中式烹调师高级证考试试题
高级烹调师考试题和答案
高级烹调师考试题和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中“五香”指的是（）。
A. 葱、姜、蒜、辣椒、花椒B. 八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒C. 葱、姜、蒜、辣椒、八角D. 桂皮、丁香、小茴香、花椒、辣椒答案：B2. 以下哪种食材不适合用于制作清蒸鱼？（）。
A. 鲈鱼B. 草鱼C. 鳕鱼D. 鲤鱼答案：D3. 在烹饪中，下列哪种调料主要用于去腥？（）。
A. 糖B. 醋C. 料酒D. 盐答案：C4. 以下哪种烹饪方法不需要使用油？（）。
A. 炒B. 炸C. 蒸D. 煎答案：C5. 制作糖醋排骨时，应该使用哪种糖来增加甜味？（）。
A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：C6. 以下哪种食材不适合用于制作凉拌菜？（）。
A. 黄瓜B. 西红柿C. 海带D. 土豆答案：D7. 在烹饪中，下列哪种调料主要用于增加酸味？（）。
A. 酱油C. 味精D. 盐答案：B8. 制作红烧肉时，通常需要哪种调料来增加色泽？（）。
A. 老抽B. 生抽C. 蚝油D. 料酒答案：A9. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？（）。
A. 炖B. 炒C. 烤答案：D10. 在烹饪中，下列哪种调料主要用于增加鲜味？（）。
A. 糖B. 醋C. 味精D. 盐答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用于制作火锅？（）。
A. 牛肉B. 羊肉C. 豆腐答案：ABCD12. 在烹饪中，下列哪些调料可以增加菜肴的香味？（）。
A. 葱B. 姜C. 大蒜D. 花椒答案：ABCD13. 以下哪些烹饪方法适合处理蔬菜？（）。
A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：ABC14. 在烹饪中，下列哪些食材可以用于制作汤？（）。
A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：ABCD15. 以下哪些调料可以用于腌制肉类？（）。
A. 盐B. 酱油C. 料酒D. 糖答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 烹饪时，所有的蔬菜都需要先焯水。
中式烹调师高级习题+答案
中式烹调师高级习题+答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。
A、氧化状磨损B、热状磨损C、斑点状磨损D、磨料状磨损正确答案：A2.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。
A、北京猿人B、磁山人C、河姆渡人D、元谋人正确答案：A3.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。
这种鱼翅被称为()。
A、黄肉翅B、披刀翅C、青翅D、群翅正确答案：A4.烹饪学是一门涉及面很广的()学科。
A、机械B、应用C、语言D、物理正确答案：B5.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。
A、维生素BB、维生素BC、维生素CD、维生素A正确答案：A6.奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为()。
A、95B、90C、75D、85正确答案：D7.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。
A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：D8.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为()。
A、浓香型B、清香型C、米香型D、酱香型正确答案：B9.制冷剂在系统中的状态是()。
A、化学变化B、物理性质C、化学性质D、物理变化正确答案：D10.蕨类植物有()等。
A、山药B、芹菜C、蕨菜D、芦笋正确答案：C11.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。
B、实践过程C、饮食过程D、意志过程正确答案：D12.大豆中含有1．64％的()、较多的维生素B，同时也是微量元素的“仓库”。
这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素正确答案：B13.营养素是人类生命活动的()。
A、物质基础B、基础营养C、物质D、热能正确答案：A14.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。
中式烹调师高级题库(附答案)
中式烹调师高级题库（附答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。
A、干货原料B、蔬菜C、肉类D、油、糖正确答案：D2.菜肴装饰的意义在于( )。
A、增强菜肴的食用性B、进一步美化菜肴C、增加菜肴的数量D、给人们增加美感正确答案：B3.泸州大曲是以( )命名的酒。
A、原料B、颜色特征C、度数D、地方正确答案：D4.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食( )。
A、苦B、甜C、酸D、辣正确答案：B5.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( )。
A、酥松B、软糯C、膨松D、筋抖正确答案：D6.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。
A、肌溶蛋白B、弹性蛋白C、肌动蛋白D、胶原蛋白正确答案：C7.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( )、小刀面、拨鱼面。
A、刀削面B、一品烧饼C、面条D、清油饼正确答案：A8.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养菜肴B、营养配膳C、营养价值D、营养筵席正确答案：A9.碳水化合物的基本单位是( )。
A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖正确答案：A10.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气B、梨香气C、桃香气D、葡萄香气正确答案：B11.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止B、礼貌C、礼节D、行为正确答案：A12.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、木板托法B、徒手托法C、轻托D、重托正确答案：D13.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。
A、茶纹B、水纹C、砂纹D、锈纹正确答案：B14.高频电磁灶是指使用高频电流( )以上，通过感应加热的电磁灶。
中式烹调师高级考试试题(含答案)
中式烹调师（高级）考试试题一、单项选择题1.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（ A ）。
A.烹调B.烹制C.料理D.炊事2.不属于我国四大淡水养殖鱼的是(B ) 。
A.青鱼B.黑鱼C.草鱼D.鳗鱼3.人和高等动物的味感部位主要限于（ D ）。
A.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面4.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（ D ）。
A.土豆B.荸荠C.慈姑D.芜菁5.北方地区酿制黄酒的原料是（ C ）。
A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米6.非味感受器也能感受其味感的是( D )味。
A.酸B.苦C.咸D.辣7.原料中( B )物质是导致汤汁浑浊的主要原因。
A.蛋白质B.脂肪C.盐D.矿物质8.( C )是反映食品被粪便污染的指标。
A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺9.拔丝苹果在改刀后要经过（ B ）处理后才能进行油炸。
A.拍粉处理B.挂糊处理C.吸水处理D.糖腌处理10.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（ C ）。
A.辅助方法B.补救方法C.强化方法D.应急方法11.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（ D ）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
A.冷水B.凉水C.温水D.沸水12.烹调过程中投放碘盐的最佳状态是（ C ）。
A.高温下B.低温下C.菜肴出锅前D.菜肴长时间加热前13.下列选项中有错误的是（ B ）。
A.只有精通刀工B.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提C.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用D.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体14.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、( D )的特点。
A.脂肪多、质地腻B.脂肪多、质地嫩C.脂肪少、质地老D.脂肪少、质地嫩15.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是( D )。
A.使成品耐脆B.使浆粉定型C.便于原料看色D.便于热能传入，使原料熟透16.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（ B ）。
中式烹调师高级测试题及参考答案
中式烹调师高级测试题及参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白正确答案：D2.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。
这种鱼翅被称为()。
A、披刀翅B、青翅C、黄肉翅D、群翅正确答案：C3.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、共同性B、盲目性C、经常性D、习惯性正确答案：D4.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇B、鸡土丛C、羊肚菌D、猴头菌正确答案：D5.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。
A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气正确答案：A6.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。
A、切肉片机B、鱼鳞清理机C、和面机D、刨冰机正确答案：C7.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。
A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：B8.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、吸水性B、水溶性C、水合性D、保水性正确答案：D9.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。
A、湖南B、浙江C、湖北D、广东正确答案：B10.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。
A、维生素CB、维生素BC、维生索ED、维生素A正确答案：D11.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。
在灭救电火灾对不能使用()。
A、切断电源B、水C、二氧化碳灭火器D、砂正确答案：B12.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。
A、甜B、苦C、酸D、鲜正确答案：A13.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。
中式烹调师高级试题(含参考答案)
中式烹调师高级试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鱿鱼的生物类别属于()。
A、腔肠动物B、脊椎动物C、节支动物D、软体动物正确答案：D2.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。
A、炖制B、蒸制C、煮制D、焖制正确答案：B3.切酥皮类的糕点应选用()。
A、砍刀B、平刀C、锯齿饼刀D、分刀正确答案：C4.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。
A、淀粉酶B、溶菌酶C、生姜蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：B5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。
A、外部B、内部C、集油器D、冷凝器正确答案：D6.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。
A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正确答案：B7.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。
A、防腐剂B、驱虫剂D、拮抗剂正确答案：D8.下列中不属于胃液的主要成分的是()。
A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：B9.下列操作错误的是()。
A、使用不粘锅时用木铲炒菜B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：C10.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。
A、牛角粗短B、毛色暗红C、体形较小D、垂肉发达正确答案：A11.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。
A、蓝色配绿色B、红色配绿色C、黄色配红色D、白色配红色正确答案：B12.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。
A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点正确答案：B13.沙茶酱中的主要原料构成是()。
A、食醋、香草粉和肉桂B、豆豉、花生和孜然C、虾米、海鱼干和白糖D、辣椒、菠萝汁和沙姜正确答案：C14.植物性原料呼吸的基础物质是()。
A、脂肪酸B、氧气D、葡萄糖正确答案：D15.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
中式烹调师高级技师测试题+答案
中式烹调师高级技师测试题+答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.能同时生产、提供200~300个餐位给顾客用餐的厨房为()。
A、超小型厨房B、大型厨房C、中型厨房D、小型厨房正确答案：D2.包括培训项目运作费用和培训管理费用的是()。
A、间接培训费B、直接培训费C、食宿费D、场地费正确答案：A3.()培训的主要任务是传授受训者工作所需的技能，主要解决“会”的问题。
A、技能B、态度C、知识D、心理正确答案：A4.原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的()等方面的改变。
A、成本、质量B、风味、形态C、烹调技法D、营养成分正确答案：B5.培训必须服从于企业的()。
A、人员补充规划B、人力资源规划C、财务规划D、劳动关系规划正确答案：B6.等量营养素中，发热量最大的是()。
A、蛋白质B、葡萄糖C、脂肪D、淀粉正确答案：C7.下列关于职业道德可以提高企业竞争力的说法，不正确的是()。
A、职业道德有利于企业提高产品和服务的质量B、职业道德对企业摆脱困难和挫折没有任何作用C、职业道德可以降低产品的成本，提高劳动生产率和经济效益D、职业道德可以促进企业技术进步正确答案：B8.除粤菜外的其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是()。
A、1:1B、1:4C、2:1D、1:2正确答案：B9.厨房的生产、作业规格中不包括()。
A、装盘出品规格B、原料浆腌规格C、原料采购、价格规格D、原料加工、切割规格正确答案：C10.下列营养素中，()有节约蛋白质的作用。
A、淀粉B、铁C、维生素AD、水正确答案：A11.下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。
A、钙B、维生素CC、氨基酸D、脂肪酸正确答案：B12.()奖励及惩罚是一种有力而有效的管理手法。
A、精神B、金钱C、精神与物质D、物质正确答案：C13.孕妇在妊娠中期，蛋白质推荐摄入量应较平时每天增加()。
A、15gB、45gC、35gD、25g正确答案：A14.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的()。
中式烹调师(高级)考试题库含答案
中式烹调师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
（C ）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
（A ）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C ）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
（ D ）A、涂抹C、涂面D、挤注花形5、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
（B ）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼6、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D ）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡7、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。
（B ）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃8、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。
（C ）A、大麦B、谷子D、糯米9、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。
（D ）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配10、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
（B ）A、硫B、铁C、氯D、硒11、【单选题】以下图形，（）是按钮的电气图形。
（A ）A、B、C、12、【单选题】电容器的功率属于( )。
（B ）A、有功功率B、无功功率C、视在功率13、【单选题】当变压器二次绕组开路,一次绕组施加额定频率的额定电压时,一次绕组中所流过的电流称()。
（A ）A、空载电流B、短路电流C、整定电流D、励磁电流14、【单选题】在高压室内的二次接线和照明回路上工作,需要将高压设备停电或做安全措施时应使用()。
（C ）A、口头指令B、第二种工作票C、第一种工作票15、【单选题】笼形异步电动机常用的降压启动有( )启动、自耦变压器降压启动、星-三角降压启动。
中式烹调师高级试题+参考答案
中式烹调师高级试题+参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。
A、生活特点B、生活需要C、饮食特征D、生理需要正确答案：C2.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。
A、一般的B、特殊的C、必然的D、紧密的正确答案：C3.影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。
A、年龄因素B、家庭因素C、群体因素D、社会因素正确答案：D4.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。
A、清蒸B、红烧C、滑熘D、干炸正确答案：A5.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。
A、《周礼·天官冢》B、《随园食单》C、《吕氏春秋·本味》D、《齐民要术》正确答案：C6.未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、硫酸B、盐酸C、硫酸铜D、碘正确答案：D7.烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒B、盐C、醋D、糖正确答案：C8.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。
A、形成美B、艺术美C、形式美D、造型美正确答案：A9.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。
A、味的转换B、味的消杀C、味的积累D、味的相乘正确答案：A10.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较大B、不大C、很广D、较窄正确答案：C11.馅心原料的加工处理，第一步是( )。
A、调味B、选择原料C、清洗原料D、刀工处理正确答案：B12.鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、骆驼B、驼鹿C、狍子D、梅花鹿正确答案：D13.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。
A、科学属性B、基本属性C、自然属性D、审美属性正确答案：C14.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。
中式烹调师高级练习题(附答案)
中式烹调师高级练习题（附答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A、400B、180C、300D、240正确答案：C2.当冷菜吃去2／3左右时，便可上()道热菜。
A、第一B、第四C、第三D、第二正确答案：A3.所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶正确答案：D4.食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。
A、增值B、美化C、质量D、刺激正确答案：C5.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。
A、北京猿人B、河姆渡人C、磁山人D、元谋人正确答案：A6.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。
A、碱性侧链氨基酸B、非极性中性侧链氨基酸C、酸性侧链氨基酸D、极性中性侧链氨基酸正确答案：A7.味的感受器对味的感受具有高度的()。
A、复杂性B、专一性C、统一性D、多样性正确答案：B8.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；(2)野畜肉结缔组织多一些；(3)()。
A、野畜肉的口味要好一些B、野畜肉的质较好C、野畜肉通常带有各自独特的风味D、野畜肉不易熟正确答案：C9.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。
A、插花艺术B、鲜花造型C、水果造型D、餐具造型正确答案：B10.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍贵。
A、老鼠斑B、油斑C、青斑D、红斑正确答案：A11.生蚝，学名()，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。
A、海蛎子C、蚝D、牡蛎正确答案：D12.淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。
A、凝固作用B、吸水膨胀作用C、脂化作用D、氧化作用正确答案：B13.微波炉是利用()加热的新型炊具。
中式烹调师高级练习题+参考答案
中式烹调师高级练习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.植物性原料新陈代谢的基本形式是( )。
A、氧化B、冷却C、散热D、呼吸正确答案：D2.( )必须加热 10 分钟以上才可食用。
A、水禽蛋B、鹌鹑蛋C、鸽子蛋D、鸡蛋正确答案：A3.下列中属于胃液主要成分的是( )。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、胰蛋白酶D、盐酸正确答案：D4.我国牡蛎的产地主要分布在( )。
A、广东和云南B、江苏和湖南C、山东和辽宁D、福建和江西正确答案：C5.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物,保证良好的散热条件。
A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器正确答案：A6.净料单位成本是毛料总值与( )的比值。
A、毛料重量B、消耗重量C、损耗重量D、净料重量正确答案：D7.由于( )表面的细菌有 50-60 能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。
A、畜肉B、乳类C、鱼肉D、禽肉正确答案：D8.符合鱿鱼涨发加工的选项是( )。
A、采用蒸制方法涨发B、冷冻之后进行涨发效果最好C、及时采用清水漂去碱性D、采用焖煮方法涨发正确答案：C9.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B10.定价系数与( )有关。
A、出材率B、毛利率C、成本率D、损耗率正确答案：C11.植物性原料呼吸的基础物质是( )。
A、脂肪酸B、氧气C、氨基酸D、葡萄糖正确答案：D12.( )的一般计算方法是: 正常体重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。
A、女性正常体重B、男性正常体重C、49 岁以上成人体重D、49 岁以下成人体重正确答案：B13.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。
A、氧气B、氮气C、水分D、二氧化碳正确答案：D14.食物特殊动力作用最强的热源质是( )。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C15.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是( )。
A、纺锤形的体形B、没有角质硬鳞C、背鳍无硬棘D、鱼体有黑色斑点正确答案：D16.符合物体色彩形成的选项是( )。
中式烹调师高级题库及参考答案
中式烹调师高级题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是( )。
A、黑色羽毛B、青铜色羽毛C、白色羽毛D、黄色羽毛正确答案：D2.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、出材率B、成本率C、损耗率D、成本毛利率正确答案：D3.符合元鱼加工选项的是( )。
A、烫制目的是为了清除表面黏液B、清除附在肉质上的盾鳞C、清除肉组织中的血污D、采用100℃的水温煮制 20 分钟正确答案：C4.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是( )。
A、褐对虾B、中国对虾C、白对虾D、细角对虾正确答案：B5.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进生育、发育B、矿物质缺乏可引起脚气病C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D6.畜肉组织中的含氮浸出物是( )。
A、乳酸B、嘌呤C、糖元D、琥珀酸正确答案：B7.膳食中缺碘,可患( )。
A、贫血B、妄想症C、甲状腺肿大D、鸡胸正确答案：C8.沙茶酱中的主要原料构成是( )。
A、辣椒、菠萝汁和沙姜B、豆豉、花生和孜然C、食醋、香草粉和肉桂D、虾米、海鱼干和白糖正确答案：D9.鹅肉中的脂肪平均含量为( )。
A、18B、7C、11D、4正确答案：C10.( )食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。
A、孕妇及乳母B、老年人C、青壮年D、婴幼儿及儿童正确答案：D11.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。
A、改变肉类的酸碱平衡B、促使胶原蛋白的分解C、促使弹性蛋白的分解D、扩大蛋白质分子之间的网状空间正确答案：D12.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为( )。
A、毛汤类、浓汤类和清汤类B、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁C、冷汤类和热汤类D、动物汤汁和植物汤汁正确答案：A13.淀粉、双糖的消化主要在( )。
A、小肠B、胃部C、大肠D、十二指肠正确答案：A14.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。
中式烹调师高级考试题(附参考答案)
中式烹调师高级考试题（附参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、专业性B、长期性C、爆发性D、特殊性正确答案：C2.干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、海带丝B、海英菜C、黑木耳D、发菜正确答案：D3.通常一般含蛋白质高的食物为( )。
A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物正确答案：B4.碳水化合物的基本单位是( )。
A、多糖B、单糖C、双糖D、蔗糖正确答案：B5.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。
A、醇B、无机酸C、盐D、碱正确答案：A6.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《扬州画舫录》B、《闲情偶寄》C、《醒园录》D、《调鼎集》正确答案：A7.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。
A、丙氨酸B、甘氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C8.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A、180B、240C、400D、300正确答案：D9.勾芡使汤汁浓稠，既保护了( )，又味美可口。
A、维生素B、脂肪C、营养素D、碳水化合物正确答案：C10.味觉感受器是由( )、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。
A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸正确答案：B11.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。
中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、170～190 ℃B、llO～170 ℃C、190～240 ℃D、80～110 ℃正确答案：A12.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的( )已经会用火。
A、磁山人B、北京猿人C、河姆渡人D、元谋人正确答案：B13.威士忌是英文“whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。
中式烹调师高级测试题与参考答案
中式烹调师高级测试题与参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本( )。
A、规律B、规格C、原则D、形式正确答案：C2.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。
( )的感觉器官是味蕾。
A、味觉B、视觉C、嗅觉D、听觉正确答案：A3.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。
A、性质B、特点C、要求D、目的正确答案：B4.蕨类植物有( )等。
A、芦笋B、蕨菜C、芹菜D、山药5.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是( )。
A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：D6.糖水溶液中无变旋现象的糖是( )。
A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：D7.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握( )的动作阶段。
A、正规B、完美C、基本D、完整正确答案：D8.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、( )的动物。
A、圆口纲B、哺乳纲C、两栖纲D、爬行纲9.生蚝，学名( )，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。
A、牡蛎B、长牡蛎C、海蛎子D、蚝正确答案：A10.目前我国每人每日蛋白质摄入量为( )，其中动物蛋白质仅为7．5 g，低于亚洲平均水平。
A、70．0 gB、55．0 gC、67．0 gD、60．0 g正确答案：C11.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加人，如先加油后加( )，可减少馅料中水分的外溢。
A、盐B、味精C、香油D、葱、姜正确答案：A12.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。
A、较低水平B、一般水平C、较高水平D、最高水平正确答案：C13.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、很广B、不大C、较大D、较窄正确答案：A14.碳水化合物的基本单位是( )。
A、单糖B、蔗糖C、双糖D、多糖正确答案：A15.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为( )，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。
中式烹调师(高级)证考试题库及答案
中式烹调师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
（D）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。
（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳4、【单选题】一般炖品料的组合是()。
（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒5、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉6、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒7、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响8、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
（C）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆9、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。
（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味10、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。
（A）A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设11、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。
（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡13、【单选题】作业人员有权对施工现场存在的安全问题提出批评、检举和控告，有权拒绝（）和强令冒险作业。
高级烹调考试题及答案
高级烹调考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作法式炖菜？A. 牛肉B. 羊肉C. 鱼肉D. 鸡肉答案：C2. 在中式烹饪中，下列哪种调料不是制作宫保鸡丁所必需的？A. 花椒B. 干辣椒C. 豆瓣酱D. 酱油答案：C3. 制作意大利面时，下列哪种食材不是必需的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 盐D. 糖答案：D4. 在日本料理中，寿司卷通常使用哪种海苔？A. 紫菜B. 紫菜C. 海带D. 绿藻5. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D6. 制作西班牙海鲜饭时，以下哪种食材不是必需的？A. 米B. 番茄C. 藏红花D. 奶酪答案：D7. 在烘焙中，下列哪种原料不是制作蛋糕所必需的？A. 面粉B. 糖C. 牛奶D. 盐答案：D8. 以下哪种香料不是印度咖喱中常见的？A. 姜B. 孜然C. 丁香D. 薄荷答案：D9. 在法国烹饪中，以下哪种酒不是用于烹饪的？B. 红酒C. 香槟D. 干邑答案：C10. 制作美式烤肉时，以下哪种木材不是常用的？A. 橡木B. 松木C. 樱桃木D. 桦木答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用于制作意大利披萨？A. 番茄B. 蘑菇C. 橄榄D. 辣椒答案：ABCD12. 在中式烹饪中，以下哪些调料是制作红烧肉所必需的？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋答案：ABC13. 制作日式天妇罗时，以下哪些食材是常用的？A. 虾B. 茄子C. 蘑菇D. 香蕉答案：ABC14. 在烘焙面包时，以下哪些原料是必需的？A. 水B. 酵母C. 盐D. 黄油答案：ABC15. 制作墨西哥玉米饼时，以下哪些食材是必需的？A. 玉米粉B. 水C. 盐D. 糖答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）16. 制作法式甜点马卡龙时，不需要使用杏仁粉。
（错误）17. 在中式烹饪中，炒青菜时通常需要大火快炒以保持色泽。
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安徽
湖北
广东
江苏
C
炸响铃
干炸鱼条 酥炸葱虾
水煮肉片
C
北海
海南
西沙
辽宁旅大
D
湖南
四川
安徽
贵州
C
人与原料之
各岗位之间 同岗位之间 上下级之间 间
A
开壳去内脏 放血
去皮
去爪
A
维生素C
维生素D
维生素B族
维生素A
C
出脊椎骨 出头骨
出尾骨
鳃骨
A
山东
北京
四川
河南
C
汤
汽
水
油
D
选料
切配
盛具
色彩
B
点缀造型 围盘造型 植物造型
序号
试题
1 ( )是服务中影响饮食心理的因素之一。
服务选人项员A的容 选项B
貌、气质、神
情态度
价格
选项C
卫生
2 ( )是烹饪学的主要学科之一。
烹饪化学 植物学
动物学
3 ( )是苏式面点的代表品种。
翡翠烧麦 虾饺
豌豆黄
4 ( )适合用水发。
鱼皮
莲籽
鱿鱼
5 ( )适合于碱发。
鱿鱼
木耳
猴头
6 ( )适合于油发。
鱿鱼
口蘑
干肉皮
7 ( )蔬菜中淀粉含量较多。 ( )要善于沟通上下级关系，善于协调班组与班组、人与人之间的关系，发挥员工的工作积极
8 性。
叶菜类 总经理
食用菌类 炉灶厨师
根茎类 厨房领班
9 ( )中含糖量在20％以上。 ( )主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场变
防止霉变 预防疾病 有益健康
防止串味
B
29 春饼的成熟方法是( )。
烤
烙
煎
蒸
B
30 达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进行加热的方法是( )。
焖
煮
蒸
炸
C
31 大菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
高档原料 低档原料 一般原料
植物原料
C
32 大菜由高档原料( )的原料烹制而成的菜肴。 33 刀工美化的操作要求之一是( )。
生产需要
D
98 食品造型艺术美构成因素有：材料美、( )、形态美、意趣美。
色泽美
夸张美
技术美
质地美
C
99 食品造型艺术美构成因素有四个方面：即材料美、技术美、形态美、( )。
质地美
意趣美
营养美
风味美
B
100 使用水发的原料是( )。
鱼肚
鱿鱼
香菇
肉皮
C
101 市场调查的常用方法是( )。
浆应搅拌均匀 油温
火候
刀功
A
92 蛇宰杀后( )一般弃掉不用。
躯干
肌肉
中间部分
头
D
93 盛具与菜点相协调。主要是指的规格、品种、色彩、( )、质地的协调。
大小
形状花纹 用途
欣赏价值
B
94 实施安全监督和检查机制是厨房( )的主要任务。
保证质量
食品天然色彩搭配的配色手法有：（1）谐调与对比；（2）主色与附色；（3）( )；（4）多
炉灶组
加工组
切配组
凉菜组
A
厨房领班要善于沟通上下级关系。( )班组与班组、人与人之间的关系，发挥员工的工作积极
26 性。
敢于组织 善于协调 能够控制
经常联系
B
27 厨房设备的选购原则是：设备的先进性、使用方便、( )、安全无污染。
运转快速 外观漂亮 节约能源
便于操作
C
28 厨房卫生管理保证保证菜点质量、防止污染、( )的重要手段。
技术提高 翻锅正确 动作敏捷
操作规范
A
统一润色 选择原料 进行组合
恰当调配
D
劳动协调 原料选择 烹调加热
操作指导
D
糊必须搅拌
刀功
均匀
火候
油温
B
山西
宁夏
北京
山东
D
51 蚝油牛肉是( )著名代表菜肴。 52 湖北的著名代表菜肴是( )。 53 灰刺参为海参中珍品，主要产于我国的( )。 54 火腿炖甲鱼的是( )著名代表菜肴。 55 集体协作是指( )为完成同一任务而开展的协作。 56 甲鱼初加工的过程是宰杀→烫皮→( )→洗涤→煮制。 57 酵母发酵会因酵母菌的大量繁殖而增加面团中( )的含量。 58 开口式整鱼出骨有( )出胸肋骨两步。 59 开水白菜是( )著名代表菜肴。 60 可以贮存很高的能量促使原料快速成熟的是( )。 61 凉菜拼摆的操作关键是( )与设计。 62 凉菜造型主要分主盘造型和( )。 63 熘鸡脯是( )的著名代表菜肴。 64 龙虾初加工应分离头和身体，从( )取出虾肉即可。 65 龙牙燕是( )所产。 66 炉灶组是厨房的主要部门，是( )制作的关键工序。 67 鹿筋以筋粗而长、( )、淡黄色、有光泽为佳。
烹饪原料刀
76 食趣美。
然形态美 氛围美
烹饪器具美 工处理美
B
77 平衡膳食要求不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比应为( )。
7:02
2:01
5:03
3:02
D
78 平衡膳食要求糖、脂肪、蛋白质之比应为( )。
1:02:03
2:03:05
5:02:03
01:01.
D
79 平衡膳食中动物类和豆类食物应占膳食总量的( )。
间接询问法 自由发言法 集中调查法 直接询问法 D
饭店的经营
成本费用情
102 市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、( )。 餐饮市场变化 方向
产品销售情况 况
A
103 适合油发的原料一般适合( )发。
水
火
碱
盐
D
104 水爆肚仁是( )的著名代表菜肴。
83 美的享受是人类饮食心理的( )阶段的特征之一。
原始
低级
中级
高级
D
84 人类饮食心理的发展经历了( )。
2个阶段
3个阶段
4个阶段
5个阶段
B
85 人体所需的三大热能营养素( )、糖、蛋白质。
糖元
肝淀粉
脂肪
水
C
86 茸泥加工时需搭配一点( )。
筋
骨
皮
肥膘肉
D
87 肉类中的脂肪含量约为( )。
直
平
斜
混合
D
中火
大火
旺火
微火
D
河南
湖北
山东
湖南
D
原则
过程
手法
设计
C
发展趋势 经营情况 竞争情况
销售情况
A
经营目标 市场预测 市场调查
企业管理
B
福建
河南
北京
天津
A
向外突出 动物
植物
花鸟鱼虫等 A
花卉
鸟类
向里凹进
鱼虫
C
茸状原料 骨头
鱼肉
猪肉
A
沸腾
滚动
翻滚
平静
D
工序协作 集体协作 上下级协作 同岗位协作 B
北京菜
山东菜
辽宁菜
清真菜
D
105 水烹法是利用( )不断对流将原料加热成熟。
食物
蒸汽
液体
固体
C
106 驼峰是骆驼背部峰肉的的干制品，产于( )等地。 107 维生素B2较稳定，但在( )易被破坏。
新疆、甘肃 青海、内蒙 新疆、蒙古 西藏、新疆 B
120℃加热6小
碱、阳光下
时
冷冻4小时 酸性汤汁中 照射
35%
30%
16%
25%
C
80 平衡膳食中油脂类应占膳食总量的( )。
5%
2%
10%
8%
B
81 清炒鳝糊是( )的著名代表菜肴。
福建
安徽
上海
贵族
C
82 确定食雕展台的主题和内容，要根据礼宾的要求和宴席的( )。
档次
价格
需要
种类
C
人类不仅注意了食物的营养价值，还注意了食物的审美价值，食物不仅要给人以营养，还要给人以
95 样统一。
对称均衡
食品天然色彩搭配的配色手法有：（1）谐调与对比；（2）主色与附色；（3）冷色与暧色；（4）(
96 )。
对称均衡
加工制作 单纯无色 单纯划一
菜肴烹调 主次分明 多样统一
安全管理
D
冷色与暧色 D
主次分明
C
97 食品原料的采购管理就是根据( )和实施计划购货，并以最低的价格购得保证质量的原料。 加工方法 食品分类 原料性质
D
70 梅花鹿筋产于鸭绿江、牡丹江、( )等地。
松花江
海拉尔
乌苏里江
黑龙江
A
挑、拖、拍、 捆、托、抖 拢、夹、注、 叠、摊、擀
71 面点的成型方法有：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、( )、钳花、模具、滚沾、镶嵌。 拧
、抓
挖
、按
D
72 面团具有( )，增强粉料的特性，保证成品的质量，丰富面点品种的作用。
便于成型 品味多变 便于增色
便于食用
A
73 面团可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和( )面团五类。
糕点
鱼茸
其它
澄面
C
74 配工艺菜常用的手法有( )。
直刀法
平刀法
斜刀法
叠、穿
D
图案优美引