食品卫生与微生物

作为食品卫生质量指标的其他微生物

肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示 菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。

具芽孢的细菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、 嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、 产硫化物芽孢菌数）

霉菌和酵母菌
钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。食 物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主 要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。
葡萄球菌食物中毒

金黄色葡萄球菌的生物学特性：G+，无芽孢、鞭
毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为35~37℃，60 ℃30 分钟即可杀灭，对低温不敏感，因此在冷冻食品中经 常可以检出。
环），因测链不同已鉴定共12种结构，根据毒素 在紫外光下颜色的不同，分为G和B两大类。

特性：黄曲霉毒素耐热，在280℃30分钟才可彻
底破坏，在酸中性环境中不易分解，在强碱性环境 中迅速分解。该毒素的毒性比氰化钾还高。

中毒症状：亲肝性毒素，可引起肝细胞变性，动
物实验表明有致癌作用。

来自百度文库
中毒源：我国南方高湿地区的粮油及其制品中黄
大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性相同。

食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症状为急性
肠胃炎，1~3天即可恢复。

中毒源：
其它引起食物中毒的细菌

变形杆菌 蜡状芽孢杆菌 粪链球菌 提高饲料转化率 抑制其他细菌生长 魏氏杆菌由于肠道环境改变而引起的菌群改变所致。这种 肠道菌群的转变被称为菌落失调症。因此，维持肠道内良

中毒症状：该菌是毒素型食物中毒，毒素在218~248
℃30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎，病 程仅几个小时，即可恢复。

中毒源：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含
有淀粉的食品等，一般食物中含菌量达到106~109时即 可引起中毒。
肉毒杆菌食物中毒

生物学特性： G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最

菌落总数：我国食品卫生标准采用的方法 是在严格规定的培养方法和培养条件下 （样品处理，培养基极其PH，培养温度与 时间，计数方法等），使适应这些条件的 每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉 眼可见的菌落，结果称为该食品的菌落总 数。
食品中细菌总数的意义



食品中细菌总数至少有两个方面的食品卫 生意义： 1、一方面作为食品被污染程度即清洁状态 的标志 2、另一方面可以用来预测食品耐存放程度 或期限
3、易于检测和计数并可从其他微生 物中明确的区分开所要检测的微生 物 4、在短时间内最好在一个工作日内 可以计数 5、微生物生长不应受食品微生物菌 群中其他成分的负面影响
食品安全性

食品安全性应满足以下某些重要指标 1、易于快速检测 2、易于从其他食品微生物中区分开来。 3、有可检测到的致病菌的相关阶段
细菌性的食物中毒

细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型， 根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性 食物中毒。

感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中
大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，
会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食
物中毒。

毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生



好的微生物生态系统是预防疾病

副溶血弧菌主要的栖息地在海水中。如果食用了遭此菌污 染的海鲜，会引发食物中毒。
真菌性食物中毒

黄曲霉毒素中毒
赤霉病变中毒 黄变米中毒 麦角中毒 坏疽性麦角中毒的原因是麦角毒素具有 强烈收缩动脉血管的作用，从而导致肢体坏死



黄曲霉毒素中毒

结构：黄曲霉毒素是一种多环类结构（二呋喃




食品中微生物数量的表示方法：1g食品、1cm2的食 品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。 细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因： （1）反映食品的新鲜程度 （2）食品生产过程中有否变质 （3）食品生产的一般卫生情况 不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品： 发酵食品（尤其是细菌发酵食品） 食品卫生质量综合评定的重要性： 微生物毒素的存在，病原微生物的存在
4寻找一种检测细菌 与相关致病菌同时存在 是一种其数量应与相关致病菌有关的微生 物 具有与致病菌等同的生长要求和生长速率 具有类似于致病菌的死亡率，并且最好比 相关致病菌更加稳定、除了可能含有的 某一最小数量外，在对于致病菌开放的 食物中数量较少

大肠菌群作为食品卫生质量的指标
大肠菌群：37℃，24小时发酵乳糖产酸产气的G-细菌。 大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因： （1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且 只存在于人和动物肠道中。 （2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量 不同。 （3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体 外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。 基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠 道病原菌污染的可能性。
曲霉毒素检出率很高，尤其是花生和玉米极易污染 黄曲霉毒素。
食品的卫生要求

有毒物质的控制
毒物的来源、急性中毒与慢性中毒

无虫的控制
蛔虫、华枝睾吸虫、绦虫等

无病原微生物 其它有害物质的控制
放射性物质污染、异物等
产品质量指标


微生物指标应满足以下标准 1、全部食物中可检测存在的微生物， 并可通过检测的微生物评价食物的质 量或缺陷 2、微生物的生长和数量应与产品质量 有一种直接的互为对立的关系
食品卫生与微生物
食品腐败变质给人类带来的危害
细菌性食物中毒 食物中毒 真菌性食物中毒 志贺氏菌 炭疽病 布鲁氏杆菌病 传播人畜共患病 结核病 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎） 伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱
食物中毒


概念：凡是经口摄入正常数量“可食态” 含有致病菌、生物性或化学性以及动植 物性毒素的食物而引起的，以急性感染 或中毒为主要症状的疾病，称为食物中 毒。 从中毒的原因可将其分为细菌性食物中 毒和真菌性食物中毒
适生长温度为35 ℃。

中毒症状：该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一
种较不耐热的蛋白质，100 ℃360分钟可完全消除。该 毒素是一种嗜神经毒素，病死率在30~80%

中毒源：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、鱼类、
豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。
病原性大肠杆菌食物中毒

生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群
毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒 素性食物中毒。
沙门氏菌食物中毒

生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭
毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。

中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物
的菌数含量达10-8/ml, g，主要表现为急性肠胃炎症
状，病死率一般是0.5~1%。

中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分

大肠杆菌作为食品卫生质量指标？

大肠杆菌是最早用于食品卫生质量评定的指标菌 少数肠道病原菌在水体中的存活能力强于大肠杆菌。

不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品
冷冻食品 经射线照射处理的食品 pH较高的食品 在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病 原微生物更易死亡。

细菌总数作为食品卫生质量的指标