食品添加剂及其管理习题及答案
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4.着色剂：是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。
5.护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。
6.酶制剂：从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质。
7.增味剂：为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。
9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ ）
A 甘草 B 阿斯帕坦 C 甜蜜素 D糖精
10.可用于糖尿病患者的甜味剂是（ ）
A 甘草 B 三氯蔗糖 C 赤藓糖醇 D 甜蜜素
11.苯甲酸对（ ）的作用较弱。
A 嗜盐菌 B厌氧菌 C嗜热菌 D 产酸菌
12. 苯甲酸在（ ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
2.偶氮类合成色素的毒性作用主要有( )
A 致癌性 B 致畸性 C 致突变性 D 一般毒性 E 致死性
3.下列能用于食品的天然色素是（ ）
A 焦糖 B 虫胶红 C 藤黄 D 甜菜红 E 红曲米
4.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有（ ）
A L-抗坏血酸 B 核黄素 C L-抗坏血酸钠 D 烟酰胺 E β-胡萝卜素
食品添加剂及其管理
一、填空题
1.漂白剂有（ ）漂白剂和（ ）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。
2.合成色素按其化学结构可分为（ ）和（ ）两类。
3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（ ）和（ ）。
4.BHT的化学名称为（ ），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。
5.食品添加剂按其来源可分为（ ）和（ ），一般认为二者中（ ）的毒性较弱。
3.硝酸盐、亚硝酸盐
4.二丁基羟基甲苯
5.天然食品添加剂、人工化学合成食品添加剂、天然食品添加剂
6.亚硫酸盐
7.氨基酸、核苷酸
8.酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物型防腐剂
9.氧化变质
10.亚硝基肌红蛋白
二、单选题
C、D、B、B、B、B、C、B、A、C、D、C、B、C
三、多选题
1.B、C
2.A、D
3.A、B、D、E
A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg
4.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( )
A．营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质
5.硝酸盐和亚硝酸盐对（ ）有特殊的抑制作用
A 沙门菌 B 肉毒梭状芽孢杆菌 C 李斯特菌 D 变形杆菌
6.TG的化学名是（ ）
A α-乙酰乳酸脱羧酶 B 谷氨酰胺转氨酶 C 糖化酶 D 精制果胶酶
7.味精的化学名是（ ）
A 谷氨酸钾 B 鸟苷酸二钠 C 谷氨酸钠 D 谷氨酸钙
8.山梨酸抑菌的机制是（ ）
A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B 抑制菌体内脱氢酶系的作用
C 抑制菌体内遗传物质的合成 D 抑制微生物电子传递酶系的活性
二、单选题
1.BHA的化学名称为 ( )
A 叔丁基对苯二酚 B 焦硫酸钠 C 丁基羟基茴香醚 D 没食子酸丙酯
2.食用合成色素的色淀是由（ ）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
A 氧化铝 B 脂溶性色素 C 二氧化硅 D 水溶性色素
3.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( )
A中性 B 高温 C 酸性 D 碱性
13.下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ ）
A 姜黄 B 柠檬黄C 红曲 D 虫胶红酸
14.下列哪种不是防腐剂 （ ）
A 苯甲酸及钠盐 B 三梨酸及钾盐 C 丁基羟基茴香醚 D 对羟基苯甲酸酯类
三、多选题
1.下列物质属于甜味剂的有( )
A 苯甲酸 B 木糖醇 C 甘草 D 山梨酸 E 谷氨酸钠
6.（ ）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。
7.增味剂按化学性质不同，可分为（ ）系列和( )系列二种。
8.一般将防腐剂分为（ ）、（ ）和（ ）三种。
9.抗氧化剂是指能延缓食品成份（ ）的一类物质。
10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（ ），使肉制品呈现红色。
2.酸度调节剂
3.漂白剂
4.着色剂
5.护色剂
6.酶制剂
7.增味剂
8.防腐剂
9.抗氧化增效剂
五、简答题
1.常用抗氧化剂有哪些？
2.食用合成色素有哪些毒性？
3.我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面？
4.酶制剂在有机溶剂中除能保持生物活性外，还有哪些突出的ຫໍສະໝຸດ Baidu点？
5.我国规定的对酶制剂的卫生要求有哪些？
6.理想的甜味剂应具有哪些特点？
5.酯型防腐剂对（ ）的作用较弱。
A 乳酸菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 革兰氏阴性杆菌 E革兰氏阳性杆菌
6. 防腐剂乳酸链球菌素的优点是（ ）
A 不会出现对抗生素的抗药性 B 不会引起肠道菌群紊乱
C 对热敏感 D 对其它抗生素不会产生交叉抗性
E 能在人的消化道内被蛋白水解酶水解
四、名词解释
1.食品添加剂
8.防腐剂：为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。
9.抗氧化增效剂：某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。
五、简答题
1.常用抗氧化剂有哪些？
目前一般常用的抗氧化剂均属酚类化合物，主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯 (BHT)、没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。另一类常用的抗氧化剂是过氧化物分解剂，如硫代二丙酸二月桂酯等。
4.A、C、D
5.A、D
6.A、B、D、E
四、名词解释
1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。
2.酸度调节剂：是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。
3.漂白剂：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。
7.阿斯帕坦为什么不能用于苯丙酮尿症患者？
8.简述护色剂的护色机制？
9.FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类？并叙述各类内容。
10.二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？
六、论述题
1.使用食品添加剂应遵循哪些原则？
参考答案
一、填空题
1.氧化型、还原型
2.偶氮类色素、非偶氮类色素
5.护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。
6.酶制剂：从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质。
7.增味剂：为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。
9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ ）
A 甘草 B 阿斯帕坦 C 甜蜜素 D糖精
10.可用于糖尿病患者的甜味剂是（ ）
A 甘草 B 三氯蔗糖 C 赤藓糖醇 D 甜蜜素
11.苯甲酸对（ ）的作用较弱。
A 嗜盐菌 B厌氧菌 C嗜热菌 D 产酸菌
12. 苯甲酸在（ ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
2.偶氮类合成色素的毒性作用主要有( )
A 致癌性 B 致畸性 C 致突变性 D 一般毒性 E 致死性
3.下列能用于食品的天然色素是（ ）
A 焦糖 B 虫胶红 C 藤黄 D 甜菜红 E 红曲米
4.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有（ ）
A L-抗坏血酸 B 核黄素 C L-抗坏血酸钠 D 烟酰胺 E β-胡萝卜素
食品添加剂及其管理
一、填空题
1.漂白剂有（ ）漂白剂和（ ）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。
2.合成色素按其化学结构可分为（ ）和（ ）两类。
3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（ ）和（ ）。
4.BHT的化学名称为（ ），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。
5.食品添加剂按其来源可分为（ ）和（ ），一般认为二者中（ ）的毒性较弱。
3.硝酸盐、亚硝酸盐
4.二丁基羟基甲苯
5.天然食品添加剂、人工化学合成食品添加剂、天然食品添加剂
6.亚硫酸盐
7.氨基酸、核苷酸
8.酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物型防腐剂
9.氧化变质
10.亚硝基肌红蛋白
二、单选题
C、D、B、B、B、B、C、B、A、C、D、C、B、C
三、多选题
1.B、C
2.A、D
3.A、B、D、E
A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg
4.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( )
A．营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质
5.硝酸盐和亚硝酸盐对（ ）有特殊的抑制作用
A 沙门菌 B 肉毒梭状芽孢杆菌 C 李斯特菌 D 变形杆菌
6.TG的化学名是（ ）
A α-乙酰乳酸脱羧酶 B 谷氨酰胺转氨酶 C 糖化酶 D 精制果胶酶
7.味精的化学名是（ ）
A 谷氨酸钾 B 鸟苷酸二钠 C 谷氨酸钠 D 谷氨酸钙
8.山梨酸抑菌的机制是（ ）
A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B 抑制菌体内脱氢酶系的作用
C 抑制菌体内遗传物质的合成 D 抑制微生物电子传递酶系的活性
二、单选题
1.BHA的化学名称为 ( )
A 叔丁基对苯二酚 B 焦硫酸钠 C 丁基羟基茴香醚 D 没食子酸丙酯
2.食用合成色素的色淀是由（ ）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
A 氧化铝 B 脂溶性色素 C 二氧化硅 D 水溶性色素
3.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( )
A中性 B 高温 C 酸性 D 碱性
13.下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ ）
A 姜黄 B 柠檬黄C 红曲 D 虫胶红酸
14.下列哪种不是防腐剂 （ ）
A 苯甲酸及钠盐 B 三梨酸及钾盐 C 丁基羟基茴香醚 D 对羟基苯甲酸酯类
三、多选题
1.下列物质属于甜味剂的有( )
A 苯甲酸 B 木糖醇 C 甘草 D 山梨酸 E 谷氨酸钠
6.（ ）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。
7.增味剂按化学性质不同，可分为（ ）系列和( )系列二种。
8.一般将防腐剂分为（ ）、（ ）和（ ）三种。
9.抗氧化剂是指能延缓食品成份（ ）的一类物质。
10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（ ），使肉制品呈现红色。
2.酸度调节剂
3.漂白剂
4.着色剂
5.护色剂
6.酶制剂
7.增味剂
8.防腐剂
9.抗氧化增效剂
五、简答题
1.常用抗氧化剂有哪些？
2.食用合成色素有哪些毒性？
3.我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面？
4.酶制剂在有机溶剂中除能保持生物活性外，还有哪些突出的ຫໍສະໝຸດ Baidu点？
5.我国规定的对酶制剂的卫生要求有哪些？
6.理想的甜味剂应具有哪些特点？
5.酯型防腐剂对（ ）的作用较弱。
A 乳酸菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 革兰氏阴性杆菌 E革兰氏阳性杆菌
6. 防腐剂乳酸链球菌素的优点是（ ）
A 不会出现对抗生素的抗药性 B 不会引起肠道菌群紊乱
C 对热敏感 D 对其它抗生素不会产生交叉抗性
E 能在人的消化道内被蛋白水解酶水解
四、名词解释
1.食品添加剂
8.防腐剂：为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。
9.抗氧化增效剂：某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。
五、简答题
1.常用抗氧化剂有哪些？
目前一般常用的抗氧化剂均属酚类化合物，主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯 (BHT)、没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。另一类常用的抗氧化剂是过氧化物分解剂，如硫代二丙酸二月桂酯等。
4.A、C、D
5.A、D
6.A、B、D、E
四、名词解释
1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。
2.酸度调节剂：是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。
3.漂白剂：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。
7.阿斯帕坦为什么不能用于苯丙酮尿症患者？
8.简述护色剂的护色机制？
9.FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类？并叙述各类内容。
10.二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？
六、论述题
1.使用食品添加剂应遵循哪些原则？
参考答案
一、填空题
1.氧化型、还原型
2.偶氮类色素、非偶氮类色素