食品中大肠菌群的检验PPT课件
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大肠菌群检验技术ppt课件
大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研 讨阐明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的 场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大 肠菌群在自然界存在的主要缘由。粪便中多以典型大肠杆菌为主， 而外界环境中那么以大肠菌群其他型别较多。
大肠菌群是作为粪便污染目的菌提出来的，主要是以该菌群 的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，阐 明了粪便污染的程度，也反映了对人体安康危害性的大小。粪便 是人类肠道排泄物，其中有安康人粪便，也有肠道患者或带菌者 的粪便，所以粪便内除普通正常细菌外，同时也会有一些肠道致 病菌存在〔如沙门氏菌、志贺氏菌等〕，因此食品中有粪便污染， 那么可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的能够性，埋伏着 食物中毒和流行病的要挟，必需看作对人体安康具有潜在的危险 性。
1．MPN检索表 2．初发酵和证明实验 பைடு நூலகம்．产气量与倒管 4．挑选菌落 5．抑菌剂
1．MPN检索表： MPN 为最大能够数(Most
Probable Number)的简称。这 种方法，对样品进展延续系列进
展稀释，参与培育基进展培育， 从 M释P度N规，检那定索么表的表只内给反数了响字三应个呈相稀应阳释降度性低，或管如添改数加用1不的0倍同出。的留稀现 率 意国，家规用范概和行率业论规范来中所推附算MP样N表品所用中稀菌释度数 最 是不近同的似，的而且数结值果报。告单位也不一样。
可以看到在发酵倒管内极微少的气 泡〔有时比小米粒还小〕，有时可 以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有 渐渐上浮的小气泡。实验阐明，大 肠菌群的产气量，多者可以使发酵 倒管全部充溢气体，少者可以产生 比小米粒还小的气泡。假设对产酸
4．挑选菌落： 国家规范中，需求对初发酵阳性培
大肠菌群是作为粪便污染目的菌提出来的，主要是以该菌群 的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，阐 明了粪便污染的程度，也反映了对人体安康危害性的大小。粪便 是人类肠道排泄物，其中有安康人粪便，也有肠道患者或带菌者 的粪便，所以粪便内除普通正常细菌外，同时也会有一些肠道致 病菌存在〔如沙门氏菌、志贺氏菌等〕，因此食品中有粪便污染， 那么可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的能够性，埋伏着 食物中毒和流行病的要挟，必需看作对人体安康具有潜在的危险 性。
1．MPN检索表 2．初发酵和证明实验 பைடு நூலகம்．产气量与倒管 4．挑选菌落 5．抑菌剂
1．MPN检索表： MPN 为最大能够数(Most
Probable Number)的简称。这 种方法，对样品进展延续系列进
展稀释，参与培育基进展培育， 从 M释P度N规，检那定索么表的表只内给反数了响字三应个呈相稀应阳释降度性低，或管如添改数加用1不的0倍同出。的留稀现 率 意国，家规用范概和行率业论规范来中所推附算MP样N表品所用中稀菌释度数 最 是不近同的似，的而且数结值果报。告单位也不一样。
可以看到在发酵倒管内极微少的气 泡〔有时比小米粒还小〕，有时可 以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有 渐渐上浮的小气泡。实验阐明，大 肠菌群的产气量，多者可以使发酵 倒管全部充溢气体，少者可以产生 比小米粒还小的气泡。假设对产酸
4．挑选菌落： 国家规范中，需求对初发酵阳性培
食品中大肠菌群检测PPT课件
食品卫生监督中的应用
餐饮业卫生监督
在餐饮业卫生监督中，大肠菌群 检测是重要的检测指标之一，用 于评估餐饮企业的卫生状况和食
品安全水平。
超市食品安全检测
超市食品安全检测中，大肠菌群 检测是必检项目之一，用于检测 食品是否符合国家食品安全标准。
食品进出口检验
在食品进出口检验中，大肠菌群 检测是重要的检测指标之一，用 于评估食品的卫生状况和安全性，
自动化检测技术
利用机器人和自动化设备进行样品处理和数据分析，提高检测效 率。
快速检测技术
开发新型培养基和试剂，缩短检测时间，提高检测速度。
基因检测技术
利用基因测序和生物信息学技术，提高检测准确性和特异性。
提高检测效率和准确性的方法
标准化操作流程
01
制定统一的大肠菌群检测标准，规范操作流程，减少误差。
05
大肠菌群检测的挑战和未来发展
当前面临的挑战
检测方法不统一
目前大肠菌群检测方法多样，缺乏统一的标准， 导致检测结果存在差异。
检测效率低下
传统检测方法过程繁琐，耗时长，无法满足快速、 大批量检测的需求。
检测准确性不高
由于操作复杂和干扰因素多，传统检测方法容易 出现假阳性或假阴性结果。
技术发展与未来趋势
检测步骤
采集样品、增菌培养、分 离培养、生化鉴定和计数。
培养法检测
传统培养法
将样品接种在选择性培养 基上，通过培养后观察菌 落形态、染色和生化反应 等特征进行鉴定。
自动化培养法
利用自动化仪器进行样品 接种、培养和检测，提高 检测效率和准确性。
培养法优缺点
培养法准确度高，但检测 周期较长，需要专业人员 操作。
确保食品的安全进出口。
大肠菌群检验方法课件
平板计数
证实实验
分离培养
证实试验
↓ 报告
两步法
MPN计数法
1.推测试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个 稀释度接种三管LST肉汤。36±1℃ 培养48±2h，观察是否产气。 2.证实试验：将产气管培养物接种煌绿乳糖胆盐 （BGLB）肉汤管中，36±1℃培养 48±2h，观察是否产气。以BGLB产 气为阳性。查MPN表，报告每ml(g) 样品中大肠菌群的MPN值。
大肠菌群检验方法
介绍
由于大肠菌群指的是具有某些特性的一组 与粪便污染有关的细菌，即：需氧及兼性 厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰 氏阴性无芽胞杆菌。 因此大肠菌群的检测一般都是按照它的 定义进行。有两步法、三步法
大肠菌群
两部法 三步法
↓
MPN计数法
↓
平板计数法
↓
↓
乳糖发酵试验
↓
↓
推测试验
证实实验
三步法
乳糖发酵试验、分离培养和证实试验
三步法：
1.乳糖发酵试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个释 度接种三管乳糖蛋白胨发酵管。36±1℃ 培 养 48±2h，观察是否产气。 2.分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平 板上，36±1℃培养18-24h，观察菌落形态。
3.证实试验：挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色观 察，同时接种普通乳糖发酵管36±1℃， 24±2h，观察产气情况。
主题一
示例一，引出主题 解释细节 进行练习以巩固所学内容
主题二
示例二，引出主题 解释细节 进行练习以巩固所学内容
总结
回顾所学内容 总结学习方法 与学员的互动交流，获取反馈信息
其它信息
参考书籍、电子文档等 咨询服务联系方式 ……
食品中大肠菌群测定(一)课件
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
➢ （5）根据对样品污染状况的估计，按上述操作，
依次制成10倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀 释1 次，换用1 支1mL无菌吸管或吸头。从制备 样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15 min 。
2、 初发酵试验 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
一、目的 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
1、 了解大肠菌群的定义及食品中大肠菌 群测定在食品卫生检验中的意义。
2、练习并掌握大肠菌群的检验方法 。
二、原理 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
➢1、大肠菌群
➢大肠菌群系指一群在37℃、24小时能发酵乳 糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性 无芽孢杆菌。
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➢（2） 液体样品
✓ 以无菌吸管吸取25mL样品，置盛有225mL磷酸盐缓冲 液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无 菌玻璃珠）中，充分棍匀，制成1:10 的样品匀液。
✓ （3） 样品匀液的pH 值应在6.5-7.5 之间，必要时分 别用1mol/L 氢氧化钠（NaOH ）或1 mol/L 盐酸 （HCI ）调节。
M
产气
不产气
P
BGLB肉汤
大肠菌群阴性NFra bibliotek(36±1)℃48h±2h
检 不产气
产气
验 大肠菌群阴性 流
大肠菌群阳性
程
查MPN表
报告
第一法 大肠菌群MPN计数法 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
大肠菌群检验PPT课件
四、应用茜素-β-D-半乳糖苷快速检验食品中的大肠菌群
1、检测步骤 0.1g×2 样品 0.01g × 2 0.001g × 2
Aliz-gal琼脂37 ℃ 24hr
计数紫色和红色菌落，乘以稀释倍数报告
大肠菌群β-D-半乳糖苷酶 茜素-β-D-半乳糖苷 茜素—Fe.NH4.Al.K（紫色和红色）
调调ph74ph741322试验情况简介试验情况简介alizalizgalgal检测食品中大肠菌群可在检测食品中大肠菌群可在18182424hh内显示出半内显示出半乳糖苷酶反应乳糖苷酶反应在同类性质的酶底物中在同类性质的酶底物中alizalizgalgal的的用量较低用量较低做倾注培养时在琼脂深层菌落特征较明做倾注培养时在琼脂深层菌落特征较明由于采用测定由于采用测定半乳糖苷半乳糖苷酶的方法易于检出迟缓发酶的方法易于检出迟缓发酵乳糖的大肠菌群和厌氧大肠杆菌酵乳糖的大肠菌群和厌氧大肠杆菌
样品
0.1g×2
0.01g × 2
0.001g × 2
结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）37 ℃ 24hr
计数紫红色菌落，乘以稀释倍数报告
3、ISO关于大肠菌群的定义（ISO9308-1：2000）
（ISO：INTERNATIONAL STARDIZATION ORGANIZATION国际标准化组织）
茜素-β-D-半乳糖苷琼脂 （Alig-gal琼脂）： Aliz-gal 50mg 蛋白胨20g 无水磷酸氢二钾2.75g 无水磷酸二氢钾2.75g 氯化钠5g 月桂基硫酸钠0.1g 异丙基硫代半乳糖苷0.03g 硫酸铝钾0.5g 柠檬酸铁铵0.5g 琼脂15g 蒸馏水1000mL。 调Ph7.4
（1）最近拟数法（MPN）（GB4789.2-1994）
大肠菌群11ppt课件
大肠菌群的卫生学意义
3. 大肠菌群作为粪便污染指标菌的意义
A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆 菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表 示陈旧污染。
B.肠道致病菌污染的指示菌。 特别提示：大肠菌群不适宜作为低温
水产品的污染指示菌。肠球菌？
大肠菌群在外环境中分布情况的调查
采样处所
份数 大肠菌群阳性数(%)
该培养基受可见光易使其中的成分 氧化，储存及培养细菌时都应在避 光条件。
菌名
大肠埃希氏菌 肺炎克雷伯氏菌 阴沟肠杆菌 弗氏志贺氏菌 鼠伤寒沙门氏菌 粪链球菌
菌落形态
紫黑色，有绿色 金属光泽
粉色，中心色深 粉色，中心色深
无色 无色 无色
（4）产气量
产气量与检出率的关系
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
证实试验：挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色观察。 同时接种乳糖发酵管36±1℃培养24±2h，观察产气情况。
报告：根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MPN表，报告每 100ml（g）大肠菌群的MPN值。
检
样
稀
释1ml
各加入10ml
1:10
初 发 酵
单料乳糖 胆盐发酵
靛基质(Imdole) 试验
某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成 吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲 哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚， 为红色化合物。
枸橼酸利用试验
某些细菌能利用枸椽酸盐作为碳源，及磷酸 铵作为氮源，将枸椽酸盐分解为二氧化碳，培养 基反应后成碱性，由于指示剂的作用，培养基变 为兰色。
999
808 (80.9) 191 (19.1)
外 庭院土
大肠菌群测定课件
大肠菌群测定
16
关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题
关于和产品标准对应的问题。
从这个意义上讲，稀释度的选择是根据产品 要求进行的，理论上：
如果要求得到每克产品菌群含量，加样量应该 是0.333克比较合适。
如果要求得到每10克产品菌群含量，加样量 应该是3.33克比较合适。
如果要求得到每100克产品菌群含量，加样量 应该是33.3克比较合适。
GB4789.3-2010 大肠菌群测定
大肠菌群测定
1
GB4789.3-2010 大肠菌群测定
定义：大肠菌群：一群在36℃培养48h可发 酵乳糖、产酸产气的需氧和
兼性厌氧革兰氏染色阴性
无芽孢杆菌。该菌主要来
源自人畜粪便，作为粪便
污染指标评价食品的卫生
状况，推断
食品中肠道致
病菌污染的可能。
大肠菌群测定
大肠菌群测定
15
关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题
关于和产品标准对应的问题。
这样的话，就需要增加加样量，变成加样量 为3.33克，如果全部是阴性0-0-0，得到结果为 <0.3/克，或者是<3/10克，或者是 <30/100克。这样的结果才能符合要求。
如果更精确的操作，应该是加样量为33.3克。 这样如果全部是阴性0-0-0，得到<3/100克， 结果为2-1-0，得到MPN 15/100克，也是合 格产品。
11
关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题
改变加样量的问题。 在实际操作中，因为一些原因需要改变加样
量，一般是10倍增加或者降低，同样使用本表， 得到的数值需要做10倍调整。
比如： 加样量为3.33克（这样的情况一般 是十倍稀释液用3管，每管10毫升，需要用双料 管。十倍百倍稀释液，各用三管，每管1毫升）。
2020实验六_食品中大肠菌群的检验课件
LST结果判断
大肠菌群的产气量，多者可以使发酵倒管全部充 满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如 果对产酸但未产气的乳糖发酵如有疑问时，可以 用手轻轻打动试管。
5）复发酵试验 用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培
养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB） 管中，36 ℃±1℃培养48 h±2 h，观察产气 情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。
食品中大肠菌群数以每g（mL）样品中大肠菌 群的最可能数来表示，即为大肠菌群MPN值。
需要用到的培养基
（1）LST肉汤培养基：月桂基硫酸盐胰蛋白胨 成分：胰蛋白胨或胰酪胨（Tryticase）20g，NaCL
5.0g，乳糖5.0g，K2HPO4 2.75g，KH2PO4 2.75g，月桂基硫酸钠0.1g，蒸馏水1000mL。 制法：将各成分溶解于蒸馏水中。分装到有倒立发酵 管的20mm×150mm试管中，每管10mL。 121℃高压灭菌15min。最终pH6.8±0.2。
食品中大肠菌群的检验
1. 食品微生物检验的意义
有害微生物对人类和生产的影响：
引起食品变质 引起食物中毒 导致人体患病
1. 食品微生物检验的意义
是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定 被检食品能否食用的科学依据
可以判断食品加工环境及食品卫生的情况, 为卫生管理工作提供科学依据
可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共 患病的发生
保证产品的质量,避免不 必要的损失
2. 食品微生物检验的范围
食品加工、储藏、销售 储环节的检验
原辅料的检验
食品的检验
生产环境的检验
3. 食品卫生标准中的微生物指标
指示菌
概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检 样卫生状况及安全性的指示性微生物
2.大肠菌群.ppt
? 4.2 煌绿乳糖胆盐（Brilliant Green Lactose Bile，BGLB） 肉汤：见附录A 中A.2。
? 4.3 结晶紫中性红胆盐琼脂（Violet Red Bile Agar， VRBA）：见附录A 中A.3。
? 4.4 磷酸盐缓冲液：见附录A 中A.4。 ? 4.5 无菌生理盐水：见附录A 中A.5。 ? 4.6 无菌1 mol/L NaOH：见附录A 中A.6。 ? 4.7 无菌1 mol/L HCl：见附录A 中A.7。
食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
? 1 范围 ? 本标准规定了食品中大肠菌群（Coliforms）计数的方法。 ? 本标准适用于食品中大肠菌群的计数。 ? 2 术语和定义 ? 2.1 大肠菌群coliforms ? 在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌
氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。 ? 2.2 最可能数most probable number，MPN ? 基于泊松分布的一种间接计数方法。
食品中大肠菌群的测定
一 大肠菌群的概念及组成
? 大肠菌群的概念 大肠菌群系指一群需氧及兼性厌氧，在
37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无 芽胞杆菌。 ? 大肠菌群的组成
大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、产气克 雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。
二、大肠菌群的测定意义
1、粪便污染的指标菌： 大肠菌群或大肠杆菌 2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因 （1）在粪便中数量最大； （2）在外环境中存活的时间与致病菌大体相同； （3）检测方法简便容易。
2010-03-26 发布2010-06-01 实施 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 发布
前言
? 本标准代替GB/T 4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大 肠菌群计数》。
? 4.3 结晶紫中性红胆盐琼脂（Violet Red Bile Agar， VRBA）：见附录A 中A.3。
? 4.4 磷酸盐缓冲液：见附录A 中A.4。 ? 4.5 无菌生理盐水：见附录A 中A.5。 ? 4.6 无菌1 mol/L NaOH：见附录A 中A.6。 ? 4.7 无菌1 mol/L HCl：见附录A 中A.7。
食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
? 1 范围 ? 本标准规定了食品中大肠菌群（Coliforms）计数的方法。 ? 本标准适用于食品中大肠菌群的计数。 ? 2 术语和定义 ? 2.1 大肠菌群coliforms ? 在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌
氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。 ? 2.2 最可能数most probable number，MPN ? 基于泊松分布的一种间接计数方法。
食品中大肠菌群的测定
一 大肠菌群的概念及组成
? 大肠菌群的概念 大肠菌群系指一群需氧及兼性厌氧，在
37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无 芽胞杆菌。 ? 大肠菌群的组成
大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、产气克 雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。
二、大肠菌群的测定意义
1、粪便污染的指标菌： 大肠菌群或大肠杆菌 2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因 （1）在粪便中数量最大； （2）在外环境中存活的时间与致病菌大体相同； （3）检测方法简便容易。
2010-03-26 发布2010-06-01 实施 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 发布
前言
? 本标准代替GB/T 4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大 肠菌群计数》。
食品中大肠菌群的测定(共59张PPT)可编辑全文
应增加或减少。
➢酱油〔GB/T2717-2003〕
➢细菌菌落总数： ≤30000cfu/ml
➢大肠菌群：
≤30MPN/100ml
➢肠道致病菌： 不得检出
➢全脂奶粉、脱脂奶粉〔GB5410-1999〕
➢ 二级
特级
一级
➢细菌菌落总数：≤20000 ≤30000 ≤50000
➢〔cfu/ml〕
➢大肠菌群 ≤90
2、 初发酵试验
➢ 每个样品，选择3 个适宜的连续稀释度的样品匀液 〔液体样品可以选择原液〕，每个稀释度接种3 管月 桂基硫酸盐胰蛋白胨〔LST〕肉汤，每管接种1mL〔如 接种量超过1mL，那么用双料LST肉汤〕, 36℃±1℃ 培养24h±2h ，观察倒管内是否有气泡产生，如未产 气那么继续培养至48h±2h 。
➢ 〔2〕 液体样品
➢ 以无菌吸管吸取25mL样品，置盛有225mL磷酸盐缓冲液 或生理盐水的无菌锥形瓶〔瓶内预置适当数量的无菌 玻璃珠〕中，充分棍匀，制成1:10 的样品匀液。
➢ 〔3〕 样品匀液的pH 值应在6.5-7.5 之间，必要 时分别用1mol/L 氢氧化钠〔NaOH 〕或1 mol/L 盐 酸〔HCI 〕调节。
➢ 2 、别离培养 将产气的发酵管分别在伊红美兰琼脂
〔EMB琼脂〕平板上划线别离。然后置 36±1℃温箱内，培养18～24小时后取出， 观察菌落形态，并作革兰氏染色和证实 试验。
➢可疑菌落特点： ➢具有金属光泽的深紫黑色菌落； ➢不带或略带金属光泽的菌落； ➢中心色较深的淡紫黑色菌落。
➢3 、证实试验 在上述平板上挑取可疑大肠菌落1～2
➢
3、接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆
盐发酵管，1ml及1ml以下者，用单料乳糖胆
大肠菌群计数检验重点课件
命名
大肠菌群最初被称为“大肠菌群 ”或“大肠型菌群”，它们与肠 道正常菌群不同，会对肠道产生 不良影响。
大肠菌群的培养特性及分类
培养特性
大肠菌群是人体肠道内正常菌群，它 们在肠道内生长繁育，对营养物质有 很强的利用能力。
分类
大肠菌群主要包括大肠杆菌、肠球菌 、肠链球菌等，其中大肠杆菌是最常 见的一种。
05
大肠菌群计数检验的应 用与展望
大肠菌群计数检验的应用范围
环境保护
大肠菌群计数检验可以用于检测水体、土壤等环境中的大肠菌群数 量，评估环境污染程度，为环境保护提供根据。
食品安全
大肠菌群计数检验可以用于检测食品中的大肠菌群数量，评估食品 的卫生质量，保证食品安全。
临床医学
大肠菌群计数检验可以用于辅助诊断肠道疾病，如细菌性痢疾、伤寒 等，以及评估肠道菌群平衡情况，为临床治疗提供参考。
仪器设备问题及解决方案
仪器设备误差
仪器设备在使用过程中可能会出现误差，如读数不准确、重复性差等。解决方 案是对仪器设备进行定期维护和校准，确保设备的准确性和稳定性。
仪器设备故障
仪器设备在使用过程中可能会出现故障，如无法启动、显示特殊等。解决方案 是及时联系维修人员进行检查和维修，确保设备的正常运行。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
挑战
随着检测方法的改进和技术的升级，大肠菌群计数检验的准确性和灵敏度将不断提高，但同时也面临 着新的挑战，如如何标准化和规范化检测方法、如何提高检测的特异性等。
机遇
随着人们对肠道菌群的认识越来越深入，大肠菌群计数检验将在更多领域得到应用。同时，随着技术 的发展，大肠菌群计数检验也将不断拓展其应用范围，为人类健康和生活质量提供更多保证。
大肠菌群最初被称为“大肠菌群 ”或“大肠型菌群”，它们与肠 道正常菌群不同，会对肠道产生 不良影响。
大肠菌群的培养特性及分类
培养特性
大肠菌群是人体肠道内正常菌群，它 们在肠道内生长繁育，对营养物质有 很强的利用能力。
分类
大肠菌群主要包括大肠杆菌、肠球菌 、肠链球菌等，其中大肠杆菌是最常 见的一种。
05
大肠菌群计数检验的应 用与展望
大肠菌群计数检验的应用范围
环境保护
大肠菌群计数检验可以用于检测水体、土壤等环境中的大肠菌群数 量，评估环境污染程度，为环境保护提供根据。
食品安全
大肠菌群计数检验可以用于检测食品中的大肠菌群数量，评估食品 的卫生质量，保证食品安全。
临床医学
大肠菌群计数检验可以用于辅助诊断肠道疾病，如细菌性痢疾、伤寒 等，以及评估肠道菌群平衡情况，为临床治疗提供参考。
仪器设备问题及解决方案
仪器设备误差
仪器设备在使用过程中可能会出现误差，如读数不准确、重复性差等。解决方 案是对仪器设备进行定期维护和校准，确保设备的准确性和稳定性。
仪器设备故障
仪器设备在使用过程中可能会出现故障，如无法启动、显示特殊等。解决方案 是及时联系维修人员进行检查和维修，确保设备的正常运行。
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挑战
随着检测方法的改进和技术的升级，大肠菌群计数检验的准确性和灵敏度将不断提高，但同时也面临 着新的挑战，如如何标准化和规范化检测方法、如何提高检测的特异性等。
机遇
随着人们对肠道菌群的认识越来越深入，大肠菌群计数检验将在更多领域得到应用。同时，随着技术 的发展，大肠菌群计数检验也将不断拓展其应用范围，为人类健康和生活质量提供更多保证。
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三、检测方法
GB 4789.3-2010 《大肠菌群计数》
第一法：大肠菌群MPN计数法
第二法：大肠菌群平板计数法
最近似数测定法（MPN）是指对未知样品做
连续的10倍稀释，选择3个连续的10倍稀释液，每
种稀释液接种3管装有培养基的试管中培养，根据
LST初发酵试验以及BGLB发酵证实实验，证实大肠
LST结果判断
大肠菌群的产气量，多者可以使发酵倒管全部充 满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如 果对产酸但未产气的乳糖发酵如有疑问时，可以 用手轻轻打动试管。
5）复发酵试验 用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培
食品中大肠菌群的检验
1. 食品微生物检验的意义
有害微生物对人类和生产的影响：
引起食品变质 引起食物中毒 导致人体患病
1. 食品微生物检验的意义
是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定 被检食品能否食用的科学依据
可以判断食品加工环境及食品卫生的情况, 为卫生管理工作提供科学依据
4）初发酵试验
选择10-2、10-3、10-4三个稀释度的样品均液 （液体样品可以选择原液）， 用无菌移液管分别 吸取1mL到LST发酵液试管中，每管接种1mL， 每个稀释度做3个平行（共9管）,36℃±1 ℃培 养24 h±2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h±2 h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续 培养至48 h±2 h，产气者进行复发酵试验。未 产气者为大肠菌群阴性。
总大肠菌群系指一 群在37℃培养24小 时能发酵乳糖、产 酸产气、需氧和兼 性厌氧的革兰氏阴 性无芽胞杆菌。
EIEC
ETEC
EHEC
产气克雷白氏菌
耐热大肠菌群即粪大肠菌
群，作为一种卫生指标菌，
耐热大肠菌群中很可能含
有粪源微生物，因此耐热 O157:H7（EHEC)
O157：H7
大肠菌群的存在表明可能 受到了粪便污染，可能存 在大肠杆菌。但是，耐热 大肠菌群的存在并不代表 对人有什么直接的危害。
大肠菌群的食品卫生学意义
作为粪便污染食品的指标菌，MPN值愈低则 说明食品受粪便污染程度及对人体健康危 害程度愈低
作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌 群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就 越高，但两者之间并不总是呈平行关系
要求食品中大肠菌群完全不存在是不可能 的，重要的是其污染程度即菌量
菌群的阳性管数，查MPN检索表，报告每g（mL）
样品中大肠菌群的最可能数。
食品中大肠菌群数以每g（mL）样品中大肠菌 群的最可能数来表示，即为大肠菌群MPN值。
需要用到的培养基
（1）LST肉汤培养基：月桂基硫酸盐胰蛋白胨 成分：胰蛋白胨或胰酪胨（Tryticase）20g，NaCL
5.0g，乳糖5.0g，K2HPO4 2.75g，KH2PO4 2.75g， 月桂基硫酸钠0.1g，蒸馏水1000mL。 制法：将各成分溶解于蒸馏水中。分装到有倒立发 酵管的20mm×150mm试管中，每管10mL。121℃高 压灭菌15min。最终pH6.8±0.2。
抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌，特别是革兰 氏阳性菌的生长。国家标准中LST肉汤利用十二烷 基硫酸钠作为抑菌剂，BGLB肉汤利用煌绿和胆盐 作为抑菌剂。
抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大 肠菌群细菌的生长和挑选，但对大肠菌群中的某
实验步骤及操作要点：
1）无菌取样并制作梯度稀释液；梯度稀释法依次稀释样品 到10-4
类型：一般性、特定性（如粪便污染）、其 他
项目：菌落总数 、大肠菌群、耐热大肠菌 群、总大肠菌群
一、实验目的
1. 了解大肠菌群在食品检验中的意义。 2. 掌握检验的程序和步骤。 3. 通过MPN检索表的检索得出实验结果。
二、基本原理
大肠菌群系指一群在32～37℃下24h内，能 发酵乳糖产酸、产气、需氧或兼性厌氧的革 兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要来源于人 畜粪便，故以此作为粪便污染指标，来评价 食品卫生质量状况，推断食品中肠道致病菌 污染的可能。具有广泛的卫生学意义。
可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共 患病的发生
保证产品的质量,避免不 必要的损失
2. 食品微生物检验的范围
食品加工、储藏、销售 储环节的检验
原辅料的检验
食品的检验
生产环境的检验
3. 食品卫生标准中的微生物指标
指示菌
概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检 样卫生状况及安全性的指示性微生物
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系
大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语， 它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的 一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方 面并非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸
杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。
大肠杆菌是人和温血动物肠道 内普遍存在的细菌，是粪便中 的主要菌种产。气一克般雷生白活氏在菌 人大 肠中并不致病，但它侵入人体 一些部位时，可引起感染 。
（2）BGLB：煌绿乳糖胆盐肉汤
成分：蛋白胨10.0g，乳糖10.0g，牛胆粉溶液 200mL，0.1%煌绿水溶液13.3mL，蒸馏水 800mL，pH7.2±0.1。
3个三角瓶（含玻珠）中，225ml/个 9支试管，3支/组，9ml/支
抑菌剂的选择
大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基 硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。
肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻 是近年来新发现的危害严重的肠 道传染病，已逐渐成为威胁人群 健康的重要公共卫生问题。
致病性大肠杆菌能引起食物 中毒。致病性菌株能侵入肠 粘膜上皮细胞，具有痢疾杆 菌样致病力。肠致病性大肠 杆菌（EPEC）、肠毒素性 大肠杆菌（ETEC）和肠侵 袭性大肠杆菌（EIEC）等。
2）样品匀液的pH 值应在6.5～7.5 之间，必要时分别用1 mol/L NaOH 或1 mol/L HCl 调节。
3）从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15 min。
10-2
10-3
10-4
LST不产气（-）0
将产气的试管内 样品接种到 BGLB肉汤