食品中的有机化合物

第八章 ：食品中的有机物

有机化合物

1．有机化合物，简称有机物，即含碳化合物。无机化合物，简称无机物，即不含碳的化合物.

2．有机物都含有碳元素，多数含有氢元素，其次可能还含有氧、氮、氯、硫、磷等。

3.．有些含碳的化合物，如：一氧化碳、二氧化碳、碳酸、碳酸盐和碳的金属化合物等，

因它们的组成、结构和性质与无机物相似，仍属于无机化合物。

注：有机物一定含有碳元素，含有碳元素的不一定是有机物。注意特例

4.有机物的特点：大多数都难溶于水，熔点较低，受热易分解，容易燃烧，不易导电等。

5.书写有机物的化学式，元素符号一般是C 、H 、O 、N 、Cl 等顺序。

6.．最简单的有机物 CH 4 ，它在空气中燃烧的方程式 。 乙醇俗称 酒精 ，燃烧方程式 甲醇燃烧方程式 。 乙酸俗称 醋酸 化学式 CH 3COOH 尿素 CO(NH 2)2 ，葡萄糖 C 6H 12O 6

丙烷燃烧的方程式 丁烷燃烧的方程式 有机物燃烧如何书写化学方程式

食品中的有机物

1． 大米、面粉 的主要成分是淀粉，食用油中含有 油脂 ，含有蛋白质的物质有 鱼 、 肉 牛奶 、 大豆 ， 青菜 、 水果 中含有维生素，青菜中还有 纤维素

2.六大营养素：糖类、油脂、蛋白质、维生素、水、无机盐（矿物质）

食物中含有的重要有机物是 糖类 、 油脂 、 蛋白质 、 纤维素

3．有机物的相对分子质量大的，可达 几万 ，甚至 几百万或更大 这些有机物通常称为 有机高分子化合物 （简称 有机高分子 ），例如 纤维素、 淀粉 、蛋白质 、 聚乙烯 。 糖类

1．葡萄糖是一种有 甜味 的 白 色 易溶于水的 物质，呼吸作用的方程式

2．绿色植物的光合作用方程式 ，

绿色植物还会把葡萄糖转化为 淀粉 、 纤维素 或 蔗糖 。

3． 葡萄糖 、 淀粉 、纤维素 ，称为碳水化合物，又叫 糖类 。糖类都有甜味吗

不 反例 淀粉 、 纤维素 .。马拉松长跑运动员在途中要喝 葡萄糖水

4.酿酒的过程：淀粉先转化为葡萄糖，葡萄糖发酵生成酒精

C 6H 12O 6 −−

→−发酵 2C 2H 5OH （乙醇） + 2CO 2； 5.乙醇（俗称酒精，化学式为C 2H 5OH 或C 2H 6O ），无色透明、具有特殊香味的液体。易挥发、能与水以任意比例互溶，是一种常用的有机溶剂和实验室燃料。75%酒精是常用的消毒剂。

6．工业酒精含有 甲醇 （ ），因此绝对禁止 用工业酒精配制饮用酒和调用的酒

饮用含甲醇的酒，会使人 中毒 、昏迷 、 眼睛失明 ，甚至 死亡 。

7．淀粉的检验： 取样，加碘水或碘酒，若变蓝，则含有淀粉 。

葡萄糖的检验： 取样，与新制的Cu(OH)2 加热至沸腾，若出现红色沉淀，则含有葡萄糖。

8．蛋白质的鉴定：取样，灼烧，若产生烧焦羽毛气味，则样品中含有蛋白质。

题：鉴别羊毛和棉线 取样，灼烧，产生烧焦羽毛气味的是羊毛；产生烧纸气味的是棉线 油脂

1．糖类的组成元素 C 、H 、O ，油脂的组成元素 C 、H 、O ，蛋白质的组成元素 C 、H 、O 、N 。

2．油脂与淀粉的区分：

油脂的组成元素与淀粉相同，含有碳、氢、氧三种元素，但是它们的分子组成及结构不同，所以其性质也有所不同。油脂不属于有机高分子。

3.油脂的分类：

动物性油脂：如牛油、猪油等来自动物体的脂肪层，常温下通常呈固态；

植物性油脂：如花生油、豆油等来自于某些植物种子的油脂，常温下呈液态。

4从大豆中提取油脂属于物理变化，原理是豆油易溶于己烷难溶于水，己烷的沸点低于豆油

和水。热水浴起加热作用，有受热均匀的优点。

如果摄入的食物提供的热量不足以供给活动的需要，体内的油脂就会被消耗。

蛋白质

1．蛋白质的存在：人体及动物的肌肉、血液、毛发和各种酶中，

富含蛋白质的食品有肉、鱼、牛奶、豆类及豆制品（如豆腐）、虾、酱油等。

2.蛋白质的作用：是人体必需的重要营养成分之一，是构成人体细胞的基础物质。

没有蛋白质就没有生命。如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血。

3.蛋白质的消化：含蛋白质的食物在酶和水的作用下，逐步水解生成氨基酸，氨基酸被人体吸

收，再重新组合成人体所需要的蛋白质。一部分蛋白质和氨基酸会生成尿素排出体外。4蛋白质由C、H、O、N 元素组成，1965年，我国在世界上第一次人工合成蛋白质结晶牛胰岛素。

5.蛋白质的盐析：蛋白质在饱和盐溶液（硫酸铵、硫酸钠中，其溶解性变小，从而析出。

该过程属于物理变化。

6.蛋白质的变性：蛋白质在受热或者遇到浓硝酸、重金属盐（如铜盐、铅盐、钡盐、汞盐）、甲醛、

酒精等化学物质后，会发生变性，失去原有的生理功能，该过程是化学变化

7.注意：人如果重金属中毒后，应该立即食用鸡蛋清或牛奶来解毒。

8.注：1.利用蛋白质的盐析可以把豆浆制成豆腐（物理变化）

2.利用蛋白质的变性原理，可以进行杀菌、消毒

3.要防止甲醛、重金属盐、黄曲霉素等有害物质伤害人体健康。

维生素：

1．富含维生素的食品及制剂：蔬菜、水果、鱼肝油、复合维生素含片等。

2．维生素的作用：保证人的正常发育，促进机体的新陈代谢。

3．维生素的来源：人体所需的大部分维生素不能在体内合成，必须从食物中摄取。故不能偏食4．维生素的组成：维生素是分子组成和结构都较为复杂的有机物。

5．维生素A缺乏症夜盲症、皮肤病；维生素B缺乏症脚气

维生素C缺乏症坏血病；维生素D缺乏症佝偻病，