土豆红烧肉标准食谱
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
关键点及特别说明
切配加工流程及标准
第1步
------带皮五花肉20斤、改刀4cm的块
第2步
------土豆块300g
八角20克，香叶5克，桂皮10克，白扣5克，红曲米50克，葱姜片各50克，盐20克，味精30克，老抽80克，味达美100克，红曲米100克，白糖250克
备注
（三）烹调环节
步骤
标准要求
关键点及特别说明
蓝ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ爱琴海（李沧店）
自助餐中热—热菜标准食谱
1、菜品名称：土豆红烧肉
2、适用范围：蓝海爱琴海（李沧店）自助餐
3、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目
标准要求
关键点及特别说明
五花肉
1
无异味、无变质
2
肥三瘦七五花肉
3
无脱水、无注水、采用新鲜五花肉
土豆
无发芽、无腐烂变质
调料
无过期、无发霉
（二）加工环节
步骤
标准要求
烹调流程及标准
第1步
------切好的五花肉块沸水，锅中烧油，把五花肉块过油炸制备用。
第2步
------锅中烧油，把葱姜和大料爆香，加入10斤水，在放入炸好的五花肉块，调味熬制45分钟，收汁即可。
装盘要求
精致
成品特点
咸鲜微甜，肥而不腻。
备注
（四）其它要求
项目
标准要求
关键点及特别说明
餐后
成品处理
餐后剩余的制作成熟的降级送往员工餐厅
餐后半成品处理
如有卤好的猪肉块封存好放入冰箱，下餐可使用。
卫生清洁
所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。
备 注
切配加工流程及标准
第1步
------带皮五花肉20斤、改刀4cm的块
第2步
------土豆块300g
八角20克，香叶5克，桂皮10克，白扣5克，红曲米50克，葱姜片各50克，盐20克，味精30克，老抽80克，味达美100克，红曲米100克，白糖250克
备注
（三）烹调环节
步骤
标准要求
关键点及特别说明
蓝ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ爱琴海（李沧店）
自助餐中热—热菜标准食谱
1、菜品名称：土豆红烧肉
2、适用范围：蓝海爱琴海（李沧店）自助餐
3、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目
标准要求
关键点及特别说明
五花肉
1
无异味、无变质
2
肥三瘦七五花肉
3
无脱水、无注水、采用新鲜五花肉
土豆
无发芽、无腐烂变质
调料
无过期、无发霉
（二）加工环节
步骤
标准要求
烹调流程及标准
第1步
------切好的五花肉块沸水，锅中烧油，把五花肉块过油炸制备用。
第2步
------锅中烧油，把葱姜和大料爆香，加入10斤水，在放入炸好的五花肉块，调味熬制45分钟，收汁即可。
装盘要求
精致
成品特点
咸鲜微甜，肥而不腻。
备注
（四）其它要求
项目
标准要求
关键点及特别说明
餐后
成品处理
餐后剩余的制作成熟的降级送往员工餐厅
餐后半成品处理
如有卤好的猪肉块封存好放入冰箱，下餐可使用。
卫生清洁
所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。
备 注