微生物对人类的贡献

微生物对人类的贡献

微生物是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，却与人类生活关系密切。涵盖了有益有害的众多种类，广泛涉及健康、食品、医药、工农业、环保等诸多领域。

千姿百态的微生物，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。

在人们的观念中，以细菌和真菌为代表的微生物总是会被烙上肮脏和疾病的印记。

事实上，微生物不仅仅是健康和食物的破坏者，它们也是厨房里的美食制造者。许多美味的食物在制作甚至是食用的过程中必须依赖于各种微生物的协作。热播中的纪录片《舌尖上的中国》就曾介绍过长满菌丝的毛豆腐，其实微生物对吃货们的贡献远不止这些，它们或是默默奉献在食物的酿造过程中、或是与食物素材相结合、或是其本身就是美味，时时刻刻丰富着我们的味蕾。

“靠菌吃菌”的微生物

生物学界相关人士介绍，微生物对人类味蕾最大的馈赠莫过于酒了。不管是白酒还是红酒，其酿造的过程就是微生物发酵的生理学活动。以酵母菌为主的微生物在没有氧气的环境下将酿酒原料——例如葡萄或其它水果、大米等中的糖类物质转变为酒精和水，从而形成可饮用的酒类物质。世界各地不同气候下的酒窖中，千变万化的微环境赋予了酵母菌不同的成分组合和代谢活性，从而造就风味千变和独特的各种酒类。

发达的科技可以告诉我们，酒中的各类化学成分，却无法百分百地创造出滋生这些微生物的环境。这就是为什么离开茅台镇便造不出茅台酒，波尔多的葡萄只能在波尔多的酒窖酿造的道理。世界绝大多数名酒的产地例如我国的四川盆地、法国的波尔多等等都是温润潮湿的气候，适宜于微生物的滋生与繁殖。所谓“靠山吃山，靠水吃水”，在微生物学家的眼中其实就是“靠菌吃菌”。

匍匐生长的毛霉菌

豆腐乳是中国人的传统美食，1500年前的魏代古籍中就有如何发酵制作豆腐乳的记载。腐乳便宜美味，老少皆宜。

生物学家告诉我们，腐乳的诞生就是微生物与豆腐的完美结合。腐乳表面那层酥滑的皮实际上就是匍匐生长的毛霉菌。与豆腐同居的日子里，毛霉菌分泌的蛋白酶能将豆腐中的蛋

白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，腐乳独特的味道便由此而生。

毛霉菌菌群的构成与活力直接决定腐乳的口感，南北各地腐乳风味差异的原因即在于此。在早期的制作过程中，豆腐与何种毛霉菌勾搭完全取决于作坊所在的环境，这也决定了王致和的腐乳只能出自王家的作坊。

科技的进步使毛霉菌培育可以人工化，从而使腐乳的生产得以工业化。然而，流水线上出产的腐乳口味自然是敌不过传统的作坊。这是因为毛霉菌与豆腐从开始恋爱到产生爱情结晶是一个微妙的过程，时间、温度都能决定这段恋情质量的优劣。为了防止第三者插足，在制作腐乳的过程中会加入盐来杀死其它微生物，盐分的多少会直接决定腐乳的口感。有经验的师傅能够完美地操控这一过程，从而孵育出独一无二口感的腐乳。