常见蔬菜类原料之叶类蔬菜

营养价值
• 水分含量高(约90%)，而热量低，想通过控制饮食来减肥 的人最好用低热量的调料做色拉。
烹饪运用：
菠菜
又名菠棱、赤根菜、波 斯菜、雨花菜、鹦鹉菜 等。 原产于伊朗，喜冷凉， 耐寒，南北均可栽培， 四季均有上市。 茎直立，中空，脆弱多 汁。
初加工？
菠菜的营养价值:
• 含有大量的植物粗纤维。 • 含有丰富的铁质。植物中所含的非血红素铁与动物中所含
的铁质，吸收率不高。因此要促进铁元素的吸收，必须同 时摄取蛋白质，合理搭配柠檬酸和维生素C . • 含有丰富的胡萝卜素、维生素C、钙、磷及一定量的铁、 维生素E等有益成分。
烹饪运用： 炒、熬制汤，但时间 不宜太长，防营养损失。
• 油菜 • 又叫油白菜，苦菜。 • 十字花科植物油菜的
嫩茎叶，原产自我国， 颜色深绿，帮如白菜， 属十字花科白菜变种。
• 南北广为栽培，四季 均有供产。
• 品质特点？ • 初加工？
油菜的营养价值：
1.(β-胡萝卜)抑制癌症。 2.低脂肪，含有膳食纤维，从而减少脂类的吸。 3.(胡萝卜素和维生素C)有助于增强机体免疫能力。 4.含钙量在绿叶蔬菜中为最高。
• 富含水分，每100克食用部分含水分高达94%一96%，故 生食清脆爽口，特别鲜嫩。
• 中膳食纤维和维生素C较白菜多。 • 其茎叶中含有莴苣素，故味微苦。 • 生菜中含有甘露醇等有效成分。 • 生菜中含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞
产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
生菜的选购、存储：
烹饪应用
• 叶菜类含水分多，但 其持水能力差。
• 若烹制时间过久，不 仅质地、颜色发生变 化，营养及风味物质 也易损失。
• 所以，多适于快速烹 调或生食、凉拌。
• 小白菜
• 又名白菜、凤山白菜、土 白菜、广州白菜、菘、青 菜、不结球白菜、长梗菜、 鸡毛菜、油白菜、油菜、 小油菜
• 原产于我国，南北各地均 有分布，茎叶ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ食。
• β-胡萝卜素的含量在蔬菜中排第二位，β-胡萝卜素具有 防癌效果，属于脂溶性维生素。因此要摄取到其充分的营 养素，就必须和油脂一起摄取 。
菠菜的选购、存储：
• 1、挑选菠菜以菜梗红短，叶子新a鲜有弹性的为 佳。选购菠菜时要看，叶子易厚伸张得很好、且 叶面要宽、叶柄则要短，如叶部有变色现象要予 以剔除。
常见蔬菜类原料
之 叶类蔬菜
叶菜类蔬菜：
• 是指以植物肥嫩的叶片、叶柄为食 用对象的蔬菜。
• 品种多、用途广、生长期短。
叶菜的种类
• 根据其栽培特点分为：
1、普通叶菜 生长期较短、成熟快、品种多，形态、
结构和风味各有特点。 2、结球叶菜 结球紧实、耐贮藏 3、香辛叶菜 含有较多的挥发油、具有调味作用
一个成年人一天吃500克油菜，其所含钙、铁、维生素A 和维生素C即可满足人体需求。
油菜的选购与存储：
• 1、选购宜选择，颜色鲜 嫩、洁净、无黄烂叶、新 鲜、无病虫害的为好。
• 2、油菜同其他绿叶蔬菜 相比，可以保存的更长时 间。冷藏的时候，用潮湿 的纸将油菜包裹好，放入 冰箱内成竖直状态摆放， 但也不宜时间过久。
• 品质特点？
• 初加工？
小白菜的营养价值
• 蛋白质、脂肪、糖类、
膳食纤维、钙、磷、 铁、胡萝卜素、烟酸、 维生素C等。 • 钙的含量较高，几乎 等于白菜含量的2-3倍。 • 含有大量胡萝卜素比 豆类、番茄、瓜类都 多。
小白菜的选购与存储：
• 小白菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种 后20天左右即可采收。
• 1、挑选球生菜时，要选松软叶绿、大小适中、硬 邦邦的口感差。买散叶生菜时，大小适中、叶片 肥厚适中、叶质鲜嫩、叶绿梗白且无蔫叶，并且 看根部、中间有突起的苔，说明生菜老了。
• 2、对乙烯极为敏感，储藏时应远离苹果、梨和香 蕉，以免诱发赤褐斑点。
烹饪运用：
• 大白菜
• 菘、大白菜、小白菜、 结球白菜、结球白菜、 百财。广东又叫绍菜 或黄牙白。
• 小知识：
• 白菜种类很多，北方的大 白菜有山东胶州大白菜、 北京青白、天津青麻叶大 白菜、东北大矮白菜、山 西阳城的大毛边等。
烹饪运用： 冷、热菜，馅心。
宜与忌 ？
卷心菜
圆白菜、包菜、结球甘 蓝、高丽菜、洋白菜、包心 菜、莲花菜等
源于地中海16世纪传入 中国，沿岸，耐寒、抗病、 适应性强、易贮耐运、产量 高、品质好等，在中国各地 普遍栽培，是中国东北、西 北、华北等地区春、夏、秋 季的主要蔬菜之一。
• 我国原产蔬菜，有悠 久的栽培历史。
• 品质特点？ • 初加工？
大白菜的营养价值
• 1.大白菜的水分含量约95%，而热量很低。 • 2.一杯熟的大白菜汁能提供几乎与一杯牛奶一样多的钙。
所以很少使用乳制品的人可以通过食用足量的大白菜来获 得更多的钙。 • 3.大白菜中，铁，钾，维生素A的含量也比较丰富。 • 4.白菜含有丰富的粗纤维。
• 2、将叶子略微沾一点水，最好用超市的纸将它包 起来，然后装进保鲜袋，放入冰箱冷藏室中竖直 摆放。
烹饪运用：
• 生菜
• 叶用莴苣的俗称
• 原产欧洲地中海沿岸，也 是欧、美国家的大众蔬菜， 近年来在我国，栽培面积 迅速扩大，生菜也由宾馆、 饭店进入寻常百姓的餐桌。
• 品质特点？
• 初加工？
生菜的营养价值
大白菜的选购与储存：
• 1、选购白菜的时候，要看根部切口是否新鲜水嫩，整棵 买要选择卷叶坚实有重量感的，切开的要买断层面水平， 无隆起的较新鲜。白菜含有氧化酵素，切开后会活性化， 发生褐变致使维生素C氧化，因此最好买整棵。
• 2、冬天可用无毒塑料袋保存，如果室内温度过低，可把 食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上；如果温度 在0℃以上，可在白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝 下戳在地上即可。
• 选购有两个要求，一是鲜，小白菜很嫩，最易失水萎缩。 一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。 所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最 高。二是嫩，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长， 一般说来短的好(长度不应超过15厘米)。
• 存放小白菜忌用水洗，水洗后，茎叶细胞外的渗透压和细 胞呼吸均发生改变，造成茎叶细胞死亡溃烂，营养成分大 损。