乳与乳制品

乳与乳制品

常乳：定义：指奶牛产犊7d后至干奶期来到之前的乳。

特点：成分与性质正常，是乳制品生产的原料。

异常乳：奶牛在泌乳期中，因生理、病理的原因以及其他因素的影响，造成牛乳成分和性质与常乳相异的称为异常乳。

异常乳分类：生理异常乳（初乳、末乳、营养不良乳）、化学性异常乳、微生物异常乳。

初乳：定义：母牛产犊后3天的乳汁，称之为牛初乳。

特点：呈黄色或红褐色，有异常的气味和苦味，粘度大，乳固体含量较高，脂肪和蛋白质特别是乳清蛋白含量多，乳糖含量少，灰分含量多。不用作乳品大量生产的原料乳，可作特殊乳制品的加工原料。

末乳：定义：末乳是指奶牛干奶前2周所分泌的乳汁。

特点：其成分的含量除脂肪外，一般较常乳高，末乳苦而微咸。不能作为加工原料。乳的生成：

A选择性吸收：一部分成分来自血液，大部分来自乳腺上皮细胞中利用动物血液携带的物质（球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物）

B新物质合成：乳脂肪的形成、乳糖的形成、乳蛋白质的形成、无机成分的形成。

①乳脂肪的形成：一部分在乳腺组织中由葡萄糖合成，其余均由血液中的脂肪水解而成。

②乳糖的形成：乳腺细胞中生物合成产生。最重要的前体是血液中葡萄糖。

③乳蛋白质的形成：一部分由血清蛋白质移行而来，大部分则为乳腺上皮细胞从血清吸收

的氨基酸和由葡萄糖转化的氨基酸合成而来。

乳成分：

⑴水分（87%～89%）：自由水(主要)、结合水(2%～3%)、膨胀水、结晶水

⑵干物质（11%～13%）：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。P20换算？

⑶乳中气体（5%～7%）：二氧化碳、氮气、氧气。

⑷乳脂肪（3%～5%）：乳脂质中乳脂肪占97%～99%

⑸类脂质：磷脂(1%)，少量的甾醇、游离脂肪酸等

⑹碳水化合物：牛乳中99.8%的碳水是乳糖，还有少量葡萄糖、果糖、半乳糖。

⑺乳蛋白质：包括酪蛋白、乳清蛋白以及少量的脂肪球膜蛋白，乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，还有对热稳定的小分子蛋白质和胨。

⑻乳中酶类：分类：①水解酶：酯酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶；

②氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶、醛缩酶；

③还原酶：还原酶、氧化酶等

⑼乳中维生素:几乎含有所有已知维生素，VB2尤其丰富，VD较少。

分为脂溶性维生素（A/D/E/K）和水溶性维生素（B1/B2/B6/B12/C）

⑽乳中无机物和盐类：①无机物(0.3%～1.21%):Ca、K、Na、Mg、P、Cl、S

②盐类：无机磷酸盐和有机柠檬盐，一部分以不溶性胶体状态分散于

乳中，另一部分以蛋白质状态存在

乳糖不适症：

原因：乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。

消除方法：

①在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；

②利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，不仅可预防～，还可提高乳糖消化吸收率，改善制品口味。乳的酸度

1.吉尔涅尔度（ºT）：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。

2.乳酸度（乳酸%）：用乳酸量表示的酸度。牛乳自然酸度0.15%～0.18%。

0.1mol/LNaOH0.009 (%)=

()(g)100

⨯⨯⨯

毫升数

乳酸

乳样毫升数比重供试牛乳重量

乳的密度与比重与换算：

①乳的比重（相对密度）:指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。

正常乳的比重以15℃为标准，平均为d＝1.032。

②乳的密度：指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。

正常乳的密度平均为D＝1.030。我国乳品厂都采用这一标准。

③换算：同等温度下，乳的密度较比重小0.0019。

乳品生产过程中，在10-25℃内，温度每变化1℃，就以乳的密度相差0.002换算。鲜乳在室温贮藏中微生物的变化（10-25℃）

①抑菌期：在新鲜的乳液中，均含有许多抗菌性物质，它们能对乳中存在的微生物具有杀菌

或抑菌作用。因此，在一定时间内不会出现变质现象。

②乳链球菌期：鲜乳过了抑菌期后，抑菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，

可明显看到细菌的繁殖占绝对优势。酸度升高，产气，出现乳液凝块。

③乳酸杆菌期：当乳酸链球菌在乳液中繁殖，乳液的PH值下降至6左右时，乳酸杆菌的活

动力逐渐增强。出现大量凝乳块并有大量乳清析出。

④真菌期：酸度继续升高至PH值为3~3.5时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和

霉菌尚能适应高酸性的环境,并能利用乳酸及其他一些有机酸。pH上升接近中性⑤胨化菌期：经过上述几个阶段的微生物活动后，乳液中的乳糖含量以大量被消耗，残余量

已很少，在乳中仅是蛋白质和脂肪尚有较多的量存在。乳凝块被消化，乳液pH

提高向碱性转化，并有腐败的臭味产生。

真空浓缩的优点：①可使乳的沸点降低，在低温下沸腾可避免成分损失；

②真空浓缩热效率高而节能。

真空浓缩的原理：在21-8kPa减压条件下，采用蒸汽直接或间接法对牛乳进行加热，使其在低温条件下沸腾，乳中一部分水分气化并不断地排出。

需具备条件：①不断地供给热量②不断迅速地排除二次蒸汽③真空浓缩工艺参数控制