新版餐饮业月度经营报表
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关键：仪器、照明开启+日常维护
月度经营报表管理
15
水费
指维持餐厅正常营业所发生的水费 以及按吨位所交的污水处理费
水费及 污水处理费
水费 调整
蹲厕的自动冲水系统时间是否设定在6秒。 洗手间洗手盘的延时设定是否设定合理。 确保餐厅所有水龙头操作正常，不会漏水。 晚更收铺时刷地要节约用水，不要一味用水冲地。 有储水池的餐厅定期将水放出来使用，以免成为死水。 尽可能做到循环使用水源。
关键：管理组各级人员配比
月度经营报表管理
10
员工工资
所有员工工资收入总额，包括加班三薪。 （后者指计算在发生月份）
TCPMH
平均 时薪
提高TCPMH 降低员工平均时薪工资 法定节假日采取AB计划合理调整人手
关键：TCPMH
月度经营报表管理
11
伙食费
指餐厅管理组和员工发生的膳食费， 只计算原材料的价格。
管理组 膳食
员工 膳食
遵循正确的膳食制度 员工膳食由组长签名 严格遵循膳食入机程序 合理员工排班
关键：遵循制度+合理排班
月度经营报表管理
12
其他福利费
公司福利费用及政府规定购买的法定福利费用开支。
公司 福利费
法定 福利费
健康证费+新年利是（员工30元月薪50元） +月饼（9月发生，员工20元，月薪40元）
月度经营报表管理
预算
3
月度经营报表构成
营运 收入
营业 总成本
人工 成本
可控 费用
不可控 费用
营销专项 基金/营业税金
及附加
其他业务 利润/营业外
收支
--- -
=
餐厅利润总额
-+
营业收入总额
指产品销售收入，不含玩具、礼品及外卖服务费等
玩具、礼品及外卖
服务费属于其他业务 收支
执行市场
推广活动
+
增加营业额
关键：申请管道煤气+仪器开启+维护保养
月度经营报表管理
17
宣传费
指为扩大公司影响或提高公司知名度而发生的费用， 餐厅可从中直接或间接收益。包括除电视广告外的各种广告
及广告材料费、为改善顾客就餐环境而发生的订报费、 购CD费、大堂壁画、活动的赠饮车费及运费、
（餐厅收货数与后勤记录的差异） 减少不明损失；
关键：餐厅管理+建议销售
7
材料用量差异
系统理论用量数与系统实际用量数的差异。
保全
应产率 差异
膳食、丢弃 赠送入机 不准确
盘点 不准确
收货 准确性
《损耗表》要求相关人员严格准确记录； 成品损耗，算丢弃；对于损耗数目过大的要注明原因； 严格执行《膳食记录》，相关权限人员有签名确认； 来货单，转借单严格管理； 认真、严格执行仓贮管理制度； 对员工的行为要进行有规范，对员工要加强沟通和教育； 餐厅各级人员要树立较高的产品管理意识； 对员工的岗位训练，各级人员要严格按标准示范； 在餐厅展开形式多样的竞赛活动，“比效率”、 “比标准”。
月度经营报表管理
5
营业总成本
• 标准食品成本 • 材料用量差异 • 丢弃成本 • 赠送食品 • 包装材料成本 • 车辆配送费
月度经营报表管理
6
标准食品成本
指通过收银机售卖的产品的成本，包含增值税。
财务会定时将更新的 采购价发给市场 总经理
半成品 价格
售卖百度文库价格
产品销售 比例
原材料 调价
提高成本低的产品的售卖比例； 关注后勤实际采购价格的变化； 由月薪经理收货并签名确认；务必收到配送差异单；
2015年新版
月度经营报表管理
月度经营报表管理
1
目标
理解月度经营报表的构成 理解对经营报表各项目产生影响的因素 学习有效管理月度经营报表项目的方法 建立每个月的经营报表管理循环
月度经营报表管理
2
衡量餐厅利润经营的好坏
上年同期 上月
本月当期
是 否 优 于
市场其他 同类型餐厅 （每5万为一个 分级标准）
月度经营报表管理
14
电费
指维持餐厅正常营业所发生的电费及电费附加
电费 及附加
电费 调整
建立能源 调查制度
每班次正确记录用电量。 使用更新的色点系统。 合理正确开启和关闭仪器。 定期清洗空调、各种制冷设备的翅片和空气滤网。 跟进员工操作，做到人离关灯等。 电工定期检查各种设备和线路。 大堂合理分区。
加强建议销售促销套餐加小食，增加AC； 提高服务速度，增加高峰期TC； 有效派发手招，提高手招回收率增加TC； LSM活动如生日会、大订餐等增加TC； 提高外卖知名度，提供顾客满意的外卖增加TC； 售卖现金券，增加TC； 走出餐厅，加强与其他企业的合作，增加TC；
餐厅LSM 活动增加 营业额
关键：循环使用+日常维护
月度经营报表管理
16
燃气费
指维持餐厅正常营业所发生的煤气费 包括管道煤气费
仍使用瓶装煤气的餐厅申请改装天然气或管道煤气。 检查餐厅的设备是否完好，要做定期的仪器保养工作； 检查餐厅仪器的设置是否标准，检查气阀角度是否标准： 严格遵循餐厅收煤气和退空瓶制度。 如煤气质量出现问题，及时与供应商反馈，采取相应措施。 跟进员工操作：做到随手关蒸柜门。 制订餐厅相应的控制制度：如合并蒸柜等。 正确开启和关闭仪器。过完高峰期适当关闭不需使用的仪器。 根据餐厅蒸汽炉开关表，正确执行蒸汽炉开启时间。 检查餐厅蒸柜、蒸锅、生滚位、生菜位的排污阀角度是否为15度角 生滚位、生菜位：要做到随手加盖。
华南员工45元/月/人（包括意外保险和劳务费） 月薪 社保=上年度平均工资×单位缴交比例
（本地28.71%外地20.71%） 月薪公积金=上年度平均工资×5%
关键：全职员工比例+合理管理组配比
月度经营报表管理
13
可控费用
• 电费、水费、燃气费 • 宣传费 • 交际应酬费 • 餐具费 • 会务费 • 维修费 • 电讯费 • 差旅费 • 培训费 • 办公费 • 清洁费 • 服装 • 现金盈亏 • 其他
关键：员工训练+盘存管理
月度经营报表管理
8
人工成本
• 管理组工资 • 员工工资 • 伙食费 • 其他福利费
月度经营报表管理
9
管理组工资
月薪人员所有工资收入总额。包括奖金、补贴等 (后两项只需计算在发生月份）
管理组 配比
管理组 排班
合理的管理组人员配置 正确进行人员费用转借 法定节假日合理安排月薪人员上班
月度经营报表管理
15
水费
指维持餐厅正常营业所发生的水费 以及按吨位所交的污水处理费
水费及 污水处理费
水费 调整
蹲厕的自动冲水系统时间是否设定在6秒。 洗手间洗手盘的延时设定是否设定合理。 确保餐厅所有水龙头操作正常，不会漏水。 晚更收铺时刷地要节约用水，不要一味用水冲地。 有储水池的餐厅定期将水放出来使用，以免成为死水。 尽可能做到循环使用水源。
关键：管理组各级人员配比
月度经营报表管理
10
员工工资
所有员工工资收入总额，包括加班三薪。 （后者指计算在发生月份）
TCPMH
平均 时薪
提高TCPMH 降低员工平均时薪工资 法定节假日采取AB计划合理调整人手
关键：TCPMH
月度经营报表管理
11
伙食费
指餐厅管理组和员工发生的膳食费， 只计算原材料的价格。
管理组 膳食
员工 膳食
遵循正确的膳食制度 员工膳食由组长签名 严格遵循膳食入机程序 合理员工排班
关键：遵循制度+合理排班
月度经营报表管理
12
其他福利费
公司福利费用及政府规定购买的法定福利费用开支。
公司 福利费
法定 福利费
健康证费+新年利是（员工30元月薪50元） +月饼（9月发生，员工20元，月薪40元）
月度经营报表管理
预算
3
月度经营报表构成
营运 收入
营业 总成本
人工 成本
可控 费用
不可控 费用
营销专项 基金/营业税金
及附加
其他业务 利润/营业外
收支
--- -
=
餐厅利润总额
-+
营业收入总额
指产品销售收入，不含玩具、礼品及外卖服务费等
玩具、礼品及外卖
服务费属于其他业务 收支
执行市场
推广活动
+
增加营业额
关键：申请管道煤气+仪器开启+维护保养
月度经营报表管理
17
宣传费
指为扩大公司影响或提高公司知名度而发生的费用， 餐厅可从中直接或间接收益。包括除电视广告外的各种广告
及广告材料费、为改善顾客就餐环境而发生的订报费、 购CD费、大堂壁画、活动的赠饮车费及运费、
（餐厅收货数与后勤记录的差异） 减少不明损失；
关键：餐厅管理+建议销售
7
材料用量差异
系统理论用量数与系统实际用量数的差异。
保全
应产率 差异
膳食、丢弃 赠送入机 不准确
盘点 不准确
收货 准确性
《损耗表》要求相关人员严格准确记录； 成品损耗，算丢弃；对于损耗数目过大的要注明原因； 严格执行《膳食记录》，相关权限人员有签名确认； 来货单，转借单严格管理； 认真、严格执行仓贮管理制度； 对员工的行为要进行有规范，对员工要加强沟通和教育； 餐厅各级人员要树立较高的产品管理意识； 对员工的岗位训练，各级人员要严格按标准示范； 在餐厅展开形式多样的竞赛活动，“比效率”、 “比标准”。
月度经营报表管理
5
营业总成本
• 标准食品成本 • 材料用量差异 • 丢弃成本 • 赠送食品 • 包装材料成本 • 车辆配送费
月度经营报表管理
6
标准食品成本
指通过收银机售卖的产品的成本，包含增值税。
财务会定时将更新的 采购价发给市场 总经理
半成品 价格
售卖百度文库价格
产品销售 比例
原材料 调价
提高成本低的产品的售卖比例； 关注后勤实际采购价格的变化； 由月薪经理收货并签名确认；务必收到配送差异单；
2015年新版
月度经营报表管理
月度经营报表管理
1
目标
理解月度经营报表的构成 理解对经营报表各项目产生影响的因素 学习有效管理月度经营报表项目的方法 建立每个月的经营报表管理循环
月度经营报表管理
2
衡量餐厅利润经营的好坏
上年同期 上月
本月当期
是 否 优 于
市场其他 同类型餐厅 （每5万为一个 分级标准）
月度经营报表管理
14
电费
指维持餐厅正常营业所发生的电费及电费附加
电费 及附加
电费 调整
建立能源 调查制度
每班次正确记录用电量。 使用更新的色点系统。 合理正确开启和关闭仪器。 定期清洗空调、各种制冷设备的翅片和空气滤网。 跟进员工操作，做到人离关灯等。 电工定期检查各种设备和线路。 大堂合理分区。
加强建议销售促销套餐加小食，增加AC； 提高服务速度，增加高峰期TC； 有效派发手招，提高手招回收率增加TC； LSM活动如生日会、大订餐等增加TC； 提高外卖知名度，提供顾客满意的外卖增加TC； 售卖现金券，增加TC； 走出餐厅，加强与其他企业的合作，增加TC；
餐厅LSM 活动增加 营业额
关键：循环使用+日常维护
月度经营报表管理
16
燃气费
指维持餐厅正常营业所发生的煤气费 包括管道煤气费
仍使用瓶装煤气的餐厅申请改装天然气或管道煤气。 检查餐厅的设备是否完好，要做定期的仪器保养工作； 检查餐厅仪器的设置是否标准，检查气阀角度是否标准： 严格遵循餐厅收煤气和退空瓶制度。 如煤气质量出现问题，及时与供应商反馈，采取相应措施。 跟进员工操作：做到随手关蒸柜门。 制订餐厅相应的控制制度：如合并蒸柜等。 正确开启和关闭仪器。过完高峰期适当关闭不需使用的仪器。 根据餐厅蒸汽炉开关表，正确执行蒸汽炉开启时间。 检查餐厅蒸柜、蒸锅、生滚位、生菜位的排污阀角度是否为15度角 生滚位、生菜位：要做到随手加盖。
华南员工45元/月/人（包括意外保险和劳务费） 月薪 社保=上年度平均工资×单位缴交比例
（本地28.71%外地20.71%） 月薪公积金=上年度平均工资×5%
关键：全职员工比例+合理管理组配比
月度经营报表管理
13
可控费用
• 电费、水费、燃气费 • 宣传费 • 交际应酬费 • 餐具费 • 会务费 • 维修费 • 电讯费 • 差旅费 • 培训费 • 办公费 • 清洁费 • 服装 • 现金盈亏 • 其他
关键：员工训练+盘存管理
月度经营报表管理
8
人工成本
• 管理组工资 • 员工工资 • 伙食费 • 其他福利费
月度经营报表管理
9
管理组工资
月薪人员所有工资收入总额。包括奖金、补贴等 (后两项只需计算在发生月份）
管理组 配比
管理组 排班
合理的管理组人员配置 正确进行人员费用转借 法定节假日合理安排月薪人员上班