中国饮食文化

作为中国饮食文化，具有其在文化中不可替代的独特地位，因为它早已超越了维持生存的本能，其目的不仅是为了获得个体生命的存在，而且还升华到满足人的精神需求的境地，成为人们积极地充实人生、提高人生体验的表现。任何发达社会的成员不仅将自己的哲学思想、审美情趣、伦理观念等寄寓于艺术，而且还将其寄寓于日常生活中，使之不仅成为维持个体生命的物质手段，让日常生活成为体现个体创造精神、发展和完善个体独立自主之人格、寻求和认同个体生命价值的目的。中国的饮食，正是在某种意义上寄寓了中国人的哲学思想、审美情趣、伦理观念和艺术理想。这样，中国饮食文化的内涵，就已超越了维持个体生命的物质手段这一表象，从而进到了一种越越生命哲学的艺术境界，成为科学、哲学和艺术相结合的一种文化现象。这种文化现象，在其起源观念上表现为“礼”、“乐”精神，在其审美观念上表现为对“味”与“和”的追求，在其实际功用上表现为对“养”与“补”的重视。

“礼”与“乐”：中国饮食文化的起源观念

中国素有“礼乐之邦”的美称，如果我们将礼的实质作一分析，就可看出它本源于古代的饮食，也就是说，中国饮食文化孕育出了后来一整套的社会制度和行为规范。

“味”与“和”：中国饮食文化的美学追求

中国饮食文化在其审美观念上，表现为对“味”的重视和对“和”的追求。中国文化的审美意识最初起源于人的味觉器官，这从“美”字的本义可以看出。《说文》中的“美”字从“羊”从“大”，其本义为“甘” ，也就是说中国人最初的美意识源于“甘”这样的味觉的感受性。而“甘”字主要是指适合人的口味，所谓“ 羊大”，是指肥大的羊的肉对人们来说是“甘”的。所以“甘”给人以味觉上美的感受性，可见中国人最原初的美意识，起源于“肥羊肉的味甘”这种古代人们味觉的感受性。中国人原初的美意识，先起源于味觉，然后依次扩展到嗅觉、视觉、触觉、听觉，又从官能性感受的“五觉”扩展到精神性的“心觉”，最后涉及到自然界和人类社会的整体，扩展到精神、物质生活中能带来美与美感的一切方面。由于中国文化中的美意识最初产生于人们的日常饮食活动，所以饮食中的“味”就成为了中国美学的一个重要范畴。《说文》：“味，从口，未声”，其意是“滋味”。而“未”的本义，《说文》中解释为“味也，六月滋味也”，其声同“味”。《史记·律书》：“未者，言万物皆成、有滋味也”，可见，“味”与“未”是音义相同的。

在古代，读无鄙切的字，其义一般是表示饮食的滋味。而所谓“滋味”，又是从口含食物之意引申而来的，一般是表示“口有甘味”的意思，并且，……“滋”有“美”的意义，再考虑到“美”“味”有双声关系，那么我们就可以明白，一般所说的“口好味”（《荀子·王霸》）的“味”，与所谓“滋味”、“甘味”或“ 美味是同义词，滋、甘、美、味，古来都是意义相近的词〔19〕。

由此可见，“味”产生于饮食，本身就含有“美”的意思，这就再次证明了古代中国人的美意识，本源于饮食中味觉的感受性。

这种将美归之于饮食中的美味的观点，有一个相当长的发展过程。到了殷代，虽然社会的发展有了很大的进步，但奴隶主的贪欲享受仍然是逸游和美味，审美欲求从属于物质欲求。从出土文物看，从原始社会的陶器到殷周时的青铜器，其中绝大多数为饮食用器皿，由此可以想象出饮食在人们日常生活中所占据的重要地位。从殷代至西周，都设有专管饮食的官，且这些人在政治上有相当高的地位，这说明当时人们味觉上的享受要比声、色的享受高。当人类的整个认识和审美艺术还不曾发展到应有的高度时，人们不可避免地将美感（及其对象）与快感（及其对象）连在一起，所以将五味、五声、五色并列共举，而以五味居首，可见人们最初的审美活动产生于日常饮食中味觉对美味的悦乐。中国古代人们一开始就将人的生理感官看作了审美的感官，这就使中国的饮食文化一开始从比较低级的人生需要，跨入了较高层次的审美境界。由“味”所引起的美感，表现出了中国古代人们对美和审美活动的理解，即始终从人最基本的日常生活中去探求和体悟美，并始终以为美就是能够引起人强烈的生命感、唤醒人强烈的生命意识的东西，因此，审美活动既是一种体验，又是一种享受，需要全部身心的投入，正如马克思所说，人不仅通过思维，而且以全部感觉在对象世界中体验到自身的生命活动，使人的一切外在现实内在化、主体化，成为人的内心生活的一部分，同时使人的一切内在现实外在化、客体化，成为对象性的存在和对象的“生命表现”。体验是以感觉为基础的，而感觉要通过感官的感受来实现，所以一切有助于体验活动的感官都应引起重视，应包含在审美体验之中。感官的感受，特别是人的味觉，由于是对人生最重要的本能的自然欲求的满足，因而给予人生命以巨大的充实感和人生无穷的愉悦和快乐，所以在人的审美体验中，味觉是不可缺少的。正是在此意义上，古人在讲到“心觉”、“心悦”时说：“理义之悦我心，犹刍豢之悦我口”〔20〕，将理义打动人的心灵所获得的愉悦感，同美味作用于人的味觉快感进行类比，这在中国文化中是一种特别普遍

的现象。心灵所感受到的美虽然有理性的成份，但它实质上是一种生命的充实感，在这一点上与人生理上的味觉感受有类似之处，因此可以互相比附类推。审美活动既是一种内心的体验活动，更是一种身体的“享受”活动，那么作为享受的感官，味觉理所当然在人们的审美活动中受到了高度重视。中国美学的这种重视味觉等“享受”器官的特点，就使美与人的欲望、享受建立了密切的联系，这就从人们普通的饮食生活中发掘出了高雅的审美情趣，从而使日常的世俗生活带上了文化与审美的意义，这与其说是中国文化将审美活动降格为饮食，还不如说是将日常饮食活动提高到了审美的境界。正因为这样，所以产生于饮食活动中的“味”，不仅成为中国古代美学的逻辑起点，又成为了其归宿和立足点。

“味”作为中国文化的独特审美范畴，其中必然蕴含了一定的哲学思想，表现于具体的饮食现象，便是对“淡”的追求。这当然是由于古代中国很早就进入农业社会，由采集渔猎过渡到农耕期，必然以植物果实为主要食物原料。从饮食文化看，中国人是属于以五谷杂粮为主要食物的草食民族，而植物果实无论从质地、性味、制作上，都与动物肉食有所不同，以素食为主，那么必然就会形成以“淡”为主要特征的饮食习惯。如果说由于特定的地理环境的限制，中国人的饮食以植物果实为主，并形成以“淡”为主的饮食习惯是出于偶然，那么在其后的社会文化发展中，这种特点却愈来愈明显，因为尚“淡”成为了整个社会的风气。在中国文化中，儒家推崇礼乐，节制人欲，主张饮食适宜；道家崇尚自然，倡导饮食养生；释家禁欲修行，主张清心素食。所有这些观念，都对后来饮食的尚素尚淡产生了深远的影响。特别是道家哲学，影响更是深远。老子说：“为无为，事无事，味无味”〔21〕，这里将饮食文化中的重要概念“味”借喻到哲学领域，表明他崇尚自然、返朴归真、无为无不为的哲学思想。老子崇尚“淡”的哲学观，对后世的饮食文化产生了重要的影响，形成了中国文化所特有的审美趣味，表现于具体的饮食现象，便是在饮食环境、饮食器具、宴席设计、食品材料等方面，都有意识地追求一种淡雅的意境。“味无味”的命题，是对饮食活动中审美观照与审美体验的观察和总结：只有通过“味”（品味、体味）的步骤和过程，才能达到对“无味”（至味）的把握。或者也可以说，“味”的极至，便是“味”的本身，而非任何外加的东西。老子将“无味”作为一个审美范畴，指出“道”乃是一种“ 无味”之“味”，因而也就是一种“至味”。可见所谓“味无味”，就是全神贯注地去体味和观照美的最高境界，即“道”的本质特征和深刻意蕴，以便体悟到自然宇宙与人体生命的真谛，从而获得最大的美的享受。这说明老子美学深受中国古代饮食文化的启示和影响，有着浓郁的体验性特征。这种“味无味”的美学观，实际上就是“淡”的审美理想，而其深层次的含义，则是人去主动地感受和体验（“味”）大自然（“无味”）的存在，以便使自己能够完全地融入大自然的怀抱，了解和体悟到自然与人生的“至味”，表现在饮食中，便是通过饮食这一日常的行为去体悟自然的奥妙，反过来又以自然来指导人们的饮食。

中国饮食文化以“淡”为美的风格的形成，还与中国知识分子的刻意追求有关。我们随便翻开烹饪史，都会发现许多与大文学家、大画家或大书法家的名字或掌故有关的美味佳肴，这其中绝大多数人都在追求一种清淡素雅的饮食风格，这除了其哲学上崇尚自然、返朴归真思想的影响、美学上“寄至味于淡泊”〔22〕的追求外，更多地是表现出对人类自然或社会各种欲望的反叛，以便通过饮食上的清淡素雅来表现自己的生活理想和生命情趣，以及高雅脱俗的人格，而其根源，则是受到了“天人合一”思想的影响，从此出发，于是便有“无肉使人瘦，无竹使人俗”（苏轼）的说法，以及中国士大夫阶层对茶的特殊嗜好。清代陆次云在《湖ｒｕáｎ＠①②杂记》中有过关于龙井茶的高论：啜之淡然，似乎无味。饮过后，觉得一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味乃至味。这才是中国知识分子在日常饮食中刻意追求的美学境界，这种境界的实现，源于饮食，弥漫于整个中国文化的各个层面，如水墨画色彩的浅淡、居室服饰的素淡、言语文字的冲淡、举止行为的恬淡等等。这种风格一旦形成，又反过来影响饮食的发展，引导饮食向清淡的风格发展，而贯穿其中的审美理想和哲学观念，便是人工与自然的和合一致。

除“味”之外，中国饮食文化审美观念中所蕴含的思想还表现为“和”。“和”是中国古代文化重要的审美范畴，其基本特征是追求天人合一、人人和同，然其最初亦源于中国的饮食文化。调和鼎鼐是饮食中的一个专门术语，后被用作治理国家的代称。《说文》：“鼎，调和五味之宝器也”，可见“和”最初源于饮食的调配，所以“和”表现在饮食中，主要便是“调”。饮食通常也称“烹调”，所谓“烹”，只是做熟了，而要想使饮食口味好，则全要靠“调”了。“调”，可以说是中国饮食文化所特有的方法。《吕氏春秋·本味》中对“调”有这样的描述：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。故欠而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减（疑为碱），辛而不烈，淡而不薄，肥而不＠①③。”食物原料有各种不同的性能和味道，所谓调，就是其怪异之味去掉，使之更符合人们的口味。此外还要调色、调形，其中最重要的