学前儿童的食物选择

B2和烟酸20％～25％，矿物质70％，蛋白质
15.7％、脂肪42.6％、糖类2％。而且各种营养素
的损失程度，随着搓洗次数增多、浸泡时间延长
、水温20增20/1高1/4 而加重。
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(一)谷类食品的合理食用
2、谷类烹调
（2）正确烹调
·米饭采用蒸或焖的方式，B族维生素的损失要比 捞饭的方式少得多，制作面食采用蒸、烙、烤的 方式 维生素B族损失较少，但加碱蒸煮、高温油 炸则损失较大。
·美拉德反应 ：面食在焙烤过程中，蛋白质中赖 氨酸的ε氨基与羰基化合物(特别是还原性的糖)发 生反应产生褐色物质
·这种褐色物质在消化道中不易被水解，无营养
价值，2020而/11/4且使赖氨酸失去效能。
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(一)谷类食品的合理食用
3、谷类贮存 谷类在适宜的条件下可较长时间贮藏而
质量变化不大，温度和湿度是影响储存 的重要因素。 适宜条件：避光、通风、干燥和阴凉的 环境
胚乳是谷类的主要部分，主要由淀粉构 成， 并含有一定量的蛋白质，而脂肪、 维生素和矿物质等含量都很低。
4、胚芽
胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物 质、维生素B1和维生素E营养价值较高
胚芽在磨粉加工过程中容易与胚乳分离
而混入糠麸中。
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二·谷类及其加工品的营养价值
1·蛋白质位置：谷粒外层蛋白质含量高 加工精白的米面较糙米、标准粉含量要低
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(一)谷类食品的合理食用
1、谷类加工
（2）谷类加工粗糙产品消化率低
·谷类粗糙加工出粉出米率高，营养素损失 少，但是感官性状差。而且由于植酸和纤 维素含量较多，消化吸收率也相应降低。 也相应降低。
（3）谷类加工的原则：既要改观谷类的
感官性状，提高其消化吸收率，又要 最大
5、维生素 谷皮、糊粉层和胚芽中含较多B族维生素， 如维生
素B1 维生素B2 、烟酸、泛酸、吡哆 醇等。 谷类是膳食中B族维生素的重要来源。 小麦胚中含较多维生素E。
玉米含烟酸较多，但主要是结合型，不易被人体吸收 利用，必须经加工处理变为游离型， 才能被人体吸 收利用。（煮粥时加少量碱）。
，尤其是赖氨酸(主要存在于糊粉层) 更低 。 蛋白质特点：必需氨基酸种类不够齐全其 营养价值远不如动物性食物蛋白质和大豆 类蛋白质。 第一限制氨基酸：赖氨酸 第二2限020/1制1/4 氨基酸：苏氨酸(玉米为色氨酸) 7
二、谷类及其加工品的营养价值
1、蛋白质 （3）提高谷类蛋白质的营养价值的方法 ①多种谷类混食、谷类与豆类或动物性
学前儿童的食物选择
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第一节 谷薯类食物的选择
一·谷粒的结构
二·谷类及其加工品的营养价值
三·薯类食物的营养价值
四·学前儿童谷薯类食物的合理食用
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一·谷粒的结构
谷粒：谷皮，糊粉层，胚乳和胚芽 1、谷皮 谷皮主要由纤维素和半纤维素组成， 含
有一定量的蛋白质、脂肪和维生素、 较 多的矿物质，不含淀粉。? 因谷皮不能被消化吸收，故在加工时被 去掉。
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二、谷类及其加工品的营养价值
3、碳水化合物 （1）位置：在胚乳内，主要成分为淀粉
；少 量果糖和葡萄糖。
（2）淀粉可分直链淀粉和支链淀粉 直链淀粉经烹调后容易消化吸收；
支链淀粉在加工糊化后较黏，不易消化 如糯米中几乎全是支链淀粉，所以煮出的 粥 比较黏稠。
Байду номын сангаас
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二、谷类及其加工品的营养价值
4、矿物质
（1）位置：主要分布在谷皮及糊粉层， 谷类矿物质含量为1.5％～3.0
（2）矿物质特点：主要是磷和钙，含铁 很少，多以植酸盐的形式存在，大部分 不能被吸收利用。
植酸是影响膳食中钙、铁、锌吸收利 用 的主要因素。
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二、谷类及其加工品的营养价值
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四、学前儿童谷薯类食品的合理食用
(一)谷类食品的合理食用
1、谷类加工
（1）不宜长期食用精白米面
·谷粒所含蛋白质(特别是赖氨酸) 脂肪、 矿物质和维生素(B族)主要存在于糊粉层 和胚芽中，所以加工精度越高，营养素损 失越大。
·儿童长期食用加工过精的白米面，又不
添加辅食，易导致脚气病。
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米粒结构
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一、谷粒的结构
2、糊粉层 糊粉层含有较多的蛋白质、脂肪、 丰富
的B族维生素及矿物质， 有较高的营养 价值。 谷类碾磨加工过细容易与谷皮同时被 分 离而混入糠麸中，对谷粒的营养价值会 产生较大的影响。
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一、谷粒的结构
3、胚乳
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三、薯类食物的营养价值
2、甘薯
甘薯又名红薯、红苕、红芋、白薯、番 薯、甜薯和地瓜等，是我国人民喜爱的 大众食，有极高的营养和保健价值
红薯叶：有较多的蛋白质、胡萝卜素、 维生素B2 维生素C 铁和钙
香港、法国等地称红薯叶、尖为“ 蔬菜 皇后”
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限度地保留其营养成分。
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(一)谷类食品的合理食用
2、谷类烹调
（1）正确淘米
淘米时应注意尽量使用凉水，减少淘米次数和时 间。不要用力搓洗，去泥抄即可，淘米之后不要 浸泡，如已经浸泡。则应将浸泡的米水和米一同 下锅煮饭
原因：淘米时，可以使水溶性维生素和矿物质发
生损失，维生素B1可损失30％～60％，维生素
谷粮类不含维生素A、维生素D和维生素C。
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三、薯类食物的营养价值
薯类食物包括马铃薯、甘薯、木薯 。
薯类含丰富的碳水化合物、较多的膳食 纤维、矿物质和维生素。
1、马铃薯
马铃薯又称土豆、山药蛋、洋芋，荷兰 薯等，属块茎类作物，既可作为 蔬菜， 也可作为主食。
薯类兼有谷物和蔬菜的双重作用。
食物混 合食用，可起到蛋白质互补作用 ②强化氨基酸； ③改良谷物品种。
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二、谷类及其加工品的营养价值
2、脂肪
（1）位置：谷类中脂肪含量很低，主要 集中 于糊粉层与胚芽中。
（2）脂肪特点：主要为多不饱和脂肪酸 ，还 含有丰富的卵磷脂和植物固醇。
小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80％以上 ，其中60％为亚油酸。