中式面点皮类制作
中式面点制作-油酥面团基础理论1
三、层酥面团
2．水油面调制要点 ②水油等原料要充分乳化后再拌入面粉和成团，否则面团有的地方吸 水多，有的地方吸油多，从而使面团的整体性质不一致。 ③水油面成团后要反复揉匀、揉透，面团光滑细腻后盖上湿布醒制。 ④传统中式面点多用猪油，现在也多用黄油，清真点心用植物油。为 便于操作，可将猪油黄油加热软化，但不可使其溶化，否则起酥效果 差，特别是现在工业化生产的各种人造油脂，含水量较大，溶化后油 水分离，会改变其原有的加工结构，效果差。
三、层酥面团
2 . 层酥面团形成及起酥原理 层酥面团形成及起酥原理是干油酥与水油面共同作用的结果，干油酥 是油脂和面粉调制成的面团，油脂本身是一种胶性物质，具有一定的 黏性和表面张力，面团中加入油脂后，面粉颗粒被油脂包围，并牢牢 地与油脂黏在一起，在面团调制时，经反复搓擦扩大面粉颗粒之间的 距离，空隙中充满空气，经加热，气体受热膨胀，使制品酥松。油酥 面团松散性、可塑性好，没有弹性、韧性、延伸性，不能单独使用， 必须和水油面配合使用。由于面团中水分和少，面粉中的淀粉未吸水 涨润，也会促进制品变脆。水油面面粉中的面筋蛋白质易吸水形成面 筋，具有一定筋力，但又不能吸收足够的水分而使筋性太强，因而形 成的面团既有一定筋性又有良好的延伸性，由于油脂的隔离作用，经 加热后，水皮和油皮分层，就形成了层酥类特有的造型和酥松口感。
三、层酥面团
3．起酥的工艺要点 ③开酥时双手用力均匀，轻重适当，保证酥皮薄厚一致，制品层次均 匀。 ④尽量少用或不用干面粉，以防止酥层粗糙，酥皮破裂，影响制品质 量。 ⑤卷筒时要卷紧，否则制品成熟时酥皮会分离、脱壳。 ⑥大包酥剂子下好后要盖上湿布，并且操作速度要快，否则剂子翻硬 会影响成形，甚至不能成形。
三、层酥面团
2 . 水油面调制要点 ①严格掌握用料比例 ，一般油量是面粉的10％～30％，水量是面粉 的40％～50％。水多油少，面团筋性大、酥性差，面团发软，开酥 时酥层易粘连，从而影响制品的质量；水少油多，面团筋性大、延展 性差，面团发硬，开酥时已破酥，制品酥层易破碎。油脂用量也受季 节、面粉等因素影响，筋力强的面粉用油量多；冬季用油量多，夏季 少；一般破酥的油脂用量要比暗酥少；一般烤制成熟的比炸制成熟的 油脂用量多。
中式面点的基本常识
中式面点的基本常识中式面点的基本常识一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。
中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。
到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。
直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。
面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。
新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。
各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。
中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。
以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。
二，中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。
广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类2.苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头3.京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲三，面点工艺制作常用主要工具较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等四，面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉1，高筋面粉，湿面筋含量40%以上，手感松散，较粗糙，，赤白色，适合制作面包，薄面皮类面团（面条、水饺、云吞皮）2，中筋面粉，湿面筋含量26-40%之间，手感幼滑，白色，适合制作（北方）蒸包子，馒头，各式酥饼类等3，低筋面粉，湿面粉含量26%以下，手感幼滑，洁白色，适合制作（南方）包子，松饼，蛋糕类制品，用途广泛，用量大4，吉士粉，由蛋奶香料等组织而成，浅黄色粉状，用于点心制作搭配使用，使用量参照配方0.3-1%（食品香料，非化学，有很特殊的香味，用量不能大）5，板油，商业名称，中西点制作油脂（在猪油的基础上，再加入某些填充剂经加工而成；质幼滑、洁白，带有一点筋韧性，常温下不易溶解，是凝固的）6，面点改良剂，增加洁白，延长保质期，使用量按生产配方0.6-1%（太白的食物不能吃）7，色拉油，精炼菜籽油，，多用于西点8，依士，又称酵母，生物膨松剂（又名速效干酵母）。
中式面点师(高级)项目6 其他面坯品种制作
6.1.5 豆类面坯 1.豆类原料的种类
6.1 面坯调制
（1）大豆 大豆在豆类作物中蛋白质含量居首位，并富含可食用的油脂，故为重要的蛋白质和油料 作物。 （2）蚕豆 其种子含蛋白质22%~35%，淀粉43%，除食用外亦作为制酱的原料。 （3）豌豆 根据荚果不同，豌豆可分为软荚种和硬荚种，前者鲜荚脆嫩，做蔬菜食用，又分小荚和 大荚；硬荚种又称红花豌豆或麦豆，以食用种子为主，荚多纤维而硬，不堪食用，种子含蛋白质 22%~34%，可作为面点原料使用，常见品种有豌豆黄。 （4）绿豆 荚果有10~15颗小的绿色种子。种子供食用，含蛋白质25.59%，淀粉53.6%，富于营 养，磨粉可做糕饼，又可制成粉丝，为传统副食品之一。 （5）赤豆 种子多为赤褐色，也有黑、灰、白、浅黄色等。面点制作中多制馅用，如红豆馅。
2. 豆类原料的特性
1）蛋白质含量高且质量优。 2）含有丰富的脂肪。
6.1 面坯调制
3）含糖低。
3.豆类面坯的调制方法 6.1.6 鱼虾蓉面坯 1.鱼虾类原料的种类
（1）鱼类 鱼的种类较多，通常选择肉多刺少、腥味不大的鱼肉制馅，常用于制馅的鱼有草鱼、青 鱼、鲈鱼、鲅鱼、刀鱼等，加工时去除鳞片、鱼头、鱼皮、内脏后，再去除脊骨、腹刺等大小鱼 刺，加工成各种鱼蓉馅。 （2）虾类 虾的种类很多，对虾、青虾、红虾、草虾等的虾仁均可使用，常用来制作虾蓉馅、虾仁 馅等。
6.1 面坯调制
（5）作为传热介质，赋予制品风味 以油为传热介质，主要是利用油的对流传递热量，利用高温能 使油分子驱散原料表面和内部的水分子，使原料香脆。
2. 糖的特性
中式面点(课堂PPT)
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第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
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第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
1
第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
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第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
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思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
3
第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
4
第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮
中式面点制作课程标准
《中式面点制作》学习领域（课程）标准课程编号：01504214适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时一、课程的性质和任务（一）课程定位本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。
本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。
（二）设计思路总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。
课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。
在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。
教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。
（三）课程目标1．知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。
中式面点的工艺流程
中式面点的工艺流程一、准备工作中式面点的制作首先需要准备面粉、水以及其他辅料。
面粉的选择一般以高筋面粉为主，水的选择要适量，不宜过多或过少。
辅料方面，根据不同的面点种类可以准备酵母、盐、糖等。
二、和面将面粉倒入容器中，逐渐加入水，同时用手或工具搅拌。
和面的过程需要逐渐加水，搅拌均匀，直至面团光滑有弹性。
和面的时间一般需要10-15分钟左右。
三、发酵将和好的面团放入容器中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行发酵。
发酵的时间一般需要1-2小时，直至面团发酵至原来的两倍大小。
四、揉面发酵好的面团需要揉面，目的是排除面团中的气泡，使其更加光滑有韧性。
揉面的方法可以用手掌压擦、用拳头揉压等。
五、切割将揉好的面团分割成小块，根据面点的大小和形状进行切割。
切割的过程需要用刀或者切割器具进行。
将切割好的面团进行成型，根据不同的面点种类选择不同的成型方式。
可以是包饺子、包包子、擀面皮等。
七、二次发酵成型好的面点需要进行二次发酵，使其更加松软有弹性。
二次发酵的时间一般需要20-30分钟，发酵好的面点会有明显的膨胀。
八、蒸煮发酵好的面点可以进行蒸煮。
使用蒸锅或者蒸笼，将面点放入其中，加水蒸煮。
蒸煮的时间根据面点的大小和种类而定，一般需要10-20分钟。
九、出锅蒸煮好的面点可以出锅食用。
将蒸熟的面点取出，可以根据个人口味添加调料，如酱油、醋、花椒等。
十、装盘将出锅的面点装盘，可以根据个人喜好进行摆盘装饰，增加美感和食欲。
十一、享用中式面点的制作工艺流程完成后，即可享用美味的面点。
根据个人喜好，可以选择搭配其他菜肴或者单独食用。
中式面点的制作需要经过准备工作、和面、发酵、揉面、切割、成型、二次发酵、蒸煮、出锅、装盘以及享用等步骤。
每一步骤都需要仔细操作，掌握好时间和技巧，才能制作出美味可口的中式面点。
通过不断练习和尝试，可以掌握更多面点的制作方法和技巧，提升自己的面点制作水平。
无论是家庭自制还是专业制作，只要认真对待每一个步骤，相信每一口面点都能给人带来满足和享受。
《中式面点制作》课程标准
中式面点制作教学基本要求(144学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。
(一) 知识教学目标1. 了解我国面点制作的特点。
2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。
3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。
(二) 能力培养目标1. 熟练掌握各类面团的调制方法。
2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。
3. 掌握中式面点常用的成型手法。
4. 掌握面点制作的各种成熟方法。
5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。
(三) 思想教育目标1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。
2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。
3. 具有竞争意识和竞争能力。
三、教学内容和要求基础模块(一) 中式面点制作基本功训练1. 中式面点制作基本操作技能熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。
熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。
2. 中式面点制作基本技能标准(见附表1~附表6)(二) 中式面点制作技能1. 煮、蒸面点成熟技能掌握煮制面点成熟的技能。
掌握蒸制面点成熟的技能。
2. 煎、炸面点成熟技能掌握煎制面点成熟的技能。
掌握炸制面点成熟的技能。
3. 烙、烤面点成熟技能掌握烙制面点成熟的技能。
掌握烤制面点成熟的技能。
4. 炒制面点成熟技能掌握炒制面点成熟的技能。
(三) 宴席面点的设计和制作1. 宴席面点设计的基本知识了解宴席面点的组配。
2. 宴席面点的配置和制作初步掌握宴席面点组配原则。
《中式面点制作实训》混酥面团制品
知识回顾
01 混酥面团的性质和特点 02 奶酪杏仁酥的特点
环形曲奇简介
环 形曲奇是曲奇饼干的一种，因面团具有良好
的可塑性，形态似环形从而得名。环形曲奇烘烤 成熟后色泽金黄，口感酥松香甜，大小均匀一致。
制作环形曲奇所需原料
1 主要原料：
低筋面粉120g（过筛） 糖粉36g 鸡蛋25g 黄油120g
制作甘露酥所需原料
1 主要原料：
黄奶油110g、糖粉90g、鸡蛋1个 吉士粉5g、泡打粉4g、中筋面粉250g(过筛）
2 甜陷：
豆沙馅
3 表面装饰：
蛋黄液、黑芝麻适量
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
制作甘露酥所需设备及工具
烤箱、烤盘、电子秤、软刮刀、手持打蛋器、 打蛋缸、刮板
甘露酥的制作过程
1、先将黄奶油放入打蛋缸中用打蛋器打软，然后加入糖打至发白。 2、再加入鸡蛋，搅拌完全融合。 3、将中筋面粉、吉士粉和泡打粉过筛加入黄奶油中，先用软刮刀轻 轻搅拌，再用叠压法将面团调制成混酥面团。 4、把调制好的混酥面团分割成20g/每个的小面团，先团成球再按成 扁圆包入10g豆沙馅，最后再团成圆形，放入烤盘中。 5、表面刷蛋黄液，装饰适量的黑芝麻。 6、将烤箱升温至220/200℃，烘烤16分钟，表面成金并有细小裂纹 黄色即熟。
1、首先将黄油放入打蛋缸中，用手持打蛋器将黄油打软，然后加入糖粉打至发白。 再加入鸡蛋搅拌至完全融合。最后将过筛后的低筋面粉加入到黄油中，用软刮刀 搅拌至无颗粒。 2、将混酥面团放在吸油纸中，用擀面杖擀制厚度为0.3厘米的塔皮，放入冰箱冷 冻5分钟。 3、将冷冻好的塔皮放入塔盘中，用手轻轻按压使塔皮与塔盘的底部和内壁完全贴 合，然后切掉超出塔盘边缘的塔皮，再整理一下模具中塔皮的形状。最后用牙签 在塔皮底部扎几个气孔，将做好的塔皮放入冰箱冷藏备用。 4、我们可以利用切下多余的塔皮来做苹果肉桂塔的装饰，先将多余的塔皮从新揉 圆放在吸油纸中，再用擀面杖擀制成0.3厘米的薄片，表面轻轻刷一层牛奶，均匀
中式面点造型与制作规范
食品科技中式面点造型与制作规范邓宁宁（杭州萧山技师学院，浙江杭州 311200）摘 要：中式面点是我国传统饮食之一，具有较为悠久的发展历史，由于造型和制作工艺的特殊性受到人们的青睐。
当今时代背景下人们对于食品的要求日趋严格，逐渐向更便捷高品质方向进行转变。
实现中式面点的工业化、连锁化发展，是中式面点强化市场竞争力的关键所在，需要深入对中式面点的研究，并且做到制作工艺技术的规范和创新。
基于此，本文中笔者将针对中式面点的造型和制作规范等方面内容进行分析和论述，以期为相关人员提供一定理论指导和参考。
关键词：中式面点；造型；制作规范Chinese Pastry Modeling and Production SpecificationsDENG Ningning(Hangzhou Xiaoshan Technician College, Hangzhou 311200, China) Abstract: Chinese pastry is one of the traditional diets in China, with a long history of development, based on the shape and production technology of the particularity is favored by people.Under the background of The current era, people’s increasingly strict requirements for food, and gradually change to a more convenient and high-quality direction.To realize the industrialization and chain development of Chinese pastry is the key to strengthen the market competitiveness of Chinese pastry. It needs in-depth research on Chinese pastry, and to achieve the standardization and innovation of production technology.Based on this, the author will analyze and discuss the modeling and production specifications of Chinese pastry, in order to provide certain theoretical guidance and reference for relevant personnel.Keywords: Chinese pastry; modeling; production specification中式面点已经过上千年的发展，面点制作工艺在传统技术手段的基础上，形成独树一帜的制作特点。
中式面点制作的一般工艺流程
中式面点制作的一般工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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西点师的中式面点笔记，掌握油酥面团工艺，做出层酥松脆的糕点
西点师的中式面点笔记，掌握油酥面团工艺，做出层酥松脆的糕点展开全文上一节我们谈到了层酥类点心的面团制作方法，讲到了水油面团的一些制作原理以及方法，这节我们一起来了解一下另一部分～油酥面团。
油酥面团也称作擦酥面团，是一种完全用油脂和小麦粉为主调制而成的面团,即在小麦粉中加入一定比例的油脂,放入调粉机内搅拌均匀,然后取出粉块,用手使劲擦揉而成,所以也称擦面团。
面团可塑性强,基本无弹性。
这种面团不单独用来制作成品,而是作为内夹酥使用皮类糕点皮料多用水油面团包入油酥面团,层类点的皮料还可使用甜性面团,发酵面团等,能使糕点(或表皮)形成多层次的酥性结构,使产品酥香可口,如苞层类糕点广式干层原等的酥料、酥皮类糕点京八件、苏八件等的酥料。
油酥面团的调制原理及方法油酥面团中油脂的用量一般为小麦粉的50%左右,正常情况下面粉与油脂比例为2：1，根据面粉的蛋白质含量不同，油脂的用量会有些许差异。
所以在选用油脂时要格外注意。
还有一点，很重要，油酥面团不能沾水,这是为了防止面粉中的蛋白质吸水发生变性，形成面筋。
而水油面团中面粉吸水形成面筋网络，在反复揉搓，达到面筋拓展阶段，面团松弛后，表面光滑，有延展性，包酥后不易破皮断裂。
详细内容之前有介绍。
由于油酥面团中的面粉不能吸水,不形成面筋,所以油吸附在面粉颗粒表面形成松散性片状,面团松软,可塑性较强。
通常包酥要求面团软硬度与要与水油皮软硬度相当,以利于包擀。
油酥面团主要是制作酥皮类食品。
它的原理是:把油酥包入水油面团中,经过擀卷,使两块面团成为一个整体，油酥与水油皮层层相叠，形成层次。
由于两块面团的性质不同,油酥面团被水油面层层隔离,利用油脂的隔离作用才形成了烘烤后的层酥效果。
加热成熟后水油皮和油酥分层产生清晰的层次,以达到最终成品酥松香脆的口感。
为什么用水油酥面团做成的点心能达到这样的分层效果呢?这是因为混酥面团内加了大量的油脂起了作用。
油脂的表现形式通常是呈球状、条状或是薄膜状存在于于面团面筋网络内。
中式面点制作-提褶包1
三、原料配方
面粉：500克 酵母：5克 泡打粉：8克 白糖：少许 温水：250克 猪肉馅350克 青菜350克 酱油40克 精盐7克 姜末10克 葱花50克 色拉油50克 香油25克 味精5克 花椒面适量
四、主要设备和器具
和面机、 蒸箱、 电子秤、 量杯、 刮板、 擀面棍、 油刷等。
五、制作过程
五、制作过程
搓条、下剂：每50克3 个剂子。
制皮：擀成边薄中间厚 的皮子。
上馅：包入馅心。
五、制作过程
成形：包入馅心后，用 右手拇指和食指延边提 褶收口，提褶18个，成 圆形包子。
醒发：温度在30度左右， 醒发20分钟。
熟制：放入屉内，用旺 火蒸制12分钟左右。
评价标准
色泽洁白， 外形褶匀美观， 皮薄馅嫩， 口味鲜咸香。
七、技术要领
醒发适度
馅心油润馅嫩，制馅加 水时，要逐次边加边搅。 包制时要皮匀馅正，提 褶均匀。 蒸制时火候要适当。
Байду номын сангаас
拓展任务
变化馅心， 改变口味。
九、营养特点
包子的面皮经发酵后淀粉降解为葡萄糖等小分子糖类，蛋白质降解为 肽或者氨基酸，使其更易于消化吸收，再通过馅料的荤素搭配，能够 做到营养均衡，即使一餐只食用包子，也可以满足营养需求。
提褶包
一、产品介绍
提褶包是一种古老的汉族面食，一般是用面粉发酵做成的，大小依据 馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包、大 包。常用馅心为猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、韭菜、 豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻等。
二、实训目的
使学生了解膨松面团的特性及形成原理，掌握提褶包的工艺流程；通 过理论的讲授能够对提褶包进行制作；培养学生热爱专业，养成良好 的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。
中式面点师(高级)项目4 层酥面品种制作
4.3 产品成熟
3）葱油酥面坯要擦透；烫酵面要烫制均匀，去掉热气后再拌入面肥，揉均匀。 4）坯剂的大小、厚度要恰当；成型时生坯表面不能露出酥层。 5）生坯呈椭圆形，要做到中间低两头高，大小一致。 6）烤箱要事先预热；烤制中途可喷水，增加湿度。 7） 制品要烤至金黄色。 4. 质量标准
4.3 产品成熟
4.1.2 层酥面坯的构成及比例关系 1. 层酥面坯的构成 2. 层酥面坯的比例关系 4.1.3 层酥面坯分层起酥的原理 4.1.4 擘酥面坯的调制方法及技术要求
4.1 面坯调制
1. 擘酥面坯的调制方法
（1）调制干油酥 先熬炼猪油，然后冷却至凝结，再掺入少量面粉（每500克凝结猪油掺面粉200 克左右），搓揉均匀，压成块，置于冰箱内冷冻1~3小时至油脂发硬成为硬中带软的板块状，即为 干油酥。 （2）调制水油面 水油面做法与冷水面坯相同，但加料较多，如鸡蛋、白糖。 （3）起酥擘酥面坯采用叠的起酥方法。
4.3 产品成熟
味精拌成馅。 （2）面坯调制 1）葱油酥调制。 2）烫酵面调制。 （3）生坯成型 将烫酵面揉匀，搓条并摘成15个面剂；逐个将面剂包上葱油酥，收口向上，擀成 20厘米长、7厘米宽的面皮，左右对折后再擀成25厘米长的面皮，然后由前向后卷成圆柱体，切成 15个面坯，用手掌逐个将坯子侧面按扁，擀成直径6厘米的圆形面皮。 （4）生坯熟制 将生坯装入烤盘，送进面火200°C、底火220°C的烤箱中烤约10分钟，烤至金黄色 即可出炉装盘。 3.操作关键 1） 按原料配方准确称量投料。 2）馅料要求加工得细小些，火腿切细丁、葱切细末；猪板油要先去膜再切丁。
4.3 产品成熟
（2）生坯成型 将水油面按成中间厚周边薄的皮，包入干油酥，收口向上，擀成长方形面皮，叠成 3折。 （3）生坯熟制 将油锅加热至90°C，下入生坯，稍静置后逐渐升温至120°C，将生坯炸至花瓣展 开、酥层清晰、色呈白色即可出锅。 3.操作关键 1） 按原料配方准确称量投料。 2） 选择硬度较大的豆沙馅，便于生坯的成型操作。 3）干油酥要擦透；水油面要揉擦上劲。 4） 坯剂的大小、厚度要恰当。 5）用快刀划割生坯，这样纹路清晰，无毛边。 6）生坯要用90~120°C油温炸制，并且炸制时要不断翻面，使之受热均匀。 4.质量标准
中式面点的造型与制作规范分析
中式面点的造型与制作规范分析摘要：现如今随着人们生活质量和消费能力的提升，对于餐饮服务行业提出了更高的要求和标准，中式面点作为我国餐饮服务行业的重要内容，在新的时代背景下，也不断的创新和发展。
我国地域辽阔，各个地区的饮食条件和习惯也存在着很大的差异，但是中式面点是我们中华民族家居生活必备的饮食，本文围绕中式面点的造型与制作规范，进行具体的分析和论述，笔者针对中生命的的类型展开具体的分析，对于中式面点的外形特征，以及具体的制作规范进行全面的论述，以此为基础，开展对中式面点制作的创新。
关键词：中式面点；制作规范；创新对策引言我国的饮食文化具有悠久的历史，中式面点作为我国饮食文化当中的重要组成内部分，其品类繁多，外形特征也具有一定的多元化特点，现如今，在这中西文化的交流和渗透，中式面点在外型和制作工艺上也得到了很大的创新和发展，中式面点的制作流程相对复杂，对于制作的规范性要求比较高，笔者通过对中式面点制作造型与规范的分析，可以为餐饮行业的创新和发展提供思路。
更好地传承和创新中式面点的制作文化。
一、中式面点的主要类型（一）饼类饼类是我国中式面点当中的重要构成，也是我国人们日常饮食的重要元素。
针对饼的划分还具有一定的多元化特点。
首先针对饼皮具体可以分为油酥饼、薄饼以及清油饼等。
各个地区由于饮食习惯的不同，对于饼的饮食特点也存在着很大的差异，例如东北地区人们喜欢吃发面饼、山东地区喜欢吃油酥饼等，虽然饼的制作流程和方法存在着很大的不同，但是其都是人们家居生活的重要餐品。
（二）糕类糕类在制作的过程中主要原材料为米面粉以及鸡蛋等，整体到制作流程相对简单，糕类在我国南方地区比较常见，五色小圆松糕是南方餐桌的必备面点。
而在我国北方地区年糕则比较常见，是春节等重要节日所必备的糕点类产品。
（三）水饺水饺是我国中华民族具有代表性的面点食品，在我国具有悠久的发展历史，吃水饺也是人们重要的饮食习惯，是中华民族重要节日所必备的面点食品，水饺在创新和发展的过程中，品类也得不断的增多。
中式面点酥类制作
中式面点酥类制作
中式面点酥类是中国传统的糕点之一，口感酥脆，味道香甜。
下面是制作中式面点酥类的基本步骤：
材料：
- 面粉
- 猪油或黄油
- 水
- 盐
- 糖
步骤：
1. 取适量面粉放入大碗中，加入少许盐和糖，然后将猪油或黄油切成小块加入面粉中。
2. 用手指将猪油或黄油与面粉搓揉至颗粒状，使其均匀分布。
3. 逐渐加入适量的水，边加水边用筷子或手指快速搅拌，直到面团变得柔软而有弹性。
4. 将面团取出，用手轻轻揉捏几次，然后将其包裹在保鲜膜中，静置15分钟让面团充分休息。
5. 将面团分成小块，然后使用擀面杖将每个小块擀成
薄片。
6. 将擀好的薄片涂抹上一层猪油或黄油，然后从一端开始卷起，卷成圆柱形。
7. 将卷好的面团放在烤盘上，刷上蛋液，并在表面撒上一些糖。
8. 预热烤箱至180℃，然后将烤盘放入烤箱中，烤约15-20分钟，直到酥皮变金黄色即可。
9. 取出烤好的中式面点酥类，待其冷却后即可享用。
注意事项：
- 制作过程中，加水要逐渐加入，以免面团太湿或太干。
- 擀面片时要均匀厚薄，不要擀得过厚或过薄。
- 在烤制过程中，注意控制好烤箱的温度和时间，以免酥皮烤焦或烤不熟。
希望这些步骤对您有所帮助，祝您制作美味的中式面点酥类！。
中式面点制作教案
第一章概述第一节面点一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
2．技能目标理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。
系统了解中式面点与西式面点的区别。
3．情感目标使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作地位和作用。
三、教学难点中式面点制作的主要风味和流派。
四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程七、板书设计第一章概述第二节面点原料课题：（教材版本）高等教育出版社2009年12 月第一版一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点制作原料选择的重要性。
2．技能目标了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。
3．情感目标使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点不同品种原料的选择。
三、教学难点中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。
四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程七、板书设计第一章概述第三节面点制作常用的工具与设备课题：（教材版本）高等教育出版社2009年12 月第一版一、教学目标1．知识及教学目标理解中式面点常用工具与设备。
2．技能目标了解面点制作的常用工具与设备。
系统掌握常用工具与设备。
3．情感目标使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。
三、教学难点理解中式面点制作设备用途。
四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程七、板书设计第二章面点制作基本操作技术第一节和面揉面搓条下剂课题：（教材版本）高等教育出版社2009年12 月第一版一、教学目标1．知识及教学目标了解面点基本功的重要性。
2．技能目标了解面点制作基本操作工序。
系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。
3．情感目标使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作的基本操作技术三、教学难点中式面点制作基本功四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程七、板书设计第二章面点制作基本操作技术第一节制皮上馅课题：（教材版本）高等教育出版社2009年12 月第一版一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点基本功的重要性。
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❖ 制法：
❖ 1、上肉、沙葛、冬菇、红萝卜、萝卜条切粒；
2、虾米洗净与菇粒爆香；
❖ 3、上肉飞水，起锅，落油，放熟肉粒炒香，赞 酒，放其余原料炒匀，调味，调色，用生粉打芡， 下包尾油便成。
❖ 4、炸花生、切韭菜，包之前同馅捞匀。
中式面点皮类制作
蒸蛋糕（P232）
❖ 用料：蛋1斤 白糖8两 蛋糕油2钱
❖ 4、倒入已垫纸的烤盘里，拨平，用炉温190℃～170℃ 烤至金黄色熟透便成。
中式面点皮类制作
马拉盏
❖ 用料:低筋面粉1斤 泡打粉4钱 吉士粉3钱
❖
白糖7两 蛋8只 奶8两 牛油5钱
❖ 制法：
❖ 1、面粉、泡打粉过筛；
❖
蛋糕油5钱 水2两 调和油2两
❖ 制法：
❖ 1、蛋、糖和蛋糕油用慢档打匀，慢慢加入面粉 打匀，再用快档打起，再慢慢加水和油打匀；
❖ 2、倒入已扫油垫纸的烤盘或垫纸杯的盏内，用 220℃～200℃的炉温烤熟至金黄色便成。
❖ 注：糖和粉的比例要按蛋糕质量的要求来定。
❖ 例如：蛋卷4两 生日蛋糕纸杯蛋糕6两
❖ 2、用压面机将面团压至纯滑，成长方型，放在 按板上卷成圆筒型，再搓长，可斩馒头、出体做 生肉包、奶皇包；还可以做花卷、葱油饼。
❖ 3、放入发酵箱待发至两倍后蒸约7分钟便成。
中式面点皮类制作
奶皇包馅
❖ 用料：A ：水1斤 白糖5两 牛油2两
❖
B ：水5两 低筋面粉1.5两
❖
粟粉1.5两 奶粉1两 吉士粉5钱
❖
低筋面粉8两
❖ 制法：1、蛋、糖、蛋糕油用慢档打匀，慢 慢加入面粉打匀，再用快档打起；
❖ 2、将打起的蛋糕浆倒入已垫纸、扫油 的方格内，用大火蒸20分钟便成。
中式面点皮类制作
萝卜糕(P224)
❖ 用料：白萝卜5斤 粘米粉1.6斤 粟粉9两 腊肠2两
❖
腊肉2两 水6斤 虾米2两 盐9钱 味精1两
❖
❖ 用料：蛋1斤 白糖5两 低筋面粉5两
❖
牛油1两
❖ 制法：
❖ 1、蛋和糖放入干净的蛋糕桶里，将蛋打至起发 合度，牛油烤溶；
2、蛋泡打起后加入面粉，用手轻轻捞匀，加牛 油捞匀；
❖ 3、装入已垫纸杯的盏内，用200℃～210℃烤熟 至金黄色便成。
中式面点皮类制作
海绵蛋糕
❖ 用料：蛋10只 白糖4～6两 低筋面粉4～6两
中式面点皮类制作
饺子馅
❖ 用料：搅肉馅1斤 韭菜1斤
❖
生油（猪油）2两
❖ 制法：
❖ 1、韭菜洗净，切成小粒；
❖ 2、搅肉馅加韭菜粒捞匀，再加油捞匀便成。
中式面点皮类制作
粟米饼馅
❖ 用料：搅肉馅1斤 粟米粒5两
❖
青豆粒5两 红萝卜粒2两
❖ 制法：
❖ 1、红萝卜去皮，切成小粒与粟米粒、青豆 粒一起飞水，过冻；
❖ 制法：
❖ 1、将B部分开成浆备用。
❖ 2、将A部分煮沸，加入B浆，边煮边搅拌 至煮熟透便成。
中式面点皮类制作
生肉包馅（P58）
❖ 用料：上肉1斤 湿冬菇2两 沙葛5两
❖
盐1.8钱 生粉3钱 白糖1.5钱
❖
味精2钱 胡椒粉3分 麻油2钱
❖ 制法：
❖ 1、上肉、冬菇、沙葛切粒；
❖ 2、上肉加盐和生粉擦摔至起胶，边擦摔边加入 适量的水；
❖ 3、加入其余原料、味料捞匀，最后加油捞匀便 成。
中式面点皮类制作
饺子皮
❖ 用料：中筋面粉1斤 生油1两（可不放）
❖
水约5两
❖ 制法：
❖ 1、面粉过筛，开窝，放油、水擦匀，拌入 面粉，搓成面团；
❖ 2、出体、开皮、包馅、成型。（体：2.5 钱。馅：3～4钱。）
中式面点皮类制作
粟米饼皮
❖ 用料：高筋面粉1斤 蛋白2只 水约4两
中式面点皮类制作
戚风蛋糕（蛋卷、蛋夹）
❖ 用料：蛋15只 白糖7两 低筋面粉4.5两 粟粉1.5两
❖
水3两 生油3两 盐7钱 塔塔粉1.5钱
❖ 制法：
❖ 1、蛋白与蛋黄分开；面粉与粟粉过筛备用；
❖ 2、用3黄搅匀成蛋黄浆；
❖ 3、用4两糖、蛋白、塔塔粉放入搅拌机里将蛋白打起成 蛋泡，将1/3的蛋泡倒入蛋黄浆里搅匀，然后倒回蛋泡里 搅匀；
2、搅肉馅加三种粒捞匀便成。
中式面点皮类制作
晶饼皮（P222）
❖ 用料：澄面9两 生粉1两 水约1.8斤 白糖6两
❖
猪油1两
❖ 制法：
❖ 1、澄面与生粉混合放入容器，将水煮沸，倒入 粉内搅拌均匀；
❖ 2、倒入案板擦匀；
❖ 3、加糖擦匀，最后加油擦匀便成皮；
❖ 4、出体，每个皮5钱包馅2钱，打饼，蒸5分钟即 可。
❖
盐少许
❖ 制法：
❖ 1、面粉过筛，开窝，放盐、蛋白、水擦匀， 拌入面粉，搓成面团；
2、用压面机将面团压至纯滑，压薄，再开 薄，吸件。
中式面点皮类制作
搅肉馅
❖ 用料：上肉1斤 盐1.5钱 糖2.5钱 味精2钱
❖
生粉2钱 胡椒粉5分 姜茸适量
❖ 制法：
❖ 1、上肉洗净绞茸，加盐和生粉擦摔至起胶；
2、加其余味料捞匀便成。
主要内容
干酵母皮、煎类品种、澄面皮 类、糕类品种、蛋糕类、 发面皮、油条、面包类、 糯米皮、糖浆皮、烧卖类、 肠粉类、水油皮、酥食类、 千层酥皮类
中式面点皮类制作
干酵母皮
❖ 用料：低筋面粉1斤 泡打粉2钱 白糖2两
❖
干酵母1钱 水约5两
❖ 制法：
❖ 1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、干酵母和 水，将糖擦溶，拌入面粉和匀，搓成面团。
❖ 用料:马蹄粉1斤 糖1.5斤 水5斤 马蹄肉5两 ❖ 制法： ❖ 1、马蹄肉切粒； ❖ 2、马蹄粉用2.5斤水开浆，过滤； ❖ 3、糖用2.5斤水煮溶，打一勺粉浆入糖水内搅匀； ❖ 4、将糖水倒入粉浆内搅匀便成半生熟浆，加入
马蹄粒搅匀，倒入已扫油的九寸方盘内蒸半小时。
中式面点皮类制作
西洋蛋糕（P289）
中式面点皮类制作
澄面皮（虾饺皮、潮州粉果皮）
（P217）
❖ 用料：澄面9两 生粉1两 水约1.6斤
❖ 制法：与晶饼皮制法1、2相同。
❖
（一般蒸3～5分钟）
中式面点皮类制作
潮州粉果馅（P62）
❖ 用料：上肉1斤 沙葛1斤 湿冬菇`2两 虾米2两
❖
红萝卜2两 花生5两 韭菜2两 萝卜条2两
❖
（味料参考P62）
白糖2两 胡椒粉2钱 猪油1两 麻油2钱
❖ 制法：
❖ 1、白萝卜去皮切丝，腊肠、腊肉切粒，虾米洗 净与腊味爆香；
2、粘米粉、粟粉用3斤水开浆，放入味料和虾米、 腊味搅匀；
❖ 3、用水3斤煮萝卜，将萝卜煮熟，倒入粉浆入搅 匀，放油搅匀；
4、倒入已扫油的九寸方盘内蒸1小时。
中式面点皮类制作
马蹄糕（P236）