餐厅服务员中级考试模拟试题附答案分析

职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

) 1．按照《食品卫生法》( )不符合规范操作的要求。

A 、为客人上菜时大拇指上翘握盘边 B 、折叠餐巾花应在专用盘内 C 、为客人上任何物品必须使用托盘 D 、席间撤换餐用具应将托盘放在餐桌上服务 2．下列不属于食品的是( )。

A 、茶 B 、咖啡 C 、金华火腿 D 、感冒冲剂 3．食品的基本条件是无毒无害，感官性状良好和( )。

A 、价格低廉 B 、包装讲究 C 、食用方便 D 、有营养价值 4．牛奶的消毒方法多采用( )法。

A 、干烤消毒 B 、蒸汽消毒 C 、紫外线消毒 D 、巴氏消毒 5．食品在冰箱中存放不对的是( )。

A 、生食、熟食分开 B 、成品与半成品分开 C 、原料与成品分开 D 、所有食品无论生熟分类存放 6．夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须( )。

A 、倒掉 B 、趁热放入冰箱保存 C 、放入冷冻箱中储存 D 、回锅加热 7．下列( )做法不符合食品制售的卫生要求。

A 、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖 B 、食品在室内出售 C 、食品出售时有遮盖D 、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施8．-6℃～-10℃的温度适宜( )的短期保存。

A 、饮料B 、熟食C 、黄油D 、生鱼、肉类 考 生 答 题 不 准超过此 线9．下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角10．()不属于个人卫生“四勤”的要求。

A、换洗衣服被褥B、皮肤护理C、洗手剪指甲D、洗澡理发11．个人卫生制度要求，员工()必须进行健康检查。

A、每季B、每半年C、每一年D、每两年12．用于食品和食品用工具、设备的()未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、价格B、规格C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂13．出现()情况，食品生产经营者应承担民事赔偿责任。

A、出言不逊发生争吵B、菜肴量过少C、造成食物中毒D、菜肴口味过咸14．男士同女士握手，伸手顺序正确的是()。

A、男士先伸手B、女士先伸手C、双方同时伸手D、年龄小的先伸手15．礼貌是人们在相互交往中，通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的()。

A、一种方法B、隆重仪式C、惯用形式D、言行规范16．讲礼貌有助于调节人际关系，缓解矛盾，避免冲突，让来店用餐客人()。

A、有宾至如归感B、有失落感C、有被欺骗感D、产生恐惧心理17．服务员与客人交谈时()做法是不对的。

A、语音适量B、速度适当C、语言标准D、高声与客人交谈18．服务中应有的服务态度是()。

A、冷漠B、挑剔C、讥笑D、热情19．()是服务员正确站姿的要领之一。

A、面带微笑B、两眼直视C、表情呆板D、两臂交叉抱肩20．下列()做法符合服务员工作中的举止要求。

A、在宾客面前吸烟B、与客人距离较远时，可招手示意C、在客人面前剔牙，不做遮掩D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下21．微笑服务的意义之一是()。

A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格22．同客人讲话时，做法正确的是()。

A、指手划脚B、凝视对方C、面带微笑、语调亲切D、音量高于客人23．()是客人进入餐厅时服务员的第一句招呼语。

A、您好B、请问几位C、几个人D、里边请24．菜上齐后，服务员应有礼貌地向客人说()。

A、您的菜上齐了B、您的菜上齐了，够吃吗C、您的菜上齐了，慢慢吃D、您的菜上齐了，请慢用25．服务员上岗时，除手表外，()。

A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链26．广东人的饮食特点是菜肴的()为适口。

A、清淡少油，重色彩，讲味道B、咸、鲜、麻、辣、浓C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡，香脆27．藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以()为主。

A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食28．日本料理吃生鱼片时，要蘸()并配上辣根。

A、醋B、香油C、酱油D、辣椒油29．()是伊斯兰教的主要节日。

A、感恩节B、古尔邦节C、火把节D、植树节30．处理客人遗留物品做法正确的是()。

A、归为己有B、报告总经理C、马上还给失主D、通知失主交保管费后取走31．()不是主动服务的具体要求。

A、主动当发宾客参谋B、主动服务遵守程序C、主动满足宾客用餐的特殊需求D、主动服务，向客人推荐价格高的菜品32．下列选项中，哪项不是餐厅服务员主动为客人当好参谋的要求()。

A、研究宾客用餐心理B、研究宾客用餐习惯、口味C、研究宾客用餐需求D、研究宾客服饰33．餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员()直接影响企业形象。

A、贡献大小B、能否主动为宾客服务C、劳务活动D、服务劳动34．餐厅服务员必须掌握()，为宾客提供全过程就餐服务。

A、服务程序B、礼节程序C、问候顺序D、宾客祖籍35．生人熟人一样、内宾外宾一样、本地外地一样是()要求做到的。

A、热情服务B、等价交换C、有偿服务D、增值服务36．()是热情服务标准中，服务员接待本地人和外地人的要求。

A、对外地人热情B、同样热情C、对本地人热情D、对本地人关心倍至37．对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是()。

A、应恰当的处理B、有理智的处理C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理38．宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应()。

A、含糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答39．对于大声喧哗，影响他人用餐的顾客，服务员错误的做法是()。

A、可以提醒B、耐心劝阻C、不予理睬D、动员同桌客人劝阻40．语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求()欢快、协调。

A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、高频率41．中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和()。

A、摆台用品B、服务用品C、消毒用品D、茶具用品42．在服务工作中，送客与迎客是()。

A、同等重要B、不同环节C、不同方法D、同样方法43．西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加()。

A、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒44．举办大型宴会，餐巾花要折叠()的花和叶，突出宾、主席位。

A、不同B、各种C、统一D、异样45．餐巾折花可分为杯花和()两大类。

A、盘花类B、动物类C、植物类D、鸟类46．下列选项中，()的餐巾适合在光线柔和的厅堂使用。

A、粉色B、黄色C、白色D、蓝色47．在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供()服务。

A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍48．()宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。

A、政府间会晤性B、高档的C、招待式的D、任何类型49．北京烤鸭分菜服务一般是()情况下需要。

A、老年人多B、儿童多C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多50．分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片51．下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些()。

A、茶具B、筷子C、骨碟D、汤碗52．()饮料可以热饮或冷饮。

A、露露、椰汁B、矿泉水、芬达C、可乐、美年达D、汽水、冰红茶53．桌裙餐桌在()比较适用。

A、较高档的餐厅B、中档餐厅C、快餐厅D、普通餐厅54．()是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口C、主人的右侧D、休息厅55．()是餐桌距四周墙壁的距离。

A、1mB、1.2mC、1.8mD、2.2m 56．()的位次和桌次往往都印在请柬上。

A、多桌宴会B、鸡尾酒会C、中、小型会议餐D、茶话会57．以下，()是西餐宴会的台型。

A、几何形B、三角形C、梅花形D、鱼骨形58．下列选项中，哪项是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水()。

A、玫瑰红葡萄酒B、干白葡萄酒C、香槟酒D、甜葡萄酒59．法式宴会服务属()服务。

A、贵族式B、家庭式C、快捷式D、自助式60．酒水服务中，除了一般酒水服务外，还有一些()酒水服务。

A、指定的B、特殊的C、零点的D、宴会的61．香槟酒由于瓶内()比其他酒大，因此开启难度也大。

A、压力B、气体容量C、液体分子D、泡沫62．香槟酒开启时，一般左手斜拿()处。

A、瓶口B、瓶上1/3处C、瓶颈D、瓶下1/3处63．开启香槟酒时，瓶口的朝向应在()方向。

A、服务员左手B、服务员右手C、天花板D、顾客64．开启香槟酒时，其()不能朝向顾客。

A、瓶塞B、瓶上半部C、瓶口D、瓶中部65．香槟酒开启时，要用小刀将瓶塞外面的()削掉。

A、塑料铂B、尼龙丝C、金属铂D、金属链66．在斟倒加温或冷却的酒水时，要将盛装酒水得盛器用()方可进行斟倒。

A、布巾包垫B、托盘端托C、布巾吸干D、徒手67．为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握()。

A、酒水的颜色B、酒水的香型C、酒水的产地D、酒品的特点68．罐装酒品在日常保管中应存放在()处。

A、温度较高B、室温C、温度较低D、冷冻69．酒水服务中()要根据宾客的要求做好针对性服务。

A、高档酒品B、一般酒品C、中档酒品D、普遍酒品70．汽酒在日常保管中不可()存放。

A、冰冻B、冷藏C、室温D、高温71．以下，()是中餐厅配备各种餐、用具的依据。

A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少D、餐厅档次的高低、厨房布局72．以下，()是餐厅的高档用具。

A、金器、银器B、金器、竹器C、银器、玻璃器皿D、瓷器、银器73．清洗银器的步骤是()。

A、冲洗、配药、再冲洗B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒C、浸泡、冲洗、消毒D、配药、浸泡、冲洗74．()是玻璃器皿存放的正确方法。

A、不同规格分档存放B、重叠码放C、在托盘中堆放D、杯口朝上码放75．餐具的洗涤程序是()。

A、一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四冲C、一洗、二刷、三消毒、四冲D、一刮、二洗、三消毒、四冲76．瓷器餐具在存放时，应分档存放()。

A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里C、应该摊平D、只要码放整齐，可以堆叠高些77．请选择()是保管台布、口布的正确方法。

A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管78．洗小毛巾应用()然后再洗。