11级食科-食品酶学-实验指导书

食品酶学实验指导书

食品科学与工程学院

2013年

实验一唾液淀粉酶的催化性质实验（4学时）

一、实验目的

加深对酶的催化性质的认识，观察酶的专一性以及温度、酸度（pH）等因素对酶活性的重要影响。

二、实验原理

酶具有高度的专一性。淀粉和蔗糖无还原性，唾液淀粉酶水解淀粉生成有还原性的麦芽糖，但不能催化蔗糖的水解。蔗糖酶能催化蔗糖水解产生还原性葡萄糖和果糖，但不能催化淀粉的水解。可用班氏试剂检查糖的还原性。

酶的活性受温度的影响，在最适温度下，酶的催化反应速度最高，大多数动物酶的最适温度在37-40℃，植物酶的最适温度为50-60℃。偏离此最适环境时，酶的活性减弱。

酶的活力受环境pH的影响极为显著。不同酶的最适pH不同。本实验观察pH对唾液淀粉酶活性的影响，唾液淀粉酶的最适pH为6.8。

淀粉和各类糊精遇碘呈现不同的颜色，最简单的糊精和麦芽糖遇碘不呈色。在不同温度下，唾液淀粉酶对淀粉水解活力的高低可以通过水解混合物遇碘呈现颜色的不同来判断。

三、试剂和器材

1、试剂

①2%蔗糖溶液。

②新配制的溶于0.3%氯化钠的1%淀粉溶液。

配制方法：称取可溶性淀粉1g，先用少量0.3%氯化钠溶液调成糊状，再用

0.3%氯化钠溶液稀释至100mL，煮沸至溶液变为澄清透明。

③稀释200倍数的新鲜唾液。

④新配制的溶于0.3%氯化钠的0.5%淀粉溶液。

配制方法：称取可溶性淀粉0.5g，先用少量0.3%氯化钠溶液调成糊状，再用0.3%氯化钠溶液稀释至100mL，煮沸至溶液变为澄清透明。

⑤班氏试剂

无水硫酸铜1.74g溶于100mL热水中，冷却后稀释至150mL，取柠檬酸钠173g、无水碳酸钠100g和600mL水共热。溶解后冷却并加水至850mL。再将冷却的150mL硫酸铜溶液注入。本试剂为天兰色，澄清透明，可长期保存。

⑥碘化钾-碘溶液：将碘化钾2g及碘1g溶于20mL水中，混匀后定容至100mL。

⑦0.1mol/L柠檬酸溶液。

⑧0.2mol/L磷酸氢二钠溶液。

2、器材

恒温水浴、试管、试管架、吸管、滴管、白瓷板等。

四、操作步骤

1、酶的专一性

表1 淀粉酶专一性实验表

管号 1 2 3 4 5 6 1%淀粉溶液/滴 4 － 4 － 4 －

2%蔗糖溶液/滴－ 4 － 4 － 4

稀释唾液/mL －－ 1 1 －－

煮沸过的稀释唾液/mL －－－－ 1 1 蒸馏水/mL 1 1 －－－－

37℃恒温水浴15min

班氏试剂/mL 1 1 1 1 1 1

沸水浴2~3min

现象

注：①“煮沸过的稀释唾液”直接用电炉加热至沸，要确保煮沸2min以上，

使得酶完全钝化。②每组提前在37℃水浴中放入一个烧杯（盛有一定量的水），

使烧杯中水温达到37℃。③班式试剂与还原糖作用，会产生橘黄色混浊。

2、温度对酶活力的影响

淀粉和可溶性淀粉遇碘呈蓝色。糊精按其分子的大小，遇碘可呈蓝色、紫色、

暗褐色或红色，最小的糊精和麦芽糖遇碘不呈色。在不同的温度下，淀粉被唾液

淀粉酶水解的程度，可由其遇碘呈现的颜色来判断。

取3支试管，编号后按表2加入试剂。

表2 温度对酶的活力影响实验表

管号 1 2 3 1%淀粉溶液/mL 1.5 1.5 1.5

稀释唾液/mL 1 1 －煮沸过的稀释唾液/mL －－ 1

摇匀后，将1号、3号两试管放入37℃水浴中，2号试管放入冰水中。（2

号试管加入稀释唾液后，必须立即放入冰水中）10min后取出，（将2号管内液

体分为两半），用碘化钾-碘溶液来检测1、2、3管内淀粉唾液淀粉酶水解的程

度。记录并解释结果。

将2号管剩下的一半溶液放入37℃水浴中继续保温10min后，再用碘液试

验，判断记录。

3、pH值对酶活力的影响

取4个标有号码的50mL锥形瓶或烧杯。用吸管按表3添加0.2mol/L磷酸氢二钠溶液和0.1mol/L柠檬酸溶液以制备pH5.0~8.0的4种缓冲液。

表3 pH值对酶的活力影响实验表

锥形瓶号0.2mol/L磷酸氢二钠溶液0.1mol/L柠檬酸溶液pH值

1 5.15mL 4.85mL 5.0

2 6.05mL 3.95mL 5.8

3 7.72mL 2.28mL 6.8

4 9.72mL 0.28mL 8.0

注：可以多组同学共同配制上述4个缓冲液，使用移液管，要准确移取。

从4个锥形瓶中各取缓冲液3mL，分别注入4支编好号的试管中，随后于每个试管中添加0.5%淀粉溶液2mL和稀释200倍的唾液2mL。向各试管中加入稀释唾液的时间间隔各为1min。将各试管内容物混匀，并依次置于37℃恒温水浴中保温。

在第4管中加入唾液2min后，每隔1min由第3管取出1滴混合液，置于白瓷板上，加1滴碘化钾-碘溶液，检验淀粉的水解程度。待混合液变为碘化钾-碘溶液的颜色时，向所有试管依次添加1滴碘化钾-碘溶液时间间隔，从第一管起，亦均为1min。观察各试管内容物呈现的颜色，分析pH对唾液淀粉酶活性的影响。

五、实验要求

1、表2实验中，若2号试管加入稀释唾液后，没有及时放入冰水中，会出现什么实验现象呢？为什么？

2、“三、试剂和器材⑴试剂”中有如下描述“②新配制的溶于0.3%氯化钠的1%淀粉溶液”，为什么1%淀粉溶液中要加入0.3%的氯化钠呢？

3、有的同学在表2实验中，加入碘化钾-碘溶液后，3根试管皆出现蓝色，是什么原因造成的？请帮解决该问题。