不同加工过程对糖水橘子罐头橘瓣硬度的影响研究
橘子罐头实验报告
食品工艺实验报告试验作品：糖水橘子罐头班级：食工1201团队成员：兰德新 0109胡皓洁0107胡劼 0108蓝晓静 0110李建鑫 0111指导老师：何荣军专业：食品科学与工程报告人：兰德新一、实验原理：本次实验采用酸碱法来除去橘子的囊衣，酸的作用一方面在于使果胶溶解，另一方面在完成对囊衣外膜的除去任务，碱的作用，除去囊衣的同时中和残酸，使细胞脱水。
提高橘瓣的硬度。
二、实验目的：1、加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，掌握一定的操作技能；2、认识酸碱法去囊衣对制品的影响。
三、配方材料蜜橘，蔗糖，盐酸（％），氢氧化钠（％），CMC（1％）四、实验仪器：瓷盘，脸盆，铝盆，漏盘，漏勺，不锈钢锅，电磁炉，瓶刷，台称，糖度计，空罐，瓶盖等五、实验步骤及关键工艺（图片）：选料（一人2个）→热烫（热水50s）→去皮、络、分瓣→去囊衣（％盐酸稀释10倍→搅拌3min →水洗→％氢氧化钠溶液稀释10倍→微搅5~8min →水洗）→漂洗（3~5次）→静泡5min →整理→配汤（100ml/L每人）→装罐（加入％CMC）→排气（沸水5min）→密封→杀菌（沸水10min）→冷却→储藏（1周）→成品图1六、操作要点1、选料处理：选取一定量优质橘子，最好果肉组织紧密、细嫩、味不苦；将橘子放在大盆中，沸水热烫约50s使果皮与果肉容易分离，要求皮烫肉不烫，不伤及果肉，取出后，剥去橘皮，橘络，并分瓣。
2、去囊衣：将橘瓣放入浓度为％的盐酸溶液浸泡30min，捞出用清水漂洗3次；再用浓度为％氢氧化钠溶液浸泡3min，时间要控制好，做到橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙。
3、整理：经过酸碱处理后的橘瓣要及时用流动水中漂洗，彻底去净酸、碱味。
漂洗时应去除囊衣和橘络，并拣出破碎和带筋、带核的橘瓣。
4、配制糖水：用折光仪测量经过酸碱处理好的橘瓣中的含糖量，按经验公式计算配糖的浓度，要求开罐时达到14％~18％（按16％计）。
配糖量净质量＝橘瓣质量+糖液质量糖液煮沸后，加1％CMC（约1mL），制成％的糖浆，再用煮沸杀菌的纱布过滤。
糖水桔子罐头的制作
实验4 糖水桔子罐头的制作实验目的：通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，学习糖水桔子罐头的制作技能通过实验认识各种不同的去囊衣方法对制品品质的影响通过实验观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系仪器设备及原辅料铝盘、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、杀菌锅、汤、台秤、玻璃罐。
桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、甲基纤维素。
工艺流程及条件（一）基本工艺流程原料验收—→洗果分级—→热烫—→去皮、去络分级—→去囊衣—→漂洗—→整理—→配汤装罐—→排气密封—→杀菌—→冷却、成品（二）基本工艺条件1、原料验收：要求桔子形态完整，颜色均一，成熟度在8~9成，桔子无畸形没有虫斑，不腐烂。
2、选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。
3、热烫：95~100℃水中浸烫25~45秒4、去皮、络分瓣：趁热剥去桔皮、桔络，并按大小瓣分级。
5、去囊衣：（1）半去囊衣：用0.15~0.2%Hd溶液常温浸泡40~50分钟。
再用0.05%的NaOH28~30℃浸泡5分钟后以清水漂洗2小时。
（2）全去囊衣，用0.09~0.12%Hd液常去浸泡20分钟，再0.07~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟后以清水漂洗30分钟。
6、整理（1）全去囊衣：桔片装入带水盒中逐瓣去除残余囊衣，桔络及桔核,并洗涤一次。
（2）半去囊衣：桔皮用弧形剪心刀去心并去核。
按片形分大中小，经灯光查核后以流动水洗涤一次。
7、配汤装罐：采用玻璃罐装罐，净重500克，加桔子285~300克，加糖水215~200克。
汤汁配比：糖水浓度30%将水煮沸后加白砂糖过滤。
温度不低于75℃，空罐须消毒后使用。
8、排气密封：热排气采用罐中心温度65~75℃（全）70~80℃（半），真空排气对真空度控制在300~400mmHg。
封罐后检查封罐质量。
9、杀菌：5’—14’—15’/100℃(水)。
10、冷却：迅速分段冷却至38℃左右。
（三）试验工艺条件1、去囊衣试验要求（1）领取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步。
糖水橘子罐头实验方案
糖水橘子罐头实验方案一、实验内容：1.设计糖水橘子罐头的生产工艺；2.进行对糖水橘子罐头理化检测：（1）测定橘子罐头的糖、酸含量；（2）测定橘子罐头中Vc的含量；（3）根据商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子2.试剂：1%NaoH 1%Hcl 白砂糖3.设备：打浆机，糖度计，离心机，恒温培养箱不锈钢锅天平玻璃罐三、工艺流程原料拣选→清洗→热烫→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品四、操作要点1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。
要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4~7厘米的中大型果作糖水制品。
2.原料处理（1）清洗：原料选择后，用清水洗净泥沙、污物。
清洗水应经常保持清洁（2）热烫：将选好的橘子放入80~90℃水中烫煮25~45秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。
（3）剥皮、去络：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，僵瓣的淘汰。
（4）去囊衣：将桔瓣浸泡在温度为40～45℃、浓度为1％的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为1：2，浸泡时间一般为10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1％、温度35～40℃、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。
(5) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。
(6) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min(7) 装罐称取适量桔瓣，小心地装入罐内。
糖水橘子罐头缩减率变化规律及固重控制
表 3 数据的方差分析结果表明，对于产品储藏 3a 以后的缩减率（ Pe） ，不同年份有显著差别，说明原 料不同对最终的缩减率的影响是显著的，而处理方式 不同没有显著影响，这结合 2. 1 和 2. 2 可知，储藏过 程中，缩减率 P 是在逐渐增大的，温度升高在短期内 加速缩减率 P 的升高，但是对最终缩减率 Pe 没有显
2010 年第 36 卷第 11 期（总第 275 期） 115
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
采用 783#罐型，用同批原料在相同工艺下制作 样品，在常温下储藏，每隔一段时间开罐，对理化指标 进行分析，其中糖水折光和糖水 pH 是直接测定糖水 所得，平衡折光和平衡 pH 是橘子和糖水经过打浆机 打碎混合以后测定的数据，橘瓣折光是测定糖水折光 和平衡折光以后计算所得，数据见表 1。
值会在 MinPe 和 MaxPe 之间，推测不同的水果因其组织 结构不同，存在一个与其对应的 Pe。柑橘类水果因
其囊瓤中砂囊起着半透膜的作用，水分渗透作用强于
糖分扩散，比其他水果的缩减率 Pe 要大些。同时除
了水分的渗透，还存在果肉中营养成分往外扩散，并
且是非稳态的扩散过程。因此水果罐头渗透扩散过
2003 － 01 － 02 5 d 15. 6 15. 2 3. 44 3. 44 16. 5
2003 － 01 － 03 6 d 15. 8 15. 4 3. 44 3. 44 15. 8
糖水橘子制作实验报告
糖水橘子制作实验报告摘要本实验旨在探究糖水橘子的制作方法对橘子口感和保质期的影响。
通过在橘子中加入不同比例的糖水，并定期测量其质地和甜度，以及观察其保质期的变化，分析了糖水浓度对糖水橘子品质的影响。
引言糖水橘子是一种常见的果脯制作方式，通常以橘子为主要原料，通过浸泡在糖水中，使其更加香甜可口。
然而，不同比例的糖水可能会对橘子的口感和保质期产生不同的影响。
因此，需要对不同浓度的糖水进行实验，以找到最佳的制作方法。
材料与方法材料：- 10个橘子- 白砂糖- 水方法：1. 将10个橘子洗净备用。
2. 准备三个容器，分别标记为A、B、C。
3. 为A容器准备糖水溶液，采用1:1的糖水比例，即1杯糖与1杯水混合。
4. 为B容器准备糖水溶液，采用1:2的糖水比例，即1杯糖与2杯水混合。
5. 为C容器准备糖水溶液，采用1:3的糖水比例，即1杯糖与3杯水混合。
6. 将每个橘子分别放入A、B、C容器中浸泡。
7. 每隔24小时，取出一个橘子进行观察和测试。
8. 测量橘子的甜度和质地，并记录下来。
实验结果甜度测试结果时间A容器B容器C容器0天 5 3 11天 6 4 22天7 5 33天8 6 34天9 7 45天10 8 5质地测试结果时间A容器B容器C容器0天软软软1天软软软2天软软软3天软软软4天软软软5天软软软结论通过实验得出以下结论：1. 随着糖水浓度的增加，糖水橘子的甜度也增加。
2. 随着橘子浸泡时间的增加，糖水橘子的甜度也增加。
3. 不同浓度的糖水对糖水橘子的质地没有造成明显影响，都保持了较软的口感。
4. 糖水的浓度对糖水橘子的保质期有一定的影响，糖水浓度越高，橘子保质期越长。
讨论与展望本实验仅测试了有限的糖水浓度，未来可以进一步研究不同浓度糖水对糖水橘子的影响。
此外，还可以通过添加其他原料，如柠檬、香草等，来改善糖水橘子的口感和口味。
通过进一步研究，我们可以找到更好的制作方法来制作出更加美味可口的糖水橘子。
制作糖水橘子罐头新工艺
近年来 ，我 国橘子罐 头加工业发展 空前迅猛 ， 我 国年 产橘 子罐头 占世界 年产橘 子罐 头总产 量 的 ５ ０ ％以上 ，其 中 ２ ／ ３销往 国外 。然而 ，美 中不 足 的是 部分厂家的产 品还存在橘瓣瘪 、背面 白点多 、汁 液混 浊 、沉淀 等 品质 问题 【 １ 】 。为此 ，笔 者进 行 了多次 试验 ，对传统工艺流程进行 了改进 ，找到一种新 的
察一检验一贴标 、装箱一 入库 。
３ 关 键控 制环节
污物 。 ３ ． ５ 配糖水
３ ． ５ ． １ 水 处 理
Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｃ ａ ｎ ｎ ｅ ｄ ｏ ｒ ａ ｎ ｇ ｅ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ ｄ ｒ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ｉ ｎ Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ｉ ｓ ｉ ｎ ａ ｎ ｕ ｎ ｐ ｒ ｃ ｅ ｄ ｅ ｎ ｒ ａ ｐ ｉ ｄ， ｔ ｈ ｅ ａ ｄ ｖ ａ ｎ ｔ ａ ｇ ｅ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｉ ｓ ｎ ｅ ｗ ｍｅ ｈｏ ｔ ｄ ａ ｒ ｅ ｆ ｏ ｌ ｌ ｏ ｗ ｓ ｓ ｍａ ｌ ｌ ｅ ｒ ｉ ｎ ｖ ｅ ｓ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ，ｌ ｅ ｓ ｓ ｒ ａ ｗ ｍａ ｔ ｅ ｉ ｒ ａ ｌ ，ｈ ｉ ｇ ｈ ｅ ｒ ｑ ｕ ｌｉ ａ ｔ ｙ ｏ ｆ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ，ｌ ｏ ｗｅ ｒ ｃ ｏ ｓ ｔ ｓ ，ｂ ｅ ｔ ｔ ｅ ｒ ｒ ｅ ｖ ｅ ｎ ｕ ｅ ，ｈ ａ ｓ ｂ ｒ ｏ ａ ｄ ｐ ｒ ｏ ｓ ｐ ｅ ｎ ｔ ｓ ｆ ｏ ｒ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｌ ｄ ｓ ：ｃ ｎｎ ａ ｅ ｄ ｏ ｒ ａ ｎ ｇ ｅ ｉ ｎ ｓ ｙ ｒ ｕ ｐ ；ｎ ｅ ｗ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ；ｓ ｌｔ ａ ｃ ｕ ｉｎ ｒ ｇ ；ａ ｌｋ ｌｉ ａ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ
实验十一糖水桔子罐头
实验十一糖水桔子罐头一实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
三材料及用具温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
糖水橘子罐头实验报告
糖水橘子罐头实验报告实验目的：本实验的目的是通过制作糖水橘子罐头的过程，了解果蔬罐头的制作原理和过程，并探究不同浓度糖水对橘子保存效果的影响。
实验器材： 1.新鲜橘子 2.砂糖 3.罐头 4.烧杯 5.称量器 6.刀具 7.热水 8.试管实验步骤： 1.选择新鲜的橘子，将其洗净并切成小块备用。
2.准备罐头，并用开水烫洗干净，保证罐内卫生。
3.将砂糖加入烧杯中，并加入适量的热水溶解，制成不同浓度的糖水。
4.将切好的橘子块放入罐头中。
5.将不同浓度的糖水倒入罐头中，确保橘子完全浸泡在糖水中。
6.将罐头盖子盖紧，放入大锅中，加水至罐头的2/3处，用大火煮沸。
7.将煮沸的罐头取出，冷却后放置在阴凉干燥的地方保存。
实验结果：经过一段时间的保存观察，我们发现不同浓度的糖水对橘子的保存效果有影响。
浓度较高的糖水可以更好地保持橘子的新鲜度和口感，而浓度较低的糖水则容易导致橘子变质和发霉。
结论：通过本次实验，我们得出了制作糖水橘子罐头的步骤和注意事项，并探究了不同浓度糖水对橘子保存效果的影响。
我们可以得出结论，制作罐头时应选择浓度较高的糖水，以确保食品的品质和保质期。
实验中可能存在的误差和改进：在实验过程中，我们可能存在一些误差，比如糖水的浓度没有完全均匀混合，或者罐头密封不严等。
为了改进实验的准确性，可以在实验前先进行糖水的混合均匀性测试，或者使用密封性更好的容器进行罐头制作。
此外，实验过程中可能还存在其他参数对橘子保存效果的影响，如温度、光照等。
因此，可以在后续的实验中控制这些参数，以获得更准确和全面的实验结果。
总结：通过本次实验，我们了解了糖水橘子罐头的制作过程和原理，并发现了不同浓度糖水对橘子保存效果的影响。
这对我们了解罐头制作和食品保存有一定的指导意义，并为我们在日常生活中制作和选择罐头提供了参考。
糖水橘子罐头制作工艺及存在的问题
园艺产品储藏加工学作业教师：朱璇学号：083232221姓名：杨辉班级：设施农业科学与工程糖水橘子罐头制作工艺及存在的问题果蔬罐头食品是国际市场近百年来久盛不衰的大众食品，由于携带和食用方便，储存时间长，能很好地调节市场和淡旺季节，因而备受世界各国消费者青睐。
中国是世界上水果罐头生产大国，产品出口到全球每个国家，包括欧美和日本。
2010年中国出口水果罐头80万吨左右，其中桃罐头出口15万吨、橘子罐头32万吨。
我国已成为世界上最大的果蔬生产国和果蔬产品加工基地。
但是，我国果蔬采后加工业发展的相对落后，已成为制约果蔬产业进一步发展、提升的症结之所在。
一、糖水橘子罐头制作工艺1. 工艺流程原料→选果分级→去皮、分瓣→去囊衣→整理→分选装罐→排气、密封→杀菌、冷却→检验→成品↓----配糖水2．操作要点(1)原料要求果实扁圆，直径46～60毫米；果肉橙红色，囊瓣大小均一，呈肾脏形，不要呈弯月形，无种子或少核，囊衣薄；果肉组织紧密、细嫩、香味浓、风味好，糖含量高，可溶性固形物在10％左右，含酸量为0.8％～1％，糖酸比适度(12:1)，不苦；易去皮；八九成熟时采收。
(2)选果分级原料进厂后应在24小时内投产，若不能及时加工，可按短期或长期贮藏所要求的条件进行贮存。
加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口的果子，再按大、中、小分为三级。
(3)去皮分瓣将分级后的果子分批投入沸水中热烫1～2分钟，取出趁热进行人工去皮、去络、分瓣处理，处理时再进一步选出畸形、疆瓣、干瘪及破伤的果瓣，最后再按大、中、小分级。
(4)去囊衣去囊衣是橘子罐头生产中的一个关键工序，它与产品汤汁的清晰程度、白色沉淀产生情况及橘瓣背部砂囊柄处白点形成直接相关。
目前常用酸碱处理法去囊衣，即先用酸处理，再用碱处理脱去囊衣。
去囊衣时，橘瓣与酸碱的体积比值为1：(1.2～1.5)，橘瓣应淹没在处理液中。
脱囊衣的程度一般由肉眼观察；全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落，不包角，橘瓣不起毛，砂囊不松散，软硬适度。
实验二 糖水桔子罐头的制作
四、实验步骤：
（一）工艺路线：
原料选择 → 剥皮 → 去络、分瓣 → 酸碱处理 → 漂洗、整理 → 封罐 → 分选 → 装罐 → 罐糖液
→ 杀菌Βιβλιοθήκη → 冷却 → 成品四、实验步骤：
（二）操作要点：
1、原料选择
五、质量标准：
（二）理化指标：
① 净重 每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于 净重；
② 固形物含量及糖度 果肉含量不低于净重的50％， 开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％； ③ 重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克，铜 不超过5毫克，铅不超过1毫克。
五、质量标准：
（三）微生物指标：
五、质量标准：
（一）感官指标：
① 外观 橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽 较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量 橘肉与囊衣碎屑存在；
② 滋味气味 具有本品种糖水橘子罐头应有的风味， 甜酸适口，无异味；
③ 组织形态 全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去 净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀； ④ 杂质 不允许存在。
无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。
思考题
1、柑桔罐头产生白色沉淀的原因及其预防 措施？
2、柑桔罐头为什么要进行排气处理？
实验二 糖水桔子罐头的制作
一、实验目的：
通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的 工艺流程、工艺参数及其加工技术。
二、实验原理：
糖水桔子罐头是把橘子经过前处理后，装 入能密封的容器内，添加糖液，通过排气、密 封盒杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污 染，使产品得以长期保藏的一种食品。
论糖水桔子罐头白浊现象的成因和防止办法
摘要：糖水桔子罐头有时会出现汁液混浊现象，严重时会有沉淀，桔瓣背部砂囊柄处白点多，致使成品合格率下降。
产生这种现象的原因是多方面的，为了防止桔子罐头中的白浊现象，需要采取一系列有效措施，从而提高产品的合格率和商品价值。
关键词：糖水桔子；白色混浊；原因及防止糖水桔子罐头糖液白色混浊的现象，在各个生产厂家的产品中都不同程度地存在。
这种白浊物质虽然不影响食用价值，但由于糖液的白浊影响外观和内在质量，因而降低产品合格率，降低商品价值，甚至造成经济损失，所以这是生产中一个需要加以解决的问题。
1白浊现象的产生及其原因糖水桔子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产生沉淀，桔瓣背部砂囊柄处有白点析出。
这些白色混浊沉淀物主要成分是桔皮苷，它约占混浊物质的57左右，其次是果胶及少量的蛋白质。
桔皮苷、果胶在桔皮桔络中含量最多，其次为瓤囊内、外皮及砂囊中，果汁中较少。
桔皮苷为柑桔类果实苦味的来源，含量随品种及成熟程度而异。
桔皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟，逐渐起水解作用，生成桔皮素、葡萄糖和鼠李糖：C28H34O15 2H2O—→C16H14O6 C6H12O6 C6H12O5桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖桔皮苷难溶于水，而易溶于酒精及碱液中。
溶于碱液中呈黄色，溶解度随着温度和PH值的增高而加大。
但这两种作用是可逆的，pH值及温度逐渐降低时，溶解了的桔皮苷就生成白色沉淀析出。
在pH4时，其溶解度最小。
析出的沉淀在显微镜下呈针状结晶，它在冷水中溶解度极低。
罐头中出现的这种沉淀常常呈白色混浊状态，这是因为汁液中含有果胶所致。
据研究，罐头糖液中桔皮苷的溶解度随贮藏时间而异，约在12~20mg之间，当溶液中含量超过时，就会析出结晶，从而降低了糖液的透明度。
一般而言，经过保温贮藏后的糖水桔子罐头，随着库温的降低，已溶解的桔皮苷随糖液温度的降低而逐渐结晶析出，与汁液中的果胶结合成细小颗粒，便会产生白色混浊现象甚至沉淀。
此外，糖水桔子罐头产生白浊现象的主要原因还有：1.1没有选择优良的原料品种如上所述，罐头中的白色沉淀物是由果肉中的桔皮苷难溶于水而在糖液中析出结晶所致。
糖水橘子罐头的加工工艺
ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY课堂论文糖水橘子罐头的加工工艺研究Study on the processing technology of canned orange in syrup系（院）名称：生物与食品工程学院专业班级： 10级食品科学与工程学生姓名：指导教师姓名：2013 年 4 月20日目录中文摘要、关键词 .................................................... 错误!未定义书签。
英文摘要、关键词 .................................................... 错误!未定义书签。
引言....................................................................... 错误!未定义书签。
第1章橘子的营养价值及功效 (6)1.1橘子营养价值 (6)1.2 橘子的功效及作用 ............................................ 错误!未定义书签。
第2章糖水橘子罐头加工工艺 .. (7)2.1果蔬灌藏原理 (7)2.2加工工艺及操作要点 (7)第3章糖水橘子罐头的质量标准 (10)3.1感官指标 (10)3.2理化指标 (11)第4章加工中存在的问题及解决措施 (11)4.1汤汁白浊化 (11)4.2氧化圈腐蚀 (11)4.3产生苦味 (12)第5章产业现状及发展趋势 (12)5.1产业现状 (12)5.2发展趋势 (12)结论 (13)参考文献 (13)糖水橘子罐头的加工工艺研究摘要：水果罐头食品是国际市场近百年来久盛不衰的大众食品，由于携带和食用方便，储存时间长，能很好地调节市场和淡旺季节，因而备受世界各国消费者的喜爱。
而糖水橘子罐头更是由于酸甜的口感和丰富的有营养价值，备受消费者推崇。
糖水橘子罐头实验方案
糖水橘子罐头实验方案一、实验目的1.理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2.熟悉掌握全去囊衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3.了解认识酸性罐头的国家标准；二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子，白砂糖，盐酸，氢氧化钠，柠檬酸2.设备：玻璃瓶，不锈钢锅，镊子，电子天平，测糖仪，温度计，剪刀，电炉，恒温培养箱三、工艺流程选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→清洗→整理→装罐、注糖水→排气、封罐、杀菌、冷却→成品。
四、实验操作1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。
要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4~7厘米的中大型果作糖水制品。
2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，僵瓣的淘汰，然后分瓣处理。
5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
（1）酸处理：将桔片投入到浓度为0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）中（桔片与酸液的比例为1：3），于常温（20~30℃）下搅拌处理30~50分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。
（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温（（20~30℃）下搅拌处理10分钟（以去囊衣适度为准），达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
6.清洗：用流动清水漂洗1~2小时，然后用1%的柠檬酸液中和，已改进风味。
糖水桔子罐头实验报告
桔子罐头实验报告生化系食品082班姓名：学号：200800602049组员：指导老师：一、实验目的1．通过设计糖水桔子罐头的生产工艺实验，学习制作桔子罐头的方法及流程，巩固大学期间所学的知识，及其综合利用的能力。
2．进行对糖水桔子罐头的理化检测：（1）桔子罐头的糖度、总酸度的测定方法；（2）利用2,6-二氯靛酚测定Vc的原理和方法测定橘子罐头中Vc的含量；（3）运用商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况。
二、试验材料及用具1.材料：新鲜橘子、柠檬酸、糖水（浓度为18%，pH为3.7）、1%盐酸溶液、2%氢氧化钠溶液、蒸馏水等2.设备：木制筷子（一双）、量筒（1×50mL）、搪瓷口盅（2×1000mL）、打浆机、测糖仪、灭菌锅、电磁炉、不锈钢锅、离心机、烧杯、玻璃瓶、天平、恒温培养、温度计等。
3.培养基：酸性肉汤和麦芽浸膏汤。
三、工艺流程：选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分级→酸碱处理→漂洗→洗涤→整理→分选→装罐→加热、排气→密封→杀菌→冷却→培养→检测→成品。
四、实验操作1、原料选择：选用15个肉质致密，容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳美观、香味良好，酸糖比适度，含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形，无核，果皮薄，桔瓣数要大小一致，无损伤果，无虫害，无霉烂。
2、清洗：将果实至于水槽中，洗净表面尘污。
3、热烫：一般用热水浸烫，使外皮和肉团松离，易于剥皮。
热水温度为90℃，浸烫时间为2-3min左右。
4、剥皮：经浸烫的桔果趁热剥皮。
5、去络分瓣：去皮后的桔果即用人工方法去络，然后分瓣处理。
6、酸碱处理：将桔瓣先行浸酸处理，瓣与水之比为1:1.5（或2），500mL浓度为0.1%的盐酸中浸泡，在室温下浸泡20分钟左右。
然后用清水漂洗，接着再投入碱液中浸泡，氢氧化钠500mL浓度为0.1%，在室温下时间约为10分钟。
7、漂洗：将处理后的桔瓣立即放入流动清水中，漂洗1小时，以除去碱液、瓤囊壁的分解物及皮膜污物等。
关于桔子罐头加工工艺的研究
1 前言1.1桔子文化1.1.1 桔子产地“中国蜜桔之乡”——黄岩，位于浙江黄金海岸线中部，东界椒江区、路桥区，南与温岭市、乐清市接壤，西邻仙居县、永嘉县，北连临海市，今为台州市主城区之一。
1.1.2桔子的价值及作用桔子的营养丰富，在每百克桔子果肉中，含蛋白质0.9克，脂肪0.1克，碳水化合物12.8克，粗纤维0.4克，钙56毫克，磷15毫克，铁0.2毫克，胡萝卜素0.55毫克，维生素B 0.08毫克，维生素B2 0.3毫克，烟酸0.3毫克，维生素C 34毫克以及桔皮苷、柠檬酸、苹果酸、枸橼酸等营养物质。
桔子是一种深受消费者喜爱的水果，其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富，色泽鲜艳、酸甜可口，是秋冬季常见的美味佳果。
桔子营养也十分丰富，1个桔子就几乎满足人体每天所需的维生素C量。
桔子含有170余种植物化合物和60余种黄酮类化合物，其中的大多数物质均是天然抗氧化剂。
1.2罐头食品优点及其经济效益1.2.1 罐头食品的优点罐头食品经过高温杀菌，安全可靠，可以随时打开直接食用，能在常温下长期保存，有利于国内长途运输和国际贸易，品种多样，可以满足不同消费者的需要。
有不同的包装形式，又不易破碎，便于携带，因此对国防、工矿、勘探、探险等各方面的流动性工作人员，尤为方便。
各种食品保藏技术中，100多年前发明的罐藏技术，一直以强劲的生命力迅速发展。
虽然新兴的食品保藏就是蓬勃发展，但罐藏技术仍占着重要地位，越是工业发达的国家，罐头食品的消费量就越多。
至今国际上还没用一种更先进的食品保藏方法，能全面替代罐藏技术。
罐头食品有很多优点，能在常温下长期存放和流通，能调节农副产品季节和调剂地区之间的供应。
罐头食品安全卫生方便，能较好地保存天然新鲜食品的色香味及营养价值，锡焊罐改成电阻焊接后，已经不存在铅对罐头食品的污染，罐头企业是一个充满着自身优势的行业。
罐头食品的保藏原理是依靠密封杀菌，达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐剂。
橘子罐头加工工艺研究报告
橘子罐头加工工艺研究报告
橘子罐头加工工艺研究报告
一、研究目的：
本报告旨在研究橘子罐头的加工工艺，探索最佳的加工方法和技术参数，提高橘子罐头的质量和口感。
二、研究方法：
1. 橘子的准备：选择新鲜、成熟的橘子作为原料，将橘子剥皮、去籽并切成适当大小的片状。
2. 调味料的准备：准备适量的糖、酸味剂和防腐剂等调味料，用于调整罐头的口感和保质期。
3. 加工工艺：
3.1 煮制：将切好的橘子片放入煮锅中，加水煮沸，去除表面的苦涩味道。
3.2 调味：在煮沸的橘子片中加入适量的糖、酸味剂等调味料，搅拌均匀。
3.3 灌装：将煮制好的橘子片和调味料放入机械灌装机中，灌装到预先准备好的罐头中。
3.4 封罐：将灌装好的罐头进行密封，确保没有空气进入。
3.5 加热杀菌：将封好的罐头放入蒸汽加热杀菌箱中，进行适当的加热处理，杀灭罐头中的细菌。
3.6 冷却：经过加热杀菌后的罐头进行冷却，保证口感和质量。
三、研究结果：
1. 根据不同的口味需求，可以调整糖、酸味剂的量，以适应不同消费者的口感。
2. 通过合理的加热杀菌处理，保证罐头中的细菌被完全杀灭，确保罐头的质量和安全性。
四、研究结论：
本研究通过对橘子罐头加工工艺的研究，确定了最佳的加工方法和技术参数，提高了橘子罐头的质量和口感。
同时，通过合理的调味和加热杀菌处理，保证了橘子罐头的口感和安全性。
对于橘子罐头生产企业来说，本研究提供了指导意见，有助于提高产品的市场竞争力。
丑橘是橘子吗?
丑橘是橘子吗？
佚名
【期刊名称】《财富生活》
【年(卷),期】2024()1
【摘要】如果用一种水果来代表冬天,那酸酸甜甜的柑橘类一定榜上有名。
柑橘家族兼具口感和营养,有“冬日果王”之称。
丑橘口感甘甜,橘皮易剥,是十分受欢迎的橘子,但你可能不知道的是,丑橘并不是橘子。
虽然名字里带“橘”,但丑橘并不是橘,从生物学和植物学的角度来看,它与传统的橘子在品种和特性上有所不同。
丑橘是一种杂柑的统称,它是由橙子和柚子杂交而来的新品种。
丑橘比橘子更大、更粗糙,并且具有独特的口感和味道。
此外,丑橘还兼具了橙子的甜味和丰富的维生素C以及柚子的降火功效。
【总页数】1页(P13-13)
【正文语种】中文
【中图分类】G62
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1.橘子墨了试驾大众甲壳虫墨橘版
2.不同加工过程对糖水橘子罐头橘瓣硬度的影响研究
3.紧扣农民的心思策划报道——浅析台州日报“橘子又丰收,橘农咋增收”系列报道
4.橘生淮北的尴尬——暧昧的《橘子红了》
5.橘香满溢紫瓯圆——论“太极丑橘”的造型艺术特征
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糖水桔子罐头生产中桔片硬度的探讨
糖水桔子罐头生产中桔片硬度的探讨
冯灿
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】1998(000)005
【摘要】从生产加工设备，生产工艺两方面来探讨提高糖水桔子罐头桔片的硬度的方法。
【总页数】2页(P26-27)
【作者】冯灿
【作者单位】力兴罐头食品有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS295.6
【相关文献】
1.亟待解决内销糖水桔片罐头中添加甜味剂的标准问题 [J], 鲁海波
2.桔皮苷对糖水桔子罐头工艺品质的影响 [J], 白伟
3.酸碱处理对糖水桔子罐头品质的影响 [J], 曾维丽;赵永敢;孙露露
4.糖水桔子罐头糖水浓度的控制 [J], 王泽沛
5.带囊衣糖水桔子罐头如何加工 [J],
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２ 结 果与分 析
２ 酸碱处理工艺对橘瓣硬度 的影响 ． １ 酸碱 处理 的条件 对橘瓣 质构 的影 响见表 １ 。
表 １ 酸碱 处 理 的 条 件 对橘 瓣质 构 的 影 响
试验号 Ａ酸质量分数
／ ％
ｌ
２ ３ ４ ５ ６ ７
碱质量分数
／ ％
３
４ ５ ３ ４ ５ ３
农产品加工 ・ 学刊
２１ ０ ２年第 ９期
１ 工 艺流 程 ． ３
选取橘瓣—分级一烫皮一去皮一分瓣一酸碱处理一整理一 装罐— 汤一封 口一杀菌一冷却一 自动烘干一打包—入库 。
由表 ２可 以看 出 ，酸碱 处 理 的方 式 对 橘 瓣 的质 构有 影 响 ，通 过 测定 发 现 ，流 水槽 处 理 的硬 度 相 对 于静 水 槽 的硬度 要 高 ，这 是 由于静 水 槽 的处 理 ，会 使 得 橘 瓣 挤 压 导致 硬 度 下 降 。 因此 ，在 酸 碱 处 理 中 最 好采 用流 水槽 进行 酸碱处 理 。
不 同加 工过 程 对 糖 水橘 子 罐 头橘 瓣硬 度 的 影 响研 究
钱春 萍 ，吴寿波 杨 ， 华
（． １ 宁波东方九洲食品工贸有限公 司，浙江 宁波 ３ ５４ ； ２ 浙江万里学 院 生物与环境学院 ，浙江 宁波 ３ ５ ０ ） １ １２ ． １ １０ 摘要 ：以糖水橘子罐头 的橘瓣为研究对象 ，研究 了加工 过程 中的工艺条件对糖 水橘子罐头 中橘瓣硬 度的影响 。采用 质构仪对不 同工艺条件下 的糖水橘子罐头 的橘瓣进行测定 。结果表 明，酸碱处 理 、杀菌条件 、灌 汤条件和冷却温度 对 糖 水 橘 子 罐 头 中橘 瓣 的硬 度 有 影 响 。
基金项 目：宁波市科技创新创业项 目 （０ ０ ９ ０ ３ 。 ２ １Ｃ １ ２ ） 作者简介 ：钱春萍 （９ ｌ １ ８一 ） ，女 ，浙江人 ，工程师 ，研究方 向 ：农产 品加工检测 。
为通讯作者 ： 杨
华 （ ７一 １ ８ ９
） 男， ， 江苏人 ，讲师 ，研究方 向：农产品加工。Ｅ ｍ ｉ ａ ｇｕ＠ ｗ ． ｕ ｏ 。 － ａ ：ｙｎｈ ａ ｚ ｕ ｄ ． ｍ ｌ ｅ ｅ
第９ 期 （ 总第 ２ ２ ９ 期）
２１ ０ ２年 ９月
农产 品加工 ・ 学刊
Ａ ａｅ ｃＰ ｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ ｒｄ ｃ ｒｃｓｉｇ ｃｄｍｉ ｅｉ ｉ ｒ Ｐｏ ｕｔ Ｐｏｅｓ ｏ ａ ｏＦ ｓ ｎ
Ｎｏ９ ． Ｓ ｐ ｅ．
文 章编 号 ： １７ — ６ ６ （０ ２ ０ — ０ ５ ０ ６ １ ９ ４ ２ １） ９ ０ ２ — ２
ｅ ｐｌｒ ｄ ｗｉｈ Ｔｅ ｔｒ ａｙ ｅ ｒｎ ｈ ｗｅ ｔｗａ ｅ ｉｒ ｓ ｃ ｎｓ ｒ ｄ ｔ ｎ ｒ ｃ ｓ ．Ｔｈｅ ｒ ｓ ｌｓ ｓ ｗ ｈａ ｃｄ ａ ｌ ｌｉ ｘ ｏ ｅ ｔ ｘｕ ｅ Ａｎ ｌｚ ｒｄｕ ｇ ｔｅ ｓ ｅ ｔｒ ｃｔｕ ａ ｐ ｏ ｕｃｉ ｐ ｏ ｅ ｓ ｉ ｏ ｅ ｕｔ ｈｏ ｔ ｔａ ｉ ｎｄ ａｋａ ｔｅ ｔ ｎ ， ｓｅ ｉｉａ ｉｎ ｃ ｎ ｔｏ ｒ ａｍｅ ｔ ｔｒｌｚ ｔｏ ｏ ｄｉ ｎ， ｓ ｕｐ ｆｌ ｎ ｏ ｄ ｔ ｎｓａ ｄ ｃ ｏ ｉ ｅ ｐ ｒ ｔ ｅａｆ ｃ ｈｅｏ ａ ｅ ｓｉｅＳｈａｄｎ ｓ ． ｉ ｏ ｌ ｇ ｃ ｎ ｉｉ ｎ ｏ ｌｎｇｔｍ ｅ ａｕｒ ｆｅ ｔｔ ｒ ｎｇ ｌｃ ’ ｒ ｅ ｓ ｉ ｉ ｏ
从 表 １的极 差结 果 分析 ，极 差值 为 ０５ ，Ｒ ． ０
为 ０ ８ ｃ ０１ ， ＡＲ＞ Ｂ ． ， 为 ． Ｒ ＞ ｃ 。所 以影响橘瓣硬度 ０ ４ Ｒ 的 主次 因素 为 ：Ａ＞ ＞ Ｃ Ｂ，即 ：酸 碱 处 理 的 酸浓 度 影 响 因素 大 于 温 度 ，大 于 碱 溶液 浓 度 。从 表 中可 看 出 最 优水 平 为 ：ＡＢｃ，即 ：酸碱 处理 的酸质量 分 数为 ２
８ ２ ８ ２
８ ２
１ ７ ｌ ９ ２ｌ １ １
１６ ．５ ｌ３ ＿Ｏ １Ｏ ．２ １７ ．９
９
８
５
３ ０
１８ ．Ｏ
８ ５
从 表 ３可知 ，从 杀菌 时 问上来看 ，随着 时间 的增 长 ，橘瓣 的硬度逐 渐下 降 ，到了一定 的时 间 （９ｍｉ １ ｎ 左 右） ，硬 度 的变化 比较 明显 。 因此 ，在实 际的生 产 中 ，对 于 时 间要 求 是 极 严 的 ，杀 菌 的 时 间 不 超 过 ２ ｎ ０ｍｉ。既要 保证 达到 商业无 菌 ，又要保 证 用最 短时
Ｋ ｙ ｗ ｒ ｓ ｃｔ ｓｃ ｎ ；ｏ ａ ｇ ｌ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓ ｅ ｏ ｄ ： ｉ ｕ ａ ｓ ｒ ｎ ｅ ｓｉ ； ｒ ｄ ｃｉ ｒ ｃ ｓ ；ｈ ｒ ｎ ｓ ｒ ｃ ｏ ａｄ ｅ ｓ
我 国是 世 界柑 橘 主产 国 ，柑 橘 栽 培 面 积 和产 量 １ 材料 与方 法 分 别 居 世 界 的第 一 位 和第 二 位 。改 革 开 放 以来 ，柑 橘加 工业发展较快 ，尤其是传 统的柑橘罐藏产业 ， １ 材料及设备 ． １ １１１ 设 备 ．． 通 过 引进 和 自主创 新 ，在工 艺 技 术 和 装 备 上 已经 达 到 国 际水 平 。 目前 ，我 国橘 子 罐 头 年 产 量 占世 界 橘 杀菌 锅 、去囊 衣 机 、橘 瓣 、恒 温 灌 汤设 备 、质 子罐 头 产 量 的 ８ ％以上 。我 国柑橘 罐 藏 业 抓 住 了橘 构仪 （Ｔ 等 。 ５ Ｃ） 子 罐 头 主 产 国 日本 等 国产 业 迅 速 衰 退 提 供 的机 遇 ， １１ 原 、辅材 料 ．． ２ 积 极 引进 国外 的先 进 技 术 和装 备 ，以科 技 和 管理 的 橘 子 及糖 水 橘 子 罐 头 ，宁 波 东 方 九 洲食 品 工 贸 进步 ，促进制品品质 的大幅提高 ，加上原料优势和 有限公 司提供 ；食盐等调 味料均为市售 ，柠檬酸等 价 格 优 势 明显 ，不 但 迫 使 日本 从 橘 子 罐 头 出 口国变 试剂 均为食 品级 。 成 进 口国 ，我 国 已成 为 世界 橘 子 罐 头 的 中 心 产地 【 １ 方 法 １ Ｊ 。 ． ２ 浙 江 省 橘 子罐 头 在 日本 占有 很 大 的市 场 份 额 。但 是 质构仪测定方法：设置仪器参数感应力为 ０ ５ ， ． ０Ｎ 在 糖 水 橘 子 罐头 的加 工 过程 中 由于 酸 碱 处 理 等很 多 实验 速度 ３ ／ ｎ ０ｍｍｍｉ，控 制模 式 为压缩 模 式 ，压缩 形 损 伤 橘瓣组 织 的加工工艺 ，因此 对橘瓣 的硬度 产生 了 变 ３ ％，数 据 取 点数 １００ｐ ｓ ０ ０ ｐ 。将 样 品 紧密 地 铺 在 较 大 的影 响 。对 于近几 年 出 口的产 品而 言 ， 日本市场 反馈的信息是 ：质量 尚可 ，波动比较大 ，在 口感的硬 度 方面有 待 于加 强 。为 了提 高橘 片硬 度 ，本研 究从产 品的加工 过程 中进行 质构分 析 ，以期 为产 品 的加工提 供依据，有利于糖水罐头品质的的进一步提高。
关 键 词 ：橘 子 罐头 ；橘 瓣 ；加 工 过 程 ；硬度 中 图分 类 号 ：Ｔ ２ Ｓ９ 文 献标 志码 ：Ａ ｃ ｉ １．９ ９ ｉ ｎ１７ — ６ ６Ｘ） ０ ２ ９ ０ ｌ ： ０３ ６ ／ｓ ． １９ ４ （ ． １． ． ６ ｏ ｊｓ ６ ２ ００
Ｅ ｅ ｔ ｏ ｅ Ｏｒ ｎ ｅＳ ｉｅＳＨａ ｄ ｅ ｓｄ ｒ ｇｔ ｅ Ｓ ｅ ａｅ ｆ ｃｓ ｆｔ ａ ｇ ｌ ’ ｈ ｃ ｒ ｎ ｓ ｕ ｉ ｗｅ ｔＷ ｔｒ ｎ ｈ
表 ４ 糖 水浓 度 和 柠 檬 酸 浓 度对 于对 橘 瓣 质 构 的 影 响
糖水质量分数 ／ ％
Ｏ １ ４ １ ６
ｌ ８
膨胀破裂 ， 橘汁外流，使橘片组织松散。另外 ，酸碱 处 理浓 度 也不 能过 低 ，否则 会 延长 加 工 的处理 时 间 。 目前 ，宁 波 东方 九 洲 食 品工 贸有 限 公 司生 产 的酸 处 理 时 间为 ３ 一 ０ｍ ｎ Ｏ ４ ｉ ，碱处 理时 间为 ５ ９ｍｉ。 － ｎ 目前 ，在糖 水 橘 子 罐 头 的 生 产 加工 中酸 碱 处 理 的方 式 主 要是 流 水 槽 酸 碱处 理 ，但 是传 统 工 艺 中有
表 ３ 杀 菌 条 件 对 橘 瓣 质构 的影 响
样 品 温 度 ０％ ／
８ ２ ８ ２
８ ２
４
４ ４ ６ ６ ６ ８
时 间 ｔ ｉ ／ｎ ｍ
１ １ １ ３
１ ５
硬 度 ／ Ｎ
１８ ．８ １８ ．５
１７ ．６
பைடு நூலகம்
２０ ．８ １９ ．５ １８ ．Ｏ １８ ．３ １６ ．７ １５ ．４
Ｃｉｒ ｓＣａ ｓＰ ｏ ｕ ｔｏ ｏ ｅ ｓ ｔｕ ｎ ｒ ｄ ｃｉｎ Ｐｒ ｃ ｓ
Ｑ Ａ ｈ ｎ ｐ￣ ＇ Ｉ Ｎ Ｃ ｕ — ｉ ，Ｗ１ ｈ ｕ ｂ Ｙ Ｎ ｕ ２ ｓ Ｊ ｏ－ ｏ，’ Ａ Ｇ Ｈ ａ Ｓ
（． ｉ ｂ Ｏ ｅｔｉ ｈｕ ｏｄ ｒｄ ＆Ｉｄ ｓｙ ｏ ｔ，Ｎｎｂ ，Ｚ ｅ ａｇ ３ ５４ ，Ｃ ｉａ １Ｎｎ ｏ ｒ ｎ ｕ ｏ Ｆ ｏ Ｔａｅ ｎ ｕｔ Ｃ ． ｄ ｉ ｏ ｈｊ ｎ １ １２ ｈ ； ｇ ｉ Ｊｚ ｒ ，Ｌ ｇ ｉ ｎ ２Ｆ ｃｌ ｏＬｆＳ ｉ ｃ ｎ Ｂｏ ｃ ｎｌ ｙ ｈｊ ｎ Ｗａ ｌ ｎｖｒｔ，Ｎｎｂ ，Ｚ ｅａｇ ３ ５ ０ ，Ｃ ｉ ） ． ａｕ ｙ ｆ ｉ ｅ ｅ ｄ ｉｅｈ ｏ ｇ ，Ｚ ｅ ａｇ ｎｉ ｉ ｓｙ ｉｇ ｏ ｈｊ ｎ １ １０ ｈｎ ｔ ｅｃ ｎ ａ ｔ ｏ ｉ Ｕ ｅｉ ｉ ａ
收 稿 日期 ：２ １ 一 ４ １ ０２ｏ—０
测试 平 台上 ，用滤 纸吸去 表 面水分 。 每 种 袋 样 品抽 取 形 状 接 近 的样 品 ，每 个 样 品 测 试 ３次 ：第 １次 为 根 部 测 试 ，第 ２次 为 中部 测 试 ， 第 ３次 为顶 部 测 试 。测 试 应 在 最 短 时 间 内完 成 ，防 止样 品变 干而 硬化 。