食品化学期末复习重点
《食品化学》期末复习资料
第二章水第一节引言一、水份是食品的主要成分1、主要食品的水份含量：P7二、水分在食品加工中的作用1、水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响；2、水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品的耐贮性；3、水是食品加工中的重要原料，水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用；4、水可以除去食品加工中的部分有害物质；5、水在食品加工制造中作为反应和传热的介质；6、大多数食品加工的单元操作都与水有关（干燥、浓缩、冷冻、水的固定）。
第二节水和冰的物理性质一、水和冰的热导率和热扩散的比较1、在0℃时，冰的导热率约为同温下水的导热率的4倍，这意味着冰传导热能比非流动水（如食品原料组织中的水）快得多；2、冰的热扩散率比水近乎大9倍，这表明在一定的环境中，冰经受温度变化的速率比水快得多。
第三节水分子水的分子结构：P9第四节水分子的缔合 P9水分子为什么具有强烈的缔合倾向：水分子的极性产生了分之间吸引力第五节冰的结构一、影响冰结晶结构的因素1、温度、溶质的种类和数量可以影响冰晶的数量、大小、结构、位置和取向；2、只要避免极端快速冻结，并且溶质的性质和浓度不会显著地妨碍水分子的运动，那么食品中的冰总是以最有序的六方型冰结晶形式存在；3、像明胶这类大而复杂的亲水性分子，不仅能限制水分子的运动，而且阻碍水形成高度有序的六方形结晶，所以明胶水溶液冷冻时往往形成具有较大无序性的冰结构。
第六节水的结构一、水的结构模型1、混合式：体现了分子之间氢键的概念，认为分子间氢键瞬时地存在于庞大的水分子簇中，后者与其他水分子处在动态平衡。
2、间隙式：水保留在一种似冰或笼形物的结构中，其中个别水分子填充在笼形物的间隙中。
3、连续式：液态水中存在着一个由水分子构成的连续网状结构，并且具有动态的本质，分子之间的氢键均匀地分布在整个水样中，原存在于冰中的许多氢键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。
食品化学复习资料全
1、酶活力：就是酶催化能力，用酶催化反应的速度来表示。
在25℃及其他酶最适条件下，在1min内1μmol的底物转化为产物的酶量称为酶的国际单位（IU）。
单位时间内催化反应生成产物的量称为比活力。
每毫克酶蛋白含有的酶活力单位酶活力单位。
2、影响酶促反应速度的因素：1.底物浓度的影响。
在低底物浓度时, 反应速度及底物浓度成正比。
当底物浓度达到一定值，几乎所有的酶都及底物结合后，反应速度达到最大值（Vmax），此时再增加底物浓度，反应速度不再增加。
2、酶浓度的影响。
在底物浓度充足、反应条件适宜时，反应速度及酶浓度成正比。
3. 温度的影响。
酶促反应的最适温度高于酶活力的最适温度。
4. pH 的影响。
在一定的pH 下, 酶具有最大的催化活性,通常称此pH 为最适pH。
3、米氏常数Km的意义：不同的酶具有不同Km值，它是酶的一个重要的特征物理常数。
Km值只是在固定的底物，一定的温度和pH条件下，一定的缓冲体系中测定的，不同条件下具有不同的Km值。
Km值表示酶及底物之间的亲和程度：Km 值大表示亲和程度，酶的催化活性4、不可逆抑制作用：抑制剂及酶的必需活性基团以非常牢固的共价键结合而引起酶活力的丧失，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶恢复活性，称为～。
5、可逆的抑制作用：抑制剂通过非共价键及酶和（或）酶-底物复合物进行可逆结合而使酶活性降低或失活，可采用透析、超滤等方法将抑制剂除去而使酶恢复活性，称为～。
分为：竞争性、非竞争性、反竞争性6、食品酶研究的内容和意义：研究食品原料体内酶的变化及作用。
通过控制来减少食物贮藏时成分的损失，同时使食品具有更好的品质。
研究酶学原理及酶制剂在食品工中的应用。
达到控制和改善品质及贮藏性的目的。
7、酶促褐变：当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。
8、酶促褐变的控制：控制: 针对酶促褐变的三个条件：酚类物质，氧和氧化酶类。
（1）热处理法：理论值70～95℃7s。
食品化学复习资料
食品化学复习资料食品化学复习资料食品化学作为食品科学的重要学科之一，研究的是食品中的化学成分、化学变化以及与人体健康的关系。
在食品安全和营养方面，食品化学的知识是必不可少的。
本文将从食品的组成、食品加工过程中的化学反应以及食品添加剂等方面，为大家提供一些食品化学复习资料。
一、食品的组成食品由许多不同的化学成分组成，包括水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
水分是食品中最基本的成分，它不仅是食品的溶剂，还能影响食品的质地和口感。
碳水化合物是食品中的主要能量来源，包括单糖、双糖和多糖。
脂肪是食品中的另一种重要能量来源，同时也是维生素的溶剂和传递体。
蛋白质是构成人体组织和维持生命所必需的，它们由氨基酸组成。
维生素和矿物质是人体所需的微量元素，对于人体的正常生长和发育至关重要。
二、食品加工过程中的化学反应食品加工过程中会发生许多化学反应，这些反应不仅会影响食品的质地和口感，还会对食品的营养价值产生影响。
例如，烹调过程中的加热反应会导致食物中的维生素和蛋白质的损失。
此外，食品中的糖类和氨基酸在高温下会发生糖胺反应和美拉德反应，产生有机化合物的香气和色素。
这些反应不仅能够改善食品的风味，还能增加其诱人的色泽。
三、食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品质量、延长食品保质期、增加食品的色泽、口感和营养价值而加入的物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。
防腐剂可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
色素可以改变食品的色泽，增加食欲。
甜味剂可以替代糖类，减少热量的摄入。
增稠剂可以增加食品的黏稠度，改善食品的质地。
然而，食品添加剂也存在一定的风险。
一些食品添加剂可能会引起过敏反应，甚至对人体健康产生不良影响。
因此，在选择食品时，我们应该尽量选择不含或含量较低的食品添加剂，避免长期过量摄入。
四、食品化学与健康食品化学与人体健康密切相关。
食品中的营养成分和化学物质可以影响人体的生理功能和健康状况。
食品化学复习重点
食品化学复习题一、水1.食品的直观性品质特性：消费者容易知晓的食品的质量特性，2.质构：包含了食品的质地，形状，形态。
3.体相水：（自由水）没有与非水组分结合的水。
4.结合水：指存在于溶质或者其他非水成分附近的那部分水。
它们通过化学键与溶质或其他成分相结合。
5.疏水相互作用：水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用。
6.滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全相互重叠的现象7过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点仍不析出固体，只有当温度降低到零下某一温度时才可能出现冰晶的现象。
8.介电常数：溶剂对两个带相反电荷离子之间引力的抗力度量。
9哪种干燥食品的方法对其品质的影响最小？冻干法10.食品水分的表示方法有哪些？（水分活度和含水量）其与食品的腐败有什么关系？食品发生腐败变质现象是因为微生物的结果而微生物的繁殖与食品的水分含量存在着一定关系。
干燥、浓缩或脱水过程都是为了降低食品的水分含量以提高溶质浓度，降低食品易腐败变质的敏感性。
而食品的水分含量数值不能反映食品中水分存在的状态，与非水组分牢固结合的水不可能被食品污染的微生物生长和化学水解反应所利用。
水分含量相同的不同种类食品其腐败变质的难易程度存在着显著差异，水分含量作为判断食品稳定性指标不完全可靠。
（部分原因是食品中各种非水组分与水的氢键键合的能力和大小均不相同）食品的水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。
比水分含量更容易确定食品的稳定性和微生物安全性。
食品水分活度值越小，越难腐败。
11什么是过冷现象？产生的条件？分析过冷与速动之间的关系①过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点仍不析出固体，只有当温度降低到零下某一温度时才可能出现冰晶的现象。
②使食品快速冷却，缩短其在最大冰晶生成带停留的时间，促成高过冷现象，迅速形成大量晶核，均匀分布于细胞内外。
过冷度越高，结晶速度越慢。
食品化学复习知识点
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学: 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列, 即各原子特有的固定的空间排列, 使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候, 由于开链结构和环状结构直接的相互转化, 出现的一种现象。
4、间苯二酚反应:5、膨润现象: 淀粉颗粒因吸水, 体积膨胀到数十倍, 生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃, 淀粉分子形成单分子, 并为水所包围而成凝胶状态, 由于淀粉分子是链状或分支状, 彼此牵扯, 结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后, 溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化, 从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象: 同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性: 指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼: 采用不同的物理或化学方法, 将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除, 提高油脂品质, 延长储藏期的过程。
（碱炼: NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时, 氨基酸所带正电荷和负电荷相等, 即净电荷为零, 此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构: 由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性: 把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用, 使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
食品化学复习知识点(二)
食品化学复习知识点（一）引言概述：食品化学是研究食品的组成、结构、性质和变化规律的学科，了解食品化学的知识对于提高食品的品质、安全和营养价值具有重要意义。
本文将介绍食品化学的复习知识点，以帮助读者更好地理解和掌握相关内容。
正文：一、食物的化学组成1.1 主要食物成分：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等。
1.2 食物的营养价值：了解食物中不同成分的营养作用和重要性。
1.3 食物的能量价值：计算食物的热量含量及其在人体中的利用。
二、食物的化学反应2.1 激素和酶的作用：了解激素和酶在食物化学反应中的作用机制。
2.2 食品的变质过程：细菌、酵母菌和霉菌的作用以及氧化和褐变等反应的原因和机制。
2.3 食品储存的化学原理：掌握食品储存中的化学反应和控制措施。
三、食品的添加剂3.1 食品添加剂的分类：了解食品添加剂的种类及其用途。
3.2 食品添加剂的作用原理：理解食品添加剂的功能和作用机制。
3.3 食品添加剂的安全性评价：了解食品添加剂的安全性评价标准和方法。
四、食品的鉴别与分析4.1 食品鉴别的方法：介绍常用的食品鉴别方法，如感官评价、化学分析和生物检测等。
4.2 食品中有害物质的检测：了解食品中常见有害物质的检测方法及其危害。
4.3 食品分析技术：介绍常用的食品分析技术，如色谱分析和质谱分析等。
五、食品加工与营养保持5.1 食品加工的化学原理：了解常用食品加工方法的化学原理和影响因素。
5.2 食品贮藏与保鲜技术：介绍常用的食品贮藏与保鲜技术，如冷冻、真空包装和辐照等。
5.3 食品的营养保持：了解食品加工对营养物质的影响以及保持营养物质的方法。
总结：本文介绍了食品化学的复习知识点，包括食物的化学组成、化学反应、添加剂、鉴别与分析以及食品加工与营养保持。
通过深入了解和掌握这些知识点，读者可以更好地理解和应用食品化学的原理，提高食品的质量和卫生安全水平，保障食品的营养价值。
食品化学期末复习重点
《食品化学》期末复习重点第二章水分一、水的重要功能1.是体内化学反应的介质水为生物化学反应提供一个物理环境。
2.生化反应的反应物。
3.养分和代谢物的载体。
4.热容量大，体质体温。
5.粘度小，有润滑作用。
6.生物大分子构象的稳定剂。
二、水分子的缔合1.水分子具有形成三维氢键的能力，每个水分子至多能与其它四个分子形成氢键，静电力对氢键的键能做出了主要的贡献。
2.每个水分子具有数量相等的氢键给予体和氢键接受体的部位，并且这些部位的排列可以形成三维氢键。
3.与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有：低蒸汽压、高蒸发热、高熔化热、高沸点。
4.水的介电常数也受氢键的影响，水分子的成簇氢键产生了多分子偶极，它能显著地提高水的介电常数。
三、冰的结构冰可以以10种多晶型结构存在，也可能以无定形的玻璃态存在，但在11种结构中，只有普通的六方形冰（属于六方晶系中的双六方双晶体型）在0℃和常压下是稳定的。
四、水的结构1.水有三个一般模型：混合模型、填隙模型和连续模型（也叫均一模型）。
2.水分子中分子间氢键键合的程度取决于温度，在0-4℃时，配位数的影响占主导，水的密度增大；随着温度继续上升，布朗运动占主导，水的密度降低。
两种因素的最终结果是，水的密度在3.98℃最大。
3.水的低粘度也与水的结构有关，水分子的氢键键合排列是高度动态的，允许各个水分子在毫微秒至微微秒的时间间隔内改变它们与邻近水分子间的氢键键合关系，增加了水的流动性。
五、持水力：1.概念：描述由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止渗出的能力。
2.在组织和凝胶中几乎所有的水可被归类为物理截留，被物理截留的水甚至当组织状食品被切割或剁碎时仍然不会流出，这部分水在食品加工中的性质几乎与纯水相似。
六、结合水1.概念：结合水是存在于溶质及其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出不同的流动性和其它显著不同的性质，这些水在-40︒C下不会结冰。
食品化学期末考试知识点总结..
第一章绪论1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
2、食品化学的研究范畴第二章水3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3-、IO3-、ClO4- 等。
这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。
净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。
它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。
aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。
相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。
RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下：RVP= p/p0=ERH/100注意： 1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质；2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。
《食品化学》复习要点整理
《食品化学》复习要点第2章：水分1.水具有的特殊物理性质？（是什么决定的）水的异常物理性质与断裂的水分子间氢键需要额外能量有关P152.水存在状态：例共价键，离子键的大小和顺序等等共价键>H2O-离子键>H2O- H2O3.可形成氢键的基团？羧基、羰基、氨基、亚胺基、羟基、巯基等。
4.疏水相互作用如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少水－非极性实体界面面积，此过程是疏水水合的部分逆转，称为“疏水相互作用”。
△G ＜0 热力学有利R(水合)＋R(水合) R2(水合)＋H2O5.水存在形式结合水：化合水、邻近水、多层水，自由水：滞化水、毛细管水、自由流动水6.结合水的特点（不被蒸发，不被微生物利用）:*结合水最牢固、在食品内部不能做溶剂、不容易被蒸发、-40以下不能结冰。
7.滞化水的特点是被组织中的显微结构与膜阻滞留住的水，不能自由流动。
8.水分活度（定义，意义，变化，与食品稳定性的关系，反正要掌握一切水分活度相关的知识点，必考）定义：食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
Aw = f（溶液中水的逸度）水逃离的趋势fo(纯水的逸度）≈P（食品中水的蒸汽压）Po（纯水饱和蒸汽压）＝ERH/100意义：9．冰点上和冰点下的水分活度冰点以上，A w是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；冰点以下，A w与样品组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，A w不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据A w预测受溶质影响的反应过程；不能根据冰点以下温度A w预测冰点以上温度的A w；当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了。
10.吸湿等温线（定义，分区，掌握BET单层）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线，称水分的吸湿等温线分区：•BET单层：区段I和区段II的边界，相当于食品的“BET单层”水分含量。
食品化学笔记期末总结
食品化学笔记期末总结一、引言食品化学是一门研究食品成分、性质、构造以及其变化规律和与食品加工相关的科学。
本学期我学习了食品化学的基本知识和实验技术，通过理论学习和实验实践，使我对食品化学有了更深入的了解。
本文将对我在本学期的学习中所获得的知识进行总结。
二、食品成分的分类和特点食品成分是指构成食品的各种物质，包括食物中的水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和其他有机物等。
食品成分的分类主要可以分为营养成分和辅助成分两类。
1.营养成分：主要指食物中能提供能量和维持生命正常运作所必需的物质。
营养成分包括水、碳水化合物、脂肪、蛋白质和维生素等。
2.辅助成分：主要指食物中除了营养成分之外的其他物质。
辅助成分包括无机盐、活性氧化物、酶、着色剂和香精等。
食品成分的特点包括多样性、可变性和互补性。
食品成分的多样性表现在不同食品中的成分组成差异较大；食品成分的可变性表现在同一种食品在不同的生长环境和加工工艺下成分组成可能会发生变化；食品成分的互补性则表现在食物中的成分之间相互补充，共同构成全面营养。
三、食品的感官特性与化学成分的关系食品的感官特性是指食品在视觉、嗅觉、味觉和口感方面给人带来的感受。
食品的感官特性与其化学成分之间有着密切的关系。
1.视觉：食品的颜色和外观对于人们对食品的喜好和认知具有重要的影响。
食品的颜色与其化学成分的浓度、反射、吸收和散射等因素相关。
2.嗅觉：食品的气味对于人们对食品的喜好和判断具有重要的影响。
食品的气味与其中的挥发性有机物有关。
3.味觉：食品的味道是人们对于食品的感受中最主要的部分，食品的味道与其中的化学成分有着密切的关系，味觉主要通过舌头上的味蕾感受到。
4.口感：食品的口感主要包括质地、口感和咀嚼性等方面，食品的口感与其中的化学成分有着密切的关系。
四、食品加工与化学变化食品加工是指将原材料经过一系列的处理和改良，转化为具有新的形态、结构和性质的食品产品的过程。
食品加工中会发生一系列的化学变化。
食品化学期末总复习
⾷品化学期末总复习Ⅰ题型⼀、选择题：（本⼤题共15⼩题，每⼩题2分，共30分）⼆、填空题：（每空1分，共15分）三、名词解释题：（本⼤题共5⼩题，每⼩题3分，共15分）四、简答题：（本⼤题共6⼩题，每题4-6分，共30分）五、论述题：（共10分）Ⅱ复习要点第⼀章绪论⾷品化学定义:是利⽤化学的理论和⽅法研究⾷品本质的⼀门科学，即从化学⾓度和分⼦⽔平研究⾷品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在⽣产、加⼯、储藏和运销过程中的变化以及⾷品品质和安全性的影响，就是⾷品科学⾷品化学的研究范畴、研究⽅法研究⽅法：通过实验和理论探讨从分⼦⽔平上分析和综合认识⾷品物质变化的⽅法研究范畴：第⼆章⽔分⽔在⾷品中的作⽤1.⽔在⾷品储藏加⼯过程中作为化学和⽣物化学反应的介质，⼜是⽔解过程的反应产物。
2⽔在微⽣物⽣长繁殖的重要因素，影响⾷品的货架期。
3⽔与蛋⽩质、多糖和脂类通过物理相互作⽤⽽影响⾷品的质构。
4⽔还能发挥膨润等作⽤，影响⾷品的加⼯性。
⾷品体系中⽔的存在类型、定义与特点⾷品中的⽔分为体相⽔和结合⽔结合⽔⼜称固定⽔通常是指存在于溶质或其他⾮⽔组分附近的，与溶质分⼦之间通过化学键结合的那⼀部分⽔特点：呈现低的流动性在-40度下不结冰不能作为所加⼊溶质的溶剂体相⽔或称游离⽔是指⾷品中除了结合⽔以外的那⼀部分⽔特点⽔分活度定义是指⾷品中⽔的蒸汽压与同温下纯⽔的饱和蒸汽压的⽐值吸湿（附）等温线在恒定的温度下，以⾷品的⽔分含量（⽤于每单位物质质量中⽔的质量表⽰）对它的⽔分活度绘图形成的曲线。
吸湿等温线的滞后现象采⽤⼲燥⾷品样品中添加⽔（回吸作⽤）的⽅法绘制的⽔分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不互相重叠，这种不重叠性称为滞后现象第三章蛋⽩质蛋⽩质的分类1、单纯蛋⽩仅由氨基酸组成的蛋⽩质 2 结合蛋⽩由氨基酸和⾮蛋⽩部分所组成的蛋⽩质。
3 衍⽣蛋⽩⽤酶或化学⽅法处理蛋⽩质后得到的相应产物。
氨基酸的分类1⾮极性氨基酸 2 侧脸不带电荷的极性氨基酸3 碱性氨基酸 4 酸性氨基酸必需氨基酸（共有⼋种：赖氨酸（Lys）、⾊氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、甲硫氨酸(Met)、苏氨酸(Thr)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)英⽂缩写要掌握氨基酸的等电点的定义、特点当氨基酸分⼦在溶液中呈电中性时（即净电荷为零，氨基酸分⼦在电场中不运动），所处环境的PH值即为该氨基酸的等电点特点此时氨基酸的溶解性能最差蛋⽩质变性的定义、变性所产⽣的结果以及常⽤的变性⼿段蛋⽩质的三维空间结构主要依赖于氨基酸残基侧链基团的相互作⽤，从⽽形成蛋⽩质的天然构象。
食品化学复习重点
4、食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？
（1）与离子或离子基团相互作用的水是食品结合得最紧密的一部分水，它们通过离子或离 子基团的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用而产生水合作用。在稀盐溶液中，离子的周 围存在多层水，离子对最内层和最外层的水产生的影响相反，因而使水的某些物理性质不相 同，最外层的水与稀溶液水的性质相似。 （2）水能够与各种合适的基团，如羟基、氨基、羧基、酰胺或亚氨基等极性基团形成氢键。 水与溶质之间的氢键键合比水和离子之间的相互作用要弱。 （3）水与非极性物质的相互作用：把疏水性物质，如烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸以 及蛋白质的非极性基团等加入水中，由于极性的差异与水分子产生斥力，使临近非极性部分 的水-水氢键增加，从而发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。 水对于非极性物质产生的结构形成响应，一种有两个重要的结果：笼形水合物的形成和蛋白 质中的疏水相合作用 笼形水合物是冰状包合物，其中水是“主体”物质，一般有 20-74 个水分子通过氢键形成了 笼状结构，物理截留了另一种被称为“客体”的分子。“客体”是低分子量的化合物。 疏水相互作用，就是疏水基团尽可能聚集（缔合）在一起以减少它们与水分子的接触。
食品化学期末考试知识点总结
第一章绪论1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科.2、食品化学的研究范畴第二章水3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？4、净结构破坏效应:一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I—、Br—、NO3—、BrO3- 、IO3-、ClO4—等。
这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大.净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect)，这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。
它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F—、OH —等。
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度.aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）;f0为纯溶剂逸度。
相对蒸气压（Relative Vapor Pressure,RVP）是p/p0的另一名称。
RVP与产品环境的平衡相对湿度(Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下：RVP= p/p0=ERH/100注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质；2)仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。
食品化学复习资料(全)
食品化学复习资料第一章引论一、名词解释：1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。
3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
4、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
二、问答题：1、食品在加工贮藏过程中发生的化学变化有那些？答：①、一般包括生理成熟和衰老过程中的酶促变化；②、水份活度改变引起的变化；③、原料或组织因混合而引起的酶促变化和化学反应；④、热加工等激烈加工条件引起的分解、聚合及变性；⑤、空气中的氧气或其它氧化剂引起的氧化；⑥、光照引起的光化学变化及包装材料的某些成分向食品迁移引起的变化。
2、为什么生物工程在食品中应用紧紧依赖于食品化学？答：①、生物工程必须通过食品化学的研究来指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的关键在哪里，指明何种食品添加剂和酶制剂是急需的以及它们的结构和性质如何；②、生物工程产品的结构和性质有时并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步分离、纯化、复配、化学改性和修饰，在这些工作中，食品化学具有最直接的指导意义；③、生物工程可能生产出传统食品中没有用过的材料，需由食品化学研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。
3、食品化学的主要研究内容？答：研究食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能；阐明食品成分在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响；研究食品贮藏加工的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等，构成了食品化学的主要研究内容。
4、食品化学研究方法与一般化学研究方法的区别？答：是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。
因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计第二章水一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的 4 倍，冰的热扩散系数约为水的 5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
食品化学26个重点
食品化学考试26个重点1.论述非酶褐变对食品质量的影响①色泽：产生两大类对色泽有影响的成分：一类相对分子质量低于1000的水可溶的小分子有色成分;一类相对分子质量达到100000的水不可溶的大分子高聚物质②风味：高温条件下,糖类脱水后碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮酸、3-羟基丁酮、二乙酸、乳酸、醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量醛类。
非酶褐变反应可产生许多风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味③抗氧化作用：食品褐变生成醛酮等还原性物质，对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化，抗氧化性由于美拉德反应终产物类黑精有很强的消除活性氧能力，且中间体还原酮通过供氢原子而终止自由基的链反应及络合金属离子和还原过氧化物特性④营养性：氨基酸缺失；糖及维生素C损失；蛋白质营养性降低⑤有害成分：氨基酸和蛋白质生成的杂环胺能引起突变和致畸；美拉德反应产物D-糖胺损坏DNA；美拉德反应对胶原蛋白结构有负面作用，影响人体的老化和糖尿病形成2.非酶褐变反应影响因素及控制方法①降温（10℃储藏）；②亚硫酸处理；③降低PH；④降低成品浓度；⑤使用不易发生褐变的糖类，可用蔗糖代替还原糖；⑥发酵法和生物化学法；⑦钙盐3.蔗糖形成焦糖素反应历程蔗糖是用于生产蔗糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，反应机理如下：①由蔗糖融化开始，经一段时间气泡，蔗糖脱去一分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐，起跑暂时停止②是持续较长时间的失水阶段，异蔗糖酐脱去一分子水缩合为焦糖酐，焦糖酐是平均分子式是C14H26O30的浅褐色色素，可溶于水及乙醇，味苦③焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。
焦糖烯溶于水，味苦，焦糖素难溶于水，外观为深褐色4.淀粉糊化给水中的淀粉粒加热，则随着温度上升，淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
食品化学复习资料
食品化学复习资料①什么是食品化学？它的研究内容是什么？1.食品的化学组成及理化性质2.是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。
②试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。
属性质地风味颜色营养价值安全性变化失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质③你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？第二章1.名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。
水分活度(wateractivity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:Awppo水分吸附等温线(Moitureorptioniotherm,MSI)在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。
疏水水合(Hydrophobichydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。
疏水相互作用(Hydrophobicinteraction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。
笼形水合物(Clathratehydrate)：是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。
一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。
滞后现象（Hyterei）：回吸与解吸所得的水分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hyterei）。
食品化学复习重点
一、水1、吸附等温线（1）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量）对它的水分活度绘图形成的曲线，简称MSI（2）意义：①脱水的难易程度与相对蒸气压的关系②如何防止水分在组合食品的各配料之间的转移③测定包装材料的阻湿性④可以预测多大的水分含量时才能抑制微生物的生长⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的生长⑥可以看出不同中非水组分与水结合能力的强弱大多数食物的MSI为S形，而水果、糖制品含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。
区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区Aw 0-0.25 0.25-0.85 >0.85 含水量\% 0-7 7-27.5 >27.5 冻结能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常水分状态单分子水层吸附化学吸附结合水多分子水层凝聚物理吸附毛细管水或自由流动水微生物利用不可利用开始可利用可利用结合方式水-离子或水-偶极相互作用水-水和水-溶质的氢键体相水（3）滞后现象①定义：采用向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线按解吸过程绘制的等温线，并不重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
一般来说当Aw值一定时，解吸过程中的食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量②原因：a食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分.b.食品不规则形状而产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压c.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分2、水分活度与脂肪氧化的关系（1）水分活度的定义是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值：Aw=P/物理意义：生物组织和食品中能够参与生理活动中的水分含量和总含量的关系（2）Aw与脂肪氧化的关系从极低的Aw值开始，脂类的氧化速度随着水分的增加而降低，直到Aw值接近等温线Ⅰ与Ⅱ边界时，速度最低。
此时加入到非常干燥的食品样品中的水明显干扰了脂类的氧化，这部分水被认为能结合脂类的氢过氧物，干扰了它们的分解；另外，这部分水能同催化氧化的金属离子发生水合作用，降低其催化效率，于是阻碍了氧化。
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第1章（绪论）你认为食品化学有哪些“生长点”？答1、继续研究不同食品的组成性质和在食品中加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响2、研究开发新的食品，发现并脱除食品资源中的有害成分的同时保护有益成分的营养与功能性3、继续研究解决现有食品工业生产中存在的各种技术问题，如变色，味，质地粗糙，货架期短，风味等问题4、研究食品中功能因子的组成，结构，性质，去除活性，定量，定性分析和分离提取方法以及综合开发措施力保健食品的开发提供科学依据5、现代储藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂和膜剂的研究应用6、利用现代分析手段和高新技术，深入研究食品的风味化学和加工工艺学7、新食品添加剂的开发生产和应用研究8、快速定量，定性分析方法或新的检测技术的研究开发9、资源精深加工和综合利用的研究10、食品基础原料的改性技术的研究第1章水分1 结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。
2 自由水：又称“体相水”除开束缚水外，剩余的那部分水都称为自由水，是与非水组分相距很远的水。
3 毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。
4 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。
5 “滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
6 食品的吸湿等温线：moisture sorption isotherms，MSI，在恒定的温度下，将食品的Aw值作横坐标，此时达到平衡的食品含水量为纵坐标所描绘的曲线就称为吸湿等温线。
8 单分子层水：指与强极性基团（如－COOH、－NH2等）直接以氢键结合的第一个水分子层的水称单分子层水，亦称“邻近水”。
9.结合水主要性质为：①冰点为-40℃，②没有溶剂作用，③食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，④低流动性。
10.第2章蛋白质1、蛋白质功能性质：在食品加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需宜特征作出贡献的那些物理、化学性质。
2、等电点：蛋白质在某pH值时其所带电荷数为零，此时它所在溶液的pH就是它的等电点pI 。
3、蛋白质变性:蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素作用下，发生不同程度的改变称为变性。
4、蛋白质的一、二、三、四级结构: 氨基酸通过肽键（酰胺键）组成的肽链中，氨基酸残基的种类、数目、排列顺序为蛋白质的一级结构；蛋白质的二级结构是指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周期性结构的构象，并不考虑侧链的构象和片断间的关系，蛋白质的二级结构主要有α-螺旋和β-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用；蛋白质的三级结构是指多肽链借助各种作用力在二级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构；蛋白质的四级结构是二条或多条肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三级结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同，也可以不同。
5．蛋白质按组成可分为单纯蛋白和结合蛋白、衍生蛋白。
P45单纯蛋白：结合蛋白：6、氨基酸的疏水性P507、蛋白质的物理变性：1加热2冷冻3机械处理4静高压5电磁辐射6界面作用8、蛋白质的化学性质：1酸碱因素2盐类3有机溶剂4有机化合物5还原剂1．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
答：蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）作用下，发生不同程度的改变称为变性；影响因素：物理因素有加热、低温、机械处理、高压、辐射等，化学因素有酸碱因素、金属离子、有机溶剂、有机化合物、还原剂等；食品加工过程中利用蛋白质变性的例子：面团揉制是通过机械处理使蛋白质变性，加热使鸡蛋清变性凝固等。
2、解释小麦粉形成面团的谷物蛋白所发挥的作用答：当面粉遇水后水分子渗入蛋白质分子内部使内部非极性基团外翻，水化了的极性基团内聚体积膨胀肽链“松链”松散扩展相互交织在一起形成面筋网络，通过次级键形成，稳定的结构其主要的作用键力是二硫键谷物蛋白既有分子间二硫键又有分子内二硫键加水合谷物蛋白，亲水基团，吸水形成球形，有流动性再进行二硫键作用，使蛋白质彼此联系很亲密使面团更有弹性和黏性第4章碳水化合物糊化；淀粉粒在适当温度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化1．碳水化合物一般分为单糖，低聚糖和多糖。
A、低聚糖：指能水解产生2—10个单糖分子的化合物，按水解后所生成单糖分子的数目，低聚糖可分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据还原性质分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。
B、多糖：又称多聚糖，指单糖聚合度大于10的糖类，如淀粉、纤维素、糖原等。
根据组成不同，多糖分为均多糖和杂多糖。
根据所含非糖基团的不同，分为纯粹多糖和复合多糖，主要有糖蛋白、糖脂、脂多糖、氨基糖等。
根据多糖功能不同，分为构成多糖和活性多糖。
低聚糖是由2～10个糖单位构成的糖类化合物。
其中可作为香味稳定剂的是环糊精。
蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的。
2．凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
4、糖的变旋现象P1105、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。
影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？答：1）淀粉的糊化：淀粉粒在受热（60-80℃）时会在水中溶胀，形成均匀的糊状溶液，称为糊化，它的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中。
糊化后的淀粉破坏了天然淀粉的束装结构，有利于人体消化吸收。
许多方便食品和膨化食品的生产就是利用淀粉糊化的原理生产而成的，如方便面。
2）淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或经长期放置，会产生不透明甚至沉淀的现象，其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子间氢键又恢复。
粉丝、粉条、龙虾片等的加工，需要利用淀粉的老化，因而就要选用含直链淀粉多的淀粉作原料。
如绿豆淀粉含直连淀粉达33%，就是制作优质粉丝的原料。
由于该淀粉易于发生老化，因而产品具有较强的韧性，表面富有光泽，加热后不易断碎，口感有劲。
3）淀粉的老化受淀粉的种类、组成、含水量、温度，pH值，共存物质的影响。
4）抑制老化的措施:a一般玉米、小麦中的淀粉较马铃薯、甘薯中的淀粉容易老化老化，而糯米中的淀粉不易老化,所以采用不易老化的原料最好。
b一般直连淀粉比支链淀粉易于老化。
c 含水量低于10%～15%时，水分基本都处于结合水状态，基本上不发生老化。
d在高温下淀粉发生糊化，不会发生老化。
e加入大量砂糖老化会被减弱。
f加入表面活性剂如蔗糖酯、单甘酯等可以防止发生老化。
6、焦糖是怎么形成的，它在食品加工中有和作用答：形成：开始阶段，蔗糖熔融，继续加热至约200摄氏度时，经35分钟的起泡，蔗糖失去一分子水，生成蔗糖肝，稍后发生二次起泡现象，持续55分钟，失水量达9%，形成焦糖肝，进入第3阶段，进一步脱水形成焦糖稀，若继续加热，则生成高分子量得染色难溶物质在适当的控制下，给食品带来悦人的特殊色泽和风味，控制不当则影响食品的营养价值产生有毒致害物质，同时也影响人的味觉7、糖类在碱性溶液中分别可发生哪些反应，各有哪些结果？答：在稀碱溶液的作用下，会发生导致异构化反应，最终得到D-葡萄糖，D-甘露糖和D -果糖三种物质的平衡谷物，随着碱浓度的增加，加热，温度的提高或加热作用的延迟，由于会发生分子内氧化还原反应与重排作用，生产糖精酸，在浓碱，醇和醛的作用下，发生连续烯醇化双键断裂等，分解反应生成较小分子的糖，酸，醇，和醛等化合物在微酸溶液的作用下，促进单糖化和贝塔异构体得转化，在烯酸作用下，使单糖分子发生分子间脱水反应和缩合反应产生糖，在强酸作用下，共热发生分子内脱水生成糖醛第5章：脂质1. 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数，表示油脂中游离脂肪酸的数量。
2.碘值：100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。
碘值可以判断油脂中脂肪酸的不饱和程度(即双键数)。
3.皂化：酯(尤指羧酸酯)在碱的作用下水解生成羧酸盐和醇的反应。
4.氧化值（POV）：指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
反映油脂的氧化程度，POV 值越大，氧化程度越大5.巧克力为何起白霜，如何防止巧克力起霜？巧克力起白霜的原因：巧克力中可可脂的β-3V结晶转变为β-3VI型。
如何防止：（1）控制温度在33.8℃左右；（2）加入乳化剂抑制。
第8章维生素1、维生素：是生物为维持正常的生命过程而必须从食品中获得的一类微量有机物质。
2、水溶性维生素：溶于水，体内不能贮存；包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。
3、脂溶性维生素：溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。
4、为什么说粗粮比细粮的营养价值高。
答：粗粮由于加工简单，其中保存了许多细粮中没有的营养成分，比如食物纤维素较多，并且富含B族维生素和矿物质。
很多粗粮还具有药用价值：美国科学家发现，燕麦麸可降血脂、血糖，有利于防治糖尿病。
哈尔滨医科大学一项调查也表明，荞麦对糖尿病更为有益。
而玉米可加速肠蠕动，有利于肠道排毒，从而减少患大肠癌的机会。
所以，粗粮比细粮的营养价值高。
5、为何牛奶不宜放在透明度容器中？答：会产生不适宜的味道，即“日光臭味”。
原因：光黄素是一种强氧化剂，对其他维生素尤其是抗坏血酸有强烈的破坏作用，在出售的瓶装牛乳中，由于上述反应，会造成营养价值的严重降低，并产生不适宜的味道。
6、从人对维生素的需求的角度分析,人多晒太阳有哪些益处?。