餐饮领班考核试题

2012年象山港国际大酒店中餐厅领班考核试题
一、填空题(20分，共10题，每空为1分)
1.酒店的英文全称________________________________ 餐饮部的英文全
称 _______________________ O
2.酒店的经营理念：
3.酒店的经营宗旨：________________________________________________________ o
4.酒店的企业精神：__________________________________________ o
5.中国地方菜主要有四大菜系___________ 、________ 、_______ 、______ 。

6•中餐零点一般从 __________ 始，按_____________ 向依次进行，烈性酒 __________ ,红葡萄酒 _______ 成，白葡萄酒 ________ ,软饮料___________ 成，啤酒顺着杯壁斟倒以 __________ 准。

7.针对______ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

8.撤换烟灰缸时，常见的有_____________ 口“以二换二”两种方法。

9.服务工作的基点是___________________ 。

10.餐饮企业生产量主要取决于______________________ o
二、判断题(10分，共10题，每题1分)
( )1•铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。

( )2•摆放筷子时要求筷套离桌边厘米，筷子离骨碟3厘米。

( )3•餐厅座位的设计、布局，主要是根据客人喜好来进行的，它对整个餐厅的
经营影响很大。

( )4•香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30 ° C,左手大拇指紧压瓶塞，右
手轻轻转动往上拔。

)5.圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。

（）6•餐饮企业生产量主要取决于目标市场需求。

（）7•在考虑酒店等级、规模的基础上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按一定的配备比例计算所需人员数量的方法是按岗位定员
（）8.推折是最基本的餐巾折花手法。

（）9.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人右前方1米左右，引领客人到适当的座位。

（）10.官府菜主要有宫廷菜、谭家菜和孔府菜等。

三、简答题（20分，共4题，每题5分）
1.你认为一个好的领班应该具有哪些品质？
2.你认为每日下班前应做哪些工作？请具体说明。

3.你认为怎样才算全力支持你上司的工作？
4.当你的下属对你的工作安排有意见时你该怎么处理？
四、简述题（20分，共4题，每题5分）
1.认为一个好领班应该是能经常帮服务员工作的，还是能指挥服务员工作的呢？请谈谈你
的想法。

2.宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？
3.因工作繁忙服务员在工作中向你抱怨并发牢骚时，是否应该同情，你有否想过应怎么做?
4.你认为怎样能更有效的促使员工发挥工作上的潜力？
五、论述题（30分）
针对酒店门前餐饮部的现状，作为领班，您觉得在提升管理及服务质量等方面，有哪些建议请列举?。