餐饮投资人必看的个经营数据与计算公式

餐饮投资人必看的53个经营数据与计算公式2

1、餐厅定员

餐厅定员＝座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力。

2、员工人数

员工人数＝（期初人数＋期末人数）÷2

含义：反映计划期人员数量。

3、季节指数

季节指数＝月（季）完成数÷全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度。

4、座位利用率

座位利用率＝日就餐人次÷餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数。

5、餐厅上座率

餐厅上座率＝计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度。

6、食品人均消费

食品人均消费＝食品销售收入÷接待人次

含义：客人食品消费水平。

7、饮料比率

饮料比率＝饮料销售额÷食品销售额×100%

含义：饮料经营程度。

8、饮料计划收入

饮料计划收入＝食物收入×饮料比率＋服务费

含义：反映饮料营业水平。

9、餐饮计划收入

餐饮计划收入＝接待人次×食物人均消费＋饮料收入＋服务费

含义：反映餐厅营业水平。

含义：反映餐饮销售利润水平。

18、餐饮流通费用

餐饮流通费用＝∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小。

20、餐饮利润额

餐饮利润额＝营业收入－成本－费用－营业税金＝营业收入×（1－成本率－费用率－营业税率）含义：反映营业利润大小。

21、餐饮利润率

餐饮利润率＝计划期利润额÷营业收入×100%

含义：餐饮利润水平。

22、员工接客量

员工接客量＝客人就餐人次÷餐厅（厨房）员工人数

含义：员工劳动程度。

23、员工劳效

员工劳效＝计划期收入（创汇、利润）÷员工平均人数

含义：员工贡献大小。

24、员工出勤率

员工出勤率＝出勤工时数÷定额工时数×100%

含义：工时利用程度。

25、工资总额

工资总额＝平均工资×员工人数

含义：流动资金管理效果。

33、餐饮成本额

餐饮成本额＝营业收入×（1－毛利率）

含义：反映成本大小。

34、边际利润率

边际利润率＝毛利率－变动费用率＝（营业收入－变动费用）÷营业收入×100%＝（销售份额－变动费用含义：反映边际贡献大小。

35、餐饮保本收入

餐饮保本收入＝固定费用÷边际利润率

含义：反映餐饮盈利点高低。

36、目标营业额

目标营业额＝（固定费用＋目标利润）÷边际利润率含义：计划利润下的收入水平。

37、餐饮利润额

餐饮利润额＝计划收入×边际利润率－固定费用

含义：反映利润大小。

38、成本利润率

成本利润率＝计划期利润额÷营业成本×100%

含义：成本利用效果。

39、资金利润率

资金利润率＝计划期利润额÷平均资金占用×100%

净料价格＝毛料价÷（1－损耗率）

含义：净料单位成本。

48、某种菜生产份数

某种菜生产份数＝就餐总人次×喜爱程度

含义：产品生产份数安排。

49、附加价值

附加价值＝人力资源成本＋利润＋税金

含义：劳动力所创造的新增价值。

50、附加价值率

附加价值率＝附加价值÷总收入×100%

含义：劳动力对新增价值创造程度。考核总经理和餐饮部经理工作能力。

51、劳动分配率

劳动分配率＝人力资源成本÷附加价值×100%

含义：人力资源成本开支的合理程度。

52、利润分配率

利润分配率＝实现利润÷附加价值×100%

含义：利润分配使用的合理程度。

53、门面价值

计算公式：

保本点＝每天固定开支（房租＋水电＋税收＋人工工资＋杂项）

保本营业额＝保本点×（1÷预定毛利率）