肉类罐头的加工过程控制
罐头食品生产与加工技术作业指导书
罐头食品生产与加工技术作业指导书第1章罐头食品概述 (4)1.1 罐头食品的定义与发展 (4)1.1.1 定义 (4)1.1.2 发展 (4)1.2 罐头食品的分类与特点 (5)1.2.1 分类 (5)1.2.2 特点 (5)第2章原料的选择与处理 (5)2.1 原料的选择标准 (5)2.1.1 品质优良：选用新鲜、成熟适度、无病虫害、无污染的原料。
(5)2.1.2 营养丰富：选择富含营养素、口感好、营养价值高的原料。
(5)2.1.3 规格一致：尽量选用规格一致、大小均匀的原料，以便于加工和保证产品外观整洁。
(5)2.1.4 产地适宜：优先选择产地生态环境优良、无污染、符合国家标准的原料。
(6)2.1.5 合理搭配：根据产品特点，合理搭配不同原料，以实现营养均衡。
(6)2.2 原料的处理方法 (6)2.2.1 清洗：将原料表面的污物、泥沙等清洗干净，保证原料的卫生。
(6)2.2.2 去皮去核：根据产品要求，去除原料的皮、核等部分。
(6)2.2.3 切割：将原料切割成所需形状和大小，以便于装罐和食用。
(6)2.2.4 烫漂：将切割后的原料进行烫漂处理，以去除部分有害物质和保持原料色泽。
62.2.5 腌制：根据产品特点，对原料进行腌制处理，提高产品的口感和保质期。
(6)2.2.6 预煮：对部分原料进行预煮处理，使其达到一定成熟度，有利于后续加工。
(6)2.3 原料的储存与运输 (6)2.3.1 储存条件：原料应储存在干燥、通风、避光、低温的环境中，防止霉变和虫害。
(6)2.3.2 储存时间：根据原料种类和特性，合理控制储存时间，避免长时间储存导致的品质下降。
(6)2.3.3 运输要求：原料运输过程中，应采用清洁、干燥、防潮、防晒、防挤压的运输工具，保证原料品质。
(6)2.3.4 温度控制：运输过程中，应根据原料特性，严格控制温度，避免温度过高或过低导致的原料损坏。
(6)2.3.5 防止交叉污染：不同原料应分开储存和运输，防止交叉污染，保证原料安全。
肉类罐头加工工艺
• 着色时，其肉温保持在70 ℃以上。
（5）油炸
– 当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸。 油炸后取出，立即投入冷水中冷却。
三、 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充 分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。
– (6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于65 ℃, 真
空度6×104 Pa 4. 杀菌及冷却
– 净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压冷却/121.1 ℃。
– 净重1000 g杀菌公式(排气)：15′-100′—反压冷却 /120 ℃。
– 均冷却至40 ℃以下。
调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加 工。
(一)
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为 1~3 cm 。 2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过 0.25%(或采用猪油) 3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上(或用白 酒)。
(二) 工艺流程
• 猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切
– ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排 除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。
5. 封罐
– 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边 缘紧密卷合，称为密封或封罐
食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
罐头食品生产许可证审查细则
罐头食品生产许可证审查细则Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8附件2-7罐头食品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施《食品生产许可证》管理的罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。
其申证单元为3个,即禽肉水产类罐头、果蔬类罐头、其他类罐头，企业的生产许可证上应注明申证单元名称。
二、基本生产流程及关键控制点（一）基本生产流程原辅材料处理方法及要求→调配（分选）（或加热及浓缩）→装罐→排气及密封→杀菌及冷却。
（二）容易或者可能出现的各种质量安全问题1、使用变质或有异味的原辅材料会造成感官不符合要求，属严重缺陷；2、罐头食品加工过程如有外来有害杂质、硫化铁明显污染物，属严重缺陷；3、罐头食品可能会出现物理性胀罐或氢胀现象；4、低酸性的罐头食品会对马口铁罐产生腐蚀作用，可能会出现酸败变质现象；5、罐头食品的杀菌或封口效果不好时，会出现平酸菌败坏现象。
（三）关键控制点1、原材料的验收及处理；2、真空封口工序；3、杀菌工序。
三、原辅材料的有关要求企业生产罐头所有的原料、辅料及包装材料容器必须符合国家卫生标准、国家标准、行业标准及地方标准的规定。
如（一）QB 616-1976《罐头原辅材料》；（二）GB 4805-1994《食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准》；（三）GB 9682-1988《食品罐头内壁脱模涂料卫生标准》；（四）GB 11677-1989《水基改性环氧易拉罐内壁涂料卫生标准》；（五）GB 8230-1987《环氧酚醛型涂覆的镀锡（或镀铬）薄钢板》；（六）GB/T 10785-1989《开顶金属圆罐规格系列》；（七）GB/T 12308-1990《金属罐食品罐头包装纸箱技术条件》；（八）GB/T 13521-1992《冠型瓶盖》；（九）GB/T 14251-1993《镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件》等。
精选肉类罐头生产原理与加工工艺
四、禽类罐头
(一) 白烧鸭 (二) 红烧鸡
四、禽类罐头
(一) 白烧鸭（白烧鸭属清蒸禽类罐头）
1. 2.
(1) 产品代号 202 (2) 空罐：1065 (3) 装罐量：净重500 g
3. 排气密封
(1)排气条件：温度98 ℃，时间18 min，罐中心温度不低于55 ℃。
(2) 密封：排气后立即封口。检查密 封结构是否良好，洗去罐外油污。
3.切块：将预煮后的肉,切成适当大 小的肉块。
(三)肉类罐头装罐与封罐
1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根
据各种罐头的标准要求进行。
3. 装罐 (1) 产品代号：2050 (2) 空罐
•罐号854,7103 抗硫涂料罐 •装罐时各部位搭配均匀,每罐 允许搭鸡翅、颈、肫各一块。
•汤汁温度应在80 ℃以上。
4. 封口 • 排气封口： 温度90~95 ℃,时间8 min, • 罐中心温度不低于65 ℃ • 真空封口： 真空度6.5×10Pa 5. 杀菌、冷却 • 227 g装，15′-70′-反应冷却/118 ℃ • 397 g装，15′-80′-反压冷却/118 ℃
二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的 繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较 长的保藏期。
第二节 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
罐头制作工艺流程
罐头制作工艺流程
《罐头制作工艺流程》
罐头是一种食品的加工品，通过在高温下将食品密封在罐中，以延长其保质期。
罐头制作流程包含着多个步骤，下面将为您详细介绍罐头制作的工艺流程。
1. 原料选择：首先要选择新鲜，优质的食材作为罐头的原料，如水果、蔬菜、肉类等。
这些原料要经过严格的品质检查和筛选，确保没有变质或受到污染。
2. 清洗和处理：将原料进行清洗，去除表面的杂质和细菌。
然后对原料进行处理，比如去皮、切块、切片等，以适合罐头制作的要求。
3. 烹饪和调味：将处理过的食材进行烹饪，加入适量的调味料，以增加口感和营养价值。
在这一步骤中，还要对食材进行杀菌处理，确保食品的安全性。
4. 罐装和密封：将经过烹饪和处理的食品填充到干净的罐子中，然后密封。
这一步骤需要使用专门的设备，确保罐头的密封性和真空度。
5. 高温加工：将密封好的罐头放入高温蒸煮设备中，经过一定时间的高温加工，以杀死罐头中的微生物和细菌。
这一步骤也有助于增加罐头的保质期。
6. 冷却和检验：经过高温加工后的罐头需要进行冷却处理，然后进行质检。
对罐头进行外观、气味、味道等多方面的检验，以确保罐头的品质。
7. 包装和入库：通过包装设备将罐头包装成成品，然后进行入库储存。
在储存过程中，要注意避免温度过高或阳光直射，以免影响罐头的质量。
以上就是罐头制作的工艺流程，每一个步骤都需要严格的控制和操作，以确保罐头的品质和安全性。
希望通过这个介绍，您可以更好地了解罐头的生产过程。
食品罐头加工工艺流程
食品罐头加工工艺流程食品罐头加工工艺流程，指的是将食品进行罐装，并进行高温杀菌处理，以延长食品的保质期。
以下是常见的食品罐头加工工艺流程，详细介绍了每个步骤的具体操作。
食品罐头加工工艺流程一般包括以下几个步骤：原料准备、加工、罐装、密封、高温杀菌、冷却、质检和包装。
1. 原料准备食品罐头的原料根据不同的食品种类而定，可以是水果、蔬菜、肉类、海产品等。
在进行罐头加工之前，首先要对原料进行处理，如去皮、去籽、切片、切块、清洗等。
2. 加工经过原料准备之后，将原料进行烹调处理，以增加食品的风味和口感。
这一步骤根据不同的食品种类而有所不同，可以煮、炒、蒸、烤或炖。
例如，对于水果罐头，可以进行糖渍处理；对于蔬菜罐头，可以进行腌制或蒸煮。
3. 罐装经过加工处理的食品将被装入罐头中。
罐头的选择应根据食品种类以及生产需求进行，常见的有金属罐头和玻璃瓶装。
在罐装之前，要确保罐头无损坏以防止污染。
4. 密封罐装后，需要通过密封处理来保持食品的新鲜度和质量。
金属罐头通常使用焊接或卷封的方法进行密封，玻璃瓶则使用金属盖或塑料盖进行密封。
5. 高温杀菌密封完成后，罐头会被放入高压蒸汽锅中进行高温杀菌处理。
高温能有效地杀灭细菌、病毒和真菌，以延长食品的保质期。
温度和时间的设定根据不同的食品种类和对应的杀菌要求而定。
6. 冷却经过高温杀菌处理的食品罐头需要冷却。
冷却有助于加快罐头内温度的降低，同时也有助于食品的保存和质量的保持。
7. 质检冷却后的罐头需要经过质检，以确保食品没有受到污染或变质。
质检通常包括外观检查、内部质量检查和微生物测试等。
8. 包装通过质检合格的罐头会被进行包装，通常是将多个罐头装入塑料袋或纸盒中，以便于储存和配送。
包装后的罐头需要贴上标签，标明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。
食品罐头加工工艺流程能够延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和营养价值。
然而，不同的食品种类对应的工艺流程也有所不同，需要根据具体情况进行调整。
肉罐头加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在了解肉罐头的加工工艺流程，掌握肉类原料的预处理、装罐、密封、杀菌、冷却等关键步骤，并通过实验操作，验证肉罐头加工过程中的质量控制要点，确保产品安全、卫生、口感良好。
二、实验材料与设备1. 材料：- 原料肉：猪腿肉、牛肉、羊肉等（约500g）- 辅料：葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖、盐等- 空罐头瓶：500ml（10个）- 水浴锅、高压锅、电子秤、剪刀、温度计、消毒液等2. 设备：- 空罐头瓶清洗消毒机- 装罐机- 预封机- 杀菌锅- 冷却池三、实验步骤1. 原料预处理：- 将原料肉清洗干净，去除多余脂肪和筋膜。
- 将肉切成适当大小的块状，约3cm×3cm×2cm。
- 将葱、姜、蒜等辅料清洗干净，切成末。
2. 配菜：- 将处理好的肉块放入锅中，加入适量水、料酒、生抽、老抽、糖、盐等调料，煮至七成熟。
- 将煮好的肉块捞出，沥干水分。
3. 空罐头瓶清洗消毒：- 使用空罐头瓶清洗消毒机对空罐头瓶进行清洗和消毒。
- 消毒后，将空罐头瓶放入消毒液中浸泡30分钟。
4. 装罐：- 将消毒后的空罐头瓶取出，用剪刀剪去封口。
- 将煮好的肉块和辅料装入空罐头瓶中，注意不要装满，留出一定的空间。
5. 密封：- 使用预封机将罐头瓶封口，确保密封良好。
6. 杀菌：- 将密封好的罐头瓶放入杀菌锅中，按照罐头瓶的要求进行杀菌。
- 一般杀菌温度为120℃，时间为30分钟。
7. 冷却：- 将杀菌后的罐头瓶放入冷却池中，自然冷却至室温。
8. 检验：- 检查罐头瓶是否有漏气、鼓包等现象。
- 检查罐头瓶内的肉块是否煮熟、口感是否良好。
四、实验结果与分析1. 感官评价：- 经过实验加工的肉罐头，外观整齐，色泽鲜艳，口感鲜美，符合肉罐头加工的要求。
2. 质量控制：- 在实验过程中，严格按照肉罐头加工工艺流程进行操作，对原料肉、辅料、空罐头瓶等进行了严格的清洗和消毒，确保了产品的卫生安全。
3. 存在问题：- 在实验过程中，发现部分罐头瓶在杀菌过程中出现漏气现象，可能是密封不严或杀菌温度不够所致。
罐头食品加工工艺流程
罐头食品加工工艺流程
《罐头食品加工工艺流程》
罐头食品加工工艺是一种常见的食品加工方式，通过密封罐装，可以延长食品的保质期，保持食品的营养价值和口感。
下面将介绍罐头食品加工的一般流程。
1. 食材准备：首先，需要准备新鲜的食材，比如蔬菜、水果、肉类等。
这些食材需要经过清洗、去皮、去籽等处理，确保质量卫生。
2. 切割和烹饪：食材经过清洗后，需要进行切割和烹饪。
不同的食材需要不同的处理方式，例如水果可以切成块状，蔬菜可以切成丝状或者块状，肉类需要进行煮熟等。
3. 灌装：处理好的食材放入罐中，根据需要添加调味料、盐等，然后加入适量的水或汤汁。
这一步需要保证食材的摆放均匀，以确保罐头食品在煮制过程中可以受热均匀。
4. 煮制和杀菌：罐头食品需要进行煮制和杀菌处理，确保罐头食品的卫生安全和长久保存。
这一步需要根据不同的食材和产品类型进行时间和温度的控制。
5. 冷却和检验：煮制和杀菌完成后，罐头食品需要进行冷却处理。
冷却完成后，需要对罐头食品进行检验，确保产品质量。
6. 包装和贮存：通过自动灌装机对罐头食品进行灌装，并密封
罐盖。
之后，将罐头食品进行包装，并进行贮存。
罐头食品加工工艺流程需要严格控制各个环节，确保食品加工质量和产品安全。
同时，不同食材和不同产品类型需要进行相应的工艺调整，以满足不同消费者的需求。
水果罐头食品生产过程中关键点控制
水果罐头食品生产过程中的关键控制点
就水果罐头食品生产而言，其关键控制点至少有两个，即水果罐头容器的密封性能（封口）和杀菌。
当然，对不同的品种及加工工艺可能还有原料控制、最大装罐量控制等。
一些技术性工作需要完善，如瓶装罐头的最大装罐量与杀菌工艺规程的制定，一些容器（瓶装、软包装罐头）密封性能标准的制定等。
1．水果罐头原料控制
生产肉类、果蔬罐头所用的原料，应无致病菌及其毒素，而腐败性微生物的污染愈少愈好，甚至平酸菌也不得在原料上存在。
肉类罐头所用的原料肉，一般为冷冻猪肉，如果在运输途中发生污染，并且解冻不当，微生物会大量增殖，由此生产出来的罐头，细菌的检出率必然很高，且有可能检出致病菌。
蘑菇罐头生产时，如果采摘的蘑菇大量积压，到厂后又不能及时处理，致病菌会大量繁殖，肠毒素大量产生，
由此加工的罐头产品就可能存在金黄色葡萄球菌及其肠毒素。
此外，水果罐头原料中如果存在农药残留、兽药残留、有毒金属等化学性危害物质，在后面的加工过程中将很难消除这些危害，故应严格控制这些有害物质的含量。
2．空罐加工及封罐是关键控制点
空罐加工绝不允许有机械伤，封底与罐身缝合绝不能有缝隙，以免成品发生二次污染。
封罐也很重要，绝不允许有任何缺点，以免二次污染。
3．罐头杀菌是关键控制点
水果罐头食品杀菌是商业性杀菌，不可能把罐头内的所有微生物都杀灭。
但是要做到装罐后及时杀菌，以免内容物腐败变质。
除封罐时要排尽冷空气外，杀菌釜内的冷空气必须排尽，否则会严重影响杀菌效果。
各类罐头都制订了相应的杀菌公式，必须严格按照杀菌公式进行杀菌操作。
罐头食品生产流程质量管控
罐头食品生产流程质量管控一、罐头食品生产流程质量管控罐头食品是一种方便快捷的食品，受到了广泛的欢迎。
然而，罐头食品的生产过程中需要严格控制质量，以确保产品的安全和口感。
下面将介绍罐头食品生产流程中的质量管控措施。
1. 原材料采购在罐头食品生产过程中，原材料的质量直接影响着最终产品的质量。
因此，在采购原材料时，企业应选择有资质的供应商，确保原材料符合国家标准和企业的要求。
同时，对原材料进行严格的检验和把关，确保原材料的新鲜度和安全性。
2. 生产过程控制在罐头食品的生产过程中，需要严格控制各个环节，确保产品的质量稳定。
生产过程中应严格执行生产工艺流程，控制生产温度、时间和压力等参数，确保产品的口感和质地符合要求。
同时，对生产设备进行定期维护和保养，确保设备的正常运转。
3. 质量检验在罐头食品生产过程中，质量检验是至关重要的环节。
企业应建立完善的质量检验体系，对原材料、半成品和成品进行全面检验。
同时，对生产过程中的关键环节进行抽检和监控，确保产品的质量符合标准。
4. 包装和储存罐头食品的包装和储存也是影响产品质量的重要因素。
企业应选择符合食品安全标准的包装材料，确保产品在包装过程中不受到污染。
同时，对成品进行合理的储存，控制储存温度和湿度，确保产品的保质期和口感。
5. 质量管理体系为了确保罐头食品生产过程中的质量管控，企业应建立完善的质量管理体系。
通过建立质量标准、流程文件和记录表，对生产过程进行全面监控和管理。
同时，加强对员工的培训和教育，提高员工的质量意识和操作技能。
总之，罐头食品生产流程中的质量管控是确保产品质量和安全的关键。
企业应严格执行质量管理标准，加强对生产过程的监控和管理，确保产品符合国家标准和消费者的需求。
只有这样，才能生产出安全、健康的罐头食品，赢得消费者的信赖和支持。
鸡肉午餐肉罐头作业指导书
鸡肉午餐肉罐头作业指导书（原创实用版）目录1.鸡肉午餐肉罐头的概述2.鸡肉午餐肉罐头的制作材料3.鸡肉午餐肉罐头的制作步骤4.鸡肉午餐肉罐头的注意事项5.鸡肉午餐肉罐头的保存方法正文【鸡肉午餐肉罐头的概述】鸡肉午餐肉罐头是一种以鸡肉为主要原料，加入适量的调料，经过加工、密封、灭菌等工艺制作而成的肉类罐头食品。
其口感鲜美，肉质鲜嫩，适合全年各个季节食用，是家庭餐桌上的一道美味佳肴。
【鸡肉午餐肉罐头的制作材料】鸡肉午餐肉罐头的主要原料是鸡肉，通常选用鸡胸肉或者鸡腿肉。
除此之外，还需要一些辅助材料，如盐、糖、酱油、料酒、生姜、大葱、大蒜、八角、桂皮等调料，以及一些食品添加剂，如防腐剂、稳定剂等。
【鸡肉午餐肉罐头的制作步骤】1.选材：选用新鲜的鸡肉，将鸡肉切成小块，用水冲洗干净，去除血水和杂质。
2.腌制：将鸡肉放入腌制缸中，加入适量的盐、糖、酱油、料酒等调料，搅拌均匀，腌制 2-4 小时，使鸡肉充分吸收调料的味道。
3.烹饪：将腌制好的鸡肉放入锅中，加入适量的水，烧开后转小火，加入生姜、大葱、大蒜、八角、桂皮等调料，煮 20-30 分钟，直到鸡肉熟透。
4.灌装：将煮熟的鸡肉及汤汁倒入罐头罐中，注意要保持一定的罐头间距，避免罐头变形。
5.封口：将罐头罐送入封口机中，进行封口操作，确保罐头密封性良好。
6.灭菌：将封口好的罐头放入灭菌锅中，进行高温灭菌处理，杀死罐内细菌，保证罐头的安全卫生。
7.冷却：将灭菌后的罐头进行冷却处理，使其逐渐降至室温，便于储存和运输。
【鸡肉午餐肉罐头的注意事项】1.选材时要选用新鲜的鸡肉，避免使用病死肉、异味肉等不合格原料。
2.腌制和烹饪过程中，要控制好调料的添加量，避免过咸、过甜或过苦。
3.灌装时要保证罐头的密封性，避免罐头变形或破损。
4.灭菌时要严格按照灭菌程序操作，确保罐头的安全卫生。
5.冷却后要妥善保管，避免阳光直射或潮湿环境，影响罐头的保质期。
【鸡肉午餐肉罐头的保存方法】鸡肉午餐肉罐头在保存时，应放在阴凉干燥、通风良好的地方，避免阳光直射。
肉类罐头生产原理与加工工艺
肉类罐头生产原理与加工工艺肉类罐头是一种便捷食品，通常使用牛肉、鸡肉、猪肉等肉类作为主要原料，结合调味料和保鲜剂加工制成。
其生产原理主要包括杀菌和密封，以保持食品的安全性和延长保质期。
肉类罐头的生产过程通常分为以下几个步骤：1. 原料处理：首先，选择新鲜的肉类作为主要原料，去除骨头、脂肪和其他不可食部分。
接着，将肉类切割成合适大小的块状，以便于入罐。
2. 调味处理：在肉类中加入适量的盐、糖、香料和其他调味料，以增强食品的口感和风味。
3. 加热处理：将肉类块放入加热设备中进行煮熟处理。
这个过程可以杀灭食品中的细菌和其他有害微生物，并使肉类变得更加易于咀嚼和消化。
4. 罐装：将处理好的肉类块放入预先清洁且消毒过的罐头容器中。
在装罐过程中，确保肉类均匀地分布在罐中，并尽量填充到罐的顶部。
5. 封口和密封：将罐口覆盖上盖子，并通过热处理或真空封口技术，将罐口完全密封。
这样做可以防止罐中的细菌和其他微生物进入，保持食物的新鲜度和安全性。
6. 加热处理：将装满肉类的罐子放入蒸炉或高压锅中进行加热处理。
通过高温和高压的作用，可以彻底杀灭罐中的微生物，并避免罐爆炸的风险。
7. 冷却和贴标签：经过加热处理的罐头在冷却后，检查罐身的密封情况。
同时，贴上标签，注明产品名称、生产日期和保质期等必要信息。
以上是一般的肉类罐头生产原理和加工工艺。
值得注意的是，在整个生产过程中，严格控制生产环境卫生、原料质量和生产工艺，以确保产品的质量和安全性。
肉类罐头作为一种方便食品，其生产原理和加工工艺十分重要，关乎产品的质量，安全性和口感。
下面将继续介绍肉类罐头的相关内容。
8. 杀菌处理：经过加热处理的罐头需要进行杀菌处理，以确保产品的安全性和长久的保质期。
常用的杀菌方法包括高温瞬时处理（HTST）和高温长时间处理（HTST），其中高温长时间处理是效果更好的一种方式。
通过使用蒸汽或热水对罐头进行加热，可以彻底杀灭罐中的微生物，确保食品的卫生安全。
罐头食品加工过程
一、罐头食品加工过程：装罐、排气、密封、杀菌、冷却时罐头生产的关键环节，直接影响罐头食品的品质和卫生质量。
杀菌是决定罐头食品保存期的关键工序。
杀菌后应尽快用冷却水使罐内温度冷却到40℃，然后自然冷却，使罐头表面水分蒸发，防止生锈和有害微生物污染罐头。
1霉菌产毒的特点：1.霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。
2 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。
3.产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性。
4.产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。
2霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义：1.霉菌污染引起食品变质。
2.霉菌毒素引起人畜中毒食品辐照的用途即优点：1杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好，可以起到化学药剂所不能起到的作用。
2食品辐照加工可以减少食品添加剂和农药使用量。
3食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称为“冷加工”，在照射剂量恰当的情况下，食品的感官性状及营养成分很少改变。
4由于射线的穿透力较强，工作效率高。
5食品辐照后不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年之久，能有效的延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。
3亚硝酰胺：致癌作用。
能诱发多种组织器官的肿瘤。
多种途径摄入可诱发肿瘤。
一次大量给药或者长期或者长期少量接触均有致癌作用。
可通过胎盘对仔代产生致癌作用。
4 N亚硝基化合物预防措施：防止食物霉变或被其他微生物污染。
控制食品加工中亚硝酸盐或者硝酸盐的用量。
增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量。
定制标准并加强控制。
5多环芳烃食物的来源：1、食品在烘烤或熏制时直接受到污染。
2、食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源3、植物性食品可吸收土壤、水和大气中的污染的多环芳烃4、食品加工中受到机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食是粮食受到污染5、污染的水可使水产品受到污染。
6、植物和微生物可合成微量的多环芳烃。
6多环芳烃预防措施：1、防止污染、改进食物加工烹饪方法。
罐头的制作方法和步骤
罐头的制作方法和步骤罐头是一种常见的食品储存和保鲜方式，它可以延长食品的保质期并方便携带。
下面将介绍罐头的制作方法和步骤，以帮助读者了解罐头的制作过程。
1. 食材准备制作罐头需要准备新鲜的食材。
可以选择蔬菜、水果、肉类等不同种类的食材。
确保食材的新鲜度和质量，以获得更好的罐头产品。
2. 清洗和处理将食材进行彻底的清洗和处理。
去除蔬菜和水果的外皮，去除肉类的骨头和多余的脂肪。
确保食材的卫生和安全。
3. 切割和切块根据需要，将食材切割成适当的大小和形状。
这有助于食材在罐头中均匀分布，并且方便食用。
4. 煮熟或烹饪将食材煮熟或烹饪至适当的程度。
这可以确保罐头中的食材达到安全食用的标准，并且增加食材的口感和风味。
5. 准备罐子和盖子准备干净的罐子和盖子。
确保罐子和盖子没有损坏或污染，以防止食材受到污染或变质。
6. 填充罐子将煮熟或烹饪好的食材填充到罐子中。
确保食材填充均匀，并且不要超过罐子的容量限制。
7. 封口将盖子盖在罐子上，并确保盖子紧密封闭。
这可以防止罐头中的食材受到空气、细菌或其他污染物的侵入。
8. 加热和杀菌将封好的罐子放入加热设备中进行加热和杀菌处理。
这可以确保罐头中的食材达到长时间保存的要求，并且杀灭罐子内的细菌和微生物。
9. 冷却和贮存将加热和杀菌后的罐头冷却至室温。
然后，将罐头储存在干燥、阴凉和通风良好的地方。
这样可以延长罐头的保质期并保持食材的新鲜度。
10. 检查和消费在食用罐头之前，应仔细检查罐子和盖子的密封性。
如果发现罐头有异常，如凹陷、漏气或异味，应避免食用。
正确保存的罐头可以在保质期内食用，享受美味和营养。
通过以上步骤，我们可以制作出美味可口、方便实用的罐头食品。
制作罐头需要注意食材的选择和处理，以及严格的卫生和质量控制。
只有这样，我们才能获得高质量的罐头产品，享受美味和健康的食物。
肉类罐头加工过程中的食品安全质量控制考核试卷
1.肉类罐头加工过程中，原料肉可以在室温下长时间存放。（）
2.肉类罐头加工中，高温短时间杀菌可以更好地保持食品的营养成分。（）
3.在肉类罐头加工过程中，所有添加剂都是允许使用的。（）
4.肉类罐头加工中，食品的储存温度越高，保质期越长。（）
5.肉类罐头加工中，金属探测器可以用来检测食品中的微生物污染。（）
6.在肉类罐头加工过程中，工作人员可以佩戴个人饰品进入加工区域。（）
7.肉类罐头加工中，封盖前不需要对罐内进行排气处理。（）
8.超高压杀菌是一种适用于所有肉类罐头食品的杀菌方法。（）
9.肉类罐头加工过程中，所有加工设备在使用前都需要进行消毒处理。（）
4.下列哪种方法不是肉类罐头加工过程中的杀菌方法？（）
A.高温杀菌
B.超高压杀菌
C.辐照杀菌
D.低温长时间杀菌
5.在肉类罐头加工过程中，以下哪种操作是必须在低温下进行的？（）
A.肉类切块
B.调味
C.罐装
D.填充
6.下列哪种添加剂在肉类罐头加工中禁止使用？（)
A.防腐剂
B.护色剂
C.香料
D.亚硝酸盐
7.肉类罐头食品加工过程中的卫生管理，以下哪项措施是正确的？（）
17.在肉类罐头食品的储存过程中，以下哪种条件是不适宜的？（）
A.干燥环境
B.避光保存
C.高温环境
D.防潮保存
18.肉类罐头加工过程中，以下哪个因素不会影响食品的保质期？（）
A.原料肉的新鲜度
B.加工过程中的卫生条件
C.包装材料的密封性
D.食品的色泽和口感
19.下列哪种肉类罐头食品的杀菌方法可以保持食品的口感和营养成分？（）
罐头食品的生产和质量控制
开场白
一、罐头的发明
那么，什么是罐头食品呢？在我们的日常生活中，为了延长食物的保藏期，千百年来聪明的 人类想出过许许多多的办法，如烟熏、日晒、盐腌等。而罐藏技术，无疑是最年轻的，始于 1810 年，还不到 200 年的时间。当时法国拿破仑为解决军队在作战时的食物供应问题，悬 赏征求食物保藏的新方法，巴黎的一位糖食师傅阿培尔（Nicolas Appert）经过多年研究，发 明了用玻璃瓶罐藏食品的方法。接着 1810 年英国的杜兰德（Peter Durand）发明了镀锡薄板 金属罐，使罐头食品得以投入手工生产。其后 1864 年法国的巴斯德（Louis Pasreur）发现 食物的腐败是由微生物引起的，从而阐明了罐藏的原理，并科学的制定出罐头生产工艺。至 此，罐头工业进入到现代世界食品工业当中。
实际上，早在６世纪我国北魏贾思勰写的《齐民要术》中，就记述了食品罐藏的方法。 例如里面提到：“一层鱼、一层饭，手按令紧实，荷叶闭口。泥封勿令漏气。”这种罐藏方法 虽然原始，但也有良好的保藏效果，可算是罐头的雏形。它比阿培尔的发明要早 1300 多年。
二、罐头家族又添新宠
近年来，罐头加工工业长足发展与进步，罐头食品的外延与内涵也在不断扩大与改进。 根据中国著名食品专家、原轻工业部张学元的定义，罐头食品是保藏原理为依*密封杀菌， 达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。所以应当进一步明确，凡 食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存者，均应视 为罐头食品，决不能只局限在传统人为地罐头食品范围内。随包装材料和形式的扩大，除用 马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐外，其它如用铝塑复合包装材料制成的各种软罐头和无菌大包 装；先经灭菌再包装制成的利乐包如各种果汁、菜汁、果冻、沙司、蛋白饮料等等；可耐热 杀菌的塑料罐，塑料肠衣制成的各种火腿肠均应视为罐头食品。
食品罐头的生产流程
食品罐头的生产流程食品罐头是一种被广泛使用的食品包装方式，它可以帮助食品长时间保存，保持其新鲜度和营养价值。
下面将介绍一下食品罐头的生产流程。
食品罐头的生产流程大致包括以下几个主要步骤：原材料采购、加工准备、烹饪、包装和质检。
首先，原材料采购是食品罐头生产的起点。
生产厂家会选择新鲜、优质的食材作为制作罐头的原材料，如肉类、蔬菜、水果等。
这些原材料需要符合食品安全标准，并通过供应商的质检程序确定其质量和新鲜度。
接下来，是加工准备阶段。
原材料需要进行初步处理，以便后续的加工和烹饪。
比如，蔬菜需要去皮、洗净和切割，肉类需要去骨和分割。
这一步骤通常是自动化进行的，以提高生产效率和保证产品的卫生安全。
然后，是烹饪阶段。
在生产过程中，原材料需要进行煮熟或蒸煮，以确保罐头里的食物能够达到一定的消毒要求。
具体的烹饪方式取决于不同的产品，可以是高温高压煮熟，也可以是低温蒸煮。
通过烹饪，食物的细菌和微生物会被杀灭，从而延长罐头的货架期限。
在烹饪完成后，是包装阶段。
这一步骤是将烹饪好的食物装入罐头中，并进行密封。
一般来说，厂家会使用专门的食品级别的罐头，确保食物的质量和安全。
在装罐的过程中，需要控制好食物的分量，并确保罐头密封的完好性。
这一步骤通常也是自动化进行的，以提高生产效率。
最后，是质检阶段。
生产罐头的公司会进行质量把控和检测，确保产品符合相关的卫生安全和食品质量标准。
质检可能包括外观检查、味道评定、食物营养成分的检测等。
只有通过了质检的产品，才能进入市场销售。
综上所述，食品罐头的生产流程包括原材料采购、加工准备、烹饪、包装和质检几个主要步骤。
这些步骤相互衔接，共同确保了食品罐头的质量和安全。
食品罐头的生产流程不仅需要精确的控制和协调，还需要符合相关的卫生标准和法律法规，以确保消费者的食品安全。
此外，食品罐头的生产流程还需要对环境进行严格控制，以确保食品质量和安全。
生产厂家通常会建立严格的卫生管理制度，在生产车间进行定期的清洁和消毒，以避免交叉污染。
肉类罐头加工过程中的质量管理与效率提升考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.以下哪种肉类罐头在加工过程中对原料肉的要求最高？（）
A.酵母
B.霉菌
C.细菌
D.病毒
16.以下哪种方法不是改善肉类罐头口感的有效方式？（）
A.控制加工时间
B.调整配方比例
C.增加防腐剂
D.优化加工工艺
17.在肉类罐头加工中，以下哪个环节可能导致营养成分的损失？（）
A.烹饪
B.装罐
C.高温杀菌
D.冷藏
18.以下哪种罐头材质对产品的保质期影响最大？（）
A.铁罐
B.罐头材料
C.储存环境
D.消费者口味
13.肉类罐头加工中，罐头内残留空气量应控制在多少以下？（）
A. 1%
B. 3%
C. 5%
D. 10%
14.以下哪项措施有助于减少肉类罐头加工过程中的能源消耗？（）
A.使用低效设备
B.关闭不必要的照明
C.增加单次生产量
D.减少设备维护
15.在肉类罐头加工中，哪种微生物最容易导致产品变质？（)
A.提高员工卫生意识
B.定期清洁和消毒设备
C.使用无菌包装材料
D.增加原料检验频次
13.以下哪些是肉类罐头加工中常用的包装材料？（）
A.铁罐
B.玻璃罐
C.塑料罐
D.纸盒
14.以下哪些条件会影响肉类罐头加工过程中的产品质量？（）
A.温度
B.湿度
食品生产工艺规范
食品生产工艺规范食品生产工艺规范是指在食品生产过程中，为确保食品的安全、卫生和质量，制定的一系列生产操作要求和标准。
本文将介绍食品生产工艺规范的重要性以及与饮料、肉制品、罐头食品和糕点等不同食品类别相关的规范。
1. 食品生产工艺规范的重要性食品生产工艺规范对保障食品安全和质量起着至关重要的作用。
通过规范食品生产过程，可以有效预防食品污染、减少食品中的微生物、化学物质和重金属残留，确保食品符合卫生要求。
此外，规范的生产工艺还可以提高食品的口感和品质，增强产品的竞争力，并促进企业的可持续发展。
2. 饮料生产工艺规范（1）原料检验与储存：饮料生产前应对原料进行检验，确保原料符合食品安全和质量标准，并建立合理的储存方式，避免交叉污染。
（2）清洗与消毒：生产设备和容器应进行定期清洗和消毒，以避免杂质和微生物的污染。
（3）配料和调制：按照配方精确称量原料，严格控制饮料的成分比例和配制工艺，以保证产品的一致性和稳定性。
（4）灌装与封装：确保灌装和封装设备的卫生条件，避免外部污染和细菌感染，保持产品的新鲜度和口感。
（1）屠宰与分割：确保屠宰环境和设备的卫生，避免肉类被污染。
分割过程应确保卫生和安全。
（2）腌制与熟化：腌制时要控制盐分和添加剂的使用量，并进行适当的熟化处理，提高产品的质感和风味。
（3）烹调与熏制：根据不同的肉制品种类，确定合适的烹调和熏制工艺，确保熟化程度和产品的安全性。
（4）包装与贮存：采用适当的包装材料，避免氧气和湿气对产品的影响，并确保包装的密封性和卫生条件。
4. 罐头食品生产工艺规范（1）杀菌与灌装：对罐头食品进行高温杀菌处理，确保产品中的微生物被彻底灭活，并避免二次污染。
灌装过程要具备严格的卫生条件。
（2）真空封罐与密封性检验：确保食品罐在封口前达到一定的真空度，保证产品的保存期限和质量。
密封性检验要进行严格把关。
（3）外观检测与质量评估：对罐头食品进行外观检测，确保产品无变质、变色和变形等问题，并进行质量评估，以确定产品是否符合标准。
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青岛农业大学海都学院食品质量管理学选题设计——肉类罐头的加工过程中的质量控制姓名李佳学号*********所在系食品系专业班级食品科学与工程2班任课教师姜桥目录1、原料的处理与验收的卫生要求.....................................................1.1.1原料的验收..................................................... (1)1.1.1屠宰的收购.................................................. (1)1.1.2屠宰运输过程中的兽医卫生监督............... .. (1)1.1.3屠畜的宰前检疫.......................................... (2)1.1.4屠宰加工车间的卫生要求......................... . (2)1.1.5原料的的验收......................... ................................. .. (3)1.1.6原料的预处理......................... ................................. .. (3)1.2 防止交叉污染........................ ................................. .. (3)1.3、罐头容器的检查、处理、装罐及密封............. .. (3)1.3.1罐头容器............. ........................ ............. ........................ . (3)1.3.2罐头容器的处理.... ... . . .... ........................ ............. . (4)1.3.3装罐.... ........................ ............. ...... .... ........................ (4)1.3.4密封. ........................ ............. ...... .... ........................ (4)1.4杀菌. ........................ ............. ...... .... ........................ (4)1.5保温试验. ........................ ............. ...... .... ........................ . (4)2.肉类罐头卫生质量控制.... ............. ...... .... ........................ .. (5)2.1防止外来杂质污染.... ............. ...... .... ........................ . (5)2.2防止细菌性腐败和二次污染.... ............. ...... .... ........................ (5)2.2.1严格执行卫生制度.... ............. ...... .... ........................ . (5)2.2.2做好原料、辅料质量检查.. .... .. (5)2.2.3做好微生物学的检验.... ............. ...... .... ........................ . (5)2.2.4做好设备和用水的管理.... ............. ...... .... ........................ . (5)3、肉类罐头的卫生检验. ........................ ............. .................... (5)3.1感官检验. ........................ ............. ...... .... ........................ . (5)3.1.1外观检验. ........................ ............. ...... .... ........................ . (5)3.1.2内容物检查. ........................ ............. ...... .... ........................ (5)3.2理化检验. ........................ ............. ...... .... ........................ (6)3.3微生物检验. ........................ ............. ...... .... ........................ (6)4、工作人员的卫生要求... ............. ...... .... ........................ . (6)4.1工作人员的卫生要求............. ...... .... ........................ .. (6)4.1.1对工作人员的健康要求............. ...... .... ........................ . (6)4.1.2对工作人员的卫生要求............. ...... .... ........................ . (6)4.2车间的要求.. ............. ...... .... . (6)参考文献.. ............. ...... .... .. (7)动物性食品加工过程中的质量控制设计—肉类罐头的加工过程中的质量控制【摘要】罐藏是指各种符合标准要求的原料经预处理、分选、加热、装罐、密封、杀菌、冷却而制成具有一定真空度的食品。
它是一种特殊形式的肉类加工方法和保藏方法。
由于罐头具有耐长期保存、容易运输、便于携带、食用方便、能够调节食品供应的季节性和地区性余缺等优点，而备受消费者喜欢。
因此肉类罐头的加工过程中的质量控制越来越重要。
【关键词】肉类罐头加工过程质量控制肉类罐头有不同的种类和规格，不同厂家的加工方法也不完全相同，但基本加工工序是：原料验收→原料预处理（冻肉解冻）→装罐（加调味品）→排气→密封→杀菌→冷却→保温→检验→包装→入库1、原料的处理与验收的卫生要求1.1原料的验收1.1.1屠宰的收购为避免误购病畜而造成疫病污染，要采取严格的检疫措施。
收购时应逐头检疫，先进行一般检查，再进行详细检查。
在收购检疫中发现患病动物，应就地按章妥善处理，不允许将病畜调运至其他地方。
如发现恶性传染病时，应及时向有关部门报告疫情，同时制定并实施控制传染病源扩散的措施。
1.1.2屠宰运输过程中的兽医卫生监督运输的屠畜在运输前必须经过兽医人员的检查，病、弱和有严重外伤的屠畜，一律不得起运。
检疫严格地开具检验证，方能起运。
运输途中，兽医人员和押运员，仍应认真观察屠畜情况，发现病、死畜或可疑病畜时，立即隔离到一角，进行救治或消毒，并将发病情况报告负责人，以便进行妥善处理。
运输过程中，如发现恶性传染病及当地已扑灭或从未流行过的传染病时，应遵照有关防疫章程采取措施，防止扩散。
妥善处理畜尸及污染场所、运输工具，同群牲畜应隔离检疫，注射相应疫苗血清，待确定正常、无散播危险时，方可运出或屠宰。
1.1.3屠畜的宰前检疫宰前检疫的组织程序可分为三个步骤，即预检、住检和送检。
⑴预检预检是防止疾病随病畜混入宰前圈舍的重要环节。
①验讫证件，了解疫情屠宰运到屠宰厂时，检验人员应向押解员索取证明书，并询问途中有无发病和死亡情况。
如发现数目不符或有病死现象，产地有严重疫情流行，有可疑疫情时，应立即将该批屠宰转入隔离圈内与健畜分离，进行认真的临床检查与必要的实验室诊断，查明原因，待确定疫病性质后，按有关规定进行妥善处理。
②视检屠畜，病健分群经过了解调查和初步视检，认为合格的屠畜，准予卸载并入预检圈舍，进一步观察。
如发现异常，立即在该畜的体表涂刷一定的标记，将其赶入隔离圈，待收检后再进行详细检查和处理。
赶入预检圈的屠畜，必须按种类、产地、批次，分圈饲养管理，不可混群。
③逐头检温，剔出病畜进入预检圈的屠畜，给充足的饮水，待休息4小时后再进行详细的临诊检查，逐头测温。
病畜或疑似病畜分别赶入隔离圈。
④个别诊断，按章处理隔离区的病畜或疑似病畜，经过适当的休息后，进行仔细的临诊检查。
确诊后，按有关规定处理。
⑵住检经过预检，合格的屠畜允许进入饲养管理圈。
在此期间，检疫人员经经常进入圈舍查食，进行观察，发现病畜或可疑病畜应及时挑出，分群隔离管理并处理。
⑶送检在送宰前进行的一次详细的外貌检查，并逐头测温，应最大限度地检出病畜。
送检认为合格的健畜，签发宰前检疫合格证，送侯宰圈等候屠宰。
1.1.4屠宰加工车间的卫生要求屠宰加工车间是屠宰场的主体车间，严格执行屠宰车间的兽医卫生监督是保证肉制品原料卫生的重要环节。
（1）屠宰车间内的地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、无毒、耐腐蚀的材料，表面无裂缝、无积水，明地沟应呈弧形，排水口需设网罩，墙裙和柱应贴2m以上的白色瓷瓦，墙角、地角、顶角应呈弧形，天花板表面要光滑，不易脱落。
门窗装配应严密，并便于拆卸和清洗，内窗台需呈45°坡度。
（2）屠宰车间至少应配备有电麻器、浸烫池、吊轨、挂钩、副产品整理操作台以及符合卫生标准的盛装屠畜产品专用器具，禁止使用竹木工具和容器。
（3）应设有洗手、清洗、消毒设施。
（4）应设有与职工人数相适应的更衣室、淋浴室和厕所。
更衣室内须有个人衣物存放柜。
车间内厕所应与车间走廊相连，门窗不得直接开向生产操作间，便池必须是水冲式，粪便排放管不得与车间内污水排放管混用。
1.1.5原料的的验收原料肉必须来自非疫区的健康畜禽，并经卫生人员检验合格后才能用于生产罐头。
凡是病畜禽肉、急宰畜禽肉、放血不良畜禽肉及复冻的畜禽肉，都不能用来生产罐头。
生产肉类罐头的所有辅料，都必须符合国家卫生标准。
任何发霉、生虫及腐败变质的辅料，都不能用来制作罐头食品。