11级食科-食品酶学-实验指导书
食品酶学本ppt课件
5、离子交换层析操作流程
①离子交换剂可装成离子交换柱进行柱层析； ②可将离子交换剂加到酶液中，待交换后，将离子交换剂过
滤分离出来，再用洗脱剂将酶洗脱出来。
离子交换柱层析主要操作过程： （1〕离子交换剂的处理与装柱 （2〕上柱 （3〕洗脱和收集 （4〕离子交换剂的再生
（1〕离子交换剂的处理与装柱
①预处理：浸泡与脱气
（4〕离子交换剂的再生
洗脱收集完毕后，为使离子交换剂再次使用，需要经过再生 处理。
①含杂质较少时，再生只要用酸、碱或盐进行转型即可； ②含杂质较多的情况下，再生时要先经过酸、碱浸泡清洗，
用水洗至中性，然后再转型，以备再次上柱进行交换。如此 循环往复，离子交换剂可反复使用一段较长的时间。 如离子交换柱要较长时间停用，可在再生后，加入适当的 防腐剂以防止微生物生长。阳离子交换树脂常用0.02%的叠 氮钠作为防腐剂。而阴离子交换树脂常用的防腐剂是10ppm 的苯乙酸汞等。
Kd值的意义
Ve-Vo
Kd值的计算
Kd= Vi
3、凝胶种类：葡聚糖凝胶、琼脂糖凝胶、聚丙烯酰胺凝胶
层析介质
常用凝胶过滤
4、影响凝胶过滤的因素： 5、凝胶过滤层析的应用：
1、凝胶过滤层析的原理
2、分配系数
为了定量地衡量各组分的流出顺序，常常采用分配系数 Kd来量度。 Kd值是反映凝胶对溶质排阻程度的量。
Kd
Ve Vo Vi
在凝胶柱装好后，要尽量维持相同的使用条件，使各组分的 Kd值保持一定，即保持各组分的流出顺序，从而达到良好的 分离效果。
Vo和Vi 的测定
当把分子量不同的混合溶液铺在凝胶床上时，其在内水体积 和外水体积中的分布是不一样的。
Vo ：溶液中的分子大于凝胶孔径上限者不能进入凝胶网孔 内 ， 如 蓝 色 葡 聚 糖 〔blue dextran ， 分 子 量 约 2 000 000），而被排阻在外水体积的溶液中。凝胶床的洗脱体积 Ve刚好等于外水体积。即Ve=Vo (Kd=0)。
食品酶学教学设计名师公开课获奖教案百校联赛一等奖教案
食品酶学教学设计一、引言食品酶学是学习食品加工中酶的应用和作用的一门学科。
通过对食品酶学的教学，可以使学生了解食物中酶的种类、结构、性质以及在食品加工过程中的应用。
本文将针对食品酶学教学设计进行详细介绍。
二、教学目标1.了解食品酶学的基本概念和发展历史；2.掌握不同类型食品中的常见酶及其作用；3.了解酶的性质和功能，以及在食品加工中的应用；4.培养学生的实践操作能力，通过实验探究食品酶的应用；5.培养学生的科学研究能力，提高其创新意识和团队合作精神。
三、教学内容1.食品酶学的基本概念和发展历史- 酶的概念和分类；- 食品酶学的起源和发展历史。
2.食品中常见的酶及其作用- 淀粉酶：作用、来源和应用； - 蛋白酶：作用、来源和应用； - 脂肪酶：作用、来源和应用； - 果胶酶：作用、来源和应用； - 纤维素酶：作用、来源和应用。
3.酶的性质和功能- 酶的特点和结构；- 酶的活性和条件；- 酶的催化作用原理。
4.食品酶的应用- 酶在食品加工中的应用；- 酶在食物营养价值改善中的应用；- 酶在食品新产品开发中的应用。
5.食品酶学实验- 酶的提取和活性测定实验；- 酶催化反应实验；- 食品降解实验；- 酶的稳定性实验。
四、教学方法1.讲授法：通过课堂讲解，向学生介绍食品酶学的基本概念、发展历史和相关理论知识。
2.实验法：组织学生进行酶的提取和活性测定实验，酶催化反应实验等，培养学生实践操作和观察的能力。
3.讨论法：组织学生进行案例分析、小组讨论和班级讨论，培养学生的分析问题和解决问题的能力。
4.研究法：组织学生进行科研项目设计和实施，培养学生的科学研究能力和创新意识。
五、教学评价1.知识考核：通过课堂测试、作业和期末考试对学生对食品酶学的基本概念、常见酶及其作用、酶的性质和功能、酶的应用等知识进行考核。
2.实验评价：通过实验报告的撰写和实验操作的表现评价学生的实验技能和观察分析能力。
3.讨论评价：通过小组讨论和班级讨论的表现评价学生的思维能力和合作精神。
食品酶学实验指导书
食品酶学实验指导书陆剑锋、陈寒青2011年05月实验一果胶酶的特性及其应用一、实验目的1. 掌握果胶酶活性的检测方法；2. 了解与掌握果胶酶的特性；3. 了解果胶酶在果汁澄清中的作用；二、实验原理果胶质是指植物中呈胶状的聚合碳水化合物，是植物细胞间层和细胞壁的重要组分。
果胶质由三种化学成分：α-l，4-聚-D-半乳糖醛酸、阿拉伯聚糖和β-1，4-D-半乳聚糖。
果胶质按其分子中D-半乳糖醛酸上羧基酯化程度不同，可分为原果胶、果胶酸和果胶酯酸。
果胶是多缩半乳糖醛酸甲酯，为白色或黄褐色的粉末，溶于20倍的水则成粘稠状液体，与三倍或三倍以上的砂糖混合，更易溶于水，对酸性溶液较对碱性溶液稳定，不溶于乙醇及其它有机溶剂。
果胶酶(EC.3.2.1.15)是分解植物主要成分果胶质的酶类，与纤维酶相似，是一群酶，至少有8种酶分别作用于果胶分子的不同位点，基本上分为解聚酶和果胶酯酶两大类。
前者能催化果胶解聚，后者能催化果胶分子中的酯水解。
果胶水解酶澄清果汁分两步完成。
首先由果胶酯酶切断果胶的甲酯基，生成果胶酸和甲醇，紧接着液化型的果胶酸酶使果胶质低分子化，生成带羧基的产物。
多数羧基会与金属离子或其他成分结合而凝聚。
这是可能发生二次沉淀的原因。
果胶酶广泛地分布于高等植物(胡萝卜、番茄、草莓、香蕉、桔子等)和微生物中。
果胶裂解酶的生产局限于霉菌。
其高产菌株多为曲霉和青霉属。
解聚酶来自于霉菌、细菌等微生物和胡萝卜等植物中。
果胶酯酶除在水果和蔬菜中存在外，在细菌相霉菌亦有发现。
能引起橙、梨、苹果和香蕉腐败的微生物基本上都能产果胶酶，因为这些水果中果胶含量高。
有利于分解果胶的微生物的生长和发育。
虽然有不少微生物都能产果胶酶，但在工业生产中常采用真菌，例如产酶活力高的曲霉、青霉、核盘霉等。
果胶酶主要应用于食品工业，特别是水果加工。
由于果汁粘度高，致使过滤困难和产率低。
果实经破碎后榨汁，果胶溶出在果汁内，造成果汁浑浊，在储存中又会发生沉淀。
食品酶学实验指导书模板
食品酶学实验指导书陆剑锋、孙汉巨03月实验一果胶酶的特性及其应用一、实验目的1. 掌握果胶酶活性的检测方法;2. 了解与掌握果胶酶的特性;3. 了解果胶酶在果汁澄清中的作用;二、实验原理果胶质是指植物中呈胶状的聚合碳水化合物, 是植物细胞间层和细胞壁的重要组分。
果胶质由三种化学成分: α-l, 4-聚-D-半乳糖醛酸、阿拉伯聚糖和β-1, 4-D-半乳聚糖。
果胶质按其分子中D-半乳糖醛酸上羧基酯化程度不同, 可分为原果胶、果胶酸和果胶酯酸。
果胶是多缩半乳糖醛酸甲酯, 为白色或黄褐色的粉末, 溶于20倍的水则成粘稠状液体, 与三倍或三倍以上的砂糖混合, 更易溶于水, 对酸性溶液较对碱性溶液稳定, 不溶于乙醇及其它有机溶剂。
果胶酶(EC.3.2.1.15)是分解植物主要成分果胶质的酶类, 与纤维酶相似, 是一群酶, 至少有8种酶分别作用于果胶分子的不同位点, 基本上分为解聚酶和果胶酯酶两大类。
前者能催化果胶解聚, 后者能催化果胶分子中的酯水解。
果胶水解酶澄清果汁分两步完成。
首先由果胶酯酶切断果胶的甲酯基, 生成果胶酸和甲醇, 紧接着液化型的果胶酸酶使果胶质低分子化, 生成带羧基的产物。
多数羧基会与金属离子或其它成分结合而凝聚。
这是可能发生二次沉淀的原因。
果胶酶广泛地分布于高等植物(胡萝卜、番茄、草莓、香蕉、桔子等)和微生物中。
果胶裂解酶的生产局限于霉菌。
其高产菌株多为曲霉和青霉属。
解聚酶来自于霉菌、细菌等微生物和胡萝卜等植物中。
果胶酯酶除在水果和蔬菜中存在外, 在细菌相霉菌亦有发现。
能引起橙、梨、苹果和香蕉腐败的微生物基本上都能产果胶酶, 因为这些水果中果胶含量高。
有利于分解果胶的微生物的生长和发育。
虽然有不少微生物都能产果胶酶, 但在工业生产中常采用真菌, 例如产酶活力高的曲霉、青霉、核盘霉等。
果胶酶主要应用于食品工业, 特别是水果加工。
由于果汁粘度高, 致使过滤困难和产率低。
果实经破碎后榨汁, 果胶溶出在果汁内, 造成果汁浑浊, 在储存中又会发生沉淀。
食品酶学
• 1材料与方法 1.1材料 1.1.1α-淀粉酶。酶活力≥3700IU/g，最适pH值5.5～7.5，最适温度50～70℃， 由北京奥博星生物技术有限责任公司提供。 1.1.2生活垃圾。取自农贸市场，经人工分选破碎后，贮存于低温冰箱中备 用。 1.1.3酶解原料样品的制备。生活垃圾经测定总固体含量（TS）和挥发性固体 含量（VS），烘箱中烘干并经微型植物试样粉碎机磨成粉末状装袋备用。 1.2方法 1.2.1生活垃圾成分的分析。TS采用烘干法测定；VS采用灼烧法测定；样品加 入蒸馏水混匀后于50℃恒温水浴中保温30min后过滤，滤渣置于105℃烘箱中 烘至恒重，则原料与残渣的质量之差即为可溶性物质的含量；淀粉采用酸水 解法测定；粗脂肪采用索氏抽提法测定；粗蛋白采用凯氏定氮法测定；纤维 素采用硝酸乙醇法测定；半纤维素采用酸水解法测定；还原糖（以葡萄糖计） 采用3，5-二硝基水杨酸比色法（DNS）测定。经测定，供试酶解原料样品 TS31.64%，粗脂肪2.40%，VS24.39%，半纤维素3.91%，淀粉5.94%，粗蛋白 5.06%，还原糖1.13%，可溶性物质10.05%，纤维素7.16%。
• 2.4底物浓度对降解效果的影响 底物浓度4%、6%、8%、10%、12%的生活垃圾在温度为 60℃、α-淀粉酶添加量为80IU/g的条件下水解1h，测定 还原糖含量，并将其用水解度表示。由图5可知，随着 底物浓度的增加，水解度迅速增大，在底物浓度为10% 时，水解度达到9.03%，而当底物浓度大于10%时，水解 度呈下降趋势。这可能是由于当底物浓度较低时，酶与 底物的接触机率较低；当底物浓度过高时，水含量较少， 而水是酶水解反应的介质，因此较高的底物浓度影响了 酶的活性，从而影响酶的催化，导致水解度下降。 3结论 采用α-淀粉酶对城市生活垃圾进行预处理。通过测定城 市生活垃圾成分含量，发现其中淀粉和纤维素含量最高。 研究表明，α-淀粉酶水解城市生活垃圾的适宜条件为： α-淀粉酶添加量80IU/g，水解时间60min，水解温度80℃， 底物浓度为10%。
《食品化学》实验指导书1
《食品化学》实验指导书高等学校食品专业教学参考资料《食品化学》实验指导书（第二版）武汉工业学院食品科学与工程学院食品化学课程组二 00 五年九月前言本讲义是食品化学和食品品质分析的实验指导书。
食品化学实验和食品品质分析是检测和评价粮油食品品质的一门学科,是食品专业的一门主干课程。
此讲义内容主要包括：物理检验、化学成分分析、粮食分析、油脂分析、食用品质及理化特性测定。
所有的实验对深入理解食品化学得基础理论，对从事食品行业的生产，管理和科学研究均有重要得意义。
本实验指导书根据大纲的要求，在第一版得基础上，增加和减少了部分实验内容。
本指导书由胡小泓高级实验师主编，黄泽元教授审定。
由于时间和编写者水平的关系，不妥之处，请读者给予批评指正。
编者 2005 年 6 月目录实验一水分含量的测定 ................................................... 3 实验二水分活度值的测1/ 3定 ............................................... 7 实验三食品中还原糖的测定 .........................................11 实验四食品中蔗糖的测定 ............................................. 14 实验五食品淀粉的测定 ................................................. 18 实验六方便食品中淀粉 -化程度的测定实验七淀粉糊化度、老化度的测定 ............................ 23 实验八粗纤维素的测定. (26)实验九食物中不溶性膳食纤维的测定 ........................28 实验十脂肪酸值的测定 ................................................. 31 实验十一面包酸度的测定 ............................................. 33 实验十二挂面酸值的测定 ............................................. 34 实验十三固态食品比容的测定实验十四油脂透明度的检验......................................... 37 实验十五油脂色泽的检验 .............................................37 实验十六油脂气味、滋味检验实验十七油脂的比重测定 ............................................. 41 实验十八油脂折光指数的测定实验十九油脂熔点的测定实验二十脂肪酸凝固点的测定实验二十一油脂粘度的测定实验二十二油脂水份及挥发物的测定 ........................ 51 实验二十三油脂杂质含量的测定实验二十四...3/ 3。
酶工程实验指导
广东省高教厅重点实验室——现代生物技术实验室教材酶工程实验技术华南农业大学广东省教育厅现代生物技术重点实验室酶工程分室2007年11月编者的话华南农业大学现代生物技术实验室酶工程分室是由广东省高教厅和华农大投资建设的教学提高型实验室，面向石牌地区六所高校的高年级本科生及硕士、博士研究生开设《酶工程实验技术》课程。
该课程以实验为主，为保证学生在修读本课程时有较好的理论基础，要求所有学生预修“酶工程与蛋白质工程”。
本课程实验内容分酶源的获取、酶制剂分离纯化及分析鉴定、酶制剂的体外改造、酶制剂的应用和酶基因的重组表达五大部分，具体如下：为满足课程教学的需要，经反复修改，特编写了本实验教材。
本实验指导的编写由王炜军，郭振飞，方颖、刘娥娥老师参加编写，在此一并表示感谢！本实验指导为试用第五版，试用后我们将根据各校修课的情况作进一步修改，敬请兄弟院校的同行多提宝贵意见。
编者2006年11月实验一、产淀粉酶菌株的快速筛选一、目的学习和掌握分泌目的酶菌株的基本原理和筛选方法。
二、原理产淀粉酶的菌株能分泌淀粉酶到菌落周围的培养基中，从而水解培养基中的淀粉，由于使用的是经活性染料标记的带颜色的淀粉（本实验为RBV-淀粉，呈鲜艳的紫红色），当其被淀粉酶作用后便形成可溶，且较易扩散的小分水解物，从而在该菌落周围形成颜色较浅的透明圈。
而透明圈直径与菌落直径之比则可反应菌落分泌淀粉酶能力的高低。
本方法有快速、简单易行等优点。
图1 产淀粉酶菌落形成的透明圈三、材料、试剂和仪器1、菌的来源取不同地点的表层土壤。
2、试剂：RBV-Starch（Sigma）, NaNO3, K2HPO4, MgSO4, KCl, 2 mol/L NaOH 无菌水和琼脂粉等。
3、器皿250mL三角瓶两个、9.0cm培养皿若干、涂布棒、200µL移液枪、200µL枪头若干、牙签若干、指形管若干、10mL具塞刻度试管四支、滴管四支、取样器和塑料直尺等。
11级食品微生物实验课程要求
4. “乳酸菌的检验”预习
（1）酸奶制备的基本工艺流程 （2）微生物计数方法有哪些？各有什么特点？ （3）革兰氏染色方法 （4）分离乳酸菌常用培养基种类
5、“微生物药敏试验”预习 （1）熟悉药敏试验的基本原理 （2）查阅资料，了解食品领域研究的具有抑 菌作用的物质 （3）药敏试验和抑菌试验的异同 （4）药敏试验如何选用培养基，为什么？
三、自主实验要求
实验内容“环境因素对微生物生长的影响”
1、以小组为单位；
2、明确实验原理，每个小组选择3个环境因素（物理、化学 和生物因素均可）；
3、每个小组提交一份实验设计方案，设计方案包含选择因 素依据及实验实施所需物品流程等 4、实验完成后每个同学以论文格式完成实验报告，论文内 容要求小组成员实验结果一样但分析及讨论不一样。
（5）微生物培养注意事项
2、“食品中菌落总数测定”预习
（1）概念：食品菌落总数、菌落形成单位 （2）实验的主要步骤流程 （3）实验的主要仪器设备及试剂 （4）菌落总数报告方法
3、“食品中霉菌和酵母的检查和计数”预习
（1）菌落特征的描述 （2）霉菌、酵母的菌落特征 （3）霉菌菌丝、酵母细胞的结构特征 （4）实验的主要步骤流程
食品微生物实验
课程要求
一、要求
1、熟悉实验内容
2、实验前预习，实验前抽查预习报告、提问
3、完成实验操作，每个实验上交实验报告 4、每个实验操作完成后，进行小组间研讨交流 5、课程实验全部结束，每个同学上交一份不少于1500字的 课程总结。
二、课程内容安排
实验一 食品中菌落总数测定
实验二 食品中霉菌和酵母的检查和计数
实验三 乳酸菌的检验
实验四 微生物药敏试验
实验五 自主设计实验“环境因素对微生物生长的影
食品分析实验指导书讲解
福建农林大学食品分析实验指导书（食品科学学院本科学生用）何静周辉编食品科学学院营养与食品安全系目录实验室安全规则 (3)实验守则 (4)实验成绩记载及考核办法 (5)凡例 (6)实验一食品酸度的测定 (8)一、总酸度的测定 (8)二、挥发酸含量的测定 (9)三、有效酸度(pH值)的测定 (10)实验二碳水化合物的测定 (11)一、还原糖的测定 (11)方法一直接滴定法 (11)方法二还原糖的快速测定法 (14)二、总糖的测定 (15)方法一、直接测定法 (15)方法二苯酚-硫酸法 (17)三、淀粉的测定 (18)方法一酶水解法 (18)方法二酸水解法 (20)四、粗多糖的测定方法 (22)五、粗纤维素含量的测定 (24)方法一碘量法 (24)方法二重量法 (26)六、膳食纤维的测定方法 (27)方法一中性洗涤剂法 (28)方法二酶-重量法（概要） (29)实验三多酚类物质的测定 (30)一、单宁的测定 (30)二、茶多酚含量测定 (31)三、多酚类含量测定 (32)实验四粗脂肪的测定 (34)一、索氏抽提法 (34)二、酸水解法 (34)三、碱性乙醚抽取法——罗紫.哥特里法 (35)实验五苯甲酸及其盐类的测定 (37)一、碱滴定法 (37)二、气相色谱法 (38)实验六蛋白质的测定（1）——消化 (40)蛋白质的测定（2）——蒸馏与滴定 (40)一、微量凯氏定氮法 (40)二、自动凯氏定氮法 (43)三、水杨酸比色法 (45)四、紫外分光光度法 (47)五、改良的双缩脲法快速测定蛋白质含量 (48)实验七维生素C的测定 (50)一、2, 6-二氯酚靛酚滴定法 (50)二、紫外快速测定法 (52)实验八酒精度测定 (54)一、蒸馏酒酒精度的测定 (54)二、发酵酒酒精度的测定 (54)实验九感官分析实验 (55)一、四种基本味觉训练 (55)二、一种味阈值的测定 (56)三、差别检验 (57)四、排列试验 (58)五、剖面描述分析实验 (59)六、嗜好性品评实验 (60)附录分析检验常用数据 (61)（一）常用标准滴定溶液 (61)（二）常用洗涤液的配制和使用方法 (68)（三）实验室常用标准缓冲液的配制 (69)（四）常用酸碱指示剂及酸碱滴定指示剂的选择 (73)（五）常用酸碱浓度表 (74)（六）酒精度与温度校正表 (75)实验室安全规则一、全体师生应牢固树立安全防范意识,坚持“安全第一，预防为主”，及时报告不安全因素,注意防火、防盗、防毒，常备不懈地作好实验室安全工作。
《食品酶学》教学大纲.docx
《食品酶学》教学大纲课程名称：食品酶学英文名称：Food Enzymology课程编号：07320204课程类别：专业必修课程适用对象：生物食品技术专业（三年制普通专科）总学时数：72学时学分：4先修课程：替代课程：无（-）课程简介本课程主要内容包括酶学基本理论和酶在食品加工及保藏中的应用两部分，理论部分主要包括酶的分离纯化及动力学研究，应用部分主要介绍了酶在食品工业中的应用。
另外，对今年来发展很快的固定化酶和酶在食品分析中的应用也作了较详细的介绍，并概述了有关酶的安全和毒理方面的问题。
（二）课程目的要求课程的设置主要面向生物食品技术专业的学生，食品加工和保藏的一门重要的理论专业课，本课程主要从食品加工和保藏的角度介绍酶学的基本理论和酶的实际应用；使学生对食品加工和保藏过程中由酶引起的理化性质变化有一个基本的、全面的了解。
（三）课程内容：第一章绪论（3学时）教学目的和要求：本章主要介绍酶的简短历史、一般特征、分类和命名及酶学对食品科学的重要性。
重点和难点：要求学生掌握酶的一般特征以及酶学对食品科学的重耍性。
教学内容：1.1酶学研究简史1.2酶的一般特征1.3酶的分类和命名1.4酶学对食品科学的重要性第二章酶的生产与分离纯化（6学时）教学目的和要求：本章主要介绍国内外酶制剂工业生产及应用现状，酶的发酵技术，酶的分离纯化，酶分离纯化的评价，酶的剂型与保存。
重点和难点：酶的发酵技术，酶的分离纯化。
教学内容：2.1酶的发酵技术2.2酶的分离纯化2.3酶分离、纯化的评价2.4纯化过程实例2.5酶的剂型与保存第三章酶分子结构与催化功能（3学时）教学目的和要求：了解酶分子组成、酶结构与功能。
重点和难点：酶分子组成、酶结构与功能教学内容：3.1酶分子组成3.2酶的结构与功能第四章酶催化反应动力学（4学时）教学目的和要求：本章主要介绍酶活力的测定，化学动力学基础知识。
掌握底物浓度、抑制剂以及其他因素对酶促反应速度的影响。
食品酶学实验讲义-0812
如果自己配制，可按下法：于 2000mL磨口回流装置内加入钨酸钠（Na2WO4.2H20）100g， 钼酸钠（Na2MO2.2H20）25g，加水 700mL，85%磷酸 50mL，浓盐酸 100mL，文火回流 10 小时。 取下回流冷凝器，加入硫酸锂 50g，水 50mL和浓溴水（99%）数滴，再煮沸 15min，以除去多 余的溴（冷后仍有绿色需再加溴水），冷却，加水定容至 1000mL，混匀，过滤，制得的试剂应 显金黄色，贮于棕色瓶内。
一、原理
存在于果蔬中的多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）在适宜的条件下能引起果蔬的酶促褐变。 因此，多酚氧化酶对于食品加工具有重要意义。多酚氧化酶是一种含铜离子的酶，它能催化两类不 同的反应。
A、一元酚羟基化
OH +
OH OH + O2
O O +
OH OH + H2O
CH3 B、邻-二酚氧化
锅中，分别处理 0.5min、1min、1.5 min、2 min、3 min、5 min、7 min 和 10 min，然后立即将试管转
食品化学实验指导书（定稿）
⾷品化学实验指导书（定稿）实验⼀⾷品⽔分活度(Aw)的测定⼀、实验⽬的通过实验，进⼀步加深对⽔分活度概念的理解，掌握⽔分活度测定仪的使⽤和⾷品⽔分活度的测定⽅法。
⼆、实验原理⾷品中的⽔是以⾃由态、⽔合态、表⾯吸附态等状态存在。
不同状态的⽔可分为两类：由氢键结合⼒联系着的⽔分称为结合⽔；以⽑细管⼒联系着的⽔称为⾃由⽔。
⾃由⽔能被微⽣物利⽤，结合⽔则不能。
⼀般⾷品⽔分测定⽅法定量测定所得为含⽔量，不能说明这些⽔是否都能被微⽣物所利⽤，对⾷品的⽣产和保藏均缺乏科学的指导作⽤；⽽⽔分活度则反映⾷品与⽔的亲和能⼒⼤⼩，表⽰⾷品中所含的⽔分作为⽣物化学反应和微⽣物⽣长的可⽤价值。
⽔分活度近似的表⽰为在某⼀温度下溶液中⽔蒸⽓分压与纯⽔蒸汽压之⽐。
拉乌尔定律指出，当溶质溶于⽔，⽔分⼦与溶质分⼦变成定向关系从⽽减少⽔分⼦从液相进⼊汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸汽压降低率与溶质的摩尔分数成正⽐。
⽔分活度也可⽤平衡时⼤⽓的相对湿度(ERH)来计算。
故⽔分活度(Aw)可⽤下式表⽰：Aw=p/p0=n0/(n1+n0)= ERH/100式中p—样品中⽔的分压；p0—相同温度下纯⽔的蒸汽压；n0—⽔的摩尔数；n1—溶质的摩尔数；ERH—样品周围⼤⽓的平衡相对湿度（%）。
⽔分活度测定仪主要是在⼀定温度下利⽤仪器装置中的湿敏元件，根据⾷品中⽔蒸⽓压⼒的变化，从仪器表头上读出指针所⽰的⽔分活度。
本实验要求掌握利⽤⽔分活度测定仪器测定⾷品⽔分活度的⽅法和了解⾷品中⽔分存在的状态。
三、实验材料、试剂和仪器苹果块，猕猴桃果脯，⾯包，饼⼲；氯化钡饱和溶液；⽔分活度测定仪。
四、实验内容⑴将等量的纯⽔及捣碎的样品（约2克）迅速放⼊测试盒，拧紧盖⼦密封，并通过转接电缆插⼊“纯⽔”及“样品”插孔。
固体样品应碾碎成⽶粒⼤⼩，并摊平在盒底。
⑵把稳压电源输出插头插⼊“外接电源”插孔（如果不外接电源，则可使⽤直流电），打开电源开关，预热15分钟，如果显⽰屏上出现“E”，表⽰溢出，按“清零”按钮。
食品微生物实验指导书
实验四酸奶/泡菜中乳酸菌的分离、纯化一、实验目的1、巩固无菌操作的基本环节和几种接种技术；2、了解微生物分离和纯化的原理；3、掌握分离纯化乳酸菌的方法。
二、实验原理乳酸发酵是指微生物将己糖分解产生乳酸的生物学工程。
能够引起乳酸发酵的微生物种类很多，其中主要是细菌，常见的乳酸细菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸细菌生成的乳酸，能抑制一些腐败细菌的活动。
这类菌在自然界分布广泛，乳制品、葡萄酒、泡菜、酸奶等都可以分离到乳酸菌。
乳酸菌常用的分离培养基有麦芽汁碳酸钙培养基、BCP 培养基和西红柿碳酸钙培养基等，在选用培养基时不能只局限于一种培养基，以免乳酸菌某些菌株在个别培养基上不生长而造成分离失败。
乳酸菌是兼性厌氧微生物，菌体细胞通常不运动，不产芽孢，是革兰氏阳性菌。
它们生物合成能力较差，需要有糖存在的习性，营养要求包括多种氨基酸、维生素和微氧。
这类菌缺乏卟啉和细胞色素，接触酶（过氧化氢）阴性，不能使H2O2 分解。
三、实验器材培养基：BCP 培养基（乳糖5g、蛋白胨5g、酵母膏3g、琼脂15-20g、溴甲酚紫0.05g、蒸馏水1000mL，pH6.8-7.0，115℃灭菌20min）；西红柿碳酸钙培养基（葡萄糖10g、酵母膏7.5g、蛋白胨7.5g、磷酸二氢钾2g、碳酸钙15-20g、吐温80 0.5mL、琼脂20g、番茄汁100mL（新鲜番茄洗净切碎放入烧杯中，4℃静置8-12h，取出纱布过滤即可）、蒸馏水900mL，pH7.0，121℃灭菌20min）；BCG 牛乳培养基[A 液：脱脂乳粉100g、水500mL、1.6%溴甲苯酚绿乙醇溶液1mL（1.6g 溴甲苯酚绿溶于20mL 无水乙醇，再加水定容至100mL）、80℃ 灭菌20min；B 液：酵母膏10g、水500mL、琼脂20g，pH6.8、121℃灭菌20min；A液和B 液以无菌操作趁热混匀]。
材料：酸奶或泡菜汤、无菌玻璃涂棒、无菌吸管、接种环、无菌培养皿、培养箱等。
酶学实验
实验一、木瓜蛋白酶活性测定实验(明胶法)(一)实验原理木瓜蛋白酶从明胶中分解出氨基酸和肽，其氨基型氮可用甲醛复分解，产生氢离子，浓度可用氢氧化钠溶液滴定。
(二)定义一个木瓜蛋白酶单位相当于在规定条件下分解1ug分子量的肽键时所需的酶量。
(三)试剂1. 底物明胶2. 柠檬酸盐缓冲液(pH5.0) 取70.000g一水柠檬酸溶于720mL 1mol/L氢氧化钠溶液中。
用1mol/L氢氧化钠溶液将pH调至5.0，用蒸馏水定容至1000mL。
3. 37%甲醛溶液4. 酚酞溶液取0.5g酚酞溶于95%的乙醇中，并定容至50mL。
5. 0.1mol/L氢氧化钠溶液取4.0克氢氧化钠置于洁净干燥的烧杯中，加纯水稀释、搅拌溶解，将溶液移入1000ml洁净容量瓶中定容至刻度。
6. 酶溶液用蒸馏水溶解酶，每毫升配制溶液应含有40U左右。
酶的称量一定得按以下原则确定：用于主值和空白值试验的耗量之差应在1.8～2.2mL这一范围内。
此外需用一个合适的称量重复测定几次。
(四)操作步骤称取500mg明胶放入一只100mL锥形烧瓶内，加8mL蒸馏水，加热后明胶溶解。
待明胶完全溶解加2.0mL柠檬酸盐缓冲液，置于水浴中冷却至40℃。
加5.00mL已预热至40℃的酶溶液，于40℃下保温60min，加10.0mL甲醛溶液终止反应。
加0.5mL酚酞溶液后用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，直至第一次出现明显的粉红色为终点。
用同样方法测定空白值，只是这里在添加酶溶液之前先添加甲醛溶液。
在空白值测定方面耗去大约5mL 0.1mol/L氢氧化钠溶液。
(五)计算用以下公式计算酶活性：酶活力(U/mg)=(H-B)/E W×100式中：H-用于主值的滴定耗量(mL)；B-用于空白值的滴定耗量(mL)；100-相当于1mL0.1mol/L氢氧化钠溶液；E W-每5.0mL所用酶液中含有酶的重量(mg)。
举例：测定一个木瓜蛋白酶样品。
从样品中称取68.2mg，定容100mL。
食品专业综合实验指导书
中国计量学院生命科学学院食品专业综合实验食品科学系编2009年4月目录实验一（1）桔皮酱的加工及其质量分析实验一（2）草莓酱的加工及其质量分析实验二（1）面包烘烤实验二（2）蛋糕制作实验三果汁乳饮料的制作及其理化质量分析附1：考马斯亮兰法（Bradford法）测定蛋白质含量附2：碱性乙醚提取法测定乳脂肪(Rose—Gottlieb法)附3：牛乳酸度的测定附4：乳固形物含量测定附5：HPLC法检测饮料中的防腐剂苯甲酸钠实验四米粉的制作及其微生物质量分析附1：米粉中腊样芽孢杆菌的检测实验五乳酸发酵与乳酸菌饮料及其感官评价实验一（1）、桔皮酱的加工及其质量分析柑橘是一种人们爱吃的水果之一，中医认为桔皮具有利气消痰，治咳嗽，胸闷等症的功效，除少量药用之外，大量的柑橘皮都被扔掉，不仅造成浪费，而且污染环境。
现有的柑橘加工产品只利用了柑橘的果肉部分，果皮都被丢弃了。
事实是柑橘果皮的营养价值并不比果肉差，有些方面甚至比果肉高，如Vc和微量元素的含量等都比果肉高；并且果皮中糖分含量低，纤维质及果胶含量高，具有较高的利用价值，如可以从柑桔皮中提取果胶、柑桔油以及丙酮酸、类胡萝卜色素等化学物质。
本实验以柑桔皮为原料，通过适当的加工工艺，先制成基础原料桔皮粉。
桔皮粉是桔皮综合利用的产品之一，是一种良好的增量填料，可作为层压板用的粘合剂，还可以广泛地用于营养果酱、冰淇淋、雪糕、酸奶、馅饼等食品中，以改善食品的组织结构，提高食品的风味及口感；添加于冷冻饮品中，可提高此类食品的胶凝能力和保型性，使之不易融化，延长其保藏期。
并在桔皮粉的基础上加工成为香味浓郁、酸甜适口、外观和口感良好的终产物桔皮果酱。
为柑橘皮的综合利用提供了一条有效的途径。
1材料与方法1.1主要材料桔皮：食用鲜桔后的废弃桔皮或未霉烂、经晒干的桔皮。
白砂糖：食用级，符合GB 317. 1 - 1991标准，市售。
多聚磷酸钠、氯化钠、Na2CO3、石油醚、无水乙醇、β-环糊精、柠檬酸、β-CD、低甲氧基果胶(0.5%)、CaCl2(0.15%)、色拉油不锈钢刀、磨油机、真空抽滤机、粉碎机、喷雾干燥机、打浆机、搅拌罐、手持糖度仪、不锈钢浓缩锅、杀菌锅1.2工艺流程桔皮挑选→清洗→（干桔皮复水）→去筋络→切丝→软化→盐浸、漂洗→脱色、脱油处理→配料→干燥→桔皮粉→打浆→加糖→浓缩→装瓶→密封→杀菌冷却→桔皮酱1.3工艺要点1.3.1桔皮的挑选和清洗、干桔皮复水应挑选外观良好，无霉烂的桔皮，用清水洗涤干净，去掉泥沙、杂质及残留农药等。
《食品》实验指导书
《食品》实验指导书实验一食品中还原糖的测定一、求目的要求 1．掌握食品中还原糖测定的原理和方法。
2．了解食品样品处理的方法。
理二、原理在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性，具有还原性的糖类就是还原糖。
还原性糖包括葡萄糖（醛基）、果糖（酮基）、半乳糖、乳糖（醛基）、麦芽糖（醛基）等。
非还原性糖包括蔗糖、淀粉。
还原性糖可以用斐林试剂来鉴定。
斐林试剂是含 Cu 2+ 络合物的溶液，被还原后得到砖红色 Cu 2 O 的沉淀，所以发生下面颜色反应：还原性糖+费林试剂—砖红色沉淀。
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液），达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还原为无色，而显出氧化亚铜的砖红色。
根据样品液消耗体积，计算出样品中还原糖的含量。
三、剂仪器和试剂 1 ．仪器：25ml 酸式滴定管；250ml 容量瓶；蒸发皿；橡胶塞玻璃瓶；过滤装置（漏斗；滤纸；）；玻璃珠粒；具塞三角瓶；酒精灯；铁架台（套环）；烘箱；试剂瓶;试管；试管架；纱布；水浴锅；可调电炉（带石棉板）。
2 ．试剂：：（（除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析^p 纯）蒸馏水；盐酸；氢氧化钠；费林甲液(碱性酒石酸铜甲液)；费林乙液(碱性酒石酸铜乙液)；乙酸锌溶液(219g/L)；亚铁氰化钾溶液(106g/L)；氢氧化钠溶液（40g/L）；盐酸溶液（1+1）；葡萄糖标准溶液（1mg/ml）；果糖标准溶液（1mg/ml）；乳糖标准溶液（1mg/ml）；转化糖标准溶液（1mg/ml）。
四、骤实验步骤（一）：鉴定样品中的还原糖：1、（固体样品如苹果需做此步骤）取一个洗干净的苹果，去皮后切成小块（细丁）；苹果放入研钵中，加入少许石英砂（二氧化硅），研磨成浆后加入少量水，继续研磨。
取一试管，将漏斗（纱布）放入试管上，研钵中样品放入纱布中过滤，得到组织样液。
食品专业综合实验指导书
蚌埠学院生物与食品工程系二〇一〇年三月目录实验室学生守则实验室安全措施及意外事故处理实验一蛋白质功能性质的测定实验二天然果胶的提取及果冻的制作实验三非酶褐变实验实验四绿色蔬菜的护绿和叶绿素含量的测定实验五食品中某种酶提取、分离、活性以及反应动力学参数的测定实验室学生守则1、必须遵守实验室的各项规章制度，听从教师的指导，尊重实验室工作人员的职权。
2、保持实验室整洁，不乱扔东西，保持桌面、地面清洁，废纸、废屑等应投入垃圾箱，保持水槽干净畅通，任何固体物质不能倒入水槽中。
3、爱护仪器设备，不浪费实验材料，节约水、电、煤。
4、实验过程中保持安静，不高声谈笑，不乱吃东西，未经教师许可，不得擅自离开。
5、实验完毕离开实验室时，应把桌面上的水、电、煤开关关闭。
实验室安全措施及意外事故处理1、倾倒药品或加热液体时，不要俯视容器，以防溅出。
2、如遇烫伤，不要用水洗涤伤处，未破时，可涂饱和碳酸钠溶液，或用碳酸钠粉调成糊状敷于伤处，必要时用绷带包扎，已破后，涂于紫药水或10%高锰酸钾溶液，若烫伤较重，再撒上消炎粉或涂上烫伤药膏，用绷带包扎。
3、若遇玻璃或铁器创伤，不能用手抚摸，也不能用水清洗，应先消除创伤处玻璃等污物，用紫药水、碘酒等涂擦伤处，必要时再撒上消炎粉，然后用绷带包扎，如伤口较大，应立即就医治疗。
4、一旦发生着火事故，应首先关闭煤气开关和电门，然后迅速把周围容易着火的东西移开，向火源撒沙子或用石棉布覆盖火源，衣服着火时，决不要奔跑，应立刻用石棉布覆盖火处或赶紧把衣服脱下，若火势较大，应一面叫人帮忙，一面卧地打滚，严禁用水浇泼。
5、如遇触电事故，应立即拉开闸刀，截断电源.或尽快地用绝缘材料(木棒、竹扦等) 使触电者与电源隔离。
6、如发现煤气泄漏，应立即关闭煤气开关，打开窗户，并通知实验室工作人员进行检查和修理。
实验一蛋白质功能性质的测定——水溶性、乳化性、起泡性、凝胶作用一、实验目的1、掌握蛋白质基本功能性质的测定方法。
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食品酶学实验指导书
食品科学与工程学院
2013年
实验一唾液淀粉酶的催化性质实验（4学时）
一、实验目的
加深对酶的催化性质的认识，观察酶的专一性以及温度、酸度（pH）等因素对酶活性的重要影响。
二、实验原理
酶具有高度的专一性。
淀粉和蔗糖无还原性，唾液淀粉酶水解淀粉生成有还原性的麦芽糖，但不能催化蔗糖的水解。
蔗糖酶能催化蔗糖水解产生还原性葡萄糖和果糖，但不能催化淀粉的水解。
可用班氏试剂检查糖的还原性。
酶的活性受温度的影响，在最适温度下，酶的催化反应速度最高，大多数动物酶的最适温度在37-40℃，植物酶的最适温度为50-60℃。
偏离此最适环境时，酶的活性减弱。
酶的活力受环境pH的影响极为显著。
不同酶的最适pH不同。
本实验观察pH对唾液淀粉酶活性的影响，唾液淀粉酶的最适pH为6.8。
淀粉和各类糊精遇碘呈现不同的颜色，最简单的糊精和麦芽糖遇碘不呈色。
在不同温度下，唾液淀粉酶对淀粉水解活力的高低可以通过水解混合物遇碘呈现颜色的不同来判断。
三、试剂和器材
1、试剂
①2%蔗糖溶液。
②新配制的溶于0.3%氯化钠的1%淀粉溶液。
配制方法：称取可溶性淀粉1g，先用少量0.3%氯化钠溶液调成糊状，再用
0.3%氯化钠溶液稀释至100mL，煮沸至溶液变为澄清透明。
③稀释200倍数的新鲜唾液。
④新配制的溶于0.3%氯化钠的0.5%淀粉溶液。
配制方法：称取可溶性淀粉0.5g，先用少量0.3%氯化钠溶液调成糊状，再用0.3%氯化钠溶液稀释至100mL，煮沸至溶液变为澄清透明。
⑤班氏试剂
无水硫酸铜1.74g溶于100mL热水中，冷却后稀释至150mL，取柠檬酸钠173g、无水碳酸钠100g和600mL水共热。
溶解后冷却并加水至850mL。
再将冷却的150mL硫酸铜溶液注入。
本试剂为天兰色，澄清透明，可长期保存。
⑥碘化钾-碘溶液：将碘化钾2g及碘1g溶于20mL水中，混匀后定容至100mL。
⑦0.1mol/L柠檬酸溶液。
⑧0.2mol/L磷酸氢二钠溶液。
2、器材
恒温水浴、试管、试管架、吸管、滴管、白瓷板等。
四、操作步骤
1、酶的专一性
表1 淀粉酶专一性实验表
管号 1 2 3 4 5 6 1%淀粉溶液/滴 4 － 4 － 4 －
2%蔗糖溶液/滴－ 4 － 4 － 4
稀释唾液/mL －－ 1 1 －－
煮沸过的稀释唾液/mL －－－－ 1 1 蒸馏水/mL 1 1 －－－－
37℃恒温水浴15min
班氏试剂/mL 1 1 1 1 1 1
沸水浴2~3min
现象
注：①“煮沸过的稀释唾液”直接用电炉加热至沸，要确保煮沸2min以上，
使得酶完全钝化。
②每组提前在37℃水浴中放入一个烧杯（盛有一定量的水），
使烧杯中水温达到37℃。
③班式试剂与还原糖作用，会产生橘黄色混浊。
2、温度对酶活力的影响
淀粉和可溶性淀粉遇碘呈蓝色。
糊精按其分子的大小，遇碘可呈蓝色、紫色、
暗褐色或红色，最小的糊精和麦芽糖遇碘不呈色。
在不同的温度下，淀粉被唾液
淀粉酶水解的程度，可由其遇碘呈现的颜色来判断。
取3支试管，编号后按表2加入试剂。
表2 温度对酶的活力影响实验表
管号 1 2 3 1%淀粉溶液/mL 1.5 1.5 1.5
稀释唾液/mL 1 1 －煮沸过的稀释唾液/mL －－ 1
摇匀后，将1号、3号两试管放入37℃水浴中，2号试管放入冰水中。
（2
号试管加入稀释唾液后，必须立即放入冰水中）10min后取出，（将2号管内液
体分为两半），用碘化钾-碘溶液来检测1、2、3管内淀粉唾液淀粉酶水解的程
度。
记录并解释结果。
将2号管剩下的一半溶液放入37℃水浴中继续保温10min后，再用碘液试
验，判断记录。
3、pH值对酶活力的影响
取4个标有号码的50mL锥形瓶或烧杯。
用吸管按表3添加0.2mol/L磷酸氢二钠溶液和0.1mol/L柠檬酸溶液以制备pH5.0~8.0的4种缓冲液。
表3 pH值对酶的活力影响实验表
锥形瓶号0.2mol/L磷酸氢二钠溶液0.1mol/L柠檬酸溶液pH值
1 5.15mL 4.85mL 5.0
2 6.05mL 3.95mL 5.8
3 7.72mL 2.28mL 6.8
4 9.72mL 0.28mL 8.0
注：可以多组同学共同配制上述4个缓冲液，使用移液管，要准确移取。
从4个锥形瓶中各取缓冲液3mL，分别注入4支编好号的试管中，随后于每个试管中添加0.5%淀粉溶液2mL和稀释200倍的唾液2mL。
向各试管中加入稀释唾液的时间间隔各为1min。
将各试管内容物混匀，并依次置于37℃恒温水浴中保温。
在第4管中加入唾液2min后，每隔1min由第3管取出1滴混合液，置于白瓷板上，加1滴碘化钾-碘溶液，检验淀粉的水解程度。
待混合液变为碘化钾-碘溶液的颜色时，向所有试管依次添加1滴碘化钾-碘溶液时间间隔，从第一管起，亦均为1min。
观察各试管内容物呈现的颜色，分析pH对唾液淀粉酶活性的影响。
五、实验要求
1、表2实验中，若2号试管加入稀释唾液后，没有及时放入冰水中，会出现什么实验现象呢？为什么？
2、“三、试剂和器材⑴试剂”中有如下描述“②新配制的溶于0.3%氯化钠的1%淀粉溶液”，为什么1%淀粉溶液中要加入0.3%的氯化钠呢？
3、有的同学在表2实验中，加入碘化钾-碘溶液后，3根试管皆出现蓝色，是什么原因造成的？请帮解决该问题。
实验二卷心菜中过氧化物酶活的测定（2学时）
一、实验原理
果蔬中的往往存在过氧化物酶，过氧化物酶催化的典型反应为：
H2O2 +AH2→ A+2H2O
AH2是无色的还原性化合物，如果它经过氧化转变成有色的A，那么反应体系在特定波长下的吸光值就会随反应进行而增加。
因此，可以用分光光度法测定过氧化物酶的活力。
二、试剂和仪器
1、试剂
0.05mol/L磷酸盐缓冲液pH 7.0、含1.0mol/LNaCl（Buffer 1）、0.1mol/L磷酸
盐缓冲液pH7.0（Buffer 2）、1%邻苯二胺-乙醇溶液、0.3%过氧化氢溶液2、仪器
组织捣碎机、抽滤装置、水浴锅、721分光光度计（含比色皿）、秒表、常规玻璃仪器
三、实验步骤
1、从卷心菜中提取过氧化物酶
125g卷心菜中加入125mL缓冲液Ⅰ，均质（20,000 rpm，2 min）后抽滤，滤过液为粗酶液。
2、过氧化物酶活力测定
将从卷心菜中萃取得到的过氧化物酶粗酶液置于试管中，取适量酶液稀释10-15倍左右，过滤后测定酶活。
向比色皿中加入2.6mL缓冲液Ⅱ，0.1mL邻苯二胺-乙醇溶液，0.2mL过氧化氢溶液，然后加入0.1mL酶液，并立即搅匀计时，在430 nm下测OD值随时间的变化。
在2min内每隔10s读一次数，然后以OD值为纵坐标，反应时间为横坐标作出OD值-时间曲线，从曲线最初的直线部分斜率计算POD的活力，以每分钟OD 值增加1个单位定义一个酶活单位（U）。
四、数据记录与处理
实验三卷心菜中过氧化物酶热稳定性的研究（2学时）
一、实验原理
果蔬中的过氧化物酶往往具有较高的热稳定性，对果蔬进行热烫处理时，常以过氧化物酶是否失活作为热烫是否充分的标准。
果蔬热烫之后，如果其过氧化物酶完全（或95%以上）被破坏，那么就可以认为存在于果蔬中的其它酶都已失活。
许多研究表明果蔬中的过氧化物酶有热稳定和热不稳定两部分。
这两部分的比例取决于果蔬的品种和热烫处理的温度。
二、试剂和仪器
1、试剂
0.05mol/L磷酸盐缓冲液pH 7.0、含1.0mol/LNaCl（Buffer 1）、0.1mol/L磷酸
盐缓冲液pH7.0（Buffer 2）、1%邻苯二胺-乙醇溶液、0.3%过氧化氢溶液
2、仪器
组织捣碎机、抽滤装置、水浴锅、721分光光度计（含比色皿）、秒表、常规玻璃仪器
三、实验步骤
1、从卷心菜中提取过氧化物酶
采用实验二的方法提取过氧化物酶。
2、过氧化物酶热处理
将从卷心菜中萃取得到的过氧化物酶粗酶液置于试管中。
稀释10倍后分别置于已编号的试管中，将试管在60℃水浴中保温1 min，然后移至85℃水浴锅中，分别处理0.5min、1min、1.5 min、2 min、3 min、5 min、7 min和10 min，然后立即将试管转移至冰浴中，快速冷却至0℃后测定残余过氧化物酶活力。
3、过氧化物酶活力测定
如果热处理后酶液中产生混浊，应在比色前过滤去除沉淀。
采用实验二的方法测定残余过氧化物酶活力。
四、数据记录与处理。