砀山酥梨酶促褐变及其影响因素的研究

合集下载

相关主题

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

ｎＢ—ｅｙａｉｏｉｇＯｎｚｍｔｂｒｗｎｎ．ＴｈｅｈｉｈｒｐＨａｕｅ，ｔｅｇｅｔｒｔｏｒｂｕｉｎｏｈｅｅｙａｉｒｗｎｎｇｔｅｔｔｒｗｎｉｇＡｔｃｇｅｖｌｓｈｒａｅｈｅｃｎｔｉｔｏｆｔｎｚｍｔｃｂｏｉｏｔｏａｂｏｈｌｎ
０引言
收稿日期：２１— ５２０００ —３
基金项目：科技部科技人员服务企业行动项目（０９Ｊ０３）２０Ｇ３０７。作者简介：郭丽（９５）１７一，女，新疆人，博士，副教授，研究方向：农产品加工。为通讯作者：杜先锋（９３）１６一，男，博士，教授，研究方向：农产品加工。
ห้องสมุดไป่ตู้
ｐｌｐｅｏ０ｉａｅａｅＨ６５ｔｍｐｒｔｒ０ｏｙｈｎｌｘｄｓｒｐ．，ｅｅａｕｅ４ ℃ ．ｉｔｅｘｅｓｏｏｉ，ｔｅｎｙａｔｉｏａｇｈｎｅｒＷｔｈｅｔｎｉｎｆｔｈｍｅｈｅｚｍｅｃｉｔｆｄｎｓａｐａｖｙｐｌｐｅｏｏｉａｅｃｎｍａｎａｎａｈｎｔｌｌｖｌａｄｄｄｎｔｄｃｉｅＳｍｅｉｈｂｔｒｕｈａ — ｙｔｉｅｉｉａｉｎｏｙｈｎｌｘｄｓａｉｔｉｔｔｅｉｉａｅｅｎｉｏｅｌ．ｏｎｉｉｓｓｃｓＬｃｓｎ，ｃｔｃｃｄａｄｉｎｏｅｒａｃｒｉａｉｎｉｉｄｏｈｎｙｃｉｉｆｄｎｓａｓｅｒｐｌｐｅｏｏｉａｅｓｏｂｃｃｄｉｈｂｔｎｔｅｅｚｍｅａｔｔｏａｇｈｎｕｐａｏｙｈｎｌｘｄｓ．Ａｍｏｇｏｅｅｖｙｎｆｔｍ，ｃｔｃａｉｓｔｅｍｏｔｈｉｃｄｉｈｓｉｒｏｖｏｓｏｅｎｔｅｒｎｅｏＨ．－．．ｔｅｃｎｒｕｉｎｏｅｅｚｍａｉｂｏｎｎｏｔｅｔｔｌｂｏｉｇｉｌｓａｅｂｉｕｎ．Ｉｈａｇｆｐ３５４６ｈｏｔｉｔｆｔｎｙｔｒｗｉｇｔｈｏａｒｗｎｎｓｅｓｔｎｔｂｏｈｃｈｈ
柠檬酸的效果最好；在ｐＨ值３５４６．．，酶促褐变对总褐变指数的贡献低于非酶促褐变，且ｐ～Ｈ值越高，酶促褐变对总褐变指数的贡献越大；在４℃，室温和３下，酶促褐变对总褐变指数的贡献低于非酶褐变，且温度越高，酶促褐７
变对总褐变指数的贡献越大，温度为３７℃时，随着贮存时间的延长，酶促褐变对整个褐变反应的贡献逐渐减小。关键词：砀山酥梨；多酚氧化酶；酶促褐变；机理
．
４ ℃ ，ｒｏｏｍｔｍｐｒｔｒｎ３ ℃ ，ｔｅｏｔｂｔｎｏｈｎｙｔｂｏｎｎｏｈｏａｒｗｎｎｓｅｓｈｎｔｅｅｅａｕｅａｄ７ｈｃｎｒｕｉｆｔｅｅｚｍａｉｒｗｉｇｔｔｅｔｔｌｂｏｉｇｉｉｏｃｌｓｔａｈ
ｐｅｒｐｌｐｈｎ０ｏｉｓｒｎａｙｅｈｒｕｇｅｅｍｉｎｈｂｏｂａｃｆｔｏｃｂａｎｄｆｏｔｅｅｙｔｃｂｒｗｎｉｇａｏｙｅｌｘｄａｅａｅａｌｚｄｔｏｈｄｔｒｎｉｇｔｅａｓｒｎｅｏｈｅｐｒｄｕｔｏｔｉｅｒｍｈｎｚｍａｉｏｎｏｒｃｔｃ１ＴｈｅｐｒｃｓｏｉｉｎｕｃａｒｃｉｇａｄｍａｈｉｇＨ，ｔｍｐｅａｕｅｔｒｇｉｅｔ．ｒｌｏｓｕｄｅＴｈｆｐｙｏａｅｈｏ．ｏｅｓｃｎｄｔｏｓｓｈｓｃａｋｎｎｓｎ，ｐｅｒｔｒ，ｓｏａｅｔｍ，ｅｃ，ａｅａｓｔｉｄｅ
ｂｏｎｎ．ｉｅｅｔｎｉｎｏｔｒｇｉ，ｈｏｔｂｔｎｏｅｅｚｍａｉｂｏｉｇｔｅｔｔｒｗｉｇｄｃｅｓａｕｌｒｗｉｇＷｔｔｘｅｓｏｆｏａｅｔｈｈｓｍｅｔｅｃｎｒｕｉｆｔｎｙｔｒｗｎｎｔｏａｂｏｎｎｅｒａｅｇｄａｙｉｏｈｃｏｈｌｒｌ
了破碎打浆、ｐＨ值、温度、贮存时间等不同加工过程对砀山酥梨酶促褐变变化趋势的影响。结果表明，以０１ｍｌ．ｏＬ／的邻苯二酚为底物，测得砀山酥梨ＰＯ的最适ｐＰＨ值为６５．，最适温度为４０℃ ，且随着时间的延长，砀山酥梨多酚氧化酶的潘ｆ生始终保持稳定；Ｌ一半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸对砀山酥梨多酚氧化酶的活性均表现出抑制作用，其中以
砀山酥梨酶促褐变及其影响因素的研究
郭丽，杜先锋，张妙德
（．１安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥２０３；２安徽宿州科技食品有限公司，安徽宿州２５０）３０６．３３０
摘要：采用分光光度法对砀山酥梨多酚氧化酶（Ｐ）酶促褐变机理进行研究。通过对其所催化的邻苯二酚氧化后所ＰＯ得到的产物吸光度值进行测定，分析了反应时间、ｐＨ值、温度和几种抑制剂对砀山酥梨ＰＯ活性的影响，以及研究Ｐ
ｎｎ—ｅｙｔｃｏｎｚｍａｉｂｒｗｎｉ．ＴｅｇｅｔｔｍｐｒｔｅＴｇｅｔｒｈｅｏｒｂｕｉｎｆｔｅｎｙｔｃｏｎｇｈｈｉｈｒｈｅｅｅａｕｒ，ｈｅｒａｅｔｃｎｔｉｔｏｏｈｅｚｍａｉｂｒｗｎｎｔｔｅｏａｏｉｇｏｈｔｔｌ
中图分类号：Ｔ２５１Ｓ５．文献标志码：Ａｃｉ１．６／ｓｎ１７ — ６６Ｘ）０１１．０ｌ：０３９ｊｓ．１９４（．１．０６ｏ９ｉ６２０
ＥｎｙｔｃＢｒｗｎｎｎｄｉｓＩｆｕｎｅＦａｔｒｆＤａｇｈｎｕＰｅｒｚｍａｉｏｉｇａｔｎｌｅｃｃｏｓｏｎｓａｓａ
．
ｒｓｔｒｓｏｌｗｓ．ｍｏ／ｐｙｏａｅｈｏｉａｓｂｓｒｔｈｅｐｔａｏｄｉｉｎｏｎｙｅｃｉｉｙｏａｓａｕｅｒｅｕｌｓａｅａｆｌｏ０１ｌＬｒｃｔｃｌｓｓｕｔａｅ．ｔｏｉｌｃｎｔｏｓｆｅｚｍａｔｔｆｄｎｇｈｎｓｐａｍｖ
２ＳｚｏｃｔｈＦｏｏｐｎｔ，Ｓｚｏ，ｎｕ２５０，Ｃｉａ．ｕｈｕＳｉｅｏｄＣｍａｙＬｄｕｈｕＡｈｉ３３０ｈｎ）－ｃ
ＡｓａｔＴｅｎｙａｃｒｗｉｇｅｈｎｓｏａｇｈｎｕｅｒｐｌｐｅｏｘａｅ（Ｐ）ｓｎｅｔａｄｙｕｉｇｂｔｃ：ｈｅｚｍｔｂｏｎｎｍｃａｉｒｉｍｆｄｎｓａｓｐａｏｈｎｌｉｓＰＯｉｖｓｇｔｂｓｙｏｄｉｉｅｎ
第１期（０总第２９５期）
２１０１年１０月
农产品加工・学刊
ＡｃｄｍｉｅｉｄｃｌｏａｍｏｕｔｒｃｓｉｇａｅｃＰｒｉａｆＦｒＰｒｄｃｓＰｏｅｓｎｏ
Ｎｏ１．Ｏ
Ｏｃ．ｔ
文章编号：１７ — ６６（０１— ０５０６１９４２１）００２ — ５１
ＧｕｉＤｕＸｉｎｅｇ，ｈｎａｄｏＬ，ａｆｎＺａｇＭｉｏｅ
（．ｃｏｌｆｅｎｏｄＳｉｎｅ，Ａｎｕｒｃｌｒｌｉｅｓｙ１ＳｈｏａａｄＦｏｃｅｃｓｏＴｈｉｉｕｔａｖｒｉ，Ｈｅｅ，ｈｉ３０６ｈｎ；ＡｇｕＵｎｔｆｉＡｎｕ０３，Ｃｉａ２
ａ７ｏｔ３Ｃ．
ＫｅｒｓＤｎｓａｓｅｒＰｌｐｅｏｏｉａｅＥｎｙｔｒｗｎｎ；ｍｅｈｎｓｙｗｏｄ￣ａｇｈｎｕｐａ；ｏｙｈｎｌｘｄｓ；ｚｍａｉｂｏｉｇｃｃａｉｍ
美色、皮薄多汁、肉多核小、甘甜酥脆等特点而驰名海内外。砀山酥梨有止渴、生津、祛热消暑、化砀山酥梨属白梨（ｙｕｒｔｎｉｅｅｄ系痰润肺、止咳平喘、滋阴降火、凉心解毒等功效，ＰｒｓｂｅｓｅｄｒＲｈ）ｈ品种，是我国果品中的名产，它以果实硕大、黄亮被历代中医称之为 “ 中甘露子，药中圣醍醐 ” 果。其
ｓｅｔｐｏｏｔｒｈｆｃｓｏｅｃｉｇｔ，ｐｐｃｒｈｔｍｅｅ．ＴｅｅｆｔｆｒａｔｉｏｅｎｍｅＨ，ｔｍｐｒｔｒｎｏｎｉｉｒｎｔｅｅｚｍｅａｔｉｆｄｎｓａｓｅｅａｕｅａｄｓｍｅｉｈｈｔｓｏｈｎｙｃｉｔｏａｇｈｎｕｏｖｙ
农产品加工・学刊
２１年第】０１０期
梨果营养丰富，含多种人体必需氨基酸、维生素、矿物质，含糖量在１％左右。除鲜食外，砀山酥３梨还可加工成梨酒、梨膏、梨糖和罐头等多种制品，是食品工业的重要原料。然而，砀山酥梨采后耐贮藏性差，褐变和腐败变质导致砀山酥梨制品的产品品质和营养价值降低，制约着砀山酥梨制品的进一步发展，特别是砀山酥梨制品的褐变问题一直是砀山酥梨加工者极为关注的问题＿因此，本试验通过４ｌ。对砀山酥梨制品酶促褐变机理进行研究，分析砀山酥梨多酚氧化酶的基本性质及酶促褐变对总褐变指数的影响，为控制砀山酥梨酶促褐变提供一定的理论依据。