淮安饮食文化

我家乡淮安的饮食文化我的家乡是美丽的淮安。

它位于江苏省北部，江淮平原东部，地处长江三角洲地区，南京都市圈紧密圈层城市，于2001年由原地级淮阴市更名而来。

是古淮河与京杭大运河交点。

也是中国优秀旅游城市、全国卫生城市、国家园林城市、国家环境保护模范城市、国家级低碳试点城市。

淮安东北接连云港，东南接盐城，南接扬州，西南邻省会南京、和安徽省滁州市，西北连宿迁。

中华人民共和国第一任国务院总理周恩来的故乡，中国国家历史文化名城，历史上与扬州、苏州、杭州并称运河沿线的“四大都市”，有“中国运河之都”的美誉。

淮安还为江淮流域古文化发源地之一，历史悠久、人杰地灵。

它与扬州等为淮扬菜的主要发源地之一。

淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“佳味之美”之誉。

淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安为代表的淮河区域，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表的扬子江（长江）区域。

淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。

在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。

而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。

明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。

现在，淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。

而且许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江泽民主席宴请美国总统乔治·布什等，都有淮扬菜上桌。

所以，我介绍几道在我们当地非常有名的淮扬美食。

淮安茶馓①古城淮安,可观可赏的古迹很多,可赞可叹的美味更多。

就小吃而言,首推大名鼎鼎的茶馓。

淮安茶馓是享誉海内外的中华美食名点，其历史悠久，文化底蕴深厚。

据专家考证，屈原在《楚辞》中写的“粔籹”就是最早的馓子，汉代称“环饼”。

淮安茶馓制作始于唐代，盛名远扬于明清，1910年，获得南洋劝业会铜质奖和巴拿马国际博览会三等奖，1930年获国际巴拿马赛会金奖。

近几年来，淮安重视加强茶馓名点挖掘和研究，目前，经注册的茶馓生产经营单位多达数十家，初步形成该区独具特色的品牌产业，②“淮安茶馓”已作为省、市非遗项目和国际域名注册加以保护。

制作茶馓首先把面粉放入面缸内，根据不同季节加入清水（每500克面粉，春秋季用温水450克，冬季用温水500克，夏季用凉水350克）和精盐（或白糖），拌匀揉成团，并反复揣揉3次，接着用湿布盖好饧约30分钟，再将饧好的面团搓成粗条，盘入一个抹有芝麻油的缸内，每盘一层，淋上一些芝麻油，饧约1小时后，取出面条，搓成毛笔杆粗细的条，依法再盘入缸内。

之后炒锅上火，放入芝麻油烧至八成热，将缸内的面条绕在左手上，接着用右手绷开约25厘米长，再插入两根长竹筷，然后双手各执1根竹筷，将面条绷至约30厘米长时，下入油锅，手拿着在油锅中摆动几下后，迅速将两根筷子交错着叠在一起，使面条错叠成扇形，最后抽出筷子，炸至色呈金黄，捞出沥油即成。

茶馓具有味香浓郁、生津开胃、细如麻线、松脆易散、透酥爽口的特点。

茶馓的花色品种繁多，可制成梳子形、菊花形、扇子形、荷花形、宝塔形等造型。

因茶馓含油量较大，故不宜久存，最好现制现吃。

文楼汤包文楼汤包始于清道光年间，由淮安古镇文楼而得名。

其馅心全部由汤制成，为名副其实的汤包。

它的汤馅选料严谨，工艺独特，包大皮薄而不破，口张汤满而不溢，肥厚鲜美，爽滑不腻，别具一格。

有名谣夸奖：“桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝，皮薄蟹鲜馅味美，入喉顿觉身心爽。

”制作文楼汤包，首先将母鸡宰杀，去净毛、血、内脏后洗净；把猪肉皮、猪骨头洗净，猪肉切成3毫米厚的大片，一起下沸水锅烫洗后捞起。

锅内换成清水，放入鸡、猪肉皮、猪肉、猪骨等用大火煨煮，待猪肉六成熟时捞出，晾凉后切成0.3厘米大的丁；鸡八成熟时捞出拆骨，也切成0.3厘米大的丁；肉皮烂时捞出，趁热剁碎，越细越好；猪骨捞出暂不用。

然后洗净螃蟹，入笼蒸熟，去壳取肉，晾干后碾成粉。

锅内加熟猪油烧热，放入葱末、姜末各7.5克炸出香味，倒入蟹粉略炒，加料酒12.5克、精盐7.5克和白胡椒粉炒匀后装入碗中。

接着取肉汤2500克过滤一次，倒入锅内加进肉皮茸烧沸，再过滤一次，如有较大颗粒状的猪肉丁，复剁一遍下锅烧沸，撇去浮沫，待汤稠浓时，随即放入鸡肉丁、肉丁烧沸，再撇去浮沫，放入葱姜末各5克、料酒37.5克、精盐30克、白酱油、绵白糖和炒好的蟹粉。

汤沸时用汤烫盆，再烧沸即可将汤馅均匀地装入4只盆中，用筷子在盆内不断搅动，使汤不沉淀、馅料不沾底。

汤馅冷却凝成固体后，用手在盆内将馅揉碎。

再接着将面粉1125克倒入盆内，用冷水400克溶化精盐7.5克和食碱水一起，分数次倒入，将面粉拌成颗粒状，再揉和成团，置案板上揉透，边揉边叠，每叠一次在面团接触面蘸水少许，如此反复多次至面团由硬回软，搓成粗条，盘成圆形，盖上净湿布静饧。

再接着把饧好的面团搓成条，摘成50个面剂，每只面坯撒少许面粉，用两只小擀面杖擀成直径17厘米、中间厚四周薄的圆形面皮。

左手拿皮，右手挑入馅料100克，对折面皮，左手托住，右手前推收口，摘去尖头，即成圆腰形汤包生坯。

最后汤包生坯入小笼，每只间隔3.5厘米，置沸水锅上旺火蒸7分钟即熟。

吃的时候要将盛汤包的盘子用沸水烫热抹干，用手抓包时右手五指分开，把包子提起，左手拿盘随即插入包底，动作要迅速。

每盘放1只，食时佐以姜末、香菜、香醋则味更佳。

食文楼汤包时要先咬一小口，随即轻吸汤汁品味。

反之，汤汁四溢，烫口污衣。

现在每年中秋时节，当螃蟹上市，则蟹黄汤包便开始供应，文楼美名在外，顾客争购品尝，令文楼应不暇接，门庭若市。

平桥豆腐平桥豆腐是淮安的一道名菜，它是淮扬菜其中之一。

③平桥是隶属淮安的一座古镇，濒临京杭大运河的东岸，古色古香的街道，加上淳朴敦厚的乡风民俗，使平桥很自然地成为了富有情趣、令人向往的地方。

平桥豆腐虽然名气甚大，但是它的制作方法并不复杂。

它选用内脂豆腐，，将其切成一致的菱形小块，再用原汁鸡汤，加上鲫鱼脑和蟹黄、猪油、葱、姜等佐料提鲜。

待水煮沸后，将豆腐片和熟肉丁、虾米、鸡肉丁、香菇丁、香菜沫，加少许酱油一起放进锅里。

烧开之后，用菱粉勾芡，再加少许味精便可起锅了。

若要增加香味，还可稍加一点麻油或胡椒粉。

因其起锅时淋了一层明油所以看似不冒热气，其实很烫，一定要小心慢用。

平桥豆腐经济实惠，美味可口，食而不腻，清素入肺。

含有丰富的营养，具有补五脏、疗虚损的功效，在夏季食用功效更显著，许多中外顾客在当地品尝这道历史名菜后，对其滋味之鲜美，均赞不绝口。

肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。

豆腐鲜嫩油润，汤汁醇厚，油封汤面，入口滚烫。

豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受食者喜爱。

判别是否是平桥豆腐，除了上述的辅佐料以外，关键在于豆腐的刀工。

平桥豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越显出功夫，同时也越入味。

如今漫步平桥镇，在它的街铺里，到处悬挂着正宗平桥豆腐的招牌。

南来北往的行人，路经这里，免不了要品尝一下。

1984年接待美日华侨，1986年接待开发洪泽湖会议的十一个国家的代表，餐桌上皆有平桥豆腐。

平桥豆腐受到了中外宾客的一致赞扬。

1981年被评为淮安市十佳产品。

1984年，北京人民大会堂特派两名厨师专程来平桥学习制作技艺。

软兜长鱼江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富。

据《山海经》记载：④“湖灌之水，其中多鳝。

”软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，“兜”字是指以前制作鳝时先将鳝鱼装布兜，再经精加工。

因为成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。

软兜鳝鱼是鳝鱼席中的精品，也是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。

淮安人厚待中外宾客，最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。

它有助于补虚养身的调理，气血双补的调理，营养不良的调理，产后恢复的调理。

制作软兜长鱼，首先把姜洗净，切片；再把蒜去蒜衣，洗净，切片；再把葱洗净，挽成葱结。

接着在锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋100 克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼（鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3 分钟；然后将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分；最后炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟猪油25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：⑤“淮安多名庖，治鳝尤有名。

且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。

盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。

而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者”。

史载清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府，淮安知府特地从阜宁请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。

在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿的生日。

①选自《美食·淮安茶馓》②选自《中国食品大全》③选自《健康生活（下半月）》④选自《山海经·北山篇》⑤选自清人徐珂的《清稗类钞·饮食类》。