稻谷与大米
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三部分组成。 ? 糙米中糠层占 5%～6%，胚2%～
3%，胚乳 91% ～92% 。 ? 胚位于糙米腹部下端，与胚乳连
接不紧密， 碾米时容易脱落 。
二、谷粒的形态和性状-营养
淀粉：
? 无氮抽出物：主要是淀粉，还有少量寡糖、单糖、双糖 ? 稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。 ? 直链淀粉含量 被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，
的食用价值。
二、谷粒的形态和性状-营养
糙米（皮层、胚乳和胚 ）的营养特点：
? 蛋白质含量比较高，氨基酸组成完全，但没有赖氨酸 ? 含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供
大量的热量
? 谷粒中 60%—70%的维生素、矿物质都在糙米中得以保 留
三、稻米的贮藏与品质管理
（一）稻谷和稻米的贮藏特性 ? 稻谷、糙米和大米的贮藏性能有较大的差别。 ? 1.稻谷的贮藏特性： ? 稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅 ，具有一定的硬度，它对
一、稻米的生产、消费与流通
2、按生长条件分类：普通水稻和陆稻 ? 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，
也叫旱稻。 ? 陆稻和水稻相比，发芽力强，耐旱力大，米质较差。
陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低， 米的硬度 小， 淀粉颗粒较大。
一、稻米的生产、消费与流通
3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米 ? 普通大米直链淀粉含量约为20%。 ? 糯米直链淀粉含量极低 （0～2%），支链淀粉含量越高，
砻谷
碾米
一、稻米的生产、消费与流通
（一）稻米的分类 1、按植物学分类：粳型稻的粳 （jing）米和籼型稻的籼
（xian）米。 粳米起源于我国云南和长江流域，目前是我国北方、朝鲜、
日本等地的主要品种，粒形短而大、米质粘性较强； 籼米起源于印度一带，是东南亚、我国南方和西南地区的
重要栽培品种，粒形细长、米质粘性较弱。
（二）世界与我国稻米统计 1．生产统计
? 世界95%的稻谷产于发展中国家， 92%产于亚洲。 ? 美国和日本的单产最高。 ? 我国为世界第一产稻大国。 ? 籼米占我国大米总产量的 73%。 ? 粳米进展我国大米总种植面积的 17%。
小麦、玉米、水稻的主产区
一、稻米的生产、消费与流通
2．消费统计 我国稻米的消费消费的一般特性 ? ①占粮食消费的比重大。占粮食消费量的35%左右，人均
占用稻谷151公斤。 ? ②口粮消费比重大。口粮消费占我国稻谷消费的86% ? 除西北、华北和东北部分地区以外，稻米是我国 60%人口
的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。
一、稻米的生产、消费与流通
? ③南方消费比重大。南方水稻主产区的13个省份的稻米消 费量，占消费总量的90%左右。
? 目前南方稻区人均年消费稻米 160公斤左右，而北方稻区 为18公斤左右。
第二节 稻谷与大米
世界上最重要的粮食作物。 全世界约50%的人以大米为食，热能的主要来源。
概念
稻谷（毛稻）： 水稻脱粒 后得到的带有不可食的 颖壳的籽粒，通常被称 作稻谷或毛稻；
稻谷经过 砻谷 处理，将颖 壳去除，得到的籽粒称 为糙米；
大米 （ rice ）是指稻谷种 子的籽粒。糙米往往要 经过 碾米 加工，除去部 分或全部皮层才能得到
? 在日本大都是以糙米贮藏的 。
? 3.大米贮藏特性 : ? 由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露
米饭粘性越大，口感越好。 ? 粳米直链淀粉含量为 17%～25%，优质品种直链淀粉含
量约为16%。 ? 籼米直链淀粉含量为26～31%。
直链淀粉与支链淀粉
? 直链淀粉：具有近似纤 维的性能，粘度和稳定 性较差。但是不产生胰 岛素抗性。
? 支链淀粉：容易吸水溶 胀而成糊状（热水）。 粘度较高
一、稻米的生产、消费与流通
? ④农村消费比重大。 ? 农村居民消费约占80%，城市居民约占20%。
一、稻米的生产、消费与流通
? 大米的深加工产品较少 ? 每年用于生产米粉 100万吨，米酒50万吨，米糕30-40万
吨，啤酒100万吨
二、谷粒的形态和性状-形态
? 结构：水稻谷粒由 颖（谷壳） 和 颖果（糙米） 组成。
? 颖（稻壳）：稻谷的外壳 ? 颖果（糙米）由皮层、胚乳和胚
加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽 量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。
源自文库
二、谷粒的形态和性状-营养
粗纤维：
? 稻谷中粗纤维的含量大约为 10％，主要分布在稻壳中，其次是 皮层，胚乳中仅含 0.34％。
? 粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化。 ? 稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒
米饭的口感越硬，粘性越低； ? 相反支链淀粉高的米饭软粘可口。
二、谷粒的形态和性状-营养
蛋白质：
? 稻谷中的蛋白质主要分布在 胚及皮层中，胚乳中含量较少。 因此，越精白的大米，蛋白含量越低。
? 稻谷籽粒强度 与蛋白质的含量 有关，蛋白质含量越高，则籽 粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。
? 大米蛋白质主要由 谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶蛋白 组成。 米谷蛋白是主要组分，占总蛋白的70％～80％。
? 在谷类中大米蛋白质组成比较合理，易消化吸收，限制性氨 基酸只有赖氨酸。
二、谷粒的形态和性状-营养
脂肪：
? 稻谷中脂肪含量一般在 2％左右，大部分集中在胚和皮层中。 ? 经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含
米粒起保护作用； ? 可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染； ? 能防止米粒在机械处理时受到损伤； ? 能减轻米粒受潮； ? 因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。
?
三、稻米的贮藏与品质管理
? 2.糙米的贮藏特性： ? 糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏； ? 而且为稻谷重量的 70%~80% ； ? 贮藏糙米可节约仓容 20%~30% ；
量很低。 ? 米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。
矿物质：
? 稻谷中所含矿物质大都在颖壳、皮层及胚中，胚乳中含量很少。
二、谷粒的形态和性状-营养
维生素：
? 维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里 ? 以维生素 B1（硫胺素）、维生素 B2（核黄素）等 B族维生素为
最多。 ? 为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在
3%，胚乳 91% ～92% 。 ? 胚位于糙米腹部下端，与胚乳连
接不紧密， 碾米时容易脱落 。
二、谷粒的形态和性状-营养
淀粉：
? 无氮抽出物：主要是淀粉，还有少量寡糖、单糖、双糖 ? 稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。 ? 直链淀粉含量 被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，
的食用价值。
二、谷粒的形态和性状-营养
糙米（皮层、胚乳和胚 ）的营养特点：
? 蛋白质含量比较高，氨基酸组成完全，但没有赖氨酸 ? 含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供
大量的热量
? 谷粒中 60%—70%的维生素、矿物质都在糙米中得以保 留
三、稻米的贮藏与品质管理
（一）稻谷和稻米的贮藏特性 ? 稻谷、糙米和大米的贮藏性能有较大的差别。 ? 1.稻谷的贮藏特性： ? 稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅 ，具有一定的硬度，它对
一、稻米的生产、消费与流通
2、按生长条件分类：普通水稻和陆稻 ? 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，
也叫旱稻。 ? 陆稻和水稻相比，发芽力强，耐旱力大，米质较差。
陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低， 米的硬度 小， 淀粉颗粒较大。
一、稻米的生产、消费与流通
3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米 ? 普通大米直链淀粉含量约为20%。 ? 糯米直链淀粉含量极低 （0～2%），支链淀粉含量越高，
砻谷
碾米
一、稻米的生产、消费与流通
（一）稻米的分类 1、按植物学分类：粳型稻的粳 （jing）米和籼型稻的籼
（xian）米。 粳米起源于我国云南和长江流域，目前是我国北方、朝鲜、
日本等地的主要品种，粒形短而大、米质粘性较强； 籼米起源于印度一带，是东南亚、我国南方和西南地区的
重要栽培品种，粒形细长、米质粘性较弱。
（二）世界与我国稻米统计 1．生产统计
? 世界95%的稻谷产于发展中国家， 92%产于亚洲。 ? 美国和日本的单产最高。 ? 我国为世界第一产稻大国。 ? 籼米占我国大米总产量的 73%。 ? 粳米进展我国大米总种植面积的 17%。
小麦、玉米、水稻的主产区
一、稻米的生产、消费与流通
2．消费统计 我国稻米的消费消费的一般特性 ? ①占粮食消费的比重大。占粮食消费量的35%左右，人均
占用稻谷151公斤。 ? ②口粮消费比重大。口粮消费占我国稻谷消费的86% ? 除西北、华北和东北部分地区以外，稻米是我国 60%人口
的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。
一、稻米的生产、消费与流通
? ③南方消费比重大。南方水稻主产区的13个省份的稻米消 费量，占消费总量的90%左右。
? 目前南方稻区人均年消费稻米 160公斤左右，而北方稻区 为18公斤左右。
第二节 稻谷与大米
世界上最重要的粮食作物。 全世界约50%的人以大米为食，热能的主要来源。
概念
稻谷（毛稻）： 水稻脱粒 后得到的带有不可食的 颖壳的籽粒，通常被称 作稻谷或毛稻；
稻谷经过 砻谷 处理，将颖 壳去除，得到的籽粒称 为糙米；
大米 （ rice ）是指稻谷种 子的籽粒。糙米往往要 经过 碾米 加工，除去部 分或全部皮层才能得到
? 在日本大都是以糙米贮藏的 。
? 3.大米贮藏特性 : ? 由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露
米饭粘性越大，口感越好。 ? 粳米直链淀粉含量为 17%～25%，优质品种直链淀粉含
量约为16%。 ? 籼米直链淀粉含量为26～31%。
直链淀粉与支链淀粉
? 直链淀粉：具有近似纤 维的性能，粘度和稳定 性较差。但是不产生胰 岛素抗性。
? 支链淀粉：容易吸水溶 胀而成糊状（热水）。 粘度较高
一、稻米的生产、消费与流通
? ④农村消费比重大。 ? 农村居民消费约占80%，城市居民约占20%。
一、稻米的生产、消费与流通
? 大米的深加工产品较少 ? 每年用于生产米粉 100万吨，米酒50万吨，米糕30-40万
吨，啤酒100万吨
二、谷粒的形态和性状-形态
? 结构：水稻谷粒由 颖（谷壳） 和 颖果（糙米） 组成。
? 颖（稻壳）：稻谷的外壳 ? 颖果（糙米）由皮层、胚乳和胚
加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽 量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。
源自文库
二、谷粒的形态和性状-营养
粗纤维：
? 稻谷中粗纤维的含量大约为 10％，主要分布在稻壳中，其次是 皮层，胚乳中仅含 0.34％。
? 粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化。 ? 稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒
米饭的口感越硬，粘性越低； ? 相反支链淀粉高的米饭软粘可口。
二、谷粒的形态和性状-营养
蛋白质：
? 稻谷中的蛋白质主要分布在 胚及皮层中，胚乳中含量较少。 因此，越精白的大米，蛋白含量越低。
? 稻谷籽粒强度 与蛋白质的含量 有关，蛋白质含量越高，则籽 粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。
? 大米蛋白质主要由 谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶蛋白 组成。 米谷蛋白是主要组分，占总蛋白的70％～80％。
? 在谷类中大米蛋白质组成比较合理，易消化吸收，限制性氨 基酸只有赖氨酸。
二、谷粒的形态和性状-营养
脂肪：
? 稻谷中脂肪含量一般在 2％左右，大部分集中在胚和皮层中。 ? 经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含
米粒起保护作用； ? 可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染； ? 能防止米粒在机械处理时受到损伤； ? 能减轻米粒受潮； ? 因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。
?
三、稻米的贮藏与品质管理
? 2.糙米的贮藏特性： ? 糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏； ? 而且为稻谷重量的 70%~80% ； ? 贮藏糙米可节约仓容 20%~30% ；
量很低。 ? 米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。
矿物质：
? 稻谷中所含矿物质大都在颖壳、皮层及胚中，胚乳中含量很少。
二、谷粒的形态和性状-营养
维生素：
? 维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里 ? 以维生素 B1（硫胺素）、维生素 B2（核黄素）等 B族维生素为
最多。 ? 为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在