低聚异麦芽糖在糖果行业中的应用

目录

低聚异麦芽糖在糖果行业中的应用

一、低聚异麦芽糖概述 (1)

二、低聚异麦芽糖的性质 (1)

（一）酸、热稳定性好 (1)

（二）属于低甜度的甜味剂 (1)

三、低聚异麦芽糖的生理功能 (1)

（一）具有难发酵性、低热值 (1)

（二）水溶性膳食纤维作用 (1)

（三）预防龋齿 (1)

（四）具有良好的配伍性，能够促进钙的吸收 (2)

（五）促进双歧杆菌显著增殖 (2)

（六）抑制病原菌和腹泻 (2)

（七）减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生 (3)

四、低聚异麦芽糖的质量指标 (3)

五、低聚异麦芽糖在糖果中的应用 (4)

（一）低聚异麦芽糖用于硬糖生产 (4)

（二）低聚异麦芽糖用于奶糖生产 (6)

（三）低聚异麦芽糖用于软糖生产 (7)

（四）低聚异麦芽糖用于焦香型糖果生产 (12)

（五）低聚异麦芽糖用于牛轧糖生产 (13)

低聚异麦芽糖在糖果行业中的应用

一、低聚异麦芽糖概述

低聚异麦芽糖是以优质淀粉为原料经淀粉酶液化，真菌酶、转苷酶协同糖化，再经过滤、脱色、离交等处理而制得的一种淀粉糖品，现已经正式确认为功能性低聚糖。功能性低聚糖是由2—10个相同或不同的单糖以糖苷键结合而成，不被胃酸及酶降解，即一般所讲的不消化糖类。根据产品中功能性低聚糖含量不同可分为IMO-500和IMO-900。

二、低聚异麦芽糖的性质

（一）酸、热稳定性好

低聚异麦芽糖即使在PH=3、120℃之下长时间加热也不会分解，使用时不用担心低聚异麦芽糖在加工储存过程中有效成分的分解现象，可以广泛应用到罐头、饮料、糖果及高温处理或低PH食品、乳品等领域。

（二）属于低甜度的甜味剂

低聚异麦芽糖的甜度约为蔗糖的40%。而且具有耐热性和防结晶性，故可做食品加工上的品质改良剂。它可代替砂糖、馅糖等甜味剂，广泛用于饮料、糖果、奶制品、冷饮、调味品、疗效食品等系列产品。

三、低聚异麦芽糖的生理功能

（一）具有难发酵性、低热值

低聚异麦芽糖很难被人体消化酶所分解，它的能量值几乎为零，既不影响血糖浓度，也不增加血糖中胰岛素水平，而且不会形成脂肪沉积，故可在低能量食品中发挥作用，最大限度的满足了那些喜爱甜食而又担心糖尿病和肥胖病等人的要求，因此糖尿病、肥胖病和低血糖等病人均可放心食用。

（二）水溶性膳食纤维作用

低聚异麦芽糖与一般膳食纤维相比有许多优点：

1、口感好，味质好；

2、日需量小，不胀肚；

3、易溶于水；

4、易加工，且不影响食品的原有性质。

（三）预防龋齿

低聚异麦芽糖属难发酵性糖，不会被蛀牙菌所利用。低聚异麦芽糖与蔗糖结合使用时会强烈抑制不溶性葡聚糖的合成，从而阻止齿垢的形成，阻碍发酵产酸，使蛀芽菌不

能在牙齿上附着生长繁殖。

（四）具有良好的配伍性，能够促进钙的吸收

食物中添加少量低聚异麦芽糖即能体现出保健效果，当低聚异麦芽糖与钙同时摄入时，能够促进钙的吸收，有试验结果表明，任意摄取2%低聚异麦芽糖水溶液，7日后机体对钙的保留率可提高21%。

（五）促进双歧杆菌显著增殖

低聚异麦芽糖属于难消化性低聚糖，不能被人体的胃和小肠所消化吸收，而直接进入大肠，为双歧杆菌优先利用，而肠内有害菌很难利用，双歧杆菌以低聚异麦芽糖为养分得到大量繁殖，增强活力，逐渐占据优势，抑制有害菌的生长，促使微生态向良性调整，有利于人的身体健康，人们食用低聚异麦芽糖的日摄取量为10～15g，每日食用超过10g，双歧杆菌数量显著增加。双歧杆菌有如下优点：

1、维持肠道正常细菌群平衡，尤其是老年和婴儿双歧杆菌能抑制病原菌和腐败菌生长，防止便秘、下痢和胃肠障碍。

2、双歧杆菌有抗肿瘤活性。

3、双歧杆菌不仅能在肠道内合成维生素B1、B2、B6、K、尼克酸、叶酸等，还能生物合成某些氨基酸，能提高人体对钙离子吸收。

4、降低血液中胆固醇水平，摄入低聚异麦芽糖持续2周至3个月，总血清胆固醇可降低20-50dl。还可以提高女性血清中多密度脂蛋白胆固醇占总胆固醇的比率。

5、能改善乳制品的消化率，提高人们对乳糖的耐性，国外有许多乳制品中都添加双歧杆菌制剂，以提高其保健功能。

6、增强人体免疫功能，预防抗生素对人体的各种不良副作用。

7、保护肝脏功能，摄入低聚异麦芽糖，可减少有毒代谢产物的生成，大大减少了肝脏分解毒素的负担。

8、降低血压，Hata等人用46个高血压病人做试验，让他们日服用低聚异麦芽糖21.5g共5周，血压平均下降799.8Pa，同时血糖值下降，但不显著。有研究表明一个人的心脏舒张压的高低与其粪便中双歧杆菌占总细菌数的比率呈明显的负相关系。（六）抑制病原菌和腹泻

低聚异麦芽糖对病原菌有较强的吸附能力，如大肠杆菌、肠炎门氏菌、肺炎克雷伯氏菌、嗜水气单胞菌等都能吸附到低聚异麦芽糖上，由于低聚异麦芽糖不被肠道中的消化酶所降解，可携带附着的病原菌通过肠道排出体外，从而防止疾病在肠道中集群，达

到防止腹泻的目的。

（七）减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生

人体内和活体外粪便培养试验表明，摄入低聚异麦芽糖3周内，机体即可减少44.6%有毒发酵产物和40.9%的有害菌酶的产生。

四、低聚异麦芽糖的质量指标

感观指标

理化指标

卫生指标

五、低聚异麦芽糖在糖果中的应用

由于低聚异麦芽糖具有许多独特的生理功能和特性，用低聚异麦芽糖生产的糖果不会造成食用者龋齿，也不会使食用者发胖，还具有多种生理功能，使生产的糖果具有保健功能。用低聚异麦芽糖糖浆配以炼乳、奶油、明胶、香料等生产的高级糖果，调整每粒糖果含低聚异麦芽糖2g以上使其成为具有低热值，不龋齿和整肠功效的保健糖果。（一）低聚异麦芽糖用于硬糖生产

1、硬糖生产工艺流程

（1）常压熬煮硬糖工艺流程：

砂糖、水、香味料、着色剂、酸味剂

溶糖低聚异麦芽糖糖浆

过滤

熬糖

冷却调和冷却成型冷却拣选包装成品

（2）硬糖的连续浇注成型工艺流程：

砂糖、水、香味料、着色剂、酸味剂

溶糖低聚异麦芽糖糖浆

过滤

预热

真空熬糖

调和浇注模冷却拣选包装成品

2、工艺要点与技术关键控制

（1）溶糖