第五章海藻食品加工

影响色素变化和退色的原因：
1、叶绿素的分解退色和黑褐素的氧化变色
2、叶绿素在碱性条件下比较稳定
3、酸处理后裙带菜呈现绿色，这是叶绿素分 解后的呈色结果
4、裙带菜热处理后呈现绿色，类胡萝卜素减少， 叶绿素在细胞中的油状物质内溶呈色之故。新 鲜裙带菜在40度左右开始变为绿色，70度以 上瞬间就呈绿色
5、裙带菜在盐渍条件下呈绿色，是由于食盐的 渗透，使叶绿素在细胞中的油状物内溶所致
第五章 海藻食品加工
食用海藻的预处理 海带食品加工 裙带菜食品加工 紫菜食品加工
第一节 食用海藻的预处理
一、海藻脱色法：
一般采用过氧化氢法处理
单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常 添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色作用。
碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成分 可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性条件 下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用。 在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在几小 时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度 等性状均不受损害。
制饼后应立即干燥，以免影响颜色、光泽、氨 基酸、游离糖含量。
6、脱水：手工浇制的菜饼一般一般将菜帘放 在沥水架上，靠重力自然沥水，在用日光晒 干；机械法一般靠离心脱水。
7、干燥：日光晒干、机械烘干（采用热风式 干燥机，温度控制在40℃以下），烘干的紫 菜
含水量一般控制在10-12%，可以保存两个月 左右。若要长期保存，则必须经过二次烘干 （专门的烘干机，烘箱内温度从40 ℃ 上升 到60 ℃ ，烘干2-3小时，制品含水量下降到 3%左右）。
用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软，容易消化， 味道得到改善。可以用来制作各种海藻食品。
用甘氨酸软化海藻，海藻的软化 程度主要取决于：
1、处理液中的甘氨酸的浓度、溶液的温度 及溶液中其它可溶性物质（主要是海盐）的浓 度。一般认为甘氨酸的浓度和溶液的温度越高， 海藻的软化速度越快。如果甘氨酸的浓度低于 1%则软化作用较小，如果超过20%，这海藻 中甘氨酸味道太浓，并且处理费用过高。
4、切菜：使用机械切菜，切菜机刀口的锋利 程度对产品质量影响较大，如果刀口不锋利， 可能导致藻体在切菜过程受挤压，细胞受损， 增加四细胞数量，营养成分流失，外观变差， 制品等级下降。
5、制饼：有手工制饼和机械制饼两种
影响制饼质量的因素有：
水：每加工1000张饼就要耗水一吨，加工用水 要求不含硫化物、铁等，并可供饮用的清洁 水，温度控制在5℃左右
二次腌蒸 展平 整形 切断
包装
1、采收：选择晴天
2、干燥：上午7-8点将海带按根部或者尖部朝同 一方向平坦在晒场上，11点进行翻晒；到下午 1点左右将海带摆成一圈，根部在外、尖部朝 内，以便用草席对尖部及边部遮荫；下午4点 半左右，根部就会晒成8成干，水分含量2025%，尖部达15%左右，即可进入腌蒸室。
2、处理液中的食盐对软化过程有一定的 抑制作用。
3、为防止软化时处理不均匀，，可在处 理液中加入适量食盐，可以抑制这种不均匀现 象，得到软化程度均匀的藻体。
在处理液中加入糖类，也可以抑制软化作 用，加入有机酸类可以促进软化作用，但与 甘氨酸和食盐的作用相比，他们的作用裙带菜食品、紫菜食品的加工工艺，并简述要点和产品的特色？
工艺流程：500g淡干海带→洗涤沥干→切条 →浸入脱色液（6000ml的脱色液中含乙酐 400ml，冰乙酸200ml，35%的双氧水1000ml， 水4400ml）→搅拌1h→流水清洗 10min→1%Vc溶液中浸渍10min→斩拌 2min→煮当时10min→得5kg脱色脱腥的海带 浆→按配方加面粉、辅料→制作砚。
2、捡菜与清洗硅藻：紫菜表面恢附着一些硅 藻，导致加工品出现白色斑点，不仅影响外 观，食用还具有涩味。处理方法（1）经过高 速离心脱水后，于-20℃保存48-72小时销售 再洗净加工，其颜色和光泽显著提高；
（2）用1.2-1.5%碳酸钠处理30分钟后，在用 切菜机搅洗，可以清洗除去大部分硅藻。
3、海水清洗：养殖紫菜对淡水的抵抗力一般 较差，用淡水处理的时间越长，对色泽的影 响和氨基酸等呈味成分的流失就越大，在切 菜之前应先用清洁的海水进行清洗。
二、海藻软化法
以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带菜、 羊栖菜等食用海藻的软化处理。
在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂， 在食品中的添加量一般不超过1%.
好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻 的口感，并且在软化处理后不必将其除去，不仅 可以防止海藻藻中的风味物质在水洗过程中损失， 还可以避免整个水洗或者水洗后干燥过程中，海 藻发生腐败现象。
鲜海藻用 热盐水浸烫，使海藻组织变软， 色泽复绿，然后再调味食用；
用含有1-10%小球粉末或者小球藻的热 水提取液，在80-100%下对海藻进行浸 烫处理，可以提高海藻的口味与色泽。 处理后的海藻制品，叶和梗都很柔软、 口感好，色泽鲜艳，味美易食。
例子：将采收的鲜海藻用盐水洗净，先将 含有1-10%小球藻粉末的盐水或小球藻 的热水提取液加热至80-100℃，再将洗 净的藻叶浸入其中，浸烫50秒，处理藻 梗时浸烫时间可适当延长。
紫菜饼加工：
工艺：采收 捡菜与清洗硅藻 海水清洗 切碎、淡水去盐 调浆 制饼
脱水 干燥 剥离 挑选分级包装等
1、鲜紫菜的处理：紫菜采收后一两天之内仍在进行呼 吸作用，由于附着细菌的繁殖和酶的作用，堆积紫菜 内部温度升高，引起藻体死亡，继而腐败变质。实验 表明，加制冷剂使原藻内部的温度降至5℃下保存3-6 个小时，加工后制品的质量均较好，保存24小时以上 则质量明显下降。
第二节 海带食品加工
一、原藻的加工
每100g海带含有营养成分为：蛋白质8.2g、 碳水化合物56.2g、钙117mg、铁150mg、碘 30-300mg,还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸 等维生素。
新鲜海带含水率为 90%，因为含有蛋白质、 无机盐等多种成分，有利于微生物的生长繁殖， 成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源。
第三节 裙带菜食品加工
营养成分：粗蛋白11.2%、粗脂肪0.32%、碳水化合 物37.8%、灰分18.93%、水分31.35%，裙带菜除了营 养丰富外还具有防衰老、减肥、降血压、提高食欲、预 防甲状腺机能减退等保健与药用功能。
一、原料的处理
裙带菜在收割放置后在短时间内就失去其特有的海藻 风味，而且色泽退化，此即称之为裙带菜的软化现象。 结果是纤维组织遭破坏，最后导致藻体腐败。
6、黑褐素在空气中慢慢氧化，呈橙色。
防止措施：
冷冻冷藏、盐藏、药剂（1.0%的醋酸钙溶液等） 处理等三种。
第三节 紫菜食品加工
紫菜食品以紫菜饼为主，其商品价值取决于产品的 颜色、光泽和香味。
紫菜的颜色主要取决于所包含的叶绿素a、藻红蛋 白、藻兰蛋白及胡萝卜素等成分的比例。
紫菜的呈味成分复杂，其鲜味取决于成为氨基酸的 含量，主要包括呈鲜味的谷氨酸、呈甜味的丙氨酸 和甘氨酸、呈蘑菇为的鸟氨酸，以及呈木鱼汤味的 肌苷酸。紫菜的香味是多种挥发性物质决定的，如 硫化物中的甲硫醚、甲醛、乙醇、萜烯、酚类、以 及有机酸中的蚁酸、丙酸、醋酸等十多种有机酸。
3、腌蒸：在腌蒸室内铺上一层草席，将海 带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草 席，适当开窗，保持室内湿度80%左右， 腌蒸两天。
目的：是海带各部位、内外干燥均匀，水 分基本一致。
4、卷整、展平、整形：将腌蒸变软的海带 从根部开始卷好，再次腌蒸两天，使根 部和尖部水分趋于一致；然后展平，剪 去黄边、枯叶，用两层木板压住，将海 带展平
乙酐与过氧化氢混合脱色(或者在处理液中 再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理 效果)：
乙酐为调制液中总量的1-2%，过氧化氢浓 度为1%时效果较好。
注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱色 速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和 过氧化氢，可以反复使用。
例子：
干海带切成5cm长的小块,取10g海带浸 入用乙酐40ml\冰醋酸10ml\35%过氧化 氢50ml\水200ml混合配制的脱色液中， 于室温下脱色1h，并经常搅拌，分离脱色 的海带，用水冲洗10分钟，浸入500ml1 %维生素C的水溶液中，浸渍10分钟，除 去长流的过氧化氢，干燥后可得到8g脱 色海带。
6、调味料浸渍：按配方调好调味料，并加 热煮沸30min，然后将煮过的海带丝倒 入调味料液浸泡2-3h.
调味料配方：精盐20g、酱油40g、白 糖100g、白醋40g、味精40g、辣椒粉 15g、生姜、芝麻适量
7、烘干：从调味料中取出晒干，80度烘 干，烘干过程应避免杂物混入
8、包装、杀菌
海带挂面的制作工艺
实验表明，当食品中水份含量低于20%时， 一般霉菌也会停止繁殖，海带的保存一般进行 干燥。
影响海带干燥效果的因素主要有： 1、水分分布 2、空气湿度 3、空气温度 4、空气流动速度 5、翻动海带可增加干燥面积，加快热量传
递，还可时水分分布均匀。 6、晒场
淡干海带产品：
工艺：采收 干燥 腌蒸 卷整
一般在5-25度贮存，两日内其成分和形态尚能维持新 鲜状态，此后即逐渐软化，纤维组织遭破坏，有腐败气 味散发（继续腐败最终成为液体）
pH下降，总酸度增加。
原因：主要是裙带菜本身消化酶素的作用， 还有细菌分解的作用。
裙带菜含有的色素其主体是叶绿素，其次 为类胡萝卜素和黑褐素三种，都属于脂溶 性的色素，这些色素的含量随品种、海区、 生长阶段而异，此外还受处理、贮藏方法 的不同而影响。
5、切断、包装
调味快餐海带丝：
工艺：原料选择 整理 水洗 切丝 蒸煮 调味料浸渍 烘干 包装
操作要求 ： 1、原料海带：选择符合国家标准的淡干一、
二级还贷，水分含量20%左右 2、整理 3、水洗：要严格水分含量，避免海带吸附
太多的水分和营养物质的流失
4、切丝：横切法
5、蒸煮：用蒸汽干煮30min，取出备用。
8、剥离 9、包装与贮存