公共营养师简答题、案例题

营养师复习资料

注：前10题（附答案）较重要，前部分都是简答题和论述题，后部分是第六篇的案例分析的答案和选项。

1、论述个人营养食谱编制原则？

答：（1）、保证营养平衡a、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足，满足需要，防止过剩；b、各营养素之间比例适宜，能量来源及各餐次比合理，优质蛋白质占总蛋白质的1/3，一植物油为主；c、食物搭配要合理，注意荤素搭配，主食副食搭配，酸碱搭配，杂食精食搭配；d、膳食制度要合理。

（2）、照顾饮食习惯，注意饭菜口味与色香味。

（3）、考虑季节和市场供应。

（4）、兼顾经济条件。

2、论述皮褶厚度测量部位操作的要点及测量意义。

答：皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪的厚度，可间接评价人体肥胖与否。WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。瘦、中等和肥胖的界限，男性分别为小于10、10~40、大于40，女性分别为下于20、20~50、大于50，单位都为mm。

意义：皮褶厚度可以反映人体皮下脂肪含量，它与全身脂肪含量有一定的线性关系，可以通过测量人体不同部位的皮褶厚度推算全身脂肪含量，相关系数在0.7~0.9；通过测量不同部位的披着厚度，还可以反映人体皮下脂肪的分布情况；用上臂围和肱三头肌皮褶厚度可计算上臂肌围和上臂肌面积，反映机体肌肉发育状况。

3、根据碘的生理功能，分析在江西地区普及加碘食用盐的意义？

答：碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的。甲状腺素调节和促进代谢，与生长发育关系密切。其生理功能有1)参与能量代谢。2)促进代谢和体格的生长发育。3)促进神经系统发育。4)垂体刺激作用。

江西地处内陆，属于缺碘环境，水土中的碘含量不高，导致动植物含碘量不高，人食用含碘量低的食物后就会造成营养不良，从而引发一系列损害。江西地区普及加碘食用盐是预防碘缺乏所引起的地方性甲状腺肿、地方性克汀病和儿童智力发育的潜在性损伤。对于保障公民及其后代的健康，提高人口素质，促进社会发展有及其重大的意义。

4、何为膳食结构，分析不同膳食结构对健康的影响

答：膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。膳食结构可分为四种：动植物食物平衡的膳食结构，该膳食结构能量满足人体需要，又不至过剩，蛋白质、脂肪、碳水化合物的功能比例合理；

以植物性食物为主的膳食结构，蛋白质脂肪摄入低，主要来自动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A等摄入不足，导致营养缺乏病；

以动物性食物为主的膳食结构，，该结构属于营养过剩型膳食，能提供高能量、高蛋白

质、高脂肪但是膳食纤维含量较低，易患动脉僵化；

地中海膳食结构。

5、膳食调查方法及优缺点

答：（1）、称重法，该方法是指根据食物重量来进行调查，该方法很准确，但是很费时费力，不适应与大规模，一般用在家庭和个人膳食调查；

（2）、查账法，是指对某调查对象的食物账本来进行调查，该方法简单易行，省时省力省物，但是记账时间间隔短的话就不准确，而且代表性也会有影响，它只适应于账目清楚的机关单位、学校、部队；

（3）、24h回顾法，该方法是一种最常用的方法，简单易行，省时省力，是指对询问者进行询问的方法来调查，但是这种方法很主观，不准确，被询问者回忆可能产生偏奇；

（4）、化学调查法，该方法主要用于实验室进行科研和膳食治疗，该膳食调查很准确，但是费时费才费力；

（5）、频率法，优点有：应答者负担轻，应答率高，经济、方便，可调查长期。但是量化不准确，易产生遗漏，主要用于个人和研究饮食习惯与某些慢性疾病的关系。

6、判断承认肥胖的指标。

答：（1）体质指数（BMI）是世界卫生组织推荐的国际统一使用的肥胖判断方法，计算公式为：体质指数=体重/身高2（kg/m2）标准：18.5~24.9为正常，25~29.9为超重，大于30为肥胖。

（2）腰围（WC）用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称作向心性肥胖。判断标准为：男性>94cm，女性>80cm。

（3）腰臀比（WHR）评价标准：男性>0.9，女性>0.8，可诊断为中心性肥胖。

（4）理想体重和肥胖度

1）计算公式：理想体重（kg）=身高（cm）—105

肥胖度=【（实测体重-理想体重）/理想体重】*100%

2)肥胖判定标准：

体重超过理想体重10%为超重；超过20%以上即认为是肥胖；其中超过20%-30%

的为轻度肥胖，30%-50%的为中度肥胖，超过50%的为重度肥胖，超过100%的为

病态肥胖。

7、根据食物中毒的特点，谈谈如何处理细菌性食物中毒。

答：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。如沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒。特点：

1.发病成爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病发病曲线呈上升的趋

势。

2.中毒，病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等消化道症状。

3.发病与食物有关，患者在近期内都食用过相同的食物，发病范围局限在食用该有毒食物

的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升后即下降趋势，无余波。4.食物中毒对健康人不具传染性。

处理方法：

1），食物中毒的调查，必须及时地整理出调查报告，避免资料散在于参加者手中。是些食物中毒报告是既要注意报告的科学性，又要重视书写行政执法法律文书的程序性。

2），对于食物中毒的责任追究，首先食物中毒是导致卫生监督中心小学行政处罚的主要原

因，因而处罚决定前的现场笔录，应该尽量争取发病单位人的签名，行政处罚应该密切注意处罚的法律根据。

3）卫生部门在追究引起中毒的当事人的法律责任之外，应该重视卫生与指导工作，即向病人的家属及所属单位证明发生食物中毒的原因，指出仍然存在的隐患，提出具体的改进意见和措施。

4对食物中毒的调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。

8、根据叶酸的功能，谈谈孕妇补充叶酸的意义。

答：孕妇体内叶酸缺乏是造成流产、早产的重要原因之一。叶酸缺乏引起的流产或早产，采取任何其他措施都难以避免。另外，动物实验表明，妊娠叶酸缺乏可引起胎儿多种畸形，包括唇裂、面部缺陷、并指（趾）、骨骼畸形，还有泌尿系统、心血管系统、肺以及腿部畸形等。

叶酸有抗贫血性能，还有利于提高胎儿智力，使新生儿健康聪明。叶酸是制造胎儿神经髓鞘与构成传递神经冲动介质的重要原料，在胚胎发育过程中有特殊作用。基于这些理由，孕妇需要补充叶酸．

动、植物食品都含有一定量的叶酸。动物食品中以动物肝脏的叶酸含量最丰富，100克猪肝中含有236微克叶酸，动物的肾脏，禽蛋也含有较多的叶酸。豆类、坚果类食品中叶酸的含量也较丰富。100克黄豆中含叶酸381微克，瓜子、花生、豆制品中叶酸含量也较多。蔬菜中以绿叶蔬菜含叶酸较丰富。……（或者：叶酸可来源于肝脏、豆类和深绿色叶菜。）孕期叶酸的RNI为600微克/日。

9、根据豆类的营养特点如何合理利用豆类。

答：不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%-96%。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，它能够抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可以吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经加热充分煮熟后再食用。

豆类蛋白质中含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高谷类蛋白质的利用率，因此豆类食品宜与谷类食物搭配食用。

豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。据报道，高纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病。糖尿病及肠癌有一定的预防和治疗作用。将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅能改善食品的松软性，还有保健作用。

10、根据幼儿期发育特点，谈谈小儿常见营养素缺乏病的原因及预防措施。

答：1.营养不良：大多数因能量和（或）蛋白质不足引起，有时又叫蛋白质能量营养不良。最初表现为体重不增或减轻，皮下脂肪减少，逐渐消瘦，体格生长减慢，直至停顿。长期营养不良也会影响身体增长。全身各部位皮下脂肪的减少有一定顺序，最先是腹部，以后躯干、臀部、四肢，最后是面部。预防营养不良的主要方法是普及科学育儿知识，强调合理喂养、平衡饮食的重要性

2. 锌缺乏症：锌缺乏症是人体长期缺乏微量元素锌所引起的营养缺乏病。首先是摄入量不足，挑食偏食是主要原因；第二，需要量增加，生长迅速的儿童易出现锌缺乏；第三，吸收利用障碍，慢性消化道疾病可影响锌的吸收利用。开始孩子出现厌食，味觉减退异常，甚至发生异食癖，常有复发性口腔溃疡，影响进食。继而生长迟滞，身材矮小，生殖器官发育落