西点制作技术3蛋糕工艺
西点基本知识点
绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺：工艺流程、配方。
4、制作技术：制作方法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。
5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。
此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。
根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5 又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。
塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼” 形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。
第九章西点制作工艺
第九章西点制作工艺西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。
广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。
面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。
甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。
化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。
一饼干类1.菠萝奶豆（小馒头）配方一：面50斤淀粉10斤糖18斤油6斤蛋4斤奶粉2斤铵0.8斤发粉0.4斤水18斤菠萝香精适量配方二：低筋粉20斤土豆淀粉30斤葡糖糖8斤砂糖10斤奶油6斤蛋5斤奶粉3斤铵0.5斤泡打0.3斤水18斤工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。
如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。
2.奶油饼干配方：低筋粉6斤糖2斤奶油1斤盐3钱铵3钱泡打4钱水适量苏2钱香精适量工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。
将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。
3.鸡蛋饼干配方：低筋粉6斤糖2斤油脂6两蛋1斤稀5两盐4钱水1斤苏2钱铵2钱泡打4钱工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。
4.冰霜条饼干（手指）配方：低筋粉6斤糖1.5斤油脂8两糖稀2两苏2钱铵4钱泡打4钱温水2斤工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
5.赖铵饼干配方：低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤赖铵酸2钱苏2钱铵3钱奶粉1两水1.2斤泡打4钱装饰砂糖1.2斤擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。
第三章 蛋糕生产工艺
第三节 油蛋糕类
二、糖油搅拌法 又称“传统乳化法”，一直以来它是搅拌面糊 类蛋糕的常用方法，此类搅拌法可加入更多的 糖及水分，至今仍用于各式面糊类蛋糕，其常 被使用的原因，主要是烤出来的蛋糕体积较大， 其次则是习惯性。一般的点心制作，如凤梨酥、 丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等，皆使用糖油 搅拌法。
7．冷却、脱模、包装
蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并 在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同 时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。 然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却， 对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却， 可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。
第二节 清蛋糕类
一、蛋白类
此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及膨 大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使蛋糕 是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天 使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打 发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。 蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否， 有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短， 可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等 四个阶段。
棉花期：即将干性发泡期蛋白 继续搅拌，打发至蛋白成为球 形凝固状，以手指勾起无法成 尖峰状，形态似棉花，故又称 为棉花期，此时表示蛋白搅拌 过度，无法用来制作蛋糕。
5.将蛋糕面糊倒入未涂油的模具中立即烘烤。
第二节 清蛋为使用“全蛋”或将 “蛋黄与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕的基 本组织和膨化的原料，而常见的典型为海绵蛋 糕。此外，瑞士卷也是一种基本类型，瑞士卷 的配方中进一步增加了蛋的比例，使糕体更柔 软、有韧性，便于卷动。
（1）干性原料和湿性原料之间的平衡
极品西点-蛋糕篇
极品西点-蛋糕篇一.黑布朗果酱玛芬配料：低筋面粉100克、红糖45克、鸡蛋一个、牛奶50ML、布朗果酱做法见这里50克（也可用其他果酱代替）、玉米油30ML、泡打粉5克、盐2克、朗姆酒10ML（没有可不加）做法：1、鸡蛋打散后，加入玉米油、牛奶、朗姆酒拌匀，再加入红糖和盐搅拌匀。
2、把果酱倒入第一步中搅拌均匀。
3、低筋面粉和泡打粉、盐一起混合过筛，倒入湿性材料中。
4、用橡皮刮刀翻拌均匀（切勿画圈搅拌，要从底部往上翻拌），拌到面糊全部湿润即可。
5、把拌好的面糊装入裱花袋，挤入模具中，7分满即可。
放入预热好的180度烤箱内，烤25分钟左右。
二.布朗尼-美国家庭最具代表性甜点布朗尼起源于18世纪的美国，由于其做法简单，口味独特，很快便成为国际知名的甜点。
据说有个胖胖的黑人嬷嬷系着围裙，在厨房烘培着松软可口的巧克力蛋糕，结果居然忘了将奶油先打发，而意外做出的失败作品，这块原本要丢掉的蛋糕，老妈妈一尝，居然十分美味，布郎尼这个“可爱的错误”就这么成为美国家庭中最代表性的蛋糕了。
加入了大量的黑巧克力烘培而成的布朗尼，具有湿润香浓的诱人口感，当然它也属于重油蛋糕的一种，但它和一般重油蛋糕的区别在于通常较薄且较结实，不像普通蛋糕那样松松的, 而且一定是巧克力口味，上面还会放上核桃作装饰及调味，通常比较甜，其高糖高热量的特点，很适合这个季节食用。
模具：18cm*18cm方形不粘模材料：黄油125克、黑巧克力70克、细砂糖100克（原配方是150克）、低筋面粉60克、蛋液110ML、核桃100克做法：1、黄油室温软化，核桃用放入烤箱，150度烤10分钟后取出备用。
2、巧克力隔50度热水融化，融化后加入黄油拌匀。
3、再加入细砂糖拌匀，分三次加入鸡蛋液，拌成柔滑面糊状。
4、筛入低筋面粉，切拌均匀，不要划圈。
最后拌入核桃。
5、倒入不粘方形模具内，烤箱预热180度，烤20分钟。
三.蓝莓玛芬玛芬可以说是烘焙新手的福音，因为它太好操作啦，成功率又相当高，所以对积极性很高的新手来说，绝对有正面的激励作用。
蛋糕加工工艺概述
蛋糕加工工艺概述蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。
蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。
蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，深受消费者喜爱。
在现代社会，无论在国内还是国外，很多场合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种演出、朋友聚会等。
在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。
这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。
有各种各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。
(1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。
1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。
这种蛋糕不需要膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。
但如果需要改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。
根据鸡蛋的部位不同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。
①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。
例如天使蛋糕。
②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
例如海绵蛋糕。
2)油蛋糕(面糊类) 油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。
其主要原料是鸡蛋、砂糖、面粉和人造奶油(黄油)。
产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。
3)戚风蛋糕戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，它是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉。
由于菜油不像奶油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。
中职教育-西式面点技术(第二版劳动版)课件：第四章-蛋糕制作工艺
工艺流程
1.用一不锈钢盆将蛋黄部分的鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖完全融化，加入筛过的低筋面粉、玉米粉、
泡打粉，搅拌至无粉粒后，再加入蛋黄充分搅拌至面糊光亮，成蛋黄糊
2.蛋清部分全部材料倒入蛋糕机搅拌桶内，细砂糖分次加入，先慢后快搅拌起发至原体积的3倍成蛋白糊
品种名称
制作原料
拿破仑蛋糕
蛋糕底(鸡蛋300克，细砂糖180克，低筋面粉180克，奶油30克，吉士粉10克，蛋糕油12克，鲜牛
奶50克，清水100克)，掰酥面团600克，打发鲜奶油600克，樱桃1个
流程：制作海绵蛋糕→制作掰酥皮→切件抹奶油→成四层掰酥蛋糕
工艺流程
1.取烤盘1个，铺白纸涂一薄层油，用打海绵蛋糕糊的方法制成蛋糕糊，倒入烤盘中，抹平，送入
用裱花袋挤上草莓面糊线、香芋面糊线，用竹签在表面画出柳叶状花纹，送入烤炉用上火210℃、
下火160℃烘烤约25分钟至熟，出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上散热。
4.待凉后分切成两大块，把切开的蛋糕铺在白纸上，抹上打发的鲜奶油，卷成筒状，每条再切成
18份
关键点:
(１)鲜牛奶、清水一定要分次加入，色拉油要最后放，慢速拌匀即可
3.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊内轻拌匀后，再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀，将面糊倒入已铺白纸的2个
烤盘中，表面抹平整，以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟出炉，稍晾，反铺在不锈钢网上，切成
两大块，分别铺在白纸上，面上抹打发的鲜奶油，卷成筒状，静置约30分钟定型后，取出白纸，切16份即
成
关键点:
13
实例６ 乳酪天使蛋糕
品种名称
焙烤食品生产技术—面点生产工艺综述
第五章面点生产工艺综述【教学目标与要求】了解西式面点和中式面点的概况；掌握糕点生产的基本工艺；掌握面团及馅类的调制技术；掌握糕点成型技术和糕点熟制技术；了解糕点加工器具及设备；了解糕点质量标准及要求。
【重点】各种面点制作中面团的调制。
【难点】面团的调制。
【教学内容】第一节概述一、糕点的概念：1、糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。
2、糕点的品种繁多，分类角度历来不一。
按投入的原料和制作风格可分为中式糕点和西式糕点两种。
二、西式糕点的分类及产品特点1、西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：（1）．奶油起酥类（2）．奶油混酥类（3）．蛋糕类（4）．水点心类2、西式糕点的特点：与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：（1）、用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；（2）原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；（3）原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。
西式糕点中点心品种较多，花色各异，甜酥点心与帕夫酥皮点心是两类最主要的西式点心三、中式糕点的分类及产品特点（一）、中式糕点的分类1．按制作方法分类（1）烘烤制品（2）油炸制品（3）蒸制品（4）其他制品2．按产品特点分类（1）酥皮类（2）油炸类（3）酥类（4）糕类（5）浆皮类（6）混糖皮类（7）饼类（8）其他类3．按地理位置分类糕点按地理位置可分为：京式、苏式、扬式、宁绍式、广式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
（二）中式糕点产品特点中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。
其主要特点介绍如下：（1）原料的使用中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。
（2）操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。
第七章 西式糕点生产工艺
第七章 西式糕点生产工艺西式糕点（简称西点）是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。
第一节 概述一、西式糕点的发展概况西点是西方饮食文化中的重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。
西点的主要发源地是欧洲，在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的生产历史。
1854年欧洲学者在瑞士一个干涸的湖底发现了面包化石,据推测距今约8000~10000年前。
这种面包是一种点心面包，用石头先将谷物粉碎，加入水捏和，添加果料(如苹果干等)、亚麻籽、芥子等拼成3cm左右的饼，然后焙烤制成，这种面包化石现在收藏在瑞士国家博物馆。
据记载，在埃及的众多的宫殿和陵墓的古埃及的壁画中，有一幅壁画展示了公元前1175年埃及首都底比斯城的宫殿焙烤场面，从中可以看出几种面包和蛋糕的制作图案，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。
到了古希腊时期，大约公元前五六百年，开始使用木炭加热封闭的烤炉，人们开始用大型的公共烤炉烘烤面包。
几个世纪以后，古罗马开始生产面包，职业面包师所生产的大多数产品都含有大量的蜜糖和油，这些食物更应该称为酥皮糕点，而不是面包。
古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕,迄今最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。
1492年，美洲大陆的发现给面点制作带来了一场革命，人们开始使用蔗糖和可可粉。
初具现代风格的西式糕点，大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加，相继出现了两类主要的糕点(派和帕夫点心)。
18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西式烘焙工业发展到一个崭新阶段, 特别是磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。
一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西式糕点上，特别是装饰大蛋糕创制作上；另一方面，糕点朝着多样化、个性化、方便化等方向发展。
同时，西点的生产从作坊式制作开始进入工业化生，逐渐形成了一个完整和成熟的体系，成为西方国家食品工业主要支柱之一。
西点基本知识点
绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺：工艺流程、配方。
4、制作技术：制作方法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。
5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。
此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。
根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。
塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。
西点烘焙技术教程作业指导书
西点烘焙技术教程作业指导书第1章西点烘焙基础入门 (4)1.1 烘焙工具与设备认识 (4)1.1.1 烤箱 (4)1.1.2 烤盘与烤模 (4)1.1.3 搅拌器 (4)1.1.4 刮刀 (4)1.1.5 电子秤 (4)1.1.6 筛网 (4)1.2 食材选择与处理 (4)1.2.1 面粉 (5)1.2.2 糖 (5)1.2.3 鸡蛋 (5)1.2.4 油脂 (5)1.2.5 发酵剂 (5)1.2.6 水和奶制品 (5)1.3 烘焙基本技巧 (5)1.3.1 面团调制 (5)1.3.2 酥皮制作 (5)1.3.3 蛋液涂抹 (5)1.3.4 装饰与点缀 (5)1.3.5 烘烤温度与时间 (5)第2章面团制作技术 (6)2.1 面团分类与特性 (6)2.1.1 面包面团 (6)2.1.2 饼干面团 (6)2.1.3 蛋糕面团 (6)2.2 面团调制方法 (7)2.2.1 直接法 (7)2.2.2 中种法 (7)2.2.3 冷冻面团法 (7)2.3 面团发酵工艺 (7)2.3.1 直接发酵 (7)2.3.2 中种发酵 (7)2.3.3 冷发酵 (7)2.3.4 烫种发酵 (7)第3章饼干与酥点制作 (8)3.1 饼干面团制作 (8)3.1.1 原料选择 (8)3.1.2 配方比例 (8)3.1.3 制作方法 (8)3.2 酥点面团制作 (8)3.2.2 配方比例 (8)3.2.3 制作方法 (8)3.3 饼干与酥点烘焙工艺 (9)3.3.1 预热烤箱 (9)3.3.2 摆放模具 (9)3.3.3 烘焙温度和时间 (9)3.3.4 烘焙过程中注意事项 (9)3.3.5 储存方法 (9)第4章蛋糕制作技术 (9)4.1 蛋糕分类与特点 (9)4.1.1 面糊蛋糕 (9)4.1.2 乳脂蛋糕 (9)4.1.3 水果蛋糕 (10)4.1.4 巧克力蛋糕 (10)4.2 蛋糕面糊调制 (10)4.2.1 原料准备 (10)4.2.2 蛋白打发 (10)4.2.3 蛋黄糊制作 (10)4.2.4 面糊混合 (10)4.2.5 面糊倒模 (10)4.3 蛋糕烘焙与装饰 (10)4.3.1 烘焙 (10)4.3.2 装饰 (10)第5章面包制作技术 (11)5.1 面包面团制作 (11)5.1.1 配方准备 (11)5.1.2 面团搅拌 (11)5.1.3 面团发酵 (11)5.1.4 面团分割与松弛 (11)5.2 面包发酵与整形 (11)5.2.1 预整形 (11)5.2.2 二次发酵 (11)5.2.3 整形 (11)5.3 面包烘焙与保存 (11)5.3.1 烘焙 (11)5.3.2 保存 (12)第6章泡芙与塔类制作 (12)6.1 泡芙面团制作 (12)6.1.1 原料准备 (12)6.1.2 制作步骤 (12)6.1.3 注意事项 (12)6.2 塔类面团制作 (12)6.2.1 原料准备 (12)6.2.3 注意事项 (13)6.3 泡芙与塔类烘焙工艺 (13)6.3.1 烘烤温度与时间 (13)6.3.2 烘烤注意事项 (13)6.3.3 装饰与保存 (13)第7章布丁与慕斯制作 (13)7.1 布丁类制作技术 (13)7.1.1 基础布丁制作 (13)7.1.2 水果布丁制作 (14)7.2 慕斯类制作技术 (14)7.2.1 基础慕斯制作 (14)7.2.2 水果慕斯制作 (14)7.3 布丁与慕斯装饰与保存 (15)7.3.1 装饰 (15)7.3.2 保存 (15)第8章巧克力工艺 (15)8.1 巧克力调温技术 (15)8.1.1 巧克力的种类与选择 (15)8.1.2 巧克力调温方法 (15)8.1.3 巧克力调温步骤 (16)8.2 巧克力装饰工艺 (16)8.2.1 巧克力涂层 (16)8.2.2 巧克力装饰件 (16)8.2.3 巧克力喷绘 (16)8.3 巧克力制品制作 (16)8.3.1 巧克力蛋糕 (16)8.3.2 巧克力曲奇 (17)8.3.3 巧克力慕斯 (17)第9章意式西点制作 (17)9.1 意式饼干制作 (17)9.1.1 原材料准备 (17)9.1.2 制作步骤 (17)9.2 意式蛋糕制作 (17)9.2.1 原材料准备 (17)9.2.2 制作步骤 (18)9.3 意式面包制作 (18)9.3.1 原材料准备 (18)9.3.2 制作步骤 (18)第10章西点包装与储存 (18)10.1 西点包装技巧 (18)10.1.1 选择合适的包装材料 (18)10.1.2 包装设计 (18)10.1.3 包装方法 (19)10.2.1 低温储存 (19)10.2.2 防潮储存 (19)10.2.3 分装储存 (19)10.3 西点运输与保鲜措施 (19)10.3.1 冷藏运输 (19)10.3.2 防震包装 (19)10.3.3 快速配送 (19)10.3.4 储存条件告知 (19)第1章西点烘焙基础入门1.1 烘焙工具与设备认识在西点烘焙过程中，掌握各类工具与设备的使用方法是成功制作美味西点的基础。
西点的制作工艺
整型后的面团放入烤盘，并刷一层蛋液。烤盘不要刷 油，以免其滑动。同时松弛30min后入烤炉烘烤。 4．烘烤：烘烤清酥类西点，烤箱内最好有蒸汽设备。 入炉时，面火温度控制在150℃左右，待制品的面片膨 胀后，将炉温升至220℃左右，当制品表面上色后，再将炉 温降至175℃左右，直至烤成金黄色。 5．装饰：有些制品需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装 饰。
1．挤出形：用裱花袋挤出造型。
2．推压形：用手工压出各种形状。 3．切割形：用手工切成片状。 4．条形：用手整成长形，成熟后再切块
西点的制作工艺
三、制作工艺
1．先将糖、盐、油用搅拌浆中速打发，再 把鸡蛋分几次加入搅拌均匀，加入其他辅料，最 后加入面粉搅拌均匀即可。 2．整型：根据制作方法分形制作。
西点的制作工艺
三、清酥类西点常见质量问题 1．烘烤过程中收缩 原因： ①面筋较强，在包油时擀压过分； ②整型时未松弛就进烤炉烘烤；
③每次折叠时未松弛；
④炉温太高。
西点的制作工艺
2．在烤炉过程中油脂从层次中漏出
原因： ①包油折叠操作不当； ②面团与包入用油的硬度不一致； ③包入的油熔点太低；
④使用低筋粉过多；
（4）硬质油脂处理
将硬质油脂放在工作台上，蘸少许面粉，用
面杖反复敲打直至柔软时，擀成正方形后移至冰箱内备用。
西点的制作工艺
2．成型： 将油脂取出，放在面片上，油脂的四个角正好对准面片
四条边的当中，然后将面片的四个角翻折在油脂上面，用手将四条缝捏紧， 包住油脂。再放入冰箱内20分钟左右，取出放置一会。 将面片放在工作台上擀压成长方形，再按三折法、四折法进行折叠。下 面介绍折叠方法：三折法、四折法。 将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为3：2， 厚度为1厘米，从压好面片长度1/3处折叠一次，接着再把另外1/3折叠起来， 这样就完成了第一次折叠操作。然后放入冰箱内20min左右，再把面片擀开， 再折叠。每次把面片折叠三层，重复三次。
蛋 糕 制作与装饰
[任务5.2]LED数码显示器接口设讨
5. 2. 6 8位LED显示器的制 动手制作硬件电路对单片机的学习是非常有利的，在最小系统
板的基础上，设计一个LED显示器电路，即可完成相关的LED 实验，加深对LED电路的理解和提高自身的编程水平。如果再 配合键盘电路，则可以完成更多的实验。由于静态显示电路不 适合多个LED显示器，所以在这里制作一个比较常见的动态显 示电路。如图5-12所示。
前面的最小系统板，即可完成相关的键盘实验，加深对键盘电 路的理解和提高自身的编程水平。由于独立式按键电路按键个 数较少，所以在这里制作一个比较常见的4 x4键盘电路如图5-6 所示。
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[任务5.2]LED数码显示器接口设讨
5. 2. 1概述 显示器是单片机应用系统中最基本、最常用的输出设备，用户
现象
原因
中心凹陷
1．糖太重；2．搅拌过度或发粉太多；3．烘烤不足（表面有潮湿痕 纹）；4．蛋糊定型前受震；5．用粉量轻；6．水分过多
顶面凹陷高低 1．面粉比例过高；2．和粉过度起筋；3．蛋浆打发度不够，和粉过
不平Biblioteka 早；4．炉温太高，湿度不够，结皮过早
内质僵硬地形 1．搅拌充气不足；2．面粉用量过多而发粉用量不足；3．蛋质量差，
B轮流接地。表5-2列出了该电机的一些上典型一参下页数一: 返页回
[任务5.4]步进电机控制
5. 4. 3步进电机的驱动设计 1.设计要求 开机后，电机不转，按下启动键，电机旋转，速度为25 r/min，
按下加1键速度增加，按下减1键，速度降低，最高速度为100 r/min,最低转速为25 r/min，按下停止键，电机停转。速度值要 求在数码管上显示出来。
硬块。
焙烤食品生产技术—蛋糕生产工艺
焙烤⾷品⽣产技术—蛋糕⽣产⼯艺第六章蛋糕⽣产⼯艺【教学⽬标与要求】了解蛋糕的概念及分类；掌握蛋糕加⼯基本原理；掌握清蛋糕的加⼯⼯艺；掌握槭风蛋糕的⽣产⼯艺；了解其它蛋糕的⽣产⼯艺。
【重点】蛋糕的分类；蛋糕加⼯的基本原理；油蛋糕与清蛋糕的区别；槭风蛋糕的制作；海绵蛋糕的制作。
【难点】各种蛋糕制作技能要点。
【教学内容】第⼀节概述搅糖粉（⼜叫糖粉膏、糖粉⾯团）——⽤于制作⽩点⼼、⽴体⼤点⼼和点⼼展品等，是⽤糖粉和鸡蛋清搅拌制成。
化学起泡——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨⼤的过程。
化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉等。
⽣物起泡——是利⽤酵母等微⽣物的作⽤，机械起泡是利⽤机械的快速搅拌，使制品体积膨⼤的⽅法。
跑油——即指⾯坯中的油脂从⽔⾯⽪层溢出，多指清酥⾯坯。
打发——指蛋液或黄油经搅打体积增⼤的⽅法。
熟化——是指⾯粉被氧⽓⾃动氧化，使⾯粉中的还原性氢团硫氢键转化为双硫键，从⽽⾯粉⾊泽变⽩，且物理性能得到改善。
⼀、蛋糕的概念及分类1．蛋糕的概念蛋糕是⼀种以⾯粉、鸡蛋、⾷糖等为主要原料，经搅打充⽓，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热⽽使组织松发的⼀种疏松绵软、适⼝性好的⽅便⾷品。
蛋糕具有浓郁的⾹味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是⼀种营养丰富的⾷品。
2．蛋糕的分类蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三⼤类：⼀、乳沫类，⼜叫清蛋糕它⼜分为蛋⽩类和海绵类两种1、蛋⽩类—天使蛋糕，主要原料为蛋⽩、砂糖、⾯粉。
特点：洁⽩的，⼝感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、⾯粉，蛋糕油和液体油。
特点：⼝感清⾹，结构绵软，有弹性，油脂轻。
⼆、戚风类在九⼗年代初，随着台资烘焙企业进⼊⼤陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流⾏。
其实戚风蛋糕的历史并不短，⾄少已有三、四⼗年了，所谓戚风，是英⽂CHIFFON译⾳，该单词原是法⽂，意思是拌制的馅料向打发的蛋⽩那样柔软，⽽戚风的打发正是将蛋黄和蛋⽩分开搅拌，先把蛋⽩部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌⼊蛋黄⾯糊，因⽽将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。
蛋糕的加工工艺
蛋糕加工工艺课程名称：食品工艺学学生姓名：学号：年级：成绩：2012年06 月10 日蛋糕的加工工艺摘要：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料制成的组织松软、适合性好的糕点食品。
本文主要介绍了蛋糕的分类、制作原理和制作流程，并介绍了戚风蛋糕的制作流程和蛋糕制作的注意事项及发展趋势。
一前言产品类型：1 面糊类蛋糕：主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等作为蛋糕的基本结构，此类蛋糕有很高的油脂用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融入大量空气产生膨大作用。
例如重奶油蛋糕、大理石蛋糕等奶油类蛋糕。
2 乳沫类蛋糕：主要原料为鸡蛋，利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程使之膨胀。
乳沫类蛋糕依鸡蛋的性质又可分为A.蛋白类B.海绵类两种。
A蛋白类：以蛋白作为基本组织与膨胀原料，例如天使蛋糕。
B海绵类：用全蛋或全蛋加蛋黄作为基本组织与膨胀原料，例如海绵蛋糕。
3 戚风蛋糕：它混合了面糊类和乳沫类两种做法，改变乳沫类的质地和颗粒，具有较湿润及柔软的口感。
一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。
加工现状：1 工艺技术和装备总体水平落后，除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。
2 蛋糕使用的加工原料多是高糖分、高脂肪、高胆固醇，不利于人的身体健康，不符合现代人追求健康的理念。
3 从事蛋糕加工行业的从业人员学历普遍偏低，没有经过系统的专业学习。
使我国蛋糕业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。
二基本原理1 蛋糕膨松的基本原理：①空气的作用：空气可通过干配料过筛、搅拌配料(如搅拌糖和油脂)、搅拌全蛋和蛋清等三种方式进入蛋糕混合物中。
②膨松剂的作用：膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂有酵母、醋酸菌和乳酸菌等，化学膨松剂有泡打粉、小苏打和臭粉等，这些疏松剂均由于产生二氧化碳而使蛋糕膨大。
西式面点技术第03章
（一）搓的方法 搓是将揉好的面团改变成长条，或 将面粉与油脂混合在一起的操作手法。 搓面团时先将揉好的面团改变成长 条状，双手的手掌基部摁在条上，双手 同时施力，来回的揉搓，边推、边搓， 前后滚动数次后面条向两则延伸，成为 粗细均匀的圆型长条。 搓油脂与面粉混合时，手掌向前施
第二节 搓、切、割、抹、裱型
第一节 和、擀、卷、捏、柔
五、揉 的同时要挤压，使面剂紧凑，光滑 变圆，内部气体消失，面团底部中间 呈旋涡形，收口向下，放置烤盘上。 双手揉应用于较大的面团，其动作为 一只手压住面剂的一端，另一只手压 在面剂的另一端，用力向外推揉，再 向内使劲卷起，双手配合，反复揉搓 ，使面剂光滑变圆。待收口集中变小 时，最后压紧，收口向下即可。 （二）注意事项 1. 揉面时用力要轻重适当，要用 " 浮力 "，俗称 "揉得活 "。特别是发酵膨 松的面团更不能死揉，否则会影响成 品的膨松。 2.揉面要始终保持一个光洁面，不 可无规则的乱揉，否则面团外观不完 整无光洁，还能破坏其面筋网络的形 成。
（一）和的方法 和是将粉料与水或其它辅料掺和在 一起揉成面团的过程，它是整个点心 制作工艺中最初的一道工序，也是一 个重要的环节。和面的好坏直接影响 成品的质量，影响点心制作工艺能否 顺利进行。和面的具体手法大体可以 分为抄拌、调和两种手法。
第一节 和、擀、卷、捏、柔
二、擀
擀是西点整形的常用手法，将面团 放在工作台上运用擀面杖等工具将面团 压平或压薄的方法称为擀。面团经过擀 制平整或薄厚均匀之后直接涂抹上馅料 即可成形。有的造型则是在包馅完成后 再擀制成形，擀好的面团可利用折叠， 卷等方法做出形态各异的造型。
四、捏
成型，还可以借助工具成型，如刀 子、剪子等。 （二）注意事项 1.用力要均匀，面皮不能破损。 2.制品封口时，不留痕迹。 3.制品要美观，形态要真实、完整
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每一次的加油，每一次的努力都是为 了下一 次更好 的自己 。20.12.820.12.8Tues day, December 08, 2020
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天生我材必有用，千金散尽还复来。12:03:2312:03:2312:0312/8/2020 12:03:23 PM
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时间是人类发展的空间。2020年12月8日星期 二12时 3分23秒12:03:238 December 2020
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科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。下午12时3分 23秒下 午12时 3分12:03:2320.12.8
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每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.12.820.12.812:0312:03:2312:03:23Dec- 20
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加强自身建设，增强个人的休养。2020年12月8日下 午12时 3分20.12.820.12.8
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扩展市场，开发未来，实现现在。2020年12月8日星 期二下 午12时 3分23秒12:03:2320.12.8
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做专业的企业，做专业的事情，让自 己专业 起来。2020年12月下 午12时3分20.12.812:03December 8, 2020
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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.12.812:03:2312:03Dec -208-D ec-20
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得道多助失道寡助，掌控人心方位上 。12:03:2312:03:2312:03Tues day, December 08, 2020
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安全在于心细，事故出在麻痹。20.12.820.12.812:03:2312:03:23December 8, 2020
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人生不是自发的自我发展，而是一长 串机缘 。事件 和决定 ，这些 机缘、 事件和 决定在 它们实 现的当 时是取 决于我 们的意 志的。2020年12月8日 星期二 12时3分23秒 Tuesday, December 08, 2020
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感情上的亲密，发展友谊；钱财上的 亲密， 破坏友 谊。20.12.82020年12月8日星 期二12时3分23秒