食品导热系数的测量

导热系数测试案例
食品导热系数的测量
为防止食品变质，食品的冷藏、保鲜一直以来都是规模化食品产业的重要研究方向，无论是生产加工，还是运输、贮藏，食品从源头到用户手中的任何流通环节所涉及到的设备的设计计算，都需要考虑到食品的热传导。

食品的热传导过程，是非常复杂的传热、传质过程，其模拟计算都离不开热物性数据，导热系数更是其中一个必不可少的物理量。

此外，随着微波技术的发展，对于冷藏食品的解冻、回温、复热和干燥等传热计算方面的需求也日益增多，被加热食品的比热、导热系数、介电常数和介电损失等，也是微波二次加热理论研究的基础数据。

微波加热效果包括食品微波加热后的温度分布、质构变化等，直接影响食品的品质。

食品的热物性，如比热、导热系数，影响食品中的热扩散速度，进而影响加热效果，因此，研究食品的热物性是研究微波加热效果的关键之一。

食品材料的导热系数不仅与其组分、密度有关，还与其温度、均匀性等因素有关。

目前用于食品材料导热系数的测定方法主要有稳态法和非稳态法。

平板法、同心球法等稳态方法因需要很长的平衡时间，在此期间，食品材料会产生水分变化而引起导热系数改变，使结果误差很大，不适用于水分含量较大的食品。

常用的食品导热系数测试方法包括热线法、探针法。

用TC3000测量了室温下牛骨头的导热系数，并与文献数据进行比较，证明了数据的可靠性。

表1. 牛骨头的导热系数测试结果
*:参考数据：肉、肉松及骨头的热物性数据计算，荣玉珊, 郭金岑, 王莅, 胡萍，食品科学，1997 Vol. 18 (7): 3-6
更多关于瞬态热线法和仪器设备的介绍，详见固体导热系数仪。