6、餐饮上菜与分菜

软甜点
巧克力松饼 muffin 法式煎饼 pancakes
干甜点
湿甜点
水果冰激凌 蛋奶酥 souffle
蓝莓荔枝果冻
jelly
青柠薄荷果冻在香槟 中
虾果冻
混合蔬菜蛋果冻
pudding 冰奶油布丁 焦糖布丁
（六）咖啡或茶 • • • • • • • 西餐厅常见的有红茶(black tea)、绿茶(green tea)等。 常见的咖啡有： 1、爱尔兰咖啡(Irish coffee) 2、意大利咖啡(Italian coffee) 3、冰咖啡 4、普通咖啡等。 饮咖啡一般要加糖和淡奶油。
一．中餐上菜
中餐上菜方法： 1、上菜操作位置：如果是中餐的围餐，那么应该从副主人位附 近缺口切入上菜；如果是位上，那么应该从客人右侧上菜，左侧 撤盘。 2、上菜时机：冷菜应尽快上桌。一般而言，当客人的冷盘菜剩 下二分之一左右时，便可上第一道菜。新上的菜，要摆在第一主 人和主宾的前面，将没有吃完的菜盘移向副主人一边。在上菜服 务中，要防止出现“空盘空台”和“过勤过快”的情况，一般以 宾客需求为准，灵活掌握。对于零点餐的客人，客人点菜后，15 分钟内必须上第一道菜，最后一道菜不能迟于30分钟。 3、上菜顺序：中餐上菜的顺序一般应遵循以下规律：先冷后热、 先荤后素、先优质后一般、先咸后甜、先菜后点、先浓后淡。中 餐上菜一般顺序是：冷菜——较高档的热菜——普通热荤菜—— 热素菜——汤——点心——水果。
鱼扒(fish steak)
焗龙虾（baked lobaster）
生蚝牛扒(oyster beef steak）
法式煎鹅肝(Freach grilled goose liver)
（五）甜品(dessert)或水果
• 甜点是西餐中的最后一道菜，分软甜点、干甜点 和湿甜点三种。软点大都热吃，如煎饼 (pancakes)、烤饼(baked cookies)、松饼(muffin) 等，以作早餐供应为主。干点都是冷吃，如黄油 蛋糕派、水果馅饼等，一般作为下午茶点。湿点 有各种冰淇淋(ice-cream)、蛋奶酥(souffle)、果 冻(jelly)、布丁(pudding)等，冷热都有，常作午晚 餐的点心。另外，根据客人需要，在甜点前上奶 酪，甜点后上咖啡和水果。
• 中餐上菜的注意事项： 1、上菜时要轻放。放置前应先向宾客打招呼，再从宾客右侧的 空隙送上，严禁将菜盘从客人头上越过。 2、上菜前一定要核对桌号与菜肴名称，传菜要与点菜单和餐桌 号相符，不能出现错单、错号等情况。 3、上菜时如果餐桌已摆满菜盘，切记将新菜重叠在其他菜盘上 ，应征求宾客意见，将剩菜改盛到小盘中再上桌，或征得宾 客同意，拿走客人不需要的菜盘，但一定要先根据客人意见 把剩下的菜分给宾客后才能拿走，分剩菜绝不能勉强宾客以 免引起误会。 4、菜上桌时，要向宾客介绍菜点，必要时，要将菜肴的加工情 况和食用方法如实告诉客人，如有佐料的要同时跟上。 5、当上完客人所点的最后一道菜时，服务员应低声告诉主人： “你们的菜已上全”，并询问宾客还需要什么食品或帮助。
课后练习：请大家尝试为客人设计一套全面、合理的西式大餐吧。
参考答案： 比特酒、鹅肝 酱、法式小面 包、黄油、海 鲜浓汤、素沙 拉、法式焗龙 虾、生蚝牛排 、红葡萄酒、 冰激凌水果蛋 糕、意大利咖
几种典型的西餐上菜方法
1、美式上菜：在厨房内将菜分成一人一 份，服务员用左手从客人左边上菜，从 客人右边撤盘。 （1）用托盘先上汤或开胃品（通常有 色拉），从客人右侧取走餐前酒杯；汤 勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。 （2）主菜及配菜烹调好，盛载盘子里， 由服务员用托盘端进餐厅，从客人左侧 供应主菜。从客人右侧撤走主菜盘碟。 每人一个餐盘。 （3）用过的汤或开胃品盘碟从客人右 侧取走，然后从客人左侧再度供应面包 及黄油，然后从客人右侧倒冰水； （4）假如客人要咖啡，服务员要从客 人的右侧供应。 （5）甜点从客人的右侧供应和服务。
苹果培根（ 熏肉bacon）沙拉
鱼子酱caviar
鹅肝酱goose liver pate
松露truffle
（二）汤 • 西餐中的汤分为清汤clear soup和浓汤（茸汤 pottage），又有冷热之分。清汤就是用牛肉、鸡 肉、鱼或蔬菜等煮制出的除去脂肪的汤。浓汤就 是加入面粉wheat flour、黄油butter、奶油cream 、蛋黄yolk等制作出来的汤。 • 西餐中的汤也有开胃作用，所以可作为头盘进食 。 西餐便餐有时选用了开胃品就不再用汤，或者 用汤就不选开胃品。
④ 副菜：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类均称为副菜。 西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁。 ⑤ 主菜：又名主盘，是西餐全套菜的精华，讲究色、香、 味、形、又注重营养价值。主要原料有牛肉、羊肉、猪 肉和禽类。 ⑥甜品：是西餐中最后一道菜，分为软点、干点和湿点三种。 软点大都热吃，如煎饼、烤饼、松饼等，以作早餐供应为 主；干点都是冷吃，如黄油蛋糕派、水果馅饼等，一般作 为下午茶点；湿点有各种冰淇淋、蛋奶酥、果冻、布丁 等，冷热都有，常作午晚餐点心。另外，根据客人需要， 在甜点前上奶酪，甜点后上咖啡和水果。 ⑦咖啡或茶：西餐厅常见有红茶、绿茶等。常见的咖啡有爱 尔兰咖啡、意大利咖啡、冰咖啡、普通咖啡等。喝咖啡一 般加糖和淡奶油。
汤的风味别致，花色多样。世界各国都有其著名的有 代表性的汤。 例如：法国的洋葱汤onion soup 意大利的蔬菜汤vegetable soup 俄罗斯的罗宋汤borsch 美国的奶油海鲜巧达汤cream seafood chowder soup 英国的牛茶配芝士条（起司条、奶酪条）beef tea match cheese stick等。 汤除了主料以外，常常在汤的面上放一些小料加以补 充和装饰。
西餐的上菜顺序
简介
• 西餐的进餐顺序是西餐饮食文化和西餐礼仪的 一个重要组成部分，同时它也决定了西餐服务 时的上菜顺序。 • 西餐的上菜顺序是： 头盘—汤—沙拉—副菜—主菜—甜品或水果— 咖啡或茶。
案例
一对夫妇来到北京某高级宾馆 的西餐厅用餐。入座后，服务员为他 们端上冰水，接着问他们点什么。先 生说：“小姐，我们这是第一次来这 么高级的饭店吃西餐，请帮我们多介 绍些情况，以免我们出丑。”服务员 听后欣然同意，并微笑着耐心地向他 们介绍。可是听得越多夫妇俩越是糊 涂了。 如果你是该服务员，你会怎样 通过介绍西餐上菜顺序为客人理顺头 绪，并且尝试帮他们点单呢？
西餐上菜顺序
（一）头盘 • 头盘starter又称开胃品appetizer,即是开餐的第一 道菜。多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鲜水 产配以美味的沙司sauce和沙拉salad，一般数量 较少，常用中小型盘子或冰淇淋杯盛装，色彩鲜 艳，装饰美观，令人食欲倍增。 • 一般有开胃沙拉、鹅肝酱goose liver pate、鱼子 酱caviar、松露truffle等。开胃品有冷热之分，与 开胃酒aperitif并用。
分菜技能
分菜也称派菜、让菜，是由服务人员用服务叉、服务 勺等工具将餐盘中的菜依次分给宾客的一种服务方式。
上菜技能
端托
上菜技能是餐饮基本 技能之一，它不是一 撤盘 种简单的服务操作过 程，而牵涉到传统习 惯、礼貌礼节等事项。 分菜
行进 上菜 摆放
步骤
介绍
走菜
概念 又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌
பைடு நூலகம்
前或工作台上的服务过程。
传菜员（food runner）要努力作到以下几点 核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平 走稳、汤汁不洒、不损外形
水果沙拉
素沙拉
苹果蔬菜鸡肉沙拉
火腿(ham)鸡蛋沙拉
海鲜沙拉
（四）主菜（main course） • 主菜又称主盘，是西餐全套菜的精华，既讲究色 、香、味、形，又注重营养价值。主要原料有鱼 类、贝类、禽类、牛肉、羊肉、猪肉等。
羊扒（mutton chop）
法式焗蜗牛(Freach baked snail)
2、俄式上菜：一般将食物在厨房完全准备好，放入大浅盘中， 由服务员端到餐厅，服务员用左手托盘，用右手用服务勺把 菜分到客人的餐盘中。 （1）主菜或其他菜肴的服务，是整齐地将菜肴放在大银盘里， 服务员端进餐厅，从主人开始，逆时针方向为客人服务，银 盘中剩余的菜肴退回厨房。 （2）汤的服务。服务员按顺时针从客人右边用右手将孔昂餐 盘逐一放在客人面前，然后回到服务台，用左手端起盛汤的 大银盘，用右手从客人左边分给客人。
菠菜（spinach）浓汤
南瓜(pumpkin)浓汤
俄式罗宋汤borsch
法式洋葱汤onion soup
意大利蔬菜汤vegetable soup
美式奶油海鲜巧达汤cream seafood chowder soup
（三）沙拉 • 沙拉意为凉拌生菜，它是用各种凉透了的熟料或 是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再 加入调味品或浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制而 成的，具有帮助消化的作用。 • 可分为水果沙拉、素沙拉和荤沙拉三种。水果沙 拉通常在主菜前上，素沙拉大多用醋（vinegar） 沙司和色拉油沙司调拌，作为配菜随主菜一起食 用；而荤沙拉多用奶油沙司调拌，单独作为一道 菜用于宴会冷餐。 • 沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海 鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。但要求 原料新鲜细嫩，符合卫生要求。沙拉大都具有色 泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点 。
6、中餐上菜要注意传统习惯。按照我国的传统礼貌习惯,上 整鸡、整鸭、整鱼时,还应该注意“鸡不献头,鸭不献尾, 鱼不献脊”，即上菜时，不要把鸡头、鸭掌、鱼脊朝向主 宾，应将鸡头、鸭头朝右边，将鱼腹朝向主宾。在上有图 案的菜肴时,如孔雀、凤凰等拼盘,要将菜肴正面朝向主宾 ，以供主宾欣赏和食用。 7、上菜服务中要根据客人的需要灵活服务。
• 摆菜是将上台的菜按一定的格局摆放好.其基本要求是:讲究造 型艺术,注意宾客的风俗习惯,方便食用。 具体要求如下: 1、摆菜的位置要适中。散座摆菜要摆在小件餐具前面，间距要 适当。中餐宴会摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放。如有转盘， 应从转盘的边缘四周向中心摆放。 2、中餐宴会的大拼盘，大菜中的头菜、汤菜一般要摆在桌子中 间。散座的主菜、高档菜一般也摆在中间位置。 3、比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上,待 上下一道菜后再顺势撤摆在其他地方。有造型的菜肴应将菜肴 图案正面朝向主宾,以供主宾和主人欣赏。 4、各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术。 5、每上一道菜,都要将桌上的菜肴进行一次位置调整。 6、台面菜肴要保持“一中心”、“二平放”、“三三角”、 “四四方”、“五梅花”的形状,以使台面始终保持整齐美观。