营养与科学烹饪

解
欲，也利于消化吸收
不
良
长时间高温作用下，蛋白质→严重脱水、焦化，氨基酸→ 分解氧化，以及羰氨反应和酰胺键生成，不利于消化吸收，
变
营养价值降低，生成对人体有害物质。
化
水解 酯化
热分解 与聚合
热氧化
老化
脂肪变化
水解产物→脂肪酸，易消化吸收，且与醋酸、乙醇等反应生 成芳香气味酯类
持续、反复高温（﹥150℃）→挥发性酮、醛和多种聚合物， 有毒害
故在烹饪中油脂的加热温度不宜过高，一般应 控制油温在200℃以下，尤以150℃左右比较合适， 应尽量避免高温长时间油炸食物。
（三）淀粉的变化
糊化 水解 老化 丙烯酰胺的生成
1、淀粉的糊化与水解
糊化：淀粉于水中加热达到某一温度后， 淀粉粒吸水溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀 糊状物，称为糊化作用。 糊化后淀粉更易被淀粉酶水解。 水解：淀粉在加热过程中可被水解为糊精、 低聚糖和单糖，易被消化吸收。
营养与科学烹饪
科学烹饪的内容
①原料的合理选择与搭配 ②烹饪方法的合理选择
第一节 合理选择烹饪加工方法
一、烹饪中营养素的变化 二、烹饪中营养素的损失途径 三、烹饪方法对营养素损失的影响 四、烹饪加工方法的合理选择
蛋白质变化
变
适宜条件下（温度、时间）的适度变性
性
利于蛋白质消化吸收
水
水解产物→肽和氨基酸等，形成百度文库汁特有风味，能促进食
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4、脂肪的高温氧化
原因：油脂与氧发生高温氧化反应 产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类 危害：过氧化物自由基化学性质极其活泼， 易导致油脂变质，在人体内会攻击生物大 分子，具破坏性。
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5、油脂的老化
表现：油脂色泽变深，粘度变稠，泡沫增加， 发烟点下降等。老化是油脂在高温下发生分 解、氧化和聚合等作用的结果。 危害：使油脂的味感变劣，营养价值降低， 含有对人体健康不利物质。
幻觉、震颤等） 生殖发育毒性（生育能力下降） 可能致癌 食物来源——高温加工的土豆制品
咖啡及其类似制品 早餐谷物类食品
（四）维生素的变化
流失 氧化 热分解 光分解 酶解
1、维生素的流失 维生素在烹饪加工中（洗涤、切配、烹制） 会流失一部分 水溶性维生素更易流失
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2、维生素的氧化 易氧化：A、E、 C 、B1、B12和叶酸等 尤其是A、E、C，极易氧化
营养素损失小，对原料品质、卫生质量要求较 高
蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧
维生素损失大，适用于含蛋白质、脂肪、碳水 化合物较高的原料
烹饪方法对营养素损失的影响
汆、涮、焯
营养素损失小（未切配），对原料品质、卫生 质量要求高
熏、烤
营养素损失大，易产生有害物，需进行保护， 不提倡
一、烹饪中营养素的变化
（一）蛋白质的变化 变性 水解 高温对蛋白质的不良影响
如VC——在水溶液中更易被氧化；温度、光线 促其氧化；金属离子（如Cu2+）加速其氧化
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3、高温对蛋白质的不良影响
（1）蛋白质脱水、焦化，产生有害物质 （2）氨基酸受热分解与氧化，营养价值降 低 （3）羰氨反应与酰胺键生成，影响蛋白质 消化吸收
（二）脂类的变化
水解与酯化 热分解 热聚合 高温氧化 老化
1、脂类的水解与酯化
脂类在热、酸、碱、酶等作用下可水解 脂肪→甘油+脂肪酸，易消化吸收 脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯化反应， 生成芳香气味酯类物质
2、淀粉的老化
糊化淀粉在室温或低温下放置时，会离水， 硬度变大，称为老化。 不同来源淀粉，老化难易程度不同，含支链 淀粉多的（如糯米粉）不易发生老化。 老化淀粉消化率降低
3、丙烯酰胺的生成
形成——高碳水化合物、低蛋白质的植物性 食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。 危害——神经毒性（嗜睡、情绪记忆改变、
（2）酸碱变性
酸碱→空间结构变化→凝结、沉淀 如酸奶、皮蛋的制作等
（3）其他因素导致变性
紫外线照射、机械刺激、盐溶液、有机溶 剂等因素也可使蛋白质发生变性。 如搅打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作； 豆腐制作等
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2、蛋白质的水解
变性蛋白质
水解
肽
进一步水解
等中间产物
氨基酸
如炖肉时，肌肉蛋白质水解，产生肌肽、鹅 肌肽、低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁特 有风味，能促食欲，利于消化吸收。
高碳水化合物食物加热烹调（120℃以上）→丙烯酰胺形成， 毒性作用，可能致癌
维生素变化
氧化
A、E、 C 、B1、B2、B12和叶酸 金属（铜﹥铁﹥铝）促进VC氧化
热分解
水溶性维生素对热敏感：VC、B1、B2、叶酸、泛酸等
光分解
光敏感维生素：A、E、 C 、B2、B6、B12等
酶解
天然原料中的酶，如硫胺素酶（贝类、鱼类），抗坏血酸酶 （水果蔬菜），可分解维生素，加热可失活
高温→脂质过氧化物自由基，易致油脂变质，对人体具破坏 性；金属铜铁促进氧化
持续、反复高温→味感变劣，营养价值降低，含有对人体健 康不利物质
碳水化合物变化
糊化
糊化淀粉可口，易消化吸收，持水性强，透明，具粘性、弹 性、可塑性。
水解
产物：糊精、低聚糖和单糖，易被消化吸收
老化
丙烯酰胺生 成
离水，干缩，变硬，消化率降低
烹饪中营养素的损失途径
流失 破坏
蒸发 渗出 溶解
高温作用
氧化作用 光照作用 化学因素 生物因素
维生素、矿物质、 脂肪、蛋白质等
维生素、脂肪、蛋白质、 碳水化合物 维生素、脂肪 维生素 维生素 维生素、其他
烹饪方法对营养素损失的影响
炸、煎、贴 炒、爆、熘
营养素损失大，易产生有害物，需进行保护， 不提倡
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2、脂肪的热分解
温度： ➢一般为250-290℃，分解程度与温度有关，温
度越高，分解越快 产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合 物 结果：严重影响油脂质量，营养价值降低且 对人体有害。
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3、脂肪的热聚合 温度：300℃以上，或长时间加热时 结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚 合产物对人体有毒性。
1、蛋白质的变性
定义→ 在某些理化因素作用下，蛋白质分子的空间 结构被破坏，引起理化性质变化。
温度 酸碱 有机溶剂 紫外线照射 机械刺激
幻灯片 7
蛋白质的结构
氨
氨基酸按一
基
定顺序呈线
酸
形排列连接
成多肽链
一级结构
多肽链在空间 折叠盘曲成紧 密结构后缔和 在一起
空间结构
蛋白质
（1）受热变性
原理：高温→空间结构变化 表现：凝结、沉淀 结果：持水性减弱，水分脱出，食物体积和 质量减少；利于消化吸收 烹饪中最常见变性→ 如蛋清加热凝固，瘦肉烹调时收缩变硬等