油脂精炼基础知识资料

油脂精炼基础知识资料

油脂基础知识

一、油品知识

1. 油脂基础知识

1.1毛油的定义：用压榨、浸出等方法制取得到的，未经过精炼的动植物油脂称为毛油。其主要成分是各种甘油三酸脂的混合物，俗称中性油。

1.2毛油所含杂质：毛油通过化学、物理精炼后，使其中的杂质降低到一定的标准之下，

获得合格的油脂产品。毛油所含主要杂质如下：

①．悬浮杂质：如泥沙、饼渣等固体杂质

②．胶溶性杂质：主要为磷脂

③．油溶性杂质：主要为游离脂肪酸（FFA）、色素等

④．水分

1.3毛油进行精炼的原因：

①．悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在，会有利于微生物的活动，使油脂水解酸败。

②．磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。在炒菜时会产生大量的泡沫。

③．油脂中所含FFA过高，会使油脂异味浓，风味差，有些FFA会在炒菜时发烟。

④．不良色素使油脂颜色加深，甚至发黑。

所以为了得到消费者所接受产品，必须对毛油精炼。

1.4我国植物油的排序和介绍

我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为：四级油、三级油、二级油

（原高级烹调油）、一级油（原色拉油），质量最好的是一级油（原色拉油）。

四级油实际上就是经初加工的毛油。这种油（甚至包括三级油）由于没有经过深加工，故许多有害的物质未能从油中分离出来，在160℃～170℃就开始冒烟，既污染环境，又有害健康。二级油（原高级烹调油）是我国在改革开放初期，自行制定的一种“过渡性”品种，应当说是中国独有的。它的一些指标比国际上通行的一级油（原色拉油）略低一些，比如颜色略深，烟点略低等。或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。无论是颜色、发烟点，还是对人体健康来讲，质量最好的是一级油（原色拉油）。

1.5 油脂的三大反应和精炼植物油的储存方法

水解反应：油脂+ 水游离脂肪酸（即FFA）

皂化反应：油脂+ 碱皂脚

氧化反应：油脂+ 氧过氧化物

根据以上三大反应，如果植物油贮藏不当，也可能导致油脂变质，以至影响健康，所以了解一些植物油的贮藏知识，是十分必要的，总结起来油脂储存有四要点：一密封、二避光、三低温、四忌水。所以，员工在量完油罐之后，一定要盖好油罐盖，目的：为了防止雨水滴入罐内，在适宜的条件下，导致植物油发生水解反应，产生过量的“游离脂肪酸”，造成品质恶化而影响产品质量。

1.6 衡量油脂质量的几个重要指标

颜色（color）、游离脂肪酸（FFA）、熔点和凝固点、含皂量（soap）、碘价（IV）、含磷量（PHOS）、气味和滋味

1.7 植物油与动物油的区别

形态和熔点不同：在常温下，动物油如猪油、牛油、羊油等为固体状态；植物油如菜油、豆油和花生油等为液体状态。动物油的熔点高，植物油的熔点低。所以，炼动物油和固

体油时管道冻住，就是该类油由液态变成固态所致。此外，吸收率不同：一般说来，熔点低的油，越接近人体体温的油，吸收率越高，可达97%-98%。脂肪酸不同。胆固醇含量不同。吸收维生素的种类不同：动物油能吸收维生素A和维生素D，植物油能吸收维生素E和维生素K。

二、生产工艺介绍

1．油脂常规精炼工艺流程

油脂常规精炼主要包括化学和物理精炼，

2.脱蜡简要工艺流程：

据科学研究，玉米籽粒中含油量约为4.5％，其中85％贮存于种胚中。粟米油中富含的亚油酸和亚麻酸可以减缓人类前列腺病症和皮炎的发作。玉米油中不饱和脂肪酸达80％以上，在西方发达国家，玉米油现已成为家庭消费的主流油种。脱蜡主要针对玉米胚芽油（又名：粟米油）和葵花籽油。

3.生产中要控制的指标

在油脂的精炼过程中，精炼厂对脱皂油、精炼油的质量指标特别重视。一般来讲，化学线进毛油时，必须知道该油的含磷量（PHOS）和FFA。同样，脱皂油重要的质量指标：FFA（%）和含皂量（PPM），精炼油的重要质量指标：FFA（%）和COLOR，也是生产过程中十分重要的质量指标。

冷冻分提中比较重要的指标：IV（碘价）。

脱腊线重要的质量指标：脱腊粟米油放于0℃恒温水浴锅中，直至发朦的小时数。氢化厂以IV（碘价）和SFC（固脂含量）作为质量指标。

4. 常用油品代码

①．油品代码前缀：C—毛油、N—脱皂油、H—氢化油、RBD—精炼油

实际例子：C.SBO—毛豆油、N.RSO—脱皂菜油、H.SBO—氢化豆油、RBD.SBO—精炼

豆油、RBD.H.SBO—精炼氢化豆油、S.RBD.RSO—小包装菜油

②．油品代码：

植物油：RSO—菜油、SBO—豆油、GNO—花生油、MZO—粟米油、ST—固体棕榈油、PO—半固体棕榈油、OL—液体棕榈油、PKO—棕仁油、CNO—椰子油、

动物油：TALLOW—牛油

副产品：FAD—蒸馏酸、GUM/SLUGE—油渣

③．《常见油品代号中英文对照》

三、常见油脂的脂肪酸成分组成

表1、高芥酸菜油、低芥酸菜油、豆油、花生油、玉米油

表2、椰子油、芝麻油、小麦胚芽油、亚麻油、葵花油

表3、可可脂、液体棕榈油、半固体棕榈油、固体棕榈油、液体棕仁油表4、半固体棕仁油、固体棕仁油、牛脂、乳脂、橄榄油

＜0.6 ＜0.2

＜2.0

四、油脂在储存过程中气味、滋味的劣变

♦回味：对植物油而言，回味问题主要反映在大豆油方面。

♦酸败：油脂产品在储存不当或时间过长时，在空气中氧及水分的作用下，稳定性较差的油脂分子会逐步发生氧化及水解反应，产生低分子的油脂降解物。

♦酸败分为氧化酸败和水解酸败两种。

五、油脂在储存过程中颜色的劣变

♦回色:油脂经过精炼呈淡黄色，但在产品储存过程中又逐渐着色，向精炼前的原有颜色转变的现象。

♦一般油品出现回色现象主要是生育酚(VE)在空气、热、光、微量元素的作用下氧化成色素。

♦所有的毛油均有良好的氧化稳定性，随着精炼过程的逐步深入，水解速度逐渐变慢，但氧化稳定性逐渐减小。这是由于在除杂的过程中也除去了部分天然的抗氧化剂，氧化酸败是油脂产生劣变的最主要原因。

♦油脂加工精度越高，储存稳定性越差。

♦一般而言，经去除悬浮杂质，脱胶、脱水后的油脂储存稳定性最好。

六、常用的油脂稳定剂

♦稳定剂包括抗氧化剂和增效剂两类。

♦抗氧化剂的作用机理：抗氧化剂释放出氢质子与油脂的过氧化自由基结合，从而中断自由基的链锁反应，延长自动氧化的诱导期。

♦常用的天然抗氧化剂有生育酚、芝麻酚、棉酚等，合成抗氧化剂有BHA、BHT、TBHQ 等。

♦增效剂本身不起抗氧化作用或作用很小，但与抗氧化剂在一起使用，就加强了抗氧