中国四大菜系.ppt

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蓝色古风中国名菜8八大菜系介绍PPT模板

海鲜类量多质优异腥味较轻讲究原汁原味
中国名菜
川菜菜系
概述
川菜
中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称
百菜百味
调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。
家常菜
川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣
汇聚百家
是汉族饮食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
菜式
制作精细
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
地方风味
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方菜，早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。
历史悠久
江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。
有容乃大
苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。
口味特点
强调本味突出主料
雅
味和醇，玲珑细巧扬州菜清淡适口
注意刀工和火工
清
淡
世人称之为 "食在中国，雅在苏州"。
玲珑细巧清雅多姿
苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤
原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜
讲求咸鲜纯正
咸甜
高档原料质优味寡必用高汤提鲜

中国四大菜系简单介绍PPT课件

❖ 传统做法是用海参和鱼肚等蒸制而成。成菜汤汁浓鲜，用料珍贵，风味各异。
❖ 食物多样，用料珍贵，造型美观，色彩鲜艳，汤汁鲜美，白菜清口。
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带子上朝
❖ 带子上朝是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,以花生为主要材料。
❖ 其寓意是孔府辈辈做官，代代上朝，水为官府门第，世袭爵位不断。此菜是用一只鸭子带一只鸽子，一大一小放盘中，别具风味，是宴席大件菜。
❖ 在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字 "圣府"，它是孔子后裔的府第。
❖ 代表菜系：孔府一品锅、带子上朝、神仙鸭、
2020/雨7/25 前虾仁、一品豆腐、燕窝四大件等。
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宴会菜系
❖ “孔府一品锅”是由皇帝赐名的一款孔府名菜。
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"神仙鸭子"是大件菜，神仙鸭子为保持原味，将鸭子装进砂锅
后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名"神仙"。相传这是被逼出来的，衍
圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。
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(沪),河南(豫),陕西(陕,秦).
整体概述
一请在这里输入您的主要叙述内容
二
请在这里输入您的主要叙述内容
三请在这里输入您的主要叙述内容
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鲁菜
❖ 汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为" 北食"的代表，是我国

中国八大菜系PPT课件

是汉族饮食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多;色泽上油重色浓，讲求实惠;品味上注重酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方菜，早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
中国名菜
【菜系概述】也称"帮菜"，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
【历史沿袭】发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
八大菜系
鲁
川
粤
苏
菜
菜
菜
菜
浙
闽
湘
徽
具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位
商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众
多，而且效仿京师
“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。经营名菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风
福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味，重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味
中国名菜
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的一种地方菜，早在汉朝就已经形成菜系。
湘菜代表菜品有东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。
苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤

中国菜介绍ppt共25页

中国菜介绍
形成因素
习俗原因气候原因烹饪方法
中国菜介绍
习俗原因
当地的物产和风俗习惯。如：中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
中国菜介绍
气候原因
各地气候差异形成不同口味。一般说来：中国北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴以甜味和咸味为主；西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。
中国菜介绍
浙菜
由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的物产也是其因素之一。浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史。
中国菜介绍
粤菜
粤菜即广东地方风味菜。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。粤菜的总体特点是选料广泛、新奇且新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻。著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
各式特色饮食。
杭州酥油饼新疆羊肉串
广西小吃-桂林米粉
台湾卤肉饭
东北小吃-大丰收
哈尔滨红肠
广东龟苓膏
山东大煎饼
中国菜介绍
川菜
不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海外许多国家的人所喜欢。川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。

《中国八大名菜》课件

苏菜营养价值与健康养生
添加标题
苏菜简介：苏菜是中国八大名菜之一，以清淡、鲜嫩、细腻、口感丰富而著称。
添加标题
苏菜营养价值：苏菜富含多种维生素、矿物质和蛋白质，有助于增强免疫力、促进消化和保护心
血管健康。
添加标题
苏菜健康养生：苏菜中的膳食纤维有助于降低胆固醇、预防便秘和肥胖；同时，苏菜中的抗氧化物质有助于延缓衰老、预防癌症和心血管疾病。
代表菜品：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等
烹饪技巧：烹饪技法多样，擅长蒸、炖、烧、焖等
闽菜
简介：闽菜是中国八大名菜之一，以福州菜为主，口味清淡，注重汤菜和调味
代表菜品：佛跳墙、荔枝肉、七星鱼丸、福州鱼丸等
特点：注重汤菜和调味的搭配，以清汤和淡味为主，口感鲜美、清淡
历史背景：闽菜有着悠久的历史，可以追溯到先秦时期，经过多个朝代的演变和发展，逐渐形成了独特的风格和口味
文化内涵：粤菜体现了广东地区的饮食文化和地方特色，与广东地区的自然环境、气候条件、饮食习惯等密切相关。
苏菜
苏菜概述：起源、特点、代表菜品等苏菜代表菜品：松鼠桂鱼、清蒸鲈鱼、蟹粉狮子头等苏菜与其他菜系的差异：口味、烹饪方式等苏菜的传承与发展：现代创新菜品、文化内涵等
浙菜
起源：浙江菜系历史悠久，由杭州、宁波、绍兴、温州、湖州、台州等地方菜组成特点：以清鲜嫩爽、香酥肥浓为特点，注重刀工、火候和汤底的调配
调。
徽菜代表菜品：臭鳜鱼、毛豆腐、腌笃鲜、火腿炖
甲鱼等。
八大名菜营养价值与健康养生
川菜营养价值与健康养生
川菜特点：麻辣鲜香，口感丰富，深受人们喜爱。
营养价值：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，具有很高的营养价值。

中国饮食风味流派(ppt 39页)

• 名面点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥饼、五芳斋粽子等。
闽菜—清鲜和醇
• (六) 福建风味 • 主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽
西(客家话区)三部分组成。口味福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。
• 名菜有：佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶闷鸭块、白斩河田鸡、荔枝肉、橘汁加吉鱼等等。
椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。
• 1．菜肴主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三
个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烤 (即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称)鸡丁、麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干煸牛肉丝等。
• 1．菜肴
主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐卅、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。“刀工精细、火工见长”.特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉猪肉大丸子，形似狮头)、大煮干丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼( 大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
• 2．面点小吃 • 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价
廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影牛肉等。
苏菜—金齑玉脍

八大菜系介绍PPT

徽菜
鲁菜
发展：形成于南北朝时期，成型于明清时期特点：注重运用特产烹调注重火候，以爆，炒，扒，熘清香，鲜嫩，味纯，偏咸善于以葱香调味代表菜：葱烧海参，奶糖核桃肉，糖醋鲤鱼，清蒸加吉鱼，九转大肠，德州扒鸡，蟹黄鱼翅，清汤燕菜
川菜
发展：形成于两晋时期，发展于明清时期特点：取料广泛以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸味型丰富，百菜百味，擅长麻辣鱼香代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁，麻婆豆腐水煮鱼片，怪味鸡块，干烧岩鲤干煸牛肉丝
浙菜
：浙江、绍兴、宁波特点：发展制作精细，多以名胜古迹命名炖、炸、焖、蒸口味鲜嫩清脆代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、干菜焖肉、西湖莼菜汤
徽菜
发展：皖南、沿江、淮北特点：擅长烧、炖、蒸以烹制山珍野味文明重油、色、火工口味以咸、鲜、香代表菜：黄山炖鸽、问政山笋、火腿炖甲鱼李鸿章杂碎、福利集烧鸡
京菜
发展：融合了宫廷菜、鲁菜、清真菜特点：以炸，涮，烤，趴，以脆香酥为主口味以北方为主，兼具南方的嫩脆清鲜代表菜：北京烤鸭，白煮肉，涮羊肉，砂锅羊头，蛤蟆鲍鱼
发展
吸纳南方各流派菜的特点
沪菜
河蟹，海货为原料
特点
以红烧生煸、煨、炸、蒸口感以清淡为主讲究清脆
代表菜白斩鸡，松江鲈鱼，
粤菜
发展：形成于南宋，发展于清朝中叶特点：选料以生猛、蛇、鼠、虫为主烹调方法善变、烧泡、清蒸等讲究鲜爽嫩滑、季节性变化大调味重清脆突出原味代表菜：龙虎斗、油包鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜菇、东江盐焗鸡
苏菜
：发展：起源于春秋时期，形成于明清时期特点选料以鲜活、鲜嫩为主烹调技法以炖、焖、煨、焐讲究刀工、火工、注重造型调味清爽、强调原滋原味代表菜：清炖狮子头、三套鸭、叫花鸡

中国烹饪的主要风味流派ppt课件

江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四部分组成。
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江苏菜的主要特征：
•1.选料严谨，讲究鲜活
•2.讲究刀工，擅长刀技，技艺
高超的厨师，仅以一把普通菜
刀，或雕刻，或镂或削，便可
制作造型而成牡丹、玉兰、荷
花、腊梅、茶花、月季、菊花
等十余种花形。
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•3.善用火候，讲究火功，擅用
第一节
中国烹饪主要风味流派
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• 教学目标：
掌握我国烹饪风味流派的划分。
教学重点、难点：
重点：掌握我国烹饪风味流派的划分难点：从地域角度划分
教学方法：
1、多媒体教学 2、1课时讲完 3、教具：PPT课件
教学过程：
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新课导入
• 中国烹饪是中国对人类文明的巨大
贡献。当今世界，中国、法国和土耳其，被认为是“三大烹饪流派” 的代表，而中国烹饪由于历史悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。
济南扁食用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食
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蓬莱小吃
咸鱼烧饼
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焖子、咸鱼片
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济南糖酥煎饼
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江苏风味
• 1.菜肴
• 江苏菜，即江苏地方菜系。
• 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋
“南食”已成为重要部分，元代已初具规模，明清完全形成流派。
• 主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇
多客家人靠在街边摆卖
牛肉丸为生，只作小吃，
不上大宴。
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太爷鸡
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四大菜系

• 锅塌豆腐、锅塌菠菜
• 九转大肠
川菜
• 即四川菜系。分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。 • 四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 • 川菜风味包括成都、乐山、重庆、内江、自贡等地方菜的特色
岭南特色之饮茶
• “食在广州”离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭。以前广州只有 “早茶”，现在已发展成早、午、夜三个茶市。几乎所有的酒家饭店都开设茶市，客人一落座，服务员立即前来招呼：“开几位?饮什么茶?” 茶市供应各式咸甜干湿点心，如自助餐，凭君所好，各取所需，价格也很实惠，一般市民都能消费。茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式，一份早报，一盅两件，坐上几个小时，边吃、边看、边聊，家事、国事、天下事，事事关心。
猪脚姜醋
清蒸石斑鱼
当归红枣煲鸡脚
民谣《食在广州八大怪》
• 蛇虫鼠蚁都做菜，骨头比肉还矜贵， • 不鲜不活不肯买，炒好的菜还能栽。
• 饮茶却有点心卖，稀饭和肉混一块，
• 满街凉茶当药卖，吃饭先把汤端来。
禾虫
禾花雀
选料广博奇异，鸟兽蛇虫均可入馔
• 对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。什么都敢吃，这不是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现。

烹饪概论第五章中国烹饪风味流派 ppt课件

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第五章中国烹饪风味流派
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教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定二、四大菜系和其他地方风味流派三、历史传承风味四、主要少数民族风味
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教学要求
明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的界定依据；
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识，对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初步的认识。
• 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 • 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协
调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。
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川菜的主要特点
1、注重调味其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其三，味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
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鲁菜的主要特点
1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、重视火候，精于制汤 3、烹制海鲜有独到之处 4、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重 5、受儒家学派思想影响较深
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鲁菜名品
油爆双脆：
红白相间、清鲜爽滑
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糖醋黄河鲤鱼：
外焦里嫩、甜中有酸
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鲁菜名品
九转大肠：
鲜香异常、肥而不腻
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川菜名品
樟茶鸭子
开水白菜
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川菜名品
宫保鸡丁
夫妻肺片
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川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
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八大菜系之四大菜系精品课件

特点：成品皮色金黄，芝麻般的气泡均匀分布，表层大小一致，皮层更为酥脆。
粤菜
代表名菜
白切鸡
特色：白切鸡又名白斩鸡，皮黄肉白，肥嫩鲜美，因皮爽肉滑，清淡鲜美，深受食客们的欢迎。
粤菜
代表名菜
红烧鲍鱼
特点：色泽红亮，肉软润，味鲜而浓，鲜而不腻，香醇浓郁，营养丰富。
首先是地理环境、物产等地域因素。人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
其次是各地气候差异形成不同口味。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。再次是政治、经济、文化等形成的饮食文化差异。由于民族、习俗、信仰等原因，形成具有独特风格的地方菜系，孔子的中庸之道，赋予了山东饮食以 “和”为本的最高境界，其饮食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界，他“食不厌精，脍不厌细”的精食美食思想，影响鲁菜朝精美化方向发展。
川菜
鲁菜
四大菜系苏菜粤菜
川菜
川菜
发源地
川菜的发祥地在“天府之国”的巴蜀地区，战国时期开始萌芽，形成与秦汉，随着生产的发展好经济的繁荣，吸收南北菜肴之长及官、商家宴的优点。享有“食在中国，味在四川”的美誉。
川菜
特色
川菜讲究色、香、味、形，以味的多、广、厚著称，擅长调味，尤以麻辣著称，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，号称一菜一格，百菜百格。
知识链接：鱼香肉丝的由来
川菜
代表名菜
火锅
特点:
麻辣为主，多味并存，讲究调味，善于变化，注重用汤，崇尚自然，刀工精细，变化灵活，选料广泛，独具一格。