【食化期末复习题】必考题整理第八章

第八章食品中的色素

一、名词解释

1.食品色素

2.发色团

3.助色团

4.氧合作用

5.氧化作用

二、填空题

1. 食品中的天然色素按照来源的不同分为、、。

2. 食品中的天然色素按照化学结构的不同分为________、________、________、________、________。

3. 天然色素按溶解性质可分为：和。

4. 食物中的色素可分为色素和色素。

5. 高等植物中常见的叶绿素有和，两者的大致摩尔比

例为3：1，其区别是在3 位上的取代基不同，R= —CH3时为，R= —CHO时为。

6. 叶绿素在碱性介质中为色。

7. 叶绿素在酸性介质中为色。

8. 叶绿素在酸性介质中, 其中镁原子被氢原子取代, 颜色由色变为色。

9. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的可被铜离子取代, 生成鲜绿色

的。

10. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成

色的叶绿素铜。

11. 血红素是和的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。

12. 血红蛋白是由________和________组成；肌红蛋白是由________和________组成。

13.新鲜肉放在空气中最表面是________，近里层是________，最里层是Mb，

呈红紫色。

14. 腌肉工艺中发色剂是________，也可是________，发色助剂是________和

________。

15. 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有________、________、____________。

16. 花青素随OH增多，________增加，随________增多，红色增加。

17、花青素结合糖的种类只

有、、、、。18、影响花青素变色的因素有：，，光和热，氧化剂，还原剂。

19、类胡萝卜素的结构可分为两类：及。

20、类胡萝卜素与结合后更稳定，同时也改变了颜色。

21、大多数天然类胡萝卜素可看作是的衍生物。

22、所有的类胡萝卜素都是溶性的色素。

23、类胡萝卜素的活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状

硬化与抑制癌的作用。

24、可促进类胡萝卜素的氧化降解。

25、类黄酮主要可分为和。

26、单宁是特殊的。它们可以与和大分子络合。它可分为两类：即，又称为；和，又称为。

三、单选题

1. 下列色素为合成色素的是( )。

A.苋菜红

B.花青素

C.血红素

D.红曲色素

2. 下列色素为合成色素的是( )。

A.胭脂红

B.类胡萝卜素

C.叶绿素

D.叶黄素

3. 下列色素属多烯色素的是( )。

A.β-胡萝卜素

B.血红素

C.花青素

D.红曲素

4. 下列色素属多烯色素的是( )。

A.α-胡萝卜素

B.叶绿素

C.柠檬黄

D.胭脂红

5. 下列色素属多烯色素的是( )。

A.γ-胡萝卜素

B.花青素

C.血红素

D.柠檬黄

6. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是( )

A、花青素

B、血红素

C、红曲色素

D、虫胶色素

7.既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素

B、花青素、血红素

C、血红素、黄酮素

D、类胡萝卜素、黄酮素

8. 下列色素中属于水溶性色素的是( )

A叶绿素B红曲色素C花青素D类胡萝卜素

9. 下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2

B、—CHO

C、—NH2

D、—C=O

10. 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200～400nm是（）

A有色B无色C紫色D黄绿色

11.叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即( )。

A、叶绿a 接的是-CHO，叶绿b 接提-CH3

B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-CHO

C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-COOH

D、叶绿a 接的是-COOH，叶绿b 接的是-CH3

12.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A 加入一些有机酸

B 加入一些锌离子

C 增加水分活度

D 乳酸菌发酵

13.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入( )

A、NaNO3

B、NaNO2

C、Nacl

D、NaHCO3

14、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )

A. 绿色

B. 鲜红色

C. 黄色

D. 褐色

15、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。

A．叶酸 B. 萘醌 C. 鞣花酸 D. 查耳酮

四、多选题

1. 下列基团属生色基团的有( )。

A. >C=C<

B.>C=O

C.-N=N-

D.-OH

E.-NH2

2. 下列基团属生色基团的有( )。

A.-NO2

B.>C=O

C.-Cl

D.-Br

E.-COOH

3. 下列基团属助色基团的有( )。

A.-OH

B.-OR

C.>C=O

D.-N=N-

E.-NO

五、判断题

（）1. 叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。

（）2. 叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。

（）3. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。

（）4. 含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。（）5. 肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

（）6. 腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。（）7. 只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。

（）8. 从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。

（）9. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。

（）10. 动物体内能合成类胡萝卜素。

() 11.所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。

（）12. 花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。

（）13. 因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。

（）14. 花青素开环形成查尔酮，颜色变深。

（）15. 黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是OCH3，-OH基团。（）16. 黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。

参考答案：

二、填空题