不同加工过程对糖水橘子罐头橘瓣硬度的影响研究

ｃ温度
０ ℃ ／
２ ５
３ ０ ３ ５ ３ Ｏ ３ ５ ２ ５ ３ ５
硬度
／ Ｎ
２２ ．Ｏ
２ 杀菌工艺对橘瓣硬度 的影响 ． ２ 在 橘 子 罐 头 连续 低 温 杀 菌 机 中 ，杀 菌 的 时 间 和 温度对橘瓣的硬度具有一定的影响。 杀菌条 件对橘 瓣质 构 的影 响见表 ３ 。
２ 结 果与分 析
பைடு நூலகம்
２ 酸碱处理工艺对橘瓣硬度 的影响 ． １ 酸碱 处理 的条件 对橘瓣 质构 的影 响见表 １ 。
表 １ 酸碱 处 理 的 条 件 对橘 瓣质 构 的 影 响
试验号 Ａ酸质量分数
／ ％
ｌ
２ ３ ４ ５ ６ ７
碱质量分数
／ ％
３
４ ５ ３ ４ ５ ３
４ ％，碱 质量 分数 为 ３ ％，处 理温 度为 ３ ０℃ ，在 此条
件 下酸 碱处 理后 ，还 能保 持相对较好 的硬度 。酸碱处 理的时间不能过长 ，时间太长，橘片囊胞分散 ，组织 变 软 ；处理 的温度过 高时 ，橘 片受 热力作用 造成 囊胞
间杀 菌 ，尽 量 保 持 罐 头 的色 、香 、味 。 另外 ，杀 菌 的温度对 于产 品 的硬 度也 有影 响 。 目前 ，宁波 东 方 九 洲 食 品 工 贸有 限公 司 主要 采 用 ８ ２℃杀菌 ，但 是 当温度 上 升时 ，在 相 同 的杀菌 时 间 内 ，其 橘瓣 的硬度 会下 降 。 ２ 灌汤处理条件对橘瓣质构的影响 ＿ ３ 糖 水浓 度 和柠 檬 酸 浓 度 对 于对 橘 瓣 质 构 的影 响 见表 ４ 。
表 ４ 糖 水浓 度 和 柠 檬 酸 浓 度对 于对 橘 瓣 质 构 的 影 响
糖水质量分数 ／ ％
Ｏ １ ４ １ ６
ｌ ８
膨胀破裂 ， 橘汁外流，使橘片组织松散。另外 ，酸碱 处 理浓 度 也不 能过 低 ，否则 会 延长 加 工 的处理 时 间 。 目前 ，宁 波 东方 九 洲 食 品工 贸有 限 公 司生 产 的酸 处 理 时 间为 ３ 一 ０ｍ ｎ Ｏ ４ ｉ ，碱处 理时 间为 ５ ９ｍｉ。 － ｎ 目前 ，在糖 水 橘 子 罐 头 的 生 产 加工 中酸 碱 处 理 的方 式 主 要是 流 水 槽 酸 碱处 理 ，但 是传 统 工 艺 中有
不 同加 工过 程 对 糖 水橘 子 罐 头橘 瓣硬 度 的 影 响研 究
钱春 萍 ，吴寿波 杨 ， 华
（． １ 宁波东方九洲食品工贸有限公 司，浙江 宁波 ３ ５４ ； ２ 浙江万里学 院 生物与环境学院 ，浙江 宁波 ３ ５ ０ ） １ １２ ． １ １０ 摘要 ：以糖水橘子罐头 的橘瓣为研究对象 ，研究 了加工 过程 中的工艺条件对糖 水橘子罐头 中橘瓣硬 度的影响 。采用 质构仪对不 同工艺条件下 的糖水橘子罐头 的橘瓣进行测定 。结果表 明，酸碱处 理 、杀菌条件 、灌 汤条件和冷却温度 对 糖 水 橘 子 罐 头 中橘 瓣 的硬 度 有 影 响 。
收 稿 日期 ：２ １ 一 ４ １ ０２ｏ—０
测试 平 台上 ，用滤 纸吸去 表 面水分 。 每 种 袋 样 品抽 取 形 状 接 近 的样 品 ，每 个 样 品 测 试 ３次 ：第 １次 为 根 部 测 试 ，第 ２次 为 中部 测 试 ， 第 ３次 为顶 部 测 试 。测 试 应 在 最 短 时 间 内完 成 ，防 止样 品变 干而 硬化 。
基金项 目：宁波市科技创新创业项 目 （０ ０ ９ ０ ３ 。 ２ １Ｃ １ ２ ） 作者简介 ：钱春萍 （９ ｌ １ ８一 ） ，女 ，浙江人 ，工程师 ，研究方 向 ：农产 品加工检测 。
为通讯作者 ： 杨
华 （ ７一 １ ８ ９
） 男， ， 江苏人 ，讲师 ，研究方 向：农产品加工。Ｅ ｍ ｉ ａ ｇｕ＠ ｗ ． ｕ ｏ 。 － ａ ：ｙｎｈ ａ ｚ ｕ ｄ ． ｍ ｌ ｅ ｅ
８ ２ ８ ２
８ ２
１ ７ ｌ ９ ２ｌ １ １
１６ ．５ ｌ３ ＿Ｏ １Ｏ ．２ １７ ．９
９
８
５
３ ０
１８ ．Ｏ
８ ５
从 表 ３可知 ，从 杀菌 时 问上来看 ，随着 时间 的增 长 ，橘瓣 的硬度逐 渐下 降 ，到了一定 的时 间 （９ｍｉ １ ｎ 左 右） ，硬 度 的变化 比较 明显 。 因此 ，在实 际的生 产 中 ，对 于 时 间要 求 是 极 严 的 ，杀 菌 的 时 间 不 超 过 ２ ｎ ０ｍｉ。既要 保证 达到 商业无 菌 ，又要保 证 用最 短时
从 表 １的极 差结 果 分析 ，极 差值 为 ０５ ，Ｒ ． ０
为 ０ ８ ｃ ０１ ， ＡＲ＞ Ｂ ． ， 为 ． Ｒ ＞ ｃ 。所 以影响橘瓣硬度 ０ ４ Ｒ 的 主次 因素 为 ：Ａ＞ ＞ Ｃ Ｂ，即 ：酸 碱 处 理 的 酸浓 度 影 响 因素 大 于 温 度 ，大 于 碱 溶液 浓 度 。从 表 中可 看 出 最 优水 平 为 ：ＡＢｃ，即 ：酸碱 处理 的酸质量 分 数为 ２
Ａｂ ｔ ｃ ：Ｔ ｅｏ ａ ｇ ｌ ｅ ｏ ｅ ｓ ｅ ｔ ａ ｅ ｉ ｕ ａ ｓｉ ｓ ｄｅ ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ． Ｔ ｅ ｅ ｅ ｔ ｏ ｅ ｏ ａ ｇ ｌ ｅ ａ ｄ ｅ ｓ ａｅ ｓ ａ ｔ ｈ ｒ ｎ ｅ ｓｉ ｆｔ ｗ ｅ ｔｒｃｔ ｓ ｃ ｎ ｔ ｉｄ ｉ ｈ ｓｐ ｐ ｒ ｈ ｆ ｃ ｓ ｆ ｒｎ ｅ ｓ ｃ ’ ｈ ｒ ｎ ｓ ｒ ｃ ｈ ｗ ｒ ｓ ｕ ｔ ｈ ｉ Ｓ ｒ
关 键 词 ：橘 子 罐头 ；橘 瓣 ；加 工 过 程 ；硬度 中 图分 类 号 ：Ｔ ２ Ｓ９ 文 献标 志码 ：Ａ ｃ ｉ １．９ ９ ｉ ｎ１７ — ６ ６Ｘ） ０ ２ ９ ０ ｌ ： ０３ ６ ／ｓ ． １９ ４ （ ． １． ． ６ ｏ ｊｓ ６ ２ ００
Ｅ ｅ ｔ ｏ ｅ Ｏｒ ｎ ｅＳ ｉｅＳＨａ ｄ ｅ ｓｄ ｒ ｇｔ ｅ Ｓ ｅ ａｅ ｆ ｃｓ ｆｔ ａ ｇ ｌ ’ ｈ ｃ ｒ ｎ ｓ ｕ ｉ ｗｅ ｔＷ ｔｒ ｎ ｈ
农产品加工 ・ 学刊
２１ ０ ２年第 ９期
１ 工 艺流 程 ． ３
选取橘瓣—分级一烫皮一去皮一分瓣一酸碱处理一整理一 装罐— 汤一封 口一杀菌一冷却一 自动烘干一打包—入库 。
由表 ２可 以看 出 ，酸碱 处 理 的方 式 对 橘 瓣 的质 构有 影 响 ，通 过 测定 发 现 ，流 水槽 处 理 的硬 度 相 对 于静 水 槽 的硬度 要 高 ，这 是 由于静 水 槽 的处 理 ，会 使 得 橘 瓣 挤 压 导致 硬 度 下 降 。 因此 ，在 酸 碱 处 理 中 最 好采 用流 水槽 进行 酸碱处 理 。
第９ 期 （ 总第 ２ ２ ９ 期）
２１ ０ ２年 ９月
农产 品加工 ・ 学刊
Ａ ａｅ ｃＰ ｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ ｒｄ ｃ ｒｃｓｉｇ ｃｄｍｉ ｅｉ ｉ ｒ Ｐｏ ｕｔ Ｐｏｅｓ ｏ ａ ｏＦ ｓ ｎ
Ｎｏ９ ． Ｓ ｐ ｅ．
文 章编 号 ： １７ — ６ ６ （０ ２ ０ — ０ ５ ０ ６ １ ９ ４ ２ １） ９ ０ ２ — ２
Ｃｉｒ ｓＣａ ｓＰ ｏ ｕ ｔｏ ｏ ｅ ｓ ｔｕ ｎ ｒ ｄ ｃｉｎ Ｐｒ ｃ ｓ
Ｑ Ａ ｈ ｎ ｐ￣ ＇ Ｉ Ｎ Ｃ ｕ — ｉ ，Ｗ１ ｈ ｕ ｂ Ｙ Ｎ ｕ ２ ｓ Ｊ ｏ－ ｏ，’ Ａ Ｇ Ｈ ａ Ｓ
（． ｉ ｂ Ｏ ｅｔｉ ｈｕ ｏｄ ｒｄ ＆Ｉｄ ｓｙ ｏ ｔ，Ｎｎｂ ，Ｚ ｅ ａｇ ３ ５４ ，Ｃ ｉａ １Ｎｎ ｏ ｒ ｎ ｕ ｏ Ｆ ｏ Ｔａｅ ｎ ｕｔ Ｃ ． ｄ ｉ ｏ ｈｊ ｎ １ １２ ｈ ； ｇ ｉ Ｊｚ ｒ ，Ｌ ｇ ｉ ｎ ２Ｆ ｃｌ ｏＬｆＳ ｉ ｃ ｎ Ｂｏ ｃ ｎｌ ｙ ｈｊ ｎ Ｗａ ｌ ｎｖｒｔ，Ｎｎｂ ，Ｚ ｅａｇ ３ ５ ０ ，Ｃ ｉ ） ． ａｕ ｙ ｆ ｉ ｅ ｅ ｄ ｉｅｈ ｏ ｇ ，Ｚ ｅ ａｇ ｎｉ ｉ ｓｙ ｉｇ ｏ ｈｊ ｎ １ １０ ｈｎ ｔ ｅｃ ｎ ａ ｔ ｏ ｉ Ｕ ｅｉ ｉ ａ
ｅ ｐｌｒ ｄ ｗｉｈ Ｔｅ ｔｒ ａｙ ｅ ｒｎ ｈ ｗｅ ｔｗａ ｅ ｉｒ ｓ ｃ ｎｓ ｒ ｄ ｔ ｎ ｒ ｃ ｓ ．Ｔｈｅ ｒ ｓ ｌｓ ｓ ｗ ｈａ ｃｄ ａ ｌ ｌｉ ｘ ｏ ｅ ｔ ｘｕ ｅ Ａｎ ｌｚ ｒｄｕ ｇ ｔｅ ｓ ｅ ｔｒ ｃｔｕ ａ ｐ ｏ ｕｃｉ ｐ ｏ ｅ ｓ ｉ ｏ ｅ ｕｔ ｈｏ ｔ ｔａ ｉ ｎｄ ａｋａ ｔｅ ｔ ｎ ， ｓｅ ｉｉａ ｉｎ ｃ ｎ ｔｏ ｒ ａｍｅ ｔ ｔｒｌｚ ｔｏ ｏ ｄｉ ｎ， ｓ ｕｐ ｆｌ ｎ ｏ ｄ ｔ ｎｓａ ｄ ｃ ｏ ｉ ｅ ｐ ｒ ｔ ｅａｆ ｃ ｈｅｏ ａ ｅ ｓｉｅＳｈａｄｎ ｓ ． ｉ ｏ ｌ ｇ ｃ ｎ ｉｉ ｎ ｏ ｌｎｇｔｍ ｅ ａｕｒ ｆｅ ｔｔ ｒ ｎｇ ｌｃ ’ ｒ ｅ ｓ ｉ ｉ ｏ
Ｋ ｙ ｗ ｒ ｓ ｃｔ ｓｃ ｎ ；ｏ ａ ｇ ｌ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓ ｅ ｏ ｄ ： ｉ ｕ ａ ｓ ｒ ｎ ｅ ｓｉ ； ｒ ｄ ｃｉ ｒ ｃ ｓ ；ｈ ｒ ｎ ｓ ｒ ｃ ｏ ａｄ ｅ ｓ
我 国是 世 界柑 橘 主产 国 ，柑 橘 栽 培 面 积 和产 量 １ 材料 与方 法 分 别 居 世 界 的第 一 位 和第 二 位 。改 革 开 放 以来 ，柑 橘加 工业发展较快 ，尤其是传 统的柑橘罐藏产业 ， １ 材料及设备 ． １ １１１ 设 备 ．． 通 过 引进 和 自主创 新 ，在工 艺 技 术 和 装 备 上 已经 达 到 国 际水 平 。 目前 ，我 国橘 子 罐 头 年 产 量 占世 界 橘 杀菌 锅 、去囊 衣 机 、橘 瓣 、恒 温 灌 汤设 备 、质 子罐 头 产 量 的 ８ ％以上 。我 国柑橘 罐 藏 业 抓 住 了橘 构仪 （Ｔ 等 。 ５ Ｃ） 子 罐 头 主 产 国 日本 等 国产 业 迅 速 衰 退 提 供 的机 遇 ， １１ 原 、辅材 料 ．． ２ 积 极 引进 国外 的先 进 技 术 和装 备 ，以科 技 和 管理 的 橘 子 及糖 水 橘 子 罐 头 ，宁 波 东 方 九 洲食 品 工 贸 进步 ，促进制品品质 的大幅提高 ，加上原料优势和 有限公 司提供 ；食盐等调 味料均为市售 ，柠檬酸等 价 格 优 势 明显 ，不 但 迫 使 日本 从 橘 子 罐 头 出 口国变 试剂 均为食 品级 。 成 进 口国 ，我 国 已成 为 世界 橘 子 罐 头 的 中 心 产地 【 １ 方 法 １ Ｊ 。 ． ２ 浙 江 省 橘 子罐 头 在 日本 占有 很 大 的市 场 份 额 。但 是 质构仪测定方法：设置仪器参数感应力为 ０ ５ ， ． ０Ｎ 在 糖 水 橘 子 罐头 的加 工 过程 中 由于 酸 碱 处 理 等很 多 实验 速度 ３ ／ ｎ ０ｍｍｍｉ，控 制模 式 为压缩 模 式 ，压缩 形 损 伤 橘瓣组 织 的加工工艺 ，因此 对橘瓣 的硬度 产生 了 变 ３ ％，数 据 取 点数 １００ｐ ｓ ０ ０ ｐ 。将 样 品 紧密 地 铺 在 较 大 的影 响 。对 于近几 年 出 口的产 品而 言 ， 日本市场 反馈的信息是 ：质量 尚可 ，波动比较大 ，在 口感的硬 度 方面有 待 于加 强 。为 了提 高橘 片硬 度 ，本研 究从产 品的加工 过程 中进行 质构分 析 ，以期 为产 品 的加工提 供依据，有利于糖水罐头品质的的进一步提高。
表 ３ 杀 菌 条 件 对 橘 瓣 质构 的影 响
样 品 温 度 ０％ ／
８ ２ ８ ２
８ ２
４
４ ４ ６ ６ ６ ８
时 间 ｔ ｉ ／ｎ ｍ
１ １ １ ３
１ ５
硬 度 ／ Ｎ
１８ ．８ １８ ．５
１７ ．６
２０ ．８ １９ ．５ １８ ．Ｏ １８ ．３ １６ ．７ １５ ．４