油脂精炼基础知识资料
油脂精炼工艺培训
油脂精炼工艺培训油脂精炼工艺培训是为了提升操作人员的技能和知识,确保油脂精炼过程的顺利进行。
以下是一份油脂精炼工艺培训的内容概要:1. 油脂精炼的基本概念:介绍油脂精炼的定义、目的和重要性,以及油脂精炼对产品质量的影响。
2. 原料质量和准备:详细介绍油脂精炼的原料要求,包括原油质量、含水率、酸值和杂质等参数,以及如何进行取样和检测。
3. 预处理步骤:讲解预处理的步骤和方法,如脱水、去酸和去杂质等,以及预处理设备和工艺流程的操作要点。
4. 热处理工艺:介绍热处理的目的和原理,包括蒸发、脱蜡、脱臭和脱色等步骤,以及工艺参数的控制和调整方法。
5. 冷处理工艺:介绍冷处理的目的和原理,包括冷却、结晶和过滤等步骤,以及冷处理设备的操作要点和安全注意事项。
6. 产品储存和包装:详细介绍产品的储存和包装要求,包括储罐、储存温度、密封和标识等方面的要求,以及产品检验和质量控制方法。
7. 安全操作和事故处理:介绍油脂精炼过程中的安全事项和操作规范,包括设备操作、化学品的储存和使用、防火安全和事故处理等方面的要求。
8. 环保管理和能耗控制:讲解油脂精炼工艺中的环境保护要求,包括废水处理、废气排放和能耗控制等方面的知识和措施。
9. 实践演练和案例分析:组织学员进行实际操作和模拟演练,以加强对油脂精炼工艺的理解和掌握。
同时,通过案例分析,引导学员解决实际问题和提高应对突发情况的能力。
通过这样的油脂精炼工艺培训,操作人员可以全面了解油脂精炼的各个环节和工艺,掌握关键技术和操作要点,提高工作效率和产品质量,确保安全生产和环境保护。
同时,也能够在实际操作中发现和解决问题,提高自己的应变能力和创新能力。
10. 质量管理体系:介绍油脂精炼中的质量管理体系,包括ISO9001质量管理体系和HACCP危害分析与关键控制点体系的应用。
学员将学习如何建立标准操作程序(SOPs)、制定质量标准和规范、进行内部审核和不合格品控制等。
11. 仪器设备操作:学员将学习使用各类仪器设备,如蒸发器、脱蜡器、脱臭器、脱色器、冷却器、过滤器和离心机等。
油脂精炼基础知识资料
油脂精炼基础知识资料油脂基础知识一、油品知识1. 油脂基础知识1.1毛油的定义:用压榨、浸出等方法制取得到的,未经过精炼的动植物油脂称为毛油。
其主要成分是各种甘油三酸脂的混合物,俗称中性油。
1.2毛油所含杂质:毛油通过化学、物理精炼后,使其中的杂质降低到一定的标准之下,获得合格的油脂产品。
毛油所含主要杂质如下:①.悬浮杂质:如泥沙、饼渣等固体杂质②.胶溶性杂质:主要为磷脂③.油溶性杂质:主要为游离脂肪酸(FFA)、色素等④.水分1.3毛油进行精炼的原因:①.悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在,会有利于微生物的活动,使油脂水解酸败。
②.磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。
在炒菜时会产生大量的泡沫。
③.油脂中所含FFA过高,会使油脂异味浓,风味差,有些FFA会在炒菜时发烟。
④.不良色素使油脂颜色加深,甚至发黑。
所以为了得到消费者所接受产品,必须对毛油精炼。
1.4我国植物油的排序和介绍我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为:四级油、三级油、二级油(原高级烹调油)、一级油(原色拉油),质量最好的是一级油(原色拉油)。
四级油实际上就是经初加工的毛油。
这种油(甚至包括三级油)由于没有经过深加工,故许多有害的物质未能从油中分离出来,在160℃~170℃就开始冒烟,既污染环境,又有害健康。
二级油(原高级烹调油)是我国在改革开放初期,自行制定的一种“过渡性”品种,应当说是中国独有的。
它的一些指标比国际上通行的一级油(原色拉油)略低一些,比如颜色略深,烟点略低等。
或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。
无论是颜色、发烟点,还是对人体健康来讲,质量最好的是一级油(原色拉油)。
1.5 油脂的三大反应和精炼植物油的储存方法水解反应:油脂+ 水游离脂肪酸(即FFA)皂化反应:油脂+ 碱皂脚氧化反应:油脂+ 氧过氧化物根据以上三大反应,如果植物油贮藏不当,也可能导致油脂变质,以至影响健康,所以了解一些植物油的贮藏知识,是十分必要的,总结起来油脂储存有四要点:一密封、二避光、三低温、四忌水。
油脂的精炼
(一)脱蜡
蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的 溶解度随温度降低而变小的物性,通 过冷却析出晶体蜡
工艺条件:蜡在40 ℃溶于油脂,20~25 ℃, 48~50h,使蜡质结晶析出。
经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡的植物油称为五脱油
(二)脱脂
0~10 ℃,养晶36~48h,过滤分离。 色拉油(六脱油)
第四节 油脂加工
起酥油的种类
1、按原料种类分类
植物性 动物性 动植物混合型
2、按制造方法分类
全氢化型 混合型 酯交换型
3、按使用添加剂的不同分类
乳化型 非乳化型
4、按性能分类
通用型 乳化型 高稳定型
5、按性状分类
可塑性起酥油 液体起酥油
粉末起酥油
起酥油的加工特性
1、可塑性 2、起酥性
在外力作用下可以改变其形状 烘焙糕点具有酥脆易碎的性质
四、脱酸 ❖ 碱炼脱酸 ❖ 蒸馏脱酸
(一)碱炼脱酸
基本原理
利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸, 生成脂肪酸盐(肥皂)和水,肥皂吸附 部分杂质从油中沉降析出。
间隙式碱炼工艺
碱液 过滤毛油 精炼 中和 静置沉降 含皂脱酸油
皂脚 回收油 皂脚处理 富油皂脚
干燥
净油 静置沉降
洗涤
脱酸油
废水
废水
影响碱炼的因素
第三节 油脂的精炼
一、毛油中的杂质种类
毛油又称粗油,一般是指经压榨或浸出 法得到的、未经精炼的植物油脂。
❖ 混合脂肪酸甘油三酯 ❖ 非甘油三酯成分
(一)机械杂质
泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、 草屑及其他固态杂质 过滤、沉降
(二)水分
使油脂颜色较深,产生异味,促进酸败 加热法
(三)胶溶性杂质
油脂精炼——精选推荐
油脂精炼,亦称“炼油”,是清除动植物油脂中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等一系列工序的总称。
它研究油脂及伴随物的物理、化学性质,并根据该混合物种各种物质性质上的差异,采取一定的工艺措施,将油脂与杂质分离出来,以提高油脂的使用和储藏的稳定性和安全性。
油脂精炼的目的:油脂精炼,通常是指对毛油进行精制。
毛油中杂质的存在,不仅影响油脂的食用价值和安全贮藏,而且给深加工带来困难,但精炼的目的,又非将油中所有的杂质都除去,而是将其中对食用、贮藏、工业生产等有害无益的杂质除去,如棉酚、蛋白质、磷脂、黏液、水分等都除去,而有益的"杂质",如生育酚等要保留。
因此,根据不同的要求和用途,将不需要的和有害的杂质从油脂中除去,得到符合一定质量标准的成品油,就是油脂精炼的目的。
油脂精炼方法:根据炼油时所用工艺、设备、辅料、操作过程的不同分为三种基本方法:(1)机械方法。
包括沉降、过滤、离心分离等,主要用以悬浮在油脂中的机械及部分胶溶性杂质。
(2)化学方法。
主要包括酸炼、碱炼以及氧化酯化等。
酸炼是用酸处理油脂以除去色素、胶溶性杂质;碱炼是用碱处理,主要除去毛油中的游离脂肪酸;氧化主要用于脱色;酯化主要是通过添加甘油使油脂中的游离脂肪酸生成甘油三酸酯,从而降低游离脂肪酸含量。
(3)物理化学方法。
主要包括水化、吸附、水蒸气蒸馏及液---液萃取法。
水化主要用于除去毛油中的磷脂等杂质;吸附主要用于除去油中的色素;水蒸气蒸馏用于脱除臭味物质和游离脂肪酸;液---液萃取法适合于高酸值深色油脂的脱酸。
毛油的组成:毛油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物(俗称中性油)。
除中性油外,毛油中还含有非甘油酯物质(统称杂质)。
毛油中杂质的种类:(1)悬浮杂质。
主要包括制油或储运过程中混入的泥沙、料呸粉末、饼粕、纤维、草屑及其他固体杂质。
(2)水分(3)胶溶性杂质。
主要包括磷脂、和蛋白质、糖类、粘液质等(4)脂溶性杂质。
油脂的精炼——精选推荐
油脂的精炼毛油中机械杂质的去除一、毛油中的杂质种类经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油(粗油)。
毛油的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯,俗称中性油。
此外,还含有数量不等的各类非甘油三酯成分,统称为油脂的杂质。
油脂的杂质一般分为5大类。
1机械杂质机械杂质是指在制油或储存过程中混入油中的泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质。
这类杂质不溶于油脂,故可以采用过滤、沉降等方法除去。
2水分水分杂质的存在,使油脂颜色较深,产生异味,促进酸败,降低油脂的品质及使用价值,不利于其安全储存,工业上常采用常压或减压加热法除去。
3胶溶性杂质这类杂质以极小的微粒状态分散在油中,与油一起形成胶体溶液,主要包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等,其中最主要的是磷脂。
磷脂是一类营养价值较高的物质,但混入油中会使油色变深暗、混浊。
磷脂遇热(280lC)会焦化发苦,吸收水分促使油脂酸败,影响油品的质量和利用。
胶溶性杂质易受水分、温度及电解质的影响而改变其在油中的存在状态,生产中常采用水化、加入电解质进行酸炼或碱炼的方法将其从油中除去。
4脂溶性杂质主要有游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮,还有微量金属和由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、曲霉毒素等。
油脂中游离脂肪酸的存在,会影响油品的风味和食用价值,促使油脂酸败。
生产上常采用碱炼、蒸馏的方法将其从油脂中除去。
色素能使油脂带较深的颜色,影响油的外观,可采用吸附脱色的方法将其从油中除去。
某些油脂中还含有一些特殊成分,如棉子油中含棉酚,菜子油中含芥子甙分解产物等,它们不仅影响油品质量,还危害人体健康,也须在精炼过程中除去。
5微量杂质这类杂质主要包括微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等,虽然它们在油中的含量极微,但对人体有一定毒性,因此须从油中除去。
油脂中的杂质并非对人体都有害,如生育酚和甾醇都是营养价值很高的物质。
生育酚是合成生理激素的母体,有延迟人体细胞衰老、保持青春等作用,它还是很好的天然抗氧化剂。
油脂精炼讲义
植物油脂的精炼
一、毛油 经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油 脂一般称之为毛油 毛油(粗油)。其主要成分是混合 毛油 混合 脂肪酸甘油三酯,俗称中性油 中性油。还含有数量不等 脂肪酸甘油三酯 中性油 的各类非甘油三酯成分,统称为油脂的杂质 油脂的杂质。可 油脂的杂质 五 分为五大类。
水解的化学反应式为:
2RCOONa + H2O——RCOONa·RC肪酸, 生成的脂钠盐 脂钠盐(钠皂)在油中不易溶解,成为絮 脂钠盐 絮 凝胶状物而沉降。 凝胶状物 中和生成的钠皂为表面活性物质 表面活性物质,吸附和吸 表面活性物质 收能力强,可将相当数量的其他杂质(如蛋白质、 黏液物、色素、磷脂及带有羟基或酚基的物质) 带入沉降物内,甚至悬浮杂质也可被絮状皂团挟 带下来。因此,碱炼本身具有脱酸 脱胶 脱杂 脱酸、脱胶 脱酸 脱胶、脱杂 脱色等综合作用。 质和脱色 脱色
碱炼工艺
碱炼工艺分间歇式和连续式两种。间歇式 间歇式用 间歇式 于小型企业,用于含杂量在0.2%以下、含胶质 量低的浅色油。其工艺过程如下图所示。
炼油罐可通用于 炼油罐 中和、水化脱胶、洗 涤及干燥等工序。 涤及干燥
连续碱炼最主要的设 备是离心机 离心机。其他为配套 离心机 设备,如混合机、油碱配 比机及通用设备,如热交 换器等。离心机分为管式 离心机和碟式离心机。
碱炼的基本原理
中和的化学反应式为:
RCOOH + NaOH——RCOONa + H2O RCOOH + Na2CO3——RCOONa + NaHCO3 2RCOOH + Na2CO3——2RCOONa + CO2 + H2O
油脂的精炼(Oil Refining)教材
三、胶溶性杂质
(一)磷脂。 1、磷脂种类 (1)磷脂酰胆碱(卵磷脂PC); (2)磷脂酰乙醇胺(PE); (3)磷脂酰肌醇(PI); (4)磷脂酰丝氨酸(PS); (5)磷脂酰甘油(PG); 2、磷脂的性质 (1)吸水和吸水膨胀:形成乳浊胶体; (2)易氧化:保护油脂,作抗氧剂; (3)内盐磷脂(NHP):非水化磷脂;
油脂加工的基本过程
毛油 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 脱蜡
四级油 三级油 Crude oil bleaching
二级油 一级油 (高烹油)(色拉油) degumming deacidify deodorization dewaxing
第一节 毛油的组分及其性质
毛油定义:(粗油或原油Crude oil) 从天然油料中用压榨、浸出等方法提取的没经过处理的油脂。 其主要成分: 一、悬浮杂质 1、无机杂质:如:泥、沙、铁屑等。 2、有机杂质:如:饼或粕屑、草杆纤维等。 3、分离方法:A、重力沉降;B、离心分离; C、过滤分离; 二、水分 1、水的存在:在工艺中产生 2、水的危害:油脂透明度差,易导致油品酸败。 3、去水方法:减压干燥,成品油<0.05%。
油脂精炼(Oil Refining)
一 、 毛油的组分及其性质 二 、 油脂脱胶 三 、 油脂脱酸 四 、 油脂脱色 五 、 油脂脱臭 六 、 油脂脱蜡
概论
1、油脂精炼的目的: A、除去杂质;B、提高产品质量;C、利于安全储存。 2、油脂精炼要求: A、确定油脂精炼深度; B、组合精炼工艺合理; C、减少中性油和有益成分的损失; D、有利于副产物的综合利用; E、降低能量消耗; 3、油脂精炼方法: A、物化方法;B、化学方法;C、物理方法;
四、脂溶性杂质
(一)游离脂肪酸 1、含量:一般为0.5%~5%,高者达20%左右。 2、影响油脂质量: (1)油脂风味; (2)胶溶性杂质溶解度增加; 3、除去方法:A、碱炼中和;B、蒸汽蒸馏法; (二)甾醇:在碱炼脱酸、吸附脱色、脱臭时除去。。 (三)生育酚:富集于脱臭馏出物中 。 (四)色素:影响外观和使用、油品安定性不利; 采用吸附脱色。
油脂的精炼(Oil Refining)讲解
一 、 毛油的组分及其性质 二 、 油脂脱胶 三 、 油脂脱酸 四 、 油脂脱色 五 、 油脂脱臭 六 、 油脂脱蜡
概论
1、油脂精炼的目的: A、除去杂质;B、提高产品质量;C、利于安全储存。 2、油脂精炼要求: A、确定油脂精炼深度; B、组合精炼工艺合理; C、减少中性油和有益成分的损失; D、有利于副产物的综合利用; E、降低能量消耗; 3、油脂精炼方法: A、物化方法;B、化学方法;C、物理方法;
结晶塔
养晶塔
连续长混碱炼工艺流程
离心机工作原理图
Alfa Laval PX离心机碟片
第四节 脱色 (bleaching)
一、吸附脱色 二、工艺与设备
1、色素的成份
(1)天然色素: 油料中所含色素在制油过程进入油中。如叶绿 (黄)素、类胡萝卜素、棉酚。 (2)加工色素: 油脂生产中新生成的色素。 A、叶绿素受高温作用转变成叶绿素红色变体; B、游离脂肪酸与铁离子作用生成深色的铁皂; C、蛋白质、磷脂等有机降解产物; D、糖类的焦化,色原体氧化后呈现出颜色等;
2、油脂脱色方法
(1)吸附脱色;
(2)加热脱色:(类胡箩卜色素对热不稳定,经氧 化能变成无色物质)
(3)化学试剂脱色;
3、脱色工段作用
(1)脱除色素;
(2)脱除微量金属离子; (3)脱除残留皂粒、胶质; (4)脱除部分臭味物质; (5)脱除有毒物质;多环芳烃和残留农药、氧化产 物等。
4.吸附剂
水化脱胶工艺
1、间歇式水化脱胶工艺 软水 ↓ 过滤毛油→预热→水化→静置沉降→分离→含
水脱胶油→干燥(脱溶)→脱胶油 回收油←油脚处理←富油油脚
连续水化脱胶工艺流程
第三节 油脂脱酸(Oil deacidify)
第12讲 油脂的精炼与深加工
•
油脂脱色工业生产中应用最广泛的是吸附脱色法,
此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱色法等。
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•
吸附脱色就是利用某些具有吸附能力强的表面活性
物质加入油中,在一定的工艺条件下吸附油脂中色素及
其他杂质,经过滤除去吸附剂及杂质,达到油脂脱色净
化目的的过程。
•
吸附剂要求吸附力强,选择性好,吸油率低,对油
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3.4 人造奶油的生产工艺
① 调和
原料按一定比例放入调和锅中调匀。
原料油脂 80~82% 水分 14~17%
食盐 0~2%
甘油单酸 0.2~0.3%
卵磷脂 0.1%
胡萝卜素 微量
香精 0.1~0.2mg/L 脱氢醋酸 0~0.05%
固体乳成分 0~2%
② 乳化
把油脂放入乳化锅内加温,然后加入适量水在乳化锅
内迅速搅拌,形成油包水型乳化液。
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③ 冷却塑化(分为急冷和机械捏合) 实现将油水的乳化状态通过急冷固定下来,并使制品进
一步乳化和具有可塑性。 急冷
乳化液用高压泵送入急冷筒,利用液态氨或氟里昂急 冷,使乳化液急速冷却,油脂形成细小的结晶粒子。 机械捏合
通过高效捏合机,打碎乳化液形成的网状结构使它重 新结晶,降低稠度,增强可塑性。
企业,用于含杂量在0.2%以下、含胶质量低的浅色油。
其工艺过程如下图所示。
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炼油罐可通用于中
和、水化脱胶、洗
涤及干燥等工序。
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• 2、蒸馏脱酸
•
蒸馏脱酸法又称为物理
油脂的精炼与分析
油脂的精炼与分析油脂是一种广泛应用于食品、制药、化妆品、工业等领域的重要物质。
为了确保油脂的质量和安全性,精炼和分析是不可或缺的步骤。
本文将介绍油脂的精炼过程和常用的分析方法。
一、油脂的精炼过程1.粗油的去除:粗油中可能含有杂质、水分、蛋白质等不纯物质,需要通过去除来提高油脂的纯度。
常用的去除方法包括沉淀、过滤、蒸馏等。
2.脱酸:大部分油脂中都含有一定的游离脂肪酸,如果过多会影响油脂的质量和稳定性。
脱酸的方法有碱处理、酶解等。
3.脱色:油脂中的色素物质会影响其外观和质量。
一般采用活性炭吸附、漂白土吸附等方法进行脱色处理。
4.脱臭:油脂中可能含有不同程度的挥发性物质和氧化产物,会对其风味和质量产生不良影响。
脱臭的方法包括蒸馏、蒸汽脱臭等。
二、油脂的分析方法1.酸价测定:酸价是指1克油脂中游离酸完全中和所需的毫克氢氧化钾量。
酸价测定可以用于评估油脂的新鲜程度和酸败程度,常用的方法有酸碱滴定法和物理化学法。
2.过氧化值测定:过氧化值是指1克油脂中氧化剂完全氧化所需的毫克氧化剂量。
过氧化值测定可以判断油脂的氧化程度和稳定性,一般采用碘滴定法、亚硫酸钠滴定法等。
3.茴香醛值测定:茴香醛是衡量油脂氧化程度的指标之一,其含量越高说明油脂的氧化程度越高。
茴香醛值测定常采用色谱法和液相色谱法。
4.含水量测定:含水量是指油脂中水分所占的百分比。
水分会导致油脂的酸败和氧化,所以水分的测定是油脂分析中的重要指标。
一般采用干燥法、滴量法等方法进行测定。
5.含脂量测定:含脂量是指食品或化妆品中油脂的含量。
常用的方法有背光法、湿润法等。
总结起来,油脂的精炼和分析是为了确保油脂的质量和安全性。
精炼过程包括去除杂质、脱酸、脱色和脱臭等步骤。
常用的分析方法有酸价测定、过氧化值测定、茴香醛值测定、含水量测定和含脂量测定等。
通过精炼和分析,可以得到高质量的油脂产品,确保其在各个领域的应用安全和稳定性。
食用油脂精炼工艺及其他知识
毛油是怎样被精炼油设备炼成的毛油是油料种籽被压榨或浸出后的油脂,而精炼油设备就是要去除油脂中有害的物质,保留对食用,营养和贮存有益的物质。
毛油精炼的过程如下精炼油设备一般采用过筛,过滤和沉淀的方法除去毛油中绝大部分水分及杂质。
一、油脂精炼目的:油脂精炼通常是指对毛油进行精制。
毛油中杂质的存在,不仅影响油脂的食用价值和安全贮藏,而且给深加工带来困难,但精炼的目的,又非将油中所有的杂质都除去,而是将其中对食用、贮藏、工业生产等有害无益的杂质除去,如棉酚、蛋白质、磷脂、黏液、水分等都除去,而有益的"杂质",如生育酚等要保留。
因此,根据不同的要求和用途,将不需要的和有害的杂质从油脂中除去,得到符合一定质量标准的成品油,就是油脂精炼的目的。
二、油脂精炼的方法:根据操作特点和所选用的原料,油脂精炼的方法可大致分为机械法、化学法和物理化学法三种。
上述精炼方法往往不能截然分开。
有时采用一种方法,同时会产生另一种精炼作用。
例如碱炼(中和游离脂肪酸)是典型的化学法,然而,中和反应生产的皂脚能吸附部分色素、粘液和蛋白质等,并一起从油中分离出来。
由此可见,碱炼时伴有物理化学过程。
油脂精炼是比较复杂而具有灵活性的工作,必须根据油脂精炼的目的,兼顾技术条件和经济效益,选择合适的精炼方法。
机械方法(1)沉淀①沉淀原理沉淀是利用油和杂质的不同比重,借助重力的作用,达到自然分离二者的一种方法。
②沉淀设备沉淀设备有油池、油槽、油罐、油箱和油桶等容器。
③沉淀方法沉淀时,将毛油置于沉淀设备内,一般在20~30℃温度下静止,使之自然沉淀。
由于很多杂质的颗粒较小,与油的比重差别不大。
因此,杂质的自然沉淀速度很慢。
另外,因油脂的粘度随着温度升高而降低,所以提高油的温度,可加快某些杂质的沉淀速度。
但是,提高温度也会使磷脂等杂质在油中的溶解度增大而造成分离不完全,故应适可而止。
沉淀法的特点是设备简单,操作方便,但其所需的时间很长(有时要10多天),又因水和磷脂等胶体杂质不能完全除去,油脂易产生氧化、水解而增大酸值,影响油脂质量,不仅如此,它还不能满足大规模生产的要求,所以,这种纯粹的沉淀法,只适用于小规模的乡镇企业。
油脂精炼题库答案
油脂精炼题库答案油脂基础知识考试题答案本文简介:油脂基础知识考试题20题每题5分)共计10题(100分)1、衡量油品质量基本指标?脂肪酸组成、比重、碘价、折光指数、皂化价等。
油脂技术指标:酸价(游离脂肪酸含量)、色泽、透明度、气味风味、0℃冷冻试验、烟点、过氧化值、水分、杂质等。
油脂卫生指标:黄曲霉毒素、羰基价、砷、苯并芘等。
、油脂常见指标:1、油脂基础知识考试题答案本文内容:油脂基础知识考试题20题每题5分)共计10题(100分)1、衡量油品质量基本指标?脂肪酸组成、比重、碘价、折光指数、皂化价等。
油脂技术指标:酸价(游离脂肪酸含量)、色泽、透明度、气味风味、0℃冷冻试验、烟点、过氧化值、水分、杂质等。
油脂卫生指标:黄曲霉毒素、羰基价、砷、苯并芘等。
、油脂常见指标:1、磷脂含量PHOS定义:油中磷脂的含量,以磷原子的含量计。
测定方法:分光光度计比色测定法对油脂品质的影响:磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡,烹饪时起泡并生成黑色沉淀。
常见油品的PHOS的范围:毛油:一般在200ppm以内精炼油:5ppm以内2、游离脂肪酸FFA定义:油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数。
测定方法:用中性异丙醇液溶解油脂及其脂肪酸,再用碱标准溶液进行滴定,根据试样重量和碱液消耗的毫升数即可得油脂酸价或游离脂肪酸。
对油脂品质的影响:FFA越高,油脂的异味就越浓,加热时易氧化,热分解产生挥发性物质,烟点降低,同时是卫生指标之一。
常见油品的FFA范围:毛油:0.5%以上精炼油:0.03-0.1%3、色泽COLOUR定义:油脂色泽主要是与油脂中所含脂溶性色素多少(包括叶绿素、类胡萝卜素等)。
测定方法:罗维朋比色计对油脂品质的影响:一般油品会随着储存的劣变而颜色加深。
原料较差时,颜色也会加深。
一般用红色(R)和黄色(Y)描述4、水分及挥发性物质M&V定义:在一定温度条件下,油脂中所含的水分及挥发物。
测定方法:电烘箱105℃恒重法对油脂品质的影响:对毛油而言,水分的存在有利于微生物的生长,促进油脂的水解酸败。
油脂精炼详细介绍
皂脚(Soap stock)
毛油 脱胶 中和
脱色
烧碱(NaOH) 白土(Bleaching earth)
废白土(Spent earth)
过滤( Filtration)
脱臭馏出物 ( Fatty acid distillate or FAD)
脱臭
(脱酸、脱色、脱臭)精炼油
汽提(Sparging steam)
冷水入口 水出口
冬化、脱蜡油
蜡和硬脂
脱臭的方式
• 间歇式 • 半连续式 • 连续式
间歇式脱臭
• 适合于产量小的工厂 (< 50 顿/天) • 适用于专用产品 • 结构简单、投资少 • 运作成本高 (蒸汽消耗量大,热能回收率低) • 处理时间长
半连续式脱臭
• 用于高产量的间歇操作 • 适用于油料品种经常更换的场合 • 同间歇式脱臭相比节省处理时间 • 同连续式脱臭相比,在更换原料油时可缩短
脱胶
混合罐
脱胶油
毛油
酸溶液
胶质
从毛油中去除磷脂物(Phosphatides)和粘液(Mucilaginous material)(如胶质 gums) 等物
脱胶类型 - 水化脱胶 - 酸法脱胶 (磷酸 phosphoric/柠檬酸 citric acid 溶液)
中和
除去脱胶油中的游离脂肪酸
步骤如下: - 油经过碱液(Caustic solution) 如氢氧化钠 (NaOH) 处理形
油中残留的微量不溶物
混合油精炼法
• 一种特殊的中和工艺
混合油精炼
NaOH 溶 液
混合油 (油 + 溶剂) 脱胶 中和
离心分离
中和油 + 溶剂
脱溶 中和油
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油脂精炼基础知识资料油脂基础知识一、油品知识1. 油脂基础知识1.1毛油的定义:用压榨、浸出等方法制取得到的,未经过精炼的动植物油脂称为毛油。
其主要成分是各种甘油三酸脂的混合物,俗称中性油。
1.2毛油所含杂质:毛油通过化学、物理精炼后,使其中的杂质降低到一定的标准之下,获得合格的油脂产品。
毛油所含主要杂质如下:①.悬浮杂质:如泥沙、饼渣等固体杂质②.胶溶性杂质:主要为磷脂③.油溶性杂质:主要为游离脂肪酸(FFA)、色素等④.水分1.3毛油进行精炼的原因:①.悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在,会有利于微生物的活动,使油脂水解酸败。
②.磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。
在炒菜时会产生大量的泡沫。
③.油脂中所含FFA过高,会使油脂异味浓,风味差,有些FFA会在炒菜时发烟。
④.不良色素使油脂颜色加深,甚至发黑。
所以为了得到消费者所接受产品,必须对毛油精炼。
1.4我国植物油的排序和介绍我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为:四级油、三级油、二级油(原高级烹调油)、一级油(原色拉油),质量最好的是一级油(原色拉油)。
四级油实际上就是经初加工的毛油。
这种油(甚至包括三级油)由于没有经过深加工,故许多有害的物质未能从油中分离出来,在160℃~170℃就开始冒烟,既污染环境,又有害健康。
二级油(原高级烹调油)是我国在改革开放初期,自行制定的一种“过渡性”品种,应当说是中国独有的。
它的一些指标比国际上通行的一级油(原色拉油)略低一些,比如颜色略深,烟点略低等。
或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。
无论是颜色、发烟点,还是对人体健康来讲,质量最好的是一级油(原色拉油)。
1.5 油脂的三大反应和精炼植物油的储存方法水解反应:油脂+ 水游离脂肪酸(即FFA)皂化反应:油脂+ 碱皂脚氧化反应:油脂+ 氧过氧化物根据以上三大反应,如果植物油贮藏不当,也可能导致油脂变质,以至影响健康,所以了解一些植物油的贮藏知识,是十分必要的,总结起来油脂储存有四要点:一密封、二避光、三低温、四忌水。
所以,员工在量完油罐之后,一定要盖好油罐盖,目的:为了防止雨水滴入罐内,在适宜的条件下,导致植物油发生水解反应,产生过量的“游离脂肪酸”,造成品质恶化而影响产品质量。
1.6 衡量油脂质量的几个重要指标颜色(color)、游离脂肪酸(FFA)、熔点和凝固点、含皂量(soap)、碘价(IV)、含磷量(PHOS)、气味和滋味1.7 植物油与动物油的区别形态和熔点不同:在常温下,动物油如猪油、牛油、羊油等为固体状态;植物油如菜油、豆油和花生油等为液体状态。
动物油的熔点高,植物油的熔点低。
所以,炼动物油和固体油时管道冻住,就是该类油由液态变成固态所致。
此外,吸收率不同:一般说来,熔点低的油,越接近人体体温的油,吸收率越高,可达97%-98%。
脂肪酸不同。
胆固醇含量不同。
吸收维生素的种类不同:动物油能吸收维生素A和维生素D,植物油能吸收维生素E和维生素K。
二、生产工艺介绍1.油脂常规精炼工艺流程油脂常规精炼主要包括化学和物理精炼,2.脱蜡简要工艺流程:据科学研究,玉米籽粒中含油量约为4.5%,其中85%贮存于种胚中。
粟米油中富含的亚油酸和亚麻酸可以减缓人类前列腺病症和皮炎的发作。
玉米油中不饱和脂肪酸达80%以上,在西方发达国家,玉米油现已成为家庭消费的主流油种。
脱蜡主要针对玉米胚芽油(又名:粟米油)和葵花籽油。
3.生产中要控制的指标在油脂的精炼过程中,精炼厂对脱皂油、精炼油的质量指标特别重视。
一般来讲,化学线进毛油时,必须知道该油的含磷量(PHOS)和FFA。
同样,脱皂油重要的质量指标:FFA(%)和含皂量(PPM),精炼油的重要质量指标:FFA(%)和COLOR,也是生产过程中十分重要的质量指标。
冷冻分提中比较重要的指标:IV(碘价)。
脱腊线重要的质量指标:脱腊粟米油放于0℃恒温水浴锅中,直至发朦的小时数。
氢化厂以IV(碘价)和SFC(固脂含量)作为质量指标。
4. 常用油品代码①.油品代码前缀:C—毛油、N—脱皂油、H—氢化油、RBD—精炼油实际例子:C.SBO—毛豆油、N.RSO—脱皂菜油、H.SBO—氢化豆油、RBD.SBO—精炼豆油、RBD.H.SBO—精炼氢化豆油、S.RBD.RSO—小包装菜油②.油品代码:植物油:RSO—菜油、SBO—豆油、GNO—花生油、MZO—粟米油、ST—固体棕榈油、PO—半固体棕榈油、OL—液体棕榈油、PKO—棕仁油、CNO—椰子油、动物油:TALLOW—牛油副产品:FAD—蒸馏酸、GUM/SLUGE—油渣③.《常见油品代号中英文对照》三、常见油脂的脂肪酸成分组成表1、高芥酸菜油、低芥酸菜油、豆油、花生油、玉米油表2、椰子油、芝麻油、小麦胚芽油、亚麻油、葵花油表3、可可脂、液体棕榈油、半固体棕榈油、固体棕榈油、液体棕仁油表4、半固体棕仁油、固体棕仁油、牛脂、乳脂、橄榄油<0.6 <0.2<2.0四、油脂在储存过程中气味、滋味的劣变♦回味:对植物油而言,回味问题主要反映在大豆油方面。
♦酸败:油脂产品在储存不当或时间过长时,在空气中氧及水分的作用下,稳定性较差的油脂分子会逐步发生氧化及水解反应,产生低分子的油脂降解物。
♦酸败分为氧化酸败和水解酸败两种。
五、油脂在储存过程中颜色的劣变♦回色:油脂经过精炼呈淡黄色,但在产品储存过程中又逐渐着色,向精炼前的原有颜色转变的现象。
♦一般油品出现回色现象主要是生育酚(VE)在空气、热、光、微量元素的作用下氧化成色素。
♦所有的毛油均有良好的氧化稳定性,随着精炼过程的逐步深入,水解速度逐渐变慢,但氧化稳定性逐渐减小。
这是由于在除杂的过程中也除去了部分天然的抗氧化剂,氧化酸败是油脂产生劣变的最主要原因。
♦油脂加工精度越高,储存稳定性越差。
♦一般而言,经去除悬浮杂质,脱胶、脱水后的油脂储存稳定性最好。
六、常用的油脂稳定剂♦稳定剂包括抗氧化剂和增效剂两类。
♦抗氧化剂的作用机理:抗氧化剂释放出氢质子与油脂的过氧化自由基结合,从而中断自由基的链锁反应,延长自动氧化的诱导期。
♦常用的天然抗氧化剂有生育酚、芝麻酚、棉酚等,合成抗氧化剂有BHA、BHT、TBHQ 等。
♦增效剂本身不起抗氧化作用或作用很小,但与抗氧化剂在一起使用,就加强了抗氧化作用。
♦增效剂的作用机理:释放出氢质子给抗氧化剂自由基,使之复原,重复使用。
增效剂还可以与金属离子络合,阻止金属离子的促氧化作用。
♦增效剂主要有柠檬酸、抗坏血酸等。
♦油脂稳定剂的添加必须考虑客户的特殊要求和食品安全性。
七、稳定剂在油脂中的允许添加量八、精炼油的新国家标准♦由国家标准化管理委员会会同国家粮食局组织制定的花生油国家标准(GBl534-2003 )、大豆油国家标准(GBl535- 2003)两项国家标准,于2004年10月1日起正式实施。
♦新标准有以下四个特点:一是增加了明示原料来源和加工工艺的标识要求,规定转基因、压榨、浸出产品和原料产地必须标识;二是对压榨成品油和浸出成品油的最低等级的各项指标提出了强制要求;三是限定了食用植物油产品的酸值、烟点等项目;四是明确规定产品不得混有其它食用油或非食用油,禁止添加任何香精和香料,必须符合《食用植物油卫生标准GB 2716-88 》、《食品添加剂使用卫生标准》要求。
新标准重新明确了产品的分类和等级要求。
其中,按照产品质量将成品油分为四个等级,从一级到四级分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。
九、油脂不同检测指标的意义十、成品大豆油的质量指标(摘选)十一、不同单位的换算关系1、功、能量及热量1 KWh = 860 KCAL = 1.360 Psh =1.341 Hph = 3600 KJ2、导热系数的换算1 W/MK = 3.60 KJ/(m.h.k) = 0.860 Kcal/(m.h.℃)3、压强的换算100000 Pa =1Bar=14.50 lb/in2=750mmHg=9.869atm 4、长度单位的换算1 m=100Cm=1000mm=39.37 in= 3.281 ft十二、精炼车间得率计算方法1、化学精炼得率%=100-(毛油FFA%+0.003*PHOS*K-0.25-M%)2、酸油得率=(毛油FFA%+0.003*PHOS)*K其中K=100/(皂脚FFA%)M%=毛油水分%3、损失率=100-化学精炼得率%-酸油得率%4、物理精炼得率%=100-LOSS%-FAD得率%5、LOSS%=废白土含油%*白土加入量+0.256、FAD得率=脱色油FFA%/FAD的FFA%*100举例说明;CRSO:FFA=1.04%,PHOS=78.82ppm,M=0.089%NRSO:FFA=0.27%,废白土含油=22.82%,FAD的FFA=57.77%白土添加量=2.7%皂脚FFA=57.79%则;化学精炼得率=100-(1.04+78.82*0.03)*(100/57.79)-0.25-0.089=97.45% 酸油得率%=1.04+0.03*78.82=2.021%化学精炼损耗%=100-97.45-2.21=0.34%物理精炼FAD%=0.27/57.77*100=0.47%LOSS=22.82*2.7%+0.25=0.87%物理精炼得率=100-0.87-0.47=98.66%从毛油到精炼油总得率=0.9745*0.9866=96.14%化学精炼基本理论知识什么是离心分离?离心分离是利用离心力分离悬浮杂质的一种方法。
离心机结构形式颇多,其主要部分都是一种快速旋转的转鼓,安装在垂直或水平轴上。
什么是脱胶工艺?脱胶的方法有几种?脱除毛油中胶溶性杂质的工艺过程称为脱胶工艺。
由于毛油中有胶溶性物质,尤其是磷脂,在碱炼脱酸过程中能使油和碱液形成乳浊液,增加操作的困难和炼耗,所以在脱酸之前必须把胶溶性物质先脱除。
油脂脱胶的方法较多,目前国内大多采用水化法脱胶(水化脱磷),也有采用稀碱皂化法。
在国外普遍采用加入磷酸、磷酸钠、酒石酸等水溶液方法,还有更先进的干法脱胶等工艺。
碱炼时如何确定碱液的浓度?⑴根据毛油酸价决定所用碱液的浓度:如碱炼豆油时。
通常用10--12°Be’的碱液,酸价高用浓碱、酸价低用淡碱。
⑵根据不同制油方法所得毛油的色泽深浅选择碱液浓度:一般毛油颜色深的用浓碱液,颜色浅的用淡碱液。
⑶根据皂脚的用途。
需要硬皂脚用高浓度碱液,需要比较软的皂脚则用浓度低的碱液。
⑷从减少炼耗角度看,要用浓度较低的碱溶液;但从减少皂脚中的含油情况看,要用较高浓度的碱溶液。
(5)在连续式中和车间里,根据油中游离脂肪酸含量和油的质量采用不同的氢氧化钠溶液浓度。
当FFA含量低于1%时,采用比较稀的碱液(9-12°Be),而当FFA含量较高时约需20°Be´的浓度。