食品标准与法规绪论第一章
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食品质量----是指食品的特性及其满足消费者的程度。
•食品的特性 •对食品的要求 •满足消费者的程度
安全食品、合格食品与放心食品的关系
三个主要环节
2.3 造成当前食品安全问题的原因
农牧生产
食品加工
流通消费
三种危害因素
生物危害
化学危害
三个“凶 手”
物理危害
• 1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一 词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒” 一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内 的有毒有害物质（包括生物性病原体）等各种致病因子引 起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
180
2.1中国的食品安全问题
160
2009年（单位：‰）
1134亿0+全球 120 超过2亿的成年人体重超标
2003年（单位：‰D.）吃安全的问题
其中肥胖症：6000万，其中1200万小胖子
100 高血压：1.6亿
糖尿病：0.9亿
C.吃健康的问题
80 60 3--4亿
B.吃好的问题
40 按中国贫困标准算，
（？？—1993） 吃的好！
解决食品安全 和食品营养、 ห้องสมุดไป่ตู้便、快捷等
问题 （1997—？）
吃的健康！
吃的饱！
1.2 食品产业是一 个巨大的制造业！ 巨大的产业链！
2009年餐饮业销 售收入达2万亿元
2009年我国食品加工工 业销售收入达6万亿元
1978年，我国食品工业 销售收入为473亿元。
40多万食品
• 1992年国际营养大会又对“食物安全”确定了新提 法，即“在任何时候人人都可以获得安全、营养的 食物来维持健康能动的生活”。
• 1997年，世界卫生组织（WHO）在其发表的《加 强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解 释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不 会使消费者身体受到伤害的一种担保” 。即食品 中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有 害物质或因素，从而导致消费者患急性或慢性毒 害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的 隐患。认为食品安全是一个绝对的概念。
• 2001年，世界食物安全委员会对“食物安全” 作 了新的界定，即“所有人在任何时候都能够在物 质上和经济上获得足够、富有营养和安全的食 物”。
2.2 食品安全有狭义从的和‘立广卫法生理义’念之到的分‘转安变全。’
狭义的“食品安全” • 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要
求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者 慢性危害。 ----《食品安全法》第99条
食品卫生法第六条----食品应当无毒、无害，符合应当有的营 养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
广义的“食品安全”概念
• 在食品安全概念的理解上，目前国际社会已形成共 识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运 输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致 消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
综合型，人机环对策 超前、预防型
➢安全文化的概念的发展
• 1986年，国际原子能机构提出安全文化的概念 • 1991年国际原子能机构首次对安全文化的概念进
行了定义 • 1994年明确提出在对安全文化进行评价时，应该
考虑到所有对安全文化产生影响的组织机构（政 府机构、研究和设计单位）的作用 • 1998年指出企业发展和强化安全文化要经过三个 典型的阶段，并且认为企业安全文化的发展一定 是顺次按阶段进行的，不能期望超阶段发展。 • 2003年国际劳工大会上提出了一种“国家预防性 安全与卫生文化”的概念
2.3 造成当前食品安全问题的原因
二类情况---二类“魔”
魔与道 的博弈
恶意生产：
违禁超标 泛用滥用 违规违法 制假售假
科技不确定：
新技术 新工艺 新产品 新资源
道德？ 信用？
环境污染？
2.3 造成当前食品安全问题的原因
四名戴口罩的美国运动员在抵 达北京时向奥运会官员和中国 人民致歉了。
奥运期间美国租用北 师大作为代表队大本 营地的御用餐厅
有3597万人；按世行
20 标准，则还有1.5亿。
A.吃饱的问题
0 慢性病患病率
高血压
糖尿病 脑血管疾病
食品安全
1.人类安全文化的发展
时代的安全文化
17世纪前 古代安全文化
近代安全文化
观念特征 宿命论 经验论
行为特征 被动承受型 事后型，亡羊补牢
1900-1950 现代安全文化
发展的安全文化
系统论 本质论
2.2 食品安全的内涵的理解
• 1974年世界食物大会确定，“一个国家的谷物储备 要相当于当年谷物消费量的14%”，这被视为食物安 全警戒线；同时还确定，“一个国家的谷物安全储 备要相当于当年谷物消费量的17%~18%”，这被视 为食物安全线。
• 1983年联合国粮农组织总干事爱德华·萨乌马提出， “食物安全的最终目标是，确保所有的人在任何时 候既能买得到、又能买得起所需要的基本食物”。
2.6亿农牧渔 生产企业 13亿人的
民的生产
消费市场
食品经营主体323万家
我们还能吃什么？
近年来国外的食品安全事件 近年来我国的食品安全事件
谁 给 豇 豆 下 了 毒 ？
•含有有害物的食品就是有毒食品吗？ •不合格的食品就是有害食品吗？ •合格率与零风险 与检测及标准的关系？ •垃圾食品与垃圾吃法？ •拒绝油炸，珍爱健康？
食品标准与法规
为什么要学这门课程？ ----绪 论
1.为什么中国政府、全世界都高度关注食品安全 问题？
2.中国食品安全问题现状？
3.面对食品安全问题，该怎么办？
吃的变化！
1.1 食物供应的核心发生了变化
餐桌子工程
菜篮子工程
米袋子工程
解决副食品和
食物丰富问题
解决主食供应 （1988—1999）
和温饱问题
如何来解决这些问题，保障食品安全呢？
司法处理 行政监管
食品检验
• 食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包 括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全， 也包括未来安全。
• 食品安全是一个综合的概念：食品数量安全 、食品 卫生安全 、食品质量安全 、食品营养安全 、食品 生物安全 、食品可持续性安全。
食品卫生----1997年，世界卫生组织（WHO）将食 品卫生界定为：为确保食品安全性和适用性在食物 链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
•食品的特性 •对食品的要求 •满足消费者的程度
安全食品、合格食品与放心食品的关系
三个主要环节
2.3 造成当前食品安全问题的原因
农牧生产
食品加工
流通消费
三种危害因素
生物危害
化学危害
三个“凶 手”
物理危害
• 1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一 词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒” 一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内 的有毒有害物质（包括生物性病原体）等各种致病因子引 起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
180
2.1中国的食品安全问题
160
2009年（单位：‰）
1134亿0+全球 120 超过2亿的成年人体重超标
2003年（单位：‰D.）吃安全的问题
其中肥胖症：6000万，其中1200万小胖子
100 高血压：1.6亿
糖尿病：0.9亿
C.吃健康的问题
80 60 3--4亿
B.吃好的问题
40 按中国贫困标准算，
（？？—1993） 吃的好！
解决食品安全 和食品营养、 ห้องสมุดไป่ตู้便、快捷等
问题 （1997—？）
吃的健康！
吃的饱！
1.2 食品产业是一 个巨大的制造业！ 巨大的产业链！
2009年餐饮业销 售收入达2万亿元
2009年我国食品加工工 业销售收入达6万亿元
1978年，我国食品工业 销售收入为473亿元。
40多万食品
• 1992年国际营养大会又对“食物安全”确定了新提 法，即“在任何时候人人都可以获得安全、营养的 食物来维持健康能动的生活”。
• 1997年，世界卫生组织（WHO）在其发表的《加 强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解 释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不 会使消费者身体受到伤害的一种担保” 。即食品 中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有 害物质或因素，从而导致消费者患急性或慢性毒 害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的 隐患。认为食品安全是一个绝对的概念。
• 2001年，世界食物安全委员会对“食物安全” 作 了新的界定，即“所有人在任何时候都能够在物 质上和经济上获得足够、富有营养和安全的食 物”。
2.2 食品安全有狭义从的和‘立广卫法生理义’念之到的分‘转安变全。’
狭义的“食品安全” • 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要
求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者 慢性危害。 ----《食品安全法》第99条
食品卫生法第六条----食品应当无毒、无害，符合应当有的营 养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
广义的“食品安全”概念
• 在食品安全概念的理解上，目前国际社会已形成共 识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运 输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致 消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
综合型，人机环对策 超前、预防型
➢安全文化的概念的发展
• 1986年，国际原子能机构提出安全文化的概念 • 1991年国际原子能机构首次对安全文化的概念进
行了定义 • 1994年明确提出在对安全文化进行评价时，应该
考虑到所有对安全文化产生影响的组织机构（政 府机构、研究和设计单位）的作用 • 1998年指出企业发展和强化安全文化要经过三个 典型的阶段，并且认为企业安全文化的发展一定 是顺次按阶段进行的，不能期望超阶段发展。 • 2003年国际劳工大会上提出了一种“国家预防性 安全与卫生文化”的概念
2.3 造成当前食品安全问题的原因
二类情况---二类“魔”
魔与道 的博弈
恶意生产：
违禁超标 泛用滥用 违规违法 制假售假
科技不确定：
新技术 新工艺 新产品 新资源
道德？ 信用？
环境污染？
2.3 造成当前食品安全问题的原因
四名戴口罩的美国运动员在抵 达北京时向奥运会官员和中国 人民致歉了。
奥运期间美国租用北 师大作为代表队大本 营地的御用餐厅
有3597万人；按世行
20 标准，则还有1.5亿。
A.吃饱的问题
0 慢性病患病率
高血压
糖尿病 脑血管疾病
食品安全
1.人类安全文化的发展
时代的安全文化
17世纪前 古代安全文化
近代安全文化
观念特征 宿命论 经验论
行为特征 被动承受型 事后型，亡羊补牢
1900-1950 现代安全文化
发展的安全文化
系统论 本质论
2.2 食品安全的内涵的理解
• 1974年世界食物大会确定，“一个国家的谷物储备 要相当于当年谷物消费量的14%”，这被视为食物安 全警戒线；同时还确定，“一个国家的谷物安全储 备要相当于当年谷物消费量的17%~18%”，这被视 为食物安全线。
• 1983年联合国粮农组织总干事爱德华·萨乌马提出， “食物安全的最终目标是，确保所有的人在任何时 候既能买得到、又能买得起所需要的基本食物”。
2.6亿农牧渔 生产企业 13亿人的
民的生产
消费市场
食品经营主体323万家
我们还能吃什么？
近年来国外的食品安全事件 近年来我国的食品安全事件
谁 给 豇 豆 下 了 毒 ？
•含有有害物的食品就是有毒食品吗？ •不合格的食品就是有害食品吗？ •合格率与零风险 与检测及标准的关系？ •垃圾食品与垃圾吃法？ •拒绝油炸，珍爱健康？
食品标准与法规
为什么要学这门课程？ ----绪 论
1.为什么中国政府、全世界都高度关注食品安全 问题？
2.中国食品安全问题现状？
3.面对食品安全问题，该怎么办？
吃的变化！
1.1 食物供应的核心发生了变化
餐桌子工程
菜篮子工程
米袋子工程
解决副食品和
食物丰富问题
解决主食供应 （1988—1999）
和温饱问题
如何来解决这些问题，保障食品安全呢？
司法处理 行政监管
食品检验
• 食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包 括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全， 也包括未来安全。
• 食品安全是一个综合的概念：食品数量安全 、食品 卫生安全 、食品质量安全 、食品营养安全 、食品 生物安全 、食品可持续性安全。
食品卫生----1997年，世界卫生组织（WHO）将食 品卫生界定为：为确保食品安全性和适用性在食物 链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。