第二讲:脂类 碳水化合物
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脂类碳水化合物论述
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? 脂肪:三酰甘油
? 类脂:包括磷脂、固醇、蜡质,比较重 要的有卵磷脂、脑磷脂,胆固醇、植物 固醇。
? “储存脂” :多分布于腹腔、皮下、肌 纤维间的脂肪组织。
二、必需脂肪酸(EFA)
? 概念:在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸 在人体内不能合成,必需由食物提供,这几种多 不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。
摄 导致:缺少必需脂肪酸,妨碍脂溶性
入 维生素的吸收
不 足
症状:生长迟缓、生殖障碍、皮肤干 燥、湿疹等
摄
入 妨碍食物的消化吸收,多余脂肪储存
过
导致肥胖、血脂高等慢性病
量
脂肪与肥胖等慢性病
脂肪摄入不足的危害---皮肤老化
? 皮下脂肪大约占人体总量3%~6%。脂肪摄入不足, 皮肤就会变得粗糙,失去弹性。 ?动物脂肪食入过多可能加重皮脂溢出,促进皮肤老化 。 ?植物脂肪中含较多不饱和脂肪酸,尤其是亚油酸,不 但有强身健体作用,而且有很好的美艳皮肤的作用。 ?植物油脂中还含有丰富的维他命E。
? 反式脂肪酸的危害值得注意:
①影响生长发育。 ②导致血栓形成。 ③能促进动脉硬化。 ④容易造成大脑功能的衰退。
反式脂肪酸在哪些食物中存在 ?
通常,在食品标签的配料表Байду номын сангаас若注有“氢化植物油”、 “植物奶油”、“起酥油”“植脂末”、“代可可脂” 等字样的食品中即含有反式脂肪酸。
? 饼干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄 派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便 面、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、 炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶 黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋 等食物。
四、脂类的供给量与食物来源
(一)膳食脂类的营养价值 ? 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸
脂类、碳水化合物和能量
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结肠:未被消化的碳水化合物在结肠内被细菌
分解发酵产生氢气、甲烷、二氧化碳、 短链脂肪酸,有利于益生菌的生长
2. 吸收与代谢
吸收
无氧酵解(特殊状态下如剧烈运动应急供能)
有氧氧化(机体获能主要方式)
3. 糖原的合成与分解
空腹血糖:80~120 mg/100ml
4. 糖异生
由非碳水化合物(乳酸、丙酮酸、甘油、
矿物质(Minerals)
维生素(Vitamins)
水(Water)
1. 产能营养素与能量来源分配
碳水化合物 → 葡萄糖 → 糖原(肌肉和肝脏) 脂类 组织脂质:组织细胞的组成成分(胆固醇、磷脂) 贮存脂质:脂肪(占98%);食物和体内转化获得 食物蛋白质和组织细胞分解产生氨基酸(机体 蛋白质 自我更新、合成生物活性物质) 碳水化合物:55%~65% 三大产能营养素 合适的供能比 脂肪:20%~30%
维持体温 保护脏器 内分泌作用(瘦素/TNF/IL-6/IL-8/E/IGF/脂联素等)
节约蛋白质 机体重要组成成分
细胞膜
其他(营养学上的功能)
增加饱腹感(肠抑胃素,胃排空↑)
改善食品风味与感观
提供必需脂肪酸和脂溶性维生素
(2)脂肪酸(fatty acids, FA)
长链脂肪酸(>14 C) 中链脂肪酸(8-12 C) 短链脂肪酸(<6 C) 饱和脂肪酸
(Saturated fatty acid, SFA)
碳链长短
脂肪酸
饱和程度
单不饱和脂肪酸
(Monounsaturated fatty acid, MUFA)
多不饱和脂肪酸
(Polyunsaturated fatty acid, PUFA)
蛋白质_脂类_碳水化合物的营养知识介绍(ppt 53页)
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= 吸收氮 摄入氮
= 储留氮 摄入氮
储留氮
×
吸收氮
×100 %
×100 %
(4)蛋白质的功效比值(PER) • 定义:指每摄入1g蛋白质所增加的动物体重。
该指标被广泛用于婴儿食品中蛋白质的评价指标。
• 计算公式:
蛋白质的功效比值(PER)= 动物体重增加量(g) 摄入食物蛋白质(g)
(5)氨基酸评分(AAS) • 定义:待测食物蛋白质的氨基酸模式与参考蛋白质的
• 蛋白质是生命存在的形式,没有蛋白质就没 有生命
• 蛋白质占整个人体重量的1/5
• 蛋白质占人体干物质重量的一半
(一)蛋白质的化学组成 • 元素组成:C、H、O、N 、少量S (Fe、Cu、Mo) • 氨基酸 是 蛋白质 组成的 基本单位。 • 蛋白质的特点:分子量大、结构复杂(多样性)
特点1:分子量大
碳水化合物的膳食来源及参考摄入量
• 膳食来源 主要来源于植物性食物,如粮谷类、根茎类蔬菜、 薯类、豆类、食糖也是碳水化合物的一个重要来源
• 参考摄入量 中国营养协会推荐,成年人摄入量占人体每日能量 总需求的60℅-65℅
正常情况下,在一定时间(24小时)内,机体应 保持零氮平衡。
实际上, 摄入氮(蛋白质供给量) = 最低生理需要量 + 5%(安全系数)
三、氨基酸
必需氨基酸(EAA):指人体不能合成的或合成的速 度和数量不能满足机体需要,必须从食物中获得的 氨基酸。 非必需氨基酸(NAA):指人体可以合成、不一定非 得从食物中获取的氨基酸。
1、必需氨基酸(9种)
• 对成年人来说,有 8 种必需氨基酸: 苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、 色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸 • 对婴幼儿来说,除以上8种外,组氨酸 也是必需氨基
碳水化合物和脂类 -精品课件
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含有.
②海洋生物(植物、动物)
◆海生植物: 海 藻 是 其 重 要 来 源 , 从 藻 类 植 物 中 生 产 的 n3PUFA,不含胆固醇且无腥臭味、无污染.
◆海洋动物: 如鱼、虾中含丰富n-3PUFA,尤其深海鱼油含 量丰富,备受关注.
2.脂肪的生理功能
(1)提供能量—大约是糖、蛋白质的2.25倍. (2)保护机体,维持体温. (3)构成组织的成分. (4)促进维生素A、D、E、K的吸收. (5)具有美味、饱腹感. (6)提高膳食感官性状 (7)必需脂肪酸的生理功能:
(3)参与胆固醇代谢
胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸 酯后,才能在体内转运,进行正常代 谢。若缺乏之,胆固醇与饱和脂肪酸 结合,则不能正常代谢,而在动脉沉 积,形成动脉粥样硬化.
(4)参与动物精子形成;
(5)维护视力.
α-亚麻酸的衍生物DHA是视网膜光受体中 最丰富的多不饱和脂肪酸,若缺乏之, 可引起光感受器细胞受损,视力减退. (6)长期缺乏α-亚麻酸时,对调节注意 力和认知过程有不良影响.
(4)脂肪酸适宜比例
包括2方面: • 饱和(S)、单不饱和(M)、多不饱和
脂肪酸(P)之间的比例,以1:1::1为 宜; • n-6和n-3系列多不饱和脂肪酸的比例: 2岁以下及60岁以上人群为4:1; 其他人群为(4-6):1
3.脂类的消化和吸收
(1)口腔弱,胃内也少,主要在小肠 (T)。
(2)食物脂肪的吸收率一般在80%以上, 最高如菜籽油可达99%。
碳水化合物
(一)糖的分类及存在 (二)糖类的消化和吸收 (三)碳水化合物的生理功能 (四)膳食参考摄入量与食物来源 (五)血糖生成指数
(一)分类和存在
分类: 1. 单糖——葡萄糖、果糖 2. 低聚糖——双糖为主,蔗糖、麦芽糖、乳 糖等 3.高聚糖——多糖,如淀粉、糊精、纤维素、 糖原(肌糖原、肝糖原)、果胶等.
②海洋生物(植物、动物)
◆海生植物: 海 藻 是 其 重 要 来 源 , 从 藻 类 植 物 中 生 产 的 n3PUFA,不含胆固醇且无腥臭味、无污染.
◆海洋动物: 如鱼、虾中含丰富n-3PUFA,尤其深海鱼油含 量丰富,备受关注.
2.脂肪的生理功能
(1)提供能量—大约是糖、蛋白质的2.25倍. (2)保护机体,维持体温. (3)构成组织的成分. (4)促进维生素A、D、E、K的吸收. (5)具有美味、饱腹感. (6)提高膳食感官性状 (7)必需脂肪酸的生理功能:
(3)参与胆固醇代谢
胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸 酯后,才能在体内转运,进行正常代 谢。若缺乏之,胆固醇与饱和脂肪酸 结合,则不能正常代谢,而在动脉沉 积,形成动脉粥样硬化.
(4)参与动物精子形成;
(5)维护视力.
α-亚麻酸的衍生物DHA是视网膜光受体中 最丰富的多不饱和脂肪酸,若缺乏之, 可引起光感受器细胞受损,视力减退. (6)长期缺乏α-亚麻酸时,对调节注意 力和认知过程有不良影响.
(4)脂肪酸适宜比例
包括2方面: • 饱和(S)、单不饱和(M)、多不饱和
脂肪酸(P)之间的比例,以1:1::1为 宜; • n-6和n-3系列多不饱和脂肪酸的比例: 2岁以下及60岁以上人群为4:1; 其他人群为(4-6):1
3.脂类的消化和吸收
(1)口腔弱,胃内也少,主要在小肠 (T)。
(2)食物脂肪的吸收率一般在80%以上, 最高如菜籽油可达99%。
碳水化合物
(一)糖的分类及存在 (二)糖类的消化和吸收 (三)碳水化合物的生理功能 (四)膳食参考摄入量与食物来源 (五)血糖生成指数
(一)分类和存在
分类: 1. 单糖——葡萄糖、果糖 2. 低聚糖——双糖为主,蔗糖、麦芽糖、乳 糖等 3.高聚糖——多糖,如淀粉、糊精、纤维素、 糖原(肌糖原、肝糖原)、果胶等.
脂类碳水化合物膳食纤维
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常见的脂肪酸
名称
代号
丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α-亚麻酸(α-1inolenic acid) γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid,EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid,DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)
▪ 使机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质
脂类生理功能 其它作用(食物中的脂类) 延长胃排空时间,增加饱腹感 增加食品风味、感观性状 提供和促进脂溶性维生素吸收
脂肪的消化吸收
脂肪的消化主要在小肠,胃虽也含有少量的脂 肪酶,但胃是酸性环境,不利于脂肪消化,而只 能起Байду номын сангаас乳化作用,所以一般认为脂肪在胃里不易 消化。脂肪进入小肠后,在胰脂酶(胰腺分泌的消 化脂肪的酶)与胆汁的作用下,将甘油三酯先分解 成甘油一酯及二分子游离脂肪酸。脂肪必需先分 解为脂肪酸及甘油一酯才能被小肠吸收。
C 4:0 C 6:0 C 8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C16:1,n-7 cis C18:0 C18:1,n-9 cis C18:1,n-9 trans C18:2,n-6,9,all cis C18:3,n-3,6,9,all cis C18:3,n-6,9,12 all cis C20:0 C20:4,n-6,9,12,15 all cis C20:5,n-3,6,9,12,15 all cis C22:1,n-9 cis C22:5,n-3,6,9,12,15 all cis C22:6,n-3,6,9,12,15,18 all cis C24:1,n-9 cis
脂类、碳水化合物
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植物脂肪中含较多不饱和脂肪酸,尤其是亚油酸,不 但有强身健体作用,而且有很好的美艳皮肤的作用。 植物油脂中还含有丰富的维他命E。
低胆固醇者血管弹性差
胆固醇在体内参与细胞膜的组成,并对维持和营养细胞膜,保持细 胞膜的稳定性起着重要作用。
若血内胆固醇水平过低,会使细胞膜的稳定性减弱,导致细胞膜弹 性降低、脆性增加,致使血管脆性增加
(2)长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心 脏病的发病率等;
(3)长期食用低血糖生成指数的食物对肥胖和体重控制也 有明显作用;
(4)给运动员吃低血糖生成指数的食品,由于能量的缓慢 释放,可提高其运动耐力和持久力; (5)摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益, 如肠癌、乳腺癌等。
2.GI高低标准:
• 粗粮的GI较细粮的GI低,复杂碳水化合物 的GI较精制碳水化合物的GI低。
4.一餐膳食GI评价:
• 以一餐膳食为例,包括:一杯牛奶(200 mL)、 半个馒头(50g)、一碗面条(150g)。
• 方法: (1)查阅食物成分表,牛奶、馒头、面条的碳 水化合物百分含量分别为:3.4、24.3 、47.0 。 (2)计算三种配料提供的碳水化合物质量占总 碳水化合物质量百分比分别为:10.2、35.2、 54.6。
食物中常见碳水化合物分类表
二、碳水化合物的生理功能
能量供给
抗生酮作用
节约蛋白质作用
构成细胞和组织
解毒作用 加强肠道功能
三、血糖生成指数与食物关系
血糖生成指数(GI)的定义:
食物(50g)餐后2h血糖应答曲线下总面积 = 血糖生成指数(GI) ×100 等量葡萄糖(50g)餐后2h血糖应答曲线下总面积
五、脂类营养不良对人体健康影响
脂肪和碳水化合物ppt课件
![脂肪和碳水化合物ppt课件](https://img.taocdn.com/s3/m/7292844baf1ffc4ffe47acce.png)
脂类的概念及分类
• 2、脂类的共同特征: • 2.1、一般难溶于水,易溶于乙醚、氯仿、 丙醇有机溶剂 • 2.2、具有酯的结构或构成酯的可能 • 2.3、能被生物体所利用,作为构建、修补 组织或供能,构成生命物体的重要成分。
• 3、人体脂类的分布 • 人体脂类占体重的14-19%,其中约有95% 左右以甘油三酯的形式存在,主要分布于 皮下、腹腔的大网膜、肠系膜、肝脏、肾 脏等处,称为储脂;男性最好不要超过 20%,女性最好不要超过30%,超过就是 肥胖。 5%为固醇类。
脂肪和碳水化合 物
脂类的概念及分类
• 1、脂类概念: 脂类是脂肪和类脂的总称。 • 脂肪--又称中性脂肪或甘油三酯,由1分子甘油+3 分子脂肪酸构成。 • 类脂--包括磷脂、糖脂和胆固醇及其酯三大类。 磷脂是含有磷酸的脂类,糖脂是含有糖基的脂类。 这三大类类脂是生物膜的主要组成成分,维持细 胞正常结构与功能。此外,胆固醇还是维生素D3 以及类固醇激素合成的原料。
• 升高血液中高密度脂蛋白的浓度 • 降低血小板的凝集性
奥米加3脂肪酸中的DHA有什么作用?
• 促进脑细胞和视网膜细胞的发育
• 维持脑细胞和视网膜细胞的功能 • 也具有一定的调节血脂的功能
为什么奥米加3脂肪酸能增强记忆?
• 研究表明,DHA可使脑细胞的信息传递更 加活跃,分析能力和记忆能力明显增强。 另外,DHA也可通过降低血液凝结程度和 黏度、改善脑部氧和营养素的供应而增 强记忆力。
• 4、脂类的分类及组成: • ↗脂肪:又称三酯 • 脂类 ↗磷脂 • ↘类脂 →糖脂 • ↘固醇类
• 4.1、脂肪—属单纯脂类:脂肪酸+醇 • 脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。其结 构是由一条长的烃链(尾)和一个末端羧 基(头)组成,多为线性。常见的分类如 下:
1-第二节-脂类、碳水化合物PPT课件
![1-第二节-脂类、碳水化合物PPT课件](https://img.taocdn.com/s3/m/eaeb9a6bf121dd36a22d82a6.png)
二、脂类
1、脂类(Lipids)是脂肪(Fats)和 类脂(Lipoids)的总称,是人体不可取 少的营养物质,脂肪是膳食中产生能量最 高的一种营养素。
.
1
2、脂类的生理功能 (1)提供能量 (2)构成肌体组织 (3)提供必需脂肪酸 (4)提供脂溶性维生素并促进其消化吸 收 (5)改善食品感官性状,给人以饱腹感 (6)脂溶性毒素的排出
特意食用额外的脂类食物。
.
13
3.1.2 磷脂
磷脂与甘油三酯相似,但是磷脂只含有二分子而不是三分 子脂肪酸。磷脂中的第三个酸分子是结合了胆碱等取代基团 的磷酸分子,它使得磷脂溶于水,而磷脂的另两个脂肪酸使 它可以溶于脂肪。所以它可以充当乳化剂。
蛋黄色拉酱是由醋与油组成的,但从来不会分散开。这源 于蛋黄酱的一种特殊原料——蛋黄中的乳化剂卵磷脂(磷脂 酰胆碱),它将醋与油混合成一种永久的乳状液。
.
16
体内脂肪:
✓能量储存:脂肪是人体储存能量的主要形式。
✓肌肉燃料:脂肪为肌肉的运动提供了大部分能量。
✓缓冲作用:脂肪通过体腔内的脂肪垫来保持内脏器 官不受各种冲击力的损害。
✓绝热作用:脂肪通过皮肤下的脂肪层将人体与过高 或过低的温度隔离开。
全脂奶(1杯)
能量150千卡 脂肪中能量70千卡
总脂肪8g
占日需量 12%
饱和脂肪5g 占日需量 25%
脱脂奶(1杯)
能量90千卡 脂肪中能量0千卡
总脂肪0g
占日需量0%
饱和脂肪0g 占日需量0%
.
12
3.1 脂类分类
食物以及人体中的脂类可分为三类,其中的95%是甘油 三酯(又称为三脂酰甘油)。其它两类脂是磷脂(其中包 括卵磷脂)与固醇(其中胆固醇是人们最熟悉的)
1、脂类(Lipids)是脂肪(Fats)和 类脂(Lipoids)的总称,是人体不可取 少的营养物质,脂肪是膳食中产生能量最 高的一种营养素。
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2、脂类的生理功能 (1)提供能量 (2)构成肌体组织 (3)提供必需脂肪酸 (4)提供脂溶性维生素并促进其消化吸 收 (5)改善食品感官性状,给人以饱腹感 (6)脂溶性毒素的排出
特意食用额外的脂类食物。
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13
3.1.2 磷脂
磷脂与甘油三酯相似,但是磷脂只含有二分子而不是三分 子脂肪酸。磷脂中的第三个酸分子是结合了胆碱等取代基团 的磷酸分子,它使得磷脂溶于水,而磷脂的另两个脂肪酸使 它可以溶于脂肪。所以它可以充当乳化剂。
蛋黄色拉酱是由醋与油组成的,但从来不会分散开。这源 于蛋黄酱的一种特殊原料——蛋黄中的乳化剂卵磷脂(磷脂 酰胆碱),它将醋与油混合成一种永久的乳状液。
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体内脂肪:
✓能量储存:脂肪是人体储存能量的主要形式。
✓肌肉燃料:脂肪为肌肉的运动提供了大部分能量。
✓缓冲作用:脂肪通过体腔内的脂肪垫来保持内脏器 官不受各种冲击力的损害。
✓绝热作用:脂肪通过皮肤下的脂肪层将人体与过高 或过低的温度隔离开。
全脂奶(1杯)
能量150千卡 脂肪中能量70千卡
总脂肪8g
占日需量 12%
饱和脂肪5g 占日需量 25%
脱脂奶(1杯)
能量90千卡 脂肪中能量0千卡
总脂肪0g
占日需量0%
饱和脂肪0g 占日需量0%
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12
3.1 脂类分类
食物以及人体中的脂类可分为三类,其中的95%是甘油 三酯(又称为三脂酰甘油)。其它两类脂是磷脂(其中包 括卵磷脂)与固醇(其中胆固醇是人们最熟悉的)
3 脂类、碳水化合物
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1.脂肪与心血管疾病的关系
2.脂肪与癌的关系
3.膳食脂肪与免疫应答
4.脂肪肥胖
《食品营养与健康》
2.4.6 脂肪的摄入量和食物来源
1.脂类的摄入量
每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超 过30%。每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg
每日烹调用油不超过25g或30g
《食品营养与健康》
2.4.6 脂肪的摄入量和食物来源
脂 类
脂肪:甘油三酯(甘油 + 脂肪酸) 磷脂 糖脂 类固醇 固醇
类脂
总脂肪:通过测定食品中单个脂肪酸含量并折算脂 肪酸甘油三酯的总和来获得的脂肪含量称为总脂肪
《食品营养与健康》
2.4.1 脂类的分类和组成
脂肪酸:有机酸中链状羧酸的总称,与甘油结合
后形成脂肪
可按碳链长度分为:
长链脂肪酸(含14碳以上),如亚油酸 中链脂肪酸(含8~12碳以上),存在于种子如椰 子油中
2.食物来源
脂肪的来源主要是烹调油,也包括食物本身所含 的油脂。动物脂肪含饱和脂肪酸较多,而植物油含 不饱和脂肪酸多,是人体必需脂肪酸的良好来源
《食品营养与健康》
2. 5
碳水化合物
教学目的和要求
掌握碳水化合物的生理功能 掌握碳水化合物的食物来源 掌握膳食纤维的生理功能
《食品营养与健康》
讨 论:
分为:可溶性膳食纤维,能溶于水的膳食纤维部
分。不可溶性膳食纤维,不能溶于水的膳食纤维部
分包括木质素和部分半纤维素
《食品营养与健康》
2.5.4 膳食纤维
1.生理功能
增强肠道功能、有利粪便排出
低能量,控制体重和减肥
2.脂肪与癌的关系
3.膳食脂肪与免疫应答
4.脂肪肥胖
《食品营养与健康》
2.4.6 脂肪的摄入量和食物来源
1.脂类的摄入量
每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超 过30%。每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg
每日烹调用油不超过25g或30g
《食品营养与健康》
2.4.6 脂肪的摄入量和食物来源
脂 类
脂肪:甘油三酯(甘油 + 脂肪酸) 磷脂 糖脂 类固醇 固醇
类脂
总脂肪:通过测定食品中单个脂肪酸含量并折算脂 肪酸甘油三酯的总和来获得的脂肪含量称为总脂肪
《食品营养与健康》
2.4.1 脂类的分类和组成
脂肪酸:有机酸中链状羧酸的总称,与甘油结合
后形成脂肪
可按碳链长度分为:
长链脂肪酸(含14碳以上),如亚油酸 中链脂肪酸(含8~12碳以上),存在于种子如椰 子油中
2.食物来源
脂肪的来源主要是烹调油,也包括食物本身所含 的油脂。动物脂肪含饱和脂肪酸较多,而植物油含 不饱和脂肪酸多,是人体必需脂肪酸的良好来源
《食品营养与健康》
2. 5
碳水化合物
教学目的和要求
掌握碳水化合物的生理功能 掌握碳水化合物的食物来源 掌握膳食纤维的生理功能
《食品营养与健康》
讨 论:
分为:可溶性膳食纤维,能溶于水的膳食纤维部
分。不可溶性膳食纤维,不能溶于水的膳食纤维部
分包括木质素和部分半纤维素
《食品营养与健康》
2.5.4 膳食纤维
1.生理功能
增强肠道功能、有利粪便排出
低能量,控制体重和减肥
碳水化合物和脂类的营养及功能
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以环状结构形式存在。
03
碳水化合物的营养与功能
(二)低聚糖或寡糖(oligosaccharide)
p 寡糖一般是指由2~10个单糖通过糖苷键聚合而成的 一类糖,与酸加热反应后可水解成各种单糖。
p 包括双糖(二糖)、三糖、四糖、五糖、六糖、七糖 和八糖,其中,双糖是其基本模式,最为普遍。
p 植物组织中存在的双糖主要有蔗糖、麦芽糖、纤维二 糖、乳糖、海藻二糖、蜜二糖等,而动物乳中则含有 较多乳糖。
03
碳水化合物的营养与功能
二、碳水化合物的分类
(1)单糖 (2)低聚糖或寡糖(2-10个糖单位) (3)多聚糖(10个糖单位以上) (4)其它化合物
03
碳水化合物的营养与功能
(一)单糖(monosaccharide)
p 单糖是不能再被水解的最简单的一类碳水 化合物。
p 每种单糖都有醛糖和酮糖。 p 单糖有链状结构和环状结构,饲料中普遍
鞘脂类 复合脂类
糖脂类
脂蛋白质 固醇类
类胡萝卜素类
脂溶性维生素
04
脂肪的营养与功能
三、脂类的营养生理作用
含量 95﹪ 5﹪
分布 脂肪组织、
血浆
生物膜、 神经、血浆
1. 储脂供能 2. 提供必需脂肪酸 3. 促脂溶性维生素吸收 4. 热垫作用 5. 保护垫作用 6. 构成血浆脂蛋白
1. 维持生物膜的结构和功能 2. 胆固醇可转变成类固醇激素、维生
脂肪的营养与功能
(三)EFA缺乏及判断
EFA缺乏,动物表现出一系列病理变化。鼠、 猪、鸡、鱼、幼年反刍动物缺乏EFA,主要可表现: 皮肤损害,出现角质鳞片,体内水分经皮肤损失增 加,毛细管变得脆弱,动物免疫力下降,生长受阻, 繁殖力下降,产奶减少,甚至死亡。
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碳水化合物的营养与功能
(二)低聚糖或寡糖(oligosaccharide)
p 寡糖一般是指由2~10个单糖通过糖苷键聚合而成的 一类糖,与酸加热反应后可水解成各种单糖。
p 包括双糖(二糖)、三糖、四糖、五糖、六糖、七糖 和八糖,其中,双糖是其基本模式,最为普遍。
p 植物组织中存在的双糖主要有蔗糖、麦芽糖、纤维二 糖、乳糖、海藻二糖、蜜二糖等,而动物乳中则含有 较多乳糖。
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碳水化合物的营养与功能
二、碳水化合物的分类
(1)单糖 (2)低聚糖或寡糖(2-10个糖单位) (3)多聚糖(10个糖单位以上) (4)其它化合物
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碳水化合物的营养与功能
(一)单糖(monosaccharide)
p 单糖是不能再被水解的最简单的一类碳水 化合物。
p 每种单糖都有醛糖和酮糖。 p 单糖有链状结构和环状结构,饲料中普遍
鞘脂类 复合脂类
糖脂类
脂蛋白质 固醇类
类胡萝卜素类
脂溶性维生素
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脂肪的营养与功能
三、脂类的营养生理作用
含量 95﹪ 5﹪
分布 脂肪组织、
血浆
生物膜、 神经、血浆
1. 储脂供能 2. 提供必需脂肪酸 3. 促脂溶性维生素吸收 4. 热垫作用 5. 保护垫作用 6. 构成血浆脂蛋白
1. 维持生物膜的结构和功能 2. 胆固醇可转变成类固醇激素、维生
脂肪的营养与功能
(三)EFA缺乏及判断
EFA缺乏,动物表现出一系列病理变化。鼠、 猪、鸡、鱼、幼年反刍动物缺乏EFA,主要可表现: 皮肤损害,出现角质鳞片,体内水分经皮肤损失增 加,毛细管变得脆弱,动物免疫力下降,生长受阻, 繁殖力下降,产奶减少,甚至死亡。
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脂肪代谢
脂肪 消化
甘油+脂肪酸 吸收
合成
(自由扩散)
脂肪
储存在皮下结缔组织、肠系膜等处
分解 甘油+脂肪酸
氧化分解 CO2+H2O +能量
转变
糖元
五、脂肪的膳食来源
▪ 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(动物的脂 肪组 织和肉类)。
▪ 不饱和脂肪酸(植物种子)。 ▪ 亚油酸(植物油)。 ▪ 亚麻酸(大豆油)。 ▪ EPA、DHA(海产品、深海鱼油)。 ▪ 磷脂(蛋黄、肝脏、大豆、花生)。 ▪ 胆固醇(脑、肝、肾、蛋、肉、奶)。
食用过多饱和脂肪酸可提高血中胆固 醇浓度,引发动脉硬化及冠心病。
血液中的胆固醇过高低密度脂白积聚于血管壁 血管管腔变窄组织得不到足够的氧气 供应而不能正常运作
正常血管
动脉粥状硬化
(2)不饱和脂肪酸
至少有一个C=C。其中只有一个C=C的,称单 不饱和脂肪酸;有两个或两个以上C=C的,称多 不饱和脂肪酸。
尿糖
糖尿病
四、碳水化合物的参考摄入量
1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%~65%
的膳食总能量(2岁以下婴幼儿除 外)。
相当于每天摄入约300~400g碳 水化合物,至少为250g。 2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):
总膳食纤维25~35g。
五、碳水化合物的食物来源
1. 碳水化合物: ▪ 谷类 65%(麦子)~80%(大米) ▪ 薯类 15%(马铃薯) ~35%(木薯) ▪ 豆类 20%(黄豆) ~60%(红豆) ▪ 根茎类蔬菜 ▪ 坚果类(板栗含有糖类物质:淀粉51~
六、脂肪的膳食参考摄入量
脂肪适宜摄入量: 膳食指南中并没有规定摄入量。与体力劳
动强度有关,及个人的爱好有关。 ① 成人摄入脂肪能量占总能量20~30%。 ②胆固醇<300mg。
胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种, 前者对心血管有保护作用,通常称之为“好胆固醇”, 后者偏高,冠心病的危险性就会增加,通常称之为 “坏胆固醇”。
② 降低血糖和血胆固醇
膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇,木 质素可结合胆酸,使其直接从粪便中排出,从而消耗体
内的胆固醇 。
③ 控制体重和减肥。
④ 预防结肠癌
这种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时
间长,和肠壁长期接触有关 。
⑤增强解毒作用 :当肝糖元储备较丰富时,会在肝脏转
化成葡萄糖醛酸,葡萄糖醛酸能与细菌毒素,酒精,砷 等重金属结合,是一种重要的解毒剂。
动物脂肪中鱼肝油,蛋黄,深海 鱼的脂肪的营养价值高; 总之:
植物油》鱼油》禽油》畜油
四、脂类的消化、吸收与代谢
脂肪 小肠:胆汁乳化脂肪,脂肪酶(胰腺)
将脂肪水解生成脂肪酸和甘油。 如果肝功能差,胆汁分泌少,大量的脂肪
不能及时被乳化,人就会产生厌油、恶 心等症状。
小肠粘膜细胞:甘油、脂肪酸直接入 血。有些由淋巴系统进入血循环。
60% )
▪ 水果类 ▪ 食糖
2. 膳食纤维*
▪ 谷类
4.5
▪ 淀粉类
22.2
▪ 干豆类
20.2
▪ 鲜豆类
4.3
▪ 瓜果类
2.7
▪ 叶菜类
2.7
富含膳食纤维的食品
麦麸、全麦面包、卷心菜、马铃薯、 胡萝卜、苹果、莴笋、花菜、芹菜。
警告:糖和甜食不宜吃得太多 !
1.糖与营养不足。 2.糖与龋齿。 3.糖与肥胖。 4.糖与骨折。
体内蛋白质的消耗,增加氮储留。
4. 增强肠道功能:
*膳食纤维:
是存在于食物中的各类纤维, 不能被人体消化吸收。(白蚁和反刍 动物能分解)
① 不溶性纤维:纤维素、木质素。 主要来自细胞壁。
② 可溶性纤维:果胶。
膳食纤维的作用:
① 增强肠道功能、有利粪便排出。
膳食纤维体积大,可促进肠蠕动、减少食物在 肠道中停留时间 。刺激排便反射。
现代研究已发现,动脉粥样硬化、静脉血栓 形成与胆石症与高胆固醇血症有密切的相关性。
正确认知胆固醇
1.胆固醇只存在于动物性食物中 。 2.人体本身可合成胆固醇,约占胆固醇总量的65% 。 3.胆固醇在人体中扮演着不可缺少的角色 (1)构成细胞膜的成分之一, (2)能转变为性激素和肾上腺皮质激素。 (3)皮肤中的胆固醇经紫外线照射后,能转变
为维生素D, (4)大部分胆固醇在肝脏能转变为胆酸,是脂
溶性维生素A、D、E、K吸收的必要条件。 4. 危害:
第三节 碳水化合物
碳水化合物是由碳、氢、氧三 种元素组成的一大类化合物,也 称糖类。
是绿色植物光合作用的主要 产物。
一、碳水化 合物的分类
来源: 绿色植物光合作用的产物
糖类 组成: 由 C、H、O 元素组成
二、脂肪酸和必需脂肪酸
1.脂肪的水解
脂肪 + 3H2O → 甘油 + 3脂肪酸(RCOOH)
脂肪酸 是分子由1~30个碳原子的链烃和羧
基(COOH)组成的脂族羧酸。是组成 脂肪的基本单位。
2. 分类
按饱和程度:
(1)饱和脂肪酸 每个C上有4
个H与之相连,如硬脂酸,软脂酸(动物 油中),花生酸(花生油中),月桂酸 (椰子油中)。 动物油中含饱和脂肪酸多,所以低温中容 易凝固。
主要有:油酸(18:1),亚油酸(18:2), 亚麻酸(18:3), EPA(20:5),DHA(22: 6)
植物油中含不饱和脂肪酸较多,在常温下呈 液态。其中花生油达80%以上,以油酸为多。
亚油酸和亚麻酸,是身体需要但自身不能合成或 合成速度不够,必须通过食物供给的脂肪酸,即必须脂 肪酸。
EPA与DHA---两种对人体重要 的不饱和脂肪酸
单糖---葡萄糖、果糖 分类 二糖---麦芽糖、蔗糖
多糖---淀粉、纤维素
能否水解以及水解产物的多少
葡萄糖---C6H12O6
1、存在:自然界分布最广的单糖, 广泛存在于水果、蜂蜜中;血糖(0.1%)
2、物理性质:白色晶体,有甜味,能溶于水。 3、组成和结构:
CH2OH —(CHOH)4 — CHO
结构式:
H H HH H O
HC C C C C C H
OH OH OH OH OH
结构简式:
(多羟基醛)
CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO
CH2OH —(CHOH)4 — CHO
4、化学性质 (1)氧化反应
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+2804kJ ADP+P+Q → ATP → ADP+P+Q
第二讲:脂类 碳水化合物
一、脂类的分类和功能
1. 分类
脂类
脂肪 (甘油三酯):植物油,动物油 类脂 磷脂
固醇类:如胆固醇
2. 功能
① 提供能量:1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。
② 构成人体成分:脂肪占体重的10%~20%。类脂 占总脂量的1~5%,构成细胞膜的基本成分,其含量稳 定,不受机体活动和营养状况的影响.
谢谢观赏
④ 保护脏器:脂肪组织对脏器 有支撑和衬垫作用,保护内部器 官免受外力伤害。
⑤提供脂溶性维生素 (A、D、E、 K)。
⑥胆固醇是体内许多重要活性物质 的合成材料(胆汁、性激素、肾上腺 素、维生素D等)。
⑦增加饱腹感:脂肪进入十二指肠 时,刺激产生肠胃抑素,使胃肠蠕动 受到抑制。
⑧ 改善食物感官性状:改变食物的 色、香(甘油三酯的香味)、味、形, 促进食欲。
(2)与新制的Cu(OH)2的反应
出现沉淀。是糖尿检验的一种方法。
二、碳水化合物的生理功能
1. 提供能量: 1g碳水化合物在体内氧化可提
供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 2. 机体的构成成分和生命物质: 糖脂、糖蛋白核糖。香菇多糖。 3. 节约蛋白质作用: 充足的碳水化合物摄入,可节省
EPA为20碳5烯酸(C20:5), DHA为22碳6烯酸(C22:6),分子
式为C22H34O2。俗称“脑黄金”。 均为人体需要的多不饱和脂肪酸,
虽人体利用亚油酸和-亚麻酸可以 合成,但合成速度较慢,可从食物 加以补充。
多存在于海产品中(深海鱼油)。
生理功能:
① 降低血液中的甘油三脂和胆固醇, 预防心血管疾病,预防脑血栓、脑溢血、 高血压等心血管疾病。
与熔点有关,熔点低消化率高;不饱和 脂肪酸的消化率高。
2、必需脂肪酸的含量:亚油酸,亚麻酸
含量高的,营养价值高。植物油中含必需脂 肪酸多。
3、脂溶性维生素的含量:
VitA、D、E(肝脏脂肪,鱼肝油, 蛋黄中富含A,D)
俗语 “吃四只脚的,不如吃两只脚的; 吃两只脚的,不如吃没有脚的” 植物油中花生油,芝麻油,玉米 油等营养价值高;
研究发现,亚油酸能与胆固醇结合成酯并 促使其降解为胆酸而排出。如果缺乏亚油酸, 胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合,发生代谢 障碍,在血管壁上沉积下来。
②维持视觉功能,增强视力。
③与婴儿大脑发育关系密切。成熟的哺
乳动物大脑脂质的10%为DHA,为大脑中含量最高的脂 肪。
三、脂肪营养价值的评价
1、脂肪的消化率:
正常情况下,人体内血液中的甘油三脂<1.7毫摩尔/
升,胆固醇< 5.7毫摩尔/升。
脂肪肝 指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆 积过多的病变。正常肝内脂肪占肝重3%-4%,如果脂 肪含量超过肝重的5%即为脂肪肝,严重者脂肪量可达 40%-50%,脂肪肝的脂类主要是甘油三酯。
③ 维持体温正常:皮下脂肪组 织可隔热保温。
合成
分解
肝糖元
合成 肌糖元
转变 脂肪、某些氨基酸 等
食物
(主要)
葡萄糖