肉类罐头的加工过程控制

青岛农业大学海都学院

食品质量管理学选题设计

——肉类罐头的加工过程中的质量控制

姓名李佳

学号*********

所在系食品系

专业班级食品科学与工程2班

任课教师姜桥

目录

1、原料的处理与验收的卫生要求.....................................................1.

1.1原料的验收..................................................... (1)

1.1.1屠宰的收购.................................................. (1)

1.1.2屠宰运输过程中的兽医卫生监督............... .. (1)

1.1.3屠畜的宰前检疫.......................................... (2)

1.1.4屠宰加工车间的卫生要求......................... . (2)

1.1.5原料的的验收......................... ................................. .. (3)

1.1.6原料的预处理......................... ................................. .. (3)

1.2 防止交叉污染........................ ................................. .. (3)

1.3、罐头容器的检查、处理、装罐及密封............. .. (3)

1.3.1罐头容器............. ........................ ............. ........................ . (3)

1.3.2罐头容器的处理.... ... . . .... ........................ ............. . (4)

1.3.3装罐.... ........................ ............. ...... .... ........................ (4)

1.3.4密封. ........................ ............. ...... .... ........................ (4)

1.4杀菌. ........................ ............. ...... .... ........................ (4)

1.5保温试验. ........................ ............. ...... .... ........................ . (4)

2.肉类罐头卫生质量控制.... ............. ...... .... ........................ .. (5)

2.1防止外来杂质污染.... ............. ...... .... ........................ . (5)

2.2防止细菌性腐败和二次污染.... ............. ...... .... ........................ (5)

2.2.1严格执行卫生制度.... ............. ...... .... ........................ . (5)

2.2.2做好原料、辅料质量检查.. .... .. (5)

2.2.3做好微生物学的检验.... ............. ...... .... ........................ . (5)

2.2.4做好设备和用水的管理.... ............. ...... .... ........................ . (5)

3、肉类罐头的卫生检验. ........................ ............. .................... (5)

3.1感官检验. ........................ ............. ...... .... ........................ . (5)

3.1.1外观检验. ........................ ............. ...... .... ........................ . (5)

3.1.2内容物检查. ........................ ............. ...... .... ........................ (5)

3.2理化检验. ........................ ............. ...... .... ........................ (6)

3.3微生物检验. ........................ ............. ...... .... ........................ (6)

4、工作人员的卫生要求... ............. ...... .... ........................ . (6)

4.1工作人员的卫生要求............. ...... .... ........................ .. (6)

4.1.1对工作人员的健康要求............. ...... .... ........................ . (6)

4.1.2对工作人员的卫生要求............. ...... .... ........................ . (6)

4.2车间的要求.. ............. ...... .... . (6)

参考文献.. ............. ...... .... .. (7)