中式油炸食品中丙烯酰胺测定及降低方法初探
食品中的丙烯酰胺测定方法
食品中的丙烯酰胺测定方法
丙烯酰胺（Acrylamide）是一种可能致癌的物质，常常存在于高温加热处理过的淀粉含量较高的食品中，如薯片、炸薯条、烤面包、咖啡等。
以下是常用的几种丙烯酰胺测定方法：
1. 气相色谱质谱联用（GC-MS）：此方法是目前应用最广泛的丙烯酰胺测定方法。
它的原理是通过气相色谱将丙烯酰胺从食品中分离出来，然后通过质谱仪进行定性和定量分析。
2. 高效液相色谱法（HPLC）：此方法通过液相色谱将丙烯酰胺分离并测定。
在此方法中，常用的检测指标是丙烯酰胺与其他化合物的相对保留时间。
3. 高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FL）：此方法利用丙烯酰胺与某些荧光试剂产生可检测的荧光信号，通过高效液相色谱仪进行分离和测定。
4. 同位素稀释质谱法（IDMS）：此方法使用同位素标记的丙烯酰胺，通过质谱仪进行定量分析。
这种方法具有高样品净化效果和高灵敏度的优点。
需要注意的是，不同的食品可能需要不同的测定方法，具体选择方法应根据实际情况进行判断。
食品中丙烯酰胺的测定及其含量控制方法
ｔ ｈ ｅ ｆ ｒ ｙ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ Ｏ ｆ ｆ ｒ ｅ ｎ ｃ ｈ ｆ ｒ ｉ ｅ ｓ ｗａ ｓ ｒ ｅ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ｔ ｏ １ ８ ０℃ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｏ ｆ ＶＣ ａ ｎ ｄ ｃ ｅ ｌ ｌ ｕ ｌ ｏ ｓ ｅ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｒ ａ ｗ
ｐ ｅ ｒ ｆ ｏ ｒ ｍａ ｎ ｃ ｅ ｌ ｉ ｑ ｕ ｉ ｄ ｃ ｈ ｒ ｏ ｍａ ｔ ｏ ｇ ｒ ａ ｐ ｈ ｙ（ Ｈ Ｐ Ｌ Ｃ） ｗａ ｓ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｅ ｄ ． Ｔ ｈ ｅ ａ ｃ ｒ ｙ ｌ ａ ｍｉ ｄ ｅ ｗ ａ ｓ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｄ ｗ ｉ ｔ ｈ ａ ｃ ｅ ｔ ｏ ｎ ｅ ａ ｎ ｄ ｓ ｅ ｐ ａ ｒ ａ ｔ ｅ ｄ ｂ ｙ ａ Ｃ１ ８ ｃ ｏ ｌ ｕ ｍｎ ｗｉ ｔ ｈ ｍｅ ｔ ｈ ａ ｎ ｏ ｌ —ｗ ａ ｔ ｅ ｒ （ ５ ：９ ５ ） ａ ｓ ｔ ｈ ｅ ｍｏ ｂ ｉ ｌ ｅ ｐ ｈ ａ ｓ ｅ ． Ｔ ｈ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗ ａ ｖ ｅ ｌ ｅ ｎ ｇ ｔ ｈ
运 用该检 测方 法，进 一步探 索减 少食 品 中丙烯酰胺 产生的措施 ，结果表 明 ，将 薯条 油炸 温度 降到 １ ８ ０℃和在其
原料 中添加 Ｖ Ｃ、纤维素可有效控 制 丙烯酰胺的产生 ，其 中添加 纤维素 的效果 明显 。
关键词 ：高效 液相 色谱 ；丙烯酰胺 ；食品 ；控制
Ａｂｓ ｔ ｒ ａｃ ｔ： Ａｎ ａｃ ｃｕｒ ａｔ ｅ ａｎ ｄ ｃ ｏｎｖ ｅｎｉ ｅｎｔ ｍｅ ｔ ｈｏｄ ｆ ｏｒ ｔ ｈｅ ｄ ｅｔ ｅｒ ｍｉ ｎ ａｔ ｉ ｏｎ ｏｆ ａｃ ｒ ｙｌ ａｍｉ ｄｅ ｉ ｎ ｆ ｏｏｄ ｂ ｙ ｈｉ ｇｈ
油炸食品中丙烯酰胺的检测方法研究
收稿日期：2018－12－19；修回日期：2019－05－28基金项目：河南省科技厅自然科学项目（162102310408）；河南省高等学校重点科研项目（19B550001）作者简介：陈煜（1983），女，工程师，硕士，研究方向为食品检测与分析（E-mail ）181000030@qq．com 。
通信作者：陈志成，教授，硕士（E-mail ）chen _1958@163．com 。
检测分析油炸食品中丙烯酰胺的检测方法研究陈煜1，2，龚号迪1，张龑1，赵贝贝1，陈志成1（1．河南工业大学粮油食品学院，郑州450001；2．南通市食品药品监督检验中心，江苏南通226006）摘要：富含淀粉的食物在油炸过程中，极易产生一种有害的化学物质———丙烯酰胺。
建立了油炸食品中丙烯酰胺的提取、纯化与高效液相色谱分析方法。
油炸食品经水提后正己烷脱脂、Carrez 试剂净化除蛋白、C 18固相萃取柱纯化得到丙烯酰胺提取液，再经高效液相色谱法分析检测。
研究了高效液相色谱不同流动相比例、柱温、流速、进样量对丙烯酰胺分离效果的影响，确立了最佳色谱分离条件：检测波长195nm ，流动相乙腈－水（体积比20ʒ80），柱温45ħ，流速1．0mL /min ，进样量20μL 。
该方法丙烯酰胺的检出限为5μg /kg ，相对标准偏差在0．5%范围内，薯片样品的加标回收率在88．5% 90．6%之间，该法能有效、快速测定油炸食品中丙烯酰胺的含量。
关键词：油炸食品；丙烯酰胺；高效液相色谱中图分类号：TS225；TQ646文献标识码：A文章编号：1003－7969（2019）09－0128－05Determination of acrylamide in fried foods by high －performanceliquid chromatographyCHEN Yu 1，2，GONG Haodi 1，ZHANG Yan 1，ZHAO Beibei 1，CHEN Zhicheng 1（1．College of Food Science and Engineering ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001，China ；2．Nantong Food and Drug Supervision and Inspection Center ，Nantong 226006，Jiangsu ，China ）Abstract ：Starch －rich foods are prone to produce a harmful chemical acrylamide during frying．The extraction ，purification and high －performance liquid chromatography analysis method of acrylamide in fried foods was established．The fried food was extracted by water ，defatted by n －hexane ，purified by Carrez to remove protein ，then purified by C 18solid phase extraction column ，and acrylamide extract was obtained．The obtained acrylamide extract was analyzed by high －performance liquid chromatography．The effects of mobile phase proportion ，column temperature ，flow rate and injection volume on the sepa-ration effect of acrylamide were discussed ，and the optimal high －performance liquid chromatography separation conditions were confirmed as follows ：detection wavelength 195nm ，mobile phase acetonitrile －water （volume ratio 20ʒ80），column temperature 45ħ，flow rate 1．0mL /min and injection volume 20μL．The detection limit of acrylamide of this method was 5μg /kg．The relative standard deviation was within 0.5%．The standard recovery of potato chip samples ranged from 88．5%to 90．6%．The method could effectively and quickly determine the content of acrylamide in fried foods．Key words ：fried foods ；acrylamide ；high －performance liquid chromatography油炸是食品熟化方式的一种，油炸食品以其良好的膨松质构、独特的香味及滑爽的口感深受人们喜爱。
气相色谱法测定油炸、烘烤食品中丙烯酰胺——丙烯酰胺污染水平调查
理化检验-化学分册P TCA (PAR T B :C H EM.ANAL.)2007年第43卷11工作简报气相色谱法测定油炸、烘烤食品中丙烯酰胺———丙烯酰胺污染水平调查周 宇1,朱圣陶2(1.无锡市产品质量监督检验所,无锡214101; 2.苏州大学放射医学与公共卫生学院,苏州215123)摘 要:从市场上购得12种具有中国传统特色的油炸及烘烤食品,从中取得样品48个,经萃取、溴化及蒸缩等前处理步骤后对其中的丙烯酰胺含量用气相色谱法进行检测。
在气相色谱法分析中采用Eli te Wa x 毛细管色谱柱及电子捕获检测器,分析结果表明:在这些样品中均存在一定量的丙烯酰胺(3～1396μg kg -1范围内)。
对此类食品加工方法提出了改进方案以期能降低丙烯酰胺的含量。
试验中发现将氽油条的油温降低至175℃可明显降低油条中丙烯酰胺的含量,但油炸之前在原料(面粉)中加入抗氧化剂(如VC 及V E ),对降低丙烯酰胺含量并无效果。
关键词:气相色谱法;丙烯酰胺;油炸及烘烤食品中图分类号:O657 文献标识码:A 文章编号:100124020(2007)1120928203GC 2Deter mina tion of A cr yla mide in Chinese Tra ditional Deep Fr ied a nd B a ked Foodstuf f s ———A n Invest igat ion on Foodstuff Pollution by Acr yla mideZH O U Yu 1,ZHU Sheng 2tao 2(1.Wuxi Institute of S upervision and Testing of P roduct Quality ,Wuxi 214101,China;2.College of Ra diation Medicine and Public Hea lth ,Suzhou University ,S uz hou 215123,China )Abst ract :Twelve kinds of deep 2f ried a nd ba ked foodstuff s were purchase d from t he local ma rket and 48samples we re ta ken fo r analysis ,by ga s c hromatography af ter pret reatments of e xtraction ,bromination and evaporation.E lite 2Wax capilla ry column a nd electron capture detector we re used in G C analysis.Diffe rent amount s of ac rylamide (3-1396μgkg -1)were found in the se foo dstuff s.Modifications of processing of t he foo dstuff swere suggested and te sted.It wa s found that the amount of acrylamide in deep 2f ried twisted dough sticks wa s decrease d r ema rkably by lowering the oil te mpera ture during f r ying to 175℃.B ut the addition of s o me anti 2oxidant s (e.g.VC a nd V E)to the f lour befo re the f r ying proce ss did not show any help in decr easing the amount of acr yla mide.K eyw ords :Gas chromatography ;Acr ylamide ;Deep f ried a nd ba ked foodstuff s 2002年4月瑞典科学家发现在炸薯片、炸薯条、饼干、面包等经高温处理的高淀粉食品中广泛存在较高水平的丙烯酰胺。
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法丙烯酰胺（Acrylamide）是一种无色结晶性固体，常用于工业生产中的分散剂、沉淀剂、水处理剂等。
然而，研究发现丙烯酰胺也存在于食品中，并被列为潜在致癌物质。
本文将重点介绍食品中丙烯酰胺的危害性、暴露评估与检测方法。
1.食品中丙烯酰胺的危害性：丙烯酰胺在高温条件下与氨基酸、蛋白质和糖类反应，形成劣质蛋白质，同时产生多种毒性物质。
大量临床研究表明，丙烯酰胺可致癌、致突变和致畸性。
动物实验表明，长期摄入含丙烯酰胺的食物可导致多种癌症，如肠癌、泌尿系统肿瘤等。
此外，丙烯酰胺还可能对中枢神经系统、生殖系统和内分泌系统造成损害。
2.食品中丙烯酰胺的暴露评估：目前，食品中丙烯酰胺的暴露主要通过膳食摄入途径。
暴露评估需要考虑丙烯酰胺在食品加工过程中的形成机制和影响因素。
影响丙烯酰胺形成的因素包括原料成分、加工工艺和条件等。
相关研究发现，淀粉类食品和谷类食品，如炸薯条、面包、烤面包、饼干等丙烯酰胺含量较高。
在评估食品中丙烯酰胺的暴露风险时，需要结合食品的消费量和频率进行综合分析。
3.食品中丙烯酰胺的检测方法：目前，食品中丙烯酰胺的检测方法主要包括色谱质谱法（GC-MS）、高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）等。
其中，GC-MS方法是最常用的定量分析方法，其具有高分辨率、高灵敏度和高选择性等优点。
HPLC方法适用于对大样品量进行分析，但其对于复杂样品的分离能力较弱。
GC方法则适用于固定样品的分析，但其对于分子量较大的化合物分析较困难。
此外，快速减少食品中丙烯酰胺含量的方法包括低温冷冻、酸碱处理、热交换反应和选择性催化等。
综上所述，食品中丙烯酰胺的存在对人体健康构成一定威胁，因此需要进行暴露评估和检测。
在评估食品暴露风险时，需要考虑食品加工条件和加工工艺对丙烯酰胺生成的影响。
同时，选择合适的检测方法可以有效地监测食品中丙烯酰胺的含量，从而保障食品安全。
最后，通过合理控制食品加工过程和选择低丙烯酰胺生成的食品原料，可以减少食品中丙烯酰胺的含量，从而降低其对人体健康的潜在风险。
离子色谱法测定油炸食品中丙烯酰胺
１ 实验部分
１１ 仪 器和 试剂 ．
Ｉ Ｓ３０ 离子色谱仪 （ 国戴安公司 ）带有 Ｃ ．０ ０ 美
淋洗 液 自动 发生 装置 ； ＶＷＤ３０ 外检 测 器 （ １０紫 美 国戴 安 公 司 ）带 有 Ｐ Ｅ Ｅ Ｋ检 测 池 ； ．５ ｍ 滤膜 ０４
美 ； Ｇｕ ｒ 美 情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状 ，伴随末梢神 （ 国 戴 安 公 司 ） Ｏｎ ａｄＲＰ柱 （ 国戴 安 公 ； ．１ ｇ； 德 ； 经病 （ 手套样感觉 、出汗和肌肉无力 ） 。高温加工的 司 ） 电子 天平 ，感 量 ００ 高 速离 心机 （ 国 ）
途广泛的重要有机化工原料 ，以它为单体合成的产
品不 下 百种 ，其 中以聚 丙烯 酰胺 用途 最为 广泛 。 日 常生 活 中，人 体可 通过 消化 道 、呼 吸道 、皮 肤粘 膜 等多 种途 径接 触丙 烯酰 胺 ，饮 水是 其 中的一 种重 要
用离子色谱 ． 紫外检测器检测 。使用 Ｉｎ ａ Ｃ ． ｏ Ｐ ｃ Ｅ Ｉ
为 ００ １ ／。０２ ４ ．０ Ｌ ２０ 年 月斯德 哥尔 摩大学研究报 道 ， ｍｇ
析速度快 、成本低、干扰少 、重现性好的优点。
炸薯条中丙烯酰胺含量较 ＷＨ Ｏ推荐的饮水中允许
的最 大 限量要 高 出 ５０多倍 。 因此 ，认ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ为 食物 是人 ０ 类 丙烯 酰胺 的 主要来 源 。动物 试验结 果 显示 ，丙烯 酰胺是 一种 可 能的致 癌物 。职业 接触 人群 的流行病 学 调查表 明 ，长期 低剂量 接触丙烯 酰胺可 出现嗜睡 、
目前 ，国际上食品中丙烯酰胺测定方法主要为 取 ５ ０ｇ ． 样品溶解在 ５ ０ ０ｍＬ淋洗液中，淋洗液 由 同位素稀释 内标 的气相色谱 一 质谱联 用法和高效液 ３／０（乙 腈 ／ ）组 成 ，其 中加 入 １ ０７ 水 ０ｍＭ 甲酸 。 相 色谱 一 质谱 联用 法 。 有文 献报 道采 用 固相萃 取 一 样 品摇匀 后 超 声 ３ ｎ 也 ０ｍｉ，然后 在 离 心 机上 以 ８ ０ ００ ／ ｎ离 ５ｍｉ，取 １ ０ｍＬ上 清 液 依 次 过 ０ ５ ． ４ 二极管阵列 ． 液相色谱测定法。这些方法在分析时 ｒｍｉ 心 １ ｎ 间、成本及普及性方面各有长短 ，其最大的问题在
油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施
油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施武丽荣 ,蒋新正 ,鲍元奇(国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院 ,710082 西安市劳动路 118 号)摘要 :食品在加工过程中 ,特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温 (120 ℃以上) 加工过程中会产生丙烯酰胺 。
试验表明 ,丙烯酰胺对动物有致癌性 、神经毒性 、生殖发育毒性的作用 ,但还 没有足够的证据表明 ,食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性 。
然而丙烯酰胺作为食品 加工过程中产生的不受欢迎的物质 ,仍应尽量减少摄入 。
丙烯酰胺主要存在于油炸 、高温烘焙的食 品中 ,减少油炸食品中丙烯酰胺含量的途径主要有 :减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质 ; 抑制加 工过程丙烯酰胺的生成 ;破坏或使食物中形成的丙烯酰胺重新反应 ;在食品消费前将形成的丙烯酰 胺去除 。
同时 ,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯 ,尽量减少或防止丙烯酰胺可能对人体造 成的伤害 。
关键词 :油炸食品 ;丙烯酰胺 ;形成 ;减少措施丙烯酰胺含量会降低2 ,3。
由于丙烯酰胺的毒性 ,使得人们对丙烯酰胺的 形成机理给予了较多关注 。
然而由于食品中丙烯酰胺的发现较晚 , 对其形成机理的研究还不太透彻 。
根据已有研究结果 ,认为食品加工过程中其形成与 食物的非酶促褐变 ———美拉德反应( 即食物成分中 氨基与羰基的缩合反应) 有关 4 ,5 。
一般认为其形 成的机理有以下两种可能6 : ①丙烯酰胺是由丙烯 醛或丙烯酸与氨的反应而来。
氨主要来自于含氮化 合物的高温分解 ,而丙烯酰胺的前体化合物丙烯醛和丙烯酸则有以下几个来源 : 首先丙烯醛可能来自于食物中的单糖在加热过程中的非酶降解 ; 其次它有可能来自油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇,油脂加热到冒烟后 ,分解成丙三醇和脂 肪酸,丙三醇的进一步脱水或脂肪酸的进一步氧化 均可产生丙烯醛 ; 再次是食物中蛋白质氨基酸如天门冬氨酸的降解 ; 最后是来自于氨基酸或蛋白质与糖之间发生的美拉德反应 ,蛋氨酸 、丙氨酸等多种氨基酸均可通过此反应产生丙烯醛 。
油炸食品中丙烯酰胺的测定
食品中丙烯酰胺检测1 适用范围本方法适用于食品中丙烯酰胺的测定。
2 样品准备/提取1、称取已粉碎（已均质）的样品1 g于15 mL离心管中，加入10 mL乙腈；涡旋混合2 min；4000 rpm离心1 min；2、将上清液转移至50 mL离心管中，残渣按照步骤1重复提取一次；3、合并两次提取液，再向提取液中加入20 mL正己烷，剧烈震荡5 min；4、除去上层正己烷，将下层清液按照步骤3重复操作一次；5、将下层清液转移至烧瓶中，加入4 mL水，混匀；6、40 ℃减压旋蒸至小于2 mL，待净化。
3 SPE柱净化——ProElut PLS 150 mg/6 mL（Cat.#：68004）(1)活化：依次6 mL 甲醇、6 mL水，流出液弃去；(2)上样：将待净化液加入小柱，收集流出液；(3)淋洗：加入2 mL水淋洗小柱，收集流出液；(4)重新溶解：合并步骤(2)、(3)收集液，并用水定容至5 mL，过微孔滤膜供HPLC分析。
4 分析条件色谱柱：Diamonsil C18(2) 250×4.6 mm，5 μm（Cat.#：99603）流速：0.5mL/min检测器：* UV 210 nm柱温：35 ℃进样量：20 μL流动相：甲醇:水=20:805添加回收结果1 咖啡中丙烯酰胺检测回收结果咖啡中丙烯酰胺（添加水平10.0 μg/g）回收率为98.05 %Time (min)丙烯酰胺标准2.0 μg/mL液相色谱图024********Time (min)咖啡中丙烯酰胺（添加水平10.0 μg/g）的液相色谱图024********Time (min)咖啡中丙烯酰胺（空白）的液相色谱图2 饼干中丙烯酰胺检测回收结果饼干中丙烯酰胺（添加水平10.0 μg/g）回收率为92.18 %Time (min)丙烯酰胺标准2.0 μg/mL液相色谱图1024********Time (min)饼干中丙烯酰胺（添加水平10.0 μg/g）的液相色谱图024********Time (min)饼干中丙烯酰胺（空白）的液相色谱图。
一种低丙烯酰胺含量油炸薯片的制备方法
一种低丙烯酰胺含量油炸薯片的制备方法
低丙烯酰胺含量油炸薯片制备方法
近年来，油炸薯片已经成为人们平时生活中的一个大家族，让大众惊喜地发现
这种美味的加工点心含有丰富的营养成分，让这种食物变得更加美味，更加健康。
但是，许多油炸薯片依赖化学添加剂含有丙烯酰胺，它是蔬菜油的必需物质，
是一种脂肪酸，丙烯酰胺的摄入可能会对人体身体健康造成危害，吃了太多的油炸薯片可能会带来不良的生理影响。
因此，研究者们建议开发出低丙烯酰胺含量的油炸薯片，以减少对健康的影响。
针对这一问题，研究者提出了一种制备低丙烯酰胺含量油炸薯片的新方法，以达到更安全健康的效果。
该方法主要包括以下步骤：
首先，选择合适的装料，通常使用新鲜精制薯片作为原料。
在将薯片加到油中
炸之前，要将薯片清洗干净，以减少油炸时薯片中丙烯酰胺的含量。
其次，采用低温油，尽量保持油温低，以减少薯片炸时盔油蒸发及在炸油中形
成的不洁成分，从而能够减少添加的丙烯酰胺的数量。
最后，油炸的薯片要进行冷却，冷却时要把炸过的薯片放入低温的水中，这也
可以减少油中丙烯酰胺的含量。
此外，在做此类油炸薯片时，还应该采用低含量抗氧化剂，以免炸油中长时间
发酵，降低油中丙烯酰胺的含量。
综上所述，采用低丙烯酰胺含量油炸薯片制备方法可有效减少油炸薯片中丙烯
酰胺的量，从而让消费者可以享受更健康、更安全的食物。
食品中丙烯酰胺的测定及其含量控制方法
食品中丙烯酰胺的测定及其含量控制方法内容要求以什么方式来检测和控制含量等
一、引言
丙烯酰胺，是一种有毒的有机化合物，它主要用于食品包装、制作食品添加剂和添加剂等。
丙烯酰胺对人体的毒性有一定的负面影响，因此必须控制其在食品中的暴露量。
二、丙烯酰胺的检测和控制方法
（一）丙烯酰胺的检测方法
1、通过色谱法，可以检测出丙烯酰胺的含量。
这种方法利用高效液相色谱技术对丙烯酰胺进行分析，通过测定标准品的含量以确定其在食品中的含量。
2、也可以使用薄层层析技术进行检测，薄层层析可以检测出气相色谱试剂的含量。
3、还可以通过红外分光光度法，检测出食品中的丙烯酰胺含量，以此来确定其在食品中的含量。
（二）丙烯酰胺的控制方法
1、控制食品包装材料中丙烯酰胺的含量:在使用食品包装材料的过程中，应严格控制丙烯酰胺含量，以防止丙烯酰胺的残留进入食品中。
2、控制食品添加剂中的丙烯酰胺含量：食品添加剂中的丙烯酰胺应严格控制，以免进入食品中。
3、严格控制食品加工过程中丙烯酰胺的含量：在食品加工过程中，应避免食品接触到丙烯酰胺含量高的物质，以免其在食品中污染。
高效液相色谱法测定油炸南瓜饼中的丙烯酰胺
高效液相色谱法测定油炸南瓜饼中的丙烯酰胺
针对题目“高效液相色谱法测定油炸南瓜饼中的丙烯酰胺”，我们秉承规则1至12，精准地来写一篇文章。
高效液相色谱法（HPLC）是利用液体萃取和高温来分离、测定和分析混合样品的一种技术。
这种技术可用于测量油炸南瓜饼中的丙烯酰胺含量。
首先，将南瓜饼放入容器内，用乙醇溶剂浸泡。
然后，采用HPLC实验方法，以料液乙醇为流动相，添加HPLC拆分柱系统，用柱中的活性物质将丙烯酰胺分离出来，用非极性激发剂激发，测定吸光度（A），以计算丙烯酰胺的含量。
计算公式：被测物浓度（mg/L）=A×V/K，其中，A为测得的吸光度，V为样品量，K为系数。
最后，将实验数据分析处理，确定丙烯酰胺的含量。
由于HPLC技术具有选择性、灵敏度高、重现性好，测定油炸南瓜饼中的丙烯酰胺含量是一种理想的监测方法。
经过上述实验，可以准确有效地得出油炸南瓜饼中的丙烯酰胺含量，以便调节食品中的亚硝酸盐的限量。
因此，使用HPLC技术测定油炸南瓜饼中的丙烯酰胺是一种十分有效的检测方法。
油炸薯条中丙烯酰胺的分析方法和含量控制的研究的开题报告
油炸薯条中丙烯酰胺的分析方法和含量控制的研究的开题报告一、选题背景及意义油炸薯条是一种常见的快餐食品，废弃后易造成环境污染。
为了使产品达到食品卫生安全标准，对其中的有害物质进行检测和控制是必要的。
丙烯酰胺作为油炸薯条的加工助剂之一，具有一定的毒性和致癌性。
因此，对油炸薯条中丙烯酰胺的含量进行分析和控制具有重要的现实意义。
二、研究内容和方法（一）研究内容1. 建立油炸薯条中丙烯酰胺的分析方法；2. 调查分析油炸薯条市场中丙烯酰胺的含量；3. 对不同油炸温度、时间等加工条件下油炸薯条中丙烯酰胺的含量进行分析研究。
（二）研究方法1. 采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）对油炸薯条中丙烯酰胺进行检测，并建立定量分析方法；2. 采集市售油炸薯条样品，并进行标记、保存、分类；3. 采用以上建立的分析方法对油炸薯条中丙烯酰胺进行含量检测；4. 对检测结果进行统计学分析，探究加工条件对丙烯酰胺含量的影响。
三、预期成果和意义（一）预期成果1. 建立油炸薯条中丙烯酰胺的检测方法；2. 获得市售油炸薯条中丙烯酰胺含量的数据；3. 掌握加工条件对油炸薯条中丙烯酰胺含量的影响。
（二）意义1. 对油炸薯条中有害物质的分析和控制具有重要的现实意义；2. 为油炸食品加工工艺的改进提供了实验依据；3. 对油炸食品安全监管和环保工作具有参考价值。
四、可行性分析和研究进度安排（一）可行性分析1. 丙烯酰胺具有一定的毒性和致癌性，合理的研究方法可以有效地监测油炸薯条中的丙烯酰胺含量；2. 本研究经费预算合理，研究队伍技术实力强，可行性良好。
（二）研究进度安排1. 第一年：建立油炸薯条中丙烯酰胺的检测方法，并采集市售薯条样品；2. 第二年：对市售薯条中丙烯酰胺含量进行检测和统计分析，并探究加工条件对含量的影响；3. 第三年：总结研究成果，撰写毕业论文，并在相关的学术期刊上发表论文。
饮食安全与健康 教案 油炸食品中丙烯酰胺、杂环胺和苯并芘含量的测定
饮食安全与健康——油炸食品中丙烯酰胺、杂环胺和苯并芘含量的测定教学目标：1. 了解油炸食品中丙烯酰胺、杂环胺和苯并芘的概念及其对健康的潜在影响。
2. 学会使用适当的检测方法来测定油炸食品中这些有害物质的含量。
教学内容：第一章：油炸食品的安全性概述1.1 油炸食品的定义与分类1.2 油炸食品的安全性问题1.3 油炸食品中有害物质的来源及形成机制第二章：丙烯酰胺的性质及健康影响2.1 丙烯酰胺的定义与形成2.2 丙烯酰胺的毒性及其健康影响2.3 丙烯酰胺的检测方法第三章：杂环胺的性质及健康影响3.1 杂环胺的定义与形成3.2 杂环胺的毒性及其健康影响3.3 杂环胺的检测方法第四章：苯并芘的性质及健康影响4.1 苯并芘的定义与形成4.2 苯并芘的毒性及其健康影响4.3 苯并芘的检测方法第五章：测定油炸食品中有害物质含量的实验操作5.1 实验原理与方法5.2 实验器材与试剂5.3 实验步骤与注意事项教学方法：1. 采用讲授法，讲解油炸食品的安全性概述、丙烯酰胺、杂环胺和苯并芘的性质及健康影响。
2. 使用实验演示法，展示测定油炸食品中有害物质含量的实验操作。
3. 开展小组讨论，分析油炸食品中这些有害物质的检测方法及其在实际应用中的重要性。
教学评价：1. 课堂问答：评估学生对油炸食品安全性、有害物质性质及健康影响的掌握程度。
2. 实验报告：评估学生在实验操作中的表现，包括实验步骤的正确性、实验数据的准确性和实验报告的完整性。
3. 小组讨论：评估学生在讨论中的参与程度以及对饮食安全与健康的认识。
六章：丙烯酰胺的检测方法6.1 样品的前处理方法6.2 气相色谱法检测丙烯酰胺6.3 液相色谱法检测丙烯酰胺七章：杂环胺的检测方法7.1 样品的前处理方法7.2 高效液相色谱法检测杂环胺7.3 液质联用技术检测杂环胺八章：苯并芘的检测方法8.1 样品的前处理方法8.2 高效液相色谱法检测苯并芘8.3 光谱技术检测苯并芘九章：实验数据的处理与分析9.1 实验数据的统计分析9.2 实验结果的可靠性评估9.3 实验结果的报告与解读十章：饮食安全与健康的宣传与教育10.1 油炸食品的安全消费指南10.2 饮食健康生活方式的推广10.3 食品安全意识的培养与提高教学方法：1. 采用讲授法，讲解丙烯酰胺、杂环胺和苯并芘的检测方法及其原理。
油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施
油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施作者：樊振江孟楠来源：《现代食品·下》2017年第03期摘要：研究表明，丙烯酰胺对机体有很大的伤害，能导致动物致癌、神经中毒、升职发育毒性等，丙烯酰胺已被列为容易引发人类癌症的物质之一。
丙烯酰胺是在食品烹饪过程中产生的，特别是当食物中含有大量的天门冬氨酸和还原性糖类物质时，在温度大于120 ℃的条件下加热就会产生丙烯酰胺。
因此，丙烯酰胺主要存在于油炸等需要高温制作的食物中。
怎样减少油炸食物中丙烯酰胺的产生已引起了世界各国的广泛关注，也成为了国际食品加工界研究的热点。
因此，本文主要探析油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施。
关键词：油炸食品；丙烯酰胺；烹饪Abstract：Studies have shown that acrylamide has a lot of damage to the body， can lead to cancer， neurotoxicity， promotion and development toxicity of acrylamide. Acrylamide is people in the food cooking process， especially when a large number of food containing aspartic acid and reducing sugars， at a temperature higher than 120 DEG C under the condition of heating will produce acrylamide. Therefore， acrylamide mainly exists in fried foods， such as the need for high temperature. How to reduce the production of acrylamide in fried foods has aroused widespread concern in the world， has become a hot topic in the international food processing industry. Therefore， this paper mainly analyzes the formation of acrylamide in fried food and the measures to reduce it.Key words：Fried food； Acrylamide； Cooking中图分类号：TS201对于食品采用油炸的加工方式，主要是利用高温热油为媒介，然后促使食品中的水分由于迅速蒸发而发生干燥的过程。
离子色谱法测定油炸食品中丙烯酰胺
离子色谱法测定油炸食品中丙烯酰胺摘要：建立了油炸食品中丙烯酰胺含量的离子色谱测定方法。
样品经乙腈/水提取，IonPac ICE-AS1(4×250mm)分析柱分离，以体积比为30∶70的乙腈：水做流动相，流速为0.15ml/min ，检测波长202 nm。
丙烯酰胺的加标回收率在80.2%-99.1%，RSD<5%为，线性相关系数0.9993，检出限0.01 mg/kg。
该方法具有灵敏度高、干扰小和样品前处理简单等优点。
关键词：离子色谱-紫外检测器，IonPac ICE-AS1分析柱，丙烯酰胺丙烯酰胺是一种无味白色结晶有机固体，分子量71.09，化学分子式：CH2CHCONH2。
它是一种用途广泛的重要有机化工原料，以它为单体合成的产品不下百种，其中以聚丙烯酰胺用途最为广泛。
日常生活中，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg /L。
2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。
因此，认为食物是人类丙烯酰胺的主要来源。
动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能的致癌物。
职业接触人群的流行病学调查表明，长期低剂量接触丙烯酰胺可出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。
高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。
我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，存在潜在危害。
目前我国食品安全相关部门已将丙烯酰胺检测方法的建立作为一项重要工作，鼓励普及检测手段[1-7]。
目前，国际上食品中丙烯酰胺测定方法主要为同位素稀释内标的气相色谱一质谱联用法和高效液相色谱－质谱联用法。
也有文献报道采用固相萃取一二极管阵列一液相色谱测定法。
油炸食品中丙烯酰胺含量的QuEChERS-HPLC法检测
分析 检测张昆娴 遵义市产品质量检验检测院油炸食品中丙烯酰胺含量的QuEChERS-HPLC法检测进入高效液相色谱仪器进行测定。
（2）色谱测定条件。
柱温25摄氏度、流动相中水和乙氰的体积比为99:1、流速为0.4mL/min；Pyramid水系C18色谱柱、进样量20μL、检测波长208nm。
（3）配制丙烯酰胺标准溶液。
将上述的丙烯酰胺贮存液用水进行稀释并配制成浓度为0.020μg/g、0.050μg/g、0.100μg/g、0.500μg/g、0.800μg/g的系列标准溶液。
结果讨论高效液相色谱仪检测条件的优化（1）波长选取。
本实验所选取的检测波长是通过对比206nm、208nm、210nm三个波长段得出的最佳检测波长。
首先，先进行提取液操作，然后分别将提取液在206nm、208nm、210nm波长下进行测定，其相应的吸收峰值如下。
对比后，我们可以发现在208nm 波长时进行测定，得到的丙烯酰胺的色谱峰形较其它的两个更为理想，并且受到的基质的影响较小，所以本实验采用208nm波长作为测定丙烯酰胺的测定波长。
（2）流动相中水和乙氰比例的选择。
本实验分别准备了五种流动相进行比较选择，其中水和乙氰的比例分别为：100:0、99:1、96:4、9:1、85:15，最终得到下面的峰谱图。
比较后发现第三种和第四种的配制比例很难将干扰峰和目标峰进行有效分离，第一种、第二种、第五种可以实现有效分离，但是第五种的峰型较差、第二种比第一种的出峰时间快。
综合以上分析，在这里选择水：乙氰=99:1的配制比例。
QuEChERS技术是近年来新研发的一种用于农产品检测的快速样品前处理技术，它的作用原理与高效液相色谱和固相萃取的原理相似，都是通过基质中的杂质和填料吸附剂的相互作用，从而达到净化除杂质的目的。
HPLC 又称高效液相色谱法，它是色谱法一个分支，主要采用高压输液系统，将液体作为流动相，把极性不同的单一溶剂或者混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，这些成分在柱内被分开，最后进入相应的检测器进行检测，这样一来，就实现了对待测试样的分析。
减控油炸麻花中丙烯酰胺生成方法
减控油炸麻花中丙烯酰胺生成方法张云焕，冯亚净，李书国*（河北科技大学生物科学与工程学院，河北 石家庄 050018）摘 要：国内外研究表明含淀粉的食物经高温油炸、烘烤会形成丙烯酰胺，国际癌症研究机构认为其具有潜在致癌性和神经毒性。
本研究系统地探究了加工工艺条件、不同食品配料对油炸麻花中丙烯酰胺生成的影响以及减控方法。
结果表明：应尽量降低油炸温度和缩短油炸时间，油炸最佳温度和时间分别为160 ℃和180 s ；花生油、玉米油、大豆油在油炸过程中丙烯酰胺的生成量均低于棕榈油；配方中添加VC 、阿魏酸均对丙烯酰胺的生成有较好的抑制作用，而添加叔丁基对苯二酚时丙烯酰胺的生成量略有增加；非还原糖的抑制效果由大到小分别是β-环糊精、甘露醇、山梨醇、赤藓糖醇，β-葡聚糖对其作用不明显，蔗糖具有促进作用；半胱氨酸、谷氨酸、赖氨酸、甘氨酸对丙烯酰胺均有较好的抑制作用，当添加量小于0.2%时，甘氨酸的抑制作用最好，当添加量为0.3%～0.5%时，谷氨酸抑制效果优于其他3 种氨基酸，当添加量为0.5%时，4 种氨基酸对油炸麻花中丙烯酰胺的生成抑制效果最佳。
关键词：油炸麻花；丙烯酰胺；油炸食品；食品安全Strategies to Reduce Acrylicamide Formation in Fried Dough TwistsZHANG Yunhuan, FENG Yajing, LI Shuguo*(College of Biological Science and Engineering, Hebei University of Science and Technology, Shijiazhuang050018, China)Abstract: Acrylamide, a potential carcinogen and neurotoxin recognized by the International Agency for Research on Cancer, is formed mainly in high temperature processed starch-rich foods. This study systematically investigated the effect of processing conditions and ingredients on acrylamide formation during the production of fried dough twists and developed strategies to reduce acrylamide formation. Results showed that the frying temperature and time should be controlled as low as possible and their optimal values were determined as 160 ℃ and 180 s, respectively. Frying in peanut oil, corn oil and soybean oil reduced the formation of acrylamide compared with palm oil. The formation of acrylamide was inhibited by addition of VC and ferulic acid inhibited but slightly increased by addition of tertiary butylhydroquinone. The non-reducing sugars β-cyclodextrin, mannitol, sorbitol and erythritol had inhibitory effects in decreasing order. The effect of β-glucan was negligible, but sucrose had a promoting effect. In addition, cysteine, glutamate, lysine and glycine could effectively reduce the formation of acrylamide in fried dough twists. Glycine showed the best inhibitory effect at an addition level lower than 0.2%, and the inhibitory effect of glutamate added at 0.3%–0.5% was better than other three amino acids. Four amino acids added at 0.5% provided optimal inhibition of acrylamide inhibition.Keywords: fried dough twist; acrylamide; fried food; food safety DOI:10.7506/spkx1002-6630-201807017中图分类号：TS202.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2018）07-0113-06引文格式：张云焕, 冯亚净, 李书国. 减控油炸麻花中丙烯酰胺生成方法[J]. 食品科学, 2018, 39(7): 113-118. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201807017. ZHANG Yunhuan, FENG Yajing, LI Shuguo. Strategies to reduce acrylicamide formation in fried dough twists[J]. Food Science, 2018, 39(7): 113-118. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201807017. 收稿日期：2016-11-08基金项目：河北省科技支撑计划项目（16227104D ）；河北省大学生创新创业训练项目（201310082045）第一作者简介：张云焕（1993—），女，硕士研究生，研究方向为食品加工原理与技术。
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２１ ０ １年第 １ ２期
粮 食 与 油 脂
２Hale Waihona Puke ３中式油炸食 品 中丙烯 酰胺测定及 降低 方法初探
张文 玲 ， 郭 颖， 郝亚楠 ， 书 国 李 （ 河北科 技 大 学 ， 河北石 家庄 ０ ０ １ ５ ０ ８）
摘 要 ： 究 高效 液相 色谱 法分析 测 定 中式 油 炸食 品 中 丙烯酰 胺 方 法。样 品预 处理 条件 ： 炸样 研 油 品粉 碎 后 用 ０１ 甲酸 水 溶液 （ 液 比 １： 进行 三 次重 复提 取 ， 取 液 经 高速 离心 、 冻、 ８ ． ％ 料 ５） 提 冷 Ｃ１ 固 相 萃取 小柱 纯化 ， 最后 采 用 高效 液相 色谱仪 进 行测 定 。测 定 色谱 条件 ： 流动 相 为 甲醇一 ００ ｌＬ ． ｍｏ／ ２ 乙酸胺 溶 ’（ ９ ， ／ 、 液 ５： ５ ｖｖ）流速 为 ０９ｍｌ ｎ 进 样 量 为 ２ ｌ保 留时 间 约 ４８ ７ｍｉ， 测 器 为 紫 ． ／ 、 ｍｉ ０ 、 ． ｎ检 ８
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外检测 器， 波长为 ２ ０ ｌ、 １ Ｔ 柱温 ２ ｏ ± ． ； ｎｌ ５Ｃ ０５ ℃ 试验结果表 明， 丙烯酰胺 色谱 图峰面积与其浓度在 ０５ ． Ｉ ／ ．～５０ｘ ｍＬ范 围 内呈 良好 线性 关 系， 最低检 出限 为 １ ｇ ｍ 回 收率 为 ９ ．％～ １６５ ， ｇ 其 ０ｎ ／ Ｌ， ４５ ０ ． 相 ％ 对 标 准偏 差 ３２ ． ％～４５ 该 法回 收 率 高、 密度 好 ， 复 性好 。利 用该 法测 定 几类 市售 中式 油炸 ．％； 精 重 食品和 自制油炸食品 中丙烯酰胺含量 ， 结果表明， 市售 中式油炸食品丙烯酰胺检 出率为 １０ 仅 ０％， 含 量 水 平有 较 大 差 异 ； 验 也表 明 ， 试 通过 优 化 工 艺技 术 条件 和 配方 如调 节 ｐ 值 或 添加 抗 氧化 剂 Ｈ 等 可 降低 油炸食 品 中丙烯 酰胺 含 量 。 关键 词 ： 油炸食 品 ； 丙烯 酰胺 ； 品 安全 食
ｒｔ ｆ ａ ｔ ｑ ｉ ｓ ５ ｗ／ ）， ｘｒｃ ｃｎｒｕ ａ ｏ ｎ ｅｚｎ ， １ｓ ｌ — ｈ ｓ ｘｒｃｉｎ ａｉ ｏ ｍｅ ｌｏｌ ｕｄ ｏ ｉ ｗａ １： （ ｗ ｌ ｔ ｔ ｅ ｔ ｆｇ ｔ ｎａ ｄｆ ｅｉｇ Ｃ ８ｏｉ ｐ ａｅｅｔ ｔ ｅ ａ ｉ ｉ ｒ ｄ ａ ｏ
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