中式面点制作_油酥面团制品 ppt课件

按扁，用面杖擀成长方形薄皮，然后将长方形薄皮由两边向 中间叠为3层的小方形，再将小长方形擀成大长方形，由两 边向中间叠为2层的小方形，再擀开成大长方形薄片。 ❖ 3．顺长由外向里卷起，卷成细长的筒状，下剂约15克。 ❖ 4．将每只剂子按扁，包入馅心，然后将收口捏紧朝下放， 揿成圆饼状，然后在酥饼正反面涂上蛋液，分别粘上黑芝麻、 白芝麻，成生坯。 ❖ 5．将生坯放入烤盘烤制，上火210℃、下火190℃，15分钟 左右，色泽金黄、成熟即可。
朝上，顺一个方向旋转。 ❖ 【成品特点】 ❖ 外形美观，色泽金黄，诱人食欲，入口酥香，滋味甜美。
任务5： 眉毛酥
❖ 【用料配方】 ❖ 干油酥原料：精面粉200克、熟猪油100克。 ❖ 水油皮原料：精面粉300克、熟猪油75克、清水145克 ❖ 馅料：肉丝250克，香菇丝25克，冬笋丝50克，湿生粉、料
【制作分解图】
❖ 【制作关键】
❖ 1．月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。 ❖ 2．成型时月饼皮不能厚，厚了会影响月饼皮薄的品质要求，
也会影响烤后花纹不清晰。
❖ 3.蛋液要稠度适当，刷子能拉开，薄薄的刷上两层，过稠会 造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。
❖ 【成品特点】
❖ 皮薄松软，馅多可口、色泽诱人，造型美观、图案清晰精致。
模块五：油酥面团制品
❖ 任务1：开口笑
❖ 【用料配方】 ❖ 低筋面粉 500克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，猪油
50克，去皮白芝麻200克， 清水130克。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。 ❖ 2．低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝加入蛋
糖液搅拌，再加水揉成面团（水可按面团的柔软程度添加）。 盖上湿布饧30分钟。 ❖ 3．将面团搓条，下成大小相等的小剂子，将剂子揉搓成球 状，将其表面沾少量水后滚上芝麻。 ❖ 4．锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯 浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。
酒、精盐、糖、胡椒粉各适量，味精少许。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1.锅内放入肉丝、香菇丝、冬笋丝煸炒，加料酒、精盐、糖、
胡椒粉煮透，放入味精，用湿生粉勾芡，即成馅料。 ❖ 2.擦制干油酥，调水油皮面。用水油面包干油酥，按扁，擀
成0.5厘米厚的长方形面片，折成3层，再擀成0.2厘米厚的 长方形薄片，卷成直径约7厘米的圆长条，收尾处要涂抹蛋 清，轻轻的搓一下以使其卷紧，用快刀切成约0.6厘米厚的 油酥剂子。 ❖ 3.将剂子按扁，擀成直径约8厘米的中间厚边缘薄的坯皮， 涂抹蛋清后，包入馅料15克，圆弧朝上对折成半圆形，将右 角向内折进一段，再将边对齐捏拢，用右手拇指和食指在边 上绞绳形花边，即成眉毛酥生坯。 ❖ 4.锅内加油，烧至三成热时，放入生坯，炸至酥层分明，捞 出沥油，即可食用。
❖ 【用料配方】 ❖ 水油皮原料：面粉200克，熟猪油40克，温水90克，绵白糖
40克。 ❖ 干油酥原料：面粉120克，熟猪油60克。 ❖ 豆沙馅250克。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1.面团调制和起酥方法同“双麻酥饼”。 ❖ 2.在油酥皮中间放入豆沙，用手向上收拢包好，接口朝下，
用手掌轻轻按成一个约6厘米直径的圆饼。 ❖ 3.用菜刀切出或者剪刀先在圆饼上切出均匀等分的四刀，然
任务3： 双麻酥饼
❖ 【用料配方】 ❖ 精面粉450克，豆沙馅300克，白芝麻150克，熟猪油160克
（也可用植物油代替），鸡蛋1只，黑、白芝麻半斤。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．取面粉200克，猪油110克擦成干油酥，另取面粉250克，
加温水120克，猪油50克揉成水油面。盖上湿布饧15分钟。 ❖ 2．用水油面包入干油酥，捏紧，收口朝上，撒上少许干粉
❖ 【用料配方】 ❖ 低筋面粉500克，枧水12.5克， 糖浆375克， 花生油150克， 吉
士粉25克 ，莲蓉馅1500克。 ❖ 【制作过程】 ❖ 1．把糖浆，枧水放容器中搅匀。花生油分三次加入并搅拌匀，
最后加入吉士粉拌匀。 ❖ 2．面粉过筛，将上述混合原料一起倒入，用手拌匀成面团即为
月饼皮。面团不能使劲揉搓，防止起筋。 ❖ 3．将月饼皮用保鲜膜包好，放置冰箱保鲜两小时。 ❖ 4．取出饧好的月饼皮，分割成小份搓圆。同时将馅料也分割成
后再依次切出花瓣。 ❖ 4.将每个花瓣朝一个方向做90°扭转，用手把花瓣压平、整
型，在中间抹上蛋黄，摆入烤盘。 ❖ 5．放入预热好的烤箱，200℃约烤15分钟至金黄取出即可。
【制作分解图】
❖ 【制作关键】 ❖ 1.传统的菊花酥是用熟猪油做的。如果没有一般可以用黄油
或植物油代替，但植物油香味及起酥性较差。 ❖ 2．花瓣要大小均匀、深浅一致。切的菊花条翻转达到正面
【制作分解图】
❖ 【制作关键】 ❖ 1．掌握好水油面和油酥面的比例，面团软硬度得当。 ❖ 2．擀制面皮时要厚薄均匀。卷油酥皮时要用力均匀，筒形
大小一致，细长一些。 ❖ 3．粘匀芝麻后，要稍按一下，以免芝麻脱落。 ❖ 【成品特点】 ❖ 入口酥香，滋味甜美，是维扬点心中具有代表性的名点。
任务4： 菊花酥
【制作分解图】
❖ 【制作关键】
❖ 1．揉好的面团成团即可，不用过度揉，以免起筋影响成品 口感和外观。
❖ 2．圆剂表面沾些水，再滚芝麻，滚好后再搓圆，这样芝麻 粘的更牢。
❖ 3．炸制时要注意油温不能过高，否则会外焦内生。 ❖ 【成品特点】
❖ 大小均匀，表面开裂成3-4瓣，色泽金黄，香酥可口。
任务2：广式月饼
【制作分解图】
❖ 【制作关键】 ❖ 1．油酥面团和水油面团要揉匀饧透，软硬度接近。 ❖ 2．卷油酥面皮前，可以用手抹一层清水，再卷牢，以防止
小份搓圆。 ❖ 5．手掌将月饼皮压平，放莲蓉馅。一只手轻推月饼馅，另一只
手的手掌轻推月饼皮，直到把豆沙馅全部包住为止。 ❖
下左右都敲一下，脱模。 ❖ 7．烤箱预热至上火220℃，下火200℃。在月饼表面轻轻喷一层
水，放入烤箱烤10分钟。取出刷蛋黄液，再烤10分钟，取出再刷 一次蛋黄液，再烤五分钟，至颜色棕红或棕黄为止。 ❖ 8．把烤好的月饼取出，放两至三天，使其回油，即可食用。