食品加工讲义技术原理
《肉制品加工概述》课件
现代的肉制品加工根据对成品的成本、 品质、营养等的不同要求，采取一定的 加工工艺和包装方式。
肉品选购的技巧
牛肉及其品种
牛肉制成的食品种类繁多，例 如冷餐、咖喱和牛排等，品种 也不一样，耐煮性强的适于用 于煲汤食品，颗粒更大的适于 火锅食品。
肉质品质分级
根据肉质的颜色、脂肪的多少 和亮度、肉的质地等进行品质 分级，如优质肉应该色泽鲜红、 肉的纤维伸展性好、脂肪亮度 呈白色。
鸡肉的选购
选择无异味、不含黑斑、死细 胞、不打结、仍带有一定细胞 活力的鸡肉。
肉制品的品质控制
外观品质
一般来说，肉制品应该具有 明亮、柔和、富有弹性、饱 满、结实、无松散、无干缩 的特点。
口感品质
良好的口感应该有良好的颜 色、绵软度、口感弹性、口 感口感细腻、肉香味浓、口 感不柴。
营养安全性
肉制品应该在生产过程中排 除掉肉类的细菌和其他有害 物质，同时肉制品应该具有 良好的维生素和矿物质等营 养成分。
在肉制品加工中，会产生大量的 食品废弃物，需要及时进行处理， 可采用堆肥、饲料配制、动物饲 料等多种方式进行。
肉制品行业的未来
1
消费者需求呈现多样化
消费者呈现对品质和口感的追求，同时注意到健康和环保问题。
2
科技与创新ห้องสมุดไป่ตู้动业务发展
肉制品加工产业在数字化、自动化和智能化方向向前跨越，以减少人力和提高产 品质量。
3
可持续的肉类生产
肉制品加工公司会在环保和资源可持续利用问题上逐渐向更高标准迈进，以推动 可持续肉类的生产和加工。
《肉制品加工概述》PPT 课件
肉制品加工是一门被广泛使用的食品加工技术，它可以将肉类转化为高附加 值的食品，如火腿、腊肠等。本讲义将介绍肉制品加工的基本原理、技术和 挑战。
《酶在食品加工中的应用》 讲义
《酶在食品加工中的应用》讲义一、酶的简介酶是一种生物催化剂，具有高效性、专一性和温和性等特点。
它们在生物体内参与各种代谢过程，对生命活动的正常进行起着至关重要的作用。
在食品加工领域，酶的应用也日益广泛，为改善食品品质、提高生产效率和开发新型食品提供了有力的支持。
酶的本质是蛋白质，其结构和功能密切相关。
不同的酶具有不同的结构，从而决定了它们对底物的特异性和催化活性。
酶的作用条件相对温和，一般在常温、常压和接近中性的条件下就能发挥作用，这使得它们在食品加工中的应用具有很大的优势。
二、酶在食品加工中的应用领域1、淀粉加工在淀粉加工中，淀粉酶的应用非常广泛。
例如，α淀粉酶可以将淀粉水解为糊精和低聚糖，β淀粉酶则可以进一步将糊精水解为麦芽糖。
通过控制酶的作用条件和时间，可以生产出不同甜度和黏度的淀粉糖产品。
此外，糖化酶还可以将淀粉彻底水解为葡萄糖，为葡萄糖的工业生产提供了高效的途径。
2、蛋白加工蛋白酶在蛋白加工中发挥着重要作用。
例如，在肉类嫩化过程中，木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等可以分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质变得更加鲜嫩多汁。
在乳制品加工中，凝乳酶可以促使牛奶凝固，用于生产奶酪等产品。
另外，蛋白酶还可以用于水解大豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白，生产出具有特定功能和营养价值的蛋白水解物。
3、果蔬加工在果蔬加工中，果胶酶是常用的酶类之一。
果胶酶可以分解果胶物质，降低果蔬的黏度，提高出汁率和澄清度。
例如，在果汁生产中，使用果胶酶可以使果汁更加澄清透明，口感更加纯正。
此外，纤维素酶可以分解果蔬中的纤维素，有助于提高果蔬的软烂程度和消化吸收率。
4、酿造工业在酿造工业中，酶的应用也十分广泛。
例如，在啤酒酿造中，α淀粉酶、β淀粉酶和蛋白酶等可以用于糖化过程，将麦芽中的淀粉和蛋白质分解为可发酵性糖和氨基酸，为酵母的发酵提供营养物质。
在葡萄酒酿造中，果胶酶可以用于葡萄汁的澄清和浸渍，提高葡萄酒的品质。
5、食品保鲜酶在食品保鲜方面也有一定的应用。
食品高新技术讲义
纳米包装材料
利用纳米包装材料，如纳米涂层、纳 米复合材料等，能够提高包装材料的 阻隔性能和机械性能。
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加强科普宣传和教育，提高消 费者对食品高新技术的认知度 和科学素养，同时建立健全的 产品信息披露机制，保障消费 者的知情权和选择权。
一些消费者可能对某些食品高 新技术存在误解和偏见，影响 其接受度。
通过媒体、社交平台等渠道加 强与消费者的沟通和互动，及 时回应消费者的关切和疑虑， 同时加强与消费者的对话和交 流，增进其对食品高新技术的 了解和认同。
食品检测技术
01
02
03
生物检测技术
利用生物传感器和免疫分 析等方法，快速检测食品 中的有害物质和营养成分。
近红外光谱技术
通过分析食品的近红外光 谱，快速检测食品的品质 和安全性。
原子光谱技术
利用原子吸收和发射光谱 的方法，检测食品中的重 金属和农药残留等有害物 质。
食品包装技术
可重复使用包装
01
电子束辐照技术
利用高能电子束对食品进行辐照处理，杀灭微生物和钝化酶活性，延 长保质期，常用于肉类、果蔬等食品的保鲜。
高新技术在食品检测中的应用案例
近红外光谱技术
拉曼光谱技术
利用近红外光谱仪检测食品 中的水分、脂肪、蛋白质等 成分含量，具有快速、无损、 准确等优点。
利用拉曼光谱仪检测食品中 的化学物质和污染物，如农 药残留、重金属等，具有高 灵敏度和高分辨率。
引导。
一些传统食品加工企业和保 守派人士可能对新的行业标 准和法规持反对态度，影响
其推广和应用。
通过宣传教育、培训和对话 等方式，增进各方对行业标 准和法规的理解和认同，促
食品工程原理中国农业大学出版社ppt课件全篇
质量传递(mass transfer): 两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，到可以用质量传递的理论去研究。
食品工程原理
Principles of food Engineering
教材简介
学时安排
李云飞，葛克山主编，食品工程原理，中国农业大学出版社。
总学时：64计划学时
高福成。食品工程原理，中国轻工业出版社。1998。 姚玉英，黄凤廉，陈常贵等。化工原理，上下册，天津：科学技术出版社。1999。 王志魁。化工原理。北京：化学工业出版社，1987。 [美]J 金克普利斯著，清华大学化工组译。传递过程与单元操作。1985。 华南工学院等。发酵工程与设备。北京：轻工业出版社。 姚玉英。化工原理例题与习题。北京：化学工业出版社，1998。
4.5 经济核算(economic evaluations)
食品工程原理—绪 论
绪论结束！
1．教材：李云飞，葛克山。《食品工程原理》，北京：中国农业大学出版社，2002。 2．主要参考书 [1] 无锡轻工学院等。《食品工程原理》上、下册，北京：轻工业出版社，1985。
[2] 谭军。《食品工程原理实验讲义》，武汉：华中农业大学教务处，1992。 [3] 天津大学化工原理教研室编，《化工原理》上、下册，北京：天津科技出版社1983。 [4] 上海化工学院等编，《化学工程》一、二册，北京：化学工业出版社，1980。 [5]. 谭天恩等编，《化工原理》上、下册，北京：化学工业出版社1984。 [6] Stanley E. Charm, The Fundamentals of Food Engineering. AVI Publishing inc 1978 [7] Dennis R.Heldman. Food Process Engineering. AVI Publishing Company inc:1981
《酶在食品加工中的应用》 讲义
《酶在食品加工中的应用》讲义一、引言食品加工是一个将原材料转化为美味、安全且易于保存的食品的过程。
在这个过程中，酶发挥着至关重要的作用。
酶作为生物催化剂，能够加速化学反应的进行，同时具有高效性、特异性和温和性等特点。
接下来，让我们深入了解酶在食品加工中的广泛应用。
二、酶在食品加工中的具体应用1、蛋白酶蛋白酶在食品加工中的应用非常广泛。
在肉类加工中，蛋白酶可以使肉质嫩化，改善口感。
例如，木瓜蛋白酶常用于牛肉的嫩化处理，它能够分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质变得更加鲜嫩多汁。
在酿造业中，蛋白酶用于水解蛋白质，产生氨基酸，为微生物的生长和代谢提供营养，从而促进发酵过程。
此外，在乳制品加工中，蛋白酶也可以用于水解乳蛋白，改善乳制品的风味和消化性。
2、淀粉酶淀粉酶主要作用于淀粉的水解。
在制糖工业中，淀粉酶可以将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖等糖类。
例如，α淀粉酶能够将淀粉分子中的α-1,4 糖苷键随机切断，产生短链糊精和少量麦芽糖；而糖化酶则可以进一步将糊精水解为葡萄糖。
在烘焙行业，淀粉酶能够改善面团的加工性能和烘焙特性。
它可以降低面团的粘度，增加面团的延展性和弹性，使烘焙出的面包更加松软、口感更好。
3、果胶酶果胶酶在果蔬加工中具有重要作用。
在果汁生产中，果胶酶能够分解果胶物质，降低果汁的粘度，提高出汁率，同时还能使果汁澄清，改善果汁的品质。
在果酒酿造中，果胶酶可以促进葡萄汁的澄清和过滤，提高酒的稳定性和口感。
4、脂肪酶脂肪酶在油脂加工和乳制品加工中发挥着作用。
在油脂加工中，脂肪酶可以用于油脂的水解和酯交换反应，生产具有特定脂肪酸组成的油脂。
在乳制品加工中，脂肪酶可以参与干酪的成熟过程，产生独特的风味。
5、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶常用于食品的保鲜和抗氧化。
它能够将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢具有杀菌作用，可以延长食品的保质期。
在面粉加工中，葡萄糖氧化酶可以改善面团的筋力和弹性。
三、酶在食品加工中的优势1、提高产品质量酶的特异性作用能够精准地改变食品的成分和结构，从而改善食品的口感、质地、色泽和风味等品质特性。
徐州工程学院食品科学与工程讲义 第3章 热处理与杀菌
教学目的和要求： 熟悉食品热处理及杀菌的方法， 掌握食品热杀菌原理； 掌握食品罐藏、巴氏杀菌、热 烫等基本工艺过程和实现工艺的 系统要求及设备； 熟悉热处理对食品质量与安全 的影响；能够根据不同食品性质 选择和确定产品不同杀菌方法、 设备和杀菌工艺条件。
1
教 学 内 容
的首要条件。
22
1．影响微生物耐热性的因素
----孢子本性（与遗传有关的因子）； ----孢子或细胞生长或形成时环境条件； ----孢子或细胞在加热时环境及加热后的 再生条件。
23
(1)菌种和菌株
霉菌、酵母耐热性低，部分细菌很耐热。
――菌种不同、耐热性不同。
――同一菌种，菌株不同，耐热性也不同。
――正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱。
――各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌
芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。 ――同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培 育条件、贮存环境的不同而异。
24
(2)原始菌数
腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数 而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。 罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接 的关系。
----食品罐头的杀菌不一定要使罐内完全无菌，除要严格控制肉毒杆菌的生长 以防其产生毒素外，只要在一般商品流通过程中不变质，而且罐头腐败率在经 济上合算范围以内就可以说达到杀菌目的。这就是罐头杀菌通常都称为商业灭 菌的原因所在。
35
(6)热处理温度
最低热致死温度；提高温度可以减少致死时间。 热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要
•这些罐头并未出现有腐败变质的现象；主要是罐 内缺氧环境抑制了它们生长繁殖的结果；若将这 些罐头通气后培养，不久就出现腐败变质现象。
食品工艺学实验讲义
填充剂重量(g)÷2000mL=填充剂密度(g/mL)
⑶在容器中装入一薄层填充剂，将测试样品放入后，再将小颗粒填充剂加入容器中并摇实，用直尺将填充剂刮平。
⑷称出除面包外的填充剂重量，按下式可测算出面包的体积。
填充剂质量（g）
填充剂体积（mL）＝
填充剂密度(g／mL)
面包体积(mL) ＝ 2000（mL）填充剂体积（mL)
2.掌握面包感观鉴定的方法。
二、仪器和设备
和面机、半自动分割滚圆机、醒发箱、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉面包体积测定仪等。
三、实验方法
面包品质鉴定包括三方面内容：理化检验、感观检验和卫生检验。检验标准可参考QB 1252—91。
㈠感官要求
1.形态：完整，无缺损、龟裂、坑，形状应与品种造形相符，表面光洁，无白粉和斑点。
五、实验方法
1.配方（克）（甜面包）
面包粉100，活性干酵母1～1.5，白砂糖15，精盐0.8，鸡蛋10，固体油脂15，面包改良剂0.1，奶粉4，水40～50。
2.试验步骤
原料预处理→调粉→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验
3.操作要点
⑴原料预处理
a.面粉的处理
面粉使用前必须过筛，使面粉形成松散而细的微粒，在过筛装置中需要增设磁块，以便吸附金属杂质。根据季节不同适当调节面粉温度，使之适合工艺要求。
有机食品标准教学讲义
减少土壤污染
有机农业禁止使用化学农 药和化肥，降低土壤中的 有害物质残留，保护土壤 健康。
土壤生物多样性
有机农业通过保护土壤生 物多样性，如蚯蚓、微生 物等，促进土壤生态平衡 和养分循环。
有机农业对水资源的保护
节水灌溉
水土保持
有机农业采用节水灌溉技术，如滴灌、 喷灌等，合理利用水资源，减少浪费。
有机农业采取水土保持措施，如梯田、 植被覆盖等，降低水土流失风险，维 护河流、湖泊等水体的生态健康。
有机标识应清晰地标示在产 品包装上，便于消费者识别。
认证机构对有机标识的使用 进行管理，确保其正确使用 和规范性，防止误导消费者。
政府和认证机构对有机食品 生产和销售过程进行监督检 查，确保其符合标准要求， 并对违规行为进行处罚。
04
有机农业与生态环境保护
有机农业的生态理念
01
02
03
尊重自然
有机农业遵循自然规律， 强调与自然环境的和谐共 生，避免过度干预和破坏。
影响。
社区支持农业
建立生产者与消费者之 间的直接联系，促进本 地经济发展，提高食品
安全水平。
有机农业的可持续发展路径
加强政策支持
政府应加大对有机农业的支持力度， 制定优惠政策，鼓励有机农业的发展。
提高科技创新能力
加强有机农业科技创新，研发适合我 国国情的有机农业技术和装备。
培养专业人才
加强有机农业人才培养，提高从业人 员的素质和能力，推动有机农业健康 发展。
有机食品标准教学讲义
• 有机食品概述 • 有机食品标准体系 • 有机食品认证与标识 • 有机农业与生态环境保护 • 有机食品的消费与市场前景 • 有机农业的可持续发展
01
学生变蛋讲义
变蛋加工一、实验目的掌握皮蛋和咸蛋的加工工艺，并进一步了解其加工特点和工艺要求。
二、实验原理皮蛋的蛋白质遇到料液（或料泥）中的氢氧化钠后发生变性而凝固，同时蛋白质中的氨基与糖中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应使蛋白质形成棕褐色，蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。
另外，茶叶也对颜色的变化也有作用。
咸蛋主要用食盐腌制而成。
食盐在腌蛋过程中有下述腌制作用，能将微生物细胞内的水分渗出，可以防止蛋的腐坏。
这是由于盐分渗透到蛋内容物的汁液中所形成的盐溶液产生很高的渗透压，能将微生物细胞内的水分渗出，细胞因大量失水而死亡。
第二，由于鲜蛋含水量约占蛋重的60%-75%，这正是微生物活动和蛋白酶类的水解作用所必需的条件，而腌制时由于食盐的渗入，蛋内水分部分被脱出，使蛋内含水量降低，从而限制了微生物的活动，酶的活性也受到影响。
第三，由于食盐在腌制过程中已经渗入到蛋内容物中，增加了蛋（鸭蛋或鸡蛋）的咸味。
皮蛋加工三、实验原料1.原料蛋的选择加工变蛋的原料蛋须经照蛋和敲蛋逐个严格的挑选(1)照蛋:加工变蛋的原料蛋用灯光透视时,气室高度不得高于9mm,整个蛋内容物呈均匀一致的微红色,蛋黄不见或略见暗影,胚珠无发育现象.转动蛋时,可略见蛋黄也随之转动。
次蛋,如破损黄,热伤蛋等均不宜加工变蛋。
(2)敲蛋:经过照蛋挑选出来的合格鲜蛋,还需检查蛋壳完整与否,厚薄程度以及结构有无异常。
裂纹蛋,沙壳蛋,油壳蛋都不能作变蛋加工的原料.此外,敲蛋时,还根据蛋的大小进行分级。
2. 辅料的选择(1)生石灰:要求色白,重量轻,块大,质纯,有效氧化钙的含量不低于75%.(2)纯碱(Na2CO3):纯碱要求色白,粉细,含碳酸钠在96%以上,不宜用普通黄色的"老碱"若用存放过久的"老碱",应先在锅中灼热处理,以除去水分和二氧化碳.(3)茶叶:选用新鲜红茶或茶末为佳(4)硫酸铜或硫酸锌:选用食品级或纯的硫酸铜或硫酸锌(5)其它:黄土取深层,无异味的.取后晒干,敲碎过筛备用.稻壳要求金黄干净,无霉变. 3. 配料:1000 g鸭蛋，纯碱（Na2CO3）90g，生石灰（CaO）280g，食盐40～50g，红茶末25g，氯化锌（或硫酸铜）3g，水2.5kg实验设备和用具：不锈钢锅，电子天平，泡菜坛子，照蛋器等四、实验步骤选蛋→照蛋→ 清洗→装缸→ 罐料腌制→检验→ 出缸→包泥或涂膜→成熟→成品配料→验料→调整1、料液配制（1）先将纯碱、放入缸中，再将将熬好的茶汁倒入缸内,充分搅拌使其全部溶解；（2）然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人），待自溶后搅拌；（3）待料液温度降至50℃左右取少量上层溶液，溶解氯化锌（或氧化铅），然后倒入料液中；（4）加入食盐，搅拌均匀，充分冷却，捞出渣屑，测碱度（NaOH含量4.2~4.5%），待用。
烘焙食品工艺学实验讲义2011
烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编广东海洋大学食品科技学院二0一一年一月目录实验一、海绵蛋糕的制作实验二、饼干的制作实验三、面包的制作实验一蛋糕制作一、实验目的1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。
2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。
实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。
二、预习与参考1、教材：1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。
2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷2、参考书1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。
2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。
3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。
4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物三、设计指标蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50四、实验要求（设计要求）1、要求学生自行设计实验配方2、自行拟定制作方法3、自行选定设备4、自行完成产品制作5、根据设计指标对实验结果作出评价五、实验（设计）仪器设备和材料清单1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料六、调试及结果测试由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。
七、考核形式按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色10分、香15分、滋味25分、质构50分八、实验报告要求1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题2、写出实验流程3、根据实验流程选用设备4、设计配方、概算成本5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据质量标准对实验结果进行讨论。
裱花蛋糕-讲义(精)
一、装饰的目的
装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的为： 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化 3．保护蛋糕
二、装饰的类型及方法
（一）装饰类型
1．简易装饰
简易装饰属于用一种装饰料进行的一次性装饰，
操作较简单、 快速。 如在制品面上撒糖
粉，摆放一粒或数粒果干或果仁， 或在制品表面裹附一层巧克力等。 仅使用馅料的装饰也属
四、创意蛋糕的装饰技巧
（一）装饰蛋糕的美学基础
缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、 蓝的三种原色。 三种原色按比例混合就能产生光 谱中的任何颜色。 颜色是不能随便相配的， 色彩的组合是有一定规律的。 符合规律能给人以
和谐之美，否则会产生不平衡，不能给人美的享受。俗话说：
“红配黄，亮堂堂；红配紫，
恶心死。”就是这个道理。
于简易装饰的范畴。
2．图案装饰 这是最常用的装饰类型， 一般需使用两种以上的装饰料， 并通常具有两次或两次以上的 装饰工序， 操作较复杂， 带有较强的技术性。 如在制品表面抹上奶膏、 糖霜等或裹上方登后 再进行裱花、描绘、拼摆、挤撒或粘边等。
3．造型装饰 造型装饰属于高级装饰，技术性要求很高。装饰时，或将制品做成多层体、房屋、船、 马车等立体模型，再作进一步装饰；或事先用糖制品、巧克力等做成平面或立体的小模型， 再摆放在经初步装饰的制品 （如蛋糕） 上。 这类装饰主要用在传统高档的节日喜庆蛋糕和展 品上。 （二）装饰方法 除色彩和馅料装饰外，还有以下几种常用方法：
1.工艺流程 糕坯制作
蛋白浆制作
蛋糕裱花
2.操作要点
1）制作糕坯：将鸡蛋、白砂糖、馅料一起放入打蛋机中搅打至乳白色后，轻轻加入过
筛后的面粉， 拌匀至无生粉为止。 将蛋糕糊加入涂过油的有底的圆形铁皮烤模中，
食品工厂设计工艺计算培训讲义
②强制对流时， αT=5.3+3.6W〔空气流速W=5m/s或 αT=6.7W0.78〔W＞5m/s)
〔6〕加热物料需要的热量Q6
Q6=Gc(t2-t1)
式中：G—物料质量〔kg〕 c—物料比热容[kJ/(kg.K)] t1、t2—物料加热前后的温度〔℃〕
〔7〕加热〔或冷却〕介质传入〔或带出〕的热量Q2 Q2称为有效热负荷。假设计算出Q2为正值，那么过
Q=∑Gct
式中：G—物料质量〔kg〕 c—物料比热容[kJ/(kg.K)] t—物料进入或离开设备的温度〔 ℃ 〕
〔2〕过程热效应Q3 主要有反响热QB、搅拌热Qs和状态热Qλ〔例如汽化热
、溶解热、结晶热等〕： Q3=QB+QS+Qλ
式中：QB—反响热〔kJ〕 QS=3600Pη(kJ)
其中P为搅拌功率〔kW〕，η为搅拌过程功热转化率，通 常η=92%。
Qλ=Gλ，G为状态改变的质量，λ为潜热。
〔3〕加热设备耗热量Q5 为了简化计算，忽略设备不同局部的温度差异，那么： Q5=Gc〔t2-t1〕
式中：G—设备总质量〔kg〕 c—设备材料比热容比热容[kJ/(kg.K)] t2、t1—设备加热前后的平均温度〔℃〕
〔4〕气体或蒸汽带出的热量Q7
Q7=∑G(ct+r)
三、 计算结果的表示
物料计算结果通常用物料平衡图或物料平衡表来表示。
物料平衡图是根据任何一种物料的重量与经过加工处理后所得的成 品及少量损耗之和在数值上是相等的原理来绘制的，平衡图的内容包 括：物料名称、质量、成品质量、物料的流向、投料顺序等项。绘制 物料平衡图时，实线箭头表示物料主流向，必要时用细实线表示物料 支流向。
物料平衡图
食品工程原理答案-PPT
理量以新单位表示。
这类公式换算得原则就是:原来给出得公式就是成 立得,故应将新单位下得物理量(加“′”表示)还 原到公式所要求得单位后,将还原后得物理量代入 原公式,再变化。
此为“还原”法则。
例:总传热系数K得经验式为:
3.28 ft
ft
0.305 即为 ft 换为 m 的换算因数。
两个相同得物理量之比为纯数1,其数字部分即为 换算因数,但要将目标(要换算到得单位)单位得物 理量放在分子上,用此法不容易产生错误。
例:工程单位制中,基本物理量就是长度(m)、时间 (s)与力(kgf),而质量就是导出量,问其单位？将工 程制得质量换为SI制kg换算因数怎么写？
processes is unified and simplified、
工业与过程生产线按单元操作分割,以统一与简化 描述。
0、2、2 单元操作得特点
都就是物理操作; 都就是共有得操作; 原理相同,设备通用(不同过程中,设备得个数与排
列顺序当然可以不同)。
0、3 食品工程原理课程得两条主线
物理加工当然进行得就是物理操作,如粉碎、过滤、 蒸发、加热、冷却、干燥等。
对涉及生物、化学加工得食品加工过程而言,过程 得核心应当就是生物化学或化学反应过程与设备 (反应器)。
为了过程得以经济有效地进行,反应器中应保持某 些优惠条件,如适宜得压强、温度、浓度、界面积。
原料必须经过一系列得预处理,以除去杂质,达 到必要得纯度、温度、压强、接触面积等,这 些过程称为前处理。
食品工业中得物理过程或物理操作步骤,对食品工 程师、科研人员及管理人员而言,非常重要。
食品工业过程得这种特点同样出现在化学工业、 制药工业等生产过程中,说明这一些类型得生产过 程得处理原则可以就是相似得。
焙烤食品实验讲义
焙烤食品加工技术实验指导书目录实验一小圆蛋糕的制作 (1)实验二桃酥的制作 (4)实验三广式月饼的制作 (5)实验四酥性饼干的制作 (7)实验五黄金面包的制作 (11)实验六比萨的制作 (13)实验七生日蛋糕的制作 (15)实验八蛋挞的制作 (21)实验一、小圆蛋糕的制作一、实验目的了解小圆蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。
二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。
2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具1．原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加剂等。
2.每组实验用原料配方：鸡蛋1000g ；面粉600g ；白糖600g ；蛋糕油6g ；泡打粉4g。
3.设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。
四、操作步骤1. 打蛋：鸡蛋和白糖混合，用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀；2. 加蛋糕油：慢慢加入蛋糕油，继续高速搅拌5min；3. 加泡打粉和面粉：把面粉和泡打粉一次加入，慢速搅打3-5min，搅打至均匀。
4.装模：的在小圆烤盘四周均匀刷油，装面糊到模具80%。
5. 焙烤：焙烤前需预热。
生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（160-180℃/180℃）。
依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（180-200℃/180℃），料熟后取出。
五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。
六、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①蛋液的比例较小时对制品有何影响？②为什么在加面粉时不宜用力搅拌？③烤箱预热的作用是什么？实验二、桃酥的制作一、目的与要求掌握桃酥的制作过程和包酥的方法。
二、实验原料及所用设备器具1．原料：面粉、猪油、水、糖粉、豆沙馅2．每组实验的原料配方：水油面：面粉300g；猪油25g；糖粉25g；水150g油酥面：面粉200g；猪油100g3. 设备器具：台称、烤盘、烤箱、小勺。
食品加工技术实验讲义
实验一酸奶的制作1.实验目的（1）掌握酸奶制作的基本原理（2）学会酸奶制作的基本工艺和方法2.实验原理2.1、酸奶制作的基本原理（1）酸奶：以牛奶为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种乳制品饮料。
（2）生理生化原理牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖→乳糖发酵（葡萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶2.2、酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对人体的肠胃消化道疾病有良好的治疗效果。
2、实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备生化培养箱、冰箱、电锅炉、电子秤、相关玻璃仪器2.2 原辅材料市售灭菌纯牛奶、市售原味酸奶、白砂糖。
3 实验步骤3.1工艺流程鲜牛奶→调配（加糖）→杀菌及冷却→接种→装瓶封口→恒温发酵→冷却→贮藏（后熟）→产品3.2 操作要点及说明1)消毒：奶瓶（300ml三角瓶、或纸杯、塑料杯均可）、汤勺用用水浴煮沸消毒20min。
每组制作酸奶3瓶，每瓶鲜奶200ml。
2）配方：取一定量盒装纯牛奶于烧杯中，在电炉上加热到50℃左右，加入5%白砂糖搅拌溶解。
3）杀菌冷却：将加糖溶解的牛奶倒入铝锅中加热，或倒入烧杯中置90-95℃的水浴中。
当奶温上升到90℃时，开始计时，保持10min之后立即冷却到40-45℃。
4）接种：以原味酸奶作为发酵剂，按牛奶量的10%接种市售酸奶，充分搅拌使发酵剂均匀混合。
5）装瓶：将酸奶瓶用水浴煮沸消毒20min，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，每次不能超过容器的4/5。
装好后用保鲜膜封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。
6）发酵：将装瓶的奶然后置恒温培养箱中，发酵温度42℃，发酵时间约3—5小时奶基本凝固为止。
7) 冷藏：发酵好的酸乳应立即放入0—4℃环境中冷却，抑制乳酸菌生长。
冷藏期间，酸度仍会上升，同时风味物质（乙醛）生成。
在0-4℃冷却12-24小时即得成品。
4.作业1) 牛乳的杀菌工艺有哪几种？酸乳生产中哪种最合适，为什么？2）乳酸菌在乳中发酵的原理？牛乳为什么会凝固？3)控制酸奶质量应注意哪些方面？实验二酸奶品质的检测1、实验目的对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。
《食品加工技术概论》讲义
《食品加工技术概论》讲义1.掌握食品与食品加工的概念。
2.熟悉食品工艺学的研究内容；明确食品加工技术课程的主要内容与学习要求。
3.了解我国食品工业发展现状、存在问题与对策。
4.理解食品保藏的基本原理与方法。
1. 食品的概念及分类食物与食品是有联系又相互区别的两个概念。
食物(Foodstuff)是指人体生长发育、更新细胞、修复组织、调节机能必不可少的营养物质，是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品(Food)是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品分类的方法很多。
按照保藏方法可以分为罐藏制品、干藏制品、冷冻制品、腌渍制品、烟熏制品、发酵制品、辐射制品等；按原料种类可以分为果蔬制品、谷物制品、乳制品、水产制品、肉禽制品等；按原料和加工方法可以分为焙烤制品、饮料、挤压制品、罐头制品、糖果、速冻制品、干制品等；按产品特性又可以分为方便食品、婴儿食品、休闲食品、快餐食品、疗效食品、工程食品、功能食品等。
2. 食品品质(质量)要求食品品质(质量)包括感官品质、营养品质、安全卫生品质三个方面。
感官品质主要由色、香、味、形、口感所构成；营养品质又称营养价值，主要包括营养成分含量、平衡状况等；安全卫生品质主要是指污染、危害等。
食品在食用方面满足消费者需求的优劣程度是食品品质高低判别标准。
食品的种类很多，但均应具有下列品质要求：（1）外观：色泽和形态，包装完整、整齐美观；（2）风味：香气、滋味、质构等以及体态(风格)；（3）营养：含量、各营养素之间的比例及平衡性；（4）卫生安全：微生物及其有害代谢产物、有害化学物质不能存在；（5）方便性：携带及食用方便；（6）耐藏性：有一定货架寿命(shelf-life)。
此外，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者要求食品卫生安全和营养丰富的同时，还希望具有一定的保健功能。
人类加工食品的历史十分悠久。
但许多世纪以来，食品加工长期停留在家庭烹调和手工作坊操作水平上，靠代代相传的加工经验和传统方法为其生产方式的基础，迟迟没有形成食品科学或食品工程学科。
食品加工厂设备操作安全培训教学讲义
04 紧急情况处理与安全防护
紧急情况的判断与处理
总结词：准确判断
详细描述：在食品加工厂中，员工需要具备对紧急情况的判断能力，包括设备故 障、火灾、人员受伤等。员工应通过培训学习，了解各种紧急情况的识别方法， 以便在发生时能够迅速作出反应。
紧急情况的判断与处理
总结词：冷静应对
详细描述：在遇到紧急情况时，员工应保持冷静，根据所学的应急处理知识，采取适当的措施。例如 ，在设备故障时，应立即停机并通知维修人员；在火灾发生时，应按照消防演练的步骤进行灭火和疏 散。
安全操作。
02 食品加工设备操作安全
食品加工设备简介
食品加工设备种类
食品加工设备发展趋势
食品加工设备种类繁多，包括清洗设 备、切割设备、混合设备、成型设备、 烘焙设备等。
随着科技的进步，食品加工设备正朝 着自动化、智能化、高效化的方向发 展，以提高生产效率和产品质量。
食品加工设备功能
各种食品加工设备具有不同的功能， 用于完成食品加工过程中的不同工序， 如清洗、切割、混合、成型、烘焙等。
应急处理
03
教员应向学员传授应急处理方法，如设备出现故障时的应对措
施等。
实际操作后的总结与考核
总结反馈
教员应对学员的操作过程进行总结，指出存在的问题及改进方向。
考核评估
根据学员的实际操作表现进行考核评估，确保学员掌握安全操作 技能。
持续改进
鼓励学员在日常工作中持续改进操作技能，提高工作效率和安全 性。
防护用品佩戴
确保学员正确佩戴安全帽、手套、工作服等防护用品。
设备检查
学员应学会在操作前对设备进行安全检查，如检查设备是否正常运 转、有无异常声音或气味等。
实际操作过程的安全监控
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(四)热杀菌
❖ 根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌 (Pasteurisation)和商业杀菌(Sterilization)。
❖ 巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的 处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条 件是62.8℃、30min，达到同样的巴氏杀菌效果， 可以有不同的温度、时间组合。巴氏杀菌可使食品 中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病 菌。巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于 杀菌条件、食品成分(如PH值)和包装情况。对低酸 性食品(pH＞4.6)，其主要目的是杀灭致病菌，而对 于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和钝化酶。
精品
食品加工技术原理
第七 章 食品热处理 和杀菌
学习目标:掌握热加工的基本原理及对产品品质的影响；
掌握不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺
知识点：热加工原理、热烫、巴氏杀菌、商业杀菌工艺。
所需讲授时间：12课时
第一节 食品加工与保藏个的热处理
❖一、食品热处理的作用
❖ 热处理（Thermal processing）是食品加工与保藏 中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的 处理方法之一。食品工业中采用的热处理有不同的 方式和工艺，不同种类的热处理所达到的主要目的 和作用也有不问，但热处理过程对微生物、酶和食 品成分的作用以及传热的原理和规律却有相同或相 近之处。
❖ 热烫。又称烫漂、杀青、预煮，热烫的作用 主要是破坏或钝化工和保藏中由酶引起的食品色、 香、味的劣化和营养成分的损失，热烫处理 土要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和 水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处地工序。
❖ 导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中质量降 低的两类主要是氧化酶类和水解酶类，热处 理是破坏或钝化酶活性的最主要和最有效方 法之一。除此之外，热烫还有一定的杀菌和 洗涤作用．可以减少食品表面的微生物数量； 可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后 形成良好的真空度及减少氧化作用；热烫还 能软化食品组织，方便食品往容器中装填； 热烫也起到一定的预热作用，有利于装罐后 缩短杀菌引温的时间。
❖ 烹饪能杀灭部分微生物，破坏酶，改善食品 的色、香、味和质感，提高食品的可消化性， 并破坏食品中的不良成分(包括一些毒工素等)， 提高食品的晏全性，也可使食品的耐贮性提 高。
❖ 但也发现不适当的烘烤处理会给食品带来营 养安全方面的问题，如烧烤中的高温使油脂 分解产生致癌物质。
(二) 热烫 (Blanching or Scalding)
❖ 在考虑确定具体的杀菌条件时，通常以某种具有代 表性的微生物作为杀菌的对象，通过这种对象菌的 死亡情况反映杀菌的程度。
三、食品热处理使用的能源和加热方式
❖ 食品热处理可使用几种不同的能源作为加热 源，主要能源种类有：电，气（天然气或液 化气），液体燃料（燃油等），固体燃料 （如煤、木、炭等）。
直接方式 加热方式
❖ 挤压可以产生不同形状、质地、色泽和风味 的食品。热挤压是一种高温短时的热处理过 程，它能够减少食品中的微生物数量和钝化 酶，但无论是热挤压或是冷挤压，其产品的 保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件。
特点：
❖ 挤压食品多样化，可以通过调整配料和挤压 机的操作条件直接生产出满足消费者要求的 各种挤压食品；挤压处理的操作成本较低； 在短时间内完成多种单元操作，生产效率较 高；便于生产过程的自动控制和连续生产。
间接方式
❖ 直接方式指加热介质（如燃料 燃烧的热气等）与食品直接接 触的加热过程。（容易污染食 品，一般只有气体燃料可作为 直接加热源，液体燃料则很少）
❖ 间接加热方式是将燃料燃烧所 产生的热能通过换热器或其他 中间介质如空气）加热食品，
从而将食品与燃料分开。
第二节 食品热处理反应的基本规律
❖ 一、食品热处理的反应动力学 ❖ 要控制食品热处理的程度，人们必须了解热
❖ 商业杀菌一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处 理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一 定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部 分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求。
❖ 这种热处理形式一般也能钝化酶，但它同样对食品 的营养成分破坏也较大。杀菌后食品通常也并非达 到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存 的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件 下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无 菌”。
❖ 对于果蔬的干藏和冷冻保藏，热烫的主要目 的是破坏或钝化酶的活性。
❖ 但对于豆类的罐藏以及食品后杀菌采用(超)高 温短时方法时，由于此杀菌方法对酶的破坏 程度有限，热烫等前处理的灭酶作用应恃别 注意。
(三)热挤压
❖ 挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺 杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在 卸料端通过模具出被挤出的过程。热挤压则 是指食品物料在挤压的过程中还被加热。热 挤压也被称为挤压蒸煮（Extrusion cooking）。挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、 剪切、成型等几种单元操作的过程。
二、食品热处理的类型和特点
类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压和杀菌等
（一）工业烹饪（Industrial cooking
❖ 工业烹饪:一般作为食品加工的一种前处理
过程，通常是为了提高食品的感官质量而采 取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖(炖)、 烘(焙)、炸(煎)、烤等。一般煮多在沸水中进 行；焙、烤则以干热的形式加热，温度较高： 而煎、炸也在较高温度的油介质中进行。
处理时食品中各成分（微生物、酶、营养成 分和质量因素等）的变化规律，主要包括： （1）在某一热处理条件下食品成分的热处理 破坏速率； （2）温度对这些反应的影响。
❖ 将食品先密封于容器内再进行杀菌处理是通 常罐头的加工形式，而将经超高温瞬时 （UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行 包装，则是无菌包装。
❖ 从杀菌时微生物被杀死的难易程度看，细菌的芽孢 具有更高的耐热性，它通常较营养细胞难被杀死。 另一方面，专性好氧菌的芽孢较兼性和专性厌氧菌 的芽孢容易被杀死。杀菌后食品所处的密封容器中 氧的含量通常较低，这在一定程度上也能阻止微生 物繁殖，防止食品腐败。