食品加工讲义技术原理

❖ 烹饪能杀灭部分微生物，破坏酶，改善食品 的色、香、味和质感，提高食品的可消化性， 并破坏食品中的不良成分(包括一些毒工素等)， 提高食品的晏全性，也可使食品的耐贮性提 高。
❖ 但也发现不适当的烘烤处理会给食品带来营 养安全方面的问题，如烧烤中的高温使油脂 分解产生致癌物质。
(二) 热烫 (Blanching or Scalding)
二、食品热处理的类型和特点
类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等
（一）工业烹饪（Industrial cooking
❖ 工业烹饪:一般作为食品加工的一种前处理
过程，通常是为了提高食品的感官质量而采 取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖(炖)、 烘(焙)、炸(煎)、烤等。一般煮多在沸水中进 行；焙、烤则以干热的形式加热，温度较高： 而煎、炸也在较高温度的油介质中进行。
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食品加工技术原理
第七 章 食品热处理 和杀菌
学习目标:掌握热加工的基本原理及对产品品质的影响；
掌握不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺
知识点：热加工原理、热烫、巴氏杀菌、商业杀菌工艺。
所需讲授时间：12课时
第一节 食品加工与保藏个的热处理
❖一、食品热处理的作用
❖ 热处理（Thermal processing）是食品加工与保藏 中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的 处理方法之一。食品工业中采用的热处理有不同的 方式和工艺，不同种类的热处理所达到的主要目的 和作用也有不问，但热处理过程对微生物、酶和食 品成分的作用以及传热的原理和规律却有相同或相 近之处。
处理时食品中各成分（微生物、酶、营养成 分和质量因素等）的变化规律，主要包括： （1）在某一热处理条件下食品成分的热处理 破坏速率； （2）温度对这些反应的影响。
❖ 对于果蔬的干藏和冷冻保藏，热烫的主要目 的是破坏或钝化酶的活性。
❖ 但对于豆类的罐藏以及食品后杀菌采用(超)高 温短时方法时，由于此杀菌方法对酶的破坏 程度有限，热烫等前处理的灭酶作用应恃别 注意。
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(三)热挤压
❖ 挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺 杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在 卸料端通过模具出被挤出的过程。热挤压则 是指食品物料在挤压的过程中还被加热。热 挤压也被称为挤压蒸煮（Extrusion cooking）。挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、 剪切、成型等几种单元操作的过程。
❖ 将食品先密封于容器内再进行杀菌处理是通 常罐头的加工形式，而将经超高温瞬时 （UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行 包装，则是无菌包装。
❖ 从杀菌时微生物被杀死的难易程度看，细菌的芽孢 具有更高的耐热性，它通常较营养细胞难被杀死。 另一方面，专性好氧菌的芽孢较兼性和专性厌氧菌 的芽孢容易被杀死。杀菌后食品所处的密封容器中 氧的含量通常较低，这在一定程度上也能阻止微生 物繁殖，防止食品腐败。
❖ 商业杀菌一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处 理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一 定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部 分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求。
❖ 这种热处理形式一般也能钝化酶，但它同样对食品 的营养成分破坏也较大。杀菌后食品通常也并非达 到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存 的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件 下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无 菌”。
间接方式
❖ 直接方式指加热介质（如燃料 燃烧的热气等）与食品直接接 触的加热过程。（容易污染食 品，一般只有气体燃料可作为 直接加热源，液体燃料则很少）
❖ 间接加热方式是将燃料燃烧所 产生的热能通过换热器或其他 中间介质如空气）加热食品，
从而将食品与燃料分开。
第二节 食品热处理反应的基本规律
❖ 一、食品热处理的反应动力学 ❖ 要控制食品热处理的程度，人们必须了解热
(四)热杀菌
❖ 根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌 (Pasteurisation)和商业杀菌(Sterilization)。
❖ 巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的 处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条 件是62.8℃、30min，达到同样的巴氏杀菌效果， 可以有不同的温度、时间组合。巴氏杀菌可使食品 中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病 菌。巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于 杀菌条件、食品成分(如PH值)和包装情况。对低酸 性食品(pH＞4.6)，其主要目的是杀灭致病菌，而对 于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和钝化酶。
❖ 热烫。又称烫漂、杀青、预煮，热烫的作用 主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化 的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减 少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、 香、味的劣化和营养成分的损失，热烫处理 土要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和 水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处地工序。
❖ 导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中质量降 低的两类主要是氧化酶类和水解酶类，热处 理是破坏或钝化酶活性的最主要和最有效方 法之一。除此之外，热烫还有一定的杀菌和 洗涤作用．可以减少食品表面的微生物数量； 可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后 形成良好的真空度及减少氧化作用；热烫还 能软化食品组织，方便食品往容器中装填； 热烫也起到一定的预热作用，有利于装罐后 缩短杀菌引温的时间。
❖ 挤压可以产生不同形状、质地、色泽和风味 的食品。热挤压是一种高温短时的热处理过 程，它能够减少食品中的微生物数量和钝化 酶，但无论是热挤压或是冷挤压，其产品的 保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件。
特点：
❖ 挤压食品多样化，可以通过调整配料和挤压 机的操作条件直接生产出满足消费者要求的 各种挤压食品；挤压处理的操作成本较低； 在短时间内完成多种单元操作，生产效率较 高；便于生产过程的自动控制和连续生产。
❖ 在考虑确定具体的杀菌条件时，通常以某种具有代 表性的微生物作为杀菌的对象，通过这种对象菌的 死亡情况反映杀菌的程度。
三、食品热处理使用的能源和加热方式
❖ 食品热处理可使用几种不同的能源作为加热 源，主要能源种类有：电，气（天然气或液 化气），液体燃料（燃油等），固体燃料 （如煤、木、炭等）。
直接方式 加热方式