粮油食品原料(1)(学生
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果实去掉果皮即为种子，果皮由子房壁发育 而成，一般分三层：外果皮、中果皮和内果 皮。
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2、胚
由受精卵发育而成，是种子最重要的组成部分， 种子中胚是唯一有生命的部分。
3、胚乳
禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的 主要部分，是种子贮藏营养物质的地方，供种 子萌发时胚的生长之用
在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含 有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
从生理学看是保证种胚幼苗发育所需物质 和能量的贮积过程。
（二）、种子的萌发(Sprouting) H2O，温度 ， O2
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（四）、种子的活力和陈化 种子的健壮程度和萌发出苗的潜在能力
种子生存能力降低的不可逆变化的综合表 现。（种子活力的自然衰退）（劣变）
种子保存的关键是控制水分和温度
含有大量的淀粉。
2、经济作物（Industrial Crops） 1）纤维作物（fiber crop 2）糖料作物： 3）油料作物（oil-bearing crops）：
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一、粮谷原料的籽粒结构
一般由皮层、胚、胚乳3个部分组成 1、皮层
包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部， 对粮粒起保护作用。
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第四节 小 麦（wheat）
我国种植面积和产量仅次于水稻，居第 二位。
以黄淮海平原及长江流域最多，分冬小 麦和春小麦，以冬小麦为主，面积和产 量均占小麦80%以上
籽粒营养丰富，其中碳水化合物含量约 为60~80%，蛋白质含量高，一般为11 ％～14％，高的可达18％～20％； 麦胶 蛋白和谷蛋白能使面粉加工成各种食品， 是食品工业的重要原料
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2）化学成分的分布 以小麦籽粒为例：
胚乳：约占全粒质量的82％，集中了全粒所有 的淀粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。
胚：在全粒小麦中所占的比例最小（3％）， 却含有较高的蛋白质、脂肪，不含淀粉。
胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素 B1的含量占全粒的60％以上，维生素E的含量 也很丰富，是提取维生素E的良好原料。
皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦纤 维素总量的90％，矿物质的含量也很高。
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2、化学成分的组成
1）谷类食品原料的 组成
a、蛋白质：
大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸） （不完全蛋白质）；玉米的限制性氨基酸 还有色氨酸，但荞麦、大豆赖氨酸较多， 蛋氨酸少。
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b、脂肪： c、碳水化合物：
越是精白的大米，蛋白质、脂肪和微量 成分含量越少。
直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食 用品质的最主要因素。越高，粘性越低， 口感越硬。
脂类主要存在与糠层、胚芽和糊粉层中
不 和含 糊V粉A层、中V。D 和VC 。 VB1和VB2主要在胚
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五、大米的利用
1、主食 米饭、米粉、大米粉（汤圆） 2、大米制品 1）米粒制品：粽子、八宝饭、八宝粥 2）大米粉制品：汤圆、米糕、年糕 3）发酵制品：米酒、米醋 4）其他制品：速食米饭、咖喱饭
特点：种子含有发达的胚乳，主要由淀粉 构成， 提供人体所需的能量。
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2）豆类作物
双子叶的豆科植物
特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶， 含有丰富的蛋白质（20％~40％）和脂肪， 如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含 有较多的淀粉
根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
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3）薯、芋类作物 也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中
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第一篇 粮油食品原料
第一章 粮谷食品原料
第一节 农作物的概念和类型
一、农作物的概念
广义：对人类有利用价值，为人类所栽培 的各种植物。
收获指数(Harvest Index):植物收获部分 重量/植物总重量；或作物经济产量/生物 产量
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二、农作物的分类： 1、粮食作物（Cereal/Grain Crops） 1）禾谷类作物（cereal crop） 单子叶的禾本科植物
绪论
一、食品原料学研究的对象、目的及特点 食品原料学 （食品资源利用学）
主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、 营养特征和加工利用方法等内容
目的： 通过对食品原料知识的了解，使食品的 保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 从而达到最大限度地利用食物资源。
特点：原料的多样性，成分的复杂性
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一、小麦籽粒结构
1、皮层
包括果皮和种皮，含 有较多的蛋白质和灰 分。
提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、 半纤维素、糊精及少量可溶性糖。
淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀 粉中支链淀粉可达100％。
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三、粮谷原料的生物学特性
（一）、休眠与后熟
1、休眠
有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生 长状态，处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状 态，是植物抵抗和适应不良环境的一种表现
强迫休眠（环境条件不适宜）和生理休眠（植物本 身的原因）两种类型
原因：1）种皮机械障碍，不透水、不透气； 2）种子未完成生理成熟； 3）种子萌发抑制物的存在（脱落酸）。 4）外界环境因素：高、低温、干旱、黑暗和高CO2
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2、后熟： 种子生理成熟的过程称后熟。 种子的成熟包括两个方面： 从形态学看是由受精卵发育成胚的过程
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第三节 稻 谷
一、稻米籽粒的结构
水稻脱粒后得到的带有颖壳（谷壳）的籽粒称 作稻谷或毛稻；除去颖壳后的籽粒称为糙米；
糙米经碾米加工，米粒的果皮、种皮、外胚乳、
糊粉层和部分的胚被剥离而成为米糠，其余则 为白米或大米（纯胚乳）。
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三、米粒的化学成分
糙米中糠层（果皮、种皮和糊粉层）5～ 6％、胚2～3％、胚乳91～92％。
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二、食品原料学研究的内容
1、原料的分类方法及品种 1）来源：植物性食品：农产品、林产品、园
艺产品 动物性食品：水产品、畜禽产品
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3）、按食品营养特点分类 ①三群分类法（日本）：
热能源：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪 和糖
成长源：动物性食品、植物蛋白等 健康维持源：水果、蔬菜、海藻类等
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2、胚
由受精卵发育而成，是种子最重要的组成部分， 种子中胚是唯一有生命的部分。
3、胚乳
禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的 主要部分，是种子贮藏营养物质的地方，供种 子萌发时胚的生长之用
在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含 有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
从生理学看是保证种胚幼苗发育所需物质 和能量的贮积过程。
（二）、种子的萌发(Sprouting) H2O，温度 ， O2
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（四）、种子的活力和陈化 种子的健壮程度和萌发出苗的潜在能力
种子生存能力降低的不可逆变化的综合表 现。（种子活力的自然衰退）（劣变）
种子保存的关键是控制水分和温度
含有大量的淀粉。
2、经济作物（Industrial Crops） 1）纤维作物（fiber crop 2）糖料作物： 3）油料作物（oil-bearing crops）：
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一、粮谷原料的籽粒结构
一般由皮层、胚、胚乳3个部分组成 1、皮层
包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部， 对粮粒起保护作用。
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第四节 小 麦（wheat）
我国种植面积和产量仅次于水稻，居第 二位。
以黄淮海平原及长江流域最多，分冬小 麦和春小麦，以冬小麦为主，面积和产 量均占小麦80%以上
籽粒营养丰富，其中碳水化合物含量约 为60~80%，蛋白质含量高，一般为11 ％～14％，高的可达18％～20％； 麦胶 蛋白和谷蛋白能使面粉加工成各种食品， 是食品工业的重要原料
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2）化学成分的分布 以小麦籽粒为例：
胚乳：约占全粒质量的82％，集中了全粒所有 的淀粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。
胚：在全粒小麦中所占的比例最小（3％）， 却含有较高的蛋白质、脂肪，不含淀粉。
胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素 B1的含量占全粒的60％以上，维生素E的含量 也很丰富，是提取维生素E的良好原料。
皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦纤 维素总量的90％，矿物质的含量也很高。
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2、化学成分的组成
1）谷类食品原料的 组成
a、蛋白质：
大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸） （不完全蛋白质）；玉米的限制性氨基酸 还有色氨酸，但荞麦、大豆赖氨酸较多， 蛋氨酸少。
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b、脂肪： c、碳水化合物：
越是精白的大米，蛋白质、脂肪和微量 成分含量越少。
直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食 用品质的最主要因素。越高，粘性越低， 口感越硬。
脂类主要存在与糠层、胚芽和糊粉层中
不 和含 糊V粉A层、中V。D 和VC 。 VB1和VB2主要在胚
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五、大米的利用
1、主食 米饭、米粉、大米粉（汤圆） 2、大米制品 1）米粒制品：粽子、八宝饭、八宝粥 2）大米粉制品：汤圆、米糕、年糕 3）发酵制品：米酒、米醋 4）其他制品：速食米饭、咖喱饭
特点：种子含有发达的胚乳，主要由淀粉 构成， 提供人体所需的能量。
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2）豆类作物
双子叶的豆科植物
特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶， 含有丰富的蛋白质（20％~40％）和脂肪， 如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含 有较多的淀粉
根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
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3）薯、芋类作物 也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中
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第一篇 粮油食品原料
第一章 粮谷食品原料
第一节 农作物的概念和类型
一、农作物的概念
广义：对人类有利用价值，为人类所栽培 的各种植物。
收获指数(Harvest Index):植物收获部分 重量/植物总重量；或作物经济产量/生物 产量
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二、农作物的分类： 1、粮食作物（Cereal/Grain Crops） 1）禾谷类作物（cereal crop） 单子叶的禾本科植物
绪论
一、食品原料学研究的对象、目的及特点 食品原料学 （食品资源利用学）
主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、 营养特征和加工利用方法等内容
目的： 通过对食品原料知识的了解，使食品的 保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 从而达到最大限度地利用食物资源。
特点：原料的多样性，成分的复杂性
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一、小麦籽粒结构
1、皮层
包括果皮和种皮，含 有较多的蛋白质和灰 分。
提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、 半纤维素、糊精及少量可溶性糖。
淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀 粉中支链淀粉可达100％。
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三、粮谷原料的生物学特性
（一）、休眠与后熟
1、休眠
有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生 长状态，处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状 态，是植物抵抗和适应不良环境的一种表现
强迫休眠（环境条件不适宜）和生理休眠（植物本 身的原因）两种类型
原因：1）种皮机械障碍，不透水、不透气； 2）种子未完成生理成熟； 3）种子萌发抑制物的存在（脱落酸）。 4）外界环境因素：高、低温、干旱、黑暗和高CO2
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2、后熟： 种子生理成熟的过程称后熟。 种子的成熟包括两个方面： 从形态学看是由受精卵发育成胚的过程
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第三节 稻 谷
一、稻米籽粒的结构
水稻脱粒后得到的带有颖壳（谷壳）的籽粒称 作稻谷或毛稻；除去颖壳后的籽粒称为糙米；
糙米经碾米加工，米粒的果皮、种皮、外胚乳、
糊粉层和部分的胚被剥离而成为米糠，其余则 为白米或大米（纯胚乳）。
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三、米粒的化学成分
糙米中糠层（果皮、种皮和糊粉层）5～ 6％、胚2～3％、胚乳91～92％。
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二、食品原料学研究的内容
1、原料的分类方法及品种 1）来源：植物性食品：农产品、林产品、园
艺产品 动物性食品：水产品、畜禽产品
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3）、按食品营养特点分类 ①三群分类法（日本）：
热能源：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪 和糖
成长源：动物性食品、植物蛋白等 健康维持源：水果、蔬菜、海藻类等