生猪屠宰全过程
关于生猪定点屠宰厂正式运行的通告
通告：生猪定点屠宰厂正式运行尊敬的各位市民：经过一段时间的精心筹备，我市生猪定点屠宰厂已正式投入运行。
此举旨在加强生猪屠宰管理，保障肉品质量安全，维护消费者权益，现将有关事项通告如下：一、屠宰厂简介我市生猪定点屠宰厂位于市区北部的xx工业园区，占地xx亩，拥有现代化的屠宰设备和先进的检测技术。
厂区内设有专门的检疫区、屠宰区、分割区、冷藏区等，严格按照国家标准进行操作。
二、运行流程1. 屠宰：生猪由各养殖场送至屠宰厂，经过严格的检验检疫后进行屠宰。
2. 检疫：屠宰过程中，专业检疫人员对猪肉进行逐项检验，确保猪肉质量安全。
3. 销售：猪肉经过严格检验后，将在屠宰厂内设立的专卖店进行销售，确保消费者购买到放心肉。
4. 配送：专卖店所售猪肉将由屠宰厂安排专业配送队伍，确保猪肉新鲜送达消费者手中。
三、相关要求1. 屠宰厂实行24小时全天候运营，满足市民日常需求。
各养殖场须按期将生猪送至屠宰厂进行屠宰。
2. 养殖场须与屠宰厂签订相关协议，明确双方权利和义务。
严禁私自屠宰、贩卖未经检疫猪肉等违法行为。
3. 市民如发现任何违法违规行为，可拨打举报电话进行投诉，我们将及时处理。
四、服务热线为方便市民咨询和投诉，我市生猪定点屠宰厂特设服务热线：xxxxxxxxxxx。
市民如需了解屠宰厂运行情况、咨询相关问题或投诉举报，可拨打上述电话。
我们将竭诚为广大市民提供优质服务。
五、监督机制为确保生猪定点屠宰厂正常运行，我市将建立健全监督机制，加强执法力度，严厉打击私屠滥宰、制售注水肉或注入其他物质等违法行为。
市民如发现相关问题，可拨打12315热线进行投诉举报。
让我们共同努力，确保猪肉质量安全，维护消费者权益。
感谢广大市民的支持与配合，期待大家共同参与到这项工作中来，共同营造一个安全、放心、健康的食品环境。
特此通告xx市食品药品安全委员会办公室xxxx年xx月xx日以上内容仅供参考具体实施还需结合当地实际情况进行调整优化。
生猪屠宰检疫程序及操作要点
工作研究38畜牧业环境 2020.01摘 要：猪肉是日常生活的主要副食品，同时也是人们获取蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的主要途径，一旦猪肉出现质量问题，一方面会对人们的生命健康构成威胁，另一方面容易在社会上引发负面效应，从而影响到畜牧业的可持续发展。
为此，我市根据《生猪屠宰检疫规程》和《生猪产地检疫规程》等要求开展了生猪定点屠宰场检疫管理工作，并取得了明显的效果。
关键词：生猪屠宰；检疫程序；操作要点1 前言受非洲猪瘟的影响，今年下半年猪肉价格一路高涨，消费者纷纷惊叹“吃不起猪肉”。
为此，农业农村部为强化非洲猪瘟防控工作，在颁布《非洲猪瘟疫情防控八条禁令》的基础上，再次对《生猪屠宰检疫规程》进行了修订，进一步强化了生猪屠宰环节的非洲猪瘟检测及检疫监管工作，以促进生猪产业的持续发展和保障猪肉产品的市场稳定供给。
所以，现笔者就对具体的生猪屠宰检疫程序及操作要点做出阐述，以从源头上保障猪肉产品的质量安全。
2 生猪屠宰检疫程序2.1 检疫对象根据农业农村部的相关规定，生猪屠宰的检疫对象包括：口蹄疫、猪瘟、非洲猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒、猪I型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、丝虫病、猪囊尾蚴病、旋毛虫病等动物疫病和寄生虫病。
2.2 检疫流程具体的检疫流程主要包含了以下三个方面。
第一，入场检查。
生猪在进入屠宰场（厂、点）之前，要检查其是否具有《动物检疫合格证明》，畜禽标识是否符合国家规定，生猪来源是否可靠等。
第二，待宰检查。
生猪入场后，要按产地分类将生猪送入待宰圈，不同货主、不同批次的生猪不得混群，并由场（厂、点）在屠宰前6h申报检疫，填写检疫申报单，临床检查生猪群体的精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等情况。
第三，宰前检查。
屠宰前2h内，官方兽医应按照《生猪产地检疫规程》中临床检查要求实施检查，检查合格后准予屠宰，然后出具《动物检疫合格证明》，加盖检疫验讫印章，对分割包装的肉品加施检疫标志。
生猪屠宰全过程
食品原料学课后作业假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。
屠宰前的准备和管理1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。
2. (1)待宰猪临宰前应停食静养12〜24h,宰前3h充分喂水。
断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。
(2)为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2〜4h应停止供水。
(3)屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。
猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2〜3分钟，以洗净体表污物为宜。
淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。
3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。
送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。
4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理:(1)禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。
肉尸不得食用，只能工业用或销毁。
其同群的全部猪，立即进行测温。
体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。
(2)急宰确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。
凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。
(3)缓宰经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的猪应予以缓宰。
但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。
生猪屠宰操作规程
生猪屠宰操作规程(GB/T 17236-2008)1 范围本标准规定了生猪屠宰加工各工序的操作规程和要求。
本标准适用于各类生猪屠宰加工厂(场)。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标淮的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 5737 食品塑料周转箱GB/T 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 10457 聚乙烯自粘保鲜膜GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB/T 19479 生猪屠宰良好操作规范GB/T 19480 肉与肉制品术语肉品卫生检验试行规程[(59)农牧委字第113号、(59)卫防字第556号、(59)检一联字第231号和(59)商卫联字第399号文]。
3 术语和定义GB/T 19480确立的及下列术语和定义适用于本标准。
3.1 猪屠体pig body猪屠宰、放血后的躯体。
3.2 猪胴体pig carcass猪屠宰放血后，去头蹄尾，毛及内脏的躯体。
3.3 分割肉cut meat胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。
3.4 内脏viscera脏器猪胸、腹腔内的器官，包括心肝、肺、脾、胃肠、肾胰脏，膀胱等。
注1：内脏是生猪屠宰行业常用的概念。
注2：改写GB/T 19480-2004，定义2.1.12。
3.5 挑胸breast splitting用刀或设备沿胸中部挑开胸骨。
3.6同步检验online inspection生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。
生猪屠宰检疫流程和检疫要点
养殖与饲料2020年第04期生猪屠宰检疫流程和检疫要点孙可印河南省太康县农业农村局畜牧兽医服务中心，河南太康461400摘要在生猪屠宰过程中，加强检疫工作、规范检疫流程和检疫要点，是保证生猪产品质量的有效措施之一。
为此，本文从宰前检疫（查证验物、猪群的临床健康检查、送宰检验）和宰后检疫（头部检验、肠和脾脏的检查、猪只体表皮肤的检验、胴体检验、内脏检验）2方面介绍了生猪屠宰检疫流程以及检疫要点，以期能够促进我国生猪屠宰检疫工作的顺利开展，从而确保生猪产品质量。
关键词生猪屠宰；检疫流程；检疫要点；生猪产品质量收稿日期：2019-12-27孙可印，男，1969年生，高级兽医师。
在生猪屠宰过程中，加强检疫工作、规范检疫流程和检疫要点，是保证生猪产品质量的有效措施之一。
当前，我国对生猪屠宰检疫流程、检疫要点虽然很重视，但在实际屠宰过程中，仍然存在一些问题，不利于保证生猪产品的安全。
因此，本文拟对生猪屠宰检疫流程、检疫要点进行介绍，以期能够促进我国生猪屠宰检疫工作的顺利开展，从而确保生猪产品质量。
1宰前检疫屠宰前检疫，是生猪检疫流程中非常重要的一环。
在屠宰前对生猪进行相应的检疫，能够发现生猪身上可能存在的疾病，从而将病猪排除在屠宰场之外。
生猪屠宰前，需要用科学的方法来进行检疫。
1.1查证验物生猪屠宰前，首先要查证验物。
所谓查证验物，是指在生猪屠宰之前，对生猪检疫的证件等进行相应的检查，尤其是对来自异地的生猪，更需要进行严格的检查，看其证件是否齐全，比如《动物检疫合格证明（动物A ）》以及耳标、本批生猪来自非疫区、非洲猪瘟PC 检测为阴性、瘦肉精检测阴性等。
在我国2019年暴发非洲猪瘟疫情之后，地方政府更是加强了对外来生猪流动性的管理。
一方面为了防止猪瘟在不同地区之间，进行跨地区传播，防止疫情的扩散，保护养殖户的经济利益。
另一方面也是为了保护广大消费者的利益。
从我国当前人们的食物消费来看，对猪肉制品的消费，仍然是人们消费的主要部分之一。
简述生猪屠宰检疫流程和检疫要点
简述生猪屠宰检疫流程和检疫要点摘要：近些年，在市场对猪内产品需求量逐渐增多的背景下，对生猪的屠宰检疫工作有了更高的要求，工作量与工作范围随之不断增大，在此情况下，作为生猪检疫工作人员应对生猪屠宰检疫流程及检疫要点加大重视，同时设置健全的保障对策保证生猪屠宰检疫工作可以高效高质地实施。
为此，本文根据实际情况，对生猪屠宰检疫流程与检疫要点进行了深入的分析与研究，希望可以为市场生猪制品质量提供一定的保障，使人们可以食用到高质量的猪肉产品。
关键词：生猪；屠宰检疫；检疫流程；检疫要点为了保证市场中猪肉制品安全，需在猪肉进入市场前对其实施必要性的生猪屠宰检测工作，通过这样来保证猪肉质量可以满足我国食品安全规范。
如此便需要检疫人员严格依据检疫流程来开展相应检疫工作，保证流通于市场中所有猪肉制品安全性，基于此，保证消费者人身健康。
1.生猪屠宰前检疫流程与检疫要点1.1进场前检疫生猪在被运送到屠宰场以前，首先要做的第一项检疫工作便是入场检查。
确保入场生猪均都具备详细的检疫合格证明，如果有特殊要求，生猪还一定要有非疫区证时，这样才可允许其进场。
在对生猪实施调运期间，一定要确保其携带耳标，在对完整的证件实施检查审核后，才可实施屠宰工作。
除此之外，生猪在运送至屠宰场以后，检疫人员应对生猪头数进行明确，如发现头数和检疫表内所记录的数量存在差异，则务必要对造成这一问题的原因进行了解，在运输过程中是否存在生猪死亡或是发病的情况，对所剩生猪有疑似病情存在，需将一整车生猪转到隔离区，以便于对其实施全面检查[1]。
1.2屠宰前检疫生猪屠宰前的检查主要包含个体检查、留样检查。
当屠宰场收入新生猪后，对猪群实施短期隔离观察。
先对生猪实施个体体检，着重对生猪的体温进行检测，通过听诊、视诊、触诊等方式来保证生猪健康。
一旦存在异常情况需及时采取隔离并同时实施更深层的检查，待检查合格以后才可允许入圈。
而留样检查主要是对健康猪群实施的验收，检疫人员需定期的对等待屠宰的猪群实施检查，如果发现生猪出现精神萎靡、食欲下降的情况需及时将其隔离，同时进行全面详细的检查。
(完整word版)生猪屠宰操作规程
生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-2008)1 范围本标准规定了生猪屠宰加工各工序的操作规程和要求。
本标准适用于各类生猪屠宰加工厂（场).2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标淮的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 5737 食品塑料周转箱GB/T 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 10457 聚乙烯自粘保鲜膜GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB/T 19479 生猪屠宰良好操作规范GB/T 19480 肉与肉制品术语肉品卫生检验试行规程[（59)农牧委字第113号、(59）卫防字第556号、(59）检一联字第231号和(59）商卫联字第399号文]。
3 术语和定义GB/T 19480确立的及下列术语和定义适用于本标准。
3.1 猪屠体pig body猪屠宰、放血后的躯体.3.2 猪胴体pig carcass猪屠宰放血后，去头蹄尾，毛及内脏的躯体。
3。
3 分割肉cut meat胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。
3.4 内脏viscera脏器猪胸、腹腔内的器官，包括心肝、肺、脾、胃肠、肾胰脏，膀胱等。
注1：内脏是生猪屠宰行业常用的概念。
注2:改写GB/T 19480-2004，定义2.1.12.3。
5 挑胸breast splitting用刀或设备沿胸中部挑开胸骨。
3.6同步检验online inspection生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法.3。
屠宰工艺流程
屠宰工艺流程
屠宰工艺是指将家畜或禽类从活体状态转变为食品的过程，是
肉类加工的重要环节。
正确的屠宰工艺流程可以保证肉类的卫生安
全和品质，下面将介绍一般的屠宰工艺流程。
首先，屠宰前需要对待宰的动物进行检疫，确保其身体健康，
没有传染病和其他疾病。
检疫合格后，将动物从圈舍中引出，送至
宰杀间。
在运输过程中要注意避免惊吓和伤害动物，以免影响肉质。
其次，进行宰杀。
宰杀方式包括电击、开颈、亚硝酸盐注射等，不同的动物有不同的宰杀方式。
在宰杀过程中，要确保动物没有痛苦，宰杀设备要保持锋利，宰杀操作人员要熟练掌握技术，以减少
动物的痛苦和压力。
然后，进行脱毛和去内脏。
脱毛是为了去除动物身上的毛发，
一般采用蒸煮或机械脱毛的方式。
去内脏是为了清除动物体内的内
脏器官，以免影响肉类的卫生。
这一步需要注意的是，要将内脏迅
速清理干净，避免腐败和污染。
接着，进行分割和冷却。
将宰杀好的动物分割成不同的部位，
如前腿、后腿、腰部等。
分割好后，要进行冷却处理，以控制肉类的温度，避免细菌滋生和腐败。
最后，进行包装和储存。
将冷却好的肉类进行包装，一般采用真空包装或冷藏。
包装好的肉类要储存在低温环境中，以延长其保质期。
总的来说，屠宰工艺流程包括检疫、宰杀、脱毛、去内脏、分割、冷却、包装和储存等环节。
正确的屠宰工艺流程可以保证肉类的卫生安全和品质，对于肉类加工企业来说，掌握好屠宰工艺流程非常重要。
生猪屠宰全过程
食品本料教课后做业之阳早格格创做假若您去到一家死猪屠宰厂处事，厂少央供尽大概下效死产下本量的死陈猪肉，请测验考查从宰前准备、屠宰历程、宰后分隔贮躲那三个主要死产工序出收，提出您的支配提议，并附戴道明本果.屠宰前的准备战管制1.待宰猪应去自非疫区，健壮良佳，并有兽医考验合格证书籍.2.（1）待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h 充分喂火.断食时，应供给足量的1%的食盐火，使猪举止仄常的死理机能活动，安排体温，促进粪便排鼓，以便搁血赢得下本量的屠宰产品.（2）为了预防屠宰猪倒挂搁血时胃实量物从食讲流出而感染胴体，宰前2～4h应停止供火.（3）屠宰前应将待宰猪喷淋搞净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便.猪屠宰前的淋浴应包管火温20度，喷淋猪体2～3分钟，以洗净体表污物为宜.淋浴使猪有凉爽恬静的感觉，督促中周毛细血管中断，便于搁血充分.3.支宰猪应经考验人员签收《宰前合格证》.支宰前通过屠宰通讲时，应按程序赶支，不得足踢、棒挨.4.针对于宰前病猪，根据徐病的本量、病势的沉重以及有无断绝条件等做如下处理：（１）禁宰经查看确诊为冰疽、鼻疽、牛瘟、恶性火肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流通性淋巴管炎、马感染性贫血等恶性感染病的猪，采与不搁血法扑杀.肉尸不得食用，只可工业用或者销毁.其共群的局部猪，坐时举止测温.体温仄常者正在指定天面慢宰，并严肃考验；不仄常者给予断绝瞅察，确诊为非恶性感染病的圆可屠宰.（２）慢宰确认为无碍肉食卫死的普遍病猪及患普遍感染病而有牺牲危险病猪，坐时启慢宰道明单，支往慢宰.凡是疑似或者确诊为心蹄疫的猪坐时慢宰，其共群猪也应局部宰完，患布氏杆菌病、结核病、肠讲感染病、乳房炎战其余感染病及一般病的病猪，均须正在指定的天面或者慢宰间屠宰.（３）慢宰经查看确认为普遍性感染病，且有治愈期视者，或者患有疑似感染病而已确诊的猪应给予慢宰.但是应试虑有无断绝条件战消毒设备，以及病猪近期内有无治愈的期视，经济费用是可有利成本核算等问题.可则，只可支去慢宰.别的，宰前查看创造牛瘟、心蹄疫、马感染性贫血及其余当天已基础扑灭或者本去不流通过的某些感染病，应坐时报告当天战产天兽医防疫机构.屠宰历程猪的屠宰历程主要包罗有致昏、刺杀搁血、浸烫褪毛剥皮、启膛解体、屠体整建、考验盖印等.应用物理（如板滞、电打、枪打）、化教（吸进CO2）要领，使猪正在宰杀前较短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也喊打晕.打晕能预防屠猪宰杀时嚎喊、挣扎而消耗过多的糖本，使宰后的肉尸脆持较矮的pH,巩固肉的储躲性.麻电致昏即电流利过待屠猪，以麻痹中枢神经而晕倒.此法还能刺激心净活动，便于搁血.麻电时，将猪赶至渺小通讲，挨启铁门一头一头逆序次由上滑下，头部触及自动启关的夹形麻电器上，倒后滑降正在输支戴上.猪被麻电后应心净跳动，呈昏迷状态，不得使其致死.麻电后用链钩套住猪左后足跗骨节，将其提下上轨讲（套足提下）.2.刺杀搁血从麻电致昏至刺杀搁血，不得超出30s.刺杀搁血刀心少度约5cm.沥血时间不得少于5min.刺杀时支配人员一脚抓住猪前足，另一脚握刀，刀尖进与，刀锋背前，对于准第一肋骨吐喉正中偏偏左o．5～1cm处背心净目标刺进，再侧刀下拖切断颈部动脉战静脉，不得刺破心净.那种要领搁血实足，每刺杀一头猪刀要正在82 度的热火中消毒一次.刺杀时不得使猪呛膈，淤血.刺杀采与倒悬搁血，时间为5～7分钟，倒悬搁血更有帮于脆持肉的量天与心感，如从猪体博得其活重3.5%的血液，则可计为搁血效验良佳.搁血充分与可曲交效率肉品本量战储躲性.3.浸烫、褪毛、剥皮搁血后的猪屠体应经6分钟沥血，用喷淋火或者荡涤机冲淋，荡涤血污、粪污及其余污物，由悬空轨讲上卸进烫毛池举止浸烫，使毛根周围毛囊的蛋黑量受热变性中断，毛根战毛囊易于分散.共时表皮也出现分散达到脱毛的脚段.猪体正在烫毛池5分钟安排，池内最初火温以70度为宜，随后脆持正在60～66度.不得使猪屠体重底、烫老.浸烫池应有溢火心战补充净火的拆置.刮毛历程中刮毛机的硬硬刮片与猪体相互摩揩，将毛刮去.共时背猪体喷淋35度的温火.刮毛30～60s即可.而后再由人为将已刮净的部位如耳根、大腿内侧的毛刮去.刮毛后举止体表考验，合格的屠体举止燎毛、荡涤、脱毛考验，进而完毕非浑净区的支配.用烤炉或者火喷射燎毛时温度达1000度以上，时间10～15s,可起到下温灭菌的效率.剥皮可采与板滞剥皮或者人为剥皮.板滞剥皮按剥皮机本能，预剥部分或者二里，决定预剥里积.剥皮按以下步调支配：挑背皮：从颈部起沿背部正中线切启皮层至肛门处.剥前腿：挑启前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处.剥后腿：挑启后腿腿档皮，剥至肛门二侧.剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割启一小块皮，用脚推紧，程序下刀，再将二侧臀部皮战尾根皮剥下.剥背皮：安排二侧分别剥；剥左侧时，一脚推紧、推仄后档肚皮，按程序剥下后腿皮、背皮战前腿皮；剥左侧时，一脚推紧脖头皮，按程序剥下脖头皮，前腿皮、背皮战后腿皮.夹皮：将预剥启的大里猪皮推仄、崩紧，搁进剥皮机卡心、夹紧.启剥：火冲淋与剥皮共步举止，按皮层薄度掌握进刀深度，不得划破皮里，少戴肥膘.人为剥皮将屠体搁正在支配台上，按程序挑背皮、剥臀皮、剥背皮、剥脊背皮.剥皮时不得划破皮里，少戴肥膘.启膛解体剖背与内净：褪毛剥皮后启膛最早不超出30分钟，可则对于净器战肌肉本量均有效率.劈半：启膛后，将胴体劈成二半（猪羊）或者四分体（牛）称为劈半将经考验合格的猪胴体去头、尾.可采与脚工劈半或者电锯劈半.脚工劈半或者脚工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对于启，劈半匀称.采与桥式电锯劈半时，应使轨讲、锯片、引进槽成曲线，不得锯偏偏.劈半后的片猪肉还应坐时戴除肾净，撕断背腔板油，浑洗血污.考验、盖印、称重、出厂屠宰后要举止宰后兽医考验.合格者，盖以“兽医验讫”的印章.而后通过自动称重、进库热躲或者出厂.宰后分隔贮躲尔国猪肉分隔要领：常常将半胴体分为肩、背、背、臀、腿五大部分.1.肩颈部：肩颈部雅称前槽、夹心、前臂肩，前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或者第5～6根肋骨间，与背线成曲角切断.2.臂腿部：臂腿部雅称后腿、后丘、后臂肩，是从末尾腰椎与荐椎分散部战背线成曲角笔曲切断，下端则可根据分歧用途举止分隔.3.背腰部：背腰部雅称中脊、大排、硬肋、横排，是前里去掉肩颈部，后里去掉臀腿部，余下的中段精神从脊椎骨下4～6厘米处仄止切启，上部即为背腰部.4.肋背部：肋背部雅称硬肋、五花，与背腰部分散，切去奶脯即可.5.前臂战小腿部：前臂战小腿部雅称肘子、蹄膀，前臂上从肘枢纽下腕枢纽切断，小腿上从膝枢纽下从跗枢纽切断贮躲将屠宰后的胴体赶快举止热却处理，使胴体温度正在24小时内降为0～4度，并正在后绝的加工、流利战整卖历程中末究脆持正在0～4度范畴内的陈肉.与热陈肉战热冻肉相比，热却肉具备仄安卫死、滋味陈好、心感细致、营养价格下等便宜.。
生猪屠宰全过程,生猪的养殖技术和管理
生猪屠宰全过程，生猪的养殖技术和管理生猪的屠宰过程主要包括：制昏、刺杀放血、浸烫刨毛、剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等。
注意待宰的猪应来自非疫区，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，在屠宰前2-4小时停止供水，宰前要进行淋浴。
养殖生猪，注意要做好猪圈建设、品种选择、控制适宜的养殖密度、合理分群、合理饲喂、防治疾病等工作。
一、生猪屠宰全过程1、健康猪进待宰圈待宰猪应来自非疫区，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明；待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，在屠宰前2-4小时停止供水；屠宰前要进行淋浴，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成猪过度紧张。
2、制昏采用物理（如电击、机械、枪击）、化学（吸入CO₂）方法，使猪在宰杀前短时间内处于昏迷状态，以便刺杀放血，确保刺杀操作人员的安全。
3、刺杀放血刺杀时，操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1厘米处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。
采用倒悬放血，沥血时间一般设计为5分钟。
4、浸烫刨毛将放好血的毛猪通过卸猪器卸入烫猪池的接收台上，慢慢的把猪体滑入烫猪池内浸烫，使毛根周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根与毛囊易于分离。
烫毛池的水温一般控制在58-62°C之间，时间一般在5分钟左右。
刮毛使用刮毛机的软硬刮片与猪体相互摩擦，将毛刮去，未刮净的部位如耳根、大腿内侧的毛由人工刮去。
5、剥皮剥皮可采用机械剥皮和人工剥皮。
机械剥皮的步骤一般包括挑腹皮、剥前腿、剥后腿、剥臀皮、下刀、剥腹皮、夹皮、开剥。
人工剥皮是将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。
剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
6、开膛解体剖腹取内脏，注意褪毛剥皮后开膛最迟不超过30分钟，否则对脏器和肌肉品质皆有影响。
屠宰企业宰前、屠宰过程及宰后检验流程要点和检验制度-生猪
生猪屠宰厂宰前、屠宰过程宰后标准化屠宰检验操作要点及管理制度为加强生猪屠宰企业的监管，按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求，根据国家相关标准，特制定生猪屠宰厂的各项规章制度和标准化屠宰检验要点。
一、引用的相关标准。
1、生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-1998）2、生猪屠宰良好操作规程（GB/T 19479-2004）3、生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T 17996-1999）4、肉类加工厂卫生规范（GB 12694-90）5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB 16548-2006）6、《生猪屠宰管理条例实施办法》二、生猪屠宰及检验的工艺流程图。
具体见附图。
三、各屠宰及检验环节的具体操作。
按照屠宰及检验的工艺流程图，对各屠宰及检验环节的具体操作规范如下：1、入厂检验：1.1 索要产地检疫合格证明。
1.2 检查是否灌水。
2、病健分离。
在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。
2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。
2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。
对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。
2.3 病猪及伤残猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。
2.4 死亡及患有传染病的，签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。
3、停食管理：3.1 应当停食静养12-24小时；3.2 充分喂水至宰前3小时；3.3 赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。
4、待宰检验：4.1 检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。
4.2 对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。
5、送宰检验：5.1 送宰前，进行一次全面的检查，确认健康的签发《准宰证》。
5.2 检查生猪通过通道是否按照3.3要求执行。
5.3 检查生猪淋浴时是否按照7的要求执行。
6、签发《准宰证》6.1 车间凭借宰前检验人员签发的《准宰证》进行屠宰生猪。
生猪屠宰检疫的流程及检疫要点
生猪屠宰检疫的流程及检疫要点
生猪屠宰检疫是指对屠宰场进场的生猪进行检疫和监督，确保生猪的健康和安全。
以
下是生猪屠宰检疫的流程及检疫要点。
1. 准备工作：
- 检疫人员需佩戴好检疫用品，如手套、口罩等。
- 检疫人员应检查自身是否有任何传染病或感染病的症状。
- 准备好检疫记录表、标签等必要的工具。
2. 进场检查：
- 检疫人员到达屠宰场后，首先对进场的生猪进行检查。
- 检查生猪的外观，包括毛色、体型和行动是否正常。
- 注意观察生猪是否有任何异常现象，如呼吸困难、腹泻等。
- 检查生猪的耳标是否齐全，并与记录表上的信息核对。
3. 检疫处理：
- 对于外观正常、无异常现象的生猪，可以继续进行屠宰处理。
- 对于有异常现象的生猪，如呼吸困难、腹泻等，应立即进行隔离，并通知兽医进行
进一步检查。
- 对于有明显传染病的生猪，如猪瘟、口蹄疫等，应立即进行隔离，并报告相关部门，进行进一步处置。
4. 屠宰过程监督：
- 检疫人员对屠宰过程进行监督，确保屠宰操作符合卫生和安全要求。
- 监督屠宰场是否有足够的卫生设施和设备，如洗手设备、消毒设备等。
- 检查屠宰工具是否清洁卫生，并定期更换、消毒。
- 监督屠宰过程中是否有任何违规行为，如交叉污染、混淆屠宰等。
5. 检疫记录：
- 检疫人员需记录每一头生猪的信息，包括耳标号、屠宰日期等。
- 将正常的生猪标上合格标签，并进行编号。
- 对于异常的生猪，应在记录表上注明，并详细描述异常症状。
- 检疫人员需定期整理和归档检疫记录，以备查证。
生猪屠宰加工工艺流程.doc
生猪屠宰加工工艺流程.doc生猪屠宰加工工艺流程指的是将活体猪进行宰杀、分割、加工成为各类猪肉制品的过程。
猪肉是我们日常生活中不可缺少的食品之一，而猪肉的品质和味道的好坏则取决于整个加工流程是否规范和科学。
下面我们将详细介绍生猪屠宰加工工艺流程。
一、生猪宰杀1. 准备工作：将猪体放在杀猪台上，然后验明是否有皮肤病、脓肿等不良质量问题，排除不合格的猪；2. 麻醉：采取电击麻醉、钩定麻醉、透明盖头麻醉等方式麻醉猪体；3. 准备开膛：尽量避免砍伤骨头，先在脖子处划开颈部皮肤，再在腹部划开皮肤，将准备工作做好；4. 开膛：将动物的咽喉部位给予悬吊并用升降传送带等机械将猪体架起来。
然后切开猪头下部咽喉（喉返神经、气管、食管等），撕断枕骨附近的颈动脉，放干掉出翅肩前腿以至腰部的动静脉和切部的淋巴，使猪体的全部鲜血排出，注意避免破伤风杆菌等病菌进入身体；5. 清洗：将开膛好的猪体送入清洗室，通过水龙头将猪体彻底冲洗干净。
二、猪肉分割1. 脱毛：在水冷式后处理设备中进行处理，脱毛时间最好在6-8分钟，脱毛效果好；2. 去头去蹄：在专门的蹄割器和头去工具上进行处理；3. 剖腹除内脏：剖腹时要注意，切得少较为良好，切得多则容易切到内脏弄脏猪肉和污染猪肉，对人体健康有巨大的威胁；4. 分割肉类：肉类分割时需要熟记每个重要关节的位置，使分割精度更高，而且操作时更加安全。
三、猪肉加工猪肉加工是猪肉制品加工的重要工序，其中的工艺流程包括：切、切片、切丝、切块、切茸、切肉末等。
1. 切：将猪肉按照不同的需求进行切割，保证猪肉的卫生安全；2. 切片：将鲜猪肉切成鲜肉片，在调味时可以放心地调味，而且更容易入味；3. 切丝：可以将猪肉切成细丝，将丝和葱、姜等香味食材一起炒熟，或者加入凉拌菜中；4. 切块：将猪肉切成块状，可以煮汤作为营养美味的汤菜；5. 切茸：将猪肉切成茸状，可以制作为饺子馅包字馅等食品料理；综上所述，生猪屠宰加工工艺流程要从诊断、处理、分割和加工等方面科学规范地进行操作，保障猪肉品质和味道的好坏，同时也可以全面保证猪肉的卫生安全，不影响大家的健康。
生猪的屠宰检疫流程和检疫要点分析
生猪的屠宰检疫流程和检疫要点分析作者：高娴管菊李翠来源：《中国动物保健》2024年第04期摘要：本文旨在深入分析生猪屠宰检疫流程和检疫要点，强调其在食品安全保障、畜牧业健康以及社会可持续发展中的不可替代作用。
通过科学细致的程序，确保生猪产品放心上市，避免了潜在的疫病传播风险，期望能够为相关人员提供参考。
关键词：屠宰检疫；检疫流程；检疫要点屠宰检疫是确保肉类产品质量、保障食品安全以及维护畜牧业可持续发展的重要环节。
2023年4月1日农业农村部印发《生猪产地检疫规程》等22个动物检疫规程的通知（农牧发〔2023〕16号）文，对《生猪屠宰检疫规程》做了修订。
笔者把新规结合二十多年从事生猪屠宰检疫一线工作的实践经验，深入分析生猪屠宰检疫的流程和检疫要点，探讨其在食品安全、畜牧业健康以及社会可持续发展方面的重要性。
以更好地理解这一环节在保障食品安全和推动畜牧业发展方面的不可替代的作用。
1 生猪屠宰检疫流程1.1 生猪产地检疫在生猪进入屠宰场之前，产地检疫工作十分关键。
官方兽医在生猪离开产地之前，通过实施严格的产地检疫程序，包括对生猪的临床健康检查、强制免疫及装、卸载前后的严格消毒等全面检查把关，合格的出具检疫证明，确保进入屠宰场的生猪来源清楚、状况良好。
通过科学而细致的产地检疫工作，官方兽医能够有效防范潜在的生猪疫病传播风险，保障生猪屠宰环节的畜产品安全，同时维护了畜牧业的健康和稳定发展。
1.2 屠宰前检查经过产地检疫合格的生猪，持着有效的检疫证明、佩戴着与检疫证明相符的免疫标识、经屠宰场方自检非洲猪瘟阴性后，才能进入屠宰场待宰。
待宰生猪按照不同批次分别进入待宰圈，屠宰场方严格做好生猪入场的查验登记、待宰巡查记录等。
货主进行屠宰检疫申报，符合条件的，官方兽医受理后启动严格的宰前检查工作程序，对待宰生猪进行全面的健康检查和疫病筛查。
此过程涵盖了生猪的健康状况、疑似传染病检测，以及相关防控措施的执行。
通过科学而细致的屠宰前检查工作，官方兽医能够有效识别患有疫病的生猪，防止潜在的疫病传播，并确保进入屠宰环节的生猪临床健康，不仅有助于保障畜产品质量，也是维护畜牧业生产的重要保障，为农业的可持续发展提供了有力支持。
生猪屠宰行业背景
生猪屠宰行业背景声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、生猪屠宰的定义生猪屠宰是指将活猪转变为食用猪肉的过程。
它包括了一系列步骤，包括屠宰前的准备工作、屠宰操作本身以及后续的加工和处理环节。
生猪屠宰是农业和食品加工行业中的一个重要环节，旨在满足人们对肉类产品的需求。
（一）准备工作1、环境准备：屠宰场需要具备相应的场地和设施，包括合理的布局、通风系统、排水系统等，以确保屠宰过程的卫生与安全。
2、设备准备：屠宰场需要配备一系列专业的屠宰设备，如屠宰台、杀猪刀、电击枪等，这些设备能够提高屠宰效率并确保操作的安全性。
3、人员准备：屠宰场需要有经验丰富的工作人员，他们需要接受相关培训，了解屠宰操作的要求和规范，以确保操作的标准化和卫生安全。
（二）屠宰操作1、入场检查：活猪进入屠宰场前，需要进行身体状况的检查，包括体温、皮肤状况、精神状态等，以排除有疾病或其他不适宜屠宰的猪只。
2、麻醉和宰杀：屠宰操作开始时，对猪只进行麻醉处理，常用的方法包括电击和针刺。
麻醉后，使用专业的杀猪刀进行宰杀，确保迅速而无痛苦。
3、净化和分割：宰杀后，将猪只悬挂在屠宰台上，从头部开始，对猪只进行净化处理，包括去毛、刮脏等操作。
然后将猪只分割成不同部位，如前腿、后腿、腹部等。
4、冷却和清洗：将分割好的猪肉放入冷却室中，通过低温环境来降低猪肉的温度，以防止细菌滋生。
同时，对猪肉进行清洗，去除表面的血迹和污垢。
（三）加工和处理1、切割和包装：冷却后的猪肉被送往加工车间，进行切割和包装。
根据不同的需求，将猪肉切成不同的形状和大小，然后用塑料包装或真空包装，以延长保质期。
2、分类和分级：根据猪肉的品质和重量，将其进行分类和分级，以满足市场对不同品质的需求。
常见的分级标准包括瘦肉率、脂肪含量等。
3、加工副产品：除了猪肉外，还有一些副产品需要进行加工和处理，如猪皮、内脏等。
生猪屠宰加工工艺流程
生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
生猪屠宰检疫流程和检疫要点
畜牧兽医XUMUSHOUYI生猪屠宰检疫流程和检疫要点俞红卫作为生猪进入流通渠道的最后一个环节，在工作开展过程中要按照一定的流程和技术方法，对猪进行全面检测，然后根据规定处理好带病猪，确保市场上的猪肉制品安全可靠。
1 生猪屠宰前的检疫流程和检疫要点1.1 入场（厂、点）监督查验查验进厂（场）生猪的《动物检疫合格证明》、畜禽标识佩戴、临床健康状况。
查验合格的，按批次回收《动物检疫合格证明》，并将不同货主、不同批次的生猪分圈编号待宰，按河南省畜禽屠宰管理系统规定对进厂（场）生猪进行登记。
查验不合格的生猪不得入厂（场）。
1.2 检疫申报生猪屠宰企业应在屠宰前6小时通过河南省畜禽屠宰管理系统申报检疫，同时提交回收的《动物检疫合格证明》。
驻场官方兽医接到网上检疫申报后，查阅进厂（场）生猪登记情况，并与《动物检疫合格证明》进行比对核查。
根据比对核查情况决定是否予以受理。
受理的，应当于宰前2小时对待宰生猪实施宰前检查，认真检查待宰动物数量、畜禽标识佩戴情况及临床健康状况。
不予受理的，应说明理由。
急宰动物可随时进行检疫申报。
未使用河南省畜禽屠宰管理系统的生猪定点屠宰企业，官方兽医仍按照现行法律法规规章的要求实施检疫监管工作。
待宰生猪宰前检查合格且待宰静养不少于12小时的，驻场官方兽医通过河南省畜牧兽医执法监管系统中的“屠宰管理”出具准宰通知单，并打印签发。
1.3 生猪宰前检查屠宰前2小时内，官方兽医应按照《生猪产地检疫规程》中“临床检查”部分实施检查。
生猪屠宰之前的检疫检查，主要分为同步检疫和留样检查。
生猪进入屠宰厂之后，应该对猪群进行一段时间的隔离。
重点观察猪群个体情况，采用视诊、触诊、听诊和叩诊等方法，对猪的体温进行有效测定，检查合格之后才能混群进入猪舍。
留样检查主要是针对个体检查，日常要密切观察整个猪群的生长情况，一旦发现体温升高，食欲下降，精神萎靡不振等发病情况，应该及时查明原因，并将猪群进行隔离。
留样检查应该对猪的可视黏膜、口腔黏膜、鼻粘膜、体温、粪便进行重点检查。
生猪屠宰操作规程
生猪屠宰操作规程1.目的搞好优质服务，提高产品质量，提高出品率，规范生产，以实现为消费者提供安全、卫生、高品质的猪肉产品。
2.适应范围适用于公司屠宰车间。
3.职责本规程由屠宰车间编制并组织实施,由车间和品管部、生产部检查执行情况。
4.内容4.1点数：4.1.1认真点清头数，经客户认可后开出生猪卸车票，一份交客户，一份自留。
4.2检疫：4.2.1由检验人员按卸车票,逐车对生猪进行检查,并检查检疫证是否与生猪实际头数相符；4.2.2经检疫后,由检疫人员开出《生猪宰前检验结果通知单》。
4.4验级：4.3.1生猪检疫后,由检验人员按生猪优劣分别做出标记,并填写《生猪接收检验结果通知单》；4.3.2检验结束后，经客户同意签字后，打开磅门，驱猪上磅称重。
4.4监磅：4.4.1把《生猪接收检验结果通知单》传递给计量员；4.4.2点清生猪头数，并向计量员报数；4.4.3根据《生猪接收检验结果通知单》的结果,把生猪按等级、品种不同分别进行称量,并严格分开；4.4.4称量结束，把生猪按照客户顺序赶进圈内，严禁不同客户生猪搞混，使其各入其圈，并做好入圈记录。
4.5计量：4.5.1班前校磅并做好校磅记录；4.5.2生猪上称后，按称上显示重量，依据《生猪接收检验结果通知单》正确填写《屠宰车间生猪检斤记录》，并让客户签字认可，第一联自留备查，二联转统计员、三联转客户。
4.6开票：4.6.1开票员以《屠宰车间生猪检斤记录》与对应的生猪白条磅码单及白条膘厚为准，根据采购部下发的《生猪过宰白条采购价格表》，正确地开出现金支票；4.6.2开票员检查《屠宰车间生猪检斤记录》与《生猪接收检验结果通知单》以及白条磅码单是否相符，核查结算是否正确；4.6.3准确无误后，让客户签字认可；4.6.4认真填写票据统计表,做好现金票的交接。
4.7察圈：4.7.1认真察看圈内生猪状况，发现急宰猪开出《生猪急宰证明》及时送宰，并按产品不同流向开出《屠宰车间产品转运单》；4.7.2细心护理圈内生猪，保证充足饮水和充分休息；4.7.3定期对圈舍进行药物消毒,并做好消毒记录；4.7.4在待宰期间，停止喂食，充分供足饮水至宰前3小时为止。
生猪屠宰检疫流程和检疫要点
X u m u s h o u y i近年来，随着人们生活水平的不断提高，消费者市场中对于猪肉及肉制品的需求量也在随之不断增加，生猪养殖行业在其的推动下得到了迅猛的发展，为了确保为市场提供优质健康安全的猪肉，就必须加强对于生猪屠宰的检疫工作，因此，本文针对生猪屠宰检疫流程以及检疫要点展开了探讨，致力于对确保生猪产品质量作出强有力的支持。
一、宰前检疫1、查证验物对于生猪养殖来说，其的养殖过程中也需要面临多样化的检疫工作，其各项检疫工作中会产生相应的检疫证件，宰杀前期的查证验物主要针对的就是这一类证件是否齐全的检测，其中主要包含一些《动物检疫合格证明（动物A）》以及耳标、本批生猪来自非疫区、非洲猪瘟PC检测为阴性、瘦肉精检测阴性等等，相关人员需要重视这一环节工作的开展，在保障生猪品质安全的基础上，还能够尽可能地降低病害的跨区域传播可能性。
2、临床健康检查生猪的临床健康情况也是审查其是否符合宰杀资格重要检查环节，这一过程中，针对每一头生猪都需要落实细致全面的检查，主要的检查内容需要包含生猪的呼吸是否顺畅、其的精神状态是否正常、其是否具有其他异常症状等，此外，还需要注意，当存在生猪养殖过程中遭到群体孤立的生猪，需要将其视为检查重点，以此从根本上保障生猪的安全性，从而进一步提升猪肉产品的品质与安全性，保障生猪市场的健康产品供应，另外，在其送宰前期，需要保障生猪具备充足的休息时间。
3、送宰检验当完成上述检验环节，则可以将其进行送宰，在这一环节中，也需要进行相关的检测工作，这一检验工作过程中，需要由相关部门依据实际的检测情况出具官方认证的合格证明，由此，当生猪符合其的标准，即可移送至屠宰场进行宰杀，并在宰杀工作完成后进行相关改印章的签盖。
二、宰后检疫1、头部及蹄部检验猪头以及猪蹄部分是生猪宰杀后重要的一项产品组成，因此头部及蹄部检验工作也是十分重要的检验环节，对于猪头来说，主要可以利用剖检的方式来实现，重点的检查部位需要放置在左右颌下淋巴位置，并观察其的实际检测切面，确保其不存在局限性炭疽以及寄生物囊尾蚴，要注意，这一过程中需要做好切割工作的把控，尽可能地保障猪头的完整性，而针对猪蹄部分，则需要联合口腔进行检查，确保其不存在丘疹或红斑。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
生猪屠宰全过程
食品原料学课后作业
假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。
屠宰前的准备和管理
1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。
2.（1）待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。
断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。
（2）为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2～4h应停止供水。
（3）屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。
猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2～3分钟，以洗净体表污物为宜。
淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。
3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。
送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。
4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：
（１）禁宰
屠宰过程
猪的屠宰过程主要包括有致昏、刺杀放血、浸烫褪毛剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等。
1.致昏
应用物理（如机械、电击、枪击）、化学（吸入CO2）方法，使猪在宰杀前较短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。
击晕能避免屠猪宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后的肉尸保持较低的pH,增强肉的储藏性。
麻电致昏
即电流通过待屠猪，以麻痹中枢神经而晕倒。
此法还能刺激心脏活动，便于放血。
麻电时，将猪赶至狭窄通道，打开铁门一头一头按次序由上滑下，头部触及自动开闭的夹形麻电器上，倒后滑落在运输带上。
猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。
麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。
2.刺杀放血
从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。
刺杀放血刀口长度约5cm。
沥血时间不得少于5min。
刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右o．5～1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。
这种方法
放血彻底，每刺杀一头猪刀要在82 度的热水中消毒一次。
刺杀时不得使猪呛膈，淤血。
刺杀采用倒悬放血，时间为5～7分钟，倒悬放血更有助于保持肉的质地与口感，如从猪体取得其活重3.5%的血液，则可计为放血效果良好。
放血充分与否直接影响肉品质量和储藏性。
3.浸烫、褪毛、剥皮
放血后的猪屠体应经6分钟沥血，用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫，使毛根周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。
同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。
猪体在烫毛池5分钟左右，池内最初水温以70度为宜，随后保持在60～66度。
不得使猪屠体沉底、烫老。
浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。
刮毛过程中刮毛机的软硬刮片与猪体相互摩擦，将毛刮去。
同时向猪体喷淋35度的温水。
刮毛30～60s即可。
然后再由人工将未刮净的部位如耳根、大腿内侧的毛刮去。
刮毛后进行体表检验，合格的屠体进行燎毛、清洗、脱毛检验，从而完成非清洁区的操作。
用烤炉或火喷射燎毛时温度达1000度以上，时间10～15s,可起到高温灭菌的作用。
剥皮可采用机械剥皮或人工剥皮。
机械剥皮
按剥皮机性能，预剥一面或两面，确定预剥面积。
剥皮按以下程序操作：
挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。
剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。
剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。
剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。
夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。
开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。
人工剥皮
将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。
剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
开膛解体
剖腹取内脏：褪毛剥皮后开膛最迟不超过30分钟，否则对脏器和肌肉质量均有影响。
劈半：开膛后，将胴体劈成两半（猪羊）或四分体（牛）称为劈半
将经检验合格的猪胴体去头、尾。
可采用手工劈半或电锯劈半。
手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。
采用桥式电锯劈半时，应使轨道、
锯片、引进槽成直线，不得锯偏。
劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏，撕断腹腔板油，冲洗血污。
检验、盖印、称重、出厂
屠宰后要进行宰后兽医检验。
合格者，盖以“兽医验讫”的印章。
然后经过自动称重、入库冷藏或出厂。
宰后分割贮藏
我国猪肉分割方法：通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。
1.肩颈部：肩颈部俗称前槽、夹心、前臂肩，前端从第1颈椎，
后端从第4～5胸椎或第5～6根肋骨间，与背线成直角切断。
2.臂腿部：臂腿部俗称后腿、后丘、后臂肩，是从最后腰椎与
荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则可根据不同用途进行分割。
3.背腰部：背腰部俗称外脊、大排、硬肋、横排，是前面去掉
肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6厘米处平行切开，上部即为背腰部。
4.肋腹部：肋腹部俗称软肋、五花，与背腰部分离，切去奶脯
即可。
5.前臂和小腿部：前臂和小腿部俗称肘子、蹄膀，前臂上从肘
关节下腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断
贮藏
将屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降
为0～4度，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4度范围内的鲜肉。
与热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等优点。