《食品化学》课程考核大纲
食品化学教学大纲.doc
《食品化学》教学大纲一、课程基本信息1.课程中文名称：食品化学2.课程英文名称：Food Chemistry3.课程类別：限选4.适用专业：食品科学与工程5.总学时：60学时（其中理论36学时,实验24学时）6.总学分：2学分二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务《食品化学》为食品科学为工程专业限选课程。
食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学。
它研究食品的组成、性质、结构和功能；研究食品的营养价值，安全性和风味特征；研究食品组分在储藏加工过程中的化学和生物化学变化；研究食品储藏加工的新技术，开发新产品利新的食品资源等，构成了食品化学的重要研究内容。
食品化学少化学、生物化学、植物学、动物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学，毒理学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系，其小有很多学科是食品化学的基础。
三、理论教学内容与教学基本要求1•第1章绪论（2学时）一、教学内容：1.1食品化学的研究内容1.2食品化学在储藏加工中的重要性1.3食品化学发展的历史、现状和展望（含最新研究进展）（重点）1.4食品化学的研究方法1.5食品分析的性质、任务和作用1.6食品分析方法及其发展方向（含最新研究进展）（重点）二、教学要求：1.了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展屮的作用；2.掌握食品化学屮主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响；3.熟悉食品化学的一般研究方法。
2•第2章水（4学时）一、教学内容：2.1概述水在生物体中的作用，水在食品中的作用2.3水的结构少性质2.3冰的结构少性质2.4食品屮水的的存在2.5水与溶质的相互作用2.6等温线2.7水活性与食站的稳定性2.8冰X寸食品稳定性的影响2.9食品中水分含量及水分活度的测定二、教学要求：1.了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动和食品稳定性的关系：2.掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
《食品化学》课程教学大纲
《食品化学》课程教学大纲
一、课程介绍
（一）课程性质
《食品化学》是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响，是食品科学，属于应用化学的一个分支，它是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的一门学科，是食品科学和工程专业、食品质量与安全专业的重要专业基础课。
（二）课程任务
通过本课程的讲授，使学生了解食品化学研究的内容、在食品工业中的重要作用和一般的研究方法；重点掌握食品六大营养成分的结构、性质、在食品加工和储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响；培养学生改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术等多方面的能力，打好专业基础。
二、学习目标
（一）课程的总体目标与基本要求
1、了解食品化学在食品工业中的作用及研究方法；
2、掌握六大营养成分（水、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质）的结构、性质及在食品加工和储藏中的变化；
3、了解酶的性质及在食品工业中的应用；
4、了解食品色香味成分的结构、性质及在食品加工和贮藏中的变化。
（二）各章节学习目标
三、教学大纲
五、考核要点。
食品化学课程教学大纲
《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息1.课程代码：2.课程名称：食品化学（Food Chemistry）3.学时/学分：34/24.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室5.先修课程：无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学6.面向对象：生物工程专业二、课程性质与目标1.课程性质：专业方向课程2.课程目标：通过本课程的教学，使学生了解食品中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个较宽广的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个基础。
三、教学基本内容及要求第一章绪论（2学时）（一）教学的基本要求1.要求学生了解食品化学的研究内容、研究方法和发展趋势；2. 了解食品化学在食品工业技术发展中的学科地位及应用价值、发展现状和研究方法。
（二）教学具体内容2.食品化学的性质和范畴3.食品中主要的化学变化概述4.食品成分的物理化学性质与功能概述5.食品化学在食品工业技术发展中的作用（三）教学重点和难点1.重点:食品成分的功能。
2.难点:食品成分的理化性质。
（四）思考题1.食品成分一般具有哪些理化性质？第二章水分（4学时）（一）教学的基本要求1.了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；2.理解水与冰的结构及在食品中的性质；3.理解水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。
（二）教学具体内容2.水和冰的物理常数3.水和冰的结构4.食品中水的存在形式5.水与溶质的相互作用6.水分活度及吸附等温曲线7.水分活度与食品稳定性的关系（三）教学重点和难点1.重点:食品中水的性质、水分活度、食品水分与食品化学变化的关系。
《食品化学》科目考试大纲
《食品化学》科目考试大纲一、考试目标考察学生对食品化学基本理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题的能力。
二、考试范围. 水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，与食品稳定性的关系，冻结对食品品质的影响。
. 碳水化合物掌握食品中重要的单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、理化性质及其在食品中的应用；焦糖化反应的主要历程和应用；反应的主要历程、应用和控制及对食品品质的影响；淀粉的糊化和老化；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
. 脂类掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构特征和命名；油脂的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂乳化等）；油脂氧化的机理及影响因素，抗氧化剂的抗氧化机理；油脂在加工中的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。
. 蛋白质掌握氨基酸的结构及理化性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力；蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学变化及对食品品质和营养性的影响。
. 维生素和矿物质掌握常见维生素（、、、、族）的结构、理化性质，重点掌握它们在食品加工、贮藏中的变化、因素及对食品品质的影响；掌握矿物质在食品中的状态、在加工贮藏中的变化和影响生物有效性的因素。
. 色素掌握常见食品天然色素（卟啉类色素、类胡萝卜素、多酚类色素）的结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中的变化和保护方法；掌握食品贮藏和加工中的酶促褐变及其控制。
. 风味化学掌握基本味感酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点，各种呈味物质的相互作用；掌握甜味、苦味的呈味机理；了解呈香的有机化学类别及其气味，掌握主要食品香气的形成途径。
《食品化学》课程教学大纲
《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：01140105课程名称：食品化学课程英文名称：Food Chemistry课程面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全课程类型：必修课先修课程：无机及分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、食品微生物学学分：4.0总学时：64 （其中理论学时：48 实验学时：16）二、课程性质与目的食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。
食品化学是食品科学一个重要方面。
它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。
通过本课程的教学，使学生了解主要营养成分及其在食品中的含量、分布、结构、性质和对人体的生理功能，在食品加工中和储藏中的变化；掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品中酶的种类、含量及分布、结构及性质；掌握酶对食品品质的影响，及其在食品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径；了解食品中嫌忌成分的种类结构、性质及对人体的掌握危害；掌握减少和控制有害物质的方法；掌握食品加工和储藏的原理；注重学生在食品加工和储藏中分析问题、解决问题的能力和综合素质的培养；为今后学习专业课打好坚实的专业基础。
三、课程教学内容与要求（一）绪论1、教学内容与要求（1）教学内容：食品化学的定义和它们所涉及的范围：何谓食品化学，食品化学所涉及的范围。
食品化学在食品学科中的作用：食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程，食品化学为食品加工和保藏提供理论基础，食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法。
食品化学的研究方法：确定能代表食品安全和质量重要特征的性质：确定损害食品安全和卫生的重要化学和生物化学反应，确定影响食品质量和安全的关键性化学和生物化学反应，应用上述知识处理在食品配制、食品加工和食品储藏中面临的问题。
（2）基本要求: 要求学生了解食品化学的研究内容，研究方法、发展趋势和学科动态；了解食品化学课程在食品科学与工程专业教学中的地位和作用，以及相关课程的联系；掌握食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。
《食品生物化学》课程考试大纲.
《食品生物化学》课程考试大纲一、课程基本信息课程代码：课程名称：食品生物化学英文名称：biochemistry of food课程类别：专业基础课学时：80学分：3.5适用对象: 食品科学与工程专业、食品质量与安全专业考核方式：考试（平时成绩占总成绩30%）先修课程：有机化学、食品科学导论、二、课程简介本课程重点讲述了食品中各种成分在加工，贮藏，运输中发生的各种变化；生物体内糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、结构和功能，以及这些生物大分子的生物合成与降解代谢、能量代谢、基因信息传递及各物质代谢的相互关系与调节控制。
The components, structure and function of saccharide, fats, lipid, protein, nucleic acid and enzyme in living body were narrated in this course, and it explained anabolism and catabolic pathway of metabolism of these biotic macromolecule, energy metabolism, information transfer of gene, correlation and control of each metabolism.三、课程性质与教学目的本课程是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。
通过本课程的教学。
使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础。
通过本课程的教学使学生掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量和感观质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律。
掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能。
通过教学使学生掌握食品生物化学研究的对象，交待教材的学习内容，展现食品生物化学的发展前景，了解本教材在该专业的地位和作用，树立学习本课程的信心。
食品化学教学大纲
第七章矿物质
2
2
多媒体课件
8
第八章酶
4
多媒体课件
9
第九章色素
1
多媒体课件
10
第十章食品的风味物质
2
4
6
多媒体课件
11
第十一章食品添加剂
2
多媒体课件
12
第十二章食品中的有害物质
1
多媒体课件
合计
32
16
48
（六）教材与主要参考书
教材：《食品化学》（第二版），阚健全，中国农业出版社，2008
参考书：
1.《食品化学》，王璋主编，中国轻工业出版社，2003
一、教学目的与要求
了解风味物质在食品中应用及发展；了解气味和嗅感物质的化学关系，熟悉风味的概念；掌握食品的基本味感和呈味物质。
二、教学内容
食品的基本味感和呈味物质；嗅感和嗅感物质；风味物质的分离提取方法、风味物质的形成途径。
三、教学形式与方法
课堂讲授为主。
第十一章食品添加剂
一、教学目的与要求
掌握食品添加剂的定义、分类及选用原则；了解各种食品添加剂的代表性物质。
1）热爱祖国，拥护中国共产党的领导，具有坚定正确的政治方向。诚实守信，忠于人民，自觉践行“双惟精神”，志愿为人类健康而奋斗。
2）热爱食品事业，有远大理想、高尚情操、坚定的意志,“乐学、善学、勤学”。
3）具有敬业爱岗、遵纪守法、团结合作的品质，具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。
4）树立正确的世界观、人生观和价值观。
3.技能目标
通过本课程的学习是使学生具有扎实的食品化学的理论知识、综合分析和解决问题的能力以及较熟练的实验动手技能，培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，为学生进一步学习后续专业课程提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础;进一步加强食品化学理论与实践的有机结合，增强学生的动手能力，培养学生的创新素质，为我国食品化学工业的发展，输送优秀的的专业人才。通过对食品化学课程的学习，了解和掌握食品加工贮藏过程中所发生的一些重要的物理化学变化、变化机制，直接运用相关理论来解决食品中的实际问题。
《食品化学》考试大纲
《食品化学》考试大纲一、水分1.掌握水在食品中的重要作用、存在的状态，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系。
2.了解水和冰的结构及性质，含水食品的水分转移规律，分子流动性与食品稳定性的关系。
二、碳水化合物1. 掌握主要的单糖及其衍生物和低聚糖的理化性质和功能性质，及其在食品加工与贮藏中的作用。
2. 掌握主要多糖类化合物的组成结构、功能性质及其在食品加工中的具体应用。
三、蛋白质1. 了解氨基酸、常见活性肽和蛋白质的结构特点、理化性质和生物功能性质。
2. 掌握蛋白质变性的机理及其影响因素。
3. 掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法及其在食品工业上的具体应用。
4. 掌握蛋白质在食品加工贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化。
5. 了解常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的应用。
四、脂类1. 了解脂肪和脂肪酸的组成特征和命名。
2. 掌握油脂的结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等物理性质。
3. 掌握油脂氧化的机理及其影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理。
4. 掌握油脂加工化学的基本原理。
5. 掌握过氧化值、酸价等油脂质量评价方法。
五、维生素1.了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用。
2. 熟悉各种维生素的一般理化性质以及重要维生素在食品中的含量与分布。
3. 掌握维生素在食品加工处理、贮藏过程中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。
六、矿物质1. 了解食品中矿物质的种类、来源、存在形式、吸收利用的基本性质和它们在机体中的作用。
2. 掌握矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响。
七、食品的颜色1. 熟悉食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名称。
2. 掌握常见食品天然色素的化学结构、性质和在食品储藏加工过程中发生的重要变化及其影响因素。
3. 掌握食品褐变的机理、影响因素及控制措施。
八、食品的风味物质1. 掌握常见食品呈味物质的呈味特点及呈味机理，呈味物质的相互作用。
《食品化学实验》课程考核大纲
《食品化学实验》课程考核大纲一、考核及评分办法实验成绩评定：本实验课程总评成绩中，平时实验考勤、纪律和安全卫生占10%，平时实验预习情况占10%，平时实验操作技能和实验报告成绩占30%，期末操作技能考核占30%，期末卷面笔试考核占20%。
其中：实验考勤、纪律和安全卫生情况（占10%）：根据每一次实验的考勤情况、实验过程中的纪律情况、安全卫生执行情况，以优（90—95）、良（80—89）、中（70—79）、及格（60—69）、不及格（60以下）进行计分。
实验预习情况（占10%）：主要根据实验预习报告的质量和提问回答情况进行计分。
平时实验操作技能和实验报告成绩（占30%）：根据学生每一次实验操作完成质量情况计分，占15%；根据实验报告的完成质量计分，占15%。
期末操作技能考核（占30%）：实验课程结束后，选取本实验课程10—20项重要操作技能（主要为综合操作技能，在实验课程开设过程中提前公布），学生以抽签方式确定操作考核内容，并进行实际操作考核。
以优（90—95）、良（80—89）、中（70—79）、及格（60—69）、不及格（60以下）进行计分。
期末卷面笔试考核（占20%）：对本实验课程的原理、主要方法、基本操作、重要仪器的使用、注意事项、相关数据处理与计算、实验安全等内容进行笔试考核（开卷），考试时间为60分钟。
二、考核形式、考核时间考核形式采用平时考核、期末操作技能考核（实际操作，60分钟）和期末卷面笔试（开卷、60分钟）考核相结合。
三、教材及参考书1. 教材吉首大学化学化工学院.食品化学实验指导[M].吉首大学:自编, 2016.2. 参考书[1] 韩雅珊.食品化学实验指导[M].北京:中国农业出版社,1996.[2] 谢明勇.食品化学实验与习题[M].北京:中国农业出版社,2012.四、考核内容及要求实验项目一果胶的提取及果冻制作1. 识记：（1）果胶特性，（2）果胶的应用。
2. 理解：果胶提取的原理和一般方法及操作要点。
《食品化学》教学大纲
《食品化学》课程教学大纲课程编号：课程性质：学科专业基础课课程组长：总学分值：总学分：2学分，其中理论2学分，实验实践0学分。
总学时数：总学时：32学时，其中理论学时32，实验实践0学时。
适用专业：酿酒工程先修课程：分析化学、有机化学后续课程：食品生物化学、食品营养学、食品微生物学一、课程简介1、课程性质与定位：本课程授课对象是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的全日制本科生，开设在三年级第一学期，理论教学32学时。
作为食品专业教学的主要基础课程之一，主要讲授食品营养成分(水分、蛋白质、糖类、脂肪、维生素、微量元素)的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化；讲授食品中呈色、呈香和呈味物质的组成和性质；讲授食品添加剂性质、制备、添加和食品中的其它功能成分的组成、性质、分离提取和功能评价等。
先修课程包括物理化学、分析化学、有机化学、食品生物化学、食品营养学、食品微生物学，是学好食品化学的基础，灵活运用已经掌握的先修课程的理论知识，学习食品在保藏、加工、运输、销售等过程中发生的食品化学成分变化。
通过本课程的学习，便于加深对食品分析、食品工艺学等后续课程的学习和理解。
2、教学目的与要求：了解食品化学的概念，发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用，掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。
熟悉食品化学的一般研究方法.食品化学是理论性和应用性均较强的课程，本课的教学环节包括课堂讲授、课外自学、查阅资料和考试。
课堂上应对食品化学的基本概念、基本理论进行必要的讲解，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，启发学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解。
要求学生关注重要术语的英文标注。
同时采用多媒体辅助教学，达到加深课堂讲授内容理解的目的。
考核采用闭卷考试方式；考试范围应涵盖所有讲授内容；考试内容应能客观反映出学生对本门课程主要概念、理论的理解、掌握程度以及综合运用能力；考试题型应尽量多样化。
《食品分析化学基础及实验》课程考核大纲
《食品分析化学基础及实验》课程考核大纲【考核目的】《食品分析化学基础及实验》是食品科学与工程专业的专业核心课程，是一门应用性很强的课程。
通过本门课的学习，使学生掌握分析化学的基本原理、基本知识、基本操作技能和测定方法并能应用于实际。
通过考试了解学生知识的掌握情况，考核学生学习情况，为学生毕业论文创作，以及将来的工作和学习奠定基础，同时还可以对后续学生的教学提供反馈信息。
【考核范围】考核内容包括分析测定中的误差来源、分类、减免方法及数据处理方法；滴定分析的基本原理、方法及应用；分析化学实验的基本操作、基本方法。
【考核方法】本课程的考核包括形成性考核和终结性考核两部分。
1．形成性考核是对学生学习过程的评价和考试，包括平时学习内容和学习状态两部分。
过程性考核成绩占总成绩的40%，包括学生出勤情况（10%）、课堂学习态度及回答问题情况（5%）、课后作业完成情况（5%）、实验报告的书写情况为（20%）。
2．终结性考核就是期末考试，采用笔试的方法进行，实验部分包含在理论考试中，期末考核成绩占总成绩的60%。
【期末考核形式】以闭卷考核为主，结合其他考核方式。
【期末考核对试题的要求】题型比例：客观性试题占50%，包括：填空题；选择题；判断题。
主观性试题占50%，包括：简答题；计算题；实验题。
难度等级：分容易、中等、较难三等级，分数大致比例为20:60:20。
【期末考核的具体内容】第一章绪论知识点：1．分析化学的任务和作用2．分析化学的分类与发展趋向考核目标：1．了解：（1）分析化学的定义（2）分析化学的分类（3）分析化学的分类的依据2．理解：化学分析法与仪器分析法的区别与联系。
第二章误差及分析数据的统计处理知识点：1．误差及其产生的原因、减免方法2．误差和偏差的表示方法3．准确度与误差；精密度与偏差以及二者的关系4．有效数字的表示和运算规则考核目标：1．了解：（1）误差和偏差的表示方法（2）准确度、精密度的意义2．理解：（1）准确度与误差；精密度与偏差以及二者的关系（2）分析方法准确度的检验（3）误差及其产生的原因、性质、减免方法3．运用：有效数字在分析中的应用。
《食品化学》考试大纲
《食品化学》考试大纲一、大纲说明（一）食品化学的性质与任务食品化学是食品学科中涉及范围最广的领域，其内容还涉及到食品毒理学、食品营养化学以及食品营养价值和毒物的生物检验技术等。
它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化规律。
（二）考试要求考题内容覆盖《食品化学》全部章节，突出重要内容。
难度适中，题型灵活。
主要综合考核考生对食品化学理论知识的理解，并能灵活运用所学知识分析和解决实际问题的能力。
考试为书面闭卷考试，时间为180分钟，总分150分。
（三）试题类型与分值分布二、大纲正文（考试内容与要求）第一章绪论要求：了解食品化学的性质、任务及研究方法。
考试内容：食品化学的性质、食品的五大属性。
第二章水分要求：了解水的异常物理性质、水的类型、吸湿等温线的分区，掌握水分活度的概念及其与食品稳定性的关系、水结冰的过程，解释食品冻结过程中速冻和缓冻对食品的影响。
考试内容：1、水的类型、吸湿等温线的分区2、水分活度的概念及其与食品稳定性的关系3、水结冰的过程以及食品冻结过程中速冻和缓冻对食品的影响。
4、冻结保藏食品的机理第三章碳水化合物要求：了解碳水化合物的性质和应用。
考试内容：1、淀粉类型、结构特征和性质2、碳水化合物的功能性质以及在食品加工中的应用3、碳水化合物在食品加工和贮藏中的化学变化第四章蛋白质要求：了解蛋白质的组成、结构和分类，掌握蛋白质的功能性质及加工过程对蛋白质功能和营养价值的影响。
考试内容：1、蛋白质的功能性质2、食品加工对蛋白质功能和营养的影响第五章脂类要求：了解油脂在加工贮藏中的化学变化，掌握乳状液和乳化剂的性质。
考试内容：1、乳状液和乳化剂的性质2、油脂在加工贮藏中的化学变化3、油脂氧化的过程以及抗氧化的机理第六章维生素要求：了解维生素的种类、结构和特征，掌握食品维生素在加工和贮藏中的损失。
考试内容：1、食品中维生素损失的原因以及防止措施2、维生素的结构和性质3、VC和VE在食品加工中的应用第七章矿物质要求：掌握食品中矿物元素功能、损失的途径及防止措施。
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《食品化学》课程考核大纲一、课程编号4302244二、课程性质专业主干课三、编写说明本大纲根据《食品化学》教学大纲的要求编写，它是食品科学与工程、食品质量与安全本科专业《食品化学》(64学时) 考核的基本依据，适用于食品科学与工程、食品质量与安全本科专业。
四、课程考核要求与知识点第1章绪论1. 识记：（1）食品化学定义；（2）食品化学研究内容和范畴；（3）食品化学的发展历史；（4）营养素、食物、化学等概念。
2. 理解：（1）食品中的主要化学变化及影响这些变化的因素；（2）食品化学的研究方法及应用；（3）食品化学对各食品行业技术进步的影响及在食品工业技术发展中的作用；食品化学研究的发展趋势。
3. 掌握或运用：食品化学研究内容和步骤设计的基本常识。
第2章水分1. 识记：（1）水分子的结构；（2）水分活度的定义；（3）吸湿等温线；（4）分子流动性、状态图、玻璃态、无定形态、玻璃化温度等概念。
2. 理解：（1）水在食品中的重要作用，水和冰的物理特性；（2）水分子的缔合作用；（3）冰的结构与性质；（4）水与溶质的相互作用，水的存在状态；（5）水分活度的测定方法及其与温度的关系；（6）吸湿等温线的区域与滞后现象；（7）水分活度与食品稳定性的关系；（8）冰在食品稳定性中的作用；（9）含水食品的水分转移；（10）分子流动性对食品稳定性的影响；（11）水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较。
3. 掌握或运用：（1）不同溶质在水中的作用情况及机理；（2）运用水分活度、吸湿等温线、分子流动性来分析和解释不同食品或食品在不同的条件下的稳定性。
第3章碳水化合物1. 识记：（1）碳水化合物的定义，重要单糖的结构；（2）甜度、比旋光度、吸湿性、保湿性等概念；（3）美拉德反应、焦糖化反应的概念；（4）低聚糖的概念、分类和重要低聚糖的结构；（5）多糖的概念；（6）淀粉的组成和分子结构。
2. 理解：（1）重要单糖的物理性质；（2）美拉德反应和焦糖化反应；（3）单糖与碱、酸作用的机理；（4）单糖氧化还原反应的机理；（5）食品中低聚糖的性质和功能性低聚糖的生理作用，常见功能性低聚糖；（6）环状糊精的特性、作用和用途；（7）多糖的性质和部分多糖生理活性；（8）淀粉的糊化和老化机理；（9）改性淀粉的种类及改性机理；（10）果胶、纤维素及其衍生物、琼脂、海藻胶、壳聚糖、卡拉胶、魔芋葡甘聚糖、瓜尔胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶、黄原胶等多糖的结构特点、性质和用途。
3. 掌握或运用：（1）运用单糖的性质分析其在食品加工中的现象和作用；（2）果胶多糖食用胶在食品加工中的运用；（3）低聚糖的功能作用及在食品中的应用；（4）环状糊精在食品研究和加工中的运用。
第4章脂质1. 识记：(1)脂质的分类；（2）食品中常见脂肪酸的结构和命名，具有功能作用的不饱和脂肪酸；（3）常见油脂的命名；（4）食品中常用的乳化剂；（5）常用的油脂抗氧化剂。
2. 理解：（1）油脂的物理性质，同质多晶，液晶态；（2）油脂的乳化，乳化剂的乳化作用及选择；（3）油脂自动氧化、光敏氧化、酶促氧化机理；（4）影响油脂氧化速率的因素；（5）过氧化脂质的危害；（6）油脂抗氧化剂的抗氧化机理及使用注意事项；（7）食用油脂在加工和贮藏过程中的化学变化，油脂的水解、热分解、热聚合、缩合，辐射对油脂的影响；（8）油脂的特征值及质量评价；（9）油脂精练、改性和酯交换；（10）油脂的胶囊化；（11）脂肪代用品。
3. 掌握或运用：（1）脂肪酸败的原因分析；（2）乳化剂和油脂抗氧化剂的选择；（3）不同加工储藏条件对油脂质量影响分析；（4）运用特征值对食用油脂质量进行评价。
第5章蛋白质1. 识记：（1）蛋白质的化学组成、食品蛋白质的特性及分类；（2）蛋白质一、二、三、四级结构；（3）蛋白质变性概念；（4）食品中常见蛋白质的种类和组成；（5）蛋白质功能性质概念；（6）常见食源性生物活性肽。
2. 理解：（1）氨基酸的物理性质和化学反应；（2）肽的物理化学性质，活性肽的种类及功能作用；（3）稳定蛋白质构象的作用力；（4）蛋白质变性作用热力学；（5）影响蛋白质变性的物理和化学因素；（6）蛋白质的水合、溶解度、黏度、胶凝、织构化、面团的形成、乳化、起泡、与风味物质结合、改性等功能性质及其影响因素；（7）蛋白质热处理变化、低温处理变化、碱处理变化、氧化处理变化、脱水处理变化、辐射处理变化、机械处理变化的机理与变化情况；（8）蛋白质改性。
3. 掌握或运用：（1）食品蛋白质在不同加工条件下发生变化的原因分析及结果评判；（2）蛋白质的功能性质在加工中的应用。
第6章维生素1. 识记：（1）维生素的定义、特性与分类；（2）不同维生素的主要生理功能及主要食物来源。
2. 理解：（1）维生素A及A原的结构、性质和功能作用；（2）维生素D、E、K的结构、性质和功能作用；（3）维生素C、B1、B2、PP、B12、B6、叶酸等的结构、性质和功能作用；（4）维生素在食品加工中的变化情况及影响因素；（5）食品中维生素损失的常见原因；（6）食品中维生素的类似物。
3. 掌握或运用：维生素在食品加工和贮藏过程中变化的原因分析及控制措施。
第7章矿物质1. 识记：（1）矿物质在体内的作用；（2）常量元素、微量元素的概念和种类；（3）矿物质元素的营养性和有害性。
2. 理解：（1）食品中矿物质元素的理化性质；（2）矿物质元素的存在状态及其生物利用率；（3）食品中矿物质元素的含量及影响因素矿物质在食品加工中的变化情况及影响因素。
3. 掌握或运用：矿物质在食品加工中变化的原因分析及控制措施。
第8章酶1. 识记：（1）酶的命名、分类；（2）固定化酶的概念；（3）食品中常用酶的种类；（4）固定化酶概念、种类。
2. 理解：（1）酶的化学本质，酶的专一性，酶活力；（2）影响酶促反应速度的因素；（3）酶的抑制作用，酶抑制剂，酶反应动力学；（4）固定化酶的优点及固定化方法；（5）酶化学修饰；（6）酶在食品加工中的作用；（7）非水相酶催化作用。
3. 掌握或运用：（1）分析食品在加工贮藏过程中质量变化与酶的关系；（2）酶在食品加工中的应用；（3）食品加工中影响酶反应速度的原因分析；（4）固定化酶的应用；（5）酶反应动力学模型的初步应用。
第9章褐变反应1. 识记：褐变反应、酶促褐变、非酶褐变、美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变的概念。
2. 理解：酶促褐变的反应基础、反应机理，酶促褐变的控制措施；美拉德反应的历程及其产物抗氧化作用，美拉德反应的控制，焦糖化反应的历程及其焦糖、热降解产物的生成，抗坏血酸褐变的机理及减少或防止的方法措施。
褐变对食品色泽、风味、营养等品质的影响。
3. 掌握或运用：运用本章所学知识分析和解决食品实际生产中与褐变相关的具体问题，并提出防止不利褐变的措施，掌握褐变在食品生产中的运用。
第10章食品风味化学1. 识记：（1）食品风味的概念及分类；（2）食品风味化学研究的内容及意义；（3）味感的概念及分类；（2）食品的基本味感；（3）嗅觉、香气值的概念，香气阈值。
2. 理解：（1）味感的生理基础；（2）感觉定理，味觉阈值，影响味感的因素；（3）甜味、呈甜机理及影响因素；（4）酸味及呈酸机理；（5）苦味及呈苦机理；（6）咸味及产生机理，咸味物质；（7）鲜味，呈味机理，常见鲜味剂；（8）辣味及呈辣机理，常用调味料中的辣味成分；（9）清凉味、涩味产生机理；（10）基本味感的常见呈味物质。
（11）嗅觉生理基础；（12）嗅觉特点及影响因素；（13）嗅觉理论；（14）嗅感物质结构与气味的关系；（15）食品嗅感物质形成途径；（16）食品加工中香气生成与损失，食品香气的控制，食品香气的增强；（16）食品风味的评价技术（化学分析、感官分析、电子鼻、电子舌）。
3. 掌握或运用：（1）呈味机理的解释；（2）常见呈味物质的实际应用；（3）分析不同食品在加工过程中香气产生的机理；（4）香气的控制和增强措施在实际食品生产中的应用。
第11章次生代谢产物1. 识记：次生代谢、次生代谢产物的概念，次生代谢产物的分类及生物合成途径。
2. 理解：食品中次生代谢产物的重要性；黄酮类化合物的结构、性质、分离纯化、结构鉴定方法，以及代表性化合物；萜类化合物的结构、性质、分离纯化、结构鉴定方法，以及代表性化合物；生物碱的结构、性质、分离纯化、结构鉴定方法，以及代表性化合物；其他次生代谢产物（甾体化合物、有机硫化合物、酚和醌类化合物、香豆素和木质素类）的结构、性质、分离纯化、结构鉴定方法，以及代表性化合物。
3. 掌握或运用：利用食品中次生代谢产物的特性，设计提取、分离纯化和结构鉴定某特定次生代谢产物的方案。
第12章食品添加剂1. 识记：（1）食品添加剂定义；（2）食品添加剂的分类；（3）食品添加剂在食品加工贮藏中的作用；（4）食品添加剂的发展趋势。
2. 理解：（1）食品添加剂的选用原则；（2）食品添加剂的安全管理；（3）各类食品添加剂的作用，及其代表性化合物。
3. 掌握或运用：食品添加剂在食品加工贮藏中作用的分析，食品添加剂卫生案例分析。
第13章食品污染物1. 识记：食品污染物的概念、来源和种类。
2. 理解：（1）食品污染物对人体健康的危害；（2）食品中重金属元素毒性与中毒机制，代表性物质特性与危害；（3）来源于微生物的有毒物质的毒性与中毒机制，代表性物质特性与危害；（4）农药残留毒性与中毒机制，代表性物质特性与危害；（5）兽药残留毒性与中毒机制，代表性物质特性与危害；（6）二噁英及其类似物毒性与中毒机制，代表性物质特性与危害；（7）硝酸盐、亚硝酸盐毒性与中毒机制，代表性物质特性与危害；（8）多环芳烃毒性与中毒机制，代表性物质特性与危害；（9）清洁剂和消毒剂毒性与中毒机制，代表性物质特性与危害。
3. 掌握或运用：运用本章所学知识，对某些食品卫生和安全案例进行分析。
第14章食品货架寿命预测及应用1. 识记：食品货架寿命的概念，影响食品品质的因素。
2. 理解：食品品质函数（反应级数）；阿伦尼乌斯法、货架寿命作图法、WLF法、Z值模型法、威布尔危害分析法等食品货架寿命预测方法。
3. 掌握或运用：初步掌握食品货架寿命预测的方法并运用。
第15章食品色素1. 识记：（1）食用色素的定义和作用；（2）食用色素分类；（3）类胡萝卜素的种类；（4）多酚类色素的种类；（5）我国允许使用的人工合成食用色素种类。
2. 理解：（1）叶绿色结构和性质；（2）叶绿色在加工贮藏中的变化，护绿技术；（3）血红素结构和物理性质；（4）血红素在生肉贮藏和肉品加工中的变化；（5）肉和肉制品的护色；（6）胡萝卜素的结构、性质及其在食品加工贮藏中的变化；（7）叶黄素的结构、性质及其在食品加工贮藏中的变化；（8）花青素类的结构和物理性质，花色苷变化的影响因素；（9）类黄酮色素的结构、性质及其在食品加工贮藏中的变化；（10）儿茶素、单宁的结构和性质；（11）我国允许使用人工合成食用色素的结构和性质。