食品新技术及其应用现状
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超微细技术已广泛应用于食品、化工、医药、化妆品农 Βιβλιοθήκη Baidu、染料、涂料、电子及航空航天等许多领域上。
1.1 食物资源的高效利用-1：皮、渣 等
小麦麸皮、燕麦皮、玉米皮、米糠等，含 丰富维生素、微量元素等，具有很好的营 养价值，但常规粉碎纤维粒度大，影响食 用口感，使消费者难以接受；
通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食 品的口感和吸收性。使食物资源得到了充 分的利用，而且丰富了食品的营养。
综观影响和应用于食品加工的新技术主要有以下几个方面：
1、超微粉碎技术 2、食品微胶囊化技术 3、冷冻浓缩与冷冻干燥技术 4、超临界流体萃取技术 5、微波加工技术 6、膜分离技术 7、食品非热杀菌新技术 8、食品包装新技术 9、食品生物技术——基因工程技术和酶工程技术
二、食品新技术及应用现状
• 1、超微粉碎技术在食品工业中应用
果皮、果核：经超微粉碎可转变为食品。
一些动植物体的不可食部分：如壳、虾皮 等，也可通过超微化而成为易被人体吸收 利用的钙源和甲壳素。
1.1 食物资源的高效利用-2：骨
含有丰富的蛋白质和脂肪、磷脂质、磷蛋白； 骨胶原(氨基酸)、软骨素、钙、铁、维生素A、B1、B2、 B12等营养成分。 鲜骨煮、熬之后食用，但鲜骨中大量的营养成分没有 被人体吸收，造成资源浪费。
• 1870 —1945年的第二次工业革命出现了电、内燃机和电气 化技术并应用于食品工业中，为食品工业的发展奠定了物 质和技术基础，促进了食品经济的快速增长和食品贸易的 迅速发展。
• 从20世纪50年代开始，大量的工业新技术不断涌现，并被 广泛应用于食品加工中，如食品微胶囊技术、膜分离技术 、超高压技术、微波技术和生物工程技术等等。
• 粉碎的分类：根据被粉碎物料和成品粒度大小
分类。
粉碎类型 粗粉碎 中粉碎
微（细）粉碎 超（细）微粉碎
原料粒度/mm 40-1500 10-100 5-10 5-10
成品颗粒粒度 5-50 mm 5-10 mm < 100 μm <10~25μm
• 1、超微粉碎技术在食品工业中应用
应用范围
超微粉碎的最终产品是超微细粉末，具有一般颗粒所没有的 特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反 应活性等。
超微粉碎是近年来迅速发展的一 项新技术，在食品加 工业也得到广泛应用。
超微粉碎是利用特殊的设备，对物料通过冲击、碰撞、 研磨、分散等加工程序，把物料粉碎至粒径为10～25μm 以 下的微细颗粒，是食品精细加工过程。
随着现代食品(尤其是保健食品)工业的不断发展, 以往 普通的粉碎手段已越来越不适应生产的需要。超微粉碎技术 作为一种高新技术加工方法，已运用于许多食品的加工中。
我国20世纪80年代末期才开始引进食品新技术，面 对国外日益激烈的市场竞争，和人民对食品越来越高的要 求，我国政府高度重视新技术在食品工业中的应用，90年 代中期我国的食品新技术呈现高速发展之势。
尽管目前我国食品工业科技发展水平呈现出先进 与落后并存的不平衡局面。但是随着我国改革开放的深入， 经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品的要求从 数量型转向质量型。“新鲜、营养、方便、安全”是21世 纪人们对食品追求的目标，也是食品工业的主旋律。因此， 食品新技术的广泛应用和快速发展成为必然趋势。
1.4 饮料加工
软饮料：豆类固体饮料、超细骨粉配制富钙饮料和速 溶绿豆精等； 牛奶：利用均质机能使脂肪明显细化； 植物蛋白饮料：使蛋白质固体颗粒、脂肪颗粒变小， 从而防止蛋白质下沉和脂肪上浮； 调味品加工：超微粉使其香味和滋味更浓郁、突出。
• 2 微胶囊技术在食品工业中应用
• 微胶囊技术：是指利用成膜材料将固体、液体或气体物 质包埋、封存在一种微型胶囊（一般为5-300μm）内成 为一种固体微粒产品的技术。微胶囊技术应用于食品工业 始于20世纪80年代中期，这一新技术正为食品工业开发新 产品、更新传统工艺和改善产品质量等发挥着越来越大的 作用。
1.2 新型功能食品或添加剂-2 补钙食品
超微粉碎后得到的微粉有机钙（包括珍珠粉），比无机 钙容易被人体吸收、利用； 制成高钙高铁的骨粉（泥）系列食品； 粒度小于5μm时可用于某些缺钙食品如豆奶等的富钙。
1.2 新型功能食品或添加剂-3 甲壳素
蟹壳、虾壳等的超微粉末 • 保鲜剂 • 持水剂 • 抗氧化剂 • 降血脂、降血压、降血糖。
• 2. 食品新技术的内容
食品新技术是指为了克服传统食品生产中的某些缺陷、 提高食品的产量、尽可能的保持食品原有的品质，在食品生 产工业中不断更新和发展，并代表当今科技发展水平和食品 加工业发展趋势的技术和方法。
食物是千百年来人们赖以生存的物质基础之一。在 任何历史阶段，在任何国家，食物始终是重要的战略物资。 二十世纪中后期以来的科学技术革命对食品加工行业也产生 了深远的影响。越来越多的新技术新方法应用于食品加工业， 尤其是多种技术的综合运用，对食品行业的发展起了巨大的 推动作用。
利用气流式超微粉碎技术，将鲜骨多级粉碎加工成超 细骨泥或经脱水制成骨粉，既能保持95％以上的营养 素，且吸收率高。
1.2 新型功能食品或添加剂-1 食品膳食纤维
纤维素为 “第七营养素”； 增加膳食纤维的摄入是提高人体健康的重要措施； 借助现代超微粉碎技术，使食物纤维微粒化，能明显 改善纤维食品的口感和吸收性。
1.2 新型功能食品或添加剂-4 花粉、灵芝孢子粉
花粉、灵芝孢子粉等的超微破壁 • 不破壁人体难以消化吸收 • 破壁后消化吸收率可提高30~50倍。 • 破壁粉比不破壁粉具有更强的生
物活性
1.３ 改变传统工艺改善食品品质、降低生产成本
速溶茶、葛根全粉： 传统的饮茶方法是用开水冲泡茶叶，但是人体并没有完全 吸收茶叶的全部营养成分；采用超微粉碎将茶叶制成粒径 小于5微米的粉茶，则茶叶的全部营养成分易被人体肠胃直 接吸收，用水冲饮时成为溶液状，无沉淀。大大简化生产 工艺并降低生产成本。
食品加工新技术与应用现状
一、食品新技术概述
• 1.食品新技术的出现与发展
• 民以食为天，食品工业和人们生活密切相关，是人类永恒 不衰的产业，它与人类整个工业的发展历程息息相关。在 工业革命之前，食品的生产方式主要是自给自足。
• 1763 —1870年的第一次工业革命推动了农业的迅速发展， 使农业生产力大大提高，导致食品工业的诞生。
1.1 食物资源的高效利用-1：皮、渣 等
小麦麸皮、燕麦皮、玉米皮、米糠等，含 丰富维生素、微量元素等，具有很好的营 养价值，但常规粉碎纤维粒度大，影响食 用口感，使消费者难以接受；
通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食 品的口感和吸收性。使食物资源得到了充 分的利用，而且丰富了食品的营养。
综观影响和应用于食品加工的新技术主要有以下几个方面：
1、超微粉碎技术 2、食品微胶囊化技术 3、冷冻浓缩与冷冻干燥技术 4、超临界流体萃取技术 5、微波加工技术 6、膜分离技术 7、食品非热杀菌新技术 8、食品包装新技术 9、食品生物技术——基因工程技术和酶工程技术
二、食品新技术及应用现状
• 1、超微粉碎技术在食品工业中应用
果皮、果核：经超微粉碎可转变为食品。
一些动植物体的不可食部分：如壳、虾皮 等，也可通过超微化而成为易被人体吸收 利用的钙源和甲壳素。
1.1 食物资源的高效利用-2：骨
含有丰富的蛋白质和脂肪、磷脂质、磷蛋白； 骨胶原(氨基酸)、软骨素、钙、铁、维生素A、B1、B2、 B12等营养成分。 鲜骨煮、熬之后食用，但鲜骨中大量的营养成分没有 被人体吸收，造成资源浪费。
• 1870 —1945年的第二次工业革命出现了电、内燃机和电气 化技术并应用于食品工业中，为食品工业的发展奠定了物 质和技术基础，促进了食品经济的快速增长和食品贸易的 迅速发展。
• 从20世纪50年代开始，大量的工业新技术不断涌现，并被 广泛应用于食品加工中，如食品微胶囊技术、膜分离技术 、超高压技术、微波技术和生物工程技术等等。
• 粉碎的分类：根据被粉碎物料和成品粒度大小
分类。
粉碎类型 粗粉碎 中粉碎
微（细）粉碎 超（细）微粉碎
原料粒度/mm 40-1500 10-100 5-10 5-10
成品颗粒粒度 5-50 mm 5-10 mm < 100 μm <10~25μm
• 1、超微粉碎技术在食品工业中应用
应用范围
超微粉碎的最终产品是超微细粉末，具有一般颗粒所没有的 特殊理化性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化学反 应活性等。
超微粉碎是近年来迅速发展的一 项新技术，在食品加 工业也得到广泛应用。
超微粉碎是利用特殊的设备，对物料通过冲击、碰撞、 研磨、分散等加工程序，把物料粉碎至粒径为10～25μm 以 下的微细颗粒，是食品精细加工过程。
随着现代食品(尤其是保健食品)工业的不断发展, 以往 普通的粉碎手段已越来越不适应生产的需要。超微粉碎技术 作为一种高新技术加工方法，已运用于许多食品的加工中。
我国20世纪80年代末期才开始引进食品新技术，面 对国外日益激烈的市场竞争，和人民对食品越来越高的要 求，我国政府高度重视新技术在食品工业中的应用，90年 代中期我国的食品新技术呈现高速发展之势。
尽管目前我国食品工业科技发展水平呈现出先进 与落后并存的不平衡局面。但是随着我国改革开放的深入， 经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品的要求从 数量型转向质量型。“新鲜、营养、方便、安全”是21世 纪人们对食品追求的目标，也是食品工业的主旋律。因此， 食品新技术的广泛应用和快速发展成为必然趋势。
1.4 饮料加工
软饮料：豆类固体饮料、超细骨粉配制富钙饮料和速 溶绿豆精等； 牛奶：利用均质机能使脂肪明显细化； 植物蛋白饮料：使蛋白质固体颗粒、脂肪颗粒变小， 从而防止蛋白质下沉和脂肪上浮； 调味品加工：超微粉使其香味和滋味更浓郁、突出。
• 2 微胶囊技术在食品工业中应用
• 微胶囊技术：是指利用成膜材料将固体、液体或气体物 质包埋、封存在一种微型胶囊（一般为5-300μm）内成 为一种固体微粒产品的技术。微胶囊技术应用于食品工业 始于20世纪80年代中期，这一新技术正为食品工业开发新 产品、更新传统工艺和改善产品质量等发挥着越来越大的 作用。
1.2 新型功能食品或添加剂-2 补钙食品
超微粉碎后得到的微粉有机钙（包括珍珠粉），比无机 钙容易被人体吸收、利用； 制成高钙高铁的骨粉（泥）系列食品； 粒度小于5μm时可用于某些缺钙食品如豆奶等的富钙。
1.2 新型功能食品或添加剂-3 甲壳素
蟹壳、虾壳等的超微粉末 • 保鲜剂 • 持水剂 • 抗氧化剂 • 降血脂、降血压、降血糖。
• 2. 食品新技术的内容
食品新技术是指为了克服传统食品生产中的某些缺陷、 提高食品的产量、尽可能的保持食品原有的品质，在食品生 产工业中不断更新和发展，并代表当今科技发展水平和食品 加工业发展趋势的技术和方法。
食物是千百年来人们赖以生存的物质基础之一。在 任何历史阶段，在任何国家，食物始终是重要的战略物资。 二十世纪中后期以来的科学技术革命对食品加工行业也产生 了深远的影响。越来越多的新技术新方法应用于食品加工业， 尤其是多种技术的综合运用，对食品行业的发展起了巨大的 推动作用。
利用气流式超微粉碎技术，将鲜骨多级粉碎加工成超 细骨泥或经脱水制成骨粉，既能保持95％以上的营养 素，且吸收率高。
1.2 新型功能食品或添加剂-1 食品膳食纤维
纤维素为 “第七营养素”； 增加膳食纤维的摄入是提高人体健康的重要措施； 借助现代超微粉碎技术，使食物纤维微粒化，能明显 改善纤维食品的口感和吸收性。
1.2 新型功能食品或添加剂-4 花粉、灵芝孢子粉
花粉、灵芝孢子粉等的超微破壁 • 不破壁人体难以消化吸收 • 破壁后消化吸收率可提高30~50倍。 • 破壁粉比不破壁粉具有更强的生
物活性
1.３ 改变传统工艺改善食品品质、降低生产成本
速溶茶、葛根全粉： 传统的饮茶方法是用开水冲泡茶叶，但是人体并没有完全 吸收茶叶的全部营养成分；采用超微粉碎将茶叶制成粒径 小于5微米的粉茶，则茶叶的全部营养成分易被人体肠胃直 接吸收，用水冲饮时成为溶液状，无沉淀。大大简化生产 工艺并降低生产成本。
食品加工新技术与应用现状
一、食品新技术概述
• 1.食品新技术的出现与发展
• 民以食为天，食品工业和人们生活密切相关，是人类永恒 不衰的产业，它与人类整个工业的发展历程息息相关。在 工业革命之前，食品的生产方式主要是自给自足。
• 1763 —1870年的第一次工业革命推动了农业的迅速发展， 使农业生产力大大提高，导致食品工业的诞生。