公共营养师简答题、案例题

营养师复习资料注：前10题（附答案）较重要，前部分都是简答题和论述题，后部分是第六篇的案例分析的答案和选项。

1、论述个人营养食谱编制原则？答：（1）、保证营养平衡a、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足，满足需要，防止过剩；b、各营养素之间比例适宜，能量来源及各餐次比合理，优质蛋白质占总蛋白质的1/3，一植物油为主；c、食物搭配要合理，注意荤素搭配，主食副食搭配，酸碱搭配，杂食精食搭配；d、膳食制度要合理。

（2）、照顾饮食习惯，注意饭菜口味与色香味。

（3）、考虑季节和市场供应。

（4）、兼顾经济条件。

2、论述皮褶厚度测量部位操作的要点及测量意义。

答：皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪的厚度，可间接评价人体肥胖与否。

WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。

瘦、中等和肥胖的界限，男性分别为小于10、10~40、大于40，女性分别为下于20、20~50、大于50，单位都为mm。

意义：皮褶厚度可以反映人体皮下脂肪含量，它与全身脂肪含量有一定的线性关系，可以通过测量人体不同部位的皮褶厚度推算全身脂肪含量，相关系数在0.7~0.9；通过测量不同部位的披着厚度，还可以反映人体皮下脂肪的分布情况；用上臂围和肱三头肌皮褶厚度可计算上臂肌围和上臂肌面积，反映机体肌肉发育状况。

3、根据碘的生理功能，分析在江西地区普及加碘食用盐的意义？答：碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的。

甲状腺素调节和促进代谢，与生长发育关系密切。

其生理功能有1)参与能量代谢。

2)促进代谢和体格的生长发育。

3)促进神经系统发育。

4)垂体刺激作用。

江西地处内陆，属于缺碘环境，水土中的碘含量不高，导致动植物含碘量不高，人食用含碘量低的食物后就会造成营养不良，从而引发一系列损害。

江西地区普及加碘食用盐是预防碘缺乏所引起的地方性甲状腺肿、地方性克汀病和儿童智力发育的潜在性损伤。

对于保障公民及其后代的健康，提高人口素质，促进社会发展有及其重大的意义。

4、何为膳食结构，分析不同膳食结构对健康的影响答：膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

膳食结构可分为四种：动植物食物平衡的膳食结构，该膳食结构能量满足人体需要，又不至过剩，蛋白质、脂肪、碳水化合物的功能比例合理；以植物性食物为主的膳食结构，蛋白质脂肪摄入低，主要来自动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A等摄入不足，导致营养缺乏病；以动物性食物为主的膳食结构，，该结构属于营养过剩型膳食，能提供高能量、高蛋白质、高脂肪但是膳食纤维含量较低，易患动脉僵化；地中海膳食结构。

5、膳食调查方法及优缺点答：（1）、称重法，该方法是指根据食物重量来进行调查，该方法很准确，但是很费时费力，不适应与大规模，一般用在家庭和个人膳食调查；（2）、查账法，是指对某调查对象的食物账本来进行调查，该方法简单易行，省时省力省物，但是记账时间间隔短的话就不准确，而且代表性也会有影响，它只适应于账目清楚的机关单位、学校、部队；（3）、24h回顾法，该方法是一种最常用的方法，简单易行，省时省力，是指对询问者进行询问的方法来调查，但是这种方法很主观，不准确，被询问者回忆可能产生偏奇；（4）、化学调查法，该方法主要用于实验室进行科研和膳食治疗，该膳食调查很准确，但是费时费才费力；（5）、频率法，优点有：应答者负担轻，应答率高，经济、方便，可调查长期。

但是量化不准确，易产生遗漏，主要用于个人和研究饮食习惯与某些慢性疾病的关系。

6、判断承认肥胖的指标。

答：（1）体质指数（BMI）是世界卫生组织推荐的国际统一使用的肥胖判断方法，计算公式为：体质指数=体重/身高2（kg/m2）标准：18.5~24.9为正常，25~29.9为超重，大于30为肥胖。

（2）腰围（WC）用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称作向心性肥胖。

判断标准为：男性>94cm，女性>80cm。

（3）腰臀比（WHR）评价标准：男性>0.9，女性>0.8，可诊断为中心性肥胖。

（4）理想体重和肥胖度1）计算公式：理想体重（kg）=身高（cm）—105肥胖度=【（实测体重-理想体重）/理想体重】*100%2)肥胖判定标准：体重超过理想体重10%为超重；超过20%以上即认为是肥胖；其中超过20%-30%的为轻度肥胖，30%-50%的为中度肥胖，超过50%的为重度肥胖，超过100%的为病态肥胖。

7、根据食物中毒的特点，谈谈如何处理细菌性食物中毒。

答：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。

如沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒。

特点：1.发病成爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病发病曲线呈上升的趋势。

2.中毒，病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等消化道症状。

3.发病与食物有关，患者在近期内都食用过相同的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升后即下降趋势，无余波。

4.食物中毒对健康人不具传染性。

处理方法：1），食物中毒的调查，必须及时地整理出调查报告，避免资料散在于参加者手中。

是些食物中毒报告是既要注意报告的科学性，又要重视书写行政执法法律文书的程序性。

2），对于食物中毒的责任追究，首先食物中毒是导致卫生监督中心小学行政处罚的主要原因，因而处罚决定前的现场笔录，应该尽量争取发病单位人的签名，行政处罚应该密切注意处罚的法律根据。

3）卫生部门在追究引起中毒的当事人的法律责任之外，应该重视卫生与指导工作，即向病人的家属及所属单位证明发生食物中毒的原因，指出仍然存在的隐患，提出具体的改进意见和措施。

4对食物中毒的调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。

8、根据叶酸的功能，谈谈孕妇补充叶酸的意义。

答：孕妇体内叶酸缺乏是造成流产、早产的重要原因之一。

叶酸缺乏引起的流产或早产，采取任何其他措施都难以避免。

另外，动物实验表明，妊娠叶酸缺乏可引起胎儿多种畸形，包括唇裂、面部缺陷、并指（趾）、骨骼畸形，还有泌尿系统、心血管系统、肺以及腿部畸形等。

叶酸有抗贫血性能，还有利于提高胎儿智力，使新生儿健康聪明。

叶酸是制造胎儿神经髓鞘与构成传递神经冲动介质的重要原料，在胚胎发育过程中有特殊作用。

基于这些理由，孕妇需要补充叶酸．动、植物食品都含有一定量的叶酸。

动物食品中以动物肝脏的叶酸含量最丰富，100克猪肝中含有236微克叶酸，动物的肾脏，禽蛋也含有较多的叶酸。

豆类、坚果类食品中叶酸的含量也较丰富。

100克黄豆中含叶酸381微克，瓜子、花生、豆制品中叶酸含量也较多。

蔬菜中以绿叶蔬菜含叶酸较丰富。

……（或者：叶酸可来源于肝脏、豆类和深绿色叶菜。

）孕期叶酸的RNI为600微克/日。

9、根据豆类的营养特点如何合理利用豆类。

答：不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。

整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%-96%。

大豆中含有抗胰蛋白酶因子，它能够抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可以吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经加热充分煮熟后再食用。

豆类蛋白质中含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高谷类蛋白质的利用率，因此豆类食品宜与谷类食物搭配食用。

豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。

据报道，高纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病。

糖尿病及肠癌有一定的预防和治疗作用。

将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅能改善食品的松软性，还有保健作用。

10、根据幼儿期发育特点，谈谈小儿常见营养素缺乏病的原因及预防措施。

答：1.营养不良：大多数因能量和（或）蛋白质不足引起，有时又叫蛋白质能量营养不良。

最初表现为体重不增或减轻，皮下脂肪减少，逐渐消瘦，体格生长减慢，直至停顿。

长期营养不良也会影响身体增长。

全身各部位皮下脂肪的减少有一定顺序，最先是腹部，以后躯干、臀部、四肢，最后是面部。

预防营养不良的主要方法是普及科学育儿知识，强调合理喂养、平衡饮食的重要性2. 锌缺乏症：锌缺乏症是人体长期缺乏微量元素锌所引起的营养缺乏病。

首先是摄入量不足，挑食偏食是主要原因；第二，需要量增加，生长迅速的儿童易出现锌缺乏；第三，吸收利用障碍，慢性消化道疾病可影响锌的吸收利用。

开始孩子出现厌食，味觉减退异常，甚至发生异食癖，常有复发性口腔溃疡，影响进食。

继而生长迟滞，身材矮小，生殖器官发育落后，免疫力下降，伤口愈合较慢。

预防：家长要随孩子年龄增长及时合理添加辅食，如蛋黄、瘦肉、鱼、动物内脏、豆类及坚果类含锌较丰富，要多摄入这些食物。

现市售有多种强化锌的食品，要注意其锌含量，长期食用多种强化锌的食品，锌摄入量过多可致中毒3. 缺铁性贫血：缺铁性贫血是由于体内储存铁缺乏致使血红蛋白合成减少而引起的一种低色素小细胞性贫血。

患贫血的孩子皮肤黏膜较苍白，以唇、口腔粘膜最明显。

易疲乏无力，不爱活动。

有时可出现头晕、眼前发黑、耳鸣等症状。

常有烦躁不安，精神不集中、记忆力减退。

预防措施是做好卫生宣传，使家长认识本病对儿童的危害性，对孩子要精心喂养，及时添加含铁丰富且吸收好的食物，如肝、瘦肉和鱼等，注意食物的合理搭配。

严重时需要到医疗保健机构看医生，给予铁剂补充。

11、营养健康教育的定义。

P373上12、蔬菜水果的营养价值。

P197上13、标准体重的意义及在糖尿病膳食营养治疗中的意义。

P355、36514、中老年膳食指南。

（共7条）p18915、考前易产生脑疲劳的原因。

吃什么好，该补充说明维生素。

16、从居民膳食宝塔的角度谈谈对营养平衡的了解。

P328 膳食指南（8条）p32417、营养工作者今后的任务p441下18、举5例营养不良，营养过剩的例子，原因19、婴幼儿方面常见的营养缺乏病症状2~3例，p154上20、什么是转基因食品及其意义21、绿色食品等级划分22、骨质疏松的定义，原理p368上23、社区营养工作p394下24、母乳营养特点p157上25、专项调查表编制原则p369下营养调查表编制程序p412下26、选择社区营养干预措施原则p446下27、健康安全运动的条件p453下28、孕期营养不良对母体胎儿的影响？29、影响钙吸收的因素有哪些？30、脂肪重要的生理功能p81，，5点31、学龄儿童营养特点p180上32、合理营养的基本要求33、幼儿膳食调配应注意哪些方面p169上34、碳水化合物的主要功能p8535、营养强化的原则（6条）p219上36、从哪些方面评价营养调查结果37、孕妇营养特点。