粮油食品原料(1)(学生

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原料题(1)

豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。

淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。

如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。

如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。

果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。

小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。

油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。

淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。

原料的感官评定：主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。

绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。

绿色食品分为A级和AA级两个等级。

果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。

小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。

低聚糖：亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。

根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。

第一章粮油食品原料粮油食品原料的籽粒结构与化学成分ppt课件

热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质、更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。
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第一节粮油食品原料的籽粒结构与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成二、粮油食品原料的籽粒结构三、粮油食品原料中的蛋白质四、粮油食品原料中的碳水化合物五、粮油食品原料中的脂肪
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碳水化合物的种类
水解反应
难点：
面筋蛋白工艺特性；油脂加工特性，主要粮油原料加工适性。
3
第一节粮油食品原料的籽粒结构与化学成分
一、粮油食品原料的种类和组成二、粮油食品原料的籽粒结构三、粮油食品原料中的蛋白质四、粮油食品原料中的碳水化合物五、粮油食品原料中的脂肪
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一、粮油食品原料的种类和组成
1. 粮油食品原料的种类粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：
1.窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖？ 2.窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面，那为什么不发酵？
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三、粮油食品原料中的蛋白质
38
三、粮油食品原料中的蛋白质
3.4 小麦面筋
面筋：小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。
51
四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量
粮油籽粒中纤维素的含量大约为2~10%，带壳的粮粒中
比较多。14.00%
12.00% 10.00%
8.00% 6.00% 4.00% 2.00% 0.00%
燕麦
稻谷
玉米
小麦
不同谷物籽粒的纤维素含量
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四、粮油食品原料中的碳水化合物
4.1.1 纤维素含量就整个籽粒而言，皮壳中含量最多。

《食品原料学总结(粮油部分)》

《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。

二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。

2、豆类的组织结构。

种皮和胚。

（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。

根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。

1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。

蛋白质的含量与分布。

蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。

禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。

豆类和油料种子：球蛋白。

2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。

淀粉粒的形状。

有圆形、卵形、多角形（大米）3种。

淀粉粒的大小。

以淀粉颗粒长轴的长度来表示。

淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。

淀粉粒的结构。

①环层结构②晶体结构。

偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。

3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。

碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。

脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。

矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。

维生素：全谷粒中vb族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。

（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。

主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。

2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。

第一章-粮油食品原料-01

胶蛋白与谷蛋白是粮油种子中的储藏性蛋白质，主要用于幼苗生长；胶蛋白中赖氨酸、色氨酸和亮氨酸含量都很低
原因分析：
原料有差别：窝头为玉米粉；馒头为小麦粉本质差别：小麦粉有面筋
面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。玉米粉面团中不能形成面筋，因而发松不起来…… 即便使用发酵粉也没有多大用处，因为蒸制时没有面筋以保持蒸气，无奈只好去控洞来窝气、罩气，通过掏洞变薄使其易蒸熟。
粮油籽粒：
指粮油作物的果实与种子
基本结构：
（1）皮层：果皮和种皮（2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、
胚根、胚轴、子叶组成
（3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成
部分，也是人类食用的主要部分
三、粮油食品原料的化学成分
粮油食品原料
有机物无机物
糖类脂肪蛋白质维生素矿物质水
（一）糖类
C
糖类是碳原子、氧原子
续分离支解。
糊化淀粉的老化 Retrogradation
1、淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温
下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。
淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。
分布特点
粮油种子中含量少
球蛋白不溶溶解不溶
不溶
豆类和油料种子 Pro的主成分
胶蛋白不溶不溶溶解
不溶
禾谷类粮食种子储藏性蛋白
谷蛋白不溶不溶不溶

粮油食品原料

❖ 稻（ Rice ）、小麦（ Wheat ）、大麦（Barley）、燕麦（Oats）、玉米（Corn）、高粱（sorghum）、粟（Millet）等。
❖ 2）豆类作物
❖ 双子叶的豆科植物
❖ 特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有丰富的蛋白质（20％~40％）和脂肪，如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉
❖ b、脂肪：
❖ 一般较低：2.0％，多在胚芽中，但燕麦达6.0％。
❖ c、碳水化合物：
❖ 提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。
❖ 淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀粉中支链淀粉可达100％。
❖ 糊化与老化
❖ 谷类中膳食纤维丰富（保健功能）
❖ d、矿物质与维生素
❖ 根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
❖ 大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆（Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆（Green bean）、豇豆（Cowbean）等。
❖ 3）薯、芋类作物
❖ 也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。
❖ 甘薯（sweet potato）、马铃薯（ potato) 、木薯（cassava）、山药（Chinese yam）等。
❖ a、蛋白质和脂肪含量丰富（油料作物）
❖ 花生：油脂：40～50%，蛋白质：24-36%
❖ 大豆：油脂：20％，蛋白质40％
❖ b、VB族维生素较多，豆芽菜含VC ❖ c、丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生
理活性成分）
❖ 三、粮谷原料的生物学特性
❖ （一）、休眠与后熟
❖ 1、休眠
❖ 有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生长状态，处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状态，是植物抵抗和适应不良环境的一种表现

粮油食品品质分析之油料和油品检验.

粮油食品品质分析——油料和油品的检验植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。

一、油料概述1、定义：油料：含油率＞10%，具有制油价值的植物种子和果肉及粮食加工副产品（如米糠油、玉米胚芽油）。

几种南方油料（北方不常见）油菜籽：是我国主要油料作物和蜜源作物之一，其籽粒是制浸油脂原料主要品种之一。

其种植面积占全国油料作物总面积的40%以上，产量占全国油料总产量的30%以上。

油菜籽中含有一定量的芥酸、芥子碱、单宁等化学物质，有一定的毒性，故菜籽饼需去毒后才能作饲料。

胡麻油：是一种油料作物，在全国油料作物中位于油菜、花生、大豆之后居第4位。

胡麻种子含油量一般为38～48％。

其突出特点是含有丰富的不饱和脂肪酸。

以甘肃、内蒙古、山西、宁夏、新疆、陕西等省种植较多。

蓖麻油：是飞机和高速机械的润滑油，是高级表面活性剂，在国民经济中的地位重要。

桐油：是我国特产油料树种──油桐种子所榨取的油脂。

原产于我国。

它是制造油漆、油墨的主要原料，桐油的外观易与食用植物油相混淆，极易误食中毒。

茶籽油：茶籽油又名茶油，山茶油。

主要分布在长江、淮河以南，茶油是我国特有的木本油脂，其脂肪酸组成与世界上公认的最好的植物油脂橄榄油相似，有“东方橄榄油”之称，油酸含有量最高。

橄榄油：在地中海沿岸国家有几千年的历史，可供食用的高档橄榄油是用初熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。

2、油料中含有的主要成分（1）油脂：是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂混合物，其主要成分为各式脂肪酸。

构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈固态而称之为脂，不饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈液态而称之为油。

（2）蛋白质：可以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物（影响油的外观），也可以和棉子中的棉酚作用，生成结合棉酚（饼粕去毒）；（3）磷脂：磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。

《粮油食品加工学》试题3套含答案(大学期末复习资料).doc

2010 -2011学年第1学期《粮油食品加工学》试题（卷）A一、填空题（每空0.5分，共计12分）1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、、、和混合小麦。

2、、、和碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。

3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于大规模生产。

4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质5、按不同目的，可将调和油分为：、和o6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、和四个阶段。

7、面团发酵的作用：、、和二、名词解释（每题2分，共计14分）4B ZX1、物理精炼2、面筋质3、磨齿斜度4、锋角钝角5、人造奶油6、粉未油脂7、糖的反水化作用三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点2、如何采用快速发酵工艺生产面包3、传统豆腐生产的基本原理4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？5、简述豆味的来源和消除方法6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。

9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。

四、提高题（每题19分，共计38分）1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。

2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。

2010-2011学年第一学期课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、填空题（每空0.5分，共计12分）8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合小麦。

9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。

10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生产。

11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质形成面筋质12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调和油。

原料学粮油部分

食品原料学:是研究食品加工原料的分类、性状、组织结构、化学组成、加工特性以及与食品加工的关系的一门学科。

粮油原料：主要是指田间栽培的各种粮食油料作物所产生的果实和种子。

马铃薯为块茎；甘薯为块根。

粮油原料的分类：谷类，豆类，油料，薯类。

粮油籽粒的基本结构：皮层,胚,胚乳(子叶)。

面筋:面筋—将小麦粉加水和成面团，静置后放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮粒都随水渐渐被冲洗掉，剩下的一块柔软的有粘弹性的胶状物质，就是面筋。

面筋中的化学成分（1）麦胶蛋白和麦谷蛋白80%麦胶蛋白具有较强的延伸性。

分子量比较小，弹性小。

麦谷蛋白富有弹性，缺乏延伸性。

分子量比较大。

（2）淀粉是面筋中的另一个固定成分。

它被面筋蛋白质结合得非常牢固，以至面筋洗制完后，洗水中已不呈现碘色反应时面筋中仍然含有一部分淀粉，只有用碱液或其他溶剂将面筋软胶溶解，才能把残留的淀粉从面筋网络中分离出来。

（3）脂肪和类脂脂肪和类脂同样为面筋软胶所保持，面筋蛋白质是借氢键将脂类束缚在一起的，小麦面粉的脂肪中有45%~70%为面筋蛋白质所束缚。

面筋的形成过程当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀。

面筋蛋白质吸水膨胀的结果。

充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来逐步形成面筋网络。

由于面筋蛋白质空间结构中存在着—SH，在面筋形成时，它们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键（—S—S—），这就扩大和加强了面筋的网络组织，随着时间的延长和对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化。

面筋的物理性质（1）弹性——是指面筋拉长或压缩后恢复到原来状态的能力。

（2）延伸性——是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能。

可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。

（3）可塑性——是指面筋变形后保持变形形状的性能。

原料学名词解释

原料学名词解释：淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可成悬浮液。

如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉，如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。

腹白度：腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度。

爆腰率28：凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫做爆腰。

糙米中的爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。

粉力：用曲线所包含的面积表示，可使用求积仪进行测定。

延伸性：用曲线横坐标的长度来表示。

比延伸性：从曲线开始后5分钟的地方量取曲线的高度，单位用BU表示。

拉力比数37：即比延伸性与延伸性的比值。

肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

肉的保水性129：即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。

肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。

这一过程称为肉的成熟。

成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。

尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬，这一过程称为尸僵。

尸僵是由于肌肉纤维的收缩引起的，但这种收缩是不可逆的，因此导致尸僵。

尸僵期间发生了一系列变化自溶132：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。

EPS肉：有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行得要快得多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH值。

所以就会产生明显的肌肉蛋白质变性。

粮油食品加工工艺学-第一章

粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。
小麦粉等级指标及其它质量指标见表1-5。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料
小麦粉国家标准中的质量指标

⑴加工精度小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。 ⑵灰分小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即矿物质含量。 ⑶粗细度
咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料

2、专用小麦粉小麦通用粉不可能同时完全满足各种面制食品对面粉的要求，根据面制品对面粉的特定需要配制的小麦粉称为专用粉或调配粉。各种专用粉的的主要差别在于面粉蛋白质（面筋）数量和质量的不同，且质量比数量更加重要。面制品对面粉的质量要求分为三种类型： ⑴面筋多而强：强力粉、高筋粉 ⑵中等数量与质量：中力粉、中筋粉 ⑶面筋少而弱：低筋粉
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学
原料及辅助材料
三、面粉的化学成分及性质小麦的品种不同，面粉的成分含量差异较大。见
P5表1-2。

1、蛋白质面粉中蛋白质的含量约占8-15%，一般小麦蛋白质含量以硬麦为高，粉质的软麦为低。 ⑴小麦蛋白质的组成
麦胶蛋白麦谷蛋白球蛋白麦白蛋白面筋蛋白，遇水能相互粘聚在一起形成面筋易溶于水而流失
淀粉特性及α-淀粉酶活性可以用α-淀粉酶测定仪、
黏度仪、降落值仪测定。

食品原料学1精选全文

可编辑修改精选全文完整版食品原料学1食品原料学1．豆类作物的特点如何？豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪，例如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。

2．粮油原料中的化学成分有何规律？收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的就是干物质。

干物质中含有有机物和无机物。

有机物成分比较复杂，主要是蛋白质、脂肪和糖类。

将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质就是灰分，主要是各种元素的氧化物。

3.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？大米：谷蛋白小麦：特点是胚乳中的胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而他们能够形成面筋玉米：主要是球蛋白、少量的清蛋白和少量的谷蛋白大豆：蛋白质绝大部分是球蛋白4.粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？己糖和蔗糖5.粮油原料的加工适性分别是什么？大豆：大豆蛋白质含量较高，氨基酸含量也较合理，因此人们食用大豆主要利用他的蛋白质。

生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。

无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。

榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。

碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。

未成熟的寈大豆中的碳水化合物较成熟大豆的含量高，所以煮食未成熟大豆时具有香甜风味、稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。

这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。

（1）色泽和气味：粮粒应有自然地色泽和气味（2）粒型与均匀性：稻谷籽粒的形状，因品种、类型的不同有很大的差异。

（3）千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可以直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。

比重是稻谷重量与其体积的比值。

容重是指单位体积内稻谷的重量。

食品原料学复习题

一、单项选择题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。

( A )A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

( C )A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分4.肌肉中的蛋白质含量约为( B )%%%%5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。

( A )猴头菇的多糖体组成中______含量最多。

( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟8.牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白9.葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。

( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素15.酪蛋白的等电点是(B)下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量%B.酸度20°T C.密度为下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快增加18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。

(D)100g19.下列关于特产食品原料说法不正确的是(B)A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质20.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。

粮油食品加工学(名词解释)【2020年最新】

粮油食品加工学（名词解释）粮油原料（名词）：农作物的籽粒和富含淀粉，蛋白质的植物根茎组织。

1.稻谷的分类：籼稻，粳稻，糯稻。

2.稻谷的组成：稻壳和颖果。

3.散落性（名）：当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性4.自动分级（名）：当粮食或油料在运动时，由于各个组成部分具有不用的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位，这种现象叫粮食的自动分级5.稻谷清理方法：风选法（清理请杂质），筛选法（清理大杂小杂），密度分选法（密度大的重杂质），精选法（多用于清理小麦中的荞籽，大麦，燕麦），磁选法（磁性金属杂质）、6.垄谷（名）：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净的糙米的工艺工程。

7.稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳，撞击脱壳8.稻谷脱壳的设备：胶辊砻谷机，碾白，研削碾白9.碾米的设备：沙盘砻谷机，离心砻谷机10.碾米的方法：擦离：铁棍碾米机（擦离碾白），沙棍碾米机（研削碾白），混合碾米机，（研削为主，擦离为辅）11.成品米整理步骤：擦米，凉米，色选，白米分级。

12.蒸谷米：把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，叫半熟米13.蒸谷米的特点：出米率高，碎米少，容易保存，耐储存，出饭率高，易消化和吸收14.蒸谷米的优点：A。

改善了籽粒的结构力学性质，B。

碎米率低，出米率高 C.营养价值高 D.米糠出油率高16.蒸谷米生产的过程：稻谷—清理—浸泡—汽蒸—干燥—冷却—垄谷—碾米—色选—蒸谷米17.有利于蒸谷米碾白的措施：A采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送，有利于减低碾米机内的摩擦热18.营养强化米主要强化：维生素（主要强化维生素B1），氨基酸（赖氨酸，色氨酸）以及多种营养素。

19.营养强化米的方法（填空）：内持法，外加法，造粒法20.留胚米：米胚保留率杂80%以上的大米21.米粉的原料：支链淀粉分为85%一下的非糯性大米22.米粉的生产工艺要点：A洗米（除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量）B 浸泡（使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到30%-40%）C磨浆（把浸泡的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆）D制粉（使米浆在蒸粉机内受热糊化）E冷却，切条，湿切粉F干燥（把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%）23.水墨年糕的工艺：原料—浸泡—磨浆—压滤—打粉—蒸煮—压延成型—切断—冷却-装盒24.米饼的焙烤膨化机理（解答）：蒸制时淀粉吸水糊化，淀粉分子间氢键断开，冷却时淀粉老化，高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分。

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含有大量的淀粉。
2、经济作物（Industrial Crops） 1）纤维作物（fiber crop 2）糖料作物： 3）油料作物（oil-bearing crops）：
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一、粮谷原料的籽粒结构
一般由皮层、胚、胚乳3个部分组成 1、皮层
包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。
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第三节稻谷
一、稻米籽粒的结构
水稻脱粒后得到的带有颖壳（谷壳）的籽粒称作稻谷或毛稻；除去颖壳后的籽粒称为糙米；
糙米经碾米加工，米粒的果皮、种皮、外胚乳、
糊粉层和部分的胚被剥离而成为米糠，其余则为白米或大米（纯胚乳）。
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三、米粒的化学成分
糙米中糠层（果皮、种皮和糊粉层）5～ 6％、胚2～3％、胚乳91～92％。
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第四节小麦（wheat）
我国种植面积和产量仅次于水稻，居第二位。
以黄淮海平原及长江流域最多，分冬小麦和春小麦，以冬小麦为主，面积和产量均占小麦80%以上
籽粒营养丰富，其中碳水化合物含量约为60~80%，蛋白质含量高，一般为11 ％～14％，高的可达18％～20％；麦胶蛋白和谷蛋白能使面粉加工成各种食品，是食品工业的重要原料
特点：种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构成，提供人体所需的能量。
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2）豆类作物
双子叶的豆科植物
特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有丰富的蛋白质（20％~40％）和脂肪，如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉
根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
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3）薯、芋类作物也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中
越是精白的大米，蛋白质、脂肪和微量成分含量越少。
直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素。越高，粘性越低，口感越硬。
脂类主要存在与糠层、胚芽和糊粉层中
不和含糊V粉A层、中V。D 和VC 。 VB1和VB2主要在胚
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五、大米的利用
1、主食米饭、米粉、大米粉（汤圆） 2、大米制品 1）米粒制品：粽子、八宝饭、八宝粥 2）大米粉制品：汤圆、米糕、年糕 3）发酵制品：米酒、米醋 4）其他制品：速食米饭、咖喱饭
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包括果皮和种皮，含有较多的蛋白质和灰分。
强迫休眠（环境条件不适宜）和生理休眠（植物本身的原因）两种类型
原因：1）种皮机械障碍，不透水、不透气； 2）种子未完成生理成熟； 3）种子萌发抑制物的存在（脱落酸）。 4）外界环境因素：高、低温、干旱、黑暗和高CO2
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2、后熟：种子生理成熟的过程称后熟。种子的成熟包括两个方面：从形态学看是由受精卵发育成胚的过程
绪论
一、食品原料学研究的对象、目的及特点食品原料学（食品资源利用学）
主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容
目的：通过对食品原料知识的了解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，从而达到最大限度地利用食物资源。
特点：原料的多样性，成分的复杂性
从生理学看是保证种胚幼苗发育所需物质和能量的贮积过程。
（二）、种子的萌发(Sprouting) H2O，温度， O2
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（四）、种子的活力和陈化种子的健壮程度和萌发出苗的潜在能力
种子生存能力降低的不可逆变化的综合表现。（种子活力的自然衰退）（劣变）
种子保存的关键是控制水分和温度
果实去掉果皮即为种子，果皮由子房壁发育而成，一般分三层：外果皮、中果皮和内果皮。
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2、胚
由受精卵发育而成，是种子最重要的组成部分，种子中胚是唯一有生命的部分。
3、胚乳
禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分，是种子贮藏营养物质的地方，供种子萌发时胚的生长之用
在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
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第一篇粮油食品原料
第一章粮谷食品原料
第一节农作物的概念和类型
一、农作物的概念
广义：对人类有利用价值，为人类所栽培的各种植物。
收获指数(Harvest Index):植物收获部分重量/植物总重量；或作物经济产量/生物产量
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二、农作物的分类： 1、粮食作物（Cereal/Grain Crops） 1）禾谷类作物（cereal crop）单子叶的禾本科植物
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2）化学成分的分布以小麦籽粒为例：
胚乳：约占全粒质量的82％，集中了全粒所有的淀粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。
胚：在全粒小麦中所占的比例最小（3％），却含有较高的蛋白质、脂肪，不含淀粉。
胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素 B1的含量占全粒的60％以上，维生素E的含量也很丰富，是提取维生素E的良好原料。
提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。
淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀粉中支链淀粉可达100％。
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三、粮谷原料的生物学特性
（一）、休眠与后熟
1、休眠
有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生长状态，处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状态，是植物抵抗和适应不良环境的一种表现
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二、食品原料学研究的内容
1、原料的分类方法及品种 1）来源：植物性食品：农产品、林产品、园
艺产品动物性食品：水产品、畜禽产品
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3）、按食品营养特点分类 ①三群分类法（日本）：
热能源：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和糖
成长源：动物性食品、植物蛋白等健康维持源：水果、蔬菜、海藻类等
皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦纤维素总量的90％，矿物质的含量也很高。
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2、化学成分的组成
1）谷类食品原料的组成
a、蛋白质：
大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸）（不完全蛋白质）；玉米的限制性氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆赖氨酸较多，蛋氨酸少。
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b、脂肪： c、碳水化合物：