烹饪营养试卷D
烹饪营养测试题库-参考答案
精心整理《烹饪营养测试题库》抽题架构填空题：7道—21分判断题：30道—15分1心理愉悦满足234567。
8910、胆固醇分为（高密度脂蛋白胆固醇）和（低密度脂蛋白胆固醇）两种，前者称为“好胆固醇”，而后者称为“坏胆固醇”。
胆固醇一天的摄入量应为（不得超过300mg ）。
11、人体所需的维生素共（13）种，根据其溶解特性分为（脂溶性维生素）和（水溶性维生素）。
12、最不稳定的营养素是（维生素C ），其主要来源是（新鲜的蔬菜水果），其不足最初出现的现象为（牙龈出血）。
13、出现暗适应能力降低，说明人体内缺乏（维生素A ），也叫（视黄醇）；应多进食以肝脏为代表的动物性食品和以胡萝卜为代表的（深色、红黄色）蔬菜水果。
14、水溶性维生素中最稳定的是（烟酸或尼克酸或维生素PP ），其缺乏的典型症状是（皮炎）、腹泻、痴呆，被称作（癞皮病）。
15、维生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）种，其中（α生育酚）的生物活性最大。
163、蛋白质主要由碳、氢、氧、（氮）元素组成，大部分还有硫、磷，在少数情况下还含有锌、铁、铜、锰等元素，其中特征性元素是（氮），占总蛋白的（16%）。
17、食物中的脂肪酸根据碳链中双键的多少分为（饱和脂肪酸）、（单不饱和脂肪酸）、（多不饱和脂肪酸）。
18、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，营养学上一般将其分为四类即单糖、双糖、（寡糖）、（多糖）。
吃馒头最后有点甜，是因为碳水化合物被分解为（麦芽糖）的缘故。
19、（生鱼片）、软体动物内脏中含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（红色甘蓝）、黑加仑、（茶叶）、咖啡中含有多羟基酚类也会影响硫胺素的吸收。
20体（能量21脚气病）病。
22）反应。
23、2425）。
26，孕妇、乳母为（27）。
28（烹调加工）、（121、动物性食品往往都是完全蛋白质。
（错误）2、动物油都含有较多的饱和脂肪酸，常温下是固态，消化率较低。
（错误）3、长期摄入不完全蛋白质食品既不能促进生长发育，还可以威胁生命（正确）4、通常情况下，成人每日每公斤体重蛋白质摄入量为0．8克—1克，如以摄入植物性蛋白为主，可酌情增量。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。
烹饪与营养专业试题及答案
烹饪与营养专业试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 烹饪中常用的基本调料有盐、糖、醋和以下哪一项？A. 酱油B. 味精C. 胡椒粉D. 淀粉答案：A2. 蛋白质在人体内的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成身体组织C. 维持生命活动D. 储存能量答案：B3. 以下哪种烹饪方法可以最大限度地保留食物中的维生素？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 腌制答案：B4. 人体所需的六大营养素包括糖类、脂肪、蛋白质、水、维生素和以下哪一项？A. 矿物质B. 纤维素C. 氨基酸D. 碳水化合物答案：A5. 烹饪过程中，以下哪种食物不宜与牛奶同食？A. 鸡蛋B. 面包C. 橙子D. 苹果答案：C6. 烹饪中，使用橄榄油的主要优点是什么？A. 耐高温B. 抗氧化C. 味道香D. 价格低廉答案：B7. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 西红柿D. 土豆答案：C8. 烹饪时，加入少量的盐可以增强食物的什么味道？A. 甜味B. 酸味C. 苦味D. 咸味答案：A9. 以下哪种烹饪方法可以减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 煮C. 烤D. 蒸答案：D10. 烹饪中，使用不锈钢锅的优点是什么？A. 导热快B. 耐腐蚀C. 价格便宜D. 外观美观答案：B二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 烹饪中，常用的天然香料包括以下哪些？A. 薄荷B. 肉桂C. 辣椒D. 花椒答案：ABCD12. 以下哪些因素会影响食物的营养价值？A. 烹饪方法B. 食物的储存条件C. 食物的加工方式D. 食物的来源答案：ABC13. 烹饪中，以下哪些属于低脂肪的烹饪油？A. 橄榄油B. 葵花籽油C. 菜籽油D. 黄油答案：ABC14. 以下哪些食物含有丰富的膳食纤维？A. 粗粮B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：ABC15. 烹饪时，使用以下哪些方法可以减少食物中盐的摄入量？A. 使用低钠盐B. 少放酱油C. 增加香料的使用D. 增加糖的使用答案：ABC三、判断题（每题1分，共5分）16. 烹饪时，使用过多的油脂会增加食物的热量，但不会影响食物的营养价值。
烹饪营养试题
烹饪营养您的姓名： [填空题] *_________________________________201 . ()的人为污染来源，主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸等工业的三废。
[单选题] *A.镉B.铅C.汞(正确答案)D.多环芳烃类202 . 除氧气外，人体需要的营养素主要有：糖、脂类、蛋白质、( )、无机盐和水6类，通常称为6大营养素。
[单选题] *A.纤维素B.矿物质C.维生素(正确答案)D.微量元素203 . 豆类蛋白质的含量在 [单选题] *A.A、10%--20%B.B、20%--40%(正确答案)C.C、40%--50%D.D、30%--35%204 . ()是将肉食或蔬菜放入沸水中烫过后捞起，此种烹调法对肉食或蔬菜中营养素破坏甚少，特别是维生素C得以很好的保存。
[单选题] *A.烫泡(正确答案)B.蒸C.煎炸D.煮205 . ()又称遍多酸，因广泛存在于生物界而得名，它是一种淡黄色黏性有油状物。
[单选题] *A.维生素B12B.泛酸(正确答案)C.维生素CD.维生素H206 . ()不是我国目前允许使用的防腐剂。
[单选题] *A.苯甲酸B.苯甲酸钠C.硝酸钠(正确答案)D.山梨酸207 . 在蔬菜罐头中，()的保存率与蔬菜切块的大小、形状、加热温度高低和时间长短以及罐头的真空度有关。
[单选题] *A.A、维生素AB.B、B族维生素C.C、维生素C(正确答案)D.D、维生素D208 . 纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185°C—186°C，当加热至( )°C时变成焦糖(俗称糖色)。
[单选题] *A.180B.190C.200(正确答案)D.185209 . ()是蔬菜最丰富的国家，产量占世界首位。
[单选题] *A.中国(正确答案)B.美国C.巴西D.日本210 . 机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克酸的合成，消化酶及胰淀粉酶的合成等都与()的作用有关。
烹饪营养与卫生 试题100道
中职《烹饪营养与卫生安全》复习题1、以下不属于谷类食物的是（）。
A.小麦B.大米C.高粱D.大豆2、以下不属于谷类种子结构的是（）。
A.谷皮B.胚乳C.糊粉层D.果皮3、占谷粒重量最多的是以下哪个结构（）。
A.胚轴B.胚乳C.谷皮D.糊粉层4、下列哪个不属于玉米的结构（）。
A.子叶B.胚根C.果皮D.糊粉层5、糊粉层含有最多的营养素是（）。
A.蛋白质B.纤维素C.脂类D. B.族维生素6、以下原料中含脂肪较多的是（）。
A.大米B.小麦C.燕麦D.玉米7、谷类中含以下矿物质较多的是（）。
A.铁B.钙C.钾D.钠8、按米粒性质，以下不属于大米的是（）。
A.籼米B.粳米C.糯米D.小米9、大米中，以下哪类营养素含量最多（）。
A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.糖类10、以下哪个属于五谷之首（）。
A.玉米B.高粱C.小米D.大米11、小麦的主要营养成分是（）。
A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.淀粉12、以下不属于面粉的分类的是（）。
A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.生粉13、高筋面粉适用于制作以下哪类糕点（）。
A.面条B.包子C.饼干D.饺子14、中医认为食物具有“四气”，以下哪个不属于“四气”（）。
A.寒B.凉C.热D.燥15、不属于“五味”的是（）。
A.酸B.甘C.咸D.麻16、不属于寒凉食品的是（）。
A.苦瓜B.香蕉C.羊肉D.萝卜17、以下不属于豆类的食物是（）。
A.蚕豆B.豌豆C.大豆D.豆角18、以下不属于大豆的是（）。
A.黄豆B.黑豆C.青大豆D.蚕豆19、以下不属于大豆中的抗营养因素的是（）。
A.植物凝血素B.皂角素C.蛋白质抑制剂D.大豆低聚糖20、以下不属于大豆中的生物活性成分的是（）。
A.异黄酮B.皂苷C.活性肽D.植酸21、海产鱼的鱼肝油中的（）含量极为丰富,在防治佝偻病方面具有重要意义。
A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E22、胡萝卜素与蔬菜中的其他色素共存,凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素,其中( )中的胡萝卜素含量尤为丰富。
烹饪营养基础练习题库(附答案)
烹饪营养基础练习题库（附答案）一、单选题（共70题, 每题1分, 共70分）1.食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对蛋白质的吸收率为A.0.92B.0.9C.0.98D.0.95正确答案: A2.必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要,而必须从每日膳食中供给一定的数量,保持氮平衡的氨基酸。
儿童比成年人多了一种A.异亮氨酸B.组氨酸C.赖氨酸D.苏氨酸正确答案: B3.着色剂即食用色素,()不是天然着色剂。
A.柠檬黄B.红曲米、C、艾青D、姜黄正确答案: A4.伴随肥胖易引起动脉血管粥样硬化、冠心病等多种严重疾病,因此肥胖者的热能供给应逐渐降低为正常需要量的A.65%-70%B.60%-70%C.50%-60%D.55%-60%正确答案: B5.食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热能的食品,每100克能产热A.900kcalB.500kcalC.1200kcalD.1000kcal正确答案: A6.水果中的一些有机酸可以促进消化液分泌,()不是这类有机酸。
A.酒石酸B.柠檬酸C、醋酸D.苹果酸正确答案: C7、奶油,一般在()以下保藏。
A.0°CB.5°CC.-5°CD.-10°C正确答案: D8、蔬菜中含有丰富的A、脂肪B、能量C.维生素CD.蛋白质正确答案: C9、()不属于食品烹调加工对农药残留的影响。
A、洗涤B、去皮C.烹调加工D、运输正确答案: D10、肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”,浸出物越多,味道越浓。
()不是这类物质。
A.肌凝蛋白原B、肌肉C、肌酸D、肌肽正确答案: B11.中国营养学会于()制定了第一个《中国居民膳食指南》。
A.1989年B.1987年C.1998年D.1997年正确答案: A12.脂肪的消化率与其熔点有密切关系,熔点接近体温或低于体温的,其消化率较高,熔点在( )°C以上的则较难被消化吸收。
烹饪营养试题及答案
烹饪营养试题及答案一、选择题1. 维生素C主要存在于以下哪种食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 奶制品D. 谷物答案：B2. 蛋白质是人体必需的营养素之一，以下哪种食物富含蛋白质？A. 面包B. 鸡蛋C. 薯条D. 糖果答案：B3. 烹饪时使用过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 肥胖答案：B二、填空题1. 烹饪时，为了保留食物中的_______，应尽量采用蒸、煮等低温烹饪方法。
答案：营养2. 人体所需的六大营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和_______。
答案：水三、简答题1. 请简述烹饪中如何减少食物中油脂的摄入？答案：减少食物中油脂的摄入可以通过以下方法：选择低脂肪的食材，使用橄榄油等健康油脂，烹饪时采用蒸、煮、烤等少油的方法，避免油炸食品。
2. 为什么说蔬菜和水果是健康饮食的重要组成部分？答案：蔬菜和水果是健康饮食的重要组成部分，因为它们富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于增强免疫力、促进消化和预防多种慢性疾病。
四、论述题1. 论述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。
答案：在烹饪过程中，为了保持食物的营养价值，应注意以下几点：选择新鲜食材，避免长时间浸泡或高温烹饪，以减少营养素的流失；使用适当的烹饪方法，如蒸、煮、炖等，以减少油脂和营养素的损失；添加适量的调料，以提升食物的口感和营养价值；注意食物的搭配，使各种营养素得到均衡摄入。
2. 论述如何通过烹饪改善食物的营养价值。
答案：通过烹饪可以改善食物的营养价值，主要方法包括：增加食物的多样性，确保摄入各种营养素；通过发酵、腌制等方法提高食物的可消化性和营养价值；合理搭配食物，如将富含维生素C的食物与富含铁的食物一起食用，以提高铁的吸收率；使用健康的烹饪油，如橄榄油、亚麻籽油等，以提供必需的脂肪酸和抗氧化物。
健康烹饪方法与养生考核试卷
B.猪肉
C.三文鱼
D.牛肉
6.以下哪种烹饪方法最有助于减少肉类中的脂肪含量？（）
A.炖
B.烤
C.炒
D.煎
7.下列哪种调味品具有降低血糖、血脂的作用？（）
A.食盐
B.白糖
C.醋
D.味精
8.以下哪种烹饪方式能够有效减少食物中的亚硝酸盐含量？（）
A.腌制
B.烧烤
C.炖煮
D.油炸
9.下列哪种食材含有丰富的抗氧化物质，有利于延缓衰老？（）
A.猪肝
B.鸡蛋
C.牛奶
D.豆腐
14.以下哪种烹饪方法有利于减少食物中嘌呤的摄入，降低痛风风险？（）
A.炖
B.烧
C.爆炒
D.油炸
15.下列哪种烹饪器具最适合用于无油煎炒，保持食物原味？（）
A.铁锅
B.不粘锅
C.砂锅
D.高压锅
16.以下哪种食材富含Omega-3脂肪酸，有利于大脑健康？（）
A.红肉
B.鸡肉
3.高温油炸食物会产生大量的有害物质，长期食用对健康不利。（）
4.烹饪时加入蒜末和姜末仅能增加食物的口感，没有其他健康效益。（）
5.微波烹饪不会产生油烟，且能完全保留食物的营养价值。（）
6.烹饪时盐分摄入过多会导致高血压，应尽量减少食盐的使用。（）
7.烤箱烹饪可以在不添加油脂的情况下制作出美味的食物。（）
A.炸
B.煎
C.烤
D.微波
12.下列哪些食材有助于补充钙质？（）
A.牛奶
B.豆腐
C.鱼类
D.绿叶蔬菜
13.以下哪些烹饪方法有利于减少食物中嘌呤的摄入？（）
A.炖
B.煮
C.蒸
D.爆炒
烹饪营养学(085204)
一、单选题1.食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的( )。
A、维生素B、能量C、蛋白质D、脂肪答案： B2.营养学上，从食物蛋白质的含量、( )和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
A、被消化吸收的程度B、蛋白质种类C、氨基酸分类D、蛋白质的生物价答案： A3.下列物质中，( )是目前已经肯定的必需脂肪酸。
A、C16:2B、C18:2C、C18:3D、C20:3答案： B4.碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的( )A、4%、6%、30%B、6%、4%、30%C、6%、30%、4%D、4%、30%、6%答案： B5.下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？( )A、赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸B、赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D、苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸答案： C6.1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是( )。
A、1.0kcalB、4.0kcalC、9.0kcalD、7.0kcal7.评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮÷吸收氮×100表示的是( )A、蛋白质的消化率B、蛋白质的功效比值C、蛋白质的净利用率D、蛋白质的生物价答案： D8.用于测定食物中蛋白质的含量的元素为( )A、碳B、氢C、氮D、氧答案： C9.在下列食品中蛋白质消化率最高的是( )。
A、整粒大豆B、豆腐C、豆芽D、豆浆答案： B10.下列哪个蛋白质是结合蛋白质( )。
A、球蛋白B、清蛋白C、谷蛋白D、磷蛋白答案： D11.人体中最经济、最重要的能量来源是( )。
A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案： A12.食物中含氮量占蛋白质的( )，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25.A、10%B、14%C、12%D、16%答案： D13.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为( )。
A、5.85D、6.45答案： C14.碳水化合物在人体内吸收利用的形式是( )A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、淀粉答案： B15.以下为必需氨基酸的是( )。
烹饪营养与卫生试题库
烹饪营养与卫生试题库一、选择题1.烹饪中的卫生措施是指（） A. 勤洗手 B. 穿好工装 C. 切菜前洗手 D.切菜后洗手2.在烹饪中，可以使用下面哪种菜刀？（） A. 圆头菜刀 B. 方头菜刀 C. 柳叶刀 D. 指甲刀3.生的食材通常具有哪些特征？（） A. 没有味道 B. 容易吃坏 C. 难以消化 D. 有营养4.在烹饪中，如何判断一个鸡蛋是否新鲜？（） A. 红斑占据了一个大面积 B. 用手摇晃其内部是否有声响 C. 磨擦一下，看是否有粉末 D. 闻一闻气味是否有臭味5.热食的最佳温度一般应在哪个范围内？（） A. 20°C-30°C B. 30°C-40°C C. 40°C-50°C D. 50°C-60°C二、判断题1.烹饪食物的过程中不需要注意卫生。
（ × ）2.食物中的蛋白质是组成人体的重要元素，不能缺少。
（√ ）3.糖类在人体中的作用是供给体能，缺乏糖类会导致人体疲劳。
（√ ）4.做饭之前，先要准备好所有的餐具和调料，避免二次污染。
（√ ）5.炖、煮等烹饪方法对食物的营养损失最小。
（√ ）三、简答题1.简述烹饪中的常见卫生问题，以及如何避免卫生问题带来的风险。
答：卫生问题包括餐具和厨具清洁度不够，食材新鲜度不够以及操作人员的卫生习惯等。
避免卫生问题带来风险的方法包括：•经常进行卫生清洁，保持清洁卫生；•尽量使用新鲜食材，不要存放过久的食材；•进行烹饪前必须彻底洗手，避免直接手接触食物；•烧菜前清洗切菜板、刀具，保持厨具清洁。
2.简述饮食均衡的概念，以及饮食均衡的重要性。
答：饮食均衡是指在每日食谱中，摄取各类营养素的含量比较均衡，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
饮食均衡的重要性在于：•均衡饮食可以保持身体健康，预防慢性疾病的发生；•均衡饮食可以提高营养吸收，促进新陈代谢；•均衡饮食可以使身体得到必要的养分，保持精力和活力，增强免疫力。
烹饪营养基础习题及参考答案
烹饪营养基础习题及参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、硬果是硬果壳,水分较少,其营养特点是所含蛋白质和脂肪都很高,唯()除外,其蛋白质和脂肪含量极低而糖含量很高。
A、白果B、花生C、核桃D、栗子正确答案：D2、粮食中含有大量的糖类,是人体能量的主要来源,约占膳食总能量的A、0.6B、0.8C、0.7D、0.85正确答案：B3、我国用膳次数一般习惯于一日三餐,其中晚餐占A、0.3B、0.35C、0.25D、0.4正确答案：A4、微生物在食品腐败变质中起主要作用,引起食品腐败变质的微生物,以()为主。
A、酵母B、肠道致病菌C、非致病菌D、霉菌正确答案：C5、食品因化学因素的作用,使营养物质破坏而损失,()不属于化学因素。
A、不恰当使用碱B、高温和光照C、配菜不当D、脂肪氧化酸败正确答案：B6、糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长,减轻肠道细菌的( )作用,小儿腹泻给一些烤黄的干馒头片吃,就是利用这种作用。
A、消化B、腐化C、腐败D、吸收正确答案：B7、()散热慢而传热快,菜肴能得到充分的加热。
A、铁锅B、铜锅C、不锈钢锅D、铝锅正确答案：A8、中国营养学会于()制定了第一个《中国居民膳食指南》。
A、1997年B、1987年C、1998年D、1989年正确答案：D9、纯净蔗糖为白色晶体,易溶于水,熔点为185°C—186°C,当加热至( )°C时变成焦糖(俗称糖色)。
A、180B、190C、200D、185正确答案：C10、含量占人体重量( )以下的元素,以微克计算,这类元素称为微量元素。
A、0.0001B、0.0002C、0.0004D、0.0003正确答案：A11、食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起A、致畸B、致突变C、饱腹感D、致癌正确答案：C12、下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴是A、肉制品中的亚硝酸盐B、大米中的甲虫C、蔬菜中的农药D、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素正确答案：D13、进口的预包装食品应当有()、中文说明书。
烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案
烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案试卷一、选择题1. 做菜时加入辣椒粉的目的是为了____。
A. 增加口味B. 增加菜色色泽C. 提高食物寿命D. 提高采购成本2. 生的鸡肉含有____，食用后容易引起肠胃不适。
A. 沙门氏菌B. 菌落总数C. 大肠杆菌D. 贴标日3. “食品安全”是制定健康饮食的首要保障，以下说法正确的是____。
A. 食品安全只需在购买时留心B. 食品安全工作只与食品经营者有关C. 食品安全事故只与工业化、城市化等因素有关D. 食品安全是政府、生产企业和消费者共同的责任4. 烹饪时加入生蛋液点缀，可以使菜色____。
A. 颜色鲜艳B. 变得更嫩滑C. 增加饱腹感D. 防止变质5. 燃气灶具的燃气由天然气或液化气提供，烹饪时应该注意____。
A. 是否开启风扇B. 是否在旁边吸烟C. 炉具的门是否关闭D. 是否有人在旁边打电话二、判断题1. 厨房内长时间放置不用的食材或烹饪用具不会引发卫生问题。
（）2. 肉类应该在冰箱中存放时间越长越好。
（）3. 搭配锅具大小是锅具使用的细节之一。
（）4. 盐吃多了对健康有害，不应该在烹饪中多加盐。
（）5. 烹饪时应该保持清洁和整洁，切菜时应该用同一把刀片。
（）三、简答题1. 请简要描述炒菜的正确步骤。
2. 如何防止烹饪过程中的火灾事故？3. 简述食品的保存原则。
4. 描述储存厨房用具的正确方法。
5. 请给出3种影响食品营养的因素。
四、综合题某家餐厅在餐前准备时发现剩菜结露、肉类存放时间过久、面食发现虫卵等卫生隐患。
请你如何在尽量保证材料利用不浪费情况下，对这些食材进行处理？请写出处理方式和注意事项。
答案一、选择题1. A2. A3. D4. A5. C二、判断题1. 错误2. 错误3. 正确4. 正确5. 错误三、简答题1. 炒菜步骤：热锅冷油、加入调料煸炒、加入主料并加入调料翻炒、倒入少量水焖煮、最后关火出锅。
2. 防止火灾：使用时注意烹饪用具的无损程度、及时清理油渍，规避明火、调节火候、注意菜品的火候、及时断电断气等。
烹饪营养与卫生试卷及答案
烹饪营养与卫生试卷及答案一、名词解释5×1=5分1、焦糖化反应二、填空题5×3=15分1、传染病传播的条件包括：传染源、、易感人群;2、按致病物质的不同,食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、和有毒动植物食物中毒;3、缺乏维生素会影响视紫红质的合成,引起夜盲症;4、韭菜和蜂蜜同食,可引起症状,鲤鱼和红豆同食,可引起症状5、制汤时,加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出,这些物质统称为 ;三、选择题5×3=15分1、从营养学角度来看,豆芽的显着特点就是在豆类发芽的过程中产生了A..维生素CB.维生素B1 C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大,脱水时最不稳定的是A．维生素A B．维生素C C．维生素D D．维生素E3、用明火烧烤的时间越长,食物表面所含的物质就越多;A．苯并芘 B．动物胶 C．二秋水仙碱 D．生物碱4、酱油在夏天会长白醭,这是因为A．空气氧化作用 B．酱油中杂质浮起 C．微生物繁殖的结果 D．以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分别为A．25%、50%、25% B．30%、40%、30%C．25%、40%、35% D．40%、40%、20%四、判断题5×3=15分1、营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分;2、在自然界中,任何食物都不能含有人体所需的所有营养素;3、豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味;4、鱼翅是优质蛋白,因此它的营养价值很高;5、脂肪的熔点越接近人体的体温,越容易被人体吸收;五、简答题第一题12分,第二题18分,共30分1、如果发生食物中毒事件,应该如何急救处理2、中国居民膳食指南是我国的膳食指导方针,它的主要内容有哪些请概括之;六、分析题;20分运用营养学相关知识,分析小葱拌豆腐和黄豆炖猪蹄,这两道家常菜是否搭配合理,并说明理由;答案一、名词解释焦糖化反应：蔗糖在无水条件下,加热生成焦糖糖色的过程;在食品加工过程中,主要用于对食品的增色,同时改善食品的口感和色泽,使食品具有独特的风味和口感;二、填空题1.传播途径2.霉变食品食物中毒3.A4.腹泻；排尿过多5.含氮浸出物三、选择题1——5: ABACB四、判断题1.ⅹ2.ⅹ3.ⅹ4.ⅹ5.√五、简答题1.1.尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物,排除过程可分为催吐、导泻、洗胃和灌肠2.防止毒物的吸收,保护胃肠道黏膜,如：使用牛奶、豆浆、蛋清等拮抗剂,中和酸碱,沉淀砷、汞等重金属,中毒昏迷者,要尽快转到空气清新的地方,做心肺复苏;3.促进已吸收的毒物排泄,如；大量输液稀释体内毒素;4.送到医院,及时对症救治;2.1.食物多样,谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类及其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油5.食量和体力活动要平衡,保持适宜体重6.吃清淡少盐的食品;7.饮酒应适量8.吃清洁卫生不变质的食物六、分析题1.豆腐和葱结合,易损钙生结石原因：葱含有大量草酸和植酸,豆腐含有丰富的钙,二者同时食用时,易生成不易被人体消化吸收的草酸钙,阻碍人体对钙的吸收,而且形成结石,对身体健康不利,因此,小葱拌豆腐这道菜不科学;2.猪蹄、猪肉和豆类结合,易导致腹胀气滞,影响矿物质的吸收;原因：①豆中植酸高,可与猪肉和猪蹄中德蛋白质和矿物质结合,形成复合物,从而降低二者的利用率;②豆类中的抗营养素多酚和蛋白质起作用,影响豆类和肉类蛋白的消化吸收;③豆类中的水苏糖和棉子糖,在体内分解产生大量气体,易导致腹胀气滞;。
2023年烹饪营养与卫生试题库
《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。
A.维生素CB.维生素B1 C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所导致的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。
A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是由于________________。
A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分派的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。
A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________。
A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。
A.36 kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl9、在耐力运动中，重要的供能物质是____________。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其自身产生能量的_______________。
A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、30%C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6%11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸取的能量即是____________。
A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。
A. 16kJB. 29kJC. 37kJD. 4.0kCAl13、基础代谢是指____________。
烹饪营养基础模拟试题及答案
烹饪营养基础模拟试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、食物中所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对糖的吸收率为A、0.95B、0.9C、0.98D、0.92正确答案：C2、食品添加剂的种类很多,()不是作为生产辅助材料使用的。
A、防腐剂B、碱C、盐类D、载体溶剂正确答案：A3、()不能对真菌的生长进行控制。
A、干燥B、低温C、有氧环境D、高渗透压正确答案：C4、豆类蛋白质的含量在A、30%--35%B、20%--40%C、40%--50%D、10%--20%正确答案：B5、必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要,而必须从每日膳食中供给一定的数量,保持氮平衡的氨基酸。
儿童比成年人多了一种A、赖氨酸B、异亮氨酸C、苏氨酸D、组氨酸6、食物在()内,主要是进行机械性消化,经牙齿将大块食物磨碎,经舌头使食物与唾液充分混合。
A、胃B、口腔C、小肠D、大肠正确答案：B7、除氧气外,人体需要的营养素主要有:糖、脂类、蛋白质、( )、无机盐和水6类,通常称为6大营养素。
A、维生素B、纤维素C、微量元素D、矿物质正确答案：A8、必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸,目前可以肯定的必需脂肪酸是A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、二十二碳六烯酸正确答案：B9、半完全蛋白质为A、不能够维持动物生存而能够促进生长发育B、能够维持动物生存并能够促进生长发育C、不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育D、能够维持动物生存而不能够促进生长发育正确答案：D10、食品生产企业应当建立食品原料,食品添加剂、食品相关产品进货()记录制度。
A、查验B、质量C、标准D、销售11、鱼类蛋白质含量一般为15%-20%,蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富,()不在其中。
A、苏氨酸B、赖氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸正确答案：C12、()为一种白色针状结晶,易溶于水,不易被酸、碱、热及光所破坏,是维生素性质最稳定的一种。
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烹饪营养学（D卷）
班级学号姓名
一、填空题：（每空1分，共计20分）
1、提高免疫力的食品：香菇、、、、。
2、不宜空腹食用的食物香蕉、、柿子、、、、。
3、膳食中的热量主要来自四类食物，它们的组成结构：建议粮谷类食物提供热量、薯类食物提供热量、豆类食物提供热量、动物性食物提供热量。
4、中年特需的三大维生素、、。
5、科学搭配原料的要求粗细粮搭配、、多色蔬菜搭配、、、。
二、解释分析题：（15分）
请解释为什麽“饭前忌服维生素类药物、吃海鲜不宜喝啤酒、虾类忌与维生素C同食、人体的结构不宜吃肉、慢吃苹果快吃糖、荤吃萝卜素吃鱼、女饮豆浆男饮奶”？
三、简答题：（每题5分，共计25分）
1、分析蔬菜颜色与营养价值的关系？
2、膳食搭配中为什么要注意主副食比例适当？
3、男性10大死因中有4项与饮食有关，包括癌症、脑血管疾病、心脏病和糖尿病。
请推荐对男性健康有益的食品？
4、妇女更年期的饮食目标及更年期食疗法
5、为什么需要进行四季调养？以某一季节为例进行饮食调配。
四、论述题：（每题20分，共计40分）
1、世界膳食结构分为哪三类？从中分别得到什么启示？中国膳食结构存在什么缺陷？如何改进？
2、营养学家依据热量和营养素，把食物分成：每天必须摄取的“绿灯食物”、需限量摄取的“黄灯食物”、只能偶尔摄取的“红灯食物”。
请分别举例说明。