食品化学课件6维生素和矿物质

胡萝卜素称为维生素A元，如α－、β－、γ－胡萝卜素。其
中生物活性最高的是β胡萝卜素。
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2. 性质
➢ 维生素A为淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和 脂肪溶剂。
➢无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 ➢ 在有O2时，加热4h即失活。 ➢ 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 ➢ 脂肪氧化酶可导致分解。 ➢ 与VE，磷脂共存较稳定。 ➢ 对碱稳定。
CH 3 CH3 C H 3
C H2 OH
CH 3 C H3
V D2
V D3
维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2
只比D3多一个甲基和一个双键。
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2.理化性质
3.吸收与代谢
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4.功能
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5. 维生素D缺乏症
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6.来源
维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。另外像脱脂牛奶、 鱼肝油、乳酪、坚果和海产品，如酵母和蘑菇 。维生素D的来源除了食 物来源之外，还可来源于自身的合成制造，但这需要多晒太阳，接受更
作用。
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一、基本概念
1. 维生素
维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必须
从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素
是活细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微
的天然有机物质。
2. 维生素元
能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素
元或维生素前提。
3. 同效维生素
化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物
➢在同族维生素中并按结构不同标上1、2、 3……等数字。
➢根据其生理功能特征或化学结构特点等命名， 例如VC称抗坏血病维生素，维生素B1因分子 结构中含有硫和氨基，称为硫胺素。
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源自文库
6.1.2 脂溶性维生素（The Fat-Soluble vitamin）
•维生素A •维生素D •维生素E •维生素K
processing and storage
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6.1.1 概述（Introduction）
➢维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺
少的一类小分子有机化合物。
➢这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量
不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。
➢维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能
源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的
一、维生素A
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1. 组成与结构
维生素A是一类有营养活性的不饱和烃，包括VA1（视 黄醇）和VA2（脱氢视黄醇）。
VA1由β－紫罗酮环与不饱和一元醇组成，其脂链上有 四个双键，所以有顺式和反式异构体。食品中存在的视黄
醇多为全反式构象，生物效价最高。
VA2是在3－位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水鱼的 肝脏中，其生物活性为VA1的40％。视黄醇可由胡萝卜素在 动物的肝及肠壁内转化而来。凡是在体内转化成视黄醇的
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食物
瘦猪肉 肉鸡 猪肝 鸡肝 羊肝 猪肾 鸡心 牛奶 奶粉 奶油 鸡蛋
蛋黄粉 黄鱼 鳟鱼 江虾 河蟹 蚌肉
几种食物的维生素Ａ或胡萝卜素含量单位：ug/１００g
维生素Ａ
44 226 4972 10414 20972 41 910 24 303 1042 310 776 10 206 102 389 283
视黄醇当 量 44 226
4972 10414 20972
41 910 24 303 1042 310 776 10 206 102 389 283
食物
小米
玉米面
大豆
荷兰豆
红薯（红心）
胡萝卜
油菜
西兰花
小白菜
苋菜
生菜
菠菜
柑
橘
芒果
枇杷
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杏
胡萝卜素
100 40 220 480 750 4010 620 7210 1680 2110 1790 2920 890 1660 8050 700 450
多的紫外线照射。
植物食品、酵母
人和动物皮肤
麦角固醇
7一脱氢胆固醇
紫外线
维生素D2
（麦角钙化醇）
维生素D3
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（胆钙化醇）
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常见富含维生素Ｄ的食物 单位：ＩＵ／１００g
食物
含量
食物
含量
鱼肝油
8500 奶油（脂肪含量３１.３％） 50
大马哈鱼和红鳟鱼罐头 500 鸡蛋（煎、煮、荷包）
第六章 维生素和矿物质
Chapter 6 Vitamin and Mineral
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6.1 维生素
重点：
食品中常见维生素的种类及其在机体中的主要 作用；
常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加 工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响。
难点： VC的降解机理
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Contents
6.1.1 Introduction 6.1.2 The Fat-Soluble vitamin 6.1.3 The Water-soluble Vitamins 6.1.4 Vitamin and Mineral of Vitamins in food
视黄醇当量
17 7 37 80 125 668 103 1202 280 352 298 487 148 277 1342 117 75 17
6.VA在食品加工、贮藏过程中的变化
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二、维生素D
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称
1、 结构与功能
CH3 CH3
CH 3 CH3
C H2 OH
质称为同效维生素。
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二、维生素的功能
1. 辅酶或辅酶的前提，如B族维生素。 2. 抗氧化剂，如VC，VE，类胡萝卜素等。 3. 遗传调节因子，如VA，VD。 4. 特殊功能，如VA与视觉有关，VD对骨骼的 构成，VK对血液凝固的作用等。
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三、维生素的分类和命名
1. 分类
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2. 命名
➢ 传统法：即按照其发现顺序，在“维生素” 后面加上A、B、C、D等拉丁字母来命名。
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3. 功能
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4. 缺乏症
➢夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明 等症状。 ➢维生素A缺乏可导致儿童生长迟滞、发育不良、患 夜盲症。
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5. 来源
➢动物性食物：主要有动物的肝脏、鱼类、 海产品、奶油和鸡蛋等此外咸带鱼、鲫鱼、 白鲢、鳝鱼、鱿鱼、蛤蜊、奶油、人奶、牛 奶等也含有140～846国际单位的维生素A （每100克）。 ➢植物性食物：主要是橙黄色和绿色蔬菜。 菠菜、胡萝卜、韭菜、油菜、荠菜、马兰头 等每500克可含胡萝卜素14毫克以上，每天 只要吃120～150克就能满足儿童VA的需要。 雪里红、小白菜、红薯、大葱、西红柿、柿 子等。每500克含胡萝卜素为1.5～7.4毫克。