第六课,菜单及菜品;酒水单及酒水培训

• 米饭分为南瓜饭、泰米饭、小米饭、绍子 饭、黑米饭、海鲜饭。所有饭都是以泰米 饭垫底而制作而成。
上什，商务套餐
• 上什：上什主要是煲仔饭，其中腊味煲仔 饭是点频率最高的一个。 • 商务套餐：由集团营养师特别搭配，所有 都是清食，营养丰富。
便当，炒饭，汤，蔬菜和面
• 1 所有便当、炒饭、面都有配送例汤和小菜。 • 2 汤除了蔬菜汤以外还有粤式煨汤。（在餐 单最后一页。 • 3 面分为挂面（细面）和水面。清汤龙须面 是挂面做的。其他面也可用挂面做。
等。羊排、猪排只询问客人配汁。（都煎致全熟） • 披萨在推荐时要注意提醒客人制作时间较长。大 概在20分钟左右。小份是6寸，大份是8寸。
• 4 套餐：点套餐要注意的是提醒客人有的 套餐是要配送红酒的。
中餐
• 中餐分为:销量排行前十菜品，经典老菜， 凉菜，川菜，粤菜，米饭。下面对中餐中 特别菜品和点菜时要特别注意的菜品加以 说明。 • 仁和麻辣鱼是公司招牌菜品，一般客人又 叫水煮鱼，是最畅销的菜之一。 • 白切鸡是粤式名菜，特点是外熟里生，全 鸡在8分熟左右。
小吃，甜品按照菜单点便可，蛋 糕需以蛋糕展示柜为准。
酒水单
酒水单由咖啡，冰品及饮品，先榨果汁， 热饮，花果茶，中国茶，酒，香烟，软 饮料，小食品、果盘等大类组成。 详见酒水牌。
咖啡
• 我公司咖啡有有机咖啡，单品咖啡，意式 咖啡，花式咖啡和冰咖啡。（培训时进行 详细讲解） • 有机咖啡是纯天然的无公害咖啡。种采过 程全由人工作业完成。同比单品咖啡要纯 正一些。 • 单品咖啡在点单时要注意需要一杯还是一 壶，在迎宾卡上要备注好单位。如果客人 在用餐要问明餐前上还是餐后上。一壶咖 啡可以倒2—3杯。
• 1 沙拉：在点沙拉时要注意询问客人配什 么汁。（千岛汁/白汁） • 2 汤、三文治、头盘均应该在主食之前上 桌。（西餐上菜顺序是汤、开胃菜、头盘、 主食、沙拉、糕点。同时上不同菜时配送 不同的酒水，一般为红肉配红酒，白肉配 白酒。）
• 3 主食：主食包括牛排，羊排，猪排，海 鲜，披萨等。 • 牛排推荐时要注意询问客人需要什么汁，几成熟
• 日式冻鹅肝：凉菜，单菜单图片只供参考， 点菜时告知客人以实物为准。 • 新派蒸鱼鳃肉：鱼鳃肉是鱼的肚皮肉，很是 嫩爽，但稍显油腻。制作时间较长。 • 剁椒童子菌：其实是荤菜，菌是鸽子的郡肝。 菌是餐单制作时出错的。 • 仁和大刀腰花：区别与炝锅腰花，炝锅腰花 是水煮，大刀腰花是烧的。 • 香辣松板肉：松阪肉就是猪颈肉。 • 黑椒蒸牛仔骨：制作时间在20分钟左右。
• 花式咖啡：在推销时一定要注意向客人说 明爱尔兰咖啡里面有苏格兰威士忌。 • 冰咖啡：向客人推销时说明其中的原料， 让客人了解客人清楚，好让客人选择。如 墨西哥落日里有鲜鸡蛋黄。
• 冰品饮品：冰品饮料在点单时一定要问清 楚客人是现在上还是待会上，以免冰溶化 影响出品质量。 • 冰品中的热带季风里加有陈皮力娇酒，点 单时要说明清楚。 • 鲜榨果汁：分为单杯和单扎，一扎大概可 以倒五杯。所有果汁都是鲜榨，仅有鲜菠 萝汁是灌装菠萝汁。
AM:菜单及菜品服务培训 PM:酒水单及酒水服务培训
120分钟
前言
• 在客人点单时要注意很多如推销，点单的 合理性，点单的人性化等等。下面结合餐 单，酒水单给大家具体说明一下。
菜单
详见菜牌
菜单及菜品服务ห้องสมุดไป่ตู้训
• 我公司的菜品包括西餐，中餐，套餐，便 当，炒面，蔬菜，汤类，甜品类，煨汤类， 面类，小吃类，糕点类等12大类。具体内 容见菜单。 • 菜品知识需要大致了解各种菜品的配料和 制作时间。并要注意一些菜品的备注情况。 具体如下：
• 啤酒：啤酒点时可按瓶卖，同时也按半打/一 打卖（12瓶为一打）要注意的是在按打计算 时啤酒是特价商品。嘉士伯的扎啤分为大杯、 小杯、一桶、一扎，都是特价商品。（都是 生啤） • 洋酒：洋酒是特价商品，可按瓶卖也可按安 士卖。按瓶卖时可赠送酒水单列出的赠送饮 料。 • 国酒：即中国白酒，是特价商品。
• 热饮，花果茶，中国绿茶按照菜单上点即 可。花果茶里的果茶是干果。 • 香烟，软饮料，小食品：香烟在点推时要 告知客人是特价商品。小食品里的美国开 心果，美国杏仁也是特价商品。 • 果盘：分为三种，其毛利高应该多推销。
酒水
• 1：酒水分为葡萄酒，鸡尾酒，国酒，洋酒 啤酒五种酒型。 • 2：葡萄酒是长城星级红酒系列在我公司做 专场。在点推是可每瓶红酒赠小果盘一个 和雪碧（可乐）一听。同时推销以后还有 不同金额的提成。 • 3：鸡尾酒按杯卖，注意提醒客人图片仅供 参考。