膨化食品的安全性问题分析

Classification
营养角度：传统型
加工工艺：焙烤型
营养型
油炸型 直接挤压型 花色型
Process
焙 烤 型 膨 化 食 品
制 粉
蒸 练
成型
预干燥
熟成
包装
调味
焙烤
主干燥
制 粉
蒸 练
成型
干燥
油 炸 型 膨 化 食 品
包装
调味
油炸
直 接 挤 压 型 膨 化 食 品
制 粉
混料
挤压膨化
营养性的差距
肪酸经高温加热后会产生聚合物，毒性较大，如炸薯条
中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。
Tip
膨化小食品的食用要适量
儿童生长发育尚未完全，过多的食用会使儿童肥胖， 成年后易患高血压和心血管病，对儿童的智力、身高发 育也会产生很大的影响。
挤压膨化技术
仪器：挤压膨化机
挤压膨化流程
维 生 素：食品中的维生素会有所损失,特别是VB1、叶
酸、Vc及Va等会有不小的损失
微量元素：对物料的微量元素含量不会有很大的影响
营养型膨化食品
含有较少的添加剂 以高蛋白、低糖、低脂、富含膳 食纤维的营养型为主
For example
添加动物蛋白(乳酪蛋白、乳清等)作为结合
剂，来提高产品的膳食纤维含量
化学添加剂对人体的影响
着色剂：靛蓝、荠菜红、柠檬黄、日落黄
食用过量或长期食用都会引起致泻、致癌等
抗氧化剂: 长期食用可能产生毒性
传统膨化食品的营养性
加工工艺的差异
油炸使产品的营养性下降：
油炸后的食品营养素被严重破坏，高温使蛋白质炸焦变 质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生 营养性也有很大的差距 素，如 VA、胡萝卜素和VE ，妨碍人体对它们的吸收和 利用。而且油脂由于反复高温加热后，其中的不饱和脂
麦片)、烘焙(如饼干和面包)等加工方法，物料的营养素损失
பைடு நூலகம்
较少，而且消化率有所提高，是食品加工业的一项高新技术。
挤压膨化对营养素的影响
蛋 白 质:植物蛋白的营养价值通常有所增加
淀
粉:淀粉糊化程度的增加，导致消化率的变化
膳食纤维:膳食纤维经挤压膨化后可提高其溶解性，生
理特性有所改善
脂
肪：降低脂肪的营养价值
整形
包装
调味
烘焙
花 色 型 膨 化 食 品
以上三种工艺综合起来，最后加 一个上色过程
传统型膨化食品的安全性问题
卫生状况极差，加工出的产品各项指标都不合格 不合适的食品添加剂
含铝的膨松剂 接触了有铅和锡的合金
调味料问题
部分油脂性膨化食品会在不良条件下的酸败变质。
垃圾食品
仅能够提供热量，别无其他营养素的食物，
添加骨粉等来提高产品的微量元素含量 后添加等方法来强化产品的维生素含量
可口性好 口味独 特多样 膨化食品
保存期长
易于使用
携带方便
小结
传统膨化食品已经不能符合当前食品加工的 发展趋势，营养健康型的膨化食品已经逐渐取代 传统型膨化食品，成为新的市场宠儿。
营养型的膨化食品正以其独特的魅力在 市场中崭露头脚，将会为膨化食品的发展提 供一片广阔的天地。
也就是通常所说的高热量、高脂肪、高糖分
的“三高”食品。
传统膨化食品的主要成分
脂肪
Fat
Carbohydrate
碳水化合物 蛋白质
Protein
成分结构

高油脂 高热量
低粗纤维
Effects
传统的膨化小食品产品中大多含有较多的
味精和食盐及食品添加剂，大量和长期食 用会造成油脂、热量吸入高，营养素摄入 不足，容易导致肥胖
挤压膨化机螺旋
推动
物 料
受压 受热 剪应力
淀粉糊化
体积增大 膨化
压力下降 过热水蒸发
排出挤压机
出料口
面团
原料粘接
挤压膨化技术的特点
从进料到成品仅需5~15s 物料性质发生质的变化
提高了摄食消化率
达到省时、省力、省功、高质、高效的目的
由于物料的热处理较短，食品在挤压膨化过程中，相对 于其他食品加工工艺，如转筒干燥(如婴儿食品)、蒸汽高温 灭菌(如豆籽加工)、烙制(如玉米粉圆饼)、微波加热(如即食
膨化食品的安全性问题
思源实验学校 梦缘
Contents

膨化食品的概念
各种膨化食品的生产工艺
传统膨化食品的安全性问题 膨化食品对人体的影响 传统膨化食品的营养性 挤压膨化技术 营养型膨化食品
Concept
膨化食品主要是指以谷物、豆类、薯类等
为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明 显增大，具有一定膨化度的疏脆食品。