第五章食品加工过程中产生的有害化学物质.
食品毒理学第五章
A
B
相加作用
化学物A
靶
器
化
官
学
物
2023年11月8日星期三
效 应 效应B
2023年11月8日星期三
化学物的联合作用
②独立作用(independent effect)
由于不同性质的毒物有不同的作用部位、 不同的靶子，而这些部位与靶子之间在功能关系 上不密切，因而出现各自不同的毒效应。
化学物A
独立作用
2023年11月8日星期三
5、脂/水分配系数
脂/水分配系数 脂溶性高，易吸收，不易被排泄，在机体
半衰期长，毒性大； 有机汞的吸收
营养上的有机微量元素
2023年11月8日星期三
三、不纯物和化学物的稳定性
在生产环境中生产或使用的化学物质 常含有一定数量的不纯物，其中有些不纯 物的毒性比原来化合物的毒性高，对此若 不加注意，可影响对一些化合物毒性的正 确评定。
2023年11月8日星期三
一、化学结构（化学物的构效关系）
化合物的化学结构
化合物的理化性质
化合物的化学活性
化合物的 生物活性
化学结构
毒 性
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同系物的碳原子数 烃基 分子饱和度 卤素取代 羟基 酸基和酯基 氨基 构型
2023年11月8日星期三
1、同系物的碳原子数和结构的影响
Ⅱ相酶 1．谷胱苷肽转移酶(GST) 2．其它Ⅱ相酶： 硫转移酶(ST)、甲基转移酶(MT)、
乙酰基转移酶(NAT) 酶的多态性使代谢功能出现很大差异，因此影响对
药物的敏感性。
2023年11月8日星期三
二、个体间遗传学差异：
修复功能的个体差异：
机体所有大分子在其损伤后都会出现相应 的修复系统，其作用为将受损伤部位除去，再将 空出部分按原样合成一个新的部分予以填补，使 原有的结构和功能得以恢复。
浅谈食品中的有毒化学元素及危害--毕业论文
浅谈食品中的有毒化学元素及危害--毕业论文摘要本文通过对食品中有毒化学元素的分类和危害进行系统的研究，分析了有毒化学元素对人体健康的影响，以及目前针对有毒化学元素的检测和防治方式。
本文提出尽可能避免接触食品中有毒化学元素的方法，对于所能控制的有毒元素控制措施进行研究，旨在减少有毒化学元素对人体健康的危害。
关键词：食品；有毒化学元素；危害；检测；防治措施AbstractThis paper systematically studies the classification and hazards of toxic chemical elements in food, analyzes the impact of toxic chemical elements on human health, and the current methods of detection and prevention of toxic chemical elements. This paper proposes methods to avoid contact with toxic chemical elements in food and researches control measures for toxic elements that canbe controlled, aiming to reduce the harm of toxic chemical elements to human health.Keywords: food; toxic chemical elements; hazards; detection; prevention measures第一章绪论1.1 研究背景随着工业化和城市化的迅速发展，环境污染和化学污染物日益严重，有害物质进入了人们的生活。
其中最常见的污染物之一是有毒化学元素，这些元素可通过食物进入人体，导致各种健康问题。
《食品毒理学第五章》课件
食品毒理学评价的实验设计和实施
总结词
实验设计和实施是食品毒理学评价的重要环节，直接关系到评价结果的可靠性和准确性 。
详细描述
实验设计应根据评价目的和要求，选择合适的试验动物、剂量和暴露方式，并确定合理 的试验周期。实施过程中，应遵循严格的实验操作规范，确保试验数据的准确性和可靠 性。同时，应关注实验动物的饲养管理、健康状况和伦理问题，以符合动物福利和伦理
加强食品生产和加工 企业的卫生管理，确 保生产环境的卫生和 清洁。
提高食品生产和加工 人员的素质和技能， 加强食品安全意识和 责任意识。
严格执行食品生产和 加工的规范和标准， 确保食品的质量和安 全。
加强食品中毒的应急救援和处理能力
建立食品中毒应急救援预案， 明确应急救援流程和责任人。
加强应急救援队伍的建设，提 高应急救援能力和技术水平。
加强食品中毒事件的宣传和教 育，提高公众对食品安全的认 知和自我保护能力。
05
食品毒理学的应用和发展前景
食品毒理学的应用领域
食品安全风险评估
对食品中可能存在的有毒物质进行风 险评估，确保食品的安全性。
食品质量控制
通过食品毒理学的方法，对食品生产 过程中的有毒物质进行检测和控制， 提高食品的质量。
工业污染
环境中的有害化学物质可 能通过水源、土壤等途径 进入食物链，对人体造成 危害。
非法添加物
一些不法商贩在食品中添 加非法的化学物质，如苏 丹红、三聚氰胺等，对人 体健康造成严重威胁。
生物有毒物质
ห้องสมุดไป่ตู้
细菌毒素
某些细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等 ）产生的毒素可能引发食物中毒。
病毒毒素
寄生虫
食物中的寄生虫（如弓形虫、绦虫等 ）可能对胃肠产生刺激，引发腹泻、 呕吐等症状。
第五章 食品的不良风味
通过饲料进入鱼体的不良风味 在本章已部分地讨论过，上面提 到的组成“泥土味”污染是由于 鱼吃了一定量的海藻而产生的。 在鱼中发现有类似石油异味，是 由于消耗Limacina、Helicina作 为饮食的主要部分。除了由于海 藻作为它们的主食引起的不良风 味之外，假如鱼同时喂以火鸡肝 脏或谷物也能产生不良风味。
一、遗传学
在遗传学上有两类动物在产生不良风 味方面比较突出，即猪和绵羊 绵羊，属于典 猪 绵羊 型的不良风味。猪的产品（猪肉）有时 具有象洋葱或出汗那样的不良“腥味”。 此不良风味最初发生在性成熟而没阉割 过的猪肉中。很有意思的是大约45%的男 性人口及92%的女性人口能够嗅到此不良 风味。这种不良风味主要是由5-α-雄甾 （烷）-16烯-2酮及3-羟基-5-α-雄甾16烯所造成的，这与遗传因子有关。
吸附于复合材料中 聚乙烯复合材料
罐装猪肉 用在漆上没有 产品、冷藏 金属、涂漆罐 蒸出的溶剂中， 牛奶、饮料 痕量污染物 啤酒 金属罐 用在制罐过程 中的润滑剂
由于食物包装材料而引起污染产生 不良风味的情况从表中我们已知。这 个污染物极少来自包装材料的主要成 分，绝大多数不良风味是由于包装材 料中存在极少量的残留溶剂，这与包 装材料的生产有关（例如苯乙烯单 体）。与包装材料少量污染物有关的 还有用于溶解油墨打印在食物包装上 的溶剂，或吸附在其上的溶剂有关 （例如，塑料中的乙基苯或者循环使 用纸中的残留墨迹）。
而空气污染产生的不良风味可能 随机发生，它决定于当时的不良风 味的污染源，包括风向、风速、食 品加工厂的生产计划等等。形成不 良风味的化学物质同样具有非常低 的嗅觉阈值，因而很难通过已建立 起的分析技术去分离和鉴定。例如， 饼干中的6-氯-邻-甲酚的感官阈值 -5 为5×10 ppm，它可用作清洁剂。
食品加工过程中产生的有害化学物质
（四） 多环芳烃化合物
(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）
1.概述
蒽
菲
北
芘
指分子中包括二个或二个以上苯
环结构的碳氢化合物。
联苯
（1）非稠环型；（2）稠环型；
1. 概述
PAH是人类最早发现的致癌物。 这类化合物种类很多，最典型的 是3,4—苯并芘 ，即苯并(a)芘（以 BaP表示）.
4. 杂环胺的致突变性
具有强烈的致突变作用，比PAHs的 致突变作用强，间接致突变物；代谢活 化后才有致突变性； IQ和MeIQx对细菌的致突变性较强， PhIP 对哺乳动物细胞具有较强的致突 变性。
5.预防杂环胺危害的措施
增加蔬菜水果的摄入量 尽量少采用烧、烤、煎、炸等烹调 方式。 制定食品中HCAs的限量标准
第五章 食品生产加工、 烹调过程生合物； 多环芳烃类化合物； 杂环胺类化合物。
（一） 丙烯酰胺
1. 丙烯酰胺形成
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋 白质的植物性食物加热(120C 以上)烹 调过程中形成。140-180℃为生成的最 佳温度 但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。
食物蛋白质或某些氨基酸成分在高温下， 合成HCAs，是膳食中产生的HCAs的主要来 源。 烹调时间和温度是杂环胺形成的关键因素。 PhIP在烹调的肉类食品中普遍存在，含量 最高。
不同温度、时间对油炸牛排中PhIp、MelQx含量的影响
3. 杂环胺的致癌性及其作用机制
对多种器官具有致癌性； 间接致癌物，致癌机理：N－羟基化活化 后的HCAs带正电荷与DNA形成加合物。
2. 氯丙醇类化合物产生过程
O
H2C
O
C
R1
第五章 脂类化合物(2)
R3
R1 R2 R4 R3
R4 R2
双键和共轭二烯间的1，4-Diels-Alder反应
例如，亚油酸酯在热氧化时产生一个共轭双键 然后与另一个亚油酸酯分子（或油酸酯）反 形成环状二聚物。
CH 3(CH 2) 3 CH 2 CH HC HC CH CH3OOC (CH 2 )
7
CH CH CH
CH
2、温度： 一定的高温可激发游离基的产生。一般 <50℃的常温下生在－ CH2 － 上 ； 而 >50℃时，可发生在不饱和FA的双键上， 直 接 生 成 环状过 氧化物 （ 不是 产 生 自 由 基）。 温度越高，氧化速度越快，在 2163℃范围内，温度每上升16℃，氧化速 度加快1 倍。
3、光和射线： 光、紫外线和射线都能加速氧化。可见光 对自动氧化影响不大，但不饱和脂肪酸能 吸收紫外光，受到激发而产生游离基。还 有一些高能射线（β －、γ －）可能诱导 游离基的产生。所以，含油脂食品包装要 注意避光、选择包装材料、合理应用射线 杀菌。在有光敏素时光还引起光敏氧化， 继而引发自动氧化。
Ⅲ. 酶促氧化
酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶（LOX） 可催化油脂与O2作用生成氢过氧化物，主要指不 饱和脂肪酸的氧化。 如植物中脂肪氧合酶主要催化亚油酸、亚麻酸、 花生四烯酸等不饱和脂肪酸的氧化。 LOX氧化脂肪酸后可能产生非需宜物质，如大豆 豆腥味来自亚麻酸的氧化产物；也可能产生需宜 性成分，如动物体内的花生四烯酸氧化后产生凝 血素。 # 酶促氧化中的酮型氧化主要指饱和脂肪酸的氧化。
* 影响油脂氧化速度的因素：
1、油脂的脂肪酸组成： 不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快， 花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸 =40 ： 20 ： 10 ： 1 。顺式脂肪酸的氧化速度比反 式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，Sn1 和Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比 Sn-3 的 快.
食品安全与毒理学教学大纲
食品安全与毒理学教学大纲医学技术专业用四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生学教研室一、课程基本信息课程名称：食品安全与毒理学（ Food safety and toxicology）课程代码：课程类别：专业课学时： 74 学分：4.5二、教学目的及要求食品安全与毒理学（food safety and toxicology）是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。
食品安全与毒理学是预防医学的重要组成部分，也是医学技术专业-医学营养与膳食方向学生必修的考试课程。
本课程通过课堂讲授、讨论、实习、观看教学录像、自学等方式进行教学。
培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品卫生管理，食品毒理学的基本概念，以及一些基本实验技巧和方法。
使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。
在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。
三、教学内容（下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。
）（一）基本理论部分绪论食品卫生学的意义、内容和方法。
食品卫生学进展。
我国已取得的成就和今后的任务。
第一章食品微生物污染及其预防食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。
微生物污染及其预防：污染食品的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。
细菌性污染：食品细菌的概念。
非致病菌与食品卫生质量的关系。
嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的定义；菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。
食品菌相的概念，大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数（MPN）的定义和食品卫生学意义。
肠球菌（粪链球菌）作为粪便污染指示菌的意义。
食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意义。
食品添加剂知多少-第五章
第五章漂白剂、增白剂与杀菌剂知识问答食品中惊现吊白块吊白块化学名称为甲醛次硫酸氢钠，亦称吊白粉、雕白块、郎轧来脱等，白色粉末，是工业生产中的漂白剂和还原剂，原本主要用于印染工业作拔染剂。
吊白块在常温下较为稳定，它在水中或高温潮湿的环境中，如60℃以上开始分解出甲醛、二氧化硫和硫化氢等有害气体，在食品生产中吊白块被排除在法定食品添加剂外，严禁在食品中使用。
近年来，一些不法食品生产者为提高食品的白度，在米粉、粉丝、豆腐、虾仁、腐竹等食品生产过程中加入吊白块，将其用于食品加工，以起到漂白、增色、改善食品口感及防腐等造假作用。
由于甲醛会残留在食品中，这样就造成原生质毒物污染食品，危害人体健康。
据了解，有些地方出售的馒头、凉粉、粉皮、腐竹、糖果生产中都加有吊白块，应该引起消费者的注意。
吊白块分解产生的甲醛含有较高毒性。
人食用含吊白块的食品，会引起过敏、肠道刺激等不良反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者会出现呼吸困难、昏迷、休克、残废，甚至死亡。
食用此类食品还可能导致肺水肿、肝肾出血及血管周围水肿等，以及皮肤发生角化表黑、湿疹、过敏性皮炎等，会严重损坏人体肾脏、肝脏，严重的可导致癌症和畸形病变。
一次性食用10克吊白块，就会有生命危险。
什么是漂白剂能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂。
漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素退色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。
漂白剂在食品加工中有什么作用食品的色、香、味一直为消费者所关注，尤其是将色泽列于第一，可见颜色对食品的重要性。
在加工蜜饯、干果类食品时，常发生褐变作用而影响外观。
这时就要求防止色变成褐色。
因此，漂白在食品工业中，对于食品色泽有重要的作用。
我国劳动人民自古以来就已利用熏硫来保藏与漂白食品。
食品中常用漂白剂有哪些食品中常用漂白剂有：硫磺、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠。
中华人民共和国食品卫生管理条例-
中华人民共和国食品卫生管理条例正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 中华人民共和国食品卫生管理条例（国务院1979年8月28日）第一章总则第一条为了加强食品卫生管理，提高食品质量，防止食品污染，预防食品中有害因素引起食物中毒、肠道传染病和其他疾病，增进人民身体健康，更好地为社会主义现代化建设服务，特制订本条例。
第二条一切全民所有制和集体所有制单位（包括集体食堂）所生产、经营的以及经工商行政管理部门准许上市的食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料，在生产、加工、收购、储存、运输、销售过程中的卫生状况，都属于本条例管理的范围。
本条例所称“食品”，指已经过加工和能够直接食用的各种食物和饮料、豆制品、调味品、瓜果、茶叶等：“食品原料”，指粮食、油料、糖料、肉类、蛋类、薯类、蔬菜、水产品等：“食品添加剂”，指在食品生产、加工、保藏等过程中为防腐、改善色香味和品质等而加入的和化学合成或天然物质：“食品包装材料”，指包装、盛放食品的容器、工具、纸等。
第二章食品卫生标准第三条一切销售的食品必须做到无毒、无致病病菌病毒、无寄生虫、无腐败霉变、洁净无杂质，于人民健康有益无害。
卫生部门和有关主管部门，应当根据这一原则，共同研究，逐步制订出各类食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料的卫生标准以及检验方法（以下简称食品卫生标准）。
第四条食品卫生标准，由卫生部门会同有关部门制订，有关部门要分别纳入食品产品标准，认真贯彻执行。
食品产品标准应包括卫生标准及相应的检验方法，由生产主管部门会同卫生部门制订。
食品卫生标准，分为国家标准、部标准和地区标准。
国家标准，指量大面宽、涉及广大人民身体健康的食品卫生标准，由卫生部或有关部门会同卫生部制订，报国家标准总局，必要时报国务院批准后下达执行。
第5章 化学污染与食品安全(2)兽药残留
尽管使用抗生素作为饲料添加剂有许多副作用， 尽管使用抗生素作为饲料添加剂有许多副作用， 但是由于抗生素饲料添加剂除防病治病外， 但是由于抗生素饲料添加剂除防病治病外，还 具有促进动物生长、提高饲料转化率、 具有促进动物生长、提高饲料转化率、提高动 物性食品的品质、减轻动物的粪臭、 物性食品的品质、减轻动物的粪臭、改善饲养 环境等功效。 环境等功效。 因此，抗生素作为饲料添加剂已很普遍。 因此，抗生素作为饲料添加剂已很普遍。
3．最高残留限量 ． 为控制动物性食品药物残留， 为控制动物性食品药物残留，必须严格遵守休 药期，控制用药剂量， 药期，控制用药剂量，选用残留低毒性小的药 并注意用药方法与用药目的一致。 物，并注意用药方法与用药目的一致。 月发布了修订后的《 农业部于 1999年9月发布了修订后的《动物性 年 月发布了修订后的 食品中兽药最高残留限量》 食品中兽药最高残留限量》，规定了上百种兽 药的最高残留限量，其中氯霉素、制霉菌素、 药的最高残留限量，其中氯霉素、制霉菌素、 潮霉素在所有动物可食组织中的残留量为零。 潮霉素在所有动物可食组织中的残留量为零。
第五章 化学污染与食品安全性
第二节 兽药残留与食品安全
一、兽药残留概述 （一）兽药残留的概念 根据联合国粮农组织（FAO） 和世界卫生组织 ） （WHO）食品中兽药残留联合立法委员会的定 ） 义，兽药残留（animal drug residue）是指动物性 ） 食品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及 其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 （或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 所以兽药残留既包括原药， 所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物 体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。 体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
兽药在动物体内残留量与兽药种类、 兽药在动物体内残留量与兽药种类、给药方式 及器官和组织的种类有很大关系。 及器官和组织的种类有很大关系。 对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏， 对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其 兽药残留量较高。 兽药残留量较高。 由于不断代谢和排出体外， 由于不断代谢和排出体外，进入动物体内兽药 的量随着时间推移而逐渐减少， 的量随着时间推移而逐渐减少，动物种类不同 则兽药代谢的速率也不同。 则兽药代谢的速率也不同。比如通常所用的药 以下， 物在鸡体内的半衰期多数在 12 h 以下，多数鸡 用药物的休药期为 7 天。
食品安全风险控制指南
食品安全风险控制指南第一章食品安全概述 (3)1.1 食品安全基本概念 (3)1.2 食品安全风险来源 (3)第二章食品原料与辅料控制 (3)2.1 原料采购与验收 (4)2.2 原料储存与管理 (4)2.3 辅料的安全控制 (4)第三章生产过程控制 (5)3.1 生产环境与设备 (5)3.2 生产工艺与操作 (5)3.3 产品质量控制 (5)第四章食品添加剂管理 (6)4.1 添加剂种类与用途 (6)4.2 添加剂使用规范 (7)4.3 添加剂残留检测 (7)第五章食品包装与储存 (7)5.1 包装材料的选择 (7)5.1.1 材料的性质 (7)5.1.2 材料的卫生性 (8)5.1.3 材料的环保性 (8)5.1.4 材料的成本效益 (8)5.2 包装过程控制 (8)5.2.1 清洁卫生 (8)5.2.2 封口严密 (8)5.2.3 包装速度与温度 (8)5.2.4 检验与追溯 (8)5.3 食品储存条件与期限 (8)5.3.1 温度 (8)5.3.2 湿度 (9)5.3.3 通风 (9)5.3.4 避光 (9)5.3.5 储存期限 (9)第六章食品微生物控制 (9)6.1 微生物污染途径 (9)6.2 微生物控制措施 (9)6.3 食品微生物检测 (10)第七章食品化学危害控制 (10)7.1 化学危害来源 (10)7.2 化学危害控制措施 (11)7.3 化学危害检测 (11)第八章食品物理危害控制 (12)8.1 物理危害来源 (12)8.2 物理危害控制措施 (12)8.3 物理危害检测 (12)第九章食品过敏原管理 (13)9.1 过敏原种类与识别 (13)9.1.1 过敏原种类 (13)9.1.2 过敏原识别 (13)9.2 过敏原控制措施 (14)9.2.1 原材料控制 (14)9.2.2 生产过程控制 (14)9.2.3 成品控制 (14)9.3 过敏原检测 (14)第十章食品追溯与召回 (14)10.1 食品追溯体系 (14)10.1.1 概述 (14)10.1.2 构建要素 (14)10.1.3 实施要求 (15)10.2 食品召回程序 (15)10.2.1 概述 (15)10.2.2 召回等级 (15)10.2.3 召回程序 (15)10.3 食品召回实施 (16)10.3.1 建立召回制度 (16)10.3.2 加强人员培训 (16)10.3.3 完善信息传递机制 (16)10.3.4 落实召回责任 (16)10.3.5 加强监管协作 (16)第十一章食品安全监管与培训 (16)11.1 监管体系与法规 (16)11.2 食品安全培训 (16)11.3 监管与培训实施 (17)第十二章食品安全风险预警与应急 (17)12.1 风险预警体系 (17)12.1.1 预警体系构成 (17)12.1.2 预警体系功能 (18)12.2 应急预案制定 (18)12.2.1 预案编制原则 (18)12.2.2 预案编制内容 (18)12.3 应急响应与处理 (18)12.3.1 应急响应流程 (18)12.3.2 应急处理措施 (19)第一章食品安全概述1.1 食品安全基本概念食品安全是指食品在加工、保存、运输、销售和消费等各个环节中，能够保证食品卫生、无毒、无害，不含有害物质，不会对人体健康造成危害的状态。
《食品毒理学教案》
《食品毒理学教案》教案章节：第一章食品毒理学概述教学目标：1. 了解食品毒理学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品毒理学的研究方法和应用领域。
3. 了解食品毒理学在食品安全保障中的重要性。
教学内容：1. 食品毒理学的基本概念定义：研究外源化学物质对食品及其摄入者健康影响的科学。
研究对象：食品中的有害物质、食品加工过程中产生的有害物质、食品污染。
2. 食品毒理学的研究内容毒性评价：毒性物质的毒理学特性、毒性作用的机制。
暴露评估：人群暴露水平、个体暴露水平。
风险评估：风险识别、风险评价、风险管理。
3. 食品毒理学的研究方法毒理学实验：体内实验、体外实验。
毒理学模型：个体水平模型、群体水平模型。
毒理学研究方法的选择与应用。
4. 食品毒力学的应用领域食品安全监管：食品中毒物的检测与监控、食品安全标准制定。
食品产业：食品安全管理与控制、食品质量保证。
公共卫生：食品安全风险评估与预警、食品安全政策制定。
教学活动：1. 导入：介绍食品毒力学的概念和研究对象，引起学生兴趣。
2. 讲解：详细讲解食品毒力学的定义、研究内容和方法。
3. 案例分析：分析食品中毒事件案例，让学生了解食品毒力学在实际中的应用。
4. 讨论：分组讨论食品毒力学的应用领域，分享各自的观点。
教学评价：1. 课堂提问：检查学生对食品毒力学的理解程度。
2. 案例分析报告：评估学生在案例分析中的表现。
3. 小组讨论报告：评估学生在讨论中的表现和团队合作能力。
教案章节：第二章食品中有害物质的来源和检测方法教学目标：1. 了解食品中有害物质的来源和种类。
2. 掌握食品中有害物质的检测方法。
3. 了解食品中有害物质检测的重要性和挑战。
教学内容：1. 食品中有害物质的来源农药残留：农业生产中的农药使用。
兽药残留：动物养殖中的兽药使用。
重金属污染：环境污染、工业排放。
食品添加剂：合法添加的食品添加剂过量或滥用。
2. 食品中有害物质的检测方法光谱分析法：原子吸收光谱法、原子荧光光谱法。
食品安全培训大纲
食品安全培训大纲《食品安全保障技术》大纲前言食品安全保障技术是食品安全务必掌握的一门专业技能课。
通过本课程的学习，使学员熟悉食品中常见成分及有毒有害物质的分布与检测方法、食品感官评定方法、食品安全风险分析、良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、危害分析与关键操纵点原理与应用、食品安全管理体系原理及应用、栅栏技术及其应用、食品安全追溯系统原则与应用等方面的基本知识与技能，懂得食品安全风险分析与食品安全保障体系的要求与应用要点。
第一篇食品安全评价➢第一章食品安全常见指标及其检测方法（1学时）熟悉食品通常成分、食品添加剂、农药残留、兽药残留、致病菌、化学元素、食品加工过程中形成的有害化学物质、生物毒素等指标及其检测方法。
第一节食品通常成分及其检测方法第二节食品添加剂及其检测方法第三节农药及其检测方法第四节兽药及其检测方法第五节致病菌及其检测方法第六节化学元素及其检测方法第七节食品加工过程中形成的有害化学物质及其检测方法第八节生物毒素及其检测方法➢第二章食品中有毒有害物质快速检测方法（1学时）熟悉农药残留、兽药残留、真菌毒素及化学污染物、致病微生物的快速检测原理，掌握食品中异物的检测方法。
第一节农药残留的快速检测第二节兽药残留的快速检测第三节真菌毒素及化学污染物的快速检测第四节致病微生物的快速检测第五节食品中异物的检测方法➢第三章食品感官评定（2学时）掌握食品感官评定的要求与方法。
第一节概述第二节食品感官评定的环境条件第三节样品的制备与呈送第四节感官评价员的要求与筛选第五节几类食品的感官评定方法➢第四章食品安全风险分析（4学时）掌握食品安全风险评估、风险管理、风险交流的基本内容，与风险评估的通常原则与方法。
第一节概述第二节食品安全风险分析的内容第三节食品安全风险评估的原则与方法举例第二篇食品安全保障体系➢第一章几个重要操作规范（4学时）掌握良好操作规范（GMP）的基本内容与要求。
第一节良好操作规范（GMP）第二节 GMP的基本内容与要求第三节其他国家的GMP第四节良好农业规范（GAP）第五节良好兽医规范（GVP）➢第二章标准卫生操作程序（SSOP）（4学时）掌握标准卫生操作程序（SSOP）的基本内容与要求，与GMP、SSOP与HACCP的关系。
食品毒理学总复习题答案
第一章绪论1. 有毒有害物质可分为几大类?生物性、化学性和物理性。
2. 食品中毒物的主要来源和途径。
（1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；（2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。
它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康；（3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素；（4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；（5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；（7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。
第二章食品毒理学基本概念1.LD50：半数致死剂量，是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量，也称致死中量。
2.LD0：最大耐受剂量（MTD），指全组受试动物全部存活的最大剂量。
3. NOEL：未观察到作用剂量也称最大无作用剂量（MNED）或未观察到损害作用剂量（NOAEL），是指受试物在一定时间内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的进侧方法和观察指标，未检查出对动物造成血液型、化学性、临床或病理性改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。
4. ADI：每日允许摄入量，指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。
5. MRL：最高容许残留量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。
6. RfD：参考剂量，是环境介质中，外源化学物质的日平均接触剂量的估计值。
7. BMD：基准计量法，依据动物试验取得的剂量-反应关系的结果，用一定的统计学模式求得的引起一定比例（常为1%~10%）动物出现阳性反应剂量的95%可信区间的下限值。
食品毒理学总复习题
食品毒理学复习资料第一章绪论• 1. 有毒有害物质可分为几大类?• 2. 食品中毒物的主要来源和途径。
P5• 3. 预防食品污染的主要措施。
P7•第二章食品毒理学基本概念• 1. 毒力• 2. 剂量• 3. 毒作用• 4. 效应与反应• 5. 损害与非损害作用• 6. 剂量反应关系•7. S曲线三转换•8.LD50•9.LD0•10. NOEL•11. ADI•12. MRL•13. RfD•14. BMD•15. 休药期•16. 急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义•17. 反映毒性的最敏感指标是什么?为什么?•18. 造成食品中兽药残留的常见因素•19. 安全性•20. 安全性评价•21. 危险度评估•22. 可接受危险度•23. 风险管理•第三章毒物的体内过程• 1.简单扩散和易化扩散的概念。
• 2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。
• 3.毒物在消化道内吸收的影响因素。
• 4.毒物在体内的分布特点。
• 5.毒物经肾排泄的影响因素。
• 6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。
•7.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义。
•8.毒物在体内发生结合反应的类型和条件。
•9.概述影响毒物在体内生物转化的因素。
•第四章毒物代谢动力学• 1. 何谓一室模型?何谓二室模型？• 2. 何谓中央室？何谓周边室？• 3. 何谓表观分布容积？表观分布容积的生理意义？• 4. 无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？•5. T1/2、AUC、V、K、CLB、Tp、Cp的计算公式。
• 6. 无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法•7. 一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？•8. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。
•9. 简述作图法确定房室模型。
•10. 简述C-t曲线契合度检验的方法。
•第五章化学物质的毒理机制• 1. 钙稳态失调与细胞损伤的关系。
• 2. 简述自由基的产生和自由基的特点。
食品中农药残留
图 克伦湖水生食物链中DDT的富集倍数 水1
浮游植物 265 小鱼 500
肉食鱼 8500
肉禽鸟 80000
表 中国各时期各类食品中DDT残留水平比较 ( μg·kg-1)
品名 谷类 蔬菜 水果
禽畜肉类 水产类 蛋类 乳类
1973-1978 24.40 16.20 19.00 868.30
毒杀芬（toxaphene）
是一种非内吸的接触毒和胃毒 杀虫剂，对螨有一定作用，用 于防治棉花、蔬菜、谷物和大 豆的害虫和牲畜体内寄生虫。 有中等毒性，大鼠经口LD50 69~240mg/kg，对小鼠致癌，对 大鼠可能致癌。
有机磷农药
有机磷农药是目前我国广泛使用的农药-杀虫、杀菌、除草
➢ 代表品种： 敌敌畏、对硫磷、乐果、氧化乐果、敌百虫、甲胺磷等
➢根据其特点，用碱水反复 洗涤蔬菜水果，能有效减 少有机磷杀虫剂的残留量。
有机磷农药对人体的危害
进入体内后主要抑制血液和组织中胆碱酯酶活性，引起神 经功能紊乱，表现为出汗、震颤、神经错乱、语言失常等 一系列神经毒表现。有些可引起胚胎畸形。 高毒(如对硫磷、甲胺磷、久效磷、对硫磷、磷胺等) 中毒(敌敌畏、乐果、杀螟硫磷、倍硫磷等) 低毒(敌百虫、马拉硫磷、乙酰甲胺磷等)
拟除虫菊酯类农药的危害
拟除虫菊酯类农药在我国已广泛使用，登记品种19个， 其中氰戊菊酯产量达1000吨以上。 毒性：与人体细胞色素氧化酶结合，造成组织细胞内窒 息 中毒症状：神经系统症状及皮肤刺激症状 “三致”作用：对鱼类有很高的蓄积性，有“三致”作 用，对动物有有诱变性和胚胎毒性。
其它农药
沙蚕毒素类农药 杀菌剂 除草剂 熏蒸剂
第五讲 食品的化学污染---农药和兽药残留
•提倡畜禽标准化、规模化和集约化饲养加大劢物
疫病防治力度，减少疫病发生；加强科学饲养管理， 提高劢物抗病力，减少药物使用，降低(避免)药残， 确保劢物源性食品质量安全。
农业部文件
农牧发[2002]1 号 关于发布《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》的通知 各省、自治区、直辖市畜牧（农牧、农业）厅（局、办） 、渔业主管部门： 为保证动物源性食品安全，维护人民身体健康，根据《兽药管理条例》的规定，现将我部制定的《食品动物禁用的兽 药及其它化合物清单》 （见附件，以下简称《禁用清单》 ）予以发布，并就有关事项通知如下，请各地遵照执行。 一、自本通知发布之日起， 《禁用清单》序号 1 至 18 所列品种的原料药及其单方、复方制剂产品立即停止生产。 《禁 用清单》所列品种已在兽药国家标准、农业部专业标准中收载的，其质量标准一律废止；已在我国注册登记的进口兽药， 其进口兽药质量标准废止， 《进口兽药登记许可证》注销；地方批准的兽药中含有上述禁用产品成份的，各地畜牧兽医行 政管理部门必须于 3 月 15 日前行文废止其质量标准，撤消其产品批准文号。 二、截止 2002 年 5 月 15 日， 《禁用清单》序号 1 至 18 所列品种的原料药及其单方、复方制剂产品一律停止经营和使 用。 三、自本通知发布之日起， 《禁用清单》序号 19 至 21 所列品种的原料药及其单方、复方制剂产品不准以抗应激、提 高饲料报酬、促进动物生长为目的在食品动物饲养过程中使用。 各地畜牧兽医行政管理部门要立即组织清查工作，做好本辖区兽药生产企业有关产品质量标准、标签、说明书的修订 工作。 四、严禁对食品动物使用国务院畜牧兽医行政管理部门已明令禁用或未经批准的兽药。违者按《兽药管理条例》的规 定予以处罚。 五、各地畜牧兽医行政管理部门要坚决贯彻落实本通知精神，认真做好本辖区《禁用清单》所列品种的清理和后续处 理工作，并于 2002 年 6 月底前将清理和处理结果上报我部。 附件：食品动物禁用的兽药及其它化合物清单 中华人民共和国农业部（章） 二〇〇二年三月五日
食品安全法律法规第五章
第七节 食品流通标准
使用的材料和容器主要有:植物纤维类、 金属类、陶瓷类、搪瓷类、玻璃类、塑料 及橡 胶类。
第七节 食品流通标准
根据产品的降解类型不同可将包装物 分为:光降解、生物降解、环境降解型等。 降解性能是反映产品在使用废弃后被环境 接纳的能力,如 降解性能不好的就不会被环 境接纳,形成 “ 白色污染 ” 。
第七节 食品流通标准
标签
食品标签是指在食品包装容器上或附于 食品包装容器的一切附签、 吊牌、文字、 图形、 符号说明物。是对食品质量特性、 安全特性、食用(饮用)说明的描述
第七节 食品流通标准
制定食品标签的必要性 1 )引导、指导消费者选购食品 2）促进销售 3 )向消费者承诺 4 )向监督机构提供监督检查依据 5 )维护食品制造者的合法权益
第四节 食品安全卫生标准
HACCP体系：GB/T19537-2004《蔬菜 加工企业 HACCP体系审核指南》、 GB/T19538-2004《危害分析与关键控制 点(HACCP)体系及其应用指南》、SC/T 3009-1999《水产品加工质量管理规范》
第四节 食品安全卫生标准
GMP:GB 17405-1998《保健食品良好生 产规范》 、GB 17404-1998《膨化食品 良好生产规范》、GB/T 19479-2004《生 猪屠宰良好生产规范》
食品添加剂种类有: 防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、 酸味剂、凝固剂、疏松 剂、增稠剂、消 泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质 改良剂、抗结剂、酶制剂、营养强化剂、 食品加工助剂、增味剂、保鲜剂、香料 和其他等 21类。
第六节 食品添加剂标准
我国目前禁止使用的有毒添加剂共 20种,
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1. 杂环胺概况
杂环胺（Heterocyclic Amines，HCAs）是 在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨 基酸热解产生的一类小分子有机化合物。
具有强烈的致突变作用，在多种动物的不 同组织或器官可以诱发肿瘤。
迄今为止，已发现的HCAs有20多种，其中 对动物致癌的有10种。
杂环胺分为两大组： 氨基咪唑氮芳烃类：喹啉类（IQ)、喹喔啉类（IQX)、 吡啶类（PhIP); 氨基咔啉类：α-咔啉（AαC）；δ-咔啉；γ-咔啉；
1. 丙烯酰胺形成
丙烯酰胺的主要前体物为游离天门 冬氨酸与还原糖，二者发生Maillard
反应生成丙烯酰胺。 食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；
但咖啡除外，随着储存时间延长，丙
烯酰胺含量会降低。
2. 丙烯酰胺毒性
中等毒性物质。 神经毒性和生殖发育毒性。 致突变作用，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙 酰胺是其主要致突变活性物质。 致癌作用。IARC 1994年对其致癌性进行 了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）
3. 亚硝胺的来源
自然界中的闪电、火灾、化石燃料燃烧产生 N0x，在土壤微生物的硝化作用下， 硝酸盐被还 原为亚硝酸盐； 大量使用氨肥造成部分地区土壤中亚硝酸盐、
亚硝胺严重超标，形成区域性癌症高发区
人们通过食物摄入亚硝胺的主要来源是啤酒和
腌制品(腌猪肉、腌豆角等) 。
3. 亚硝胺的来源
烟草烘烤产生的氮氧化合物，与烘烤过程中产
2. 氯丙醇类化合物产生过程
O H2C HC H2C O O O C O C R2 C O R3 R1 H2C OH OH + HCOOR1 + HCOOR2 + HCOOR3 OH
+3H2O
HC H2C
3. 氯丙醇的毒性
致癌性；
生殖毒性；
遗传毒性；
神经毒性
4. 控制措施
原料控制；油脂含量低或脱脂； 生产过程控制；
R－N＝N－OH
R1 NH + HNO2 N-N=O R2
（仲胺）
（前致癌物）
N-N=O
亚硝酰胺为直接致癌物。 亚硝酰胺类化合物水解生 成烷基偶氮羟基化物，对 接触部位直接致癌。
R1
R1 NH + HNO2
R2CO
R2CO （终致癌物）
(酰胺)
7. 控制措施
防止食物霉变以及其他微生物污染 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 施用钼肥，降低硝酸盐含量 增加维生素C摄入量，生素C有阻断亚硝基化的 作用；
制定标准并加强监测
（四） 多环芳烃化合物
(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）
1.概述
蒽
菲
芘
北
指分子中包括二个或二个以上苯 环结构的碳氢化合物。
联苯
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ（1）非稠环型；（2）稠环型；
1. 概述 PAH是人类最早发现的致癌物。 这类化合物种类很多，最典型的
3. 控制与预防
避免过度烹饪食品。
提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的 摄入，多吃水果和蔬菜。
食品生产加工企业，改进食品加工工艺和
条件。
（二） 氯丙醇
1. 氯丙醇简介
氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯原子取代1～2个所 构成一系列同系物、同分异构体总称。
在实际生产中，大量产生的是3-MCPD，少量产生的
亚硝基肌红蛋白 肌红蛋白 红色
NaNO2 + CH3CHOHCOOH Mb+NO
HNO2 + CH3CHOHCOONa MbNO
6. 毒性
急性中毒，主要表现在肝脏伤损及破坏
血小板两个方面 慢性中毒，以肝硬化为主
致癌作用
致畸作用和致突变作用
致癌机理
亚硝胺为间接致癌物。亚 硝胺需在体内肝脏微粒体 R1 细胞色素P450代谢为烷基 R2 偶氮羟基化物，进而致癌。
生的游离烟碱发生反应后，产生亚硝胺。
食品霉变。 化工废水、发酵废水和洗涤废水中含有大量的 硝酸盐或亚硝酸盐和有机污染物。
4. 内源性亚硝胺的生成
5. 硝酸盐和亚硝酸盐的应用
作用机制
肉中的乳酸 亚硝基化菌 硝酸盐 亚硝酸盐 O2 抑制肉毒梭菌产生毒素 亚硝酸 NO2 NO
肌红蛋白(Mb)，血红蛋白(Hb)
2. 杂环胺的形成
食物蛋白质或某些氨基酸成分在高温下， 合成HCAs，是膳食中产生的HCAs的主要来源。 烹调时间和温度是杂环胺形成的关键因素。 PhIP在烹调的肉类食品中普遍存在，含量 最高。
不同温度、时间对油炸牛排中PhIp、MelQx含量的影响
3. 杂环胺的致癌性及其作用机制
对多种器官具有致癌性； 间接致癌物，致癌机理：N－羟基化活化
是3,4—苯并芘 ，即苯并(a)芘（以
BaP表示）.
2.食品中的PAHS来源
(煤)烟尘的污染，工业三废的污染；有机 物不完全燃烧，废气中的PAHs随灰尘降落到 农作物或土壤中，农作物吸收造成污染。 食品烹调过程：熏制 ，烘烤油炸。 脂肪热解或热聚
植物和微生物可合成微量多环芳烃
3. 苯并(a)芘的危害 致癌作用
后的HCAs带正电荷与DNA形成加合物。
4. 杂环胺的致突变性
具有强烈的致突变作用，比PAHs的致 突变作用强，间接致突变物；代谢活化
后才有致突变性；
IQ和MeIQx对细菌的致突变性较强， PhIP 对哺乳动物细胞具有较强的致突 变性。
5.预防杂环胺危害的措施 增加蔬菜水果的摄入量
尽量少采用烧、烤、煎、炸等烹调
（三）N-亚硝基化合物
1. 分类、结构特点及理化性质
亚硝胺是在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反
应产生。
R1 R2
N N O
R1和R2为烷基、芳烷基、芳基时，称为亚硝胺； 当R1(或R2)为酰基,R2(或R1) 为烷基或芳烷基时， 称为亚硝酰胺。
2. 亚硝胺类物质的性质
N-亚硝胺为黄色中性物质，常温下为油 状液体或固体，稍溶于水，易溶于有机溶 剂，在碱性和中性环境中稳定。 N-亚硝酰胺化学性质活泼，在酸性或碱 性环境中不稳定。
致突变作用，B(a)P是一类间接致
突变物 致畸作用：胚胎畸形、死胎、流产
4. 预防PAH危害的措施
控制环境（空气、水）污染，防止食品受到 PAH的污染。 改进烟熏、烘烤等加工工艺。 避免采用高温煎炸方式，油温控制在200℃以 下。 制订食品B(a)P的允许含量标准
（五）杂环胺类化合物
第五章 食品生产加工、 烹调过程生成的污染物
丙烯酰胺； 氯丙醇；
亚硝基类化合物；
多环芳烃类化合物； 杂环胺类化合物。
（一） 丙烯酰胺
1. 丙烯酰胺形成
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋
白质的植物性食物加热(120C 以上)烹 调过程中形成。140-180℃为生成的最
佳温度
但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。
是1,3-DCP，2,3一DCP及2一MCPD。
H2C HC CH2 OH OH Cl H2C HC CH2 OH Cl OH H2C HC CH2 Cl OH Cl H2C HC CH2 OH Cl Cl
3-MCPD
2-MCPD
1,3-DCP
2,3-DCP
1. 氯丙醇类化合物产生过程
水解蛋白质是用浓盐酸在109℃下回流酸解， 为了提高氨基酸得率，加入过量盐酸，若原料 中还留存油脂，则其中甘油就同时水解成丙三 醇，并进一步与盐酸中氯离子发生反应，生成 一系列氯丙醇类化合物。