菜佮中的菜甲

菜佮中的菜甲

潮菜烹调中的一个重要环节就是配菜，潮汕话叫“菜佮”。“佮”义为相合，聚合。《说文·人部》：“佮，合也。”王筠释例：“是合、佮义同音异。通力合作，合药及俗语合伙，皆佮之音义也。今无复用佮者。”《玉篇·人部》：“佮，合取也。”《广韵·合韵》：“佮，併佮，聚也。”可以看出“菜佮”的效果应该是主、配料调和而聚合。“菜甲”，指的是菜苗萌芽。《释名·释天》：“甲，孚甲也。万物解孚甲而生也。”《易·解》：“雷雨作而百果草木皆甲坼。”意即：雷雨之后，百果草木的新芽突破外皮的包裹而萌发。例如，李白《二月二日》：“二月二日新雨晴，草芽菜甲一时生。”又杜甫《宾至》：“自锄稀菜甲，小摘为亲情。”两诗中的“菜甲”，指的是菜苗初生的嫩叶。

因此，“菜佮”是指主、配料的合理搭配，即配菜工艺。而“菜甲”是“菜佮”之内的一个分项，特指葱、蒜、芹菜、芫荽。潮汕俗语有“大鱼大肉，也着菜甲”，意思是说，鱼啊肉啊这些荤料都得有菜甲来烹调才好吃。一碗牛肉丸汤，要加上芹菜珠，才活色生香，这正是配菜所要求的效果。做什么菜搭配什么菜甲都得讲究。诸如，猪肉搭配葱和蒜，牛肉搭配芹菜，羊肉搭配芫荽；不同的鱼类菜甲也有区别，炒剥皮鱼要搭配芹菜，做佃鱼要放芫荽，生炊鱼用的是葱，同样是用豆酱煮鱼，龙舌要用芫荽，乌鱼就得搭蒜仔。菜甲的作用就如写文

章的点睛之笔，用得恰到好处时，能给菜肴添香增色。除了用对菜甲，还有一个量的掌握，没有不行，多了也未必好。这些经验源于“菜佮”（配菜）原理，是味的开掘，也是潮菜

的根本。在传统潮菜酒楼的菜品出品中，菜佮是随菜单来安排的，以“掠菜碗望”为约定俗成的标记，由厨房头砧师傅来

完成，鼎脚师傅根据“碗望”做菜。烹饪艺术的内容可以

包含好几个方面，其中最主要也是最重要的恐怕就是味。说味是烹饪艺术的核心, 说烹饪是味的艺术，都十分公允。在烹饪的过程中，味总是成为首先考虑的因素，味道的好坏也是人们评价烹饪艺术的最重要标准。因此，味的开掘成为潮菜烹饪的主要任务。好食也就自然成为对于烹饪艺术的最高评价。为了达到美味的目的，关键是各种烹饪原料的搭配是否合理，主要是主料和配料的组配是否恰当。所谓主料，是指在菜肴中作为主要成分、占主导地位、起突出作用的烹饪原料。配料是指配合、辅佐、衬托和点缀主料的烹饪原料。在配料要充分考虑原料本身的香和味的配合。菜肴的香和味虽然经过加热和调味以后，才能表现出来，但大多数烹饪原料本身就具有各自特定的香和味，并不单纯依靠调味。潮菜的特点是保持原汁原味，因此，要求配菜人员既要了解原料未成熟前的香和味，又要知道烹饪原料成熟后香和味的变化。香和味的配合方法大致可归纳为以下几种类型：⑴以主料的香和味为主，配料适应衬托主料的香和味，使主料的香和味

更为突出。这在一般配菜中是较为普遍的。例如新鲜的鸡、鱼、虾、肉、蟹等，味鲜香而纯正，配菜时应注意保持其固有的香和味，可配以无异味的蔬菜来增加其鲜香味道，如上述的“菜甲”。⑵以配料的香和味补充主料的不足。有些主料本身的香和味较淡，可用香和味较浓的配料弥补之。例如：鱼翅、海参等干制原料，经过水发除去腥味后，本身已没有什么滋味，就需要用火腿、高汤等作为配料以增加其鲜香味。这是“菜佮”的内容。⑶主料的香和味过浓或者过于油腻，应配用清淡的配料适当调和，使制成的菜肴味道适中。也是“菜佮”的内容。【芫荽橄榄炖】芫荽因带有刺激的特殊清香气味，故被道教列为“五荤（韭、薤、蒜、芸薹、胡荽）”之一，并被当作驱邪镇鬼的法宝。据说将香菜和酒煮开，洒在受惊吓的小孩身上，便安然无恙了。清乾隆《揭阳县志》也记载：“胡荽，茎叶柔细而根多须，张骞使西域得种归，故名。胡荽西方书名兴渠，为五荤之一。”芫荽性温味辛，归肺、脾。中医学认为：有发汗透疹、消食开胃、止痛解毒等功效；主治风寒感冒、麻疹、痘疹透发不畅、食积、脘腹胀痛、食欲不振、脱肛、丹毒、蛇伤等症。芫荽的使用范围很广，但做法不多，一般也就是凉拌、做饺子馅、鸡蛋饼馅，或是菜出鼎时撒在上面，或是涮火锅。在欧美等地主要用其种子，粉碎后，添加在香肠，面包，酒类等食品中。潮汕俗语“芫荽叠盘头”，意思是某物作用不大，只为点缀。在潮菜中，芫荽

点缀的菜品可冷可热，可荤可素，不限咸甜，出得市井入得厅堂。更有晚清方澍《潮州杂咏》中说“兴渠每佐餐”，意思是潮人经常用芫荽来佐餐伴食。有意思的是潮汕卤鹅，卤水中要加入芫荽籽，鹅腹中要塞入的新鲜芫荽头（带根须）；卤熟切好后，又要在鹅肉上面撒上一些芫荽叶再一起佐食。【葱珠朥】猪朥放上葱花炸成的配料，叫做葱珠朥，多用于汤类，例如菱角汤、莲藕汤、粿条面，以及一些粥类、甜汤，甚至甜糯米糜。葱又名“大葱”，古称“芤”、“鹿胎”、“莱伯”等。葱是最常见的蔬菜之一，全国各地皆有，品种繁多，营养和食疗价值很高。葱性温味辛，归肺、肝、胃。中医学认为：有发汗解表、散寒通阳、解毒消肿等功效；主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等症。葱原产于中国西部和苏联西伯利亚，是由野生种在中国驯化选育而成，后经朝鲜、日本传至欧洲。中国关于葱的记载始见于《而雅》、《山海经》，此后《礼记》、《齐民要术》、《清异录》等古籍均有详细记载。葱分大葱和小葱，北方多用大葱，南方多用小葱。而且北方人喜食生葱，用它蘸酱吃。或者切成细丝与它菜凉拌。南方人却很少这样吃，大概受不了生葱的呛辣。葱在饺子，包子等的馅料中是重要调味品，在潮汕多作配料。苏轼《被酒独行遍至子云威薇先觉四黎之舍》：“总角黎家三小童，口吹葱叶送迎翁。莫作天涯万里意，溪边自有舞雩风。”诗人童心不泯，在孩子们用葱叶吹奏

的音乐声中，载歌载舞，一派田园行乐图。陆游《葱》：“瓦盆麦饭伴邻翁，黄菌青蔬放箸空，一事尚非贫贱分，芼羹僭用大官葱。”陆游之所以能长寿，可能好吃大葱也是一个因素。陆游写过题为葱的诗：“瓦盆麦饭伴邻翁，黄菌青蔬放箸空，一事尚非贫贱分，芼羹皆用大官葱”。其中写到葱不分贵贱人们都吃，比较贵的肉菜羹都需要放大葱。（芼羹指的的菜杂肉为羹，古代平民食肉较少，所以比较珍惜）。【香芹甲】苏轼说：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。”芹菜入诗，不但合人情乡意，读来仍有一份新鲜的泥土芬芳。《吕氏春秋·本味》中记载着，商代开国之主汤问他的宰相伊尹什么吃的最好吃，宰相回答说：“云梦泽的芹菜（菜之美者，有云梦之芹）”。云梦泽一个令人浮想联翩的名字。云遮盖天空中的一切，也遮住人间纷杂。梦无拘无束，就如庄子那样化蝶而飞，飞过那千山万水。云梦泽一个充满梦幻名字，让芹菜诞生此地足见古人之厚重。这也同时表明中国种植芹菜历史很悠久。芹菜分细柄和宽柄两种，细柄杆细，香气浓重。宽柄杆粗宽，香气较淡，也就是西芹。细柄芹菜是中国古老品种种植特别悠久。本地芹菜作为配料应用很广，普通家庭炊鱼、炒肉或多种鱼类的半煎煮，都需用芹菜。西芹作为主料，常用炒肉丝或肉片。西芹还可用搅拌机搅成菜茸之后，用鸡汤，干贝煮后推人适量粉水，制成“鸡汤西芹羹”。芹菜性凉味甘，归肺、胃、肾经。中医学认为：有清热除烦、平肝、利水消