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冷拼与食品雕刻
第一章冷菜、冷拼与食品雕刻基础知识第一节冷菜、冷拼与食品雕刻制作主要设备和工具课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标熟悉加热、排风、清洗、冷藏等设备使用保养的基本知识。
2．技能目标能熟练地使用加热、排风、清洗、冷藏等设备。
3．情感目标从爱护设施设备等点滴做起，促使学生养成良好的职业习惯，逐步培养学生爱岗敬业的工作作风。
二、教学重点学生操作习惯培养三、教学难点四、教学方法讲授法、练习法、实物参观法五、教学辅助手段去实验室实物观看六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：正确认识使用工具是学好专业的基础提问：“炉”与“灶”的区别学生回答对“炉”与“灶”概念能基本分清一、冷菜、冷拼制作的主要设备（一）加热设备1．炉与灶区别2．烹调对炉灶的要求3．炉灶分类4．常用炉灶分类（二）排风设备1．通风排气对设备的要求2．排风设备种类（三）清洗设备（四）冷藏设备1．冰箱2．兼带工作台冰箱3．冷藏陈列柜4．活动式冷库（五）其它设备1．工作台2．有盖调料车3．立式纱窗橱教师讲解与参观相结合使常用设备有初步印象二、冷菜、冷拼制作的主要工具（一）炒锅（二）钢精锅（三）不锈钢桶（四）蒸笼（五）烤盘（六）方盘（七）砧墩（八）刀具参观实物初步了解使用功能三、食品雕刻的主要工具（一）尖头刀（二）半圆口刀（三）特种半圆口刀（四）槽口刀（五）圆柱刀（六）斜口刀（七）平口刀（八）宝剑刀（九）勺口刀（十）空心凤尾刀（十一）空心模型刀实物展示熟悉刀的种类四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养。
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备的使用及保养用分组讨论常见工具的使用和保养对常用工具、饮具等耐用设备有一定知识1．燃气炉灶的作用与保养2．矮汤炉的作用与保养3．蒸汽灶的作用与保养4．油炸炉的作用与保养5．电烤箱的作用与保养6．微波炉的作用与保养7．强力脱排油烟罩的作用与保养8．运水烟罩的作用与保养9．冷藏设备的作用与保养（二）冷菜、冷拼与食品雕刻主要工具的使用和保养1．铁制工具的使用及保养2．不锈钢工具的使用及保养3．铝制品工具的使用及保养4．不粘锅工具的使用及保养5．菜墩的作用及保养五、总结课文突出对常用工具的使用习惯六、作业P46（1、2、3）七、板书设计一、冷菜、冷拼制作的主要设备（一）加热设备1．炉灶的分类2．常用炉灶简介（二）排风设备（三）冷藏设备1．冰箱2．兼带式工作台冰箱3．冷藏陈列柜4．活动式冷库（四）其它设备二、冷菜、冷拼制作的主要工具三、食品雕刻的主要工具（一）尖头刀（二）半圆口刀（三）特种圆口刀（四）槽口刀（五）圆柱刀（六）斜口刀（七）平口刀（八）宝剑刀（九）勺口刀（十）空心凤尾刀（十一）空心模型刀四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用与保养八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授使学生掌握冷菜、冷拼制作的基本要求和拼摆的步骤及手法，熟悉冷菜拼摆的类型与式样。
食品雕刻课件
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第二节 食品雕刻的原料
• 食品雕刻的原料及储存 食品雕刻常用原料 一、常用生原料 （一）根茎类原料
• • 这类质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬 菜； 1、青萝卜：体形较大、质地脆嫩，适合刻制各种花卉，尽禽走 兽 ，风景建筑等 ，是比较理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均 可使用。 2、胡萝卜、水萝卜、莴笋：这三种蔬菜体形较小 ，颜色各异， 适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。 3、红菜头：又称血疙瘩，由于色泽鲜红、体形近似圆形，因此 适合雕刻各种花卉。 4、马铃薯、红薯：质地细腻、可以刻制花卉和人物。 5、白菜、圆葱：这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些 特定的花卉，如菊花、荷花等。 6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜：因为这些瓜其内部 是带瓤的，可利用其外表的颜色、形态、刻制各种浮雕图案。如 去其内瓤，还可作为盛器使用，如瓜盅和镂空刻制瓜灯，黄瓜等 小型原料可以用来雕刻昆虫，可可以加工后起来装饰、点缀的作 用。 7、红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃，葱白、赤小豆： 这些品种主要用来作雕刻作品的装饰。 8、心里美萝卜：外皮翠绿，肉质粉红，玫红或紫红色。适合雕 刻花卉，鸟兽，如鸳鸯、凤凰、头等。
第一节
食品雕刻的起源与发展
我国在食品上加以雕刻，历史悠久， 食品雕刻的雏形来源于祭祀活动。大约 在春秋时已有。 《管子》一书中曾提到 “雕卵”，即在蛋上进行雕画，可能是 世界上最早的食品雕刻。其技后世沿之， 直至今天。 至隋唐时，又在酥酪、鸡蛋、脂油 上进行雕镂，装饰在饭的上面。宋代， 席上雕刻食品成为风尚，所雕的为果品、 姜、笋制成的蜜饯，造型为千姿百态的 鸟兽虫鱼与亭台楼阁。虽然反映了贵族 官僚生活豪奢，但也表现了当时厨师手 艺的精妙。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目七
土料洋用
B 了解冷菜与冷拼的创新
3 技术创新
目前，冷菜与冷拼的创新从技术方面来讲主要有模仿法、借鉴法和捕捉法3 种。
（1）模仿法。模仿法是参考已有菜肴，并从中吸取所需要的元素进行创新，这是初学者最常用的一种创新
方法。需要注意的是，采用这种方法创新冷菜与冷拼时，应避免直接照搬照抄，需在已有菜肴的基础上进行改良、 创新，形成自身独有的风格。
1 口味创新
口味创新是根据现代人的饮食习惯和饮食要求，对菜肴口感、调味方式等进 行改良，它是冷菜与冷拼创新最常用、最简单的一种方法。例如，近几年比较流 行的水果烹调，就是将水果或果汁作为冷菜制作的主料或调味料，这样既可以增 加菜肴的果香味，又可以丰富菜肴的品种，一举两得，凉拌梨丝就是利用水果开 发出的新菜肴。
3
了解筵席冷菜与冷拼的设计原则。
知识目标
熟悉不同筵席冷菜与冷拼的制作要求。
了解冷菜与冷拼创新的原则和方法。
4
1 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
2
了解冷菜与冷拼的创新
目 录
01
PART 01
任务一
了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高 的文学价值和艺术价值，它是曹雪芹阅尽人间沧桑 后写就的一部现实主义作品。该书在描绘社会现实 的同时还记述了当时各种大型宴会的情节，如“庆 寿辰宁府排家宴”“荣国府归省庆元宵”“刘姥姥 醉卧怡红院”等。从作者对这些宴会的描写中不难 看出，自古以来，人们就喜欢举办、参与各种各样 的宴会。筵席中的菜肴往往因宴会举办目的和主题 不同而有所不同。
7
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
一、筵席冷菜与冷拼的设计原则
筵席冷菜与冷拼设计的好坏，直接关系到整个宴会的成败。在设计并制作筵席冷菜与冷拼时，应遵循以 下几项原则。
B 了解冷菜与冷拼的创新
3 技术创新
目前，冷菜与冷拼的创新从技术方面来讲主要有模仿法、借鉴法和捕捉法3 种。
（1）模仿法。模仿法是参考已有菜肴，并从中吸取所需要的元素进行创新，这是初学者最常用的一种创新
方法。需要注意的是，采用这种方法创新冷菜与冷拼时，应避免直接照搬照抄，需在已有菜肴的基础上进行改良、 创新，形成自身独有的风格。
1 口味创新
口味创新是根据现代人的饮食习惯和饮食要求，对菜肴口感、调味方式等进 行改良，它是冷菜与冷拼创新最常用、最简单的一种方法。例如，近几年比较流 行的水果烹调，就是将水果或果汁作为冷菜制作的主料或调味料，这样既可以增 加菜肴的果香味，又可以丰富菜肴的品种，一举两得，凉拌梨丝就是利用水果开 发出的新菜肴。
3
了解筵席冷菜与冷拼的设计原则。
知识目标
熟悉不同筵席冷菜与冷拼的制作要求。
了解冷菜与冷拼创新的原则和方法。
4
1 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
2
了解冷菜与冷拼的创新
目 录
01
PART 01
任务一
了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高 的文学价值和艺术价值，它是曹雪芹阅尽人间沧桑 后写就的一部现实主义作品。该书在描绘社会现实 的同时还记述了当时各种大型宴会的情节，如“庆 寿辰宁府排家宴”“荣国府归省庆元宵”“刘姥姥 醉卧怡红院”等。从作者对这些宴会的描写中不难 看出，自古以来，人们就喜欢举办、参与各种各样 的宴会。筵席中的菜肴往往因宴会举办目的和主题 不同而有所不同。
7
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
一、筵席冷菜与冷拼的设计原则
筵席冷菜与冷拼设计的好坏，直接关系到整个宴会的成败。在设计并制作筵席冷菜与冷拼时，应遵循以 下几项原则。
冷拼课件ppt
处理技巧
根据不同食材的特性，采 用合适的处理方法，如切 丝、切片、切块等。
工具的种类与使用方法
刀具
根据需要选择合适的刀 具，如切菜刀、水果刀
等。
砧板
选择干净、无异味的砧 板，确保食材的卫生。
搅拌器
用于搅拌、打蛋等，方 便快捷。
锅具
选择适合烹饪不同食材 的锅具，如蒸锅、炒锅
等。
原料与工具的清洁与保养
调味技巧
调味原则
遵循“适量、适口”的原则，根 据食材的特点和口味需求进行调
味，避免过咸、过甜或过辣。
调味方法
根据食材的烹饪方法和调味需求， 选择合适的调味方法，如腌制、浸 泡、涂抹等。
调味注意事项
注意食材的新鲜度和卫生情况，避 免使用过期变质的调料和食材。
04 冷拼菜品种类与制作
凉拌菜品的制作
制作工艺创新
探索新的切割、摆盘和装饰技 巧，提升冷拼的美观度。
调味方式创新
尝试使用不同调味品和调味方 法，赋予冷拼独特的风味。
文化融合创新
借鉴不同地域的饮食文化，将 冷拼与国际风味相结合。
冷拼的未来发展趋势与展望
健康饮食趋势
随着健康意识的提高，冷拼将 更加注重低脂、低糖、高纤维
等健康食材的运用。
可持续性发展
冷拼的历史与发展
历史
冷拼起源于中国周代，经过数千年的 发展，逐渐形成了具有地方特色的冷 菜系列。
发展
随着现代餐饮业的快速发展，冷拼在 食材选择、制作工艺、造型设计等方 面不断创新，呈现出更加丰富多彩的 样式。
冷拼的分类与制作方法
分类
根据制作工艺和食材的不同，冷拼可以分为中式冷拼和西式冷拼两大类。中式 冷拼又可以分为京式、广式、苏式等不同地方特色的冷菜系列。
第二章冷菜与冷拼制作技术ppt课件
学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
（1）标准菜谱
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，
指明菜肴的质量标准，以及该菜品的成本、毛利率和售价。
表2-1 冷菜—— 蒜泥白肉的标准菜谱
菜品名称：蒜泥白肉
菜系：川菜
第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
7）挂霜。 在挂霜菜肴的制作中，原料要先经过初步熟处理，然后再裹熬制好的糖浆。在初步熟处理
中，有油炸、盐炒、烤等。相对来说，盐炒烹调法对营养素的破坏要略少些。 8）炝炝制菜肴的维生素和矿物质流失和破坏相对较少。可更好地保护食物中营养素。 9）蒸。 蒸制菜肴中的浸出物及风味物质损失较少，营养素保存率高，且容易消化。
到1:1:1的比例。
学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
传统冷菜的制作虽有定性、定量和严格的操作规程，但由于主要是手工操作，难免出现质 量不稳定的现象。因此有效地控制菜点质量是冷菜营养平衡的关键。
1．制定标准 没有明确的产品质量标准，就不可能有规范的操作。
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
学习目标
了解冷菜营养搭配的概念及目的。 熟悉冷菜制作过程当中的营养保护措施。 熟练掌握冷菜制作过程营养搭配的方法与技巧。 熟悉《中华人民共和国食品卫生法》的相关规定在冷菜卫生管理方面的
要求。 熟悉冷菜卫生管理制度及其操作标准。
学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
调味料比例（g）：盐 10g，生抽 10g，味精 5g，鸡精 5g，白糖 10g，鸡汤 20g，红油 50g，香油 5g
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
（1）标准菜谱
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，
指明菜肴的质量标准，以及该菜品的成本、毛利率和售价。
表2-1 冷菜—— 蒜泥白肉的标准菜谱
菜品名称：蒜泥白肉
菜系：川菜
第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
7）挂霜。 在挂霜菜肴的制作中，原料要先经过初步熟处理，然后再裹熬制好的糖浆。在初步熟处理
中，有油炸、盐炒、烤等。相对来说，盐炒烹调法对营养素的破坏要略少些。 8）炝炝制菜肴的维生素和矿物质流失和破坏相对较少。可更好地保护食物中营养素。 9）蒸。 蒸制菜肴中的浸出物及风味物质损失较少，营养素保存率高，且容易消化。
到1:1:1的比例。
学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
传统冷菜的制作虽有定性、定量和严格的操作规程，但由于主要是手工操作，难免出现质 量不稳定的现象。因此有效地控制菜点质量是冷菜营养平衡的关键。
1．制定标准 没有明确的产品质量标准，就不可能有规范的操作。
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学习目标
了解冷菜营养搭配的概念及目的。 熟悉冷菜制作过程当中的营养保护措施。 熟练掌握冷菜制作过程营养搭配的方法与技巧。 熟悉《中华人民共和国食品卫生法》的相关规定在冷菜卫生管理方面的
要求。 熟悉冷菜卫生管理制度及其操作标准。
学习目标 第一节 第二节 作 业 返 回
调味料比例（g）：盐 10g，生抽 10g，味精 5g，鸡精 5g，白糖 10g，鸡汤 20g，红油 50g，香油 5g
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
食雕原料的取材原则
• （1）因造型取材 就是依据雕刻造型的主题，与 构思设计造型的形状、姿态而选取相适应的原料。 例如雕刻龙船，最好选取弯形的大南瓜，以利造 型自然生动有趣；在如雕刻仙鹤、猴子，构思造 型富有动态感的，就要选取有利造型的奇形原料； 雕刻花篮造型，选取表皮自然花纹奇特美观的哈 密瓜，或者表皮鳞状结构奇美的菠萝，就会取得 惟妙惟肖、事半功倍的美感效果。
食品雕刻的性质、种类
• 因此，食品保清洁卫生。因为食品雕刻是部 设在菜肴旁或餐桌上，必须严格避免交叉 感染，确保人们健康。
食品雕刻的性质、种类
• 食品雕刻的应用分可食性与观赏性。可食 性采用熟食品如蛋制品、方腿、红肠等或 水果、番茄、黄瓜等生食品雕刻加工；观 赏性均采用瓜果与蔬菜根茎雕刻加工。可 食性雕刻多作为菜肴围边或分体立雕配色 附件，立雕不论大小多属观赏性。
食雕原料的选材原则
• （2）肉蛋熟食类 原料要求新鲜色纯无暇，表面 光洁，质密不松碎。
食雕原料的选材原则
• （3）植物种子类 种子要求颗粒圆整，色泽明亮。 • 食雕原料的选材要随季节的变化“因时制宜”灵
活选择，必要时可变换或代用。
3．食雕原料的取材原则
• 食雕原料的取料原则是“因造型取材”、 “因形取材”、“因色取材”
• 6、挖 用笔握手法，以刀具运刀挖（掏）出加工 件孔内余料的刀法。如龙、鲤鱼造型口腔挖空， 或禽鸟足与山石间造型的挖空。
• 7、刮 用直握手法，以尖刀上下左右移动，使加 工件表面光洁的刀法。如加工圆形或弧形、平面 加工件均用此刀法。
食雕原料的取材原则
• 食雕原料中瓜果蔬菜有季节性，选取原料要求新 鲜，因季节而异，要防止水分蒸发干燥或变质腐 败，备用时要妥放于阴凉湿度高的场所，或裹以 塑料袋贮存于冰箱冷藏室。食雕半成品或食雕作 品的暂时保存，同样如此。
冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识
2．四方形 4．桥 形 6．花朵形
单盘示馒例头形
单盘四示方例形
单盘示例菱 形
单盘示桥例 形
单盘螺示蛳例形
单盘示例花朵形
单盘艺示术例冷盘
三、冷菜拼摆的步骤与手法
（一）冷菜拼摆的步骤
1．选料 3．盖边 5．点缀
2．垫底 4．盖面
三、冷菜拼摆的步骤与手法
（二）冷菜拼摆的手法
1．排
2．堆
3．叠
一、冷菜与冷拼制作的基本要求
（一）选料要严格 （三）色泽要和谐 （五）拼摆要合理 （六）盛器要选择 （七）点缀要适当
（二）烹调要精细 （四）刀工要整齐
单盘示例
单双盘拼示示例例
单盘三示拼例示例
什单锦盘拼示盘例示例
一、冷菜与冷拼制作的基本要求
（二）冷菜拼摆的式样
1．馒头形 3．菱 形 5．螺蛳形 7．艺术冷盘
（二）半圆口刀（又称Ｕ形刀） （四）槽口刀（又称V形刀） （六）斜口刀 （八）宝剑刀
半圆口刀
尖头刀
特种半圆口刀
槽口刀和圆柱刀
斜口刀
平口刀
宝剑刀 、勺口刀
空心凤尾刀
空心模型刀
四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备的使用及保养
1．燃气炉灶的使用和保养 2．矮汤炉的使用和保养
2．零雕组装 4．阴纹雕
单盘示例整雕
单盘零示雕例组装
浮雕
单盘示例
单盘示阴例纹雕
镂空雕 单盘示例
单盘示例平雕
三、食品雕刻类型与刀法
（二）食品雕刻的刀法
1．食品雕刻基本刀法
（1）切 （4）戳
（2）削 （5）压
（3）旋
2．食品雕刻成形刀法
冷菜冷拼与食品雕刻技艺ppt课件
2．要考虑器皿的形状和色彩 器皿是盛装拼盘原料的工具， 常用的有圆形、椭圆形、方 形等。器皿运用是否得当与 整个拼盘效果有着重要联系。 要全面考虑器皿的大小、式 样、颜色，一般来讲图案在 器皿中所占的比例约占3/5， 图案大则使用器皿相应也大， 图案小则使用器皿相应小一 些，否则不是造成臃肿，不 堪就是显得空洞而不丰满。 冷盘的拼制在器皿颜色的选 择上最好以浅白色的为好， 这样易与原料在颜色上对比 明显、清晰，使图案更为突 出。
2．要讲究色彩的食用性 在冷盘制作时要充分利用原料的本色及质地来拼装， 如制作“松鹤展翅”这一艺术冷盘，我们选用黄瓜 切片作松树叶，卤冬菇作松树枝，就显得更为逼真， 达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色更加 鲜艳，在腌制食品时超标加入硝酸盐等发色剂，改 变了原料的品质，有损人的身体健康，这是绝对不 允许的。
14三冷盘拼制图案的基本法则冷盘拼制图案时使用的法则很多有时仅用一种法则去制作某一图案的冷盘是不够的还要从实际出发灵活掌握冷盘拼制图案的规律运用各种法则去指导制作这些法则主要体现冷盘的形式美我们应掌握如下几方面基本法则
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
肖宇 123（3）
第四章 冷盘拼制Байду номын сангаас法
教学目标：
1．了解冷盘拼制的艺术要求。 2．掌握一般冷盘、花色冷盘拼制的特点和 要领。 3．熟练掌握一般冷盘、花色冷盘的拼制方 法。
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作某 一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制图 案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘的 形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
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2.形状美观
一桌酒席中一般都有几道冷拼（围碟），拼摆时不能千篇一律，否则会单 调呆板。必须运用多种刀法和手法，拼摆成多种花样、图案的冷拼。
冷拼的形状应以使人赏心悦目为原则，要根据宾客的国籍、所在地区、年 龄、宗教信仰、饮食习惯、喜好和禁忌等，有针对性地运用冷拼图案，切忌 使用国家禁止的有关图案。
拼摆时应注意硬面和软面的结合，硬面是指用质地较为坚实，经过刀工处 理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面，软面是指用 不能整齐排列的、比较细小的原料堆砌起来所形成的不规则的表面。在各种 冷拼中硬软面应结合使用，以达到互相衬托的作用。硬面与软面在组合中要 注意衔接得当，接口处整齐，不留空缺。
2.花色冷拼的拼摆步骤
花色冷拼的拼摆步骤比一般冷拼要复杂得多，一般冷拼注重实用价值，讲 究整齐美观，而花色冷拼不但讲究实用价值，而且要追求艺术审美效果，满 足人们物质和精神上的享受。其制作步骤有构思、命题、选料、垫底、盖面、 点缀等。
（1）构思 构思是对宴席的全部情况进行详尽的分析，明确主题，选定题材、内容和 表现手法。 （2）命题 命题即根据构思形成的图案为冷拼命名。
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冷拼与食品雕刻
绪论 第一章 冷拼 第二章 食品雕刻
绪论
冷拼又称冷菜拼摆或凉菜拼摆，是根据食用要求，将经过加工的冷菜原料， 运用不同的刀法和拼摆手法，制成具有一定图案的拼盘。食品雕刻是指运用 特殊技艺，将可食用性原料雕刻成具有实物形象、特征、造型的作品，用以 装饰菜点，美化宴席，烘托宴会气氛。
4.艺术性强。食品雕刻最主要的目的是装饰宴席、美化菜肴， 所以雕刻作品应该造型优美，形象生动，刀法准确，色调明快， 具有较强的视觉冲击力，使就餐者在品尝美味时在视觉上、情感 上得到美的享受。
冷菜冷拼制作技艺电子课件第1篇冷菜冷拼制作技艺概述
冷拼创作要紧紧围绕宴席的
主题进行，防止陪衬物与点缀物
过分夸张或喧宾夺主，以及成品
重行、的缓，以、求急和。谐原悦目料，成必形须时根据要色做彩到搭配厚的薄规、律粗进行细。、配长色还短受均季节变化的影
匀 一 致 ， 下 刀 要 干响净，利冬落季色，深整而齐艳，划夏一季。色浅而素。
②装盘。装盘时要注重色和形的协调，要考虑菜肴口味之间、与盛器之
（ 4 ）间的配配色合和，还装要盘注的意特装盘点的。式样、数量、口味的变化，不能千篇一律。
围碟等。
（7）严禁用非食品袋、塑料纸及旧废纸等包装食品。
项目2 冷菜拼摆概述
冷菜拼摆就是根据食用要求，把经过 刀工处理的冷食原料整齐美观地装入盘 内。冷菜拼摆质量取决于拼摆原料的选 配、颜色的搭配、成品造型等诸多方面， 特别是刀工技术的好坏和拼摆技巧的熟 练程度。
冷菜拼摆的好坏直接影响整个宴 席的质量。如果刀工精细，拼摆又富 有艺术性，整个冷盘色、香、味、形、 质、皿、养俱佳，就能引起食用者旺 盛的食欲，使整个宴席给人留下良好 的印象。反之，即使热菜烹制得再好， 也会影响人们对宴席的评价。
（1）按冷菜的烹调方法划分。冷菜按烹调方法不同可分为拌、卤、酱、 炝、醉、腌、泡、冻、熏、腊等几十种。
（2）按冷菜的口味特点划分。冷菜按口味不同可分为咸鲜味、甜酸味、麻
刀工对原辣料味形、状咸起香味决、定酸性辣作味用、，怪刀味、工红在油冷味菜、、芥热末菜味制等。作中的运用有 其各（3自）的按表装现盘的，形也态有划相分同。之冷处菜。按装盘形态不同可分为馒头形、四方形、菱
（1）影响原料的 外形，美化冷菜 造型。
（2）便于食用， 有利于消化吸收。
（3）烘托宴会的 气氛，增进食欲。
任务2.2 冷菜拼摆的要求
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 绪论PPT25页
45、从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 绪论
51、没有哪个社会可以制订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 绪论
51、没有哪个社会可以制订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿