中国饮食文化PPT

叫花鸡
苔 菜 小 方 烤
素汤
湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香
酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就 已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我 国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西 多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家 牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。 在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。
粤菜简介
即广东菜，是中国汉族八大菜系之一，发
源于岭南，由广州菜、潮州菜、东江客家 菜发展而成，是起步较晚的菜系，但它影 响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆， 多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法 国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。 因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜 是华南的代表菜系。粤菜集南海、番禺、 东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼 京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长， 融为一体，自成一家。粤菜取百家之长， 用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在 模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技 艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以 炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而 不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻， 有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六 味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时 令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、 太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅 等。
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七 星 鱼 丸
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粤菜特色
天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、 豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至 不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇 珍、美味佳肴，令美食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。 粤菜用量精而细，配料多而巧， 装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍 的就有5457种之多。
小 河 帮
小河帮
以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主； 其特点是大气，怪异，高端其原因是盐商。自贡盐帮菜又分为盐商菜、 盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。 盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。 除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚 香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道， 煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮 与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
五 元 神 仙 鸡
腊 味 合 蒸
湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久， 早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖 南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。 湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地， 家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡"。 在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。霸Leabharlann 别姬方 羊 藏 鱼素汤
闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和 当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是 以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽 北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。福建人民经 过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外 的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从 而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。闽 菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础 上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤 香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹 坛园地中独具一席。
简介
四川菜系，分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南 自贡为核心的小河帮。四川菜系各地风味比较统一，主要流行于西南地区和湖北地 区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国汉族四大菜系之一，也是最有特色 的菜系，民间最大菜系。
特色
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城 山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、 烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、 干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西 坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安 雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香、冷锅鱼，干锅有盆盆虾、盆盆 鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。 近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹，碧绿椒 麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主的山珍川菜， 譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。
苏菜，中国四大名菜之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和
浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六 种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一 千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两 大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜， 浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
苏 菜起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣， 简苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期，苏菜南北 沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势 介扩大了苏菜在海内外的影响。
苏菜由扬州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、苏州菜、镇 江菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。在国内外 享有盛誉。
苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著
名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩 鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪 鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪） 都是其代表之名品。 江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究 菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴， 见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、 焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全 席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。 著名的菜肴有：清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂 鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝等。
德州扒鸡
鲁菜风味山东菜可分为淄博博山风味菜、济南风味菜、胶东风味菜、 济宁菜和其他地区风味菜，并以淄博博山菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸 扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

酱牛肉
糖醋鲤鱼
著名菜肴
九转大肠；色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜系山东传统风 味。 糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼烹制而成，成菜后外焦里嫩，香酥、酸甜、稍咸。 德州扒鸡：鸡皮光亮，色泽红润，肉质肥嫩，热吃时，手提鸡骨一抖，骨肉随即分 离，香气扑鼻，味道鲜美，是德州传统风味。
忽内文味种华进 灶用新石蔗闽 略容化品食侨入 ，过石器镇菜 的，，，品从煮 年证的器时恒风 影也充对和海食 之明炊时代心韵 响曾实丰一外时 前福具期遗村根 。发闽富些引代 就州陶福址的据 生菜福新进了 已地鼎建中昙闽 过体建奇的。 从区和先保石侯 不系饮的新旅 烤在连民存山县 容的食调品外食 通使的新甘 福建省位于中国东南部，面临大 海，背负群山，气候湿和，雨量 充沛，大地常绿，四季如春。沿 海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽 阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等 海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河 平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、 花果，尤以荔枝、龙眼、柑桔等 佳果誉满中外。
上 河 帮
上河帮 川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，其
中被誉为川菜之王，名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高 级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」 便是成都川菜登封造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中 清淡高档菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府养 生菜”，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等 等。
下 河 帮
下河帮
以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻 新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。达州南充川菜以传 统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。重庆川菜则结合了川东精品川菜 的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。同时，受到了 民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川川 菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。部分渝派川菜易学易做，开胃下 饭，因其平民和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受欢迎，不少 的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。 其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、 水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝 和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的 干烧系列。