食品化学课件6维生素和矿物质
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食品化学-维生素与矿物质
第二节
矿物质在食品加工贮藏中的变化
一、概述
1、定义：指食品中除C、H、O和N以外的元素。 2、分类
常量元素：钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等 微量元素: 必需营养元素：Fe、Cu、I、Co、Mo和Zn等； 非营养非毒性元素：Al、B、Ni、Sn等； 非营养有毒性元素：Hg、Pb、AS、Cd和Sb
3、VA的功能
的健康
维持视觉 促进生长发育-强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床 维持上皮结构的完整与健全-皮肤弹性下降， 加强免疫能力 清除自由基 具有抑癌作用
干燥粗糙，失去光泽
正常成人每天维生素A最低需1.05mg，儿童0.6~0.75mg
VA的缺乏 干眼病、夜盲症、 皮肤角质化等
正确处理方法 采后、宰后立即进行科学包装、冷藏，维生素 氧化酶被抑制，损失减少
(三)预处理
果蔬的去皮、修整：均会导致维生素损失 水洗：切后水洗可导致水溶性Ｖ损失 谷物磨粉时去除麸皮和胚芽：ＶB1、ＶB2、ＶB5、 ＶE 等损失，且与出粉率有关，愈细，损失愈大。
(四)热烫与热处理
☆ 温度越高，时间越长，损失越大 ☆ 高温短时损失 < 低温长时损失 ☆ 加热方式不同，损失不同 淋洗、漂烫＞蒸汽加热＞微波加热
（五）后续加工中维生素的损失
水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存 率都有重要影响。 在相当于单分子层水的AW下，维生素很稳定， 而在多分子层水范围内，随AW↑，维生素降解速 度 ↑。
（六）加工中化学添加物和食品成分的影响
二氧化硫和亚硫酸盐：保护VC，但会破坏硫胺素。 亚硝酸盐：破坏VB1、胡萝卜素和叶酸等。 一般而言，氧化性物质会加速VC、胡萝卜素、叶酸等的氧 化，而还原性物质会保护这些维生素。 有机酸有利于VC、VB1和VB2的保存率， 碱性物质则会降低VC、VB1、 VB2、 VE、泛酸等的保存率。
食品化学课件6维生素和矿物质
烹调方法
不同的烹调方法对维生素和矿物质的影响不同。例如，蒸、 煮等烹调方式相对较为温和，而煎、炸等高温烹调方式可 能导致更多营养素的损失。
食品添加剂
某些食品添加剂可能对维生素和矿物质的稳定性产生影响。 例如，某些酸性添加剂可能加速维生素的降解。
05
维生素与矿物质在人体内代谢及生 理功能
维生素在人体内代谢途径及生理功能
06
合理补充维生素和矿物质方法
通过膳食结构调整补充
01
增加富含维生素和矿物质的食品摄入
如新鲜蔬菜、水果、全谷类、坚果、种子、豆类、鱼类、禽类、蛋类等。
02
合理搭配食物
遵循食物多样化的原则，通过搭配不同种类的食物，使各种维生素和矿
物质的摄入达到平衡。
03
注意烹饪方式
选择合适的烹饪方式，如蒸、煮、炖等，以保留食物中的营养成分。
维生素的吸收与转运
维生素通过肠道吸收，经血液转运至身体各个部位，参与多种生 理活动。
维生素的活化与利用
部分维生素需在体内经过活化才能发挥其生理功能，如维生素A需 转化为视黄醛或视黄酸。
维生素的排泄
水溶性维生素主要通过尿液排出，脂溶性维生素则通过胆汁和肠道 排泄。
矿物质在人体内代谢途径及生理功能
矿物质的吸收与转运
选择合适营养补充剂
根据自身需求选择
不同人群对维生素和矿物质的需求不同，应根据自身情况选择合 适的营养补充剂。
选择正规品牌
购买营养补充剂时应选择正规品牌，确保产品质量和安全。
遵循医嘱或营养师建议
在使用营养补充剂之前，最好咨询医生或营养师的意见，以确保安 全有效地补充所需营养素。
注意补充时机和剂量
合适的补充时机
维生素与矿物质与其他生物活性物质的联合应用
不同的烹调方法对维生素和矿物质的影响不同。例如，蒸、 煮等烹调方式相对较为温和，而煎、炸等高温烹调方式可 能导致更多营养素的损失。
食品添加剂
某些食品添加剂可能对维生素和矿物质的稳定性产生影响。 例如，某些酸性添加剂可能加速维生素的降解。
05
维生素与矿物质在人体内代谢及生 理功能
维生素在人体内代谢途径及生理功能
06
合理补充维生素和矿物质方法
通过膳食结构调整补充
01
增加富含维生素和矿物质的食品摄入
如新鲜蔬菜、水果、全谷类、坚果、种子、豆类、鱼类、禽类、蛋类等。
02
合理搭配食物
遵循食物多样化的原则，通过搭配不同种类的食物，使各种维生素和矿
物质的摄入达到平衡。
03
注意烹饪方式
选择合适的烹饪方式，如蒸、煮、炖等，以保留食物中的营养成分。
维生素的吸收与转运
维生素通过肠道吸收，经血液转运至身体各个部位，参与多种生 理活动。
维生素的活化与利用
部分维生素需在体内经过活化才能发挥其生理功能，如维生素A需 转化为视黄醛或视黄酸。
维生素的排泄
水溶性维生素主要通过尿液排出，脂溶性维生素则通过胆汁和肠道 排泄。
矿物质在人体内代谢途径及生理功能
矿物质的吸收与转运
选择合适营养补充剂
根据自身需求选择
不同人群对维生素和矿物质的需求不同，应根据自身情况选择合 适的营养补充剂。
选择正规品牌
购买营养补充剂时应选择正规品牌，确保产品质量和安全。
遵循医嘱或营养师建议
在使用营养补充剂之前，最好咨询医生或营养师的意见，以确保安 全有效地补充所需营养素。
注意补充时机和剂量
合适的补充时机
维生素与矿物质与其他生物活性物质的联合应用
食品化学课件6维生素和矿物质
维生素和矿物 质
汇报人：PPT
目录
01 单击此处添加目录标题内容 03 维生素的种类和功能 05 维生素和矿物质的摄入来源
02 维生素和矿物质的基本概念
04
矿物质的种类和功能
06 维生素和矿物质的补充方式
添加章节标 题
维生素和矿 物质的基本
概念
维生素的定义和分类
分类：维生素A、B、C、D、 E、K等
合理补充维生素和矿物质，预防疾病
维生素和矿物 质是人体必需 的营养素，缺 乏可能导致疾
病
合理补充维生 素和矿物质可 以预防心血管 疾病、骨质疏 松、贫血等疾
病
维生素和矿物 质的摄入量应 根据个人身体 状况和需求进
行调节
过量摄入维生 素和矿物质可 能导致中毒， 应避免过量补
充Байду номын сангаас
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汇报人：PPT
维生素C缺乏：可能导致坏血病、牙龈 出血、免疫力下降等
维生素B1缺乏：可能导致脚气病、神 经炎、消化不良等
维生素D缺乏：可能导致佝偻病、骨质 疏松、免疫力下降等
维生素B2缺乏：可能导致口腔溃疡、皮 炎、贫血等
维生素E缺乏：可能导致不育、肌肉萎 缩、免疫力下降等
矿物质缺乏与疾病的关系
钙缺乏：可能导致骨质疏松、骨折等疾病 铁缺乏：可能导致贫血、疲劳、免疫力下降等疾病 锌缺乏：可能导致食欲不振、生长迟缓、免疫力下降等疾病 硒缺乏：可能导致癌症、心血管疾病等疾病
饮料和水：补充水分，促进新陈代谢， 如白开水、绿茶、黑咖啡等
维生素和矿 物质的补充
方式
维生素补充剂的选择和使用
选择原则：根据 个人需求、健康 状况和医生建议 选择合适的维生 素补充剂
食品化学课件6维生素和矿物质
6.1.1 概述（Introduction）
➢维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺 少的一类小分子有机化合物。
➢这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量 不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。
➢维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能 源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的 作用。
食物
瘦猪肉 肉鸡 猪肝 鸡肝 羊肝 猪肾 鸡心 牛奶 奶粉 奶油 鸡蛋
蛋黄粉 黄鱼 鳟鱼 江虾 河蟹 蚌肉
几种食物的维生素Ａ或胡萝卜素含量单位：ug/１００g
维生素Ａ
44 226 4972 10414 20972 41 910 24 303 1042 310 776 10 206 102 389 283
4.维生素E缺乏症
1）缺乏症
2）过多症
5.VE在加工、贮藏中的变化
➢食品在加工和贮藏过程中会引起维生素E大量损 失，这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧
化作用。 ➢因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属 离子如Fe2+能促进维生素E的氧化，氧化分解产物
包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。 ➢维生素E对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。
以，在贮藏含VB1较多的食物如谷类、豆类、猪肉时，不 宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸谷仓。 ➢ VB1氧化后变成脱氢硫胺素，脱氢硫胺素在紫外光下显现 蓝色荧光，可利用这一性质测定食品中的硫胺素含量。
硫胺素的降解
羟甲基嘧啶 α－甲基－ 5－磺甲基
嘧啶
烹调食品 中的“肉
香味”
3.VB1功能和缺乏症
（简称TPP）。
2. VB1组成和结构性质
➢ VB1为白色针状结晶，略带酵母气味，干燥结晶态对热稳 定，易溶于水，具有酸-碱性质。
食品化学-第6、7章-维生素与矿物质ppt课件
漂白剂氯气，次氯酸离子，二氧化硫等与维生素发生反应。
二氧化硫和亚硫酸盐保护VC，但会与VB1和比多醛反应。
亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原 性物质会保护这些维生素
当用碱性发酵剂发酵时，PH增高，VB1、VC、泛酸被破坏。
fat-soluble Vit
食品加工贮藏对VB1的影响
6-14
6-13
VB1降解
Ø 两环间亚甲基易与强亲核试剂发生的亲核取代 反应。
亚硫酸盐破坏
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ α-甲基-5-磺甲基嘧啶
碱性条件
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ 羟甲基嘧啶
羟甲基嘧啶
硫胺素的降解
α－甲基 －5－磺甲
基嘧啶
烹调食 品中的 “肉香
食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。
VE在加工、贮藏中的变化
将小麦磨成面粉过程中，以及加工玉米、 燕麦和大米时，维生素会损失。
脱水可使鸡肉和牛肉中生育酚损失36-45%。 坚果炒制过程中，VE损失50%。食物油炸 过程中损失32-70%。
四、VK
功能性质
维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能 由肠道中的细菌合成。
☆ 加热时间越长，损失越多； ☆ 加热方式不同，损失不同：
淋洗、漂烫：水溶性损失，短时间热烫减少 维生素的损失。
冷却方法：空气冷却损失较小。 微波加热：损失小。 蒸汽加热：比热烫小，比微波大。 热灭菌处理：高温瞬时够灭菌法。
豌 豆 加 工 中 抗 坏 血 酸 的 保 存 率
6、 化学添加物和食品成分的影响
fat-soluble Vit
VA的稳定性
fat-soluble Vit
二氧化硫和亚硫酸盐保护VC，但会与VB1和比多醛反应。
亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原 性物质会保护这些维生素
当用碱性发酵剂发酵时，PH增高，VB1、VC、泛酸被破坏。
fat-soluble Vit
食品加工贮藏对VB1的影响
6-14
6-13
VB1降解
Ø 两环间亚甲基易与强亲核试剂发生的亲核取代 反应。
亚硫酸盐破坏
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ α-甲基-5-磺甲基嘧啶
碱性条件
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ 羟甲基嘧啶
羟甲基嘧啶
硫胺素的降解
α－甲基 －5－磺甲
基嘧啶
烹调食 品中的 “肉香
食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。
VE在加工、贮藏中的变化
将小麦磨成面粉过程中，以及加工玉米、 燕麦和大米时，维生素会损失。
脱水可使鸡肉和牛肉中生育酚损失36-45%。 坚果炒制过程中，VE损失50%。食物油炸 过程中损失32-70%。
四、VK
功能性质
维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能 由肠道中的细菌合成。
☆ 加热时间越长，损失越多； ☆ 加热方式不同，损失不同：
淋洗、漂烫：水溶性损失，短时间热烫减少 维生素的损失。
冷却方法：空气冷却损失较小。 微波加热：损失小。 蒸汽加热：比热烫小，比微波大。 热灭菌处理：高温瞬时够灭菌法。
豌 豆 加 工 中 抗 坏 血 酸 的 保 存 率
6、 化学添加物和食品成分的影响
fat-soluble Vit
VA的稳定性
fat-soluble Vit
食品化学-第6、7章-维生素与矿物质
蔬菜和水果
富含钾、钙、镁等矿物质。
谷物和豆类
含有较多的磷、铁、锌等矿物质。
动物性食品
富含钙、铁、锌、硒等矿物质。
食品加工对维生素与矿物质的影响
食品加工过程中，可能会造成维 生素的损失，如加热、光照、氧
化等。
食品加工过程中，也可能会造成 矿物质的损失，如水洗、加热等。
合理的食品加工方法可以保留食 品中的维生素和矿物质，如采用 快速烹饪、保留食物的完整性等。
锌过量
可能导致锌中毒，表现为恶心、呕吐、 腹泻、头痛等症状，长期过量摄入增 加患癌症风险。
06 结论
对食品中维生素与矿物质的建议
保持食品新鲜
在储存和加工过程中，应尽量保 持食品新鲜，以减少维生素和矿
物质的损失。
合理加工
加工过程中应避免过度加热或暴露 于空气，以减少维生素和矿物质的 氧化和降解。
多样化饮食
如血液中钠和钾的平衡， 参与肌肉收缩等。
如铁参与血红蛋白的合 成，锌参与多种酶的合
成等。
维持免疫功能
如铜参与免疫系统的正 常运作。
矿物质的摄入与建议
保持均衡饮食
摄入各种食物以保证矿物质摄入的多 样性。
控制摄入量
注意补充缺乏的矿物质
对于某些地区或特定人群，可能存在 某种矿物质的缺乏，应注意补充，如 钙、铁、锌等。
维生素与矿物质的重要性
维生素与矿物质参与人体内的多种生 化反应，如能量代谢、细胞生长和免 疫功能等。
缺乏维生素与矿物质可能导致各种疾 病，如贫血、夜盲症、佝偻病等，严 重影响人体健康。
02 维生素
维生素的分类
水溶性维生素
包括维生素B族和维生素C，易溶 于水，不易在体内储存，需要每日 从食物中摄取。
富含钾、钙、镁等矿物质。
谷物和豆类
含有较多的磷、铁、锌等矿物质。
动物性食品
富含钙、铁、锌、硒等矿物质。
食品加工对维生素与矿物质的影响
食品加工过程中，可能会造成维 生素的损失，如加热、光照、氧
化等。
食品加工过程中，也可能会造成 矿物质的损失，如水洗、加热等。
合理的食品加工方法可以保留食 品中的维生素和矿物质，如采用 快速烹饪、保留食物的完整性等。
锌过量
可能导致锌中毒，表现为恶心、呕吐、 腹泻、头痛等症状，长期过量摄入增 加患癌症风险。
06 结论
对食品中维生素与矿物质的建议
保持食品新鲜
在储存和加工过程中，应尽量保 持食品新鲜，以减少维生素和矿
物质的损失。
合理加工
加工过程中应避免过度加热或暴露 于空气，以减少维生素和矿物质的 氧化和降解。
多样化饮食
如血液中钠和钾的平衡， 参与肌肉收缩等。
如铁参与血红蛋白的合 成，锌参与多种酶的合
成等。
维持免疫功能
如铜参与免疫系统的正 常运作。
矿物质的摄入与建议
保持均衡饮食
摄入各种食物以保证矿物质摄入的多 样性。
控制摄入量
注意补充缺乏的矿物质
对于某些地区或特定人群，可能存在 某种矿物质的缺乏，应注意补充，如 钙、铁、锌等。
维生素与矿物质的重要性
维生素与矿物质参与人体内的多种生 化反应，如能量代谢、细胞生长和免 疫功能等。
缺乏维生素与矿物质可能导致各种疾 病，如贫血、夜盲症、佝偻病等，严 重影响人体健康。
02 维生素
维生素的分类
水溶性维生素
包括维生素B族和维生素C，易溶 于水，不易在体内储存，需要每日 从食物中摄取。
食品化学课件：第六章 维生素与矿物质
Structure:
FMN
FAD
25
食品中核黄素与硫酸和蛋白质结合形成复合物。动 物性食品富含核黄素，尤其是肝、肾和心脏；奶类和 蛋黄中含量较丰富；豆类和绿色蔬菜中也有一定量的 核黄素。
核黄素参与机体内许多氧化还原反应，一旦缺乏 将影响机体呼吸和代谢，出现溢出性皮脂炎、口角 炎和角膜炎等病症。
26
VA来源:
鱼肝油 鱼肉
动物 牛肉
蛋黄 牛乳及乳制品
植物:类胡萝卜素 (维生素A 原)
维生素A1主要存在于动物的肝脏和血液中，维生素A2主要存在于淡水鱼中。 蔬菜中没有维生素A，但含有的胡萝卜素进入体内后可转化为维生素A1，通 常称之为维生素A原或维生素A前体，其中以β-胡萝卜素转化效率最高，1分 子的β-胡萝卜素可转化为2个分子的维生素A。
食品中其他组分也会影响硫胺素的降解，例如单宁能与硫 胺素形成加成物而使之失活；SO2或亚硫酸盐对其有破坏作 用；胆碱使其分子裂开，加速其降解；蛋白质与硫胺素的硫 醇形式形成二硫化物阻止其降解。
19
早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系
20
食品在加工和贮藏中硫胺素也有不同程度的损失。 例如，面包焙烤破坏20%的硫胺素；牛奶巴式消毒损 失3%～20%；高温消毒损失30%～50%；喷雾干燥 损失10%；滚筒干燥损失20%～30%。煮面条时，大 约有50％的维生素BI会流失到面汤中，所以如果吃面 条，要喝些汤，充分利用面汤中的营养素。高温油炸 和加碱会破坏面团中的维生素Bl。
VB2稳定性
❖对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在 120 ℃加热6h仅少量破坏.
❖在碱性条件下迅速分解. ❖在光照下转变为光黄素和光色素,并产
生自由基,破坏其它营养成分产生异味, 如牛奶的日光臭味即由此产生.
第6章 维生素与矿物质ppt课件
50 25 25～30 0 0 类胡萝卜素结构及维生素A前体活性 0 0
(2)稳定性（Stability）
VA (元）
无O2，120℃，保持12h仍很稳定 在有O2时，加热4h即失活 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化 肪氧化酶可导致分解
与VE，磷脂共存较稳定 对碱稳定
光照，酸化，次氯酸，稀碘溶液，热均
Cycle
（4）VB1缺乏症
Deficiency of Thiamin
早期症状
容易疲劳、对周围事物丧失兴趣、精神萎糜、士气低 落、淡漠、情绪不稳定、易激动、易怒、恐惧、失去 食欲、体重减轻、体力降低
肠胃消化道
消化不良、便秘、头痛、失眠
周围神系统肌肉组织
二腿沉重无力、行走困难、小腿肌肉一压会 痛、有时会萎缩、脚部感麻木及烧灼感、并会由小腿 往大腿部蔓延、膝反射及踝反射失去正常反应.
（4）食物来源 （Food Sources of Riboflavin）
Milk/products Enriched grains Liver Oyster Brewer’s yeast Sensitive to uv radiation (sunlight) Stored in paper, opaque plastic containers
Occurs within 2 months Usually in combination with other deficiencies
Glossitis
VB2缺乏症-“花舌头”或“地图舌”
（3）易缺人群 （Who is at Risk For Deficiency?）
Rare Low milk/dairy intake Alcoholics Long term phenobarbital use
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视黄醇当量
17 7 37 80 125 668 103 1202 280 352 298 487 148 277 1342 117 75 17
6.VA在食品加工、贮藏过程中的变化
·
18
二、维生素D
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称
1、 结构与功能
CH3 CH3
CH 3 CH3
C H2 OH
一、维生素A
·
9
1. 组成与结构
维生素A是一类有营养活性的不饱和烃，包括VA1（视 黄醇）和VA2（脱氢视黄醇）。
VA1由β－紫罗酮环与不饱和一元醇组成，其脂链上有 四个双键，所以有顺式和反式异构体。食品中存在的视黄
醇多为全反式构象，生物效价最高。
VA2是在3－位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水鱼的 肝脏中，其生物活性为VA1的40％。视黄醇可由胡萝卜素在 动物的肝及肠壁内转化而来。凡是在体内转化成视黄醇的
CH 3 CH3 C H 3
C H2 OH
CH 3 C H3
V D2
V D3
维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2
只比D3多一个甲基和一个双键。
·
19
2.理化性质
3.吸收与代谢
·
20
4.功能
·
21
5. 维生素D缺乏症
·
22
6.来源
维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中。另外像脱脂牛奶、 鱼肝油、乳酪、坚果和海产品，如酵母和蘑菇 。维生素D的来源除了食 物来源之外，还可来源于自身的合成制造，但这需要多晒太阳，接受更
视黄醇当 量 44 226
4972 10414 20972
41 910 24 303 1042 310 776 10 206 102 389 283
食物
小米
玉米面
大豆
荷兰豆
红薯（红心）
胡萝卜
油菜
西兰花
小白菜
苋菜
生菜
菠菜
柑
橘
芒果
枇杷
·
杏
胡萝卜素
100 40 220 480 750 4010 620 7210 1680 2110 1790 2920 890 1660 8050 700 450
➢在同族维生素中并按结构不同标上1、2、 3……等数字。
➢根据其生理功能特征或化学结构特点等命名， 例如VC称抗坏血病维生素，维生素B1因分子 结构中含有硫和氨基，称为硫胺素。
·
8
6.1.2 脂溶性维生素（The Fat-Soluble vitamin）
•维生素A •维生素D •维生素E •维生素K
processing and storage
·
3
6.1.1 概述（Introduction）
➢维生素（Vitamin）维持机体正常生命活动不可缺
少的一类小分子有机化合物。
➢这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量
不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。
➢维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能
源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的
多的紫外线照射。
植物食品、酵母
人和动物皮肤
麦角固醇
7一脱氢胆固醇
紫外线
维生素D2
（麦角钙化醇）
维生素D3
·
（胆钙化醇）
23
常见富含维生素Ｄ的食物 单位：ＩＵ／１００g
食物
含量
食物
含量
鱼肝油
8500 奶油（脂肪含量３１.３％） 50
大马哈鱼和红鳟鱼罐头 500 鸡蛋（煎、煮、荷包）
胡萝卜素称为维生素A元，如α－、β－、γ－胡萝卜素。其
中生物活性最高的是β胡萝卜素。
·
10
·
11
·
12
2. 性质
➢ 维生素A为淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和 脂肪溶剂。
➢无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 ➢ 在有O2时，加热4h即失活。 ➢ 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 ➢ 脂肪氧化酶可导致分解。 ➢ 与VE，磷脂共存较稳定。 ➢ 对碱稳定。
作用。
·
4
一、基本概念
1. 维生素
维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必须
从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素
是活细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微
的天然有机物质。
2. 维生素元
能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素
元或维生素前提。
3. 同效维生素
化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物
第六章 维生素和矿物质
Chapter 6 Vitamin and Mineral
·
1
6.1 维生素
重点：
食品中常见维生素的种类及其在机体中的主要 作用；
常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加 工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响。
难点： VC的降解机理
·
2
Contents
6.1.1 Introduction 6.1.2 The Fat-Soluble vitamin 6.1.3 The Water-soluble Vitamins 6.1.4 Vitamin and Mineral of Vitamins in food
·
13
3. 功能
·
14
4. 缺乏症
➢夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明 等症状。 ➢维生素A缺乏可导致儿童生长迟滞、发育不良、患 夜盲症。
·
15
5. 来源
➢动物性食物：主要有动物的肝脏、鱼类、 海产品、奶油和鸡蛋等此外咸带鱼、鲫鱼、 白鲢、鳝鱼、鱿鱼、蛤蜊、奶油、人奶、牛 奶等也含有140～846国际单位的维生素A （每100克）。 ➢植物性食物：主要是橙黄色和绿色蔬菜。 菠菜、胡萝卜、韭菜、油菜、荠菜、马兰头 等每500克可含胡萝卜素14毫克以上，每天 只要吃120～150克就能满足儿童VA的需要。 雪里红、小白菜、红薯、大葱、西红柿、柿 子等。每500克含胡萝卜素为1.5～7.4毫克。
质称为同效维生素。
·
5
二、维生素的功能
1. 辅酶或辅酶的前提，如B族维生素。 2. 抗氧化剂，如VC，VE，类胡萝卜素等。 3. 遗传调节因子，如VA，VD。 4. 特殊功能，如VA与视觉有关，VD对骨骼的 构成，VK对血液凝固的作用等。
·
6
三、维生素的分类和➢ 传统法：即按照其发现顺序，在“维生素” 后面加上A、B、C、D等拉丁字母来命名。
·
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食物
瘦猪肉 肉鸡 猪肝 鸡肝 羊肝 猪肾 鸡心 牛奶 奶粉 奶油 鸡蛋
蛋黄粉 黄鱼 鳟鱼 江虾 河蟹 蚌肉
几种食物的维生素Ａ或胡萝卜素含量单位：ug/１００g
维生素Ａ
44 226 4972 10414 20972 41 910 24 303 1042 310 776 10 206 102 389 283